L'objectiu d'aquesta tesi doctoral és avaluar els efectes de les fraccions del vi (alcohòlica i no alcohòlica -principalment polifenols-) sobre els principals factors de risc cardiovascular en 67 homes amb un elevat risc de patir malalties cardiovasculars. Es va realitzar un assaig clínic, aleatoritzat i creuat en el qual tots els participants van rebre en un ordre aleatori les tres intervencions: 30 gr d'alcohol / dia en forma de vi negre, la mateixa quantitat de polifenols en forma de vi negre desalcoholitzat i 30gr d'alcohol / dia en forma de ginebra, durant 28 dies cada intervenció. Es van avaluar els efectes al final de cada una de les tres intervencions sobre els biomarcadors cel•lulars i sèrics d’inflamació relacionats amb l'aterosclerosi, el metabolisme glucídic, el perfil lipídic i la pressió arterial. El consum moderat d'alcohol (intervencions amb vi negre i ginebra) van incrementar la interleucina (IL) -10 i van disminuir la monocyte-derived chemoquine (MDC). Els polifenols del vi negre (intervencions amb vi negre i vi negre desalcoholitzat) van disminuir les concentracions sèriques de la intercellular adhesion molecule (ICAM) -1, E-selectina i IL-6, i també inhibiren l'expressió del lymphocyte function-associated antigen 1 ( LFA-1) en els limfòcits T i la de Mac -1, SLex (CD15) i CCR2 en la superfície dels monòcits. Tant l'etanol com els polifenols del vi negre varen disminuir les concentracions circulants de l’antigen i el lligand del CD40, CD40, IL-16, monocyte chemoprotein (MCP) -1 i vascular cellular adhesion molecule (VCAM) -1. La concentració de glucosa en dejú es va mantenir constant al llarg de l'estudi, mentre que la concentració d'insulina plasmàtica i, en conseqüència, l'índex HOMA va disminuir després del vi negre i el vi negre desalcoholitzat. El colesterol HDL, l'apolipoproteïna AI i A-II van augmentar després de les intervencions amb vi negre i ginebra. La lipoproteïna (a) plasmàtica només va disminuir després de la intervenció amb vi negre. A més, la pressió sistòlica i diastòlica només van disminuir significativament després de la intervenció amb vi negre desalcoholitzat, canvis correlacionats amb un augment de la concentració plasmàtica d'òxid nítric. La pressió sistòlica i diastòlica van disminuir i l'òxid nítric va augmentar, encara que no significativament, després de la intervenció amb vi negre i també comparat amb la ginebra encara que tampoc significativament. El consum moderat de ginebra no va tenir cap efecte en la pressió arterial ni en la concentració plasmàtica d'òxid nítric. Per tant, els polifenols del vi negre disminueixen l'expressió de molècules d'adhesió leucocitàries i la pressió arterial, així com també milloren la resistència a la insulina mentre que tant l'alcohol com els polifenols del vi negre modulen els mediadors inflamatoris solubles en homes d'alt risc cardiovascular, conferint al vi negre més efectes protectors sobre la patologia cardiovascular que altres begudes alcohòliques. / "Benefit / risk balance of polyphenols and alcohol content of wine: scientific basis of the effects of moderate wine consumption on the cardiovascular system" The objective of this thesis is to evaluate the effects of the fractions of the wine (alcoholic and non-alcoholic, mainly polyphenols) on major cardiovascular risk factors in 67 men with at high risk of cardiovascular disease. We performed a clinical, randomized, crossover in which all participants received in a random order the following three interventions: 30 g alcohol / day as red wine, the equivalent amount of dealcoholized red wine and 30g alcohol / day as gin, for 28 days each intervention. The effects at the end of the three interventions on serum and cellular biomarkers of inflammation associated with atherosclerosis, glucose metabolism, lipid profile and blood pressure were evaluated. Moderate consumption of alcohol (red wine interventions and gin) increased interleukin (IL) -10 and decreased monocyte-derived chemoquine (MDC). Polyphenols in red wine (red wine and dealcoholized red wine interventions) decreased serum concentrations of intercellular adhesion molecule (ICAM) -1, E-selectin and IL-6, and inhibited the expression of lymphocyte function-associated antigen 1 ( LFA-1) on T lymphocytes and Mac -1, sLex (CD15) and CCR2 on the surface of monocytes. Both ethanol and wine polyphenols decreased circulating levels of CD40a, CD40L, IL-16, monocyte chemoprotein (MCP) -1 and vascular cellular adhesion molecule (VCAM) -1. The fasting blood glucose concentration was constant throughout the study, whereas the concentration of plasma insulin and consequently the HOMA index decreased after the red wine and the dealcoholized red wine interventions. HDL cholesterol, apolipoprotein AI and A-II increased after the intervention with red wine and gin. Lipoprotein(a) decreased only after the intervention with red wine. Moreover, the systolic and diastolic pressure significantly decreased only after the intervention with dealcoholized red wine, changes correlated with an increased plasma concentration of nitric oxide. In conclusion, red wine polyphenols modulate the expression of leukocyte adhesion molecules, insulin resistance and blood pressure, while both alcohol and red wine polyphenols modulate the soluble inflammatory mediators in men at high cardiovascular risk, conferring to red wine greater protective effects on cardiovascular diseases than other alcoholic beverages.

La tesis doctoral "Contribución al estudio de los factores que afectan la astringencia del vino tinto" aborda el estudio de la astringencia del vino y de algunos de los factores que la condicionan.Por una parte, se describe una nueva metodología que permite medir la astringencia del vino de forma objetiva y reproducible utilizando para ello una proteína de fácil disponibilidad: la ovoalbúmina, y patrones de ácido tánico. Basados en está metodología se estudian la influencia sobre la astringencia de algunos de los componentes no fenólicos de la matriz "vino", como son pH, concentración de etanol y de glicerol y el uso de la goma arábiga, como ejemplo de polisacárido. Los resultados obtenidos indican que dentro de los intervalos habituales de pH, concentración de etanol y de glicerol, las posibles variaciones de astringencia serían moderadas. Por el contrario, la adición de goma arábiga al vino produce una importante disminución de la astringencia. Además, se compara la ovoalbúmina con el conjunto de proteínas salivares frente al ácido tánico (tanino usado como patrón), proantocianidinas de diferentes composición monomérica y diferentes grados de polimerización y vinos comerciales de diferentes procedencias. Observando que ambos modelos de proteínas presentan una alta correlación estadística, lo que indicaría un comportamiento similar frente al ácido tánico y las proantocianidinas, a pesar de presentar diferentes afinidades. El estudio de los vinos dio resultados estadísticamente similares en más del 80 % de los mismos. Por lo que consideramos que, dadas las dificultades metodológicas que entraña la utilización de proteínas de la saliva, la utilización de ovoalbúmina como agente precipitante parece ser una buena solución para la determinación objetiva de la astringencia en vinos.Por otra parte, se describen dos experiencias donde se aplica la metodología desarrollada: - La influencia del tiempo de maceración sobre los compuestos fenólicos y la astringencia sobre las pieles, semillas y raspones a tres diferentes grados de madurez. Las conclusiones más importantes de este experimento han sido corroborar que, a medida que la uva madura, disminuye el aporte de tanino de la semilla y, de forma paralela, decrece su astringencia. Por el contrario, en las pieles y el raspón, el aporte de tanino aumenta al madurar la uva si bien la astringencia decrece. Los taninos de las pieles y de los raspones se liberan rápidamente, estabilizándose hacia el día 5 de la maceración. Por el contrario los taninos de las semillas se solubilizan más lentamente y tardan más en estabilizarse, especialmente cuando la uva está verde. Estos resultados deberían tenerse en cuenta para determinar el tiempo de maceración: cuando las uvas estén bien maduras el tiempo de la maceración debería seleccionarse en función del estilo del vino que deseemos producir. Sin embargo, cuando las uvas no han madurado bien, una maceración larga no es conveniente ya que conduciría a un exceso de la extracción del tanino de semilla, lo que produciría vinos demasiado astringentes. - Los efectos de la microoxigenación antes de la crianza en barrica sobre la astringencia del vino tinto. De este experimento se concluyó que los vinos microoxigenados serían percibidos con un color levemente menos intenso y ligeramente más evolucionado, presentando una mayor concentración de antocianos, especialmente monoglucósidos y sus derivados acetilados y cumarilados. Sorprendentemente no se observaron diferencias en los niveles de vitisinas entre el vino microoxigenado antes de crianza respecto al que sólo estuvo en barrica, pero si existieron diferencias en el grado de polimerización media de las proantocianidinas. En ambos grupos experimentales se observó una clara disminución de la astringencia respecto al vino de partida. Esta disminución fue significativamente mayor en el vino microoxigenado. De acuerdo con estos resultados la aplicación de la microoxigenación al vino antes de la crianza en barricas de roble sería aconsejable en vinos muy astringentes tales como vinos de prensa o los vinos obtenidos de las uvas no muy maduras. / The PhD thesis "Contributions to the study of the factors that affect the red wine astringency " approaches the study of wine astringency and some factors that determine it.On one hand, a new and reproducible methodology is described that allows measuring wine astringency, using a protein of easy availability: the ovalbumin, and tannic acid as standards. Based on this methodology was studied the influence of some not phenolic components of the wine as pH, ethanol concentration, glycerol concentration and the use of the Arabic gum, as example of polysaccharide, on the astringency. The results show that inside the usual intervals of pH, concentration of ethanol and of glycerol, the likely astringency variations would be moderate. On the contrary, the addition of Arabic gum to the wine produces an important decrease of the astringency. Besides, we compare the ovalbumin and the whole salivary proteins reactivity with tannic acid (tannin used as standards), different proanthocyanidins, and different degrees of polymerization and commercial wines of different origins. Both models of proteins present a high statistical correlation, which would indicate a similar behaviour when reacting with tannic acid and the proanthocyanidins, in spite of different affinities. The study of the wines gave statistically similar results in more than 80 % of case, concluding that utilization of ovalbumin as precipitation agent seems to be a good solution for the objective determination of the astringency in wines.On the other hand, two experiments are described where the new methodology is applied: - The study of the influence of the ripening stage and maceration time (1-23 days) on the contribution of each cluster grape components to phenolic composition and astringency in wine simulated macerations. In general terms, proanthocyanidin extraction from skins, stems and especially from seeds increased with maceration time. The ripening stage also had a major influence on tannin extraction and astringency. The tannin contribution from skins and stems increased with ripening but the contribution from the seeds decreased. The contribution to astringency from all cluster components was clearly higher when the grapes were unripened. The mean degree of polymerization of the tannins from skin and seed components was unaffected by ripening and maceration length.- The study of the micro-oxygenation used to complement aging in order to improve the quality of very astringent and herbaceous red wines. When this technique is applied prior to oak aging, the wine has slightly less intense red color and significantly higher levels of combined and free anthocyanins and ethyl bridged anthocyanin-flavanol pigments, too higher mean degree of proanthocyanidin polymerization and a drastically lower astringency. These wines also present a clearer impact of wood aromas.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de gases no convencionales como el argón (Ar), helio (He), óxido nitroso (N2O), altas concentraciones de O2 y aire, sobre el crecimiento microbiológico en hojas de rúcula (Eruca vesicaria) MPF inoculadas con Escherichia coli. Después de desinfectar con hipoclorito de sodio (95 mg·L-1, pH 6,5) y enjuagar con agua estéril, las hojas se inocularon con E. coli (6,5 log UFC·g-1) y se envasaron en diferentes ambientes enriquecidos con Ar (53% Ar + 41% O2 + 6% N2); He (53% He + 42% O2 + 5% N2); N2O (53% N2O + 42% O2 + 5% N2), O2 (80% O2 + 20% N2) más un testigo envasado en aire (21% O2 + 80% N2), y se almacenaron a 5 °C durante 10 días. Las concentraciones de gases al interior de las bolsas, E. coli y enterobacterias se determinaron periódicamente. La composición del gas al interior de las bolsas cambió durante el almacenamiento debido principalmente a la respiración de las hojas de rúcula. La concentración de O2 disminuyó desde 40% a 20-26% en las atmósferas enriquecidas con Ar, He y N2O, y de 80 a 58% en el tratamiento O2. Las concentraciones de CO2 aumentaron en todas las bolsas aproximadamente a 20-23%, salvo en He que alcanzó el 10%. La atmósferas con Ar y He fueron las más efectivas para disminuir el recuento de E. coli (<5,0 log UFC·g-1) y enterobacterias (<7,0 log UFC·g-1) después de 10 días. Los gases no convencionales Ar y He redujeron el crecimiento microbiano en hojas de rúcula. / The aim of this study was to evaluate the effect of novel gases such as argon (Ar), helium (He), nitrous oxide (N2O), O2 and air, on Escherichia coli inoculated on arugula leaves (Eruca vesicaria). The samples were disinfected with sodium hypochlorite (95 mg·L-1, pH 6.5) and rinsed with sterile water; the leaves were inoculated with E. coli (6,5 log CFU·g-1) and packed in different atmospheres enriched with Ar (53% Ar + 41% O2 + 6% N2); He (53% He + 42% O2 + 5% N2); N2O (53% N2O + 42% O2 + 5% N2), O2 (80% O2 + 20% N2) plus a control packed with air (21% O2 + 80% N2) and stored at 5 °C for 10 days. The gas concentrations inside the bags, E. coli and Enterobacteriaceae were periodically determined. The headspace gas composition inside the bags during storage changed mainly due to the respiration of the arugula leaves. The concentration of O2 decreased from 40% to 20-26% in the Ar, He and N2O enriched atmospheres, and from 80 to 58% in the O2 atmosphere treatment. The concentration of CO2 levels increased in all bags approximately to 20-23%, except in the bags with He which reached 10%. The Ar and He atmospheres were the most effective in reducing the count of E. coli (<5.0 log CFU·g-1) and Enterobacteriaceae (<7.0 log CFU·g-1) after 10 days. Novel gases Ar and He had the greater reduction in microbial growth on arugula leaves.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / La incorporación de nuevos ingredientes a la industria agroalimentaria da posibilidades de crear productos novedosos y atractivos para los consumidores, además de otorgar características beneficiosas al producto, minimizar el contenido de nutrientes críticos e incorporar compuestos bioactivos beneficiosos para la salud; dentro de un contexto de altos índices de sobrepeso y obesidad, que afecta a toda la población, incluida la infantil. El alga marina pelillo (Gracilaria chilensis) es un potencial ingrediente para incorporar en alimentos. En primera instancia, se compararon las características químicas y microbiológicas del pelillo crudo y cocido con vapor; luego se evaluaron sus características tecnológicas para estimar su comportamiento en la elaboración de alimentos. El pelillo cocido se caracteriza por su alto contenido de fibra dietética y polifenoles en comparación al pelillo sin cocción. El pelillo cocido presenta propiedades tecnológicas adecuadas para incorporarlo en alimentos. Posteriormente, se evaluó la incorporación de pelillo en una hamburguesa. La incorporación de pelillo como ingrediente en la hamburguesa aumentó el contenido de proteínas, de fibra dietética y de polifenoles; al mismo tiempo disminuyó el contenido de materia grasa y mejoró el perfil lipídico, al aumentar el contenido de ácidos grasos monoinsaturados, en comparación con una hamburguesa control. Sumado a lo anterior, la hamburguesa con pelillo presenta una mejor estabilidad durante el almacenamiento que el control, ya que su oxidación lipídica fue más tardía y necesita mayor energía de activación para la reacción de rancidez. En cuanto a sus características sensoriales, el tratamiento en cuestión fue aceptable para los evaluadores. El pelillo se presenta como un buen ingrediente para nuevos productos alimenticios, y al incorporarlo en hamburguesas se logra un alimento más saludable.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Agroindustrial / Es conocido el aporte nutricional que pueden otorgar las algas marinas a nivel global, pero a nivel local poco se sabe acerca de éstas. Para conocer las propiedades nutricionales y saludables del pelillo, como potencial ingrediente alimenticio, se determinó la composición química en pelillo crudo y cocido con vapor; además de conocer su contenido de antioxidantes. También se analizó microbiológicamente para tener en consideración al momento de ser utilizada dentro de un alimento. El pelillo cocido con vapor, obtuvo mayor contenido de humedad, cenizas, lípidos y mejor calidad microbiológica que el pelillo crudo, pero una menor capacidad antioxidante. La fibra dietética total aumentó durante la cocción, al igual que el contenido de polifenoles. A pesar de tener un bajo contenido de materia grasa, ésta es rica en ácidos insaturados, principalmente oleico. El pelillo cocido con vapor se presenta como un buen ingrediente para la formulación alimentos más saludables. / The nutritional content that the seaweed can give is well-known globally, but locally it is almost unknown. In order to discover the alimentary potential of this seaweed to complement nutritionally the human feed, the cooking effect of the smashed ogo-nori, comparing chemically the seaweed steam cooked and raw; also knowing its antioxidants content. It was also analyzed microbiologically for having under consideration when it is going to be used into a food. The steamed ogo-nori got a higher wetting, ashes, lipids and a better microbiological quality than the raw ogo-nori, but a lower antioxidant capacity. The total amount of dietary fiber rose during de cooking, so as the polyphenols content. Although having a low fat content is rich in unsaturated, predominantly oleic acid. The steamed ogo-nori is introduced as a good ingredient for the creation and improves of food to incorporate into the diet.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / La superficie de cultivo del granado (Punica granatum) se ha incrementado en el último tiempo, así como también el conocimiento de los compuestos bioactivos que los frutos y sus subproductos presentan. El elevado contenido de compuestos con acción antioxidante en el fruto ha llevado al estudio de nuevas variedades de granado cultivadas en diferentes condiciones climáticas. El objetivo de este estudio fue caracterizar física, química y sensorialmente frutos de los clones UCH-CHA, UCH-COD y UCH-NG, provenientes de dos regiones de Chile: IV Región (Vicuña) y V Región (Curacaví). El peso de los frutos varió entre 257 y 341 g, siendo los frutos provenientes de Curacaví los que presentaron valores más altos para este parámetro, pero con menor proporción y tamaño de arilos. El rendimiento promedio de jugo osciló entre 58,8 y 61,8% para los clones UCH-CHA y UCH-NG, respectivamente. Vicuña, fue la localidad que presentó mayor rendimiento de jugo con 60,92%. El contenido de sólidos solubles presentó valores entre 14,2 y 16,9 ºBrix para los frutos de Curacaví y Vicuña, respectivamente, mientras que el pH y acidez titulable se mantuvo en rangos similares para ambas localidades. Los compuestos y parámetros que forman parte de la caracterización fenólica de la fruta de Vicuña fueron superiores a los de Curacaví. El contenido de fenoles totales osciló entre 1053 y 1202 mg EAG/L para Curacaví y Vicuña, respectivamente, mientras la cantidad de antocianos totales varió entre 280 y 667 mg/L. La capacidad antioxidante varió entre 2,38 y 5,03 mM/L y el contenido de taninos fluctuó entre 2,39 y 3,99 g procianidina/L. Sensorialmente los frutos provenientes de Vicuña presentaron mayor aceptabilidad y fueron mejor evaluados en los parámetros de calidad, color y dulzor. Los resultados muestran que existiría un efecto de la localidad en la composición fenólica de los frutos. / The pomegranate (Punica granatum) crop acreage has increased during last years, as well as the knowledge of the bio-active compounds that these fruits and their subproducts present. The high level content of antioxidant-acting compounds in the fruit has led to the study of new varieties of pomegranate cultivated in different climatic conditions. The aim of this study was to examine fruits of clones UCH-CHA, UCH-COD and UCHNG from in two different Chilean regions: IV Region (Vicuña) and V Region (Curacaví) and characterize them physically, chemically, and sensory-wise. The weight of the fruits ranged between 257g and 341g, being higher for the fruits from Curacaví, but smaller proportion and size of the arils. The average juice yield ranged between 58.8% and 61.8% for clones UCH-CHA and UCH-NG, respectively. Vicuna, was the town that had a higher juice yield with 60,9%. The soluble solid content presented values between 14,2 and 16,9 °Brix for Curacaví and Vicuna fruits respectively, while the pH and titratable acidity remained at similar ranges for both locations. The parameters and componds that take part in the phenolic characterization of the Vicuña fruit were higher to those of in fruits from Curacaví; the total phenolic content ranged from 1053 to 1202 mg EAG/L, and the total amount of anthocyanins between 280 and 667 mg/L. The antioxidant capacity varied between 2,38 and 5,03 mM/L, and the tannin content between 2,39 and 3,99 g procyanidin/L. Sensory-wise, the fruits originating from Vicuña presented higher acceptability and were ranked best in quality, color, and sweetness parameters. The results show that would exist a location effect on the phenolic composition of the fruits.

In the last years, especially in the last 30 years a change in our lifestyle, and in the aesthetic standards have occurred. That is why the exposure time and spending outdoor time have been increased, and also the amount of ultraviolet radiation absorbed by the skin. UV radiation is the main factor that have been showed direct relation between different types of skin cancer, and despite there are some artificial UV devices, the most important UV source is the sun. In the last years, the awareness have become a priority, above all in those countries in which the UV radiation is more accused. Textile fabrics are the main elements for protect the skin so there are three methods for determining the ultraviolet protection fabric (UPF). The most used method for determining the UPF is the spectrophotometric because the reproducibility and objectivity are very high in comparison with the rest of existing methods. Another important aspect is the influence in the UV protection of the textile parameters in fabrics. For that reason, in order to evaluate the influence of each parameter, and which of these parameters could be improved, an analysis have been performed. In that thesis plain fabrics are going to be used because their regular structures and their lack of elasticity. The results of the articles revised recently show that the main parameters which UPF could be improved, are the finishings and new materials areas. At the present study a new method for determining the UPF with less measurement error than the existing methods commits. It consisted of an UV lamp which has a known wavelength and a UV radiation detector which was placed below the fabric. The main objective is minimize the measurement error because the detection area in the spectrophotometric method is very small and the fabrics are so porous, generating a lot amount of irregularities and interstices. A statistical analysis for measurement error and deviation measurement between the spectrophotometric method and the new method proposed. In other hand, for validate the new method, different species of functional foods are going to be studied because they have lots of interesting properties that could be useful applied to textile fabrics as finishing. Tea is going to be used because that material have a lot of antioxidant properties which could be interesting in order to absorb UV radiation and so the UPF. The antioxidant substances like polyphenols present in tea have shown a direct relationship with illness prevention as cancer. The use of different types of tea extracts as a dyeing will be evaluated for ultraviolet protection factor enhance. The extractions obtained by boiling and maceration have been studied by HPLC to quantify the polyphenols presents in the samples and then the dyeing of the cotton fabrics by a spectrophotometer. That will let us know if the use of tea could be used as an UV absorbent. / Desde hace tiempo y especialmente en los últimos 30 años se ha producido un cambio en el estilo de vida y en los patrones estéticos, por ello se ha ido incrementando notablemente el tiempo de exposición al aire libre y, por tanto, de la piel a la radiación solar. Cabe destacar que el bronceado es un proceso natural de protección del cuerpo frente a la radiación ultravioleta. La radiación ultravioleta es el único factor en el que se ha demostrado una relación directa con el cáncer de piel, y aunque existen diferentes fuentes artificiales que emiten radiación ultravioleta, la fuente más importante de este tipo de radiación es el sol. Desde hace algunos años, la concienciación en este ámbito se ha convertido en una prioridad sobre todo en países donde la incidencia de los rayos UV son más acusados. Son los tejidos, los elementos principales para la protección de la piel del ser humano frente a la radiación ultravioleta por lo que existen en la actualidad tres métodos principalmente para la determinación del factor de protección. El método más empleado es el método espectrofotométrico ya que la objetividad y reproducibilidad del método es muy elevada respecto al resto de sistemas de medición existentes. Otro aspecto importante a tener en cuenta es la influencia de los parámetros intrínsecos de los tejidos en la protección frente a la radiación ultravioleta. Se llevará a cabo un análisis para conocer qué parámetros son los más importantes y sobre qué parámetros se pueden mejorar sus prestaciones. En el presente trabajo se emplean tejidos de calada ya que son tejidos que presentan estructuras muy regulares y poseen poca elasticidad. Recientemente los estudios llevados a cabo con la finalidad de mejorar el factor de protección ultravioleta de los textiles residen en la aplicación de diversos acabados a tejidos convencionales mediante tinturas o deposición de partículas, así como el desarrollo de nuevas fibras con capacidad de absorción de radiación ultravioleta elevada. En el presente trabajo se desarrolla una técnica alternativa reproducible y extrapolable para la determinación de la protección que ofrece un tejido frente a la radiación ultravioleta mediante una lámpara de luz ultravioleta y una sonda de captación de la irradiancia emitida por la lámpara. Se pretende minimizar el error de medida que se comete en las mediciones espectrofotométricas ya que el área de detección es muy pequeña y los tejidos son muy porosos y con intersticios generando irregularidades. Para ello se ha llevado a cabo un análisis estadístico para comparar los errores de medida así como su desviación del método espectrofotométrico frente al método alternativo. El método alternativo ha resultado minimizar tanto el error de medida del factor UPF así como la desviación del mismo. Por otro lado, se plantea la hipótesis del empleo de alimentos funcionales como producto de acabado sobre textiles ya que muchos de ellos poseen propiedades interesantes para el bloqueo de la radiación ultravioleta. Se va a emplear el té ya que posee propiedades antioxidantes muy interesantes como absorbente de radiación ultravioleta, como sustancia tintórea sobre algodón. Las sustancias antioxidantes se encuentran muy relacionados con la prevención de enfermedades tales como cáncer por lo que se estima que pueda ofrecer buenos resultados de protección frente a la radiación ultravioleta. Mediante la tintura del algodón con la sustancia extraída del té se pretende mejorar el factor UPF gracias a los polifenoles, causantes de las propiedades antioxidantes. Las extracciones obtenidas mediante ebullición y maceración han sido estudiadas mediante HPLC para cualificar los polifenoles presentes en la muestra, y posteriormente se han evaluado las tinturas mediante un espectrofotómetro para conocer la calidad de las tinturas y evaluar qué tipo de té y que parámetros proporcionan una mayor protección frent / Des de fa prou temps i sobre tot en els 30 últims anys s'ha produït un canvi a l'estil de vida i en els patrons estètics, per tal raó s'ha incrementat notablement el temps d'exposició a l'aire lliure, i per tant de la pell a la radiació solar. Es important ressenyar que el bronzejat és un procés natural de protecció de la pell front a la radiació ultravioleta. La radiació ultravioleta es l'únic factor que ha demostrat una relació directa amb el càncer de pell, i encara que existeixen fonts de radiació artificials, la més important és el sòl. Fa anys que la conscienciació en aquest àmbit s'ha convertit en una prioritat sobre tot en aquells països en que l'incidència del rajos ultravioleta són més acusats. Els elements principals per a la protecció de la pell del esser humà front a la radiació ultravioleta, són els teixits, per tant existeixen a l'actualitat tres mètodes principalment per a la determinació del factor de protecció ultravioleta. La principal tècnica es la espectrofotomètrica ja que l'objectivitat o reproductibilitat del mètode es elevada respecte a la resta de sistemes de medició existents. Altre aspecte important es la influència del paràmetres intrínsecs dels teixits a la protecció front a la radiació ultravioleta. S'ha dut a terme un anàlisi per conèixer quins paràmetres son els més importants i sobre quins paràmetres es poden millorar les seues prestacions. En aquest treball s'emplearan teixits de calada ja que la seua estructura es molt regular i presenten poca elasticitat. Estudis recents indiquen que l'aplicació d'acabats a teixits convencionals mitjançant tintures o deposició de partícules es la via més interesant per tal de millorar el factor de protecció ultravioleta, conjuntament en el desenvolupament de noves fibres modificades amb un poder d'absorció de radiació ultravioleta elevada. En el present treball es desenvolupa una tècnica alternativa reproduïble i extrapolable per a la determinació de la protecció que ofereix un teixit front a la radiació ultravioleta mitjançant una làmpada de llum ultravioleta y una sonda de captació de la irradiància emesa per la làmpada. Es pretén minimitzar l'error de mida que s'acometeix en les medicions espectrofotomètriques ja que l'àrea de detecció es molt petita i els teixits són molt porosos y amb intersticis que generen irregularitats. Para tal comparació s'ha dut a terme un anàlisis estadístic per a comparar l'error de mida així com la desviació del mètode espectrofotomètric front al mètode alternatiu. El métode alternatiu ha resultat minimitzar tant l'error de mida del factor UPF així com la desviació del mateix. Per altra banda, diferents aliments funcionals van a estudiar-se ja que tenen propietats molt interesants que poden facilitar la protecció ultravioleta. S'utilitza el té, que poseu propietats antioxidants molt interesants com absorbidor de radiació ultravioleta, com substància tintòria sobre cotó. Les substàncies antioxidants es troben molt relacionades amb la prevenció d'infermetats com el càncer per tal cosa s'estima que puga oferir bons resultats de protecció front a la radiació ultravioleta. Mitjançant la tintura de cotó amb la substància obtinguda del té es pretén millorar el factor UPF gràcies als polifenols, causants de las propietats antioxidants. Les extraccions obtingudes mitjançant ebullició y maceració han sigut estudiades mitjançant HPLC per qualificar els polifenols presents en la mostra, i posteriorment s'han avaluat les tintures amb un espectrofotòmetre per conèixer la qualitat de les tintures i avaluar quins tipus de té i quins paràmetres de la tintura proporcionen una major protecció front a la radiació ultravioleta. / Campos Payá, J. (2017). "Desarrollo de un nuevo método para la determinación del UPF de los tejidos" [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/86210

[EN] Bobal, the majority in the Utiel-Requena, variety has always been considered as a variety less noble to obtain quality red wines. The development of new winemaking techniques (micro-oxygenation, aging on lees, adding inert experimental yeast preparations) may lead to an improvement in the polyphenolic composition of their wines and better stability over time and to establish a suitable production process. For that, Bobal grape variety of field experiences "Coloraos" EVER Requena (Valencia Provincial Council) were collected during three seasons, being produced traditionally in the winery Center. Once the malolactic fermentation the wine was decanted clean a number of containers to experience both steel (twenty seven) as barrels (six), All the experiences were performed in triplicate. Three steel tanks witnesses acted without treatment; three 10% of the lees was added previously taken; six were subjected to micro-oxygenation and three of them also added 10% lees; in the remaining fifteen five different commercial preparations inert yeast was added. All containing lees or commercial preparations were removed three times a week (batonage). Six oak barrels, three of them remained a witness and the rest 10% lees was added Then, the wines with lees were removed three times a week. Monthly samples were taken to determine their polyphenolic composition and its variation over time for six months. The results show that wines aged on lees and mixed with inactive dry yeast had low astringency, mouthfeel and creaminess sensation by the level of polysaccharide-tannin binding whereas had a greater fall color. The aging in barrels with lees and micro-oxygenation in the presence of lees favor maintaining the level of polyphenols with low astringency and good level of complex polysaccharide-tannin structure and increases the smoothness of the wines / [ES] La variedad Bobal, mayoritaria en la Denominación de Origen Utiel-Requena, siempre se ha considerado como una variedad menos noble cara a la obtención de vinos tintos de calidad. El desarrollo de nuevas técnicas enológicas (microoxigenación, crianza sobre lias, adición de preparados experimentales de levaduras inertes) puede dar lugar a una mejora en la composición polifenólica de sus vinos y una mejor estabilidad en el tiempo y poder establecer un proceso de producción adecuado. Con ese fin se recogieron uvas de la variedad Bobal de la EVER de Requena (Diputación de Valencia) durante tres campañas, siendo elaboradas en la bodega del Centro de forma tradicional. Una vez finalizada la fermentación maloláctica se trasegó el vino limpio a una serie de envases para la experiencia, tanto de acero (veintisiete) como barricas (seis), Todas las experiencias se han realizado por triplicado. Tres depósitos de acero actuaron de testigos sin tratamientos; a tres se adicionó 10 % de las lías previamente extraídas; seis fueron sometidos a microoxigenación y tres de ellos además adicionados del 10 % de lías; en los quince restantes se adicionó cinco preparados diferentes de levaduras inertes comerciales. Todos los que contenían lías o preparados comerciales fueron removidos tres veces a la semana (batonage). De seis barricas de roble, en tres de ellas se mantuvieron de testigo y al resto se adicionó un 10% de lías previamente extraídas y se realizaron removidos tres días a la semana. Mensualmente se extrajeron muestras para determinar su composición polifenólica y su variación en el tiempo durante seis meses. Los resultados encontrados muestran que los vinos criados sobre lías y adicionados de levaduras secas inactivas presentaban baja astringencia, volumen en boca y sensación de untuosidad por el nivel de unión polisacárido-tanino, mientras que presentaban una mayor caída de color. La crianza en barrica con lías y la microoxigenación en presencia de lías favorecen el mantenimiento del nivel de polifenoles con baja astringencia y buen nivel del complejo polisacárido-tanino que incrementa la estructura y untuosidad de los vinos. / [CA] La varietat Bobal, majoritària en la Denominació d'Origen Utiel-Requena, sempre s'ha considerat com una varietat menys noble cara a l'obtenció de vins negres de qualitat. El desenvolupament de noves tècniques enològiques (microoxigenación, criança sobre lies, addició de preparats experimentals de llevats inerts) pot donar lloc a una millora en la composició polifenòlica dels seus vins i una millor estabilitat en el temps i poder establir un procés de producció adequat. Amb aquesta finalitat es van recollir raïm de la varietat Bobal del camp d'experiències "Los Coloraos" de EVER de Requena (Diputació de València) durant tres campanyes, sent elaborades al celler del Centre de forma tradicional. Finalitzada la fermentació malolàctica es va trasbalsar el vi net a una sèrie d'envasos per a l'experiència, tant d'acer (vint-i-set) com bótes (sis), Totes les experiències s'han realitzat per triplicat. Tres dipòsits d'acer van actuar de testimonis sense tractaments; a tres es va addicionar 10% de les lías de ví prèviament extretes; sis van ser sotmesos a microoxigenación i tres d'ells a més addicionats del 10% de líes; en els quinze restants es va addicionar 5 preparats diferents de llevats inerts comercials. Tots els que contenien lías de ví o preparats comercials van ser remoguts tres vegades a la setmana (batonage). De sis bótes de roure, en tres d'elles es van mantenir de testimoni i la resta es va addicionar un 10% de lías de ví prèviament extretes i es van realitzar remoguts tres dies a la setmana. Mensualment es van extreure mostres per determinar la seva composició polifenòlica i la seva variació en el temps durant sis mesos. Els resultats mostren que els vins criats sobre lies i addicionats de llevats secs inactives presentaven baixa astringència, volum en boca i sensació d'untuositat pel nivell d'unió polisacàrid-taní, mentre que presentaven una major caiguda de color. La criança en bóta amb lies i la microoxigenación en presència de lies afavoreixen el manteniment del nivell de polifenols amb baixa astringència i bon nivell del complex polisacàrid-taní que incrementa l'estructura i untuositat dels vins. / Gómez Pérez, A. (2016). EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN, LA CRIANZA SOBRE LIAS Y LA ADICIÓN DE PREPARADOS DE LEVADURA SECA INACTIVA, EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS DE BOBAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62186

En este trabajo se ha estudiado el comportamiento agronómico de la variedad Bobal, a través del seguimiento de su maduración en diferentes condiciones agrológicas y con aportes hídricos diferenciados. También se han ensayado varios sistemas de evaluación del contenido antociánico y fenólico en uvas, y se han correlacionado los contenidos en las uvas con los contenidos finales de los vinos que se han elaborado. El máximo contenido antociánico se aprecia veinte días después del envero en todas las parcelas. La parcela más joven presenta granos de tamaño más pequeño, menor pH, mayor acidez total, mayor contenido en ácido tartárico y menor en ácido málico, menor contenido en azúcares y en antocianos y un nivel medio de fenoles. La parcela ubicada en la zona más cálida y con riego de invierno, presenta granos de tamaño superior, valores altos de pH, menor acidez total, menor contenido en ácido tartárico y mayor en málico, valores intermedios en azúcares y muy bajos en antocianos, fenoles e intensidad colorante. El momento más sensible al aporte hídrico se sitúa entre la brotación y el envero. Se observa un incremento notable de la productividad y del peso del grano con el riego. Se aprecia diferencia en el contenido en antocianos, disminuyendo conforme aumenta la dosis de riego. No se observa influencia en los azúcares, acidez total, pH y ácido tartárico. Se aprecia una disminución en la intensidad colorante. Se obtienen vinos con valores superiores de pH y ácido málico e inferiores de acidez total, ácido tartárico, antocianos, fenoles e intensidad colorante. Los índices de madurez estudiados en uvas de Bobal presentan una variabilidad muy elevada y no se correlacionan con ningún factor de las uvas o de los vinos. Los factores que más influyen en la apreciación de la calidad sensorial de los vinos tintos de Bobal son el contenido en etanol y los contenidos en antocianos y fenoles. Además, se prefieren vinos con menor contenido en ácido tartárico y mayor en áci / Méndez Sánchez, JV. (2005). Estudio de la maduración fenólica y antociánica en uvas tintas de bobal para diferentes condiciones agrológicas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1853

Durante muchos años se ha pretendido acreditar de forma objetiva el origen varietal e incluso tecnológico de los vinos mediante técnicas analíticas. Diversos estudios de investigación han propuesto para la caracterización de los vinos utilizar herramientas basadas el análisis del color y compuestos fenólicos. De igual manera, la Organización Internacional del Vino ha expresado en su resolución VITI 4/2006 la importancia que esta organización concede a la zonificación vitivinícola, así como la necesidad de impulsar los estudios técnicos necesarios para profundizar en su conocimiento. Los compuestos fenólicos son de particular importancia en las características y calidad del vino ya que le confieren una especificidad que se relaciona con sus características cromáticas, organolépticas (sensación de astringencia y amargor) y composición química. También los compuestos aromáticos volátiles tienen gran importancia en la caracterización de los vinos, tanto en sus características olorosas y de sabor como en su caracterización varietal. Se puede definir el ¿Terroir¿ como aquella área geográfica de protección de determinada tipología de vinos, a la vez que una acción de planeación y ordenamiento en vistas al desarrollo de las zonas así definidas. Históricamente la zonificación se plantea desde un enfoque agronómico ligado a las características edafoclimáticas de determinados territorios con la inclusión de la acción del viticultor como un factor más de variabilidad del modelo. La caracterización se puede definir como la determinación de atributos particulares de un sujeto o grupo de sujetos de modo que sean claramente diferenciables de otro conjunto de elementos. Esta definición no esta ligada al concepto de ¿calidad¿, ya que ésta se refiere a las preferencias, muchas veces subjetivas, que el público consumidor final tiene en relación a un determinado producto. En el caso del vino se encuentran en la bibliografía tres grandes líneas de investigación orientadas a la caracterización de un determinado tipo de vino en función de las variedades de uva, a la determinación de las diferencias cualitativas de los vinos de idénticas variedades según diferentes técnicas de vinificación y al análisis de la influencia del terroir. En base a todas estas premisas, parece indudable el interés que puede tener recurrir a parámetros objetivos de los vinos, permitinedo así reforzar los vínculos entre el producto ofrecido al consumidor final y el lugar de origen del vino en cuestión. Por tanto es lógico el interés creciente del sector vitivinícola en elaborar un modelo analítico que permita la caracterización fenólica de los vinos, para tipificar de forma objetiva los vinos de cada zona, herramienta importante para mantener la calidad y el prestigio de los vinos de cada Denominación de Origen (DO). El objetivo de la presente tesis es obtener una herramienta de fácil acceso para los Consejos Reguladores de tres DO de la provincia de Tarragona que les permita, por una parte, caracterizar los vinos obtenidos de diversas variedades y subzonas para presentar al público consumidor una diferenciación real en base a los productos que efectivamente se encuentran en el mercado y, por otra, dotarlos de capacidad para defender sus características intrínsecas comparadas con las producciones de otras áreas de producción. Para ello el plan de trabajo desarrollado consiste en tres casos de estudio. En el primero de ellos se realiza una caracterización inter-DO de los vinos de las DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat. El segundo caso de estudio consiste en una caracterización intra-DO en la que se clasifican los vinos de la DOQ Priorat por subzonas (¿vi de vila¿), mientras que el tercer caso de estudio consiste en la diferenciación de vinos de la DO Tarragona en base a la combinación de su área geográfica de procedencia (municipio de Rodonyà y alrededores) y a su composición varietal (monovarietales de Sumoll o no). Con este fin, a lo largo de cinco campañas se han realizado determinaciones analíticas sobre la totalidad de las muestras de vino tinto sometidas a controles de calidad por parte de las bodegas que forman parte de las tres DO citadas (DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat). El hecho de que las muestras utilizadas en el estudio sean todas las presentadas a calificación como aptas para su comercialización como vino de Denominación de Origen presenta la ventaja de que se someten a análisis la totalidad de los vinos tintos de cada DO que posteriormente llegan al mercado de consumo final. Igualmente, proporciona un elevado número de muestras y éstas a su vez representan perfectamente la realidad productiva de cada DO al alcance del consumidor. Pero, por el contrario, no permite discriminar según las variedades de uva utilizadas, ya que la gran mayoría de los vinos son ¿coupatges¿ de diferentes variedades, ni por métodos de elaboración y/o crianza. Se escogieron un total de 31 parámetros relacionados con el color, el contenido fenólico, la capacidad de crianza y la definición de las características evaluables para su consideración como vinos aptos para su comercialización bajo la categoría de vino con denominación de origen. Estos parámetros se seleccionaron porque proporcionan información sobre los aspectos tecnológicos que tienen incidencia en la calidad del vino. Dichos análisis consistieron mayoritariamente en técnicas espectofotométricas, sencillas y económicas que posibilitan su aplicación en las propias DO. La herramienta estadística utilizada ha sido el análisis discriminante que permite generar funciones discriminantes de los parámetros en un conjunto de datos y los valores devueltos por las funciones discriminantes en cada caso. Este análisis supone que los parámetros se han extraído de las poblaciones con distribuciones normales y que tienen varianzas iguales. Los objetivos del análisis discriminante se pueden sintetizar en dos: analizar diferencias inter-grupos en relación a su comportamiento con respecto a los parámetros analizados y describir procedimientos de clasificación de individuos de origen desconocido entre los grupos estudiados. Como resultado de los análisis realizados se ha generado una base de datos de 1.874 muestras y 56.109 valores de los parámetros analizados para las tres DO. La creación y mantenimiento de una base de datos lo más amplia posible es fundamental para una buena descripción y asignación de las muestras a los diferentes grupos de agregación. Para el caso Inter-DO, comparación entre los vinos tintos de la DO Tarragona, DO Conca de Barberà y DOQ Priorat, el procedimiento escogido clasifica correctamente mediante funciones discriminantes, introducción de parámetros "paso a paso" y validación cruzada el 97,3% de las muestras de la DOQ Priorat, el 76,4% de las de DO Tarragona y el 72,3% de los vinos de la DO Conca de Barberà. En el caso de la zonificación de la DOQ Priorat (¿vi de vila¿) la importante diferencia en el número de muestras aportadas por cada zona de estudio llevó al estudio comparativo de éstas en base a dos grupos. El modelo demuestra asímismo una importante robustez, ya que se consiguen clasificaciones correctas que varían del 70% para las muestras de vinos de la zona de Gratallops al 60 % para muestras de la zona de La Vilella Baixa. En la diferenciación de vinos de la DO Tarragona analizados en base a la combinación de su área geográfica de procedencia (municipio de Rodonyà y alrededores) y a su composición varietal (monovarietales de Sumoll o no), las clasificaciones correctas alcanzan el 100% para el grupo de vinos monovarietales de Sumoll de la zona de Rodonyà. El modelo propuesto no es de aplicación en el ámbito de la inspección y control, ya que los porcentajes de asignaciones incorrectas son excesivamente altos para poder ser utilizado con consecuencias administrativas Sin embargo, el modelo sí permite valorar la variable ¿terroir¿ entendida como un conjunto de efectos (tierra, variedades, climatología, prácticas culturales y prácticas enológicas) que dan lugar a una repercusión cuantitativa en los vinos presentados a control de Calificación de las DO estudiadas. Esa diferenciación es asignable a cada DO, lo que confirma el sistema de diferenciación geográfica en el que se basa la normativa europea de vinos de calidad producidos en regiones determinadas (VCPRD). El sistema de estudio propuesto en esta tesis permite tambien trabajar en hipótesis de zonificación intra-DO, lo que ayuda a dar robustez a las decisiones que se puedan tomar por parte de los Consejos Reguladores que quieran iniciar o validar procesos de diferenciación de sus productos. Por lo tanto la tesis presentada define una herramienta útil a nivel usuario (Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, bodegas, etc...) para dar respuesta a las exigencias de la normativa europea (R(CE)491/2009) en lo que hace referencia al "vínculo" entre los vinos producidos y sus zonas de origen. / Elorduy Vidal, XL. (2014). CARACTERIZACIÓN DE VINOS TINTOS DE VARIAS DENOMINACIONES DE ORIGEN CATALANAS EN BASE A LOS VINOS PRESENTES EN EL MERCADO. DO TARRAGONA, DO CONCA DE BARBERÀ Y DOQ PRIORAT [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/35893