El presente trabajo de investigación se centra en el proyecto BioBakery, el cual consiste en la venta online de barras saludables de maní y almendras, hechos con ingredientes 100% naturales. Estas barras están dirigidas a hombres y mujeres del NSE A y B, entre las edades de 18 a 55 años, que residen en Lima Metropolitana y que tengan interés en llevar un estilo de vida saludable. Los experimentos llevados a cabo permitieron validar que el público objetivo presentaba un problema con respecto al consumo de postres tradicionales al momento de saciar un antojo, ya que las personas tomaban en cuenta que esos postres son dañinos para la salud a largo plazo, por lo que estuvieron dispuestos a probar un producto sano. Ante esto, se iniciaron las primeras ventas a través de las redes sociales de la marca, Facebook e Instagram, en donde se logró comprobar que se tiene la aceptación del público. Con el resultado obtenido, se buscó implementar el empaque biodegradable a las barras saludables. El contenido del trabajo se divide principalmente en la descripción del modelo de negocio, en la validación del mismo y en el desarrollo del plan de negocio, lo que incluye operaciones, recursos humanos, marketing, RSE y finanzas. Con todo lo mencionado anteriormente, se pudo justificar la viabilidad del proyecto. Finalmente, se pudo concluir que el negocio es rentable gracias al concierge realizado y al análisis de los estados financieros. / This research work focuses on the BioBakery project, which consists of the online sale of healthy peanut and almond bars, made with 100% natural ingredients. These bars are aimed at men and women of socioeconomic level A and B, between the ages of 18 to 55, who reside in Metropolitan Lima and who are interested in leading a healthy lifestyle. The experiments carried out allowed to validate that the target audience had a problem with respect to the consumption of traditional desserts when satisfying a craving, since people took into account that these desserts are harmful to long-term health, so they were willing to try a healthy product. Given this, the first sales began through the brand's social networks, Facebook and Instagram, where it was possible to verify that it has been accepted by the public. With the result obtained, it was sought to implement environmentally friendly packaging for healthy bars. The content of the work is mainly divided into the description of the business model, its validation and the development of the business plan, which includes operations, human resources, marketing, CSR and finance. With all the aforementioned, the viability of the project could be justified. Finally, it was concluded that the business is profitable thanks to the concierge carried out and the analysis of the financial statements. / Trabajo de investigación

El objetivo del presente trabajo es demostrar qué tan viable y escalable es la idea de negocio de la empresa DeliYummy, la cual fue creada con el propósito de ofrecer postres veganos saludables a los consumidores peruanos. Esta idea nació, debido a que se observó la gran necesidad que hay, actualmente, por parte de muchos consumidores que llevan una alimentación saludable y que se les dificulta encontrar postres que se adapten al estilo de alimentación que tienen. Como parte de la investigación para conocer con mayor profundidad a este público y al sector de los alimentos saludables, se descubrió que muchos tienen el pensamiento erróneo de que los postres veganos son saludables, en su totalidad. Sin embargo, es importante aclarar que, también, se identificó que gran cantidad de los postres veganos que se comercializan en Lima, son elaborados con insumos que no aportan ningún tipo de beneficio nutricional como vitaminas, minerales, fibra, entre otros. Por tal motivo, DeliYummy vio una gran oportunidad de negocio, pero, sobre todo, se detectó la gran posibilidad de poder contribuir con aquellas personas que buscan mantener su de alimentación saludable a un largo plazo sin necesidad de privarse de consumir postres exquisitos. De este modo, es que nace la idea de introducir al mercado limeño donuts veganas hechas a base de harina de legumbres como garbanzos y quinua, los cuales aportan una gran cantidad de proteína vegetal, vitaminas y minerales. Además, estarán bañadas con chocolate belga y decorada toppings saludables, los cuales podrán ser seleccionados por los propios clientes. Con esta idea deseamos aportar con este segmento de clientes que día a día está en busca de nuevas opciones para complementar y disfrutar a plenitud su estilo de alimentación. / The objective of this work is evidence how viable and scalable DeliYummy’s business idea is, which was created with the purpose of offering healthy vegan desserts to public from Lima. This idea was born because it was observed that there is currently a great need on the part of many consumers who eat a healthy diet and who find it difficult to find desserts that adapt to the style of eating they have. As part of the research to gain a deeper understanding of this target and the health food sector, it was discovered that many have the misconception that vegan desserts are healthy. However, it’s important to