Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-02-17T18:45:39Z No. of bitstreams: 1 DinaraLeslyeMacedoESilvaCalazans_TESE.pdf: 4891519 bytes, checksum: f731caa08cba5e117eb903ee29017b9d (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-02-17T20:52:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DinaraLeslyeMacedoESilvaCalazans_TESE.pdf: 4891519 bytes, checksum: f731caa08cba5e117eb903ee29017b9d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-17T20:52:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DinaraLeslyeMacedoESilvaCalazans_TESE.pdf: 4891519 bytes, checksum: f731caa08cba5e117eb903ee29017b9d (MD5) Previous issue date: 2016-06-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient?fico e Tecnol?gico (CNPq) / O processo de administra??o das organiza??es est? sob press?o mundial para exist?ncia de modelos de gest?o baseados nos princ?pios de transpar?ncia, equidade e responsabilidade social. A busca de um padr?o de decis?es para obten??o da vantagem competitiva ? atividade estrat?gica. Ganha ?mpeto a gest?o da cadeia de suprimentos dado o volume de compras e os impactos dos produtos e servi?os fornecidos na qualidade, no resultado financeiro e na imagem da empresa compradora deixando em evid?ncia a import?ncia de um eficaz processo de gerenciamento dos fornecedores. Isso ? not?vel no Setor de Alimenta??o Coletiva, grande consumidor de bens e servi?os, que depende de uma rede de fornecedores para seu funcionamento, movimenta um grande mercado mundial e atua em um ambiente de mudan?as r?pidas, cujo seu principal produto, a refei??o, deve satisfazer o cliente nas mais diversas dimens?es, com diferentes atributos e prioridades. Quest?es relacionadas ? sa?de, bem-estar, seguran?a alimentar e sustentabilidade d?o ainda mais complexidade ? governan?a no Setor, devido a caracter?sticas pr?prias do suprimento requerido (alimento), como por exemplo, a perecibilidade. Avaliar fornecedores de acordo com essas caracter?sticas ? atividade estrat?gica fundamental para sobreviv?ncia no setor e envolve inerentemente tomada de decis?o multicrit?rio. Esta pesquisa explorou o processo decis?rio que envolve a avalia??o do desempenho de fornecedores de g?neros aliment?cios para efici?ncia na produ??o de alimenta??o para coletividades, a partir de um estudo de caso incorporado em Restaurantes Universit?rios (RUs) de universidades p?blicas federais localizadas na regi?o Nordeste do Brasil, propondo um Modelo de Decis?o Multicrit?rio. Os crit?rios e atributos de desempenho para fornecedores que compuseram o modelo foram levantados a partir de pesquisa de campo em v?rias fontes de evid?ncia coletados in loco ao longo de um ano e validados pela t?cnica de triangula??o dos dados. Os dados coletados propiciaram o estabelecimento de um quadro referencial de crit?rios (framework) para desempenho de fornecedores de g?neros aliment?cios, assim como seu grau de import?ncia e indicadores associados para efici?ncia na gest?o da alimenta??o coletiva, na perspectiva dos RUs. Utilizou-se o m?todo de sobreclassifica??o ELECTRE TRI para classifica??o dos fornecedores nos n?veis de avalia??o desejados a partir dos crit?rios identificados. O Modelo de Decis?o desenvolvido demonstrou pertin?ncia e adequa??o ao contexto de estudo, apoiando de forma racional e n?o compensat?ria a decis?o gerencial diante da multiplicidade de crit?rios, contribuindo com o alcance dos objetivos estrat?gicos da organiza??o. Sua aplica??o resultou na classifica??o dos fornecedores nos n?veis de desempenho esperado, aceit?vel e n?o aceit?vel, apoiando a determina??o de cursos de a??o a seguir, como defini??o de n?veis de colabora??o, manuten??o ou interrup??o do fornecimento, permitiu tamb?m o feedback aos fornecedores do desempenho esperado, favorecendo a melhoria cont?nua, assim como subsidiou a padroniza??o e especifica??o dos crit?rios de sele??o de novos fornecedores, identificando inclusive, fornecedores pass?veis de benchmark. / The process of administration of organizations is under global pressure to the existence of management models based on the principles of transparency, fairness and social responsibility. The search for a pattern of decisions to obtaining competitive advantage is strategic activity. Gains momentum the management of supply chain given the volume of purchases and the impacts of products and services provided in quality, in financial results and in image of the purchasing company highlighting the importance of an effective supplier management process. This is noteworthy in the foodservice sector, that is a major consumer of products and services, that depend on a network of suppliers for its functioning, moves a large global market and operates in an environment of rapid change, where its main product, the