Els pulmons dels mamífers són funcionals gràcies a la presència dels tensioactius pulmonars. Aquesta substància d'extraordinàries propietats d'adsorció, reducció de la tensió superficial i protecció davant d'atacs bacterians està formada per una barreja en la que els components majoritaris són fosfolípids i proteïnes. L'absència d'aquests tensioactius provoca nombroses patologies greus com la síndrome de dificultat respiratòria neonatal (SDR) i la deficiència respiratòria aguda en adults (ARDS), aquesta última provocada principalment per infeccions bacterianes a les vies respiratòries, amb el resultat d’una elevada mortalitat. Actualment, aquestes patologies es combaten amb compostos naturals d'origen boví i porcí o amb derivats sintètics, en ambdós casos amb un cost molt elevat. Els nous tensioactius actuarien 1) mimetitzant l’estructura dels fosfolípids i 2) presentant capacitat antimicrobiana basada en la naturalesa catiònica de l’aminoàcid. La simplicitat dels nous tensioactius pulmonars permetria la seva producció a gran escala i baix cost. - S’han sintetitzat els tensioactius catiònics derivats dels diacilglicerols d’arginina XXRAc (1414RAc i 1212RAc) obtenint resultats satisfactoris, amb rendiments propers al 70% i amb una puresa del 99%. - S’ha estudiat el procés de nebulització per ser aquesta tècnica la més emprada en l’administració dels tensioactius pulmonars per via respiratòria. S’ha determinat la mida de les partícules de les dispersions aquoses formades per un fosfolípid amfòter (DPPC, DMPC) en presència i en absència dels tensioactius sintètics. Els resultats obtinguts han demostrat que l’efecte de la nebulització no afecta en les dimensions de les partícules dispersades. - S’ha realitzat la caracterització fisicoquímica de monocapes, tant d’extensió com adsorbides, dels fosfolípids DPPC i DMPC, en presència i en absència dels tensioactius sintètics XXRAc. El fosfolípid DPPC s’ha emprat com a component majoritari dels tensioactius pulmonars, mentre que el fosfolípid DMPC s’ha estudiat per ser un homòleg estructural de cadena més curta. S’ha demostrat l’existència d’un fort sinergisme entre els dos components de la mescla i, en condicions polsants, s’ha evidenciat la no desorció dels components tensioactius cap a la subfase, estabilitzant així la interfase aire/aigua que simula la interfase present al pulmó. Petites addicions del tensioactiu 1414RAc acceleren el procés d’adsorció del fosfolípid DPPC, això pot ajudar a resoldre un dels principals problemes en els preparats sintètics de tensioactius pulmonars. - S’ha iniciat una aproximació de l’activitat microbiològica dels nous tensioactius derivats dels diacilglicerols d’arginina emprant un medi de cultiu senzill. Els resultats obtinguts demostren una elevada activitat leishmanicida i una activitat antimicrobiana i hemolítica moderada. S’ha aprofundit en els assaigs microbiològics emprant un medi de cultiu complet i estudiant l’activitat antimicrobiana en un bacteri Gram-negatiu i tres de Gram-positius, així com l’activitat hemolítica, dels tensioactius XXRAc i, a efectes comparatius, dels seus homòlegs no Nα-acetilats (XXR). Aquests resultats evidencien una activitat antimicrobiana dels tensioactius moderada i una activitat hemolítica elevada. També s’ha demostrat una forta dependència entre l’activitat microbiològica i la hidrofobicitat del cap polar del tensioactiu. - S’ha estudiat una estratègia de formulació com a vesícules cataniòniques per tal de reduir la citotoxicitat dels tensioactius sintètics. S’ha evidenciat la formació de vesícules cataniòniques carregades tant negativament com positivament, en funció de la proporció dels components iònics que formen la mescla, amb una zona de precipitació corresponent a la neutralització de càrrega. S’ha observat un comportament insòlit ja que a petites addicions de tensioactiu s’observa un increment en el valor absolut del potencial-ζ respecte a les vesícules del fosfolípid aniònic que s’atribueix a una disminució del grau d’associació del contraió sodi a les vesícules. Els resultats obtinguts constitueixen una base sòlida per, mitjançant la formulació de sistemes cataniònics, reduir la citotoxicitat dels tensioactius, obrint així possibles aplicacions clíniques per tractaments de malalties infeccioses.