clarify that it was also identified that the most of vegan desserts marketed in Lima are made with ingredients that don’t provide any nutritional benefits such as vitamins, minerals, fibre, among others. For this reason, DeliYummy identified a great business opportunity, but, above all, the company detected the great possibility of being able to contribute to those people who seek to maintain their healthy eating habits in the long term without having to deprive themselves of delicious desserts. In this way, it’s how was born the idea of introducing vegan donuts to the Lima market, made from legume flour such as chickpeas and quinoa, which provide a large amount of vegetable protein, vitamins and minerals.In addition to this, our donuts will be covered with Belgian chocolate and decorated with healthy toppings, which can be selected by the customers themselves. With this idea, we want to contribute to this target, who every day are looking for new options to complement and enjoy their eating style. / Trabajo de investigación

Actualmente, la industria pastelera es altamente competitiva, debido a que existe una tendencia de consumo de productos de repostería saludables a diferentes precios. Esto se observa en las personas que presentan antojos de postres y necesitan seguir un alimentación saludable. Por ello, a lo largo de la investigación se podrá apreciar como la alimentación de muchos peruanos tienden a seguir un estilo de vida saludable. Asimismo, muchas personas tienen antojos de postres que cumplan con alimentación consciente, sin embargo, encuentran dificultad en hallar postres saludables a precios accesible. Por lo que, el presente proyecto consiste en la elaboración de productos de repostería saludables a base de productos orgánicos y naturales, tales como aceite de coco, leche de soya, yogurt griego, cacao orgánico, galletas integrales que estén endulzados con panela, stevia y miel. Por consiguiente, Dolce Creato podrá solucionar ese problema ofreciendo tres unidades de productos saludables, los cuales estarán divididos en dos categoría denominadas Pocket Saludable y Snacks Fit, priorizando la calidad y sabor a precios accesibles. Finalmente, el presente proyecto muestra experimentos realizados a lo largo de la planificación del proyecto con el objetivo de mejorar y validar la idea del negocio para su ejecución en el mercado local. Asimismo, se desarrolla el modelo negocio en un sector de crecimiento constante, con escalabilidad nacional e internacional. / Currently, the confectionery industry is highly competitive, due to the confectionery trend regarding the consumption of healthy confectionery products at different prices. This trend can be observed in people who have cravings for desserts and need to follow a healthy diet. Therefore, throughout the research it will be possible to appreciate how the diet of many Peruvians follow a healthy lifestyle. In addition, many people have cravings for desserts that fulfill with food requirements. However, they have difficulty in finding healthy desserts at affordable prices. For this reason, the project consists of the production of healthy confectionery products based on organic and natural supplies, such as coconut oil, soy milk, Greek yogurt, organic cacao, whole-grain cookies that are sweetened with panela, stevia and honey. In this way, Dolce Creato will be able to fulfill their demand by offering three healthy products, which will be divided into two categories called Pocket Healthy and Snacks Fit, prioritizing quality and flavor at affordable prices. Furthermore, this project presents experiments carried out throughout the planning of the project with the aim of improving and validating the business idea for its execution in the local market. Finally, the business model is developed in a sector of constant growth with national and international scalability. / Trabajo de investigación

Las características de cada matriz alimentaria, la composición y estructura de los ingredientes, así como el efecto de las interacciones entre ellos, pueden modificar el impacto de la grasa y del azúcar en la estructura y en las propiedades físicas y sensoriales del alimento y en su aceptación por el consumidor. Para diseñar nuevos alimentos más saludables es necesario conocer y entender el efecto de estos componentes en las características del producto y las repercusiones que su reducción o eliminación pueden tener en la calidad del mismo. En este contexto, la investigación realizada en esta tesis se ha llevado a cabo en diferentes tipos de matrices alimentarias semisólidas (lácteas, emulsiones agua/aceite y proteicas) y se ha centrado en tres temas: a) analizar los efectos de la modificaciones en la composición de la matriz en sus características físicas y estructurales; b) establecer las conexiones entre dichos cambios, la liberación en la boca de los estímulos odoríferos y sápidos y la percepción del sabor, del dulzor y de la textura y c) explorar la utilización de nuevas metodologías para investigar las percepciones de los consumidores y favorecer la optimización de la calidad sensorial de nuevos productos. En la primera parte se analizó la influencia del contenido en grasa y de