meal, must satisfy the customer in in the most diverse dimensions, with different attributes and priorities. Issues related to health, welfare, food safety and sustainability still give more complexity to the governance in the sector, due to the peculiar characteristics of the required supply (food), as for example, the perishability. Evaluate suppliers according to these characteristics is fundamental strategic activity for survival in the industry and involves multicriteria decision making. This research explored the decision making process that involves evaluating the performance of food suppliers for efficiency in food production for collectivities, from a case study built in University Restaurants of universities public federal located in the Northeast region of Brazil, proposing a Multicriteria Decision Model. The criteria and performance attributes for suppliers who comprised the model were collected from field research on various sources of evidence and validated by the technique of triangulation of data. The data collected propitiated the establishment of a framework of criteria for performance of food suppliers, as well as its degree of importance and associated indicators for efficiency in the management of collective feeding, from the perspective of the University Restaurants. It was used the method ELECTRE TRI for classification of suppliers in assessment levels desired. The Decision Model developed showed relevance and adequacy to the study context, supporting rationally and not compensatory managerial decision given on the multiplicity of criteria, contributing with the scope of the strategic objectives of the organization. Its application resulted in the classification of suppliers in the levels of expected performance, acceptable and not acceptable, supporting the determination of courses of action following, as definition of the levels of collaboration, maintenance or interruption of supply, also allowed feedback to the suppliers, favoring the continuous improvement, as well as subsidised the standardization and specification of the criteria for selecting new suppliers, identifying inclusive, suppliers capable of benchmark.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2018-11-14T17:37:01Z No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-14T17:37:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013 - Isabela Cristina Lobo de Morais.pdf: 661019 bytes, checksum: b22b65730186fe6df5954d9a5ec6f37f (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Aiming at ensuring safe food in a restaurant industry of a large company's energy business, this study seeks to identify the relationship of organizational culture of food safety in the applicability of ABNT NBR 15635:2008, the standard used by institutions wishing to ensure and demonstrate that best practices and operational controls are essential deployed, implemented and maintained, obtaining certification of their establishments. Culture is considered an important factor influencing the behavior and actions of individuals in an organization. Studies have identified six indicators as applicable to the organizational culture of food safety in relation to food safety performance: leadership, communication, commitment, environment, perception of risk and reward system. The research was conducted in the restaurant industry from an energy company, food service which is under the management of an outsourced food services. The research field was the local team of food service staff. The population was 90 people. A non-probability sample was defined by the criteria of accessibility that selects the elements for ease of access to them, in order to cover 100% of the team. We used a questionnaire to evaluate the variables determining the organizational culture of food safety. The evaluation of ABNT NBR 15635:2008 was performed by comparative reading with the sanitary regulation in the country. In assessing the applicability of ABNT NBR 15635:2008 in the restaurant industry of the company's energy business, we conducted an audit of the second part using a checklist based on this standard adapted for this research. It found 93% compliance of the items analyzed, elaborated action plan 5W2H for nonconformities. Participant observation was analyzed aspects systematized in the assessment instrument completed by employees. The result of the nonconformities encountered served as a subsidy for their applicability. The ABNT NBR 15635:2008, currently the only certification available for food service proved to be capable of implementation at the study site through a checklist of easy application, to obtain the guarantee of safe food. The study showed a strong organizational culture with food safety aspects to be discussed with the aim