Orientador: Rui Fragassi Souza / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Eletrica / Made available in DSpace on 2018-07-19T12:40:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reis_EdsonCesardos_M.pdf: 6104773 bytes, checksum: ba61fb7ad7af067f1eb4d669c0e3051d (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Este trabalho descreve o projeto e construção de duas fontes de microondas para uso comercial, projetadas e testadas durante o desenvolvimento de sistemas para transmissão de sinais analógicos via satélite e digitais via rádio. É feita uma descrição prévia de elementos genéricos usados em fontes de microondas, muitos dos quais são usados nos projetos das duas fontes descritas / Abstract: This work describes two microwave sources, for analog satellite communication and digital radio systems, designed and manufactured for commercial application. Aiming at completeness, this study starts with a brief decription of the basic microwave source blocks, most of them used by the described oscillators / Mestrado / Mestre em Engenharia Elétrica

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T07:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GilabertEscriva_MariaVictoria_M.pdf: 2902847 bytes, checksum: 9437b7cb28e89a7cba49e16a8e730251 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O processo de torração é fundamental para a obtenção das características de qualidade do cacau. Quando torradas convencionalmente, as amêndoas de cacau produzem uma massa ("líquor") desuniforme, devido ao elevado gradiente de temperaturas entre o centro e a parte externa, deixando o interior cru ou a parte externa excessivamente torrada. Esta foi a causa do desenvolvimento da torração em fragmentos ("nibs") e das tentativas de torração do "líquor". Porém, estas técnicas amplamente difundidas precisam de várias etapas prévias, que encarecem o processo. Neste trabalho foi testada a torração por microondas, numa tentativa de diminuir o gradiente de temperaturas na amêndoa, aplicando um tratamento térmico mais uniforme. Este tipo de aquecimento difere do tradicional porque as ondas penetram no produto uniformemente, aquecendo-o não por convecção ou condução, como é o caso da torração convencional. O objetivo deste estudo foi comparar estes dois tipos de torração de cacau: convencional, em forno elétrico rotativo de regime intermitente, e por microondas, em protótipo de forno rotativo contínuo por microondas (2450MHz). O cacau foi torrado tanto em amêndoas inteiras quanto fragmentadas em "nibs", para determinar a possibilidade de obter um produto uniforme através da torração em amêndoas inteiras usando a energia das microondas e os parâmetros mais adequados de tempo e potência requeridos. As amêndoas originárias do estado do Pará, foram caracterizadas quantitativamente através da composição centesimal e porcentagem de componentes e qualitativamente através do teste de corte. A variável do tratamento por microondas foi a densidade de potência aplicada tanto às amêndoas inteiras (254,45 a 290,80 Wh/kg) quanto aos "nibs" (227,27 a 262,23 Wh/kg), com tempo de residência do produto no cilindro constante (10 min.). O tratamento convencional teve como variável o tempo de torração das amêndoas (40 a 44 min) e dos "nibs" (34 a 38 min), enquanto a temperatura da camisa do forno era mantida a 150°C. Após a torração, um total de 12 amostras foram moídas em moinho de rolos resfriados com a finalidade de obter o ¿líquor". Foram feitas análises de gordura, umidade e tamanho de partícula de cada amostra. A comparação das amostras foi feita em termos de viscosidade, que é uma propriedade muito importante da massa de cacau, já que influencia tanto o seu uso final quanto a definição dimensional de equipamentos (tubulações, bombas). A viscosidade foi medida em reômetro Brookfield (mod. RV-DVIII), de cilindros concêntricos (adaptador de pequenas amostras), com temperatura controlada, mediante um programa baseado na bibliografia, com a finalidade de obter medidas e resultados os mais homogêneos possíveis. A viscosidade plástica das amostras torradas em microondas foi, em geral, menor que a daquelas torradas em forno elétrico rotativo. A das amostras torradas em fragmentos ("nibs") também foi menor que a daquelas torradas em amêndoas inteiras quando torradas em forno elétrico. Quando o tratamento foi por microondas, a viscosidade das amostras obtidas de amêndoas torradas inteiras foi menor que a das amostras torradas em "nibs". ¬A análise sensorial realizada com três especialistas mostrou que o sabor das amostras torradas em microondas foi similar ao do "líquor" obtido da torração convencional, apresentando como vantagem a redução de tempo deste novo processo. Os resultados obtidos, pioneiros nesta área, podem ser considerados positivos pois o fato de as amostras torradas em microondas serem menos viscosas pode favorecer o manuseio do "líquor" e representar uma redução na quantidade de manteiga de cacau a ser adicionada no processo de fabricação do chocolate, o que representa uma vantagem econômica. Também pode ser destacado o fato de que a torração de amêndoas em microondas (3200 kW ou 290,80 Wh/kg), apresentou um produto uniforme e de boas características sensoriais, sem precisar de nenhum tratamento prévio / Abstract: The cocoa roasting process is of fundamental importance in producing the quality characteristics of cocoa. When conventionally roasted, cocoa beans produce a non-uniform cocoa-mass (Liquor) due to the considerable differential in temperature between the surface and the core of the bean, leaving the latter raw or the former excessively roasted. To avoid this, a new roasting procedure was developed using either nibs (peeled and broken beans) or liquor (cocoa mass). However, these widely divulged techniques require preliminary stages which make the treatment more expensive. In this work, microwave roasting was tested, attempting