la adición de diferentes concentraciones de dos espesantes de distinta estructura (carboximetilcelulosa y almidón) en la estructura y en las propiedades físicas de postres lácteos y de emulsiones agua/aceite, y la influencia de la adición de los mismos hidrocoloides y del contenido en proteína, en las de los postres de soja. Tanto el contenido en grasa o en proteína, como el tipo y concentración de hidrocoloide modificaron de forma distinta las características físicas y estructurales de las diferentes matrices. En las matrices lácteas, el color se relacionó principalmente con el contenido en grasa; el comportamiento de flujo dependió principalmente del tipo de hidrocoloide y la viscoelasticidad, de la concentración de este ingrediente. En las emulsiones agua/aceite, tanto la concentración de CMC como la de almidón tuvieron un efecto importante en el comportamiento de flujo, en el que también influyó la concentración de las gotas de grasa. Sin embargo, en las emulsiones con CMC, el contenido en grasa fue el factor más influyente en su viscoelasticidad mientras que, en las emulsiones con almidón, lo fue la concentración de este espesante. Estas diferencias estuvieron bien relacionadas con las observadas en la microestructura y en la distribución del tamaño de partícula de las distintas muestras. En los postres de soja, el efecto de las interacciones, proteína-CMC y proteína-almidón, fue significativo en los valores de todos los parámetros reológicos y el efecto de ambos hidrocoloides, tanto en el comportamiento de flujo como en la viscoelasticidad, dependió de la concentración de proteína. Para analizar el efecto que los cambios en la composición, estructura y comportamiento reológico tenían en las características sensoriales de diferentes matrices, se realizaron dos estudios. Uno en postres lácteos y otro, en emulsiones, ambos con sabor a cítrico. Se estudió el efecto de la composición (contenido en grasa, tipo y concentración de espesante) en la liberación del sabor y en la percepción sensorial del sabor a limón, dulzor y textura. La liberación in vivo de los volátiles responsables del sabor fue cualitativamente similar en ambos tipos de matrices. El contenido en grasa afectó claramente a la liberación del volátil más lipofílico (linalool) pero no, a la del más hidrofílico (cis-3-hexen-1-ol). La disminución del contenido en grasa, no solo influyó en la intensidad del olor y sabor, sino que modificó cualitativamente las sensaciones percibidas al variar la secuencia de liberación de los volátiles desde la matriz, en función de la polaridad de cada uno de ellos. En ambos tipos de matrices la liberación de volátiles fue mayor en los productos que contenían almidón que en los que contenían CMC. En los postres lácteos, la intensidad del sabor cítrico percibida dependió solo del contenido en grasa, mientras que en las emulsiones, la intensidad dependió principalmente del tipo de hidrocoloide. Independientemente del contenido en grasa y de la concentración de espesante, las muestras con almidón se percibieron como más dulces que las muestras con CMC. Ello parece indicar que las diferencias estructurales entre CMC (polimérica) y el almidón (globular) influyeron en el comportamiento de cada matriz durante su transformación en la cavidad bucal modificando la liberación de las moléculas de sacarosa desde la matriz y su posterior contacto con los receptores. Además del impacto en el sabor y en el dulzor, tanto el contenido en grasa como el tipo de hidrocoloide influyeron significativamente en la textura percibida en ambos tipos de matrices. Conseguir de los consumidores información válida y que tenga utilidad práctica para la formulación de nuevos productos o para incrementar su aceptabilidad, no es tarea fácil. En la tercera parte de esta tesis se exploró la posibilidad de combinar determinadas metodologías para obtener información sobre como perciben y describen los consumidores las diferencias entre muestras (descripción entrecruzada+perfil de libre elección +análisis de Procrustes Generalizado) y también, sobre como las preferencias individuales pueden ayudar a identificar los motivos de los cambios en la aceptación de un producto y facilitar su reformulación (método de superficie de respuesta+escalas JAR (Just About Right)). En la primera experiencia se determinó hasta que punto un grupo de consumidores era capaz de percibir y describir diferencias en el color y en la textura de una serie de muestras de bebidas lácteas de distinta composición que diferían en sus propiedades ópticas y reológicas. La metodología propuesta resultó útil, no solo para comprobar que los consumidores eran capaces de detectar las diferencias sino también, que lo eran para identificarlas y para obtener información preliminar sobre la importancia relativa de cada una de ellas. En la segunda experiencia se estudió la relación entre la aceptabilidad y las variables de composición de un postre de soja con alto contenido en proteína. Se optimizó la aceptabilidad del producto para toda la población de consumidores consultada y para dos subgrupos de dicha población con distintos criterios de preferencia. Mientras que para uno de estos subgrupos los cambios en la composición de las muestras no influyó claramente en su aceptación, para el otro, dichos cambios explicaron satisfactoriamente las diferencias en aceptación detectadas entre las muestras. La información obtenida con las escalas JAR permitió identificar los atributos que debían modificarse para obtener postres de soja más aceptables. / Arancibia Aguilar, CA. (2013). Impacto de la grasa y del azúcar en las propiedades físicas y sensoriales de diferentes tipos de matrices alimentarias [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/33933

