Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Los polifenoles corresponden a metabolitos secundarios que poseen importantes propiedades organolépticas, farmacológicas y nutricionales. La uva de Vitis vinifera L. posee una alta concentración de compuestos fenólicos, los cuales son afectados por las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo. Durante la vinificación de vinos se obtienen como subproductos, orujos y escobajos los cuales son una fuente importante de polifenoles. El objetivo de este estudio fue determinar la concentración de polifenoles y capacidad antioxidante de escobajos y orujos de uvas de Carménère proveniente de cuatro localidades de los Valles del Limarí, Maipo, Cachapoal y Maule. Se observó que los escobajos provenientes de las localidades del Valle de Limarí y el Maule, presentaron una mayor concentración de fenoles, antocianos y taninos totales que el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los escobajos provenientes de la localidad del Valle de Limarí presentaron el menor valor de capacidad antioxidante (87,89 μM ET/g de escobajo). En el caso de los escobajos provenientes del Valle del Cachapoal, mostraron contenidos significantemente mayores de proantocianidinas monoméricas y oligoméricas. Por otra parte, los orujos de la localidad del Valle de Cachapoal presentaron la mayor concentración de fenoles y antocianos totales comparado con el resto de los tratamientos. Asimismo, se observó que los orujos de la localidad del Valle del Limarí presentaron la mayor concentración de proantocianidinas oligoméricas, mientras que aquellos provenientes del Valle del Maule, mostraron la mayor concentración de proantocianidinas polímericas. Los resultados sugieren que las condiciones edafoclimáticas de la zona de cultivo de Carménère, influye sobre la concentración de compuestos fenólicos de orujos y escobajos de Vitis vinifera L. / Polyphenols are secondary metabolites displaying organoleptic, nutritional and pharmacological properties. Grapes of Vitis vinifera L. have a high content of phenolic compounds, which is affected by soil and climate in the growing area. Pomaces and stems are winemaking by-products and represent a potential source of polyphenols. The aim of this study was to determine both polyphenol contents and antioxidant capacity of Carmenere stems and pomaces from four locations in the valleys of Limarí, Maipo, Cachapoal and Maule, Chile. Stems from the Limarí and Maule valleys showed higher contents of phenols, anthocyanins and total tannins than the other two locations. Stems from the Limarí valley showed the lowest antioxidant capacity (87.89 μM ET/g stem). Stems from the Cachapoal valley showed higher contents of monomeric and polymeric proanthocyanidins. Pomaces from the Cachapoal valley had the highest contents of both total phenols and anthocyanidins compared to the other three locations. Pomaces from the Limari valley had the highest concentration of oligomeric proanthocyanidins while those from the Maule valley showed the highest concentration of polymeric proanthocyanidins. Altogether, this study suggested that soil and climate of the areas where Carmenere was grown influences the content of phenolic compounds in pomaces and stems of Vitis vinifera L.

Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2016 / Los flavonoides son compuestos polifenólicos, que han destacado por sus propiedades antioxidantes. El uso de estos compuestos en formulaciones tópicas, se ha visto limitado por su inestabilidad y escasa solubilidad en agua. Las nanopartículas han sido ampliamente utilizadas para incorporar, estabilizar y controlar la entrega de diferentes activos. El objetivo de este trabajo fue estudiar la adsorción de morina en nanopartículas de sílice modificadas superficialmente con grupo amino y el efecto del medio de dispersión sobre la estabilidad del sistema nanopartícula-morina (NP-MOR), además de evaluar la capacidad antioxidante de este sistema frente al radical hidroxilo. Para realizar lo anterior, se sintetizaron nanopartículas mesoporosas de sílice superficialmente modificadas con grupo amino. Mediante experimentos tipo Batch, se obtuvieron nanopartículas con morina adsorbida, las cuales fueron caracterizadas midiendo el tamaño, distribución, potencial zeta y utilizando espectroscopía infrarroja y microscopía electrónica de barrido. La adsorción se estudió mediante modelos de isoterma, modelos cinéticos y parámetros termodinámicos. El efecto del medio de dispersión sobre la estabilidad de la morina adsorbida en las nanopartículas, se evaluó dejando las NP-MOR en contacto con diversos componentes comúnmente utilizados en formulaciones farmacéuticas y/o cosméticas. Para evaluar la capacidad antioxidante de las NP-MOR, se utilizó la metodología de spin-trapping, asociada a Resonancia Paramagnética Electrónica. Los resultados mostraron que la adsorción de morina sobre las nanopartículas fue de 11 mg g-1. Los datos experimentales se ajustaron de buena forma tanto a los modelos de isoterma de Langmuir y de Freundlich, como al modelo cinético de pseudo-segundo orden; además los parámetros termodinámicos sugieren que la adsorción fue espontánea y controlada principalmente por un proceso de quimisorción. El sistema NP-MOR fue estable en los medios de dispersión estudiados, con excepción de aquellos que contenían carbomer. El estudio preliminar de la capacidad antioxidante frente al radical hidroxilo reveló que la capacidad de scavenging de la morina en solución, fue aumentada en un 57% cuando se encuentra adsorbida sobre las nanopartículas / Flavonoids are polyphenolic compounds, which have remarkable antioxidant properties. The useful of these compounds in topical formulations has been limited because of its instability and poor water solubility. Nanoparticles have been widely used to incorporate, stabilize