to reduce the temperature gradient in the cocoa bean by using a more uniform heating treatment. Microwave heating differs from traditional methods because the waves penetrate the product uniformly, not heating either by conduction or by convection, as is the case in conventional roasting. The objective of this study was to compare the microwave continuous roasting process (2450MHz) with the conventional batch method, evaluating the efficiency of the use of microwaves in the roasting of whole beans and nibs, and also determining the ideal time-energy combinations for the roasting of cocoa by microwaves. Treated beans from the state of Pará were quantitatively analysed to determine the proximate composition of the raw material and also qualitatively analysed (cut test). The variable used in the microwave treatment was the power density applied to the whole beans (254,45 a 290,80 Wh/kg) and to the nibs (227,27 a 262,23 Wh/kg), with a constant residence time of 10 minutes. The process was undertaken in a prototype of a continuous rotary cylindrical microwave oven. The variable used in the conventional roasting process was the roasting time of the beans (40 to 44 min.) and the nibs (34 to 38 min). This process was carried out at a constant temperature of 150°C in a rotary electric oven. After roasting, 12 samples were ground in a refrigerated cylinder mill to obtain the liquor. The fat content, moisture and particle size were determined in each sample. The samples were compared with respect to viscosity, which is a very important property of the liquor, since it determines both its final use and the size definition of equipments like pipes and pumps. The viscosity was measured in a Brookfield rheometer (mod RV-DVIII) with two concentric cylinders (small sample adapter), and controlled temperature, using a program based on the literature aimed at obtaining the most homogenous results possible. In general, the plastic viscosity of the microwaved samples was lower than that of the conventional roasted samples. Also the nibs showed lower viscosities than the whole beans when roasted in the electric oven. The viscosity of the samples roasted in the microwave oven was lower in the whole beans than in the nibs. The product was sensorially evaluated by three experts in cocoa flavour, and it was shown that the flavour of the microwave roasted products was similar to that of the conventionally roasted products with the advantage of a reduction in process time. These results are pioneer in this area and can be considered positive because low viscosity would improve the handling of the liquor and result in a reduction in cocoa butter addition in chocolate production, improving the economy of the process Roasting of whole beans by microwaves offered a uniform and good flavoured product (A3200), and no pretreatment was required / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T16:34:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_MartaLimada_M.pdf: 50886370 bytes, checksum: ed72dd6784e5a89dff081d462761ca0d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Resumo: O processo de obtenção do café cereja descascado está se tornando cada vez mais utilizado no Brasil, especialmente entre pequenos fazendeiros. Este é um método intermediário entre dois dos processamentos conhecidos: natural (ou seco) e despolpado (ou úmido), em que o fruto maduro (café cereja) passa por um equipamento (descascador de cerejas) que remove a casca e parte da polpa. Neste processo não há uma posterior remoção da mucilagem que permanece envolvendo o grão durante a secagem. Uma das operações mais importantes para o preparo do café cereja descascado é a secagem do produto à uma faixa de 11 a 13 % (base úmida), com a vantagem que há menos umidade a ser removida, quando comparado ao processo natural. Apesar desta e de outras vantagens associadas ao processo cereja descascado proposto originalmente, ainda subsistem algumas dificuldades relacionadas ao aquecimento convencional do café despolpado. Dentre elas prevalece a necessidade de se limitar a temperatura do produto a um valor máximo de 40°C, de modo a se obter um produto de qualidade. Como conseqüência, o produto pode sofrer danos em longos períodos de secagem, que podem variar de 30 a 45 horas, dependendo do produto e das condições de operação. O presente trabalho se refere ao projeto de desenvolvimento de um processo idealizado no Laboratório de Microondas do Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA/UNICAMP, visando a introdução da energia de microondas na secagem convencional do café cereja descascado. O ciclo de secagem foi dividido em dois estágios, o primeiro correspondendo à evaporação da umidade inicial de um nível de aproximadamente 47% a um valor intermediário próximo a 30%, efetuado num secador rotativo intermitente convencional, seguido de um tratamento combinado de ar quente e microondas, desenvolvido em um novo tipo de secador cilíndrico rotativo contínuo, a uma faixa de umidade final de 11 a 13% b.u. Apesar dos resultados obtidos serem de caráter preliminar, pois trata-se de um trabalho pioneiro nesta área, eles foram considerados muito positivos, justificando deste modo o estabelecimento de uma nova série de experimentos planejados para a próxima safra, que propiciarão um estudo de otimização do processo a microondas. / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document. / Abstract: The technique of processing pulped coffee cherry beans is becoming more popular in Brazil, specially among small farmers. This is an intermediate method between the two processes used to produce the "natural" and "washed coffee", in which the ripe fruit passes through a pulping machine which removes most of the soft outer pulp or fibrous fruit flesh. There is no further removal of the mucilage, that remains coating the grain during the drying. One of the main operations for the