Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / En los últimos años ha aumentado el interés por el uso de preparaciones comerciales de levaduras inactivas, ya que estas podrían otorgar variados beneficios a los procesos tecnológicos y sensoriales de los vinos. A pesar de ello, la información relativa a su composición química, modo de acción y su efecto en la calidad sensorial de los vinos es todavía muy escasa. En la presente investigación se evaluó el efecto de una preparación comercial de levaduras inactivas marca Vin’Style® sobre la composición fenólica y las características sensoriales de vinos cultivar Cabernet Sauvignon estilo varietal y reserva.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Enología y Vitivinicultura / El uso de agentes estabilizantes del color es de alta relevancia en la producción de vinos. En el caso de la industria de los jugos, el color representa un importante parámetro sensorial. Sin embargo, limitada información existe acerca del efecto de estos productos comerciales sobre el color en jugos. En este estudio, se evaluó el efecto del uso de taninos enológicos y goma arábiga sobre las características químicas, físicas y polifenólicas de jugos concentrados de uva provenientes de dos fechas de cosecha. Los jugos fueron evaluados durante 5 meses, mediante técnicas espectrofotométricas y de Cromatografía Líquida de Alta Eficacia HPLC. En el caso de los jugos obtenidos con uvas cosechas a 15º Brix, la aplicación de taninos enológicos aumentó los valores de fenoles totales, antocianos totales e intensidad colorante, mientras que aquellos jugos tratados con goma arábiga presentaron mayores concentraciones de taninos totales. Por su parte, los jugos obtenidos con uvas cosechas a 18º Brix, mostraron mayores valores de compuestos fenólicos, intensidad colorante y capacidad antioxidante, independiente del agente estabilizante utilizado. Asimismo, el uso de tanino enológico y/o goma arábiga generó un aumento de la capacidad antioxidante de los jugos independiente de la fecha de cosecha.

Tesis para optar al Título profesional de Ingeniero Agrónomo y Grado de magíster en Enología y Vitivinicultura / El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad, siendo utilizado principalmente como condimento y conservador de alimentos; también ha sido utilizado como base de medicamentos sencillos para hombres y animales, siendo un producto habitual en la mayoría de los países mediterráneos (Morales et al., 2003; Pujolá et al., 2003). En Francia en el siglo XVI, el vinagre se elaboraba a partir de uvas, tanto para el consumo del hogar como para la exportación. En Inglaterra, el vinagre era hecho de malta y en América no se sabe con certeza desde cuando, aunque se piensa que se utilizó desde muy temprano como un producto del hogar, siendo el jugo de manzana el que se ha utilizado para este fin en los Estados Unidos (Proluxsa, 2008).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo y temperatura de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Frantoio. Se evaluaron tres tiempos de batido de 30, 45 y 75 minutos y dos temperaturas de 28 y 38°C, obteniendo un total de 6 tratamientos con 4 repeticiones cada uno. Se analizaron los aceites recién extraídos y luego durante su almacenamiento en condiciones de temperatura ambiente y oscuridad por un tiempo de 12 meses, período en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses.

La obesidad es quizá la enfermedad más frecuente en todo el mundo. Tanto es así que la OMS la califica de pandemia. Todo el exceso de energía que ingerimos se almacena en el tejido adiposo, diseñado específicamente para llevar a cabo tal función. Pero el exceso puede llegar a ser tanto, que el tejido adiposo se ve sobrepasado y debe derivar la grasa que no puede almacenar a otros tejidos como el hígado, el páncreas y el músculo, que no están preparados para tal fin. El estrés celular que esto supone, se acompaña de una respuesta inflamatoria y metabólica alteradas en múltiples tipos celulares. Por otro lado, un estés celular moderado es normal, y no por ello perjudicial. Por ejemplo, el ejercicio físico puede suponer un estrés importante en algunos tipos celulares, pero no por ello deja de ser saludable. Algunas moléculas capaces de producir estrés celular, como los tóxicos, se comportan de forma parecida. A dosis muy bajas, pueden proporcionar efectos beneficiosos; es lo que se conoce como hormesis. Las plantas sintetizan diferentes tipos de moléculas para defenderse del estrés que produce la sequía o las plagas entre otras agresiones. Los humanos, al comernos las plantas, somos capaces de aprovechar el estrés que sufren utilizando los compuestos que sintetizan. La idea de que una especie se aproveche del estrés de otra especie, es lo que trata de explicar la hipótesis de la xenohormesis. Los polifenoles son un tipo de compuestos horméticos. En esta Tesis hemos desarrollado técnicas analíticas para la caracterización de los compuestos presentes en extractos acuosos de plantas y hemos evaluado los efectos biológicos del consumo de extractos acuosos ricos en polifenoles de Hibiscussabdariffay Aspalathuslinearis (rooibos). / Obesity is perhaps the most common disease worldwide. The WHO qualify it as a pandemic disease. The excess of energy ingested is stored in adipose tissue, specifically designed to perform this function. But too much can be therefore, that adipose tissue is overwhelmed and must derive the excess of fat to other tissues such as liver, pancreas and muscle, which are not prepared for this purpose. The concomitant cellular stress generated, is accompanied by an altered metabolic and inflammatory response in multiple cell types. On the other hand, a moderate cell stress is normal, and does not have to be harmful. For example, exercise can cause a significant stress in some cell types, but not for that isunhealthy. Some molecules that can produce cellular stress, such as toxic, have similar behavior. Used at very low doses, can provide beneficial effects, it is what is known as hormesis. Plants synthesize different types of molecules to defend against the stress of drought or pests among other attacks. When humans eat plants, are able to benefit this stress experienced by plants by using the synthesized compounds. The idea that a specie will take advantage of the stress of another specie, is what the hypothesis of xenohormesistry to explain. Polyphenols are a class of hermetic compounds. In this Thesis we have developed analytical techniques for the characterization of the compounds present in aqueous extracts of plants and assessed the biological effects of consumption of polyphenol-rich aqueous extracts from Hibiscus sabdariffa and Aspalathuslinearis (rooibos).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido.

Tesis para optar al Título profesional de Ingeniero Agrónomo y Grado de magíster en Enología y Vitivinicultura / El vinagre ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad, siendo utilizado principalmente como condimento y conservador de alimentos; también ha sido utilizado como base de medicamentos sencillos para hombres y animales, siendo un producto habitual en la mayoría de los países mediterráneos (Morales et al., 2003; Pujolá et al., 2003). En Francia en el siglo XVI, el vinagre se elaboraba a partir de uvas, tanto para el consumo del hogar como para la exportación. En Inglaterra, el vinagre era hecho de malta y en América no se sabe con certeza desde cuando, aunque se piensa que se utilizó desde muy temprano como un producto del hogar, siendo el jugo de manzana el que se ha utilizado para este fin en los Estados Unidos (Proluxsa, 2008).

Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La unión de distintos factores y propiedades de un alimento determinan la calidad y aceptabilidad del mismo frente al consumidor, siendo el color uno de los factores organolépticos más importantes a la hora de seleccionar y evaluar un alimento. El motivo por el cual el color es un índice de evaluación importante es porque éste sufre procesos de degradaciones después de un tiempo prolongado de almacenamiento y le sigue a menudo un deterioro desagradable del alimento que puede reducir la aceptación del consumidor (Araya,2006).

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. / En el presente estudio, se utilizaron plantas de la variedad Cabernet franc sobre cinco portainjertos (420A, P1103, R110, SO4 y 3309) y un control como Pie Franco para determinar los efectos que puedan ejercer éstos sobre las características químicas, ya sean fenoles, antocianos y taninos totales, además del perfil antociánico por HPLC-DAD en vinos, así como fenoles totales, antocianos y taninos en hollejos, y fenoles totales y taninos en semillas; y sobre otras características químicas, como pH y acidez volátil en vinos, y sólidos solubles, pH y acidez total en la pulpa de las bayas. Este estudio se realizó con uvas y vinos de la viña Caliboro, ubicada en el Valle del Maule, Chile, durante la temporada 2013. Se pudo observar que en cada uno de los tratamientos hubo un efecto provocado por los portainjertos, pero no relacionados directamente en los resultados de uvas y vinos, ya que en algunos casos el portainjerto 420A presentó los mayores valores en los parámetros químicos como fenoles, taninos y antocianos totales en los vinos, a diferencia de lo que ocurre con los hollejos, donde fueron los menores, exceptuando los valores de taninos totales. Los análisis realizados permitieron observar que cada portainjerto tuvo influencia de forma diferenciada sobre los parámetros tanto físicos como químicos de hollejos, semillas, pulpa y vinos, provocados por posibles efectos sobre la maduración de la baya, asociado a la integridad de la membrana celular o pared celular proveniente de cada uno de los tratamientos, lo que generó mayores o menores extracciones de compuestos durante la vinificación. / In the present study, Cabernet Franc vines grafted on five rootstocks (420A, P1103, R110, SO4 and 3309) and a control as ungrafted vines were used in order to know and compare their effects on chemical parameters such as total phenols, anthocyanins and tannins, anthocyanins profile by HPLC-DAD in wines, total phenols, anthocyanins and tannins in grape skins, and total phenols and tannins in seeds. Besides, chemical characteristics such as pH and volatile acidity in wine, and soluble solids, pH and total acidity in the pulp of the berries were studied. This study was conducted with grapes and wines from Caliboro vineyard, located in the Maule Valley, Chile, during the 2013 season. It could be seen that in each of the observed treatment was an induced rootstocks effect, but not directly related results between grapes and wines were observed. In some cases the rootstock 420A has the highest values in the chemical parameters (phenols, tannins and total anthocyanins) in wines, in contrary happens with the skins, which were lower, except the values of total tannins. The analyzes revealed that, each rootstock was differentially influence on both physical and chemical skins, seeds, pulp and wine parameters, caused by possible effects on berry´s ripening, associated with the integrity of the cell membrane or wall cell from each of the treatments, which generated higher or lower extractions of compounds during vinification.

Tesis para optar al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / En este estudio, se evaluó la capacidad antioxidante (CA) de 24 vinos tintos comerciales del cv. Carménère, los cuales fueron analizados mediante tres metodologías: 2,2- Difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) y oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Los análisis de CA se correlacionaron con el contenido de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. Los fenoles totales fueron analizados por dos métodos (Folin-Ciocalteu y IPT). Los antocianos totales fueron analizados por dos metodologías (decoloración con bisulfito y HPLC-DAD) y taninos totales mediante la reacción de (Bate-Smith y Metil Celulosa). Finalmente la CA se correlacionó con el contenido de 5 fracciones fenólicas (ácidos fenólicos, flavanol-3-oles, antocianos, flavonoles y alcoholes fenólicos) determinadas por HPLC-DAD. Los resultados se analizaron mediante un test estadístico de regresión múltiple para cada uno de los 3 métodos usados para determinar CA en contraste con las diferentes metodologías utilizadas. El contenido de fenoles totales determinado por la metodología Folin-Ciocalteu obtuvo una baja correlación con la CA analizada por la metodología FRAP, DPPH y ORAC. Algunas familias fenólicas, como los flavanoles y flavonoles, serían más importantes que otras en los que se refiere a su aporte a la CA total del cv. Carménère. / In this study, were evaluated the antioxidant capacity (CA) of 24 commercial red wines of cv. Carmenere, which were analyzed using three methods: 2,2- Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). CA tests were correlated with total phenolic content, total anthocyanins and total tannins. Total phenols were analyzed by two methods (Folin-Ciocateu and IPT). The total anthocyanins were analyzed by two methods (bisulfite and HPLC-DAD) and total tannins by the reaction of (Bate-Smith and methyl cellulose). Finally, the CA was correlated with phenolic content of 5 franctions (phenolic acids, flavanol-3-ols, anthocyanins, flavonols and phenolicalcohols) determined by HPLC-DAD. The results were analyzed using a multiple regression statistical test for each of the 3 methods used to determine CA in contrast to the different methodologies used. The total phenol content determined by Folin-Ciocalteu method had a low correlation with the CA methodology analyzed by FRAP, DPPH and ORAC. Some fhenolic families, such as flavanols and flavonols, would be more important than others in terms of their contribution to the total AC cv. Carménère.