and control the delivery of different drugs. The aim of this work was to study the adsorption of morin onto the surface of silica nanoparticles modified with amino group and the effect of the dispersion media on the stability of nanoparticle-morin system (NP-MOR), besides of evaluating the antioxidant capacity of this system against the hydroxyl radical. For this purpose, modified-mesoporous silica nanoparticles with amino group were synthesized. By batch experiments mode, morin adsorbed onto nanoparticles was obtained, which were characterized by measuring size, distribution, zeta potential and using infrared spectroscopy and scanning electron microscopy. Adsorption was studied by isotherm models, kinetic models and thermodynamic parameters. The effect of the dispersion medium on the stability of the morin adsorbed onto nanoparticles was evaluated keeping in contact the morin with various components commonly used in pharmaceutical and/or cosmetic formulations. To evaluate the antioxidant capacity of NP-MOR, spin-trapping methodology was used, associated with Electron Paramagnetic Resonance. The obtained results displayed that the adsorption of morin onto the surface of the nanoparticles was 11 mg g-1. The experimental data were well fit to both the Langmuir and Freundlich isotherm models and pseudo-second order kinetic models; moreover, the thermodynamic parameters suggest that the adsorption was spontaneous and controlled primarily for a chemisorption process. NP-MOR system was stable in all dispersion media studied, except those ones that contain carbomer. The preliminary study of the antioxidant capacity against the hydroxyl radical, showed that the scavenging capacity of morin in solution was increased by 57% when is adsorbed onto nanoparticles

AFE presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias / El vino es una solución hidroalcohólica ácida que contiene diversos compuestos, tales como, azúcares, ácidos orgánicos, polifenoles, compuestos aromáticos, minerales y polisacáridos, los cuales provienen del fruto, el proceso de vinificación y de la guarda o crianza (Moreno y Peinado, 2012a). Los compuestos fenólicos y polisacarídicos presentes en el fruto juegan un rol muy importante en las características del vino (Guadalupe et al., 2007). Durante la vinificación estos se transforman e interactúan, otorgando diversas características de estructura, color y propiedades sensoriales del vino, las cuales resultan benéficas para el producto final (Ojeda, 2007).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / El fruto del granado posee compuestos bioactivos benéficos para la salud, los que dependen del cultivar, clima, madurez, prácticas culturales y condiciones de almacenamiento. Por este motivo, el presente estudio tuvo como objetivos caracterizar física y químicamente granadas del clon UCH-COD provenientes de dos comunas de Chile y evaluar la evolución de las características químicas en distintos estados de desarrollo del fruto almacenado en diferentes condiciones de refrigeración. Se utilizaron granadas provenientes de dos localidades (Vicuña y Curacaví), cosechadas en tres estados de desarrollo (E.D.): E.D. I: color de fondo verde, E.D. II: color rojo de cubrimiento y E.D. III: color rojo de cubrimiento y partidura incipiente de la piel. Se almacenaron en refrigeración a 5 ºC y 10 ºC, con una humedad relativa de 90-95% por un período de doce semanas. Se determinaron características físicas del fruto y físicas y químicas de los jugos. El diseño fue completamente aleatorizado con estructura factorial (2x3x2), con 3 repeticiones. Durante el estudio se observó efecto de la localidad, de los estados de desarrollo y almacenamiento. Los frutos de Vicuña mostraron un menor peso y grosor de la piel, un mayor rendimiento de arilos, mientras que el jugo de los arilos presentó un mayor contenido de sólidos solubles y menor acidez, comparado con los frutos de Curacaví. Respecto a la composición fenólica, los frutos de Vicuña presentaron mayor contenido de antocianos totales, intensidad colorante, taninos totales y capacidad antioxidante, que los frutos de Curacaví. Al progresar el desarrollo del fruto, en ambas localidades, se observó un incremento en el peso y diámetro ecuatorial del fruto y largo y ancho de los arilos. Los jugos presentaron un incremento de rendimiento, sólidos solubles (S.S.) y S.S./Acidez, a diferencia de la acidez que disminuyó a medida que progresaban los estados de desarrollo. Los polifenoles totales presentaron el menor valor en el E.D. II en ambas localidades, a diferencia de los antocianos totales, intensidad colorante y taninos totales que presentaron un incremento al progresar los estados de desarrollo. Respecto a la evolución de las características químicas durante el almacenamiento se observó una disminución de la acidez y un aumento del pH, SS/Acidez, antocianos totales, intensidad colorante y polifenoles totales. En los frutos almacenados a 10 ºC se observó una mayor acidez, sólidos solubles, polifenoles totales, taninos totales, antocianos totales y capacidad antioxidante, en las últimas dos semanas. Se concluye que los jugos de los frutos del E.D. III provenientes de Vicuña presenta el mayor contenido de compuestos fenolicos. Respecto a los frutos almacenados 5 ºC presentaron mejores condiciones físicas y químicas al finalizar las doce semanas.