preparation of such coffee is the drying of the product to the range from 11 to 13 % w.b., with the advantage that there is less moisture to be removed when compared to the drying of "natural coffee". In spite of this and other known advantages, associated to the original proposed process, there still subsists a few technological difficulties, related to the conventional heated air drying of the pulped coffee. Among them prevails the need for keeping the product' under a limited temperature level, thus requiring the drying air temperature to be controlled to the maximum 40°C, in order to maintain the best quality of the final coffee beverage. As a consequence, the product may be damaged by long periods of drying, which can last from 30 up to 45 hours, depending on the product and operational conditions. This work concerns a process development project at the Microwave Laboratory of the Food Engineering Department, FEA/UNICAMP, aiming to the introduction of microwave energy into the conventional drying procedure of pulped coffee cherry beans. The drying cycle was subdivided into two stages, the first corresponding to an initial moisture evaporation from a content of about 47 % w.b. to an intermediate level averaging 30 % w.b., carried out in a conventional hot air batch rotary dryer, followed by a second combined treatment of heated air and microwave, developed in a novel type of a rotary cylindrical oven operating continuously, to the final 11 to 13 % w.b. moisture range. Although this is a pioneer study, the preliminary results were considered very positive, thereby justifying the establishment of a new series of experiments for the coming coffee harvesting season, in order to propitiate a microwave process optimization study. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T21:46:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bernussi_AnaLuciaMedeiros_M.pdf: 4591717 bytes, checksum: bcb46b88cacc792de8853cbf12ef0512 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda de peso, volume e densidade. Inicialmente foi utilizado um planejamento fatorial completo para os tempos de exposição em microondas de 15, 20, 30 e 40 segundos nas potências alta e média, após o assamento convencional dos biscoitos (2400C por 4 minutos), visando avaliar o comportamento do gradiente de umidade e umidade global dos mesmos. A partir da análise do modelo ajustado ao primeiro fatorial selecionou-se um segundo plano fatorial com tempos de exposição de 23 e 29 segundos nas potências alta e média de microondas, para proceder às análises tecnológicas do produto. Os biscoitos resultantes destes tratamentos apresentaram redução significativa (p<0,05) de gradiente de umidade e porcentagem de quebra, e não apresentaram diferença sensorial significativa em relação ao produto padrão. As análises de textura mostraram que todos os tratamentos são iguais entre si e significativamente menos duros que o padrão. Com relação a cor, os produtos submetidos em potência média (23 e 29 segundos) não diferiram significativamente do padrão enquanto que em potência alta (23 e 29 segundos) foram iguais entre si, mas diferiram do padrão. Os biscoitos assados em fomo elétrico convencional a 2400ºC por 4 minutos e submetidos à energia de microondas por 29 segundos em potência média, apresentaram redução significativa no gradiente de umidade (de 2.16% para 0.88%) e na incidência de quebra (de 41.7% para zero). A medida instrumental de cor dos biscoitos não diferiu (p<0.05) d<'>produto padrão, e a textura (dureza) daqueles foi significativamente menor (1207.59g) comparada ao padrão (1601.35g). O valor de fator de expansão (DIE) para biscoitos padrão (11.3) foi significativamente maior do que o tratamento com microondas (10.7), mostrando que á energia de microondas exerce um efeito de encolhimento no produto. Com relação à perda de peso, os resultados evidenciaram que a retirada da umidade residual pela ação das microondas aumenta a perda de peso do produto (de 0.910 para 0.956). No entanto, a diferença de peso não foi suficiente para distinguir as amostras (padrão e microondas) com relação à densidade. Portanto, concluímos que a introdução da energia de microondas no pós-assamento de biscoitos foi capaz de eliminar o problema de fissura do produto através da diminuição do gradiente de umidade dos mesmos, preservando sua qualidade sensorial e alterando muito pouco as propriedades físicas do produto. / Abstract: In this work, the effect of the introduction of microwave energy in the post-baking of hard semi-sweet biscuits, on humidity gradient, incidence of checking, sensory profile, instrumental measurements of colour and texture, and physical diameter, thickness, expansion ratio, loss of weight, volume and density was studied. A complete factorial plan was used initially at 15, 20, 30 and 40 seconds with high and medium power of microwaves in the post-baking (240°C/4min) of biscuits, in order to evaluate the humidity gradient and global humidity. Based on this first factorial ajusted model a second plan was selected at 23 and 29 seconds of high and medium microwave power exposure, in order to carry out a complete analysis of the products. The resulting biscuits showed a significant reduction (p<0.05) in the humidity gradient and percent of checking, and showed no significant sensory difference with respect to the standard product. The texture analyses showed no difference between the treatments, but all were less hard than the standard: With respect to colour, the products submitted to medium microwave power exposure (23 and 29 sec.) did not differ significantly from the standard, but those exposed to high microwave energy (23 and 29 sec.) did not differ from each other but were different from the standard. The biscuits baked in a conventional oven (electrical heating) at 240°C/4min and subsequently dried with medium microwave power for 29sec, showed a significant