Made available in DSpace on 2014-12-17T14:13:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JessicleyFF_DISSERT.pdf: 589195 bytes, checksum: f447360e04132272a9816158f417ea7a (MD5) Previous issue date: 2013-03-19 / Universidade Federal do Rio Grande do Norte / Os manipuladores de alimentos e bebidas exercem papel fundamental na transmiss?o das Doen?as Transmitidas por Alimentos- DTAS, de forma que o presente estudo objetivou analisar uma popula??o de trabalhadores do segmento de alimentos e bebidas participantes de processo formativo com foco nos perfis s?cio-demogr?fico, ocupacional e de forma??o em uma capital da regi?o nordeste do Brasil. Avaliou-se 116 manipuladores de alimentos e bebidas participantes de processo formativo de qualifica??o profissional junto a Escola de Hotelaria e Turismo- Barreira Roxa do Estado do RN localizada na regi?o nordeste do Brasil, no per?odo de janeiro a julho de 2010. Utilizou-se question?rio estruturado contendo quest?es referentes aos aspectos s?cios demogr?ficos, ocupacionais e de forma??o profissional. Observou-se que 51% da amostra eram mulheres com idade m?dia de 30?8,2 anos; 78% possu?am o ensino m?dio completo, 88,8% dos sujeitos n?o apresentavam forma??o t?cnica para a fun??o exercida e 57% trabalhavam como promotores de vendas em supercados. Al?m disto, apresentou-se um alto turn over entre os participantes. Os resultados apontam a presen?a de trabalhadores sem ascens?o profissional e escolar atuando no segmento de alimentos. Portanto, h? a necessidade de programas de qualifica??o aliadas a a??es diversas que contribuam para a produ??o de alimentos seguros

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:26:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Liana Jayme borges.pdf: 1844496 bytes, checksum: 818c982e89c90b277c44959cde90066a (MD5) Previous issue date: 2010-03-19 / Enteral feeding means the nutrition for special purposes, with controlled intake of nutrients. The advantages of its use often become secondary to complications arising from its contamination, which may be associated with infectious complications. The microbial contamination of enteral feeding may occur during all steps being the handling, particularly critical. Considering the importance of enteral feeding as a therapeutic tool in hospitals and the need to guarantee the microbiological quality of the products offered to critical patients, the present work aimed to evaluate the hygienic and sanitary quality of diets and their ingredients and to identify and characterize phenotypic and genotypically, using the antibiogram and pulsed-field gel electrophoresis, strains of Escherichia coli and Staphylococcus aureus obtained from handlers hands and noses, water, module and enteral nutrition from two public hospital in Goiânia, Brazil in order to investigate the probable source of microbological contamination. A total of 80 samples were collected from enteral nutrition and 140 from hands and noses of handlers involved in the diets manufacturing in hospital 1 (H1), between october/2007 and november/2008 and 80 samples from enteral nutrition and 80 from hands and noses of handlers in hospital 2 (H2), between october/2008 and november/2008. From both hospitals were collected 40 samples from water and module. The samples were submitted to microbiological analysis to verify the presence and numbers of pathogenic and indicator microorganisms. E. coli and S. aureus strains were submitted to antibiogram and PFGE. According to antibiogram, all S.aureus isolates (15) from H1 were susceptible to oxacillin, vancomycin, ciprofloxacin and gentamicin. Resistence profile was observed in 10 (66.7%) isolates for penicillin, four (26.7%) isolates for tetracycline and nine (60.0%) isolates for erythromycin, allowing to classify the strains in six different phenotypes (A-F), but it was not efficient for the determination of the bacterial source for the diets. In the H1, all (08) E. coli strains were susceptible to trimethoprim, ciprofloxacin, cephalothin, gentamicin, ceftazidime and tetracycline. Resistence was observed in six (75.0%) isolates for ampicilin. In H2, all strains isolated (12) were susceptible to trimethoprim, ciprofloxacin, gentamicin and ceftazidime and resistence was observed in 11 isolates (91.7%) for cephalothin and 12 (100.0%) for tetracycline and ampicillin, grouping them into five different phenotypes (A-D). Microorganisms showed the same phenotypic profile from handlers and diet samples (phenotypes A and C), suggesting that in these cases, the source of microorganisms for the final product was the food handler. The genotypic typing of S. aureus strains by PFGE generated seven different DNA banding profiles and the E. coli genotyping generated five profiles. Based on the results, two E. coli strains isolated from diets were identical to one strain isolated from food handler from