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El deshoje de la canopia de la vid, es una práctica que altera el microclima del racimo mediante la remoción de hojas. Actualmente se aplica tardíamente (semanas antes de cosecha) con el fin de mejorar algunas características químicas de la uva en algunos cultivares. A pesar de su amplio uso, los efectos de este deshoje tardío son aún desconocidos. En este estudio, fue evaluado el efecto de un deshoje aplicado cuatro semanas antes de cosecha sobre los componentes fenólicos de las semillas de bayas del cultivar Carménère. Los tratamientos consistieron en hileras deshojadas con exposición norte y sur, las cuales fueron contrastadas con sus respectivos controles sin deshoje. Durante el estudio, se observó que el peso de las semillas no se afectó por la aplicación del deshoje tardío. Contrariamente, las semillas de los tratamientos deshojados presentaron contenidos de fenoles y taninos totales menores hacia la fecha de cosecha, aunque estas variaciones fueron altamente dependientes de la exposición de los tratamientos. En el caso del índice de gelatina, las semillas de los tratamientos con deshoje presentaron mayores valores durante el ensayo, observándose un abrupto aumento en el último muestreo. La metodología utilizada para estimar el grado de polimerización de las proantocianidinas de las semillas mediante el uso de dimetilaminocinamaldehído, no permitió evidenciar claras diferencias entre los tratamientos. Sin embargo, al utilizar el nucleófilo de floroglucinol para estimar el grado medio de polimerización (GPm) y el peso molecular promedio (PMp), se pudo observar que las semillas provenientes de los tratamientos deshojados presentaron menores valores de GPm y PMp, pero sólo en algunos muestreos. Este mismo análisis demostró que el porcentaje de galoilación (%G) de las semillas de tratamientos con deshoje, no presentó valores estadísticamente significativos con respecto a los controles. Un comportamiento similar se observó al cuantificar fenoles de bajo peso molecular por HPLC-DAD. Finalmente, en base a las observaciones y a las condiciones de este estudio, es posible concluir que el deshoje tardío afecta la concentración de algunos compuestos fenólicos de las semillas de bayas del cultivar Carménère, aunque este efecto sería altamente dependiente de la exposición de las hileras. / Vine canopy defoliation modifies the cluster microclimate by removing leaves. Present defoliation practices are undertaken late (weeks before harvest) in order to improve some of the grape chemical characteristics in some cultivars. Despite its widespread use, the effects of this late defoliation are still unknown. In this study, the effect of Carménère cultivar defoliation applied four weeks before harvest was evaluated by analyzing the phenolic compounds of the berry seeds. Leafless rows with northern and southern exposure were compared to their corresponding control counterparts without defoliation. The study showed that seed weight was not affected by late defoliation. However, the seeds subject to defoliation treatments showed lower contents of total phenols and tannins at the harvest date, although these changes were highly dependent on the exposure treatments. In the case of the gelatin index, the seeds from defoliated treatments presented higher values during the test, showing a sharp rise in the last sampling. The methodology used to estimate the proanthocyanidins polymerization degree using dimethylaminocinnamaldehyde, did not show difference between treatments. However, when using the nucleophilic phloroglucinol to estimate the mean degree of polymerization (mDP) and average molecular weight (aMW), it was observed that the seeds which were subject to defoliation treatments showed lower values of mDP and aMW, but only in certain samples. The same analysis demostrated that the percentage of galloylation (% G) of the seeds from defoliated treatments, did not show statistically significant differences when compared to controls. Similar behavior was observed during the quantification of low molecular weight phenols by HPLC-DAD. The results of this investigation indicate that late defoliation affects the concentration of some of the phenolic compounds of the Carménère cultivar berry seeds. However, this effect may be highly dependent on the exposure of the rows.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos son unos de los constituyentes más importantes en vinos, debido a que contribuyen en las características organolépticas, tales como color, astringencia, amargor y aroma. Además, algunos de estos compuestos, tales como los ácidos cinámicos y flavanoles, tienen la capacidad de oxidarse, debido a la estructura química que poseen. Por lo tanto, es fundamental conocer como se desencadenan las reacciones de oxidación en mostos y vinos, lo cual permite saber cuáles son los períodos críticos durante el proceso de elaboración del producto final. El presente estudio tuvo como finalidad describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos. La información fue obtenida a través de una amplia recopilación y análisis de las distintas investigaciones disponibles. Inicialmente, se realizó una clasificación de los compuestos fenólicos presentes en vinos y su susceptibilidad a la oxidación. Luego, se analizaron los mecanismos de acción del oxígeno en el proceso oxidativo y por último los principales efectos que esto ocasiona en el producto final. Los resultados de esta revisión bibliográfica muestran que los ácidos cinámicos y flavanoles son los compuestos fenólicos más susceptibles a oxidarse, lo cual puede transcurrir en el mosto mediante una oxidación enzimática, o en el vino por una oxidación no enzimática. De la misma manera, si los aportes de oxígeno son controlados, los efectos positivos en el vino podrían ser diversos (mayor estabilidad a la oxidación, menor intensidad de olores vegetales y reductivos, mejora en los caracteres afrutados varietales, diminución de la astringencia y amargor). Sin embargo, cantidades excesivas de oxígeno pueden ocasionar efectos detrimentales en el vino, tales como, la pérdida de características sensoriales, particularmente afectando a las notas florales y frutales, formación de olores desagradables, alteración del color y composición cromática.

