Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las mezclas o ensamblajes, son procesos enológicos comunes en bodega, las cuales se basan en la búsqueda de un equilibrio entre atributos sensoriales específicos como el color, aroma y gusto, mediante el uso de vinos de distintas cepas, permitiendo obtener así un producto final de características únicas. Este proceso genera una serie de modificaciones en los dos principales compuestos que forman la fracción macromolecular del vino: polisacáridos y compuestos fenólicos. Numerosas investigaciones han determinado cómo las mezclas afectan los compuestos fenólicos, y cómo éstos a su vez, modifican la percepción sensorial del color en el vino al mejorar procesos como la copigmentación. Por otra parte, para el caso de los polisacáridos, algunas investigaciones han establecido cómo el uso de compuestos de origen comercial (carboximetilcelulosa y goma arábiga) modifican la percepción de astringencia en vinos. Hoy en el mercado es posible encontrar no solo mezclas de vinos tintos de distintas variedades, sino que también mezclas de tintos y blancos que aparte de modificar los aspectos antes mencionados, pueden mejorar el aroma final del vino. El presente estudio estuvo conformado por dos ensayos independientes, de cinco tratamientos cada uno, formado por distintos niveles de mezcla de variedades de interés para la industria vitivinícola nacional como Cabernet Sauvignon, Syrah y Viognier, las cuales fueron sometidas a una serie de análisis químicos, físicos y sensoriales con el objetivo, de determinar la modificación de la fracción de polisacáridos presentes en los vinos y su posible efecto en la intensidad de la percepción de astringencia. Los resultados establecieron que las mezclas produjeron cambios tanto en las fracciones de polisacáridos presentes en los vinos finales como en el contenido total de polisacáridos. Estos cambios tienen una correlación positiva con respecto a la proporción de vino agregado (Viognier y Syrah) al vino base (Syrah y Cabernet Sauvignon). Por otro lado sólo los análisis de precipitación, en ambos ensayos, mostraron cambios en la interacción tanino-proteína (tratamiento de mayor proporción de vino agregado), lo que se ratificó con los resultados del análisis sensorial, mostrando una reducción de la astringencia con respecto al vino base, estableciendo que las mezclas modifican las características de los vinos base para mejorar su calidad organoléptica. / Mixtures blends or assemblies are common in winemaking processes which aim at finding a balance between specific sensory attributes, such as color, flavor and taste, by using different wines varietals to obtain a final product whith unique characteristics. Wine blending generates a number of changes in the two main compounds that form the macromolecular fraction of wine: polysaccharides and phenolic compounds. Numerous investigations have determined that mixtures affect phenolic compounds, thus altering the perception of wine color because of the improvement of some processes, such as co-pigmentation. In the case of polysaccharides, some investigations have established that the use of some commercial compounds (Carboxymethylcellulose and Arabic gum) modify the perception of wine astringency. In the current market, in addition to mixtures of red wines from different varieties, a diversity of red and white blends can be found. These ones, besides modifying the above-mentioned aspects, can improve the final aroma of the wine. The present study consisted of two separate assays, comprising five treatments each and consisting of different levels of mixture between varieties of interest for the wine industry, such as Cabernet Sauvignon, Syrah and Viognier. A series of chemical, physical and sensory analyses were conducted with the objective of determining changes in polysaccharides fraction of wines and their possible effect on the intensity of perceived astringency. We observed that the blending process produced changes both in the polysaccharide fractions of wines and in the total content of polysaccharides. Those changes showed a positive correlation with respect to the fraction of added wine (Viognier or Syrah) to the base wine (Syrah or Cabernet Sauvignon). On the other hand, precipitation analysis in both assays showed changes in the tannin-protein interaction in close correlation with the sensory evaluation, wich showed a reduction of astringency with respect to the base wine, that blending of base wines improve the organoleptic quality of wines.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / La variedad Malbec es producida principalmente en Mendoza, Argentina y se considera emblemática en la vitivinicultura del país; siendo una cepa tinta rica en taninos, que produce rendimientos moderados y por ende, vinos de gran carácter y con buen potencial de guarda. Actualmente, solo existe una caracterización de la fracción antociánica y de compuestos de bajo peso molecular en vinos Malbec realizada por Fanzone et al. (2010), pero se desconoce información respecto a las fracciones flavánicas responsables de conferir atributos positivos para el vino, los cuales inciden en el precio de mercado. Por el contrario, la variedad Cabernet Sauvignon ha sido ampliamente analizada (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010; Gálvez, 2011) y fue incluida en este estudio de manera complementaria. Por lo tanto, el objetivo de esta memoria es caracterizar la fracción flavánica de vinos argentinos de los cultivares Malbec y Cabernet Sauvignon con distinto precio de mercado. Se evaluaron 30 vinos representativos de tres categorías de precio “a consumidor”, categoría baja (<7 USD), media (15-20 USD) y alta (>40 USD). A la totalidad de las muestras se les determinaron las fracciones monoméricas (FI), oligoméricas (FII) y poliméricas (FIII) de flavanoles, grado medio de polimerización (mDP), peso molecular promedio (aMW) y porcentaje de galoilación (% G), a través de la técnica analítica de fraccionamiento de taninos y floroglucinólisis por medio de HPLC – DAD. Además, se realizaron análisis espectrofotométricos de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. En general, los promedios de los parámetros medidos se mostraron siempre más altos mientras aumentaba el precio de los vinos en ambas variedades. Se comprobaron las diferencias significativas entre tratamientos mediante el uso del análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey, proporcionando información relevante sobre la composición tánica y la relación con la calidad enológica de los vinos, que se ven representadas por su valor comercial.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura. / La variedad Malbec es producida principalmente en Mendoza, Argentina y se considera emblemática en la vitivinicultura del país; siendo una cepa tinta rica en taninos, que produce rendimientos moderados y por ende, vinos de gran carácter y con buen potencial de guarda. Actualmente, solo existe una caracterización de la fracción antociánica y de compuestos de bajo peso molecular en vinos Malbec realizada por Fanzone et al. (2010), pero se desconoce información respecto a las fracciones flavánicas responsables de conferir atributos positivos para el vino, los cuales inciden en el precio de mercado. Por el contrario, la variedad Cabernet Sauvignon ha sido ampliamente analizada (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010; Gálvez, 2011) y fue incluida en este estudio de manera complementaria. Por lo tanto, el objetivo de esta memoria es caracterizar la fracción flavánica de vinos argentinos de los cultivares Malbec y Cabernet Sauvignon con distinto precio de mercado. Se evaluaron 30 vinos representativos de tres categorías de precio “a consumidor”, categoría baja (<7 USD), media (15-20 USD) y alta (>40 USD). A la totalidad de las muestras se les determinaron las fracciones monoméricas (FI), oligoméricas (FII) y poliméricas (FIII) de flavanoles, grado medio de polimerización (mDP), peso molecular promedio (aMW) y porcentaje de galoilación (% G), a través de la técnica analítica de fraccionamiento de taninos y floroglucinólisis por medio de HPLC – DAD. Además, se realizaron análisis espectrofotométricos de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. En general, los promedios de los parámetros medidos se mostraron siempre más altos mientras aumentaba el precio de los vinos en ambas variedades. Se comprobaron las diferencias significativas entre tratamientos mediante el uso del análisis de varianza y prueba de comparaciones múltiples de Tukey, proporcionando información relevante sobre la composición tánica y la relación con la calidad enológica de los vinos, que se ven representadas por su valor comercial. / There is only one characterization of the anthocyanin fraction and low molecular weight phenolic compounds in Malbec wines made by Fanzone et al. (2010), but there is a back of knowledge about flavanic fractions, which are the main responsibles for a significant positive attributes for wine, parameters related with the final quality of wine, which is expressed in market price. Instead Cabernet Sauvignon has been extensively analyzed (Lisoni, 2001; Monagas et al., 2003; Kusch, 2005; Narváez, 2010, Gálvez, 2011) and has been included in this study in a complementary way. Therefore the objective of this study was to characterize argentinean Malbec and Cabernet Sauvignon wines from different price segments. Thirty wines representative of three retail price segments, low (<7 USD), medium (15-20 USD) and high (>40 USD) were evaluated. Monomeric (FI), oligomeric (FII) and polymeric fractions (FIII) of flavanols, mean degree of polymerization (mDP), average molecular weight (aMW) and galoilation percentage (% G) were measured for all samples using the technique of tannins fractionation and floroglucinolysis by HPLC-DAD, also conducted a complementary spectrophotometric analysis of total phenols, total anthocyanins and total tannins. In general, the averages of all measured parameters were higher while increasing commercial value of wines in both grape varieties, providing relevant information about tannic composition and its relation with wines final quality which are reflected in their commercial value.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / La fermentación maloláctica (FML) es un proceso bioquímico típico en la producción de vinos tintos en Chile, conducido por las bacterias lácticas (BL). Se produce la transformación del ácido L-málico en ácido L-láctico, reduciendo el nivel de acidez. Además, esta fermentación conlleva una modificación en el sabor y en los aromas y otorga estabilidad microbiológica al vino. La FML se puede producir espontáneamente mediante la acción de microbiota láctica nativa presente en el vino, o también se puede inducir a través de cultivos seleccionados de BL. Durante una FML espontánea se ha reportado que la BL mejor adaptada a las condiciones de vinificación, tales como pH bajo y alto contenido de etanol, es Oenococcus oeni. Sin embargo, existen otros géneros de BL indeseadas, como Pediococcus, Lactobacillus y Leuconostoc, que conllevan a alteraciones en la composición organoléptica del vino. Es por esto que se han buscado alternativas para el control de este proceso fermentativo, para lo cual se han utilizado cultivos comerciales de BL seleccionadas. Los catálogos o fichas técnicas de estos cultivos enfatizan una rápida implantación de estos microorganismos en el vino, por lo que se controla la FML, otorgándole tempranamente una estabilidad microbiológica. Además, en estos catálogos, describen aportes beneficiosos al perfil sensorial, destacando una muy baja producción de aminas biógenas y acidez volátil. La práctica de inocular con BL seleccionadas no es muy utilizada en la elaboración de vinos tintos en Chile, debido a los resultados inciertos que se han obtenidos. Es por esto, que se recopiló la mayor información relacionada al tema, con el fin de analizar estudios que respaldasen el uso de los cultivos comerciales de BL. Los estudios en Chile sobre la utilización de cultivos comerciales de BL, no exponen consistencia en sus resultados sobre los aportes organolépticos que otorgan estos cultivos comerciales al vino. Se reportaron que estos cultivos comerciales lograron disminuir el tiempo de la FML, aunque no fue tan preponderante como las descritas en estudios extranjeros. Se aprecia un consenso, a nivel internacional, sobre la nula producción de aminas biógenas y acidez volátil por parte de BL comerciales. En ningún caso se evidenció algún defecto organoléptico atribuible a la utilización de los inóculos comerciales de BL, respaldando la seguridad y rápida implantación que se promocionan en los catálogos comerciales de BL. / Malolactic fermentation (MLF) is a biochemical process that is typically used in the production of red wine in Chile, undertaken by the lactic acid bacteria (LAB). The conversion of L-malic acid into L-lactic acid reduces the level of acidity. Moreover, this fermentation entails an change in the flavor, aroma and gives a microbiological stability to the wine. MLF may be spontaneously produced by the native lactic microbiota actions that are present in the wine, or it can be introduced through selective LAB cultures. During an spontaneous MLF, it has been reported that the LAB best tolerant to wine making production such as low pH levels and high levels of ethanol, is Oenococcus oeni. However, there are others undesirable LAB species as Pediococcus, Lactobacillus and Leuconostoc, which produce alterations in the organoleptic components of the wine. This is the reason why alternatives to the control of the fermentation process have been looked for. In order to do this, selective LAB cultures has been commercially used. The catalogs or data sheets of these cultures emphasize a fast introduction of those microorganisms in the wine; controlling MLF gives an early microbiological stability. In addition, in those catalogs are described the beneficial contributions to the sensorial profile, highlighting the low production of biogenic amines and volatile acidity. Inoculation practices with LAB are not very used in Chilean winemaking industry, since the uncertain results obtained. This is why, it has been compiled a big amount of information related to it, with the purpose of analyzing the use of LAB cultures. Chilean research about the use of commercial LAB cultures does not show consistency in results of organoleptic contributions. It was reported that those commercial cultures decreased MLF time, even though it was not as preponderant as described in foreign research. It was seen, as an international consensus, the lack of production of biogenic amines and volatile acidity from commercial LAB cultures. Under no circumstances there were shown organoleptic flaws ascribable to the use of commercial LAB inoculums backing security and the fast implantation that is promoted in commercial LAB catalogs.

Tesis para optar al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / En este estudio, se evaluó la capacidad antioxidante (CA) de 24 vinos tintos comerciales del cv. Carménère, los cuales fueron analizados mediante tres metodologías: 2,2- Difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) y oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Los análisis de CA se correlacionaron con el contenido de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. Los fenoles totales fueron analizados por dos métodos (Folin-Ciocalteu y IPT). Los antocianos totales fueron analizados por dos metodologías (decoloración con bisulfito y HPLC-DAD) y taninos totales mediante la reacción de (Bate-Smith y Metil Celulosa). Finalmente la CA se correlacionó con el contenido de 5 fracciones fenólicas (ácidos fenólicos, flavanol-3-oles, antocianos, flavonoles y alcoholes fenólicos) determinadas por HPLC-DAD. Los resultados se analizaron mediante un test estadístico de regresión múltiple para cada uno de los 3 métodos usados para determinar CA en contraste con las diferentes metodologías utilizadas. El contenido de fenoles totales determinado por la metodología Folin-Ciocalteu obtuvo una baja correlación con la CA analizada por la metodología FRAP, DPPH y ORAC. Algunas familias fenólicas, como los flavanoles y flavonoles, serían más importantes que otras en los que se refiere a su aporte a la CA total del cv. Carménère. / In this study, were evaluated the antioxidant capacity (CA) of 24 commercial red wines of cv. Carmenere, which were analyzed using three methods: 2,2- Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). CA tests were correlated with total phenolic content, total anthocyanins and total tannins. Total phenols were analyzed by two methods (Folin-Ciocateu and IPT). The total anthocyanins were analyzed by two methods (bisulfite and HPLC-DAD) and total tannins by the reaction of (Bate-Smith and methyl cellulose). Finally, the CA was correlated with phenolic content of 5 franctions (phenolic acids, flavanol-3-ols, anthocyanins, flavonols and phenolicalcohols) determined by HPLC-DAD. The results were analyzed using a multiple regression statistical test for each of the 3 methods used to determine CA in contrast to the different methodologies used. The total phenol content determined by Folin-Ciocalteu method had a low correlation with the CA methodology analyzed by FRAP, DPPH and ORAC. Some fhenolic families, such as flavanols and flavonols, would be more important than others in terms of their contribution to the total AC cv. Carménère.

Tesis para optar al Título de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / El uso de productos alternativos a las barricas de madera, como lo son los cubos (viniblocks), chips y duelas, ha aumentado considerablemente en el mercado de la industria del vino. De la misma manera, el uso de maderas alternativas a las clásicas barricas de Roble francés y americano ha ido creciendo poco a poco. En Chile se ha producido un uso indebido del Bosque Nativo, dado principalmente por la sobreexplotación de éste derivada del mal manejo en la producción de astillas y chips. La eliminación de residuos mediante la quema, la construcción de caminos forestales y la extracción de madera desde el bosque, han producido la erosión y compactación de los suelos. A raíz de esto, se han realizado programas para mejorar el estado del Bosque Nativo, así como también estudios para hallar especies que posean potencial de uso enológico, donde Montt (2009) abrió el camino al investigar especies nativas a través de soluciones hidroalcohólicas, lo que dio pie para este estudio. La siguiente investigación correspondió a la comparación química y sensorial de los cvs. Syrah y Chardonnay, ambos jóvenes vinos del año 2011 provenientes del Valle Central y Valle de Casablanca respectivamente. Éstos fueron sometidos a crianza con cubos de las siguientes maderas nativas chilenas: Roble chileno (Nothofagus obliqua), Avellano (Gevuina avellana), Raulí (Nothofagus alpina) y Laurel (Laurelia sempervirens), usando como tratamiento control las maderas comercialmente más utilizadas para guarda en la industria del vino, como los son Roble francés (Quercus robur) y Roble americano (Quercus alba). La guarda correspondió al uso de cubos de madera con tostado medio de 1,6*1,6 cm, con una dosis de 2 g/L en el caso de Chardonnay y de 3 g/L para Syrah, dentro de recipientes plásticos de uso alimentario de 2,0 L, durante tiempos de crianza de 15 y 25 días. Las especies nativas fueron elegidas por su similitud en ciertos aspectos sensoriales con Roble francés y americano, además de bajas anormalidades gustativas y olfativas. De esta manera, se espera encontrar que generen productos de mayor valor agregado, para así fomentar las plantaciones de las mismas, y al mismo tiempo, darle un mejor uso al Bosque Nativo chileno. / The use of products as an alternative for wood barrels, like viniblocks, chips and staves has considerably risen in the wine industry market. Furthermore, the use of alternative types of woods over the classic French and American oak has been increasingly growing. There has been a misuse of the Chilean native forest, mainly because of its over exploitation derived from poor production management on chips and splinters. Residue elimination through burnings, forest road constructions and wood extraction from the forest have lead to erosion and soil compacting. Due to this, new programs to improve the native forest have been carried out, as well as studies to find species with oenological potential, where Montt (2009) opened the path researching native species through hydroalcoholic solutions, which gave foundations to this investigation. The following research compared both chemically and sensory 2011 red (Syrah) and white (Chardonnay) wines from Central and Casablanca valleys respectively. These wines were aged with cubes (viniblocks) from the following Chilean native woods: Chilean Oak (Nothofagus obliqua), Hazel (Gevuina avellana), Rauli (Nothofagus alpina) and Laurel (Laurelia sempervirens), using as control treatments french Oak (Quercus robur) and american Oak (Quercus alba). Out from all these woods, 1,6*1,6 cm medium toast cubes were produced, aging with a dose of 2 g/L for Chardonnay and 3 g/L for Syrah, inside plastic suitable for food vessels, for ageing periods of 15 and 25 days. The native species were chosen due to their sensory similarities with French and American oak woods, along with their low abnormal taste and smell characteristics. This way, this investigation seeks to find products that can give an additional value to Chilean wines, so as to encourage the plantation of these species and give a better use to the native forest.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado el efecto del contacto con la madera en forma de chips de tres especies nativas chilenas (Roble Ruil, Acacia Dealbata y Roble Blanco) y de Roble Francés en la composición química y sensorial de los vinos tintos de las cepas Cabernet Sauvignon y Carménère. Los chips fueron adicionados en una dosis de 4g/L tras la fermentación maloláctica de los vinos y mantenidas en maceración durante 45 días. Las muestras de vino se evaluaron sensorialmente cada 15 días hasta completar los 45 días de maceración. En paralelo, se realizaron análisis convencionales, determinación de compuestos fenólicos totales y análisis de color. Durante los 45 días de maceración, las maderas nativas resultaron ser mejores al Roble Francés en cuanto a la percepción sensorial del color rojo en la cepa Carménère. Para el resto de los parámetros medidos y para la cepa Cabernet Sauvignon, no se encontraron diferencias significativas entre las maderas. A través del paso de los días los compuestos fenólicos, Intensidad colorante, pH, acido málico y grado alcohólico fueron disminuyendo, por otro lado la acidez total y volátil, parámetros CIELAB y tonalidad fueron en aumento. Estos resultados ponen de manifiesto cómo las maderas nativas chilenas, en la dosis ensayada, son una alternativa viable al Roble Francés para su utilización en la industria enológica / Wines of Carménère and Cabernet Sauvignon strains, after malolactic fermentation, were inoculated and fermented with chips of three Chilean native woods to determine the impact that these may have on their chemical and sensory characteristics, compared to a french oak chips pattern. The wine samples were assessed every 15 days for up to 45 days of maceration. In parallel, conventional analyses, determination of total phenolic compounds and color analysis were performed. During the 45 days of maceration, native woods were found to be better than French oak in terms of sensory perception of red in the Carménère strain. For the rest of the parameters measured, no significant differences were found among the woods. Through the passage of the days the phenolic compounds, color intensity, pH, malic acid and alcoholic degree were declining, on the other hand, total and volatile acidity, CIELAB parameters and tonality were increasing. These results show how the Chilean native woods in the dosage tested are a viable alternative to French oak for use in the wine industry

ara optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Viticultu

Tesis para optar al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / En este estudio, se evaluó la capacidad antioxidante (CA) de 24 vinos tintos comerciales del cv. Carménère, los cuales fueron analizados mediante tres metodologías: 2,2- Difenil-1- picrilhidrazilo (DPPH), ferric-reducing antioxidant power (FRAP) y oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Los análisis de CA se correlacionaron con el contenido de fenoles totales, antocianos totales y taninos totales. Los fenoles totales fueron analizados por dos métodos (Folin-Ciocalteu y IPT). Los antocianos totales fueron analizados por dos metodologías (decoloración con bisulfito y HPLC-DAD) y taninos totales mediante la reacción de (Bate-Smith y Metil Celulosa). Finalmente la CA se correlacionó con el contenido de 5 fracciones fenólicas (ácidos fenólicos, flavanol-3-oles, antocianos, flavonoles y alcoholes fenólicos) determinadas por HPLC-DAD. Los resultados se analizaron mediante un test estadístico de regresión múltiple para cada uno de los 3 métodos usados para determinar CA en contraste con las diferentes metodologías utilizadas. El contenido de fenoles totales determinado por la metodología Folin-Ciocalteu obtuvo una baja correlación con la CA analizada por la metodología FRAP, DPPH y ORAC. Algunas familias fenólicas, como los flavanoles y flavonoles, serían más importantes que otras en los que se refiere a su aporte a la CA total del cv. Carménère.

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