Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El proceso de fritura no sólo entrega innumerables atributos sensoriales al producto final, sino también genera contaminantes a consecuencia de las altas temperaturas. Dentro de estos contaminantes se encuentra el furano, compuesto potencialmente cancerígeno en humanos. El objetivo de este estudio fue disminuir la formación de furano en sopaipillas mediante la adición de oleorresinas antioxidantes de orégano y clavo de olor al aceite de fritura, sin afectar negativamente las características sensoriales del producto. Se usó un diseño rotacional compuesto, cuyas variables experimentales fueron la temperatura de fritura (150 a 190°C) y la concentración de oleorresina agregada al aceite de fritura (0 a 10mL/L). En el ámbito sensorial, se evaluaron dos respuestas por separado: los atributos de calidad, contemplando color, aroma, sabor, textura y sabor residual y el perfil descriptivo del producto, contemplando intensidad de color, aceitosidad, aroma a especia, sabor a especia y sabor residual a especia. La concentración de furano, que también se utilizó como variable de respuesta, se determinó en un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de masa. Paralelamente, se analizó la capacidad antioxidante de las oleorresinas y el efecto de la temperatura sobre la inhibición de radicales. La oleorresina de clavo de olor inhibió una mayor cantidad de radicales. Ambas oleorresinas disminuyeron su capacidad anti-radical con la temperatura. Las sopaipillas, con ambas oleorresinas, presentaron grado de calidad 1, sin importar la concentración de oleorresina agregada. Sólo fue posible optimizar el contenido de furano en las muestras con oleorresina de clavo de olor, obteniendo un mínimo a una temperatura de 153,1°C y una concentración de oleorresina de 8,75 mL/L. Los resultados para las muestras con oleorresina de orégano no se ajustar a un modelo, por lo que no pueden ser analizados. Sobre el perfil descriptivo, sólo se modeló la intensidad de color para muestras con oleorresina de orégano; mientras que para aquellas con oleorresina de clavo de olor, se modeló la intensidad de color, el sabor a especia y el sabor residual a especia. El resto de los atributos no se ajustan a un modelo. Finalmente, se concluye que una muestra frita en una mezcla de aceite de maravilla con 8,57 mL/L de oleorresina de clavo de olor y a una temperatura de 153,1°C, contiene una mínima concentración de furano y conserva la calidad sensorial del producto / Deep frying not only brings out sensory attributes to the final product, but also high temperatures generate contaminants. One of this contaminants is furan, a potential human carcinogen. The aim of this study was to mitigate the formation of furan in sopaipillas by adding antioxidants oleoresins to the frying oil, without interfering with the sensory characteristics of the product. Frying temperature (150 to 190°C) and oleoresin content in frying oil (0 to 10 mL/L) were used as experimental variables in a central composite rotational design. Two sensory responses were evaluated: quality attributes considering color, aroma, texture, flavor and residual flavor; and descriptive profile of the product contemplating color intensity, oiliness, spice aroma, spice flavor and spice residual flavor. Furan concentration was determined in a gas chromatograph mass spectrometer system. Simultaneously, oleoresins antioxidant capacity was analyzed together with their thermal stability. Clove oleoresin demonstrated having the highest antioxidant capacity. Also, both oleoresins decrease their antioxidant capacity with temperature. All samples showed first quality degree, regardless to the oleoresin concentration added. Furan content was only possible to optimize for samples with clove oleoresin, finding a minimum concentration at 153.1°C with 8.75 mL/L. For descriptive profile, color intensity was the only attribute possible to model in oregano samples; meanwhile color intensity, spice flavor and spice residual flavor were possible to model in clove samples. Finally, it can be concluded that a fried sample in a mixture of sunflower oil with 8.57 mL/L of clove oleoresin at 153.1°C, contains a minimum furan concentration and preserve products sensory qualities / Fondecyt

Mute swans (Cygnus olor), an exotic species of waterfowl, have been found to negatively impact native waterbirds and submerged aquatic vegetation (SAV) communities in the Chesapeake Bay and lower Great Lakes. Mute swans were first recorded in Illinois in 1971 and their population is small, but growing. In 2008-09, I studied mute swans in central Illinois to investigate whether they negatively impacted waterbirds through aggressive actions and SAV through over-grazing. I also estimated mute swan territory size to estimate potential habitat exclusion and population growth potential. Mute swan territory size averaged 7.0 ha, allowing the current population of approximately 60 breeding pairs to increase to over 125 pairs. I did not find that mute swans reduced above-ground SAV, although I did find that below-ground biomass was reduced where mute swans fed freely. Mute swan aggression was most frequent in early spring and decreasing throughout the breeding season. Most waterbirds were found just as close or closer to mute swans as to control points, although gadwall (Anas strepera) were found farther away perhaps suggesting either avoidance or exclusion. As mute swans become more abundant in Illinois, further monitoring is necessary to prevent significant negative impacts to wetlands and waterbirds.