Doctor en Farmacología / Helicobacter pylori (H. pylori) infecta la mucosa gástrica de la mitad de la población mundial, y es el único microorganismo conocido capaz de sobrevivir exitosamente en el estómago humano. Muchos estudios han establecido a H. pylori como agente etiológico del cáncer gástrico, linfoma del tejido linfoide asociado a la mucosa (MALT), y la úlcera péptica. En efecto, en 1994, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), definió a H. pylori como un agente carcinógeno definitivo (tipo I) en el cáncer gástrico. Es importante destacar que en Chile la prevalencia de la infección por H. pylori normalizada para la población mundial de entre 20 y 60 años es aproximadamente de un 80%. Este alto nivel de infección por H. pylori explicaría por qué Chile tiene la mayor tasa de mortalidad por cáncer gástrico en América, y se ubica entre los cinco primeros países del mundo con respecto a la mortalidad por cáncer gástrico. Sin embargo, la gran mayoría de las personas infectadas con H. pylori permanece asintomática. El tratamiento de la infección por H. pylori requiere el uso de una combinación de antibióticos con un inhibidor de la bomba de protones. La literatura muestra un aumento en la aparición de cepas resistentes a los antibióticos, por lo que hoy en día es importante buscar sustancias no-antibióticas con actividad anti-H. pylori. Entre éstas, un número importante de diferentes productos del reino vegetal han sido probados, incluyendo antimicrobianos pertenecientes a diferentes grupos de fitoquímicos, tales como los aceites esenciales y los polifenoles. Los polifenoles son componentes ubicuos de plantas medicinales y nutricionales. Estos compuestos, no sólo actuarían como antioxidantes, sino que también podrían ejercer actividades antimicrobianas en diferentes porciones del tracto digestivo. Numerosos antecedentes sugieren que el consumo regular de alimentos o bebidas ricas en polifenoles, podría ayudar a prevenir y atenuar el daño a la mucosa gástrica inducido por H. pylori. En relación con esto último, las manzanas poseen muchas propiedades beneficiosas para la salud humana asociadas con su alto contenido en compuestos fenólicos. Entre las diversas variedades, las manzanas Granny Smith se exportan tanto como producto fresco como para la producción de jugo concentrado. Aunque una gran parte de estas exportaciones considera el uso de la fruta entera, en la última década, los productos de manzana deshidratada han tenido un aumento significativo. Puesto que la deshidratación requiere la eliminación de la cáscara, se llega a acumular importantes cantidades de ésta, las que constituyen un residuo agroindustrial que genera problemas a las empresas con las autoridades de la CONAMA. Algunas variedades de manzana podrían tener entre un 40 a 50% de los polifenoles totales del fruto en la cáscara. De hecho, la concentración de polifenoles en la cáscara puede triplicar al observado en la pulpa. Los principales grupos de polifenoles de la manzana incluyen los glucósidos de flavonoides, ésteres fenólicos de ácidos carboxílicos, dihidrochalconas, catequinas y procianidinas. Los polifenoles de la cáscara de manzana podrían actuar contra H. pylori no sólo como agentes antimicrobianos, sino también neutralizando algunos de sus factores de virulencia. También estos compuestos podrían reducir el daño inducido por las especies reactivas del oxígeno y nitrógeno (ERON) generadas durante el proceso inflamatorio asociado a la infección. En esta tesis se realizó un estudio farmacológico de los efectos in vitro e in vivo de un extracto enriquecido en polifenoles de cáscara de manzana sobre H. pylori. La preparación del extracto de cáscara de manzana (APPE) se llevó a cabo utilizando adsorción de los polifenoles en la resina Sepabeads SP-850. De esta forma, los polifenoles de los extractos acuosos de cáscara de manzana fueron adsorbidos en forma exitosa. Los polifenoles fueron recuperados con etanol y concentrados en rotavapor, llegando a un rendimiento de 3.50 ± 0.7 g por 1000 g de cáscara de manzana fresca. El contenido de polifenoles totales fue de ~ 60%, con un perfil HPLC-DAD casi idéntico al obtenido en la cáscara fresca de manzana Granny Smith. El análisis específico de los compuestos polifenólicos de APPE obtenidos por RP-HPLC, permitieron identificar la presencia de: (1) ácido clorogénico, (2) procianidina B1, (3) procianidina B2, (4) (-)-epicatequina, (5) procianidina C1, ( 6) rutina, (7) hiperósido, (8) isoquercitrina (9), quercetina-3-O-pentósido, (10), quercetina-3-O-pentósido, (11) quercitrina, (12) floretina-O-xiloglucósido, y (13) floridzina. Para confirmar la identidad de los 13 principales componentes se desarrolló un método de separación por HPLC-ESI/MS/MS, el cual permitió obtener la huella digital de APPE caracterizada por el perfil de polifenoles. Usando RP-HPLC, se logró una muy buena separación de los glucósidos quercetina y algunas procianidinas desde los monómeros hasta los trímeros. Mediante RP-HPLC no fue posible separar los oligómeros superiores a los trímeros, probablemente debido al gran número de isómeros que interfieren con la separación. Por