Sur les marchés agricoles, les producteurs encourent les risques de prix et de production ainsi que d'autres types de risques liés aux aléas de production. Ces risques impactent l'activité du producteur et pourraient diminuer ses revenus. La mondialisation des marchés, en particulier ceux des matières premières agricoles, permet de développer une stratégie de couverture en utilisant des instruments comme les contrats à terme. Cependant, la situation selon laquelle une position basée seulement sur un contrat futures devrait couvrir tous les risques, entraîne un marché incomplet. Le producteur en recherche de meilleure stratégie de couverture pour ajouter un contrat d'assurance ou d'option pour garantir davantage ses revenus, surtout lorsque les rendements des cultures prévus diminuent. Nous étudions, ici les stratégies de couverture dans le cadre statique, ainsi que dans le cadre de temps continu. Avant, nous analysons le comportement des prix des matières premières agricoles en utilisant diverses approches statistiques afin de suggérer la modélisation des prix adéquate aux données. La stratégie de couverture statique comprend également le processus de retournement de positions qui pourrait entraîner d'autres risques supplémentaires en raison de l'écart entre les nouveaux contrats à terme et des contrats à terme à proximité ainsi que la couverture inter-culture. Nous proposons une stratégie de couverture qui combine des contrats futures et d'assurance. Comme la prise de décisions dans le cadre statique ne tient pas compte des mouvements quotidiens de prix le long de l'horizon de couverture, la stratégie de couverture optimale en temps continu combine des positions en contrat à terme et options tout en prenant en compte les sauts et la saisonnalité dans la dynamique des prix. / In agricultural markets, producers incur price and production risks as well as other risks related to production contingencies. These risks impact the producer activity and could decrease his income. The globalization of markets, particularly those of agricultural commodities, provides hedging instruments including futures contracts which will serve to develop a hedging strategy. However, the situation whereby a single futures contract-based positions could offset many risks leads to incomplete market. Especially, an producer looking for better hedging strategy could also include insurance, option contract or mutual funds to further guarantee his income, specially when crop yields are lower than expected.vspace{0.25cm}We investigate the hedging strategies in static framework as well as in continuous time framework. Prior, we analyze the behavior of agricultural prices using various statistical approaches and suggest appropriate price modeling for data at hands. The static hedging strategy also accounts for rollover process which gives raise to additional risks due to spread between new futures and nearby futures and inter-crop hedging. We particularly address hedging strategy that combines futures and insurance contracts. Since decisions making in static framework does not include price changes along the hedging horizon, optimal hedging strategy in continuous time framework will take into account jumps and seasonality by combining futures and option contracts.

La régulation des marchés des matières premières agricoles est un travail qui vise à évaluer les conséquences de l‘évolution de notre société sur ce produit essentiel. En effet, son prix est soumis à de nombreuses influences. Pourtant le droit a décidé pour le moment de s‘en détourner dans la majorité. Ce travail doctoral tente ainsi de déterminer quelles sont les points faibles des législations dans plusieurs domaines afin de sécuriser ce produit dont la valeur inconsciente est essentielle pour obtenir la paix social que le droit tend à obtenir. / The regulation of agricultural commodity markets is a academic‘s work that evaluates the consequences of the evolution of our society on this essential product. Indeed, its price is subject to many influences. Yet the Law has decided for the moment to turn away from it in the majority. This doctoral work thus tries to determine what are the weak points of the legislations in several fields in order to secure this product whose unconscious value is essential to obtain the social peace that the Law tends to obtain.

Face à l’instabilité des cours agricoles et à ses conséquences notamment pour les pays en développement, la première partie de cette thèse est consacrée à la présentation des déterminants des cours des matières premières alimentaires, incluant les évolutions récentes en matière d’offre, en tenant compte des conséquences du réchauffement climatique, et de demande, considérant notamment les biocarburants. Il est également question de présenter la financiarisation en cours des économies, et les doutes qui planent sur le rôle que peuvent avoir la spéculation sur les marchés à terme ou encore la mise en œuvre des politiques monétaires, sur les cours au comptant observés sur les marchés physiques des produits agricoles. Suite aux réflexions et éléments de littérature avancés, la seconde partie procède de deux études empiriques. La première est axée sur l’impact de la spéculation sur les marchés financiers à terme sur le cours des sous-jacents (agricoles), alors que la seconde questionne le rôle des marchés monétaires, abordé à travers la capacité du banquier central à stabiliser les taux d’intérêt à court terme. Sur cette base, des conclusions mais également des pistes de recherche sont établies, du fait du prolongement en cours du processus de financiarisation des économies. / Faced with instability of agricultural commodities’ prices and its consequences especially for developing countries, the first part of this thesis is devoted to the presentation of food commodities’ prices, including recent developments with respect to the offering, taking into account the consequences of global warming and demand, as well as the importance of biofuels. It is also question to present the financialization of economies, and the doubts that take over the role of speculation on the futures markets or the implementation of monetary policies, on the spot prices observed on physical agricultural commodities markets. Following the advanced literature reflections and elements, the second part proceeds of two empirical studies, the first one focused on the impact of speculation about the financial futures markets on the underlying asset’s price (agricultural), while the second one examines the role of money markets through the capacities of the central banker to stabilize short-term interest rates. On this basis, conclusions but also future research are established due to the continuation of the economies financialization process.