reduction in the humidity gradient (from 2.16% to 0.88%) and in the incidence of checking (from 41.7 %to 0%). The instrumental measurement of colour (L parameter) of the biscuits (combined, process) was significantly (p<0.05) equal to the standard sample and that of texture (hardness) was lower (1207.59g) then the standard (1601.35g). The expansion ratio of the standard sample. (11.3) was significantly higher than the combined process sample (10.7), showing a shrinkage effect due to the microwave energy. With respect to weight losses, the results showed us that the residual humidity removal by the action of microwaves increased the product weight loss (from 0.912 to 0.956g). However, the weight difference was not sufficient to differenciate the samples. It was concluded that the introduction of microwave energy in the pot-baking of the biscuits could solve the checking problem through a decrease in the humidity gradient, without causing any sensory changes or notable alterations in the physical properties of the product. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T02:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_EstevanMartinsde_D.pdf: 9750403 bytes, checksum: dc709488be2a3d64759b2ee68ce4648e (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A maior parte da energia suprida na indústria de carnes é consumida nos processos de aquecimento e resfriamento. Desta energia, menos de 60 % é efetivamente aproveitada para o processamento térmico. Esta demanda provém da baixa eficiência dos equipamentos utilizados e rendimento da produção de embutidos cozidos, além da necessidade de considerável espaço físico para sua instalação. A conseqüência disto é a agregação de custos com sistemas de isolamento térmico. As indústrias de grande porte existentes no país, que possuem três linhas de processamento, requerem cerca de 64 funcionários operando. continuamente para atingir uma produção média diária de 80 toneladas. O objetivo deste trabalho foi simplificar o processo minimizando o dispêndio de energia, aumentando o rendimento e com a melhoria da qualidade nutricional e higiênico-sanitária das salsichas industrializadas, além de reduzir o custo operacional, através do desenvolvimento de um sistema contínuo fechado para o processamento de salsichas com aplicação de microondas. O sistema, construído a nível de bancada no Laboratório de Microondas do Departamento de Engenharia de Alimentos FEA/UNICAMP, constituiu-se de um gerador de microondas de 1,9 kW operando na freqüência de 2,45 GHz alimentando um aplicador na forma de guia de onda retangular de alumínio, aonde foi inserido um guia de produto cilíndrico de Teflon. Em uma das extremidades do tubo de teflon foi acoplada uma extrusora construída em aço AISI 304, com desenho apropriado para a co-extrusão contínua de salsichas revesti das de um filme de colágeno/metilcelulose, antes do cozimento e pasteurização por microondas. A emulsão cárnea foi extrudada através de uma bomba positiva. O filme de colágeno/metil-celulose e o agente .de coagulação foram administrados por meio de duas bombas peristálticas. Os ensaios de cozimento foram programados com a aplicação de potências de 0,4 kW a 1,8 kW e vazões de emulsão cárnea variando desde 2,35 até 30 kg/h. Os produtos obtidos foram comparados em cor, aparência, textura, composição e qualidade microbiológica com salsichas de igual formulação porém industrializadas por processos convencionais. Os resultados obtidos demonstraram que as salsichas tratadas à densidade de potência de 170,14 Wh/kg apresentaram melhor aparência, cor e textura do que os demais tratamentos. Em comparação com os produtos industrializados, diferiram quanto à uniformidade da superfície externa pela presença de irregularidades no filme de recobrimento e textura mais rígida. Além disto, sofreram segmentação em função da presença dos vapores gerados durante o cozimento dentro do guia de produto, além da focalização de microondas no centro do produto e concentração de sal no agente coagulante. A qualidade microbiológica do produto processado por microondas foi comparável com os resultados obtidos pelo aquecimento convencional, predominando a flora láctica. O gasto energético estimado com bases no protótipo e extrapolado para escala industrial, para a etapa de cocção, equivale a 18,98 da energia gasta no processo convencional. O sistema necessita ser melhorado quanto ao desenho da. extrusora, à dimensão da câmara de aplicação do filme de recobrimento e a exaustão dos vapores de cozimento, para sua otimização / Abstract: The meat industry expends most of the supplied energy in the heating and cooling processes. Less than 60% of the generated energy are directly useful for the heat process. Such requirements have been originated from the low efficiency of the industrial equipment available and the low yielding of the cooked sausage production rate. . Furthermore, the processing lines need a very large installation area bringing about high expenses for the overall systems thermal insulation. The large scale meat industries prevailing in the country, having an average of three processing lines require an operating labor amounting to 64 employee per shift in a continuous way to reach an the average target capacity of 80 ton daily. The objective of this work was to simplifying the plant processes and operations in order to minimize the energy expenses, increasing capacity ratio, improving the nutritional quality and sanitation conditions of industrialized sausages and lowering operation costs through the application of a continuous microwave and closed system for processing sausages. The type of microwave system setup was bench scale, at the Microwave Laboratory of the Food Engineering Department (FEA/UNICAMP/SP-BR). It consisted of one 1,9 kW high voltage generator and launcher at 2,45 GHz coupled to an aluminum waveguide type applicator internally holding a