of continuous improvement. The organizational culture of food safety of this company providing food service favors the implementation of ABNT NBR 15635:2008 studied in the restaurant industry for ensuring food safety. It is suggested that future studies seek to demonstrate the influence of organizational culture on food safety certification process for food safety. / Visando a garantia do alimento seguro em um restaurante industrial de uma empresa de grande porte do ramo de energia, este estudo buscou identificar a rela??o da cultura organizacional de seguran?a de alimentos na aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008, norma utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas pr?ticas e os controles operacionais essenciais est?o implantados, implementados e mantidos, obtendo a certifica??o dos seus estabelecimentos. A cultura ? considerada um importante fator de influ?ncia no comportamento e das a??es dos indiv?duos que comp?em uma organiza??o. Estudos identificaram seis indicadores como aplic?veis ? cultura organizacional da seguran?a de alimentos em rela??o ao desempenho da seguran?a de alimentos: lideran?a, comunica??o, comprometimento, meio ambiente, percep??o de risco e sistema de recompensa. A pesquisa foi desenvolvida no restaurante industrial de uma empresa de energia, cujo servi?o de alimenta??o est? sob a gest?o de uma empresa terceirizada de servi?os de alimenta??o. O universo da pesquisa de campo foi a equipe local de funcion?rios do servi?o de alimenta??o. A popula??o foi de 90 pessoas. A amostra n?o-probabil?stica foi definida pelo crit?rio de acessibilidade que seleciona os elementos pela facilidade de acesso a eles, visando contemplar 100% da equipe. Foi aplicado um question?rio visando avaliar as vari?veis determinantes da cultura organizacional de seguran?a de alimentos. A avalia??o da norma ABNT NBR 15635:2008 foi feita atrav?s da leitura comparativa com as legisla??es sanit?rias vigentes no pa?s. Na verifica??o da aplicabilidade da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial da empresa do ramo de energia, foi realizada uma auditoria de 2? parte utilizando uma Lista de Verifica??o baseada nesta norma adaptada para esta pesquisa. Constatou-se 93% de conformidade dos itens analisados, sendo elaborado plano de a??o 5W2H para as n?o conformidades encontradas. Atrav?s da observa??o participante, foram analisados os aspectos sistematizados no instrumento de avalia??o respondido pelos funcion?rios. O resultado das n?o-conformidades encontradas serviu de subs?dio para a sua aplicabilidade. A norma ABNT NBR 15635:2008, atualmente, a ?nica dispon?vel para certifica??o de servi?os de alimentos mostrou-se pass?vel de implementa??o no local de estudo, atrav?s de uma Lista de Verifica??o de f?cil aplica??o, para obten??o da garantia do alimento seguro. O estudo demonstrou uma forte cultura organizacional de seguran?a de alimentos com alguns aspectos a serem tratados com objetivo de melhoria cont?nua. A cultura organizacional de seguran?a de alimentos desta empresa prestadora de servi?o de alimenta??o favorece a implanta??o da norma ABNT NBR 15635:2008 no restaurante industrial estudado para a garantia do alimento seguro. Sugere-se que estudos futuros busquem comprovar a influ?ncia da cultura organizacional de seguran?a de alimentos no processo de certifica??o em seguran?a de alimentos.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-11-06T19:25:55Z No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT) No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-20T19:24:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CamilaValdejaneSilvaDeSouza_DISSERT.pdf: 2028595 bytes, checksum: 5325ed5be7b0ace9301eb58313a96f36 (MD5) Previous issue date: 2017-08-24 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / O programa Restaurante Popular visa fornecer uma alimenta??o adequada do ponto de vista nutricional e higi?nico-sanit?rio, a pre?os acess?veis, para um p?blico que se encontra em inseguran?a alimentar. O manipulador de alimentos tem um papel importante na produ??o de refei??es, podendo ser um ve?culo de contamina??o dos alimentos, sendo imprescind?vel investigar aspectos relacionados ? forma??o e ?s pr?ticas de higiene dos mesmos. Este estudo buscou avaliar o conhecimento, pr?ticas autorreferidas e observadas referentes ? seguran?a dos alimentos de manipuladores de Restaurantes Populares localizados no Rio Grande do Norte. Foi aplicado um question?rio com os manipuladores de 10 restaurantes selecionados em diferentes munic?pios, totalizando 70 manipuladores. O question?rio foi utilizado para avaliar o conhecimento e as pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As pr?ticas observadas foram registradas pelas pr?prias pesquisadoras com