Dietary fats have been proposed to alter the amount of glucose transporters in various tissues. This study examined how diets containing linoleic or palmitic fatty acids affected the amount of the major insulin-responsive glucose transporter protein, GLUT-4, in red vastus muscle of mice. At 8 weeks of age, 28 healthy female mice were separated into 3 dietary groups, one control group (5% corn oil fat) and two high fat (15% fat) groups. One of the high fat diets was a linoleic acid rich diet (76% linoleic polyunsaturated fat), while the other was a palmitic acid rich diet (95% palmitic saturated fat). The mice remained on their respective diets for 12-13 weeks until sacrifice. Red vastus muscle samples were removed and prepared for GLUT-4 protein analysis. Homogenized red vastus muscle samples were separated by SDSPAGE, transfered to membrane paper, and immunoblotted. scanning densitometry determined the relative quantity of GLUT-4 from each sample. TAP GLUT-4 protein in the group fed the linoleic acid rich diet was 9% higher than the group fed the low fat diet, and 37% higher than the group fed the palmitic acid rich diet. These data suggest that a prolonged high fat diet consisting of linoleic or palmitic fatty acids play a role in the regulation of GLUT-4 protein content. / School of Physical Education

Lipid oxidation has important consequences in the edible oil industry, producing compounds with sensory impact and thus reducing the economic value of the products. This work focused on the development of two Fourier transform infrared (FTIR) spectroscopy methods for the measurement of peroxide value (PV) and anisidine value (AV), representing the primary and secondary oxidation products of edible oils. / The infrared method developed for PV determination was based on a mathematical treatment by the partial least squares method of the information contained in the spectral region between 3750 and 3150 cm$ sp{-1}$. / The second method developed considered aldehyde content and anisidine value, a measure of secondary oxidation products. / The two methods developed are rapid ($ sim$2 min/sample) and have the advantage of being automatable. An infrared system coupled to a computer can collect the spectrum of an oil, analyze it and present a report without the need for personnel trained in FTIR spectroscopy. The cost of such a system would rapidly be absorbed through savings on personnel cost, time and chemical reagents required for conventional chemical methods and as such provides a useful advance in quality control methodology for the edible oils sector. (Abstract shortened by UMI.)

Typescript. Thesis (Ph. D.)--University of Hawaii, 1938. Bibliography: leaves 150-158.

Typescript. Thesis (Ph. D.)--University of Hawaii, 1951. Bibliography: leaves [98]-103.

Thesis (M.S.)--Oregon State University, 2007-12-20. / Printout. Includes bibliographical references (leaves 121-127). Also available on the World Wide Web.

A rapidez da passagem do estágio da bancada para a produção industrial, a rentabilidade econômica do projeto e o custo de investimento da implantação do projeto proposto são medidas da eficiência no desenvolvimento de processos químicos. Com o projeto de experimentos obtém-se uma redução de custo na etapa da experimentação, pela redução no número de experimentos, além de permitir um projeto de um produto com custo e qualidade otimizados. Neste trabalho, o projeto experimental ótimo é aplicado a dados experimentais da reação de interesterificação química da estearina de palma com óleo de linhaça. A gordura obtida pela reação de interesterificação é uma gordura isenta de gorduras trans e possui características nutricionais interessantes devido ao óleo de linhaça, que é a maior fonte do ácido graxo alfa-linolênico, um ácido graxo da família ômega-3. Os dados experimentais são utilizados para desenvolver modelos matemáticos aos quais é aplicada a otimização. Com isto, são previstos pontos ótimos, que são testados. Novos experimentos são realizados na vizinhança dos pontos ótimos. São aplicados os critérios de projeto experimental ótimo D-ótimo e G-ótimo para propor novas condições para a realização de experimentos. Uma vez obtidos estes pontos eles são adicionados aos modelos iniciais para a obtenção de novos parâmetros e é aplicada uma nova etapa de otimização. Nesta metodologia, a cada etapa são desenvolvidos e otimizados modelos matemáticos a partir dos dados experimentais, feita a verificação do ponto ótimo pela realização de experimentos e se esta