H2 and two of S. aureus isolated from diets were identical to one strain isolated from food handler from H1. This study shows that the enteral feedings showed unsatisfactory sanitary-hygienic conditions in both hospitals and the hand contact is probably one of the sources of greatest significance for enteral diets contamination in the hospital environment. / Entende-se por nutrição enteral a alimentação para fins especiais, com ingestão controlada de nutrientes. As vantagens oferecidas pelo seu emprego muitas vezes tornam-se secundárias às complicações derivadas de sua utilização como a contaminação, que pode estar associada a complicações infecciosas. A contaminação microbiana das fórmulas enterais pode ocorrer em diversas etapas, sendo a manipulação uma etapa especialmente crítica. Tendo em vista a importância da dieta enteral como medida terapêutica em hospitais e a necessidade de se ofertar produtos com qualidade assegurada, devido aos prejuízos que a mesma pode causar aos pacientes, caso esteja contaminada, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária das dietas e seus ingredientes e caracterizar fenotipicamente, utilizando o antibiograma e, genotipicamente, através da eletroforese em gel em campo pulsado (pulsed-field gel electrophoresis (PFGE), isolados de Escherichia coli e Staphylococcus aureus a partir de manipuladores, água, módulo em pó e dieta enteral de dois hospitais públicos de Goiânia-GO visando estabelecer a possível fonte de microrganismos para o produto final. Um total de 80 amostras de dieta enteral e 140 swabs de mãos e fossas nasais de manipuladores foram coletadas no hospital 1 (H1) entre outubro/2007 e novembro/2008 e 80 amostras de dieta enteral e 80 swabs de mãos e fossas nasais no hospital 2 (H2) entre novembro/2008 e dezembro/2008. Nos dois hospitais foram coletadas também 40 amostras de água e módulo. Foram realizadas análises microbiológicas para contagem de microrganismos indicadores e potencialmente patogênicos. Os isolados de E. coli e S.aureus foram submetidos ao antibiograma e PFGE. De acordo com o antibiograma, todas as cepas de S. aureus isoladas (15) no H1 foram sensíveis à oxacilina, vancomicina, ciprofloxacina e gentamicina. O padrão de resistência foi observado em 10 (66,7%) isolados para penicilina, quatro (26,7%) para tetraciclina e nove (60,0%) para eritromicina, agrupando-os em seis diferentes perfis fenotípicos (A F). Porém, a técnica não foi eficiente em determinar a origem da contaminação das dietas. Para as 20 cepas isoladas de E. coli do H1 e H2, todas (8) do H1 foram sensíveis ao trimetoprim, ciprofloxacina, cefalotina, gentamicina, ceftazidima e tetraciclina. Resistência foi observada em seis (75,0%) isolados para a ampicilina. No H2 todas as cepas isoladas (12) foram sensíveis ao trimetoprim, ciprofloxacina, gentamicina e ceftazidima e resistência foi observado em 11 isolados (91,7%) para a cefalotina e 12 (100,0%) para a tetraciclina e ampicilina, sendo agrupadas em quatro diferentes perfis fenotípicos (A D). Os fenótipos A e C apresentaram microrganismos com o mesmo perfil fenotípico provenientes de manipuladores e dieta, sugerindo que nestes casos, a fonte de microrganismos para o produto final seria os manipuladores. A tipificação genotípica por PFGE originou sete perfis eletroforéticos diferentes para as cepas de S.aureus e cinco para as cepas de E. coli. De acordo com os resultados, duas cepas de E. coli isoladas da dieta foram idênticas a uma cepa isolada do manipulador do H2 e duas cepas de S.aureus isoladas da dieta foram iguais a uma cepa do manipulador do H1. Os dados obtidos neste estudo permitem concluir que as dietas enterais apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias em ambos os hospitais e que o manipulador é provavelmente, uma das fontes de maior significância para a contaminação da dieta enteral em ambiente hospitalar.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-11-06T19:25:55Z No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) Previous issue date: 2017-08-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimenta??o adequada do ponto de vista nutricional e higi?nico-sanit?rio, a pre?os acess?veis, para um p?blico que se encontra em inseguran?a alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produ??o de refei??es, podendo ser um ve?culo de contamina??o dos alimentos, sendo imprescind?vel investigar aspectos relacionados ? forma??o e ?s pr?ticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, pr?ticas autorreferidas e observadas referentes ? seguran?a dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um question?rio com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes munic?pios, totalizando 70 manipuladores. O question?rio foi utilizado para avaliar o conhecimento e as pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As pr?ticas observadas foram registradas pelas