aux?lio de uma lista de verifica??o. Foram avaliadas tamb?m, as condi??es higi?nico-sanit?rias das unidades visitadas. O conhecimento dos manipuladores acerca da seguran?a dos alimentos alcan?ou um percentual de 72,64%. As pr?ticas autorreferidas apresentaram m?dia de acerto de 80,71%. Observou-se que o conhecimento dos manipuladores apresentou correla??o positiva significativa (p<0,05) com as pr?ticas autorreferidas pelos mesmos. No entanto, a pr?tica observada n?o apresentou correla??o com as demais vari?veis. N?o houve associa??o entre os dados s?cio demogr?ficos e as vari?veis conhecimento e pr?ticas autorreferidas. A m?dia geral de adequa??o das condi??es higi?nico-sanit?rias foi de 68,08%, classificando as unidades como regulares. As condi??es higi?nico-sanit?rias n?o se correlacionaram positivamente com o conhecimento e a pr?ticas autorreferidas dos manipuladores. As inadequa??es observadas nos restaurantes dizem respeito principalmente ? ?estrutura f?sica? e ?documenta??o e registro?, crit?rios que independem dos manipuladores, estando relacionadas ? gest?o e responsabilidade t?cnica das unidades. Os achados sugerem a import?ncia de elucidar quest?es que influenciam o comportamento dos manipuladores para garantia da seguran?a na produ??o dos alimentos, e apontam para a necessidade de sensibiliza??o dos gestores das unidades para cumprimento das boas pr?ticas. / The Restaurant Popular Program aims to offer appropriate meals concerning nutritional and hygienic-sanitary conditions with lower prices for population groups that live in an unsafety situation. Food handlers have such an important role through meals production because they can be a vector of food poisoning. That is why it is essential to investigate aspects related to food handlers? formation and their hygienic practices. This study evaluated knowledge, self-reported and observed practices of food handlers concerning food safety at Restaurant Popular in Rio Grande do Norte State, Brazil. We applied a questionnaire with all food handlers from 10 selected unities from different towns, which sums 70 food handlers. This questionnaire registered levels food handlers knowledge and self-reported practices. Food safety practices were registered by the researchers themselves through a checklist. Besides, we evaluated hygienic-sanitary conditions of facilities we visited. Food handlers knowledge about food safety reached a percentage of 72.64%. Self-reported practices presented a mean of 80.71%. It was observed that food handlers knowledge presented significant positive correlation (p<0.05) with the self-reported practices. However, there was no correlation among their practices and other variants. There was no association between socio-demographic data and knowledge and self-reported practices variables. Average overall of hygienic-sanitary conditions reached 68.08% and this amount classifies those unities as regular. The hygienic-sanitary conditions no correlated positively with the food handlers knowledge and self-reported practices. The inappropriate conditions we noticed at those unities related, specially, to facilities and documentation and registers, and these aspects are not under food handlers? responsibilities. They should be under responsibility of technical manager at each unity. Results suggest an importance to elucidate issues that influence food handlers? behavior as a guarantee of a safe meal production e and the need to sensitize unit managers to comply with good practices.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-02-22T20:27:28Z No. of bitstreams: 1 MichelleDeMedeirosMendes_DISSERT.pdf: 2609311 bytes, checksum: 815dd9d1575372f9dab85cd2d6b80e8e (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-03-08T22:27:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 MichelleDeMedeirosMendes_DISSERT.pdf: 2609311 bytes, checksum: 815dd9d1575372f9dab85cd2d6b80e8e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-08T22:27:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MichelleDeMedeirosMendes_DISSERT.pdf: 2609311 bytes, checksum: 815dd9d1575372f9dab85cd2d6b80e8e (MD5) Previous issue date: 2016-09-22 / O presente estudo teve como objetivo geral analisar a rela??o entre as condi??es de trabalho e os riscos psicossociais a que s?o submetidos os funcion?rios do Restaurante Universit?rio (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN). Na pesquisa descritiva empreendida, optou-se, enquanto estrat?gia, por um estudo de caso do tipo multim?todos, combinando recursos variados, visando uma abordagem mais aprofundada do fen?meno investigado. Os dados foram coletados atrav?s de observa??o direta e sistem?tica e da utiliza??o de question?rios (Question?rio de Condi??es de Trabalho-QCT e Protocolo de Avalia??o