Seminario de Título entregado a la Universidad de Chile en cumplimiento parcial de los requisitos para optar al Título de Química Ambiental. / En este Seminario se establecieron una serie acciones y recomendaciones para mejorar la evaluación de impacto por olor, en el marco del Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA). Para alcanzar este objetivo se siguieron tres líneas de acción concretas: En primer lugar, se seleccionaron 20 proyectos ingresados y aprobados en el SEIA de cinco sectores industriales potenciales generadores de olor: (1) Plantas de Tratamiento de aguas servidas, (2) Rellenos Sanitarios, (3) Plantas Elaboradoras de harina y aceite de pescado, (4) Celulosas y (5) Planteles porcinos. En ellos se revisó el proceso de evaluación ambiental, y se evaluó la aplicación de criterios con referencia a olores, en cuanto a descripción del proyecto, área de influencia, evaluación y predicción del impacto y las medidas mitigadoras y/o de control. En ellos se encontró bastante disparidad en las evaluaciones. El sector de Plantas elaboradoras de harina y aceite de pescado junto con plantas de celulosas fueron los sectores industriales que menores criterios evaluativos en referencia a olores se encontraron, Sin embargo, los sectores asociados a PTAS, y Relleno Sanitario utilizaron metodologías de evaluación de olores de estándares internacionales que se acercan más a la elaboración de una evaluación de olores óptima. La identificación de estos métodos y procedimientos a partir de del diagnóstico del proceso de evaluación ambiental, contribuyo a que posteriormente se consideraron en la propuesta final de este Seminario. En segundo lugar, se evaluó la experiencia internacional, identificando los criterios utilizados para la evaluación de olores de dos guías internacionales. En esta revisión se identificaron criterios evaluativos destacables para considerar en una evaluación de olor, como, por ejemplo, las consideraciones que se deben tener según el tipo de proyecto en evaluación para la elección de la metodología. Para proyectos nuevos las herramientas más optimas se refieren a métodos predictivos o cuantitativos, como por ejemplo la modelación, lo más importante en estos casos es la utilización de datos de entrada fiables en el modelo. Para proyectos existentes se estimó que la utilización de herramientas observacionales/ empíricas podrían arrojar resultados certeros, sin embargo, la combinación de algún método cuantitativo podría apoyar los resultados de este. Por otro lado, se evaluó la normativa internacional aplicable de los países de referencia que hace mención el RegSEIA. En ella se observó que existen diversos enfoques regulatorios que pueden utilizarse a la hora de evaluar olores, como la utilización de sustancias odoríficas individuales u olor propiamente tal, en las cuales se incluyen variables a comparar como, uso de suelo, tipo de actividad industrial, que aluden a una mayor especificidad regulatoria acercándose más al enfoque preventivo que debe considerarse al evaluar un impacto ambiental. Por último, se analizó la información recabada de seis empresas dedicadas a la evaluación de olor, a través de talleres, entrevistas y visita a terreno. De esta manera se identificaron las deficiencias y aspectos positivos que se generan en las evaluaciones de olor que se generan hoy en día en el plano nacional. En este sentido se demostró que la falta de herramientas legales ha producido vacíos e incertidumbres con respecto a las metodologías apropiadas que deben utilizarse para evaluar olores. El diagnostico, evaluación y análisis de estas tres líneas de acción, determinaron una visión más completa en cuanto a las herramientas evaluativas. A partir de ello, se propuso una serie de acciones y recomendaciones para realizar una evaluación de olor optima en proyectos potencialmente generadores de olor que ingresen al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental (SEIA). Esta propuesta se realizó en base a los contenidos mínimos que debe tener un Estudio de Impacto Ambiental (EIA): i) Descripción del proyecto, ii) Área de influencia, ii) Predicción y Evaluación del impacto y iv) Medidas mitigadora y/o de control. / In this Seminar a series was established actions and recommendations to improve the evaluation of impact for smell, in the frame of the System of Evaluation of Environmental Impact. To reach this aim three concrete lines of action followed: In the first place, 20 projects entered and approved in the SEIA were selected from five potential industrial sectors that generate odor: (1) Sewage Treatment Plants, (2) Sanitary Landfills, (3) Fishmeal and fish oil processing plants. , (4) Celulosas and (5) Porcine plants. They reviewed the environmental assessment process, and evaluated the application of criteria with reference to odors, in terms of project description, area of influence, evaluation and prediction of impact and mitigating and / or control measures. They found quite disparity in the evaluations. The fishmeal and fish oil processing plants sector together with the cellulosic plants were the industrial sectors with the lowest evaluation criteria in reference to odors. However, the sectors associated with PTAS and Sanitary Landfill used odor evaluation methodologies. international standards that are closer to the development of an optimal odor evaluation. The identification of these methods and procedures based on the diagnosis of the environmental assessment process contributed to the later consideration of the final proposal of this Seminar. Secondly, the international experience was evaluated, identifying the criteria