pr?prias pesquisadoras com aux?lio de uma lista de verifica??o. Foram avaliadas tamb?m, as condi??es higi?nico-sanit?rias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da seguran?a dos alimentos alcan?ou um percentual de 72,64%. As pr?ticas autorreferidas apresentaram m?dia de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correla??o positiva significativa (p<0,05) com as pr?ticas autorreferidas pelos mesmos. No entanto, a pr?tica observada n?o apresentou correla??o com as demais vari?veis. N?o houve associa??o entre os dados s?cio demogr?ficos e as vari?veis conhecimento e pr?ticas autorreferidas. A m?dia geral de adequa??o das condi??es higi?nico-sanit?rias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condi??es higi?nico-sanit?rias n?o se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As inadequa??es observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente ? ?estrutura f?sica? e ?documenta??o e registro?, crit?rios que independem dos manipuladores, estando relacionadas ? gest?o e responsabilidade t?cnica das unidades. Os achados sugerem a import?ncia de elucidar quest?es que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da seguran?a na produ??o dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibiliza??o dos gestores das unidades para cumprimento das boas pr?ticas. / The Restaurant Popular Program aims to offer appropriate meals concerning nutritional and hygienic-sanitary conditions with lower prices for population groups that live in an unsafety situation. Food handlers have such an important role through meals production because they can be a vector of food poisoning. That is why it is essential to investigate aspects related to food handlers? formation and their hygienic practices. This study evaluated knowledge, self-reported and observed practices of food handlers concerning food safety at Restaurant Popular in Rio Grande do Norte State, Brazil. We applied a questionnaire with all food handlers from 10 selected unities from different towns, which sums 70 food handlers. This questionnaire registered levels food handlers knowledge and self-reported practices. Food safety practices were registered by the researchers themselves through a checklist. Besides, we evaluated hygienic-sanitary conditions of facilities we visited. Food handlers knowledge about food safety reached a percentage of 72.64%. Self-reported practices presented a mean of 80.71%. It was observed that food handlers knowledge presented significant positive correlation (p<0.05) with the self-reported practices. However, there was no correlation among their practices and other variants. There was no association between socio-demographic data and knowledge and self-reported practices variables. Average overall of hygienic-sanitary conditions reached 68.08% and this amount classifies those unities as regular. The hygienic-sanitary conditions no correlated positively with the food handlers knowledge and self-reported practices. The inappropriate conditions we noticed at those unities related, specially, to facilities and documentation and registers, and these aspects are not under food handlers? responsibilities. They should be under responsibility of technical manager at each unity. Results suggest an importance to elucidate issues that influence food handlers? behavior as a guarantee of a safe meal production e and the need to sensitize unit managers to comply with good practices.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-02Bitstream added on 2014-06-13T20:38:48Z : No. of bitstreams: 1 munhoz_pm_me_botfmvz.pdf: 382756 bytes, checksum: 723b8e75cf4e4fc65c17e78cd49f15e3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Propôs-se colher e analisar amostras da merenda escolar, provenientes da Cozinha Piloto e de quatro pontos de distribuição, na cidade de Botucatu, SP. Objetivou-se avaliar o padrão higiênico-sanitário destas refeições, pesquisando os patógenos Salmonella spp, Staphylococcus aureus e Escherichia coli. O padrão higiênico-sanitário dos utensílios envolvidos na distribuição da merenda e o padrão microbiológico presente nas mãos dos manipuladores envolvidos também foram avaliados mediante análises microbiológicas para bactérias aeróbicas mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. A metodologia utilizada para a detecção de Salmonella spp obedeceu às normas estabelecidas pela FDA, enquanto que para Staphylococcus aureus a metodologia seguiu os fundamentos da Instrução Normativa SDA Nº62, de 26 de agosto de 2003. A análise de Escherichia coli, bactérias mesofílicas e coliformes totais foi realizada através de método rápido (Petrifilm®). Visou avaliar também o grau de conhecimento e capacitação dos manipuladores de alimentos através de aplicação de inquérito de múltipla escolha, o qual abrangeu tópicos relativos à higiene pessoal, alimentar e ambiental adotadas por estes...