Teflon cylindrical product tube. An extruder made of AISI 304 stainless steel was designed to be coupled to one end of the Teflon tube, and capable of extruding the meat emulsion with simultaneous coverage of colagen-metylcellulose, emulsion, before cooking and pasteurizing into the microwave system. The meat emulsion was pumped by a progressive cavity pump and the collagen emulsion and coagulation solution were pumped by two peristaltic pumps. The cooking stages were programmed with power densities ranging from 0,4 kW to 1,8 kW under the flow rates from 2,35 to 30 kg/h. The final products were compared by color, appearance, texture, composition and microbiological quality to the sausage of the same formulation obtained by the conventional process. The results showed that sausage treated with 170,4 Wh/kg power density had the best appearance, color and texture as compared to the other treatments. Differences occurred in relation to the industrialized products concerning both to the surface uniformity, due to the rugosity of covering film, and to the segmentation caused by the vapor pressure during the cooking process, in the addition to the problem of focusing energy at the center of the product and salt concentration of the coagulating solution. The microorganism counting of the final microwaved product was similar to the industrialized product heated by the conventional process, with predominance of lactic microorganisms. The supplied energy predicted on the basis of the prototype operation and converted to industrial scale for the cooking step was equal to 18,98 % of the conventional process. The system needs to be improved as regards. to the extruder design, the dimension of the film application chamber and the sizing of the exhaustion chamber for the generated vapors. The coagulating salt solution must be eliminated / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Antonio Marsaioli Jr. / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T02:06:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arevalo_ZildaDoratiottodeSalles_M.pdf: 11966297 bytes, checksum: aef10e426c07a6b1dd7a15f703e3ab37 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: A utilização de leveduras, em especial Saccharomyces cerevisiae, como fonte alimentícia,cresceu nos últimos anos. Contrariamenteao caso da levedura destinada à indústria de fermentação, a levedura alimentar deve se apresentar biologicamente inativa, preservando seu alto teor protéico e vitamínico, de forma a poder ser aproveitada tanto para ração animal quanto para o consumo-humano. A produção industrial de leveduras e seu uso como complemento alimentar pode amenizar os problemas agropecuários devido ao clima e sazonalidade de culturas. Se um método de conservação for acoplado à produção, é possível ainda propiciar um fornecimento equilibrado ao mercado consumidor através do controle de estoques. Neste contexto, a operação de secagem se toma atraente pois coloca a biomassa de leveduras sob uma forma física que facilita a estocagem, o transporte e a comercialização. Por outro lado, poucas informações existem sobre o comportamento de leveduras quando submetidas à ação do calor visando sua secagem e inativação simultâneas, bem como das conseqüências sobre o produto final. No presente trabalho, tratou-se de verificar os efeitos das microondas sobre a termolisação da levedura obtida da usina de álcool. Efetivou-se uma série de tratamentos térmicos com forno de microondas, sob temperaturas de 80, 90, 110, 120 e 1250 C, em tempos de 15 e 30 minutos. Procurou-se colocar em evidência o efeito da termólise das células de levedura,fenômeno provocado pela ação do calor. Essa termólise foi conhecida através da avaliação da digestibilidade da proteína, rendimento da extração e da viabilidade celular. Foram conseguidos valores de digestibilidade na faixa de 32 a 85%, com 38% de extração da proteína e zero de viabilidade das células. / Abstract: The use of yeasts, especially Saccharomyces cerevisiae, as a food source, has grown considerably in the last few years. Contrary to those destiIled for industrial fermentation, yeast for food must be biologically inactive, but preserving its high protein and vitamin content, such that it can be used for both animal feed and human consumption. The industrial production of yeasts and their use as a food supprement, could ease the problems faced by the agrarían and animal farming sectors due to the climate and seasonal aspects of other cultures. If a preservation method were coupled to production, this could allow for a balanced supply to the consumer market by controlling stocks. In this context a drying operation would be an attractive alternative, since it would present the yeast bíomass in a physical form which facilitates storage, transport and ommercialization. In this study, a series of heat treatments in a microwave oven were applied, using temperatures of 80, 90, 110, 120 and 125°C for either 15 or 30 minutes. Evidence of thermolysis of the yeast cells as a result of the heat treatment, was searched for. Such thermolysis can be recognized trom an evaluation of protein digestíbility, extraction yíeldand cell viabilíty. In this study the following parameters were obtaíned: 32-85% protein dígestibility, 38% proteín extraction and zero cell víability. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Antonio Marsaioli Jr., Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:45:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Canto_MartaWeberdo_D.pdf: 58370719 bytes, checksum: 428c2c874411981c53d63ba06bc39bee (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Este trabalho teve como escopo contribuir com um maior conhecimento sobre a aplicação da tecnologia de microondas, na torração de café, em comparação ao método convencional, nas diferentes qualidades de cafés arabicas (duro para melhor, mole e estritamente mole). Para este fim, foram desenvolvidas condições experimentais para a torração dos grãos de café por microondas a 3500W, 3700We 3850W, na freqüência de 2450 MHz, em um secador rotativo combinado a ar quente, em planta piloto, e para a torração por método convencional [doméstico e rápido (industrial) a 210°C e 220°C], em um torrador de prova de café. o sistema de aquecimento por microondas promoveu um aumento de qualidade no café duro para melhor, menor qualidade de café neste estudo, quando torrado à potências de 3500W e de 3700W, passando de uma resposta sensorial de café duro para melhor com acidez forte para café mole com acidez considerável. Todavia, no café mole, de maior qualidade que café duro para melhor, as microondas apenas proporcionaram a manutenção desta mesma qualidade na potência de 3500W, e uma diminuição desta a 3700W. Nas condições estudadas, não foi possível torrar o café estritamente mole, por este sistema de aquecimento não convencional. Assim, a tecnologia de microondas, desponta como um potencial de desenvolvimento, principalmente para a aplicação em cafés verdes de menor qualidade. Os parâmetros físicos [densidade aparente, diâmetro do grão, grau de inchação, aumento de volume e aumento de tamanho do grão, atividade de água, pH, concentração iônica, cor CIELAB e perda de peso] do café verde e torrado foram avaliados nas diferentes condições de aquecimento convencional e de microondas. As propriedades dielétricas (coeficiente de atenuação, profundidade de penetração, coeficiente dielétrico, fator de perda dielétrica, tangente de perda dielétrica, coeficiente de fase, velocidade de fase, condutividade dielétrica, intensidade de campo elétrico, energia dissipada por volume, fator de perda dielétrica efetiva e tangente de perda dielétrica efetiva) do café também foram determinadas a fim de se avaliar o seu comportamento sob a ação das microondas, e relacioná-Ias com o processo de torração por microondas. A presença de cafeína e dos ácidos 5-cafeoil quínico e caféico foram determinados por CLAE, no café verde e torrado, de maneira a, relacioná-Ios com os diferentes processos de torração e as diferentes qualidades de café arabica. Testes sensoriais foram realizados por classificadores e provadores de café. A utilização das propriedades dielétricas para a avaliação do processo de microondas permitiu uma maior compreensão dos fenômenos que ocorreram durante a torração do café. E desta maneira prever e avaliar o comportamento do café, frente a um determinado campo eletromagnético. No grão verde de café duro para melhor, uma maior densidade aparente média em um maior diâmetro de grão, ou seja, uma estrutura de grão verde mais compactada em relação as outras qualidades de café, reportou em termos de propriedades dielétricas, uma maior constante de atenuação, menor profundidade de penetração, menor impedância intrínseca (maior reflexão e menor transmissão), maior coeficiente dielétrico, maior perda dielétrica, maior condutividade dielétrica, maior coeficiente e velocidade de fase, em uma menor tangente de perda dielétrica. Estas em diferentes potências de microondas, no café torrado, resultaram em uma menor taxa de aumento de temperatura, menor intensidade de campo elétrico (Erms) a 3500 W e 3700 W, menor perda de peso (mas em valores de menor luminosidade para L*) em comparação ao café mole. A resposta sensorial para estes cafés torrados a 3500W e a 3700W foi de, cafés moles com acidez considerável. / Abstract: The objective of this study was to contribute a greater knowledge about different coffee roasting processes by both conventional and microwave methods, comparing the effects on different qualities of arabica coffee (hard to better, soft and very soft). Thus experimental coffee roasting conditions were developed [domestic and rapid (industrial) at 210°C and 220°C] using a laboratory scale roaster, and by microwaves at 3500W, 3700Wand 3850W at a frequency of 2450 MHz, in a pilot rotary dryer combined with hot air. The heating system using microwaves resulted in an increase in quality in the lowest quality coffee sample studied (hard to better), when roasted at 3500W and at 3700W, improving from a classification of hard to better with strong acidity to soft with considerable acidity. However, with the soft coffee sample, the use of microwaves at 3500W only maintained this classification, and at 3700W, resulted in a decrease in quality. Under the conditions studied, it was not possible to roast the very soft coffee sample using microwaves. Thus a technology with potential for development, especially for application in lower quality coffees, was demonstrated. The physical parameters [apparent density, bean diameter, bean swelling, increase in volume and size, water activity, pH, ionic concentration, CIELAB colour and loss of weight] of the rawand roasted coffees, were evaluated for the different heating conditions by both conventional and microwave systems. The dielectric properties (attenuation coefficient, depth of penetration, dielectric coefficient, dielectric loss factor, dielectric loss tangent, phase coefficient and velocity, dielectric conductivity, electric field intensity, energy dissipated per volume, factor and tangent of the effective dielectric loss) of the coffees were also determined, in order to evaluate the behaviour under the action of microwaves, and relate this to the microwave roasting process. Caffeine, 5-caffeoylquinic acid and caffeic acid were determined in both the raw and roasted coffees by HPLC, so as to relate them to the different roasting processes and to the different qualities of arabica coffee. Sensory tests were carried out by qualified coffee tasters and classifiers. The use of the dielectric properties to evaluate the microwave process allowed for a greater understanding of the phenomena occurring during the roasting of coffee, and thus forecast and evaluate the behaviour of the coffee