lo tanto, para el análisis de oligómeros de prociandinas superiores de los trímeros se consideró a la NP-HPLC como la técnica más adecuada. Así, con el uso de la NP-HPLC, las procianidinas desde los monómeros a los undecámeros fueron separadas según su grado de polimerización, siendo éste el método de elección para la separación de oligómeros. Con el objetivo de fraccionar los polifenoles de APPE de acuerdo a su tamaño molecular, se utilizó una combinación de cromatografía en columnas de Sephadex LH-20 y Toyopearl HW-40. Como resultado de esta estrategia, se obtuvieron las fracciones de polifenoles de bajo peso molecular (LMW) y alto peso molecular (HMW). La determinación del grado de polimerización (mDP) de APPE, HMW y LMW se llevó a cabo mediante depolimerización por floroglucinólisis y tiólisis con cisteamina y tolueno--tiol. La depolimerización generada por dichos nucleófilos permitió obtener perfiles donde claramente se identificó como principal unidad de extensión y de término a la epicatequina. Por medio del estudio de los productos de despolimerización y los perfiles de NP-HPLC, fue posible confirmar que en su mayoría LMW posee unidades monoméricas (mDP = 1). APPE posee un mDP = 2-4, mientras que para HMW mDP = 8-10. Se evaluó el efecto del extracto APPE y las fracciones LMW y HMW sobre la viabilidad de H. pylori, la actividad de la ureasa y el estallido respiratorio de neutrófilos. Los resultados sugieren, en base a los valores de sus IC50, que la actividad inhibitoria de la ureasa mostrada por APPE estuvo asociada principalmente a la presencia de polifenoles de alto peso molecular (HMW) y, en menor grado, con de la presencia de los componentes de bajo peso molecular (LMW). Tal inhibición fue concentración-dependiente, tiempo-independiente, reversible y competitiva. Por el contrario, el efecto de APPE tanto sobre la viabilidad de H. pylori, como sobre la producción de las especies reactivas del oxígeno (ERO) por parte de los neutrófilos, se asoció principalmente con los componentes de LMW. APPE pudo inhibir el estallido respiratorio de neutrófilos inducido por H. pylori, PMA y fMLP en forma concentración-dependiente. Este efecto se observó tanto en el interior como en el exterior de los neutrófilos. Este resultado indicó que APPE podría atenuar el daño a la mucosa gástrica asociado a las ERO producidas por los neutrófilos, particularmente cuando H. pylori despliega sus mecanismos de evasión. Se investigaron los efectos inhibitorios de APPE contra la infección por H. pylori, y la vacuolación inducida por VacA. APPE disminuyó significativamente la vacuolación en células HeLa con un valor de IC50 de 450 g GAE / mL. APPE también mostró un efecto anti-adherente in vitro contra H. pylori. Se observó una inhibición significativa de la adhesión de H. pylori con una reducción del 20-60% para concentraciones de entre 0.250 y 5 mg GAE / mL. En un modelo a corto plazo de infección (ratones C57BL6 / J), dos niveles de dosis de APPE (150 y 300 mg / kg / día) mostraron un efecto inhibitorio sobre el asentamiento de H. pylori. Después de 7 días de cultivo, no fue posible recuperar bacterias con la morfología típica de H. pylori, tanto en los grupos tratados con APPE como en los controles no infectados. Paralelamente, el análisis por PCR de tiempo real de los estómagos de animales tratados con APPE, no mostró diferencias significativas con el control no infectado. Estos resultados concordaron con la visible reducción de la carga de H. pylori observada en las evaluaciones histológicas. Pese al corto plazo de interacción huésped-patógeno y el bajo índice de gastritis observado en los animales infectados, los polifenoles de APPE mostraron un efecto anti-inflamatorio sobre la gastritis asociada a la presencia de H. pylori, reduciendo los niveles de malondialdehído. En esta tesis se ha demostrado que APPE podría ejercer sus efectos anti-H. pylori mediante múltiples mecanismos. Así, los polifenoles de alto peso molecular inhibieron la actividad de la ureasa, el proceso de adhesión de las bacterias a la mucosa gástrica y la actividad de la toxina VacA. Por otro lado, las propiedades anti-H. pylori y atrapadoras de ERO fueron ligadas a la presencia de los polifenoles de bajo peso molecular. Como era de esperar, el efecto antioxidante de APPE y sus propiedades anti-VacA, probablemente cumplan un papel en la disminución del daño inflamatorio in vivo causados por H. pylori a la mucosa gástrica de los ratones infectados. En resumen, en este estudio se observó que APPE puede prevenir eficazmente las primeras etapas del proceso de colonización gástrica por H. pylori y suprimir algunas de sus consecuencias patológicas más relevantes como la inflamación / Helicobacter pylori (H. pylori) infects the gastric mucosa of half of the world´s population, and is the only microorganism known to successfully inhabit the human stomach. Many studies have established H. pylori as an etiologic agent of gastric cancer, mucosa-associated lymphoid tissue lymphoma (MALT), and peptic ulcer. In fact, in 1994, the International Agency for Research on Cancer (IARC) of the World Health Organization (WHO) defined H. pylori