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-05-31T19:25:07Z No. of bitstreams: 1 2012 - Antonia Gomes do Nascimento.pdf: 1998725 bytes, checksum: fbd800fbafb45198f42632b3aca1a0f0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-31T19:25:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Antonia Gomes do Nascimento.pdf: 1998725 bytes, checksum: fbd800fbafb45198f42632b3aca1a0f0 (MD5) Previous issue date: 2012-06-27 / The present work has been developed in the municipal school Jos? Arcanjo de Deus e Silva, in the city Z? Doca-MA, with the aim of orienting the responsibles for the school nourishment about safe food and good practices of manipulation. Initially, a checklist has been applied to verify the conditions of the physical and operational structure of the canteen, with the objective of characterizing and verifying if the collaborators followed the current legislation. After that, samples of swabs have been collected on the manipulator?s hands and tools, for verifying the presence of microorganisms before and after the training. It?s been applied a half-structured questionnaire to the manipulators for obtaining informations about the scholar environment, and in addition interviews have been made with the directors of the morning and afternoon shifts. After the checklist application, some nonconformities have been identified, for which alterations have been suggested to facilitate the adequation process. It has been observed, however, that the manipulators didn?t have the knowledge about the good practices that must be adopted for obtaining a safe food and with quality, as the importance of using caps and aprons, the periodic development of laboratorial exams and the need of promoting a correct hands and food hygienization. During the activities, significants differences have been verified on the physical and operational structure, specially on the manipulators? behavior. The results of this work have demonstrated that the hygienic-sanitary school conditions are unsatisfactory, but the mobilization was effective and the hands and tool hygienization process was adequate. As a final result, a Manipulation Good Practices Manual was developed. / O presente trabalho foi realizado na escola Municipal Jos? Arcanjo de Deus e Silva, na cidade de Z? Doca-MA, com o intuito de orientar os respons?veis pela execu??o da alimenta??o escolar sobre alimento seguro e boas pr?ticas de manipula??o. Inicialmente, foi aplicado um checklist para verificar as condi??es da estrutura f?sica e operacional da cantina, cuja finalidade seria caracterizar e verificar se os colaboradores seguiam a legisla??o vigente. Em seguida, foram realizadas coletas de swabs nas m?os dos manipuladores e nos utens?lios, para verifica??o da presen?a de microrganismos antes e depois do treinamento realizado. Foi aplicado um question?rio semi-estruturado com os manipuladores para obten??o de informa??es sobre o ambiente escolar, al?m de entrevistas com os diretores dos turnos matutino e vespertino. Ap?s a aplica??o do checklist foram identificadas algumas n?o conformidades, para as quais foram sugeridas altera??es para facilitar o processo de adequa??o. Observou-se, no entanto, que os manipuladores desconheciam as boas pr?ticas que devem ser adotadas para a obten??o de um alimento seguro e de qualidade, tais como, a import?ncia da utiliza??o de toucas e aventais, a realiza??o peri?dica de exames laboratoriais e a necessidade de se promover uma higieniza??o correta das m?os e dos alimentos. Ao longo das atividades, verificou-se diferen?as significativas na estrutura f?sica e operacional, principalmente na postura dos manipuladores. Os resultados deste trabalho demonstraram que as condi??es higi?nico-sanit?rias da escola s?o insatisfat?rias, mas a sensibiliza??o foi eficaz e houve adequa??o no processo de higieniza??o das m?os e utens?lios. Como resultado final foi elaborado um Manual de Boas Pr?ticas de Manipula??o.