não é confirmada, são aplicados os critérios de projeto experimental ótimo para a geração de novos pontos que trazem a melhor informação para ser adicionada aos modelos matemáticos. Este procedimento é repetido até a validação do ótimo. Neste trabalho são feitas duas iterações da metodologia onde pode ser observado a melhora de resultados obtidos a cada iteração. / The speed at which a process goes from laboratory to industrial scale, the economic rentability of the final project and the investment cost of the proposed project are measures of the efficiency in the development of chemical processes. With the experimental design a reduction of cost in the stage of the experimentation is obtained, by the reduction in the number of experiments, leading to the project of a product with optimum cost and quality. In this work, the application of optimal experimental design to data of the chemical interesterification reaction of palm stearin with linseed oil is presented. The fat produced by the interesterification reaction is free of trans fatty acid and has intreresting nutricionals characteristics due the linseed oil, which is the most important source of alpha-linolenic fatty acid, a omega-3 family fatty acid. The experimental data are used in order to develop mathematical models to which optimization is applied. New experiments, in the vicinity of the predicted optima, are performed and experimental optimal design, D-optimal and G-optimal, is applied in order to generate new conditions for experiments. Once these points are obtained, they are added to the initial models in order to obtain new parameters to which a new stage of optimization is applied. In this methodology, at each stage, mathematical models are developed and optimized from the experimental data and the optima are verified experimentally, and if they are not confirmed, the criteria of optimal experimental design is applied for the generation of new points that bring the best information to be added to the mathematical models. This procedure is repeated until the validation of the optimum. In this work two iterations of the methodology are implemented and the improvement of the results can be observed at each iteration.

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenahria Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-13T23:26:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Grunennvaldt_FernandaLourdes_M.pdf: 2198505 bytes, checksum: 816de96976ad169bef8ef5d6a11eeda8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Amostras de chocolate amargo produzidas com misturas binárias de manteiga de cacau e gorduras alternativas foram avaliadas quanto aos atributos físicos e sensoriais assim como sua estabilidade ao desenvolvimento de fat bloom. Todas as quatro formulações de chocolate (F1 a F4) estudadas continham 10% de fase gordurosa total e 43% de líquor de cacau além de açúcar (46,5%), emulsificantes (0,5%) e aroma. A fase gordurosa de F1 era constituída somente de manteiga de cacau; F2 continha 30% de gordura de cupuaçu neutralizada; F3 continha 30% de gordura CBR low trans (gordura de palma) enquanto que a fase gordurosa de F4 continha 5% de CBS (gordura de palmiste). O chocolate foi produzido em planta piloto, segundo procedimentos padronizados. Para atingir as especificações de desempenho tecnológico, entretanto, foi necessário otimizar individualmente as condições de temperagem (temperatura Tc e tempo tc) para cada formulação, através de um planejamento experimental fatorial. Com uma taxa de resfriamento da massa uniforme de 2,0°C/min, os ensaios realizados em reator encamisado dotado de agitação mecânica a 96rpm indicaram para F1, Tc=28,8°C e tc=6,5min; para F2, Tc=27,5°C e tc=6,5min; para F3, Tc=24,5°C e tc=7min, e para F4, Tc=25,5°C e tc=5min. Essas condições garantiram um Índice de Temperagem em torno de 5,0, viscosidade plástica de Casson do chocolate a 31°C variando de 5,37 a 6,35 Pa.s e tensão de ruptura das barras (snap test) variando de 1,93 a 2,88 kgf/cm2. Uma análise sensorial das amostras não encontrou diferenças significativas em relação aos atributos dureza, derretimento na boca e residual gorduroso. Ensaios de armazenamento por 90 dias a temperatura constante (23°C) confirmou uma excelente estabilidade das amostras de todas as formulações. O armazenamento sob uma variação cíclica de temperatura (entre 20 e 30°C), porém, indicou que apenas as amostras da Formulação F2 (com gordura de cupuaçu) se mostraram resistentes ao desenvolvimento de fat bloom. A superfície