when submitted to a determined electromagnetic field. In the raw coffee bean of the hard to better sample, a greater mean apparent density in a bean with a greater diameter, that is, a more compact green bean structure in relation to the other coffee qualities, resulted in the following effects on the dielectric properties: a greater attenuation constant, greater depth of penetration, lower intrinsic impedance (greater reflection and lower transmission), greater dielectric coefficient, greater dielectric loss, greater dielectric conductivity, greater phase coefficient and velocity, in a smaller tangent of dielectric loss. These effects, at the different microwave powers, resulted in roasted coffees with a lower rate of temperature increase, a lower intensityo f electric field (Erms)at 3500Wand 3700W and a smaller weight loss (but with lower values for luminosity L*), as compared to the soft coffee. The sensory classification of these coffees, roasted at 3500W and at 3700W, was soft coffees with considerable aeidity. The hard to better eoffee roasted at 3500W, exhibited a greater L* and greater "f' factor, a greater degree of thermal destruction on the bean surface as compared to that in the internal part of the grain, a greater degree of thermal lack of uniformity. When roasted at 3700W, it showed a lower positive ~L* and lower positive "f' factor, and, together with this, less thermal destruction on the bean surface and a greater degree of lack of uniformity with the thermal treatment. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marco Aurelio Zezzi Arruda / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-25T01:06:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PereiraFilho_EdenirRodrigues_M.pdf: 2114505 bytes, checksum: 86c77ff88ede9e6b4a723f0eb717d3ab (MD5) Previous issue date: 1999 / Mestrado

Orientadores: Theo Guenter Kieckbusch, Evandro Conforti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:42:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarsaioliJunior_Antonio_D.pdf: 11405717 bytes, checksum: 8969c74e5f1dd34b43ce0e58022ac9a3 (MD5) Previous issue date: 1991 / Resumo: O protótipo desenvolvido e apresentado neste trabalho é o resultado da superposição de dois sistemas contínuos de aplicação de energia aos processos de aquecimento e/ou secagem de produtos sólidos granulados : um em que se considera uma câmara de secagem na qual o produto, em contacto direto com um gás circulante,, proveniente de um circuito gerador auxiliar, troca calor com o mesmo ; outro, que se compre de um sistema aonde a energia de microondas gerada e conduzida à cavidade de aplicação, que corresponde deliberadamente à mesma câmara de secagem anterior, na qual a potência pode ser dissipada no produto a ser aquecido. No estudo da câmara buscou-se conciliar os critérios de projeto aplicáveis aos secadores rotativos convencionais com as dimensões recomendadas para os aplicadores de potencia de microondas. Outro objetivo foi o de garantir o confinamento das microondas ao interior do aplicador, evitando qualquer vazamento da energia das mesmas para o meio ambiente. Esta garantia foi conseguida antes mesmo do inicio da fabricação do protótipo, com a construção de um modelo do aplicador cilíndrico, em escala isométrica reduzida, dotado de filtros adequados nas suas extremidades; os filtros foram testados em laboratório quanto à. aua capacidade de reter as microondas, n£o tendo acusado nenhum vazamento significativo de radiação para o ambiente, antevendo~se assim que o protótipo final poderia perfeitamente aer enquadrado dentro das normas internacionais de segurança e homologação. O desenho do conjunto funcional do protótipo e auxiliares, bem como o seu detalhamento, tiveram sequência, passando-se para as etapas de construção, montagem, instalação e colocação em marcha. O Inicio da operação foi acompanhada de ajustes mecânicos, elétricos e de controle, primeiro com o protótipo em vazio, seguindo-se alguns ciclos com produtos específicos. O desempenho do sistema foi satisfatório, principalmente quanto à rapidez dos tratamentos e à aparente qualidade superior das amostras testadas. Um estudo mais específico foi feito da viabilidade operacional do protótipo na inativação enzimática de grãos de soja integral por microondas, analisando-se os aspectos técnicos e econômicos do processo e do produto tratado e comparando-os com os do produto obtido por um meio convencional, adotado em escala industrial. Os resultados deste estudo revelaram condições mais favoráveis 4 nova opção tecnológica das microondas quando comparadas ao processo convencional / Abstract: The developed prototype, presented in this work, results from the overlapping of two continuous systems of energy, application to the heating and/or drying processes of granulated solid products : one, consisting of a drying chamber in which the product is in direct contact with a circulating gas, coming from an auxiliary generating circuit, exchanging heat with it ; the other one, composed of a system in which the microwave energy is generated and guided toward the application cavity, purposely corresponding to the same drying chamber cited before, in which the power can be dissipated into the product to be heated. During the chamber designing, the conventional rotary dryer project criteria and the recommended dimensions for the microwave power applicators were taken into consideration. Care was taken in order to insure that the microwaves were confined to the interior side of the applicator, keeping any microwave energy from leaking to the surroundings. A reduced size isometric model of the cylindrical application cavity, endowed with suitable filters at its extremities, was built before initiating the prototype construction. The filters were tested in the laboratory as to their ability to retain the microwaves, revealing no significant radiation leakage to the