dos Riscos Psicossociais no Trabalho?PROART), que buscaram analisar as condi??es de trabalho e identificar os riscos psicossociais no contexto do RU. Os resultados obtidos indicaram que os servidores do RU, em sua maioria, s?o do sexo masculino, com uma m?dia de idade de 38 anos, casados, trabalhando na unidade, em m?dia, h? pouco mais de dois anos, grande parte deles nas fun??es de auxiliar de cozinha, cozinheiro e copeiro. Com rela??o aos resultados oriundos do QCT, constatou-se que as condi??es de trabalho ofertadas aos servidores do RU s?o propiciadoras de danos f?sicos e ps?quicos, podendo acarretar agravos ? sa?de dos mesmos, principalmente em fun??o de aspectos relacionados a infraestrutura e ao ambiente sociogerencial. Os resultados oriundos do PROART corroboraram os dados obtidos com o QCT, indicando que os funcion?rios do RU est?o submetidos a riscos psicossociais de grau baixo a mediano, principalmente em fun??o das prescri??es quanto ? organiza??o do trabalho, bem como do sofrimento patog?nico derivado dos sentimentos de insatisfa??o e desgaste. Tais resultados configuram-se como um alerta para uma situa??o limite que demanda, em curto e m?dio prazo, a necessidade de interven??o por parte da gest?o, no sentido de promover a??es que minimizem os efeitos negativos e potencializem o impacto positivo do trabalho. Espera-se que os resultados obtidos propiciem uma amplia??o do conhecimento sobre o setor e forne?am aos gestores dados e informa??es que possam subsidiar a implementa??o de mudan?as voltadas para a melhoria do funcionamento organizacional e das condi??es de trabalho, trazendo como principal consequ?ncia, a redu??o de despesas p?blicas e dos agravos ? sa?de decorrentes do ambiente de trabalho. / This study aimed to analyze the relationship between working conditions and psychosocial risks that the staff of the University Restaurant (UR) of the Federal University of Rio Grande do Norte (UFRN) is subjected. In undertaken descriptive research, as a strategy, we decided for a case study of multimethod type, combining various resources, seeking a broader approach to the phenomenon investigated. Data were collected through direct and systematic observation and using the questionnaires (Conditions Questionnaire work-QCT and Psychosocial Risk Assessment Protocol Work-PROART), which sought to examine working conditions and identify psychosocial risks in the context UR. The results indicated that the servers of the UR, mostly are male with an average age of 38 years old, married, working in the unit, on average, just over two years, most of them as the kitchen auxiliary function, cook and cupbearer. Regarding the QCT results, it was found that the working conditions offered to UR servers are conducive to physical and psychological damage and may cause health problems, mainly due to issues related to infrastructure and sociogerencial environment. The results from PROART corroborated the data obtained with the QCT, indicating that UR workers are subject to psychosocial risks low to medium character, mainly due to the requirements relating to the organization of work, as well as the pathogenic suffering derived from feelings of dissatisfaction and wear. These results are configured as an alert to an extreme situation that demand, in the short and medium term, the need for intervention by the management to promote actions to minimize the negative effects and leverage the positive impact of the work. It is expected that the results obtained may convey an increased knowledge of the sector and provide managers data and information that can support the implementation of changes aimed at improving the organizational functioning and working conditions, bringing as main consequence, the reduction of public expenditure and health problems arising from the work environment.

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2017-05-30T12:42:52Z No. of bitstreams: 1 2012 - Maristela Soares Louren?o.pdf: 4369198 bytes, checksum: 2ec3a82b696b5d2a8be25a4f931cf3b1 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-30T12:42:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012 - Maristela Soares Louren?o.pdf: 4369198 bytes, checksum: 2ec3a82b696b5d2a8be25a4f931cf3b1 (MD5) Previous issue date: 2012-09-03 / The food production chain, from primary production, such as aquaculture, to the preparation and consumption of food depends on the use of natural resources and involves some form of environmental impacts. The methodology of Life Cycle Assessment (LCA), this perspective can be a tool, in that it provides a critical analysis of industry activities and environmental aspects associated. The LCA stands out both as a technique and a ?model of thinking? to integrating information about fluxes of energy and matter and evaluated the impacts along the supply chain, since the extraction of raw materials of nature to the final disposal of products or processes of interest, process that demands intense interdisciplinary in the representations of the phenomena studied in multiple dimensions of analysis. The aim of this study was to analyze the fishery production chain in a broader sense, in other words, the production process of Aquaculture and Seafood Industries Portuguese, as well as the production process of fish meals in the Food Service Segment in Brazil and Portugal, addressing water use and effluent generation through the LCA. The methodology was qualitative, quantitative, descriptive and exploratory in the segments studied in Brazil and Portugal. Analyzes carried out physical-chemical and microbiological for identification of water quality and type of effluents generated in the processes studied. The results show that in all processes, water management is not integral part of environmental management, only in the Food Service Segment in Brazil presents control water by hydrometers and one of the Seafood Industry in Portugal is carried out effluent treatment. The measurement of the water quantity in the steps of Aquaculture, Seafood Industry and Food Service Segment contemplates water footprint in the process, with the measurement, it is necessary to reflect on the procedures adopted and control of water consumption, as also the generation of effluents originating from the process. With regard to analysis, the effluents generated in some steps of the processes showed high levels of organic matter and total solids, and appreciable levels of fecal coliform, total coliform as well as heterotrophic bacteria were found. It is concluded that this analysis points to the need to introduce strategies in order to monitor and manage the use of water in the segments studied and to base more extensive reflections on the consumption of water resources and potential environmental impacts from the perspective of the life cycle of the product. / A cadeia produtiva dos alimentos, desde a produ??o prim?ria, como a aq?icultura, at? a prepara??o e consumo do alimento depende da utiliza??o de recursos naturais e implica de alguma forma em impactos ambientais. A metodologia de Avalia??o do Ciclo de Vida (ACV), nesta perspectiva, pode ser uma ferramenta, na medida em que, proporciona uma an?lise cr?tica das atividades das ind?strias e dos aspectos ambientais associados. A ACV se apresenta como t?cnica e, ao mesmo tempo, ?modelo de pensamento? relevante para integrar informa??es sobre os fluxos f?sicos de mat?ria e avaliar os impactos ao longo das cadeias de suprimento, desde a extra??o da mat?ria-prima da natureza at? a disposi??o final dos produtos ou processos de interesse; processo que demanda intensa interdisciplinaridade nas representa??es dos fen?menos estudados, em m?ltiplas dimens?es de an?lise. O objetivo deste trabalho foi analisar a cadeia produtiva da pesca em um sentido mais amplo, ou seja, o processo de produ??o da Aq?icultura e Ind?strias de Pescados portuguesas, bem como o processo produtivo de refei??es com pescado do Segmento de Alimenta??o Coletiva no Brasil e em Portugal, abordando o uso da ?gua e a gera??o de efluentes atrav?s da ACV. A metodologia adotada teve car?ter qualitativo, quantitativo, descritivo e explorat?rio nos segmentos estudados no Brasil e em Portugal. Foram realizadas an?lises f?sico-qu?micas e microbiol?gicas para identifica??o da qualidade da ?gua e o tipo de efluentes gerados nos processos estudados. Os resultados apontam que em todos os processos, a gest?o da ?gua n?o ? parte integrante da gest?o ambiental, apenas no Segmento de Alimenta??o Coletiva do Brasil apresenta controle de ?gua por hidr?metros e em uma das Ind?strias de Pescados em Portugal ? realizado o tratamento de efluentes. A mensura??o da quantidade de ?gua nas etapas da aq?icultura, da Ind?stria de Pescados e do Segmento de Alimenta??o Coletiva contempla a pegada h?drica nos processos, com esta aferi??o, torna-se necess?ria a reflex?o sobre os procedimentos adotados e o controle de consumo de ?gua, como tamb?m a gera??o de efluentes advindos dos processos. Com rela??o ?s an?lises, os efluentes gerados em algumas etapas dos processos apresentaram elevados teores de mat?ria org?nica e s?lidos totais, bem como n?veis apreci?veis de coliformes termotolerantes, coliformes totais e bact?rias heterotr?ficas. Conclui-se que este diagn?stico aponta para a necessidade de introduzir estrat?gias com objetivo de monitorar e racionalizar o uso da ?gua nos Segmentos estudados e embasar reflex?es mais amplas sobre o consumo dos recursos h?dricos e os potenciais impactos ambientais sob a perspectiva do ciclo de vida do produto.