Els caves són vins escumosos que es distingeixen per la seva criança particular en contacte amb els llevats de la segona fermentació per un període no inferior a 9 mesos. Com més es perllonga la criança, se suposa una millor qualitat del vi. Així, la categoria “Gran Reserva” implica com a mínim 30 mesos d’envelliment en rima. Tanmateix, encara no s'han esclarit els mecanismes que involucren l’autòlisi amb la qualitat organolèptica dels vins escumosos. En aquest treball s’ha proposat identificar possibles mecanismes que expliquin la relació entre la criança del vi escumós en contacte amb les lies i el temps d’envelliment. Per fer-ho, s'han avaluat els canvis a les propietats fisicoquímiques de les lies atenent a les seves modificacions ultraestructurals al llarg de la criança i s'ha estudiat la capacitat de les lies per retenir compostos volàtils que participen en l’aroma del vi, així com la seva possible intervenció en la protecció del vi enfront de l’oxidació. Les propietats fisicoquímiques de les lies estudiades han estat: hidrofobicitat, capacitat electródonador i electró-receptor i potencial “Xi”; les quals varien amb el període de criança del cava. A més, aquests canvis s'han relacionat amb les modificacions morfològiques de les cèl•lules. Així, les lies de segona fermentació pateixen profunds canvis a la seva ultraestructura al llarg de la rima, els quals impliquen a tots els orgànuls cel•lulars. Es desestructura profundament el citoplasma i desapareixen els orgànuls. La membrana plasmàtica es trenca, augmenta l’espai periplasmàtic i la paret perd progressivament la part amorfa de la seva estructura, relacionada amb el glucà, i exposa la capa fribril•lar interna, relacionada amb les mannoproteïnes. A més, sembla que el vi on es duu a terme la segona fermentació no influeix en la cinètica de degradació del llevat. Pel que fa a la hidrofobicitat de les cèl•lules de llevats, disminueix amb el temps de rima, i aquesta propietat està relacionada amb el seu caràcter electró-donador i amb l’increment de potencial “Xi” i del caràcter electró-receptor. La davallada de la capacitat per flocular de les lies de segona fermentació sembla ésser deguda a les proteïnes de superfície i estar correlacionada amb la pèrdua de la hidrofobicitat. Finalment, les lies en contacte amb el vi retenen compostos volàtils que participen a l’aroma del cava. La desestructuració de la paret cel•lular modificarà els compostos volàtils retinguts així com aquells que es remouran durant el procés de degollament del cava. D'altra banda la superfície de les cèl•lules també ha mostrat tenir una capacitat antioxidant similar a la de fruites i vegetals, després d’ésser analitzades mitjançant els mètodes de FRAP i DPPH. Aquesta capacitat es redueix amb el temps de rima. Els polifenols retinguts semblen ésser els majors contribuïdors al poder reductor de les lies, seguits dels tiols i, finalment, dels mannans i glucans. / Aging on lees after second fermentation is a fundamental stage in the production of some high quality sparkling wines by the traditional method, and it results in an increase in product richness and roundness. During this ageing, lees interact with the wine and undergo important modifications to their structure, due to the self-degradation process known as autolysis. Cell wall biochemical components confer physicochemical surface properties that enable yeasts and lees to interact among them and with other compounds. These interactions are mainly referred to lees sorptive properties toward organic compounds, to the protective effect of lees toward wine oxidation, and to their flocculation capacity. Yeast lees have shown the capacity to interact with wine organic compounds such as volatiles and polyphenols. The sorption capacity of yeast surface seems to be related to both chemical properties of the sorbed substances and cell surface characteristics. These sorptive phenomena are thought to influence the chemical composition of wines during their ageing on lees. The phenomena related with the antioxidant properties of yeast cells is other feature with relevance in wine technology. Lees’ antioxidant properties could be attributed to three main mechanisms: The action of enzymes and biomolecules released during autolysis, the effects of membrane lipids and by means of elements in cell wall (constitutional or retained during aging). Finally, Flocculation capacity is especially important in the production of sparkling wine by the méthode champenoise, in which the yeast cells can only be removed from the bottle by being settled. The flocculation seems to be related with the presence of flocculins (surface proteins), calcium and mannose. Moreover, the behaviour of cells seems strongly conditioned by their cell surface physicochemical properties. The changes in lees wall structure caused by the autolytic process during sparkling wine ageing could induce relevant modifications in the cell surface structure and physicochemical characteristics and thus in the above mentioned lees properties.