surroundings, therefore it was predicted that the final prototype would perfectly comply with the international safety and homologation standards. The functional assembly drawing of the prototype and its ancillaries as well as the detail drawings of the parte proceeded toward the building, assembling, installation and start up steps. The operation beginning was followed up by mechanical, electrical and control adjustments, first by testing the equipment void of product and secondly running a few cycles with specific products. The performance of the system was satisfactory, mainly concerning the processing rates and the apparent superior quality of the treated samples. The prototype was further submitted to a more specific study in order to verify the operational feasibility of applying microwaves to full fat soybean enzyme inactivation. The technical and economical aspects of the process were also analyzed and the treated samples were compared with those obtained from a conventional industrial method. The results favored the new technology using the microwave inactivation process / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:05:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Anjos_CarlosAlbertoRodrigues_D.pdf: 5958526 bytes, checksum: 425a607d4c8a53c599e67cc5709a6af3 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: A secagem da resina é uma das etapas mais importantes no processamento de polietileno tereftalato (PET) destinado á fabricação de embalagens, peças de engenharia e diversas outras aplicações. É o estágio responsável pela qualidade final da resina antes de ser transformada pelos processos de injeção, injeção-estiramento-sopro, injeçâo-sopro ou extrusâo-sopro que requer elevado consumo de energia e longo tempo de duração, representando gastos excessivos no processamento antes da transformação da resina em embalagens. 0 superaquecimento superficial da resina de PET pode provocar aumento do grau de cristalização, redução da viscosidade intrínseca e alteração da cor inicial, consequentemente, redução de propriedades importantes nas embalagens finais. Em ambientes de elevada umidade relativa a umidade da resina de PET pode chegar a 0,6 % (p/p), porém o máximo de desempenho em processos, principalmente de injeção, requer umidades de 0,05 e 0,005% (p/p) ou menos, dependendo da aplicação. No presente estudo, procurou-se desenvolver a aplicação da energia de microondas na secagem da resina de PET, a partir de configurações de diferentes processos, com o objetivo de verificar o comportamento da resina de PET sob campo de microondas, comparado com o processo convencional a ar aquecido, e através de urn forno de laboratório com microprocessador a fim de estabelecer parâmetros de tratamento tais como temperatura, tempo e potência de microondas. Trabalhou-se com potências de 50 a 300 W e tempos de 0,6 a 2,6 horas com o objetivo de reduzir a umidade e manter inalteradas características importantes ao desempenho da resina durante os processos de transformação. Devido o PET ser um polímero de baixa permissividade dielétrica e de seu elevado grau de cristalização, atingiram-se valores de umidade de até 0,04% (p/p), acima de 0,005 (p/p), considerado valor ótimo para a transformação em embalagens, porém próximos dos valores para a utilização em outros segmentos, como por exemplo o de peças de engenharia. Verificou-se, ainda, que a aplicação da energia de microondas não afetou as características de viscosidade intrínseca e cor. Entretanto, os níveis de acetaldeído diminuíram em algumas amostras, o que é um resultado considerado satisfatório. / Abstract: The drying of the resin is one of the most important stages in the processing of polyethylene terephthafate (PET) for use in the manufacture of packaging materials, engineering parts and other applications. It is the stage responsible for the final quality of the resin before its transformation by processes of injection, injection-stretching-blowing or extrusion-blowing, and it consumes a lot of energy and long periods of time, representing excessive expenditure in the processing before the transformation step into packages. Superheating of the surface of the PET resin can result in an increase in the degree of crystallization, reduction in the intrinsic viscosity and change in the initial colour, with a consequent reduction in the important properties of the final packaging materials. In atmospheres of high relative humidity, the moisture content of the PET resin can rise to 0,6% (w/w), where as maximum performance during processing, especially in those involving injection, requires moisture contents of 0,05% (w/w) or less, depending on the application. This study aimed at development the application of microwave energy in the drying of PET resin according to the configurations for different processes, with the objective of determining the behaviour of the PET resin in a microwave field as compared to the conventional hot air process and using a laboratory microwave oven equipped with a microprocessor for controlling time, temperature and power Potentials of 50 to 300 W and times of 0,6 to 2,6 hours were used with the objective of reducing the moisture content while retaining the important characteristics related to the performance of the resin during the transformation processes. Since PET is a polymer of low dielectric permissivity and high degree of crystallization, moisture values of up to 0,04% (w/w) were obtained, greater than the value of 0,005% (w/w) considered optimum for transformation into packaging materials, but close to the values used in other sectors, such as for engineering parts. It was also shown that the application of microwave energy did not affect the intrinsic viscosity and colours and that the acetaldehyde levels of some samples were reduced, which is considered to be a satisfactory result. / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos