En esta tesis se estudió la biología y la ultraestructura del género Haematococcus pluvialis y se evaluó el contenido lipídico de las células para la obtención de biodiesel. La ultra-estructura general de las células vegetativas es común a muchas Chlorophyceae, sin embargo, la cubierta celular y la configuración absoluta del aparato flagelar presentaron características particulares del género. En este estudio, se propone una nueva interpretación de la cubierta celular, formada por un estrato externo delgado y fibrilar y un estrato interno constituido por vesículas muy próximas entre sí. Además se describe el proceso de formación, en el cual inter-viene el sistema de endomenbranas. Bajo condiciones de culti-vo adversas las células vegetativas formaron cistos. Durante el proceso de enquistamiento las células perdieron movilidad, aumentaron de tamaño, sintetizaron una pared gruesa y acumularon un pigmento llamado astaxantina. La pared celular estuvo compuesta por una capa externa trilaminar de algae-nano, un componente medio formado por material electrónica-mente denso y un componente más interno, formado por dis-tintos estratos de morfología variada. Se describe por primera vez el proceso de germinación de los cistos en H. pluvialis, con particular atención al comportamiento de los distintos componentes de la pared durante este proceso y la liberación de los zooides. Las capas trilaminar y media se rompieron con el incremento de tamaño del cisto, sin embargo, el componen-te interno acompañó la expansión del mismo durante la germi-nación. El diferente proceso de formación de cada uno de los componentes de la pared explicaría el comportamiento distinto de estos, durante el proceso de germinación. Se evaluó el contenido lipídico de H. pluvialis y su posible aplicación en la obtención de biodiesel. Se logaron optimizar las condiciones específicas de cultivo para un crecimiento óptimo y para la síntesis de lípidos bajo condiciones de estrés, duplicando el contenido lipídico en cultivos estresados (35 g de lípidos en 100 g de biomasa) con respecto a los cultivos control. Se evaluaron distintos métodos de extracción lipídica y se realizó la caracterización de los ácidos grasos, siendo la fracción neu-tra la mayoritaria en cultivos control y estresados. El perfil de los ácidos grasos en ambas condiciones de cultivo fue similar y los principales ácidos grasos fueron el palmítico, esteárico, oleico, linoleico, linolelaídico y linolénico. Se obtuvo biodiesel por los métodos convencional de transesterificación y de me-tanol supercrítico. El rendimiento de la reacción de transesteri-ficación por catálisis ácida fue del 70%. Este valor puede con-siderarse aceptable considerando que la materia prima utili-zada, no sólo contenía triglicéridos sino además otros lípidos y pigmentos. A través del método supercrítico fue factible la extracción lipídica utilizando metanol a alta temperatura y presión, como también se efectivizó la transesterificación de los triglicéridos. La calidad lipídica de H. pluvialis indica el potencial que posee esta microalga como materia prima para la obtención de biodiesel. Este estudio provee información de base útil para futuras investigaciones tendientes a buscar las condiciones más adecuadas para mejorar el rendimiento lipídico, la extracción de lípidos y el proceso de obtención de biodiesel. / In this thesis the biology and ultrastructure of the genus Haematococcus pluvialis were studied. The evaluation of lipid content for biodiesel production was also performed. The general ultrastructure of vegetative cells is common to many Chlorophyceae; however, the cell coat and the absolute configuration of the flagellar apparatus showed particular ge-neric characteristics. In this study a new interpretation of the cell coat was proposed. The cell coat consisted of a fibrillar-thin outer layer and an inner one composed of vesicles close together. In addition, its formation process that involved en-domembrane system was described. Under adverse growing conditions, vegetative cells formed cysts. During cyst forma-tion, the cells lost mobility, increased in size, synthesized a thick wall and accumulated a pigment called astaxanthin. The cell wall was composed of a trilaminar outer layer of algaenan, a middle component that was made of electronically dense material and an innermost component, consisting of various layers of varied morphology. The cyst germination process in H. pluvialis was described for the first time. During germination the trilaminar layer broke down, carrying the adjacent secon-dary component, and the extensible tertiary component accompanied the cyst in its size increase and its shape change. Lipid content and its possible application for biodiesel production were evaluated. The optimization of specific culture conditions for optimum growth and lipid synthesis under stress conditions were achieved. The lipid content in stressed cultures doubled (35 g lipid in 100 g biomass) compared with control cultures. Different lipid extraction methods were evaluated and characterization of fatty acids was performed, being major the neutral fraction in both control and stressed cultures. The fatty acid profile in both culture conditions was similar and the main fatty acids were palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic and linolelaidic acids. Biodiesel by conventional transesterification and supercritical methanol methods was obtained. The yield of the transes-terification reaction by acid catalysis was 70%. This value can be regarded as acceptable considering that the feedstock contained not only triglycerides but also other lipids and pigments. H. pluvialis lipid quality showed the potential of this microalga as a promising feedstock for biodiesel production. This study provides baseline information useful for future researches tending to find more suitable conditions in order to improve lipid yield, lipid extraction and the biodiesel production process.