as a definite carcinogen in gastric cancer (type I). Importantly, in Chile the prevalence of H. pylori infection standardised for world population for ages 20 to 60 is approximately 80%. This high level of H. pylori infection may explain why Chile has the highest rate of gastric cancer mortality in the Americas, and is among the top five countries in the world with regard to gastric cancer mortality. However, the vast majority of people infected with H. pylori has no symptoms and will never develop problems. The treatment of H. pylori infection requires the use of two or more antibiotics combined with a proton pump inhibitor. The occurrence of strains resistant to antibiotics has been to increasing, and it is nowadays important to search for new alternatives to antibiotics with anti-H. pylori activity. Among these, a number of different products from vegetable origin have been tested, including antimicrobials belonging to phytochemical such as essential oils and polyphenols. Polyphenols are ubiquitous constituents of medicinal and nutritional plants. Such compounds, not only would act as antioxidants, but also they could exert antimicrobial activities in different portions of the digestive tract. Growing evidence suggests that regular intake of foods or polyphenol-rich beverages might help to prevent and attenuate H. pylori-induced damage to the gastric mucosa. Regarding the latter, apples possess many beneficial properties for the human health related to their high content in phenolic compounds. Among several varieties, Granny Smith apples are exported both as fresh product and as juice concentrates. Although a great part of such exports considers the whole fruit, during the past decade, exports of value added dehydrated apple products have had a significant increase. Since dehydration requires peel removal, important amounts of apple peel accumulate to be largely classified as an agro-industrial waste. Some apple varieties concentrate in the peel from 40 to 50% of the total fruit polyphenols. In fact, the amount of polyphenols in the apple peel could be up to three times higher than that found in the pulp. The principal classes of whole apple polyphenols include flavonoid glycosides, phenol carboxylic acid esters, dihydrochalcones, catechins, and procyanidins. Apple peel polyphenols might act against H. pylori exerting not only an antimicrobial action but also neutralizing some of its virulence factors. These compounds could also reduce the damage induced by the Reactive Oxygen and Nitrogen Species (RONS) generated during the inflammatory process associated to the infection. In this thesis a pharmacological study was undertaken considering the in vitro and in vivo effects of an apple peel polyphenols-enriched extract upon H. pylori. The preparation of apple peel extract (APPE) was carried out using the adsorption resin Sepabeads SP-850. Thus, the polyphenols from the aqueous extracts of apple peel were successfully adsorbed. Recovery of the polyphenols was carried out with ethanol and concentrated through evaporative rotation with a yield of 3.50± 0.7g from 1000 g of fresh apple peel. Total polyphenolic content was ~60 % with a HPLC-DAD profile remarkably similar to that obtained in the fresh peel of Granny Smith apples. Specific analysis of APPE polyphenolic compounds by RP-HPLC allowed to identify the presence of (1) chlorogenic acid, (2) procyanidin B1, (3) procyanidin B2, (4) (−)-epicatechin, (5) procyanidin C1, (6) rutin, (7) hyperoside, (8) isoquercitrin, (9) quercetin-3-O-pentoside, (10) quercetin-3-O-pentoside, (11) quercitrin, (12) phloretin-O-xyloglucoside, and (13) phloridzin. To confirm the identity of the 13 main components of APPE a fingerprint profile method was developed using HPLC-ESI/MS/MS method. Using RP-HPLC, the extremely good separation of quercetin glycosides and individual procyanidins from monomers to trimers was achieved. RP-HPLC method was not able to separate oligomers higher than trimers probably due to the higher number of isomers interfering with the separation. Hence, NP-HPLC was better suited for analysis of procyandin oligomers higher than trimers. Using NP-HPLC, procyanidin monomers through undecamers were separated by the degree of polymerization and the separation of higher oligomers was preferable. With the aim to fractionate APPE polyphenols according to their molecular size, a combination of Sephadex LH-20 and Toyopearl HW-40s column chromatography was used. As result of this strategy, low molecular weight (LMW) and high molecular weight (HMW) polyphenolic fractions were obtained. Determination of mDP of APPE, HMW and LMW was carried out by depolymerization via phloroglucinolysis and thiolysis with cysteamine and toluene--thiol. Depolymerization with nucleophile generated profiles where it is clearly seen that the main extension and terminal unit was epicatechin. By means of the study of depolymerization products and NP-HPLC profiles, it was possible to confirm that LMW possesses mostly monomeric units (mDP = 1). APPE possesses an mDP = 2-4, while for HMW mP = 8-10. The effect of APPE, LMW y HMW against H. pylori viability, urease activity and neutrophil respiratory burst was evaluated. On the basis of the IC50 ranking order, the results suggested that the urease-inhibitory activity displayed by APPE is associated, primarily, with the presence of HMW polyphenols and, to a lower degree, with the presence of monomeric components (LMW). Such urease inhibition was concentration-dependent, time-independent, reversible and competitive. On the contrary, inhibitory effect for both viability and reactive oxygen species (ROS) production by stimulated neutrophils was associated mainly with LMW components. Thus, APPE inhibited the respiratory burst of neutrophils induced by H. pylori, PMA and fMLP in concentration-dependent form. This effect was observed on both the interior and exterior of the neutrophil. This result suggests that APPE have an attenuating effect on the damage to gastric mucosa caused by neutrophil generated ROS and, particularly, when H. pylori display its evasion mechanism. The inhibitory effects of APPE against H. pylori infection, and VacA-induced vacuolation were investigated. APPE significantly prevented vacuolation in HeLa cell with an IC50 value of 450 g GAE/mL. APPE also displayed an in vitro anti-adhesive effect against H. pylori. A significant inhibition was observed with a 20-60% reduction of H. pylori attachment at concentrations between 0.250 and 5 mg GAE/mL. In a short-term infection model (C57BL6/J mice), two levels of APPE doses (150 and 300 mg/kg/day) showed an inhibitory effect on H. pylori attachment. After 7 days of culture, it was not possible to recover bacteria with the typical H. pylori morphology neither in the groups treated with APPE nor in the controls. Real-time PCR analysis of the stomachs from animals treated with APPE did not show significant differences with non-infected control mice. These results were in agreement with the visible reduction in H. pylori load observed in the histology evaluations. Although the short-term pathogen-host interaction period and the low gastritis score observed in the infected animals, APPE showed an anti-inflammatory effect on the H. pylori-associated gastritis lowering malondialdehyde levels. In this thesis it has been demonstrated that APPE could exert their anti-H. pylori effects by multiple mechanism. So, high molecular weight polyphenols inhibit the urease activity, the process of adherence of the bacteria to the gastric mucosa and the activity of VacA toxin. On another side, low molecular weight polyphenols were involved in the anti-H. pylori and ROS scavenging properties of APPE. As expected, the antioxidant and anti-VacA properties of APPE probably played a role in diminishing the in vivo inflammatory damage caused by H. pylori to the mice gastric mucosa. In summary, in this study it was observed that APPE can effectively prevent the initial steps in the H. pylori colonization process and suppress some of their most relevant pathological consequences such as mucosal inflammation

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / En el presente estudio, se realizó un experimento con cinco tratamientos correspondientes a diferentes fechas de cosecha del cultivar Cabernet Sauvignon durante el proceso de maduración, los cuales se llevaron a cabo a partir de un estado 100% envero del viñedo. Las muestras fueron recolectadas el año 2014 facilitadas por Viña Almaviva, ubicada en el Valle del Maipo, comuna de Puente Alto con el objetivo de estudiar y caracterizar los cambios químicos que se producen en los hollejos durante la maduración de la fruta. Los tratamientos considerados fueron: tratamiento 1 (T1), fecha de cosecha 24 de febrero; tratamiento 2 (T2), fecha de cosecha 10 de marzo; tratamiento 3 (T3), fecha de cosecha 24 de marzo; tratamiento 4 (T4), fecha de cosecha 7 de abril; tratamiento 5 (T5), fecha de cosecha 14 de abril. Los análisis básicos realizados a las muestras recolectadas fueron pH, acidez de titulación y sólidos solubles. Además de estos, también se realizó fraccionamiento de polisacáridos según peso molecular a partir de los hollejos de las bayas, con lo que se obtuvo la fracción soluble e insoluble de polisacáridos. Por último, se realizaron análisis a los compuestos fenólicos presentes en las muestras correspondientes a: fenoles totales, antocianos totales y taninos totales.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El objetivo de este estudio fue caracterizar física, química, funcional y tecnológicamente, tres formulaciones de ingredientes funcionales (IF), elaborados a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) provenientes del orujo de uva, pomasa de manzana, orujo de oliva y harina integral de amaranto para identificar sus posibles usos alimentarios. Las mezclas de los PAI se determinaron con el fin de prevenir o controlar algunas enfermedades no transmisibles (ENT), en donde mediante estudios previos se evaluaron los efectos fisiológicos y la composición nutricionales de cada PAI, obteniendo las mezclas que dieron origen a los 3 IF, en donde el tratamiento 1 consistió en una mezcla de 35 % PAI oliva, 45% PAI uva, 15 % PAI manzana y 5 % PAI amaranto. El tratamiento 2 a 27 % PAI oliva, 40 % PAI uva, 20 % PAI manzana y 13 % PAI amaranto. Finalmente, el tratamiento 3 a 40 % PAI de oliva, 40 % PAI de uva y 20 % PAI de manzana.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / La granada es uno de los frutos comestibles más antiguos que existe y es ampliamente cultivado en países tropicales y subtropicales, además posee una gran diversidad genética. A pesar de su alta presencia en el mundo, no hay suficiente información respecto a las propiedades de este fruto. Sin embargo, algunas investigaciones recientes han destacado los compuestos bioactivos presentes en la granada y sus efectos benéficos para la salud. Por otra parte, la Universidad de Chile ha efectuado una selección de clones que está evaluando a fin de compararlos con la variedad Wonderful que se encuentra a escala comercial. En este contexto, el objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de dos zonas de cultivo sobre las características físicas, químicas y sensoriales de los frutos de la variedad Wonderful y del clon UCH-AZA. Se evaluaron características físicas externas e internas del fruto, químicas y fenólicas del jugo y, además la calidad y aceptabilidad de los arilos. Algunos parámetros medidos corresponden a los siguientes: rendimiento de arilos (%) y jugo (%), sólidos solubles (ºBrix), acidez (% ac. cítrico), relación ss/acidez, fenoles totales (mg Equivalente Ácido Gálico L-1), antocianos totales (mg L-1) y capacidad antioxidante (FRAP). Existieron diferencias significativas entre las localidades en varios de los parámetros medidos, no obstante gran parte de estos se vieron afectados por la interacción presente entre los factores (localidad y variedad). Cuando existieron interacciones, se dejó fijo el factor variedad para evaluar más claramente el efecto localidad. En el análisis estadístico se aplicó ANDEVA y comparación de rangos múltiples de DUNCAN. De este análisis fue posible determinar que los frutos provenientes de la localidad de Vicuña tuvieron un alto rendimiento de arilos, rendimiento de jugo, sólidos solubles, contenido de antocianos, taninos, fenoles y consecuentemente una alta capacidad antioxidante. Esta última no tuvo una gran variación entre el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, si hubo una variación en el contenido de antocianos totales siendo 317,14 y 591,76 mg L-1 para el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, respectivamente. En cambio, en los fenoles totales los valores fueron similares entre el clon UCH-AZA y la variedad Wonderful, siendo superiores a 861,1 mg EAG L-1 . En las condiciones de este estudio la localidad influye positivamente sobre las características físicas, químicas, fenólicas y sensoriales de las granadas, siendo superiores en Vicuña la mayoría de los parámetros medidos. / Pomegranate (Punica granatum) is one of the most ancient edible fruits, being widely cultivated in tropical and subtropical countries, having a great genetic diversity. However, in despite of its prevalence around the world, there is insufficient knowledge regarding the properties of this fruit. Some research has recently highlighted the presence of bioactive compounds in pomegranates and their positive health effects. Researches done in University of Chile are evaluating a selection of clones, among them UCH-AZA, in order to compare with the commercial CV. Wonderful. The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of CV. Wonderful and UCH-AZA clone cultivated in two locations of Chile (Curacaví and Vicuña). The study evaluated the inner and external physical characteristics of the fruit, the chemical and phenolic composition of the juice, as well as the quality and acceptability of the arils. The parameters measured were, aril and juice yields (%), soluble solids content (ºBrix), titratable acidity (% citric acid), soluble solids/acidity ratio, total phenolics (mg EAG L-1), total anthocyanins (mg L-1), and antioxidant capacity (FRAP). Significant differences were observed in several parameters, depending on the variety and the location. Interaction between variety and location was also observed. When such interactions appeared, the factor variety was fixed in the statistical analysis to clearly evaluate the effect of the location. ANDEVA and DUNCAN were used in the statistical analysis. These analyses allowed determining that the fruit from Vicuña had a relatively high aril and juice yield as well as high soluble solids content, anthocyanin, tannin, and phenolic content, and consequently a high antioxidant capacity. The last parameter did not show differences among the UCH-AZA clone and the CV. Wonderful, however there was a difference in total anthocyanins being 317.14 and 591.76 mg L-1 for the UCH-AZA clone and the CV. Wonderful, respectively. The total phenolics content were similar for both varieties, being higher than 861.1 mg EAG L-1 . Based upon the conditions of this study it was determined that the location had the strongest influence on the physical, chemical, phenolic, and sensory characteristics of pomegranates, being higher a great number of the parameters measured in the fruit produced in Vicuña.