El presente plan de negocios se enfoca en la propuesta de negocio de comida saludable “Delifood” que consiste en la comercialización de comida a base de productos saludables a través de medios digitales como Facebook y página web, además, cuenta con talleres virtuales donde se aprenderá a preparar diferentes platos saludables y la interacción con el público objetivo a través de la comunidad en nuestra página web. La propuesta está enfocada en un público entre 20 y 50 años con un NSE A, B y C en los distritos de Miraflores, Barranco, San Isidro, Lince, Magdalena, Surquillo, Jesús María y la Victoria. Actualmente, a raíz del covid-19 las personas comenzaron a adoptar un estilo de vida saludable, debido a que afecta con mayor gravedad a personas con sobrepeso, diabetes entre otras enfermedades. Nuestra estrategia radica en tomar ventaja del internet que actualmente la mayoría de las personas utiliza en su día a día para acceder a diferentes productos y/o servicios, con ello tendrán la facilidad de adquirir nuestros productos y servicios, además de la interacción en nuestra comunidad. Para el análisis de viabilidad del proyecto se realizó una evaluación financiera donde se estima una inversión de 51,792 soles, los cuales estarán divididos en 60% de financiamiento y 40% de aporte de los accionistas. Se asignaron probabilidad de ocurrencia de cada escenario, con una probabilidad del 99.99969% de que el Valor Presente Neto del proyecto sea mayor a 0 es de 100%, el proyecto genera valor. Por lo tanto, es rentable. / This business plan focuses on the business proposal of healthy food "Delifood" which consists of the commercialization of food based on healthy products through digital media such as Facebook and website, in addition, it has virtual workshops where you will learn how to prepare different healthy dishes and interaction with the target audience through the community on our website. The proposal is focused on an audience between 20 and 50 years old with a NSE A, B and C in the districts of Miraflores, Barranco, San Isidro, Lince, Magdalena, Surquillo, Jesus Maria and La Victoria. Currently, as a result of covid-19, people began to adopt a healthy lifestyle, since it affects people with overweight, diabetes and other diseases more severely. Our strategy is to take advantage of the internet that most people currently use in their daily lives to access different products and / or services, with it will have the ease of acquiring our products and services, in addition to the interaction in our community. For the feasibility analysis of the project, a financial evaluation was carried out where an investment of 51,792 soles was estimated, which will be divided into 60% financing and 40% contribution from the shareholders. The probability of occurrence of each scenario was assigned, with a probability of 99.99969% that the Net Present Value of the project is greater than 0 is 100%, the project generates value. Therefore, it is profitable. / Trabajo de investigación

El presente proyecto de investigación es Crematto Helado y nació a partir de querer desmentir la relación común entre alimentos saludables y un gasto elevado. La idea de Crematto Helado vende prácticamente la idea de un helado artesanal de frutos exóticos que cuenten con un sabor inusual en un helado y, además, cuente con altas propiedades nutricionales. El producto será ofrecido al mercado en un precio competitivo con una entrega de manera rápida y eficiente. Los ingresos del proyecto Crematto Helado se obtendrán por medio de la venta online de Helados Artesanales y los costos principales son los recursos tales como los envases de vidrio, fruta y mano de obra. Para desarrollar, de manera exitosa, el presente proyecto, establecimos como socios clave principales a los proveedores de fruta y envases de vidrio. El modelo de negocio de Crematto Helado está dirigido a hombres y mujeres de entre 18 a 35 años con un Nivel Socio Económico A y B, con un estilo de vida moderno, sofisticado y adaptado, quienes claramente cuentan con buenos hábitos alimenticios y algunas preferencias por lo eco-amigable. La falta de postres de frutos exóticos bajos de azúcar y la creciente demanda y responsabilidad ambiental de los consumidores nos permitió encontrar un segmento muy llamativo e interesante. En el Concierge, tras publicar en las redes sociales los sabores que se ofrecerían, distintos seguidores de Crematto Helado, denominados hoy “Cremattolovers”, comenzaron a comentar y compartir la publicación. Fue entonces que establecimos nuestra misión el brindar la mejor opción de un helado saludable de frutas exóticas y visión el ser referencia de marca