Trabajo de Investigación Requisito para optar al Título de Cirujano Dentista / Introducción: La regeneración ósea a es un procedimiento requerido en odontología en técnicas quirúrgicas reconstructivas, implantología y en periodoncia. En los últimos años la Ingeniería Tisular ( IT ) se encuentra centrada en el desarrollo de terapias más eficiente para la regeneración de tejido óseo. La IT es una disciplina que se basa en tres elementos principales; a ) señales bioactivas, ( b ) Andamio ( scaffold ) y ( c) Células madre. Un requerimiento fundamental de la IT es el de disponer de fuentes apropiadas de células madres para el desarrollo de nuevas terapias, así como el de conocer las propiedades de estas células para cada aplicación específica. Las células madre son células no diferenciadas que tienen la capacidad de auto renovarse, diferenciarse a multilinajes de células individuales y regenerar en vivo diferentes tejidos. Últimamente se ha generado el interés de aislar células madre de origen dental, donde se han identificadas MSCs en pulpa dental ( DPSCs) , dientes deciduos exfoliados ( SHED) , folículo dental, papila apical radicular ( SCAP ) y ligamento periodontal ( PDLSCs) . Sin embargo, hasta el momento no se conocen estudios que comparen y demuestren diferencias en la habilidad de estas células de distinto origen, para diferenciarse hacia el linaje óseo; ni tampoco que indiquen qué técnica de aislamiento podría ser más apropiada para este propósito. El objetivo del presente estudio consiste en aislar y comparar la capacidad de diferenciación osteogénica de las DPSCs y PDLSCs, utilizando para ello dos técnicas de aislamiento, explante y digestión enzimática. Materiales y Métodos: Se recolectaron terceros molares impactados de pacientes sanos, previa firma de consentimiento informado y se les extrajo el ligamento periodontal y pulpa dental. Ambos tejidos fueron cultivados y aislados mediante el método de digestión enzimática y explante. Se analizó la viabilidad mediante la técnica exclusión azul de tripán y ensayo MTS. La capacidad de diferenciación osteogénica se evaluó a través de la medición de la actividad de fosfatasa alcalina, depósitos de matriz mineralizada y expresión de genes tempranos. Adicionalmente las células fueron sometidas a un periodo de criopreservación donde posteriormente se evaluó su viabilidad. 1 Resultados Para DPSCs y PDLSCs se obtuvieron valores de viabilidad cercanos al 90%, sin diferencia significativas entre ellas. Al evaluar la viabilidad celular a tiempos determinados, las DPSCs- digestión obtiene los mayores valores en cuanto a la cantidad de células al finalizar el cultivo. Los resultados en relación a la diferenciación osteogénica muestran mayores niveles de actividad de ALP y mayores depósitos de matriz mineralizada para las DPSCs, analizados con rojo alizarín y microscopía SEM. Ambos tejidos son capaces de mantener una viabilidad adecuada luego de un proceso de criopreservación. Conclusiones Células osteoprogenitoras aisladas de pulpa dental, presentan mejores propiedades de diferenciación al linaje óseo, comparado con las células madre obtenidas de ligamento periodontal. Las DPSCS-digestión aparecen como una alternativa promisoria para aplicaciones en ingeniería de tejidos orientada a la regeneración ósea en odontología.

Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario / En la presente memoria de título se caracterizó histológica y ultraestructuralmente la célula productora de cemento en picorocos adultos, Austromegabalanus psittacus. La microscopía óptica mostró que el aparato de cemento está compuesto de glándulas unicelulares, organizadas en grupos entre los folículos ováricos, y varios canales accesorios. La microscopía electrónica de transmisión, además de mostrar la ultraestructura de este aparato, dejó en evidencia que la secreción de cemento es de tipo merocrina. Además, conociendo que el cemento es un material proteico, en esta memoria se analizaron las proteínas constituyentes del cemento de picoroco polimerizado en la placa basal a través de método de Bradford y electroforesis en geles de poliacrilamida. Sin embargo, debido a su naturaleza insoluble, fue necesario solubilizar las muestras previamente, siendo eficaz la solubilización con ácido fórmico 70%. Se plantea que las bandas observadas en los geles de SDS-PAGE de 25 y 85 KDa corresponden a proteínas del cemento de A. psittacus, las de 10, 22 y 75 KDa, a fragmentos de ellas, las de 15, 40, 70 y 170 KDa, a proteínas de la concha y las de 14 y 27 KDa, a fragmentos de estas últimas / Proyecto FONDAP 11980002

The objective of my thesis was to develop novel techniques and methods to probe the dielectric properties of biomembranes in air and their natural environment - liquid solution. The dielectric constant ε(r) of biomembranes is a parameter especially important in cell electrophysiology as it ultimately determines the ion membrane permeability, the membrane potential formation or the action potential propagation velocity, among others. However, no technique is able to provide this quantity with the required nanoscale spatial resolution and in electrolyte solution. AFM is an extremely versatile tool to investigate electric properties at the nanoscale, and hence constitutes a good candidate technique to approach the quