La problématique de cette thèse repose sur la caractérisation de l'aptitude variétale des pommes à la transformation industrielle. Trois objectifs principaux ont guidé cette étude. Le premier objectif était d'identifier parmi dix variétés de pommes, celles étant les plus aptes à deux types de transformation industrielle : la 5ème gamme et la spécialité fruitière. Cette sélection a été effectuée par une analyse des propriétés mécaniques des fruits avant et après transformation. Au final, cinq variétés différentes ont été choisies pour chaque type de procédé. Le deuxième objectif était d'évaluer l'incidence de la maturité des fruits en post-récolte ainsi que la durée des traitements thermiques appliqués, sur les propriétés mécaniques, sensorielles et les marqueurs biochimiques en lien avec l'évolution de la texture des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle a permis de confirmer le fort impact du génotype des pommes sur la qualité des produits finis. L'analyse des polysaccharides pariétaux a mis à jour une solubilisation des composés pectiques liée au stockage et à la cuisson des fruits. Le troisième objectif a été de réaliser un suivi du devenir de certains polyphénols ainsi que leur activité, en fonction de la variété, et au cours de la transformation industrielle. Le procédé 5ème gamme préserve globalement ces composés. En revanche pour le procédé « spécialité fruitière », une dégradation est observée sur certaines variétés.

Coffea arabica var. Laurina (Bourbon pointu, BP) est un mutant naturel de C. arabica ‘Bourbon’ (B). La mutation laurina est récessive, monolocus, Mendélienne et ses effets pléiotropiques. Ces effets ont été étudiés sur le développement des graines et chez les plantules en histologie, morphologie et biochimie. La standardisation de la croissance en taille des graines était primordiale, notamment pour l'étude fine de la composition en polysaccharides pariétaux (PP). Les stades (st) de développement ont été reliés à l'âge des fruits et leur aspect histo-morphologique (st 1-2, 3, 4 : croissance ; st 5 à 7 : maturation). L'étude de la composition en PP a mis en évidence trois phases : φ 1 (st 1-2, 3), φ 2 (st 3, 4, première partie du 5), et φ 3 (deuxième partie du 5, st 6 et 7). La mutation affecte les φ 1 et 2, probablement par le biais du périsperme. Chez la plantule, la mutation affecte la longueur des hypocotyles exposés à la lumière en provoquant le semi-nanisme de BP par rapport à B par un nombre moindre de cellules. Les teneurs en ABA, auxine et cytokinines sont aussi touchées. La composition en PP et en acides chlorogéniques (CQA) n'est affectée ni par la mutation, ni par la lumière pendant la croissance des plantules (sauf pour les CQA ses racines). Un effet-organe est mis en évidence. La mutation réduit la teneur en caféine (CAF) et la différence variétale est présente à la lumière et à l'obscurité. Ces résultats permettent de mieux caractériser les effets pléiotropiques de la mutation laurina. Ils permettent une meilleure 1/ compréhension de l'évolution des PP de la graine au cours de son développement et 2/ connaissance des hormones, CAF, CQA et PP des plantules. / Coffea arabica var Laurina (Bourbon pointu, BP), is a natural mutant of C. arabica ‘Bourbon’ (B). The laurina mutation is recessive, monolocus and Mendelian, with pleiotropic effects. This work highlighted new effects of this mutation, with histological, morphological and biochemical approaches on seeds development and on seedlings. Simultaneous fitting of growth curves of B and BP and their standardization allow comparisons of these varieties and fine study of polysaccharide cell wall (PCW) composition over time. Thus, anatomic specificities, development stages (st) and fruit age were linked (growth: st 1-2 to 4; maturation: st 5 to 7). When taking in account the CWP evolution in time-course, three phases occurred: φ 1 (st 1-2, 3), φ 2 (st 3, 4 and the beginning of 5), and φ 3 (the end of 5, st 6, 7). The two first were affected by the mutation probably through maternal effect (perisperm). In seedlings, the hypocotyls semi-dwarfism in light growth condition is an effect of the mutation and was due to a lower cell number than in B. The phytohormones content was also affected (ABA, auxine, cytokinins). But, neither CWP composition nor chlorogenics acids (CQA) content were affected by the mutation, or growth condition (expected for CQA content in roots). The composition in CWP and CQA was different depending on organs. Finally, caffeine (CAF) content was affected by the mutation in light or darkness conditions. These results represent an important step in 1/ the characterization of the pleiotropic effects of the laurina mutation, 2/ the understanding of the CWP evolution in seed time course, and 3/ new knowledge on seedlings (hormone, CAF, CQA and CWP composition).

Dans un contexte général de valorisation alimentaire et non alimentaire du figuier de barbarie, nous nous sommes intéressés lors de cette étude à l'analyse morphologique de la pelure et des graines du fruit. Les polysaccharides pariétaux des différentes parois ont été isolés, purifiés, et leurs caractérisations ont été réalisées grâce aux méthodes chimiques ainsi qu'à la RMN haute résolution (1H et 13C) et en phase solide (CP/MAS). L'autre aspect du travail décrit la modification chimique des microfibrilles de cellulose. Il traite, dans un premier temps, de l'oxydation de la cellulose par le système TEMPO-NaOCl-NaBr et les conditions opératoires ont été optimisées dans le but de préparer des échantillons d'acide polyglucuroniques. La seconde étape met l'accent sur le greffage, via un couplage peptidique, du poly-N-isopropylacrylamide en vue d'élaborer des biopolymères thermostimulables à partir de la cellulose oxydée.