das amostras da Formulação F3 desenvolveu densa cobertura de coloração esbranquiçada já a partir do vigésimo dia de armazenamento enquanto que as Formulações F1 e F4 apresentaram apenas leve deterioração da superfície ao fim do ensaio. Palavras-chave: chocolate amargo, cacau, cupuaçu, gordura low/zero trans, fat bloom / Abstract: Samples of dark chocolate produced with binary mixtures of cocoa butter and alternative fats were evaluated with respect to physical and sensorial attributes and their stability to the development of fat bloom. All four chocolate formulations (F1 to F4) were composed by 10% of total fat phase, 43% of cocoa liquor, 46.5% of sucrose, emulsifiers (0.5%) and aroma. The fatty phase of F1 was pure cocoa butter; F2 contained 30% neutralized cupuassu fat; F3 had 30% CBR low trans (palm fat) and F4 contained 5% CBS (palm kernel fat). The chocolates were produced in a pilot plant according to standard procedures. To achieve suitable processing specifications, however, the tempering conditions (temperature Tc and time tc) had to be individually optimized for each formulation through an experimental factorial planning. Maintaining an uniform cooling rate of the mass (0.5°C/min), runs conducted in a glass jacketed reactor equipped with a mechanical agitator (96rpm) indicated, for F1, Tc=29°C and tc=6.5min; for F2, Tc=28°C and tc= 6.5min; for F3, Tc=26°C and tc=7min; and for F4, Tc=25.5 and tc=5min.These conditions ensured an Temperindex around 5.0, Casson plastic viscosity (measured at 31°C) ranging from 5.37 to 6.35 Pa.s and snap test tensions of the bars varying between 1.93 and 2.88 kgf/cm2. A sensorial analysis could not point out significant differences among the samples for the attributes hardness, mouth melting and waxt residual. Storage tests for 90 days at a constant temperature of 23°C confirmed an excellent stability of the samples of all formulations. When stored under cycling temperatures between 20 and 30°C, however, only the samples made with Formulation F2 exhibit fat bloom resistance. An intense whitish film started to cover the surface of F3 samples just after 20 days of storage and chocolates made with Formulations F1 and F4 presented mild surface deterioration at the end of the test. Key words: dark chocolate, cocoa, cupuassu, fat low/zero trans, fat bloom / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química

Orientadores: Gabriela Alves Macedo, Ana Paula Badan Ribeiro / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:56:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Speranza_Paula_D.pdf: 7220198 bytes, checksum: 8b6f66b900cc6f1b3afb59b799b23584 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Este trabalho teve como objetivos produzir, caracterizar e avaliar as propriedades antimicrobianas de bases lipídicas interesterificadas produzidas com óleos e gorduras da Amazônia utilizando diferentes lipases. No trabalho foram utilizadas duas misturas de óleo e gordura da Amazônia para a produção das bases lipídicas, sendo a primeira delas composta pelo óleo de buriti e a gordura de murumuru e a segunda composta pelo óleo de patauá e a estearina de palma. As reações de interesterificação foram catalizadas por duas lipases em três sistemas enzimáticos diferentes: lipase comercial Lipozyme TL-IM (Novozymes), lipase do micro-organismo Rhizopus sp. e a mistura de ambas as enzimas (comercial + Rhizopus sp.). Em ambas as misturas, os lipídios produzidos apresentaram diferentes características dependendo da enzima utilizada. Na mistura buriti: murumuru, a lipase de Rhizopus sp., além de ser específica pelas posições sn-1,3 do triacilglicerol, foi específica para o tipo de ácido graxo (insaturado). A lipase comercial foi específica apenas pelo tipo de ácido graxo (insaturado), enquanto que a utilização de ambas as enzimas não apresentou efeito sinérgico nesta mistura, os resultados obtidos foram intermediários aos obtidos com as enzimas individualmente. Na mistura patauá: estearina de palma, a lipase de Rhizopus sp. foi específica para o tipo de ácido graxo (insaturados), enquanto que a lipase comercial não demonstrou específicidade para esta mistura. No sistema catalisado por ambas as enzimas também não foi observado efeito sinérgico; os resultdos obtidos foram similiares aos obtidos com a enzima de Rhizopus sp. Para ambas as misturas, com os três sistemas enzimáticos, houve redução nos triacilglceróis trisaturados e tri-insaturados após as reações, com a formação de bases lipídicas predominantemente mono e