a nivel nacional reconocidos por nuestros helados de sabores no convencionales. El precio final determinado por frasco de helado saludable es de 15 soles, el cual es relativamente menor al de la competencia de cualquier naturaleza; sin embargo, en cuanto a sabores, no llevamos ventaja, ya que Crematto Helado cuenta con solo cinco. Tras establecer objetivos por área decidimos nuestra estrategia genérica, el cual es de Diferenciación porque su característica principal es el ser una alternativa de helado de sabores exóticos. / The present research project is Crematto and it came from wanting to disprove the common relationship between healthy foods and high spending. The idea of Crematto is practically sell the idea of an artisan ice cream with exotic fruits that have an unusual flavor in an ice cream and, in addition, have high nutritional properties. The product will be offered to the market at a competitive price with a fast and efficient delivery. The income from the Crematto project will be obtained through the online sale of Artisan Ice Creams and the main costs are resources such as glass containers, fruit, and labor. To successfully develop this project, we established as main key partners the suppliers of fruit and glass containers. Crematto business model is aimed at people between 18 and 35 years old with a Socio-Economic Level A and B, with a modern, sophisticated, and adapted lifestyle, who clearly have good eating habits and some preferences for eco-friendly products. The lack of low-sugar exotic fruit desserts and the increasing demand and environmental responsibility of consumers allowed us to find an extremely attractive and interesting segment. At the Concierge, after posting the flavors that would be offered on social media, different followers of Crematto, today called “Cremattolovers,” began to comment and share the publication. Then we established our mission to provide the best option for a healthy exotic fruit ice cream and vision to be a national brand reference recognized for our ice cream with unconventional flavors. The last price determined per jar of healthy ice cream is 15 soles, which is less than that of the competition of any nature; However, in terms of flavors, we are not ahead, since Crematto has only five. After establishing objectives by area, we decided on our generic strategy, which is Differentiation because its main characteristic is that it is an alternative to ice cream with exotic flavors. / Trabajo de investigación

Hoy en día la alimentación saludable es una tendencia en crecimiento a nivel mundial y las personas tratan de seguir ese ritmo de vida por razones de cuidar su imagen, trabajo o salud. Asimismo, esto abre un nuevo mercado para cubrir esa necesidad de las personas Es así que nace DiaFit una idea de negocio que elabora postres saludables con altos estándares de calidad el cual permita a nuestros clientes que practican algún deporte, llevan una alimentación saludable u tiene algún familiar o sufren de diabetes pueda consumir sin miedo un sabroso postre. Iniciaremos con 5 productos torta de chocolate, pie de manzana, galleta de almendras Muffins de Plátano y tarta de queso y freso preparado con ingrediente bajo en azúcar, calorías y grasas saturadas. En nuestra investigación validamos que aproximadamente 134225 personas estarían interesadas en adquirir nuestros productos estos no ayudaran segmentar nuestro mercado, crear una estrategia de marketing, planificar nuestras operaciones y elaborar un plan económico sobre nuestro proyecto con el fin de saber la viabilidad de la misma Finalmente, con las propuestas planteadas y los resultados de nuestro proyecto podemos decir que la empresa DiaFit es viable con un modelo de negocio fácil de perseverar, genera solvencia financiera y resultados positivos en utilidad en un horizonte de 5 año con una perspectiva de crecimiento y oportunidades de expansión en el mercado peruano. / Today, healthy eating is a growing trend worldwide and people try to follow this rhythm of life for reasons of taking care of their image, work or health. Also, this opens a new market to meet that need of people. This is how DiaFit was born, a business idea that prepares healthy desserts with high quality standards which allows our customers who practice sports, have a healthy diet or have a family member or suffer from diabetes to consume a tasty dessert without fear. We will start with 5 products chocolate cake, apple pie, almond cookie Banana Muffins and strawberry cheesecake prepared with an ingredient low in sugar, calories and saturated fat. In our research we validate that approximately 134,225 people would be interested in acquiring our products, these will not help segment our market, create a marketing strategy, plan our operations and develop an economic plan on our project in order to know its viability. Finally, with the proposed proposals and the results of our project, we can say that the DiaFit company is viable with a business model that is easy to persevere, generates financial solvency and positive profit results over a 5-year horizon with a perspective of growth and opportunities. expansion in the Peruvian market / Trabajo de investigación