used for the evaluation of scents of two international guides. In this review, significant evaluative criteria were identified to be considered in an odor evaluation, such as, for example, the considerations that must be taken according to the type of project under evaluation for the choice of methodology. For new projects the most optimal tools refer to predictive or quantitative methods, such as modeling, the most important thing in these cases is the use of reliable input data in the model. For existing projects it was estimated that the use of observational / empirical tools could yield accurate results, however, the combination of some quantitative method could support the results of this. On the other hand, the applicable international regulations of the reference countries mentioned in the RegSEIA were evaluated. It was noted that there are various regulatory approaches that can be used when evaluating odors, such as the use of individual odoriferous substances or odor itself, which include variables to compare such as, land use, type of industrial activity, that refer to a greater regulatory specificity approaching more to the preventive approach that should be considered when evaluating an environmental impact. Finally, the information collected from six companies dedicated to the evaluation of odor was analyzed, through workshops, interviews and field visits. In this way, the deficiencies and positive aspects that are generated in the odor assessments that are generated today at the national level were identified. In this sense, it was demonstrated that the lack of legal tools has produced gaps and uncertainties with respect to the appropriate methodologies that should be used to evaluate odors. Finally, there was analyzed the information obtained of six companies dedicated to the evaluation of smell, across workshops, interviews and visit to area. Hereby there were identified the deficiencies and positive aspects that are generated in the evaluations of smell that are generated nowadays in the national plane. The diagnosis, evaluation and analysis of these three lines of action, they determined a more complete vision as for the tools of evaluation. From it, one proposed a series of actions and recommendations to realize an ideal evaluation of smell in potentially generating projects of smell that enter to the System of Evaluation of Environmental Impact. This offer realized on the basis of the minimal contents that it must have a Study of Environmental Impact (EIA): i) Description of the project, ii) Area of influence, ii) Prediction and Evaluation of the impact and iv) Measures mitigating and / or of control.

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En el presente trabajo de tesis se evalúa la posible contribución de otros compuestos al desarrollo del olor sexual mediante la aplicación de técnicas de Head Space dinámico y cromatografía de filtración de gel. El estudio se efectuó en canales de cerdos enteros previamente clasificadas con concentraciónes bajas de escatol (<0,10 µg /g) y androstenona (0,50 µg/ g) , aunque presentaban , según las respuestas de un panel sensorial, olor sexual. La selección de muestras de grasa clasificadas sin olor sexual permitió la comparación estadística de los resultados obtenidos. El análisis de los compuestos volátiles mostró una mayor abundancia de aldehidos (hexanal, heptanal), ácidos grasos de cadena corta (hexanoico, heptanico nonanoico), 1,4-diclorobenceno y estireno en las muestras de grasa con defecto organoléptico, ue puede, debido a los atributos sensoriales de estas sustancias y sus bajos umbrales de detección, favorecer el desarrollo de aromas desagradables asociados al olor sexual por los miembros de un papel sensorial. El análisis de las fracciones obtenidas por filtración de gel mediante cromatografía de gases acoplada a la espectometría de masas permitió la identificación de la 4-fenil-3-buten-2-ona en las muestras clasificadas con olor sexual y concentraciones bajas de escatol y androstenona, que junto a los resultados obtenidos en el estudio sensorial, indican una influencia de este compuesto en el olor sexual. Por una parte la 4-fenil-3-buten-2-ona presentaría una acción sinérgica con la androstenona al potenciar su detección por parte de los panelistas a concentraciones inferiores de 0,01µg/g. Además, el olor a naftalina que presenta la 4-fenil-3-buten-2-ona puede confundir a los miembros del panel debido a que es uno de los descriptores sensoriales que se asocia con la presencia de escatol en las muestras de grasa evaluadas. Así mismo, la baja transferencia a la fase vapor del escatol y, especialmente, de la androstenona determinada mediante técnicas de Head Space estático, indica que la concentración de cada uno de los compuestos en la fase vapor no se corresponde con la concentración real en las muestras de grasa . Según estos resultados, las respuestas del panel test pueden estar influenciadas por la poca volatilidad de los compuestos implicados en el olor sexual y por la presencia en la fase vapor de otros compuestos aromáticos de mayor volatilidad.La validación de métodos de análisis para la determinación de indol-escatol y androstenona-androstenoles en grasa dorsal porcina mediante cromatografía líquida en fase normal y cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de masas, respectivamente, fue otro de los objetivos planteados del presente estudio. La simplificación del tratamiento de las muestras de grasa fue uno de los aspectos analíticos que se tuvo en mayor consideración con la finalidad de ofrecer una mayor capacidad de muestras en un intervalo de tiempo corto.