di-insaturados. Estes lipídios formados mantiveram a concentração elevada de tocoferóis, carotenos e fenóis, indicando que a reação não influenciou na concentração dos compostos minoritários. Na avaliação antimicrobiana, as misturas antes e após a interesterificação foram emulsificadas, produzindo diferentes respostas. Emulsões produzidas com os lipídios interesterificados apresentaram menor tamanho de partícula e maior potencial antimicrobiano, exibindo efeito bactericida; emulsões produzidas com as misturas não-interesterificadas, apresentaram maior tamanho de partícula e menor potencial antimicrobiano, exibindo efeito bacteriostático. Portanto, as lipases foram capazes de catalisar as reações de interesterificação entre os óleos da Amazônia, indicando o potencial destes catalisadores nestas reações. As frações lipídicas obtidas apresentaram atividade antimicrobiana, o que abre precedentes para que estudos biológicos mais aprofundados sejam realizados / Abstract: This study aimed to produce, characterize and evaluate the antimicrobial properties of interesterified Amazonian oils produced by different lipases. Two blends of Amazonian oils were subjected to enzymatic interesterification: the first one was composed by buriti oil and murumuru fat and the second one was composed by patauá oil and palm stearin. The interesterification reactions were catalyzed by two microbial lipases in three different enzymatic systems: one with a commercial lipase Lipozyme-TL-IM (Novozymes); a second with a lipase from the microorganism Rhizopus sp.; and the third with a mixture of both lipases (commercial and Rhizopus sp.). In both blends, depending on the enzyme used, the lipids produced presented different characteristics. In the buriti: murumuru blend, the lipase from Rhizopus sp. besides being specific for the sn-1,3 positions of triacylglycerol was specific for the type of fatty acids (unsaturated). The commercial lipase was specific only for the type of fatty acids (unsaturated), while the use of both enzymes showed no synergistic effect in this blend; the results were intermediate to those obtained with the individual enzymes. In the patauá: palm stearin blend, the lipase from Rhizopus sp. is specific for the type of fatty acid (unsaturated), while commercial lipase showed no specificity to this blend. In the system with both enzymes no synergistic effect was also observed; the results obtained were similiar to those obtained using only the enzyme from Rhizopus sp. In both blends, with the three enzymatic systems, there was a reduction in the proportions of triacylglycerols of the types trisaturated and tri-unsaturated after the reactions, with the formation of predominantly mono -and di- unsaturated lipids. These lipids produced maintained the high concentration of tocopherols, carotenoids and phenolics, indicating that the reaction did not influence the concentration of minor compounds. In the antimicrobial evaluation, the blends before and after interesterification were emulsified, producing different responses. Emulsions produced with interesterified lipids showed lower droplet size and higher antimicrobial activity (bactericidal effect); emulsions produced with non-interesterified blends showed larger droplet size and lower antimicrobial activity (bacteriostatic effect). Therefore, lipases were able to catalyze the interesterification reactions between Amazonian oils, indicating the potential of these catalysts in these reactions. Lipids obtained showed antimicrobial activity, which encourages more detailed biological studies / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Química / Made available in DSpace on 2018-08-22T20:40:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bonomi_ElidaCastilho_D.pdf: 3419388 bytes, checksum: d756c295377670e6a5cc5a46741b3708 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Gordura de leite anidra é o sistema lipídico de composição mais complexa encontrada na natureza. Seu uso em escala industrial é restrito devido à sua inadequada plasticidade, baixa resistência térmica e pouca consistência. Ensaios de fracionamento térmico da gordura de leite foram realizados com base em um delineamento experimental fatorial 22 com três pontos centrais e axiais. As temperaturas de cristalização (21 a 27 ºC) e as taxas de resfriamento (5 a 20 ºC/h) foram às variáveis independentes. As variáveis-resposta foram à composição em ácidos graxos saturados, o teor de sólidos a 25 ºC, e a variação do teor de sólidos entre 25 ºC e 35 ºC das frações obtidas. Os resultados indicaram que a temperatura de cristalização exerceu maior influência sobre as respostas avaliadas. Os fracionamentos conduzidos em temperaturas mais altas foram mais efetivos, pois produziram estearina de maior conteúdo de gordura sólida, embora apresentassem baixo rendimento, em torno de 32%. A estearina com maior conteúdo de triacilgliceróis (TAGs) de alta massa molar foi utilizada na confecção de chocolate ao leite, em substituição total à gordura de leite anidra (3%). A utilização da fração estearina na formulação do chocolate retardou a formação do fat bloom e não influenciou no snap. Complementarmente, essa mesma fração estearina foi usada como modulador de cristalização em novos ensaios de fracionamento da gordura de leite. Ela foi inoculada (1, 5, 10%) de duas maneiras diferentes: como sementes de nucleação secundária, sendo adicionada na forma sólida à massa já resfriada na temperatura de cristalização de 27 ºC ou simplesmente incorporada como massa fundida à gordura de leite no início do processo de fracionamento. Em todos os ensaios de inoculação, o tempo de processo foi substancialmente reduzido em relação ao fracionamento térmico tradicional, principalmente quando a técnica da semeadura foi usada. A adição de 1% de estearina à gordura gerou uma nova fração estearina, com maior conteúdo de sólidos. Esta pesquisa produziu estearina da gordura de leite com características adequadas para ser utilizada na produção de um chocolate de alta qualidade, e estabeleceu condições de fracionamento otimizadas para a sua obtenção / Abstract: Anhydrous milk fat is the lipid system with the most complex composition found in nature. Its use on industrial scale has been limited due to its inadequate plasticity, low thermal resistance and consistency. Thermal fractionations of milk fat were performed based on a factorial 22 experimental delineation with three central and axial points. The crystallization temperatures (21 - 27 ºC) and the cooling rates (5 to 20 ºC/h) were the independent variables. The response variables were the saturated fatty acid composition, the solid fat content at 25 ºC, and the solid fat content differences between 25 and 35 ºC of the stearin fractions obtained. The results indicated that the crystallization temperature exerted the largest influence on the responses. The fractionation runs conducted at higher temperatures were more effective, producing stearin with higher solid fat content, but lower yield, around 32%. Stearin containing large amount of triacylglycerols of higher molar mass were used in formulations of milk chocolate totally replacing the anhydrous milk fat (3%). Compared to the chocolate produced with milk fat, the use of stearin fraction in chocolate delayed the formation of fat bloom but did not influence the snap values. Additionally, the same high solid fat stearin fraction was used as a modulator of the crystallization in further fractionation tests of milk fat. Milk fat was inoculated (1, 5, 10%) by two different ways: as seeds for secondary nucleation added to the mass already cooled down to 27 °C or incorporated as a melt into the milk fat, at the beginning of the fractionation process. In all inoculation tests, the process time was substantially reduced compared to the traditional thermal fractionation. The addition of 1% stearin to milk fat generated a new stearin fraction with higher solid fat content, mainly when the seeding technique was used. This study produced milk fat stearin with suitable characteristics for the production of a high quality chocolate, and established the optima fractionation conditions in order to obtain it / Doutorado / Engenharia Química / Doutora em Engenharia Quimica

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-23T10:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingues_MariaAlicianeFontenele_D.pdf: 11965848 bytes, checksum: a162bec80fb4e8638934162b8e9b5d5b (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A cristalização de gorduras é um fator crítico associado à estruturação e propriedades de grande parte dos alimentos. No Brasil, as questões controversas acerca do papel dos ácidos graxos trans na alimentação ocasionaram modificações progressivas na legislação e no uso industrial de gorduras, levando à substituição das gorduras parcialmente hidrogenadas por gorduras interesterificadas, fracionadas ou blends. Considerando que este processo de substituição foi ampliando, os problemas de comportamento de cristalização devido à não adequação das novas frações gordurosas são inúmeros e agravados, principalmente, pelas diferenças climáticas regionais e condições de transporte e estocagem. Logo, a adequação da cinética de cristalização destas bases gordurosas é de extrema importância para que o uso das mesmas possa ser ajustado às limitações dos processos industriais e para melhorar o controle de etapas de processamento que envolva recristalização da fração gordurosa, garantindo a qualidade do produto final. Caso contrário, os tempos de processamento e equipamentos já padronizados precisam ser alterados segundo as características da gordura utilizada. Emulsificantes são aditivos funcionais de extrema importância na indústria de alimentos, que podem ser utilizados para controlar ou modificar as propriedades de cristalização da fase gordurosa. O estudo dos efeitos de emulsificantes em sistemas gordurosos é de grande interesse para o melhoramento de novas bases gordurosas com finalidades específicas, uma vez que propriedades apropriadas de cristalização são de difícil obtenção quando da ausência de ácidos graxos trans. O papel destes compostos como modificadores de cristalização em gorduras naturais e comerciais é pouco explorado, constituindo-se em um assunto inovador sob o ponto de vista da indústria de alimentos. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da incorporação de ésteres de sorbitana e sacarose sobre as propriedades de cristalização da gordura interesterificada base soja, do óleo de palma e da fração mediana de palma (soft PMF). Estas gorduras industriais apresentam algumas limitações quanto a sua aplicação, especialmente relacionadas com determinadas propriedades, tais como: consistência e plasticidade dos produtos durante as etapas de produção e estocagem; propriedades sensoriais, como sensação de fusão na boca; estabilidade física, com respeito à formação ou sedimentação de cristais e exsudação de óleo; e aparência visual, a exemplo do brilho em chocolates e coberturas. Portanto, o presente trabalho mostra grande relevância para o setor produtivo de óleos e gorduras / Abstract: Fat crystallization is a critical factor associated with either structuring or properties of most foods. In Brazil, controversial issues about the role that trans fatty acid plays on food gave rise to progressive changes in the legislation as well as in the industrial use of fat, which leads to partial substitution of hydrogenated fat by interesterified, fractionated or blended fat. Considering that this substitution process was expanded, problems regarding crystallization behavior are countless and even aggravated because the new fat fractions are not adequate, mainly for regional climatic differences, transportation and storage conditions. Therefore, the crystallization kinetic inadequacy of such fatty bases is extremely important, so that their use can fit the industrial process limitation purposes and improve the control on processing stages that involve recrystallization of fat fractions, ensuring the quality of the final product. Otherwise, time processing and equipment already brought into line need to be changed according to the characteristics of the fat used. Emulsifiers are extremely important functional additives in food industry and can be used to either control or modify the crystallization properties in the fatty stage. The study of emulsifiers effects on fatty systems is of great interest to improve new fatty bases with specific purposes, since appropriate crystallization properties are difficult to obtain when trans fatty acid lacks. The role of these compounds as crystallization modifiers in natural and commercial fat is not much investigated, thus constituting an original subject under the food industry point of view. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of addition of sorbitan and sucrose esters on the crystallization properties of interesterified fat based soy, palm oil and palm median fraction (soft PMF). These industrial fats present some limitations regarding their application, especially related to certain properties, such as: product consistency and plasticity during the stages of production and storage; sensory properties like melting sensation in the mouth; physical stability with respect to crystal formation or sedimentation and oil exudation; and visual appearance, like the glint in chocolates and coatings. Therefore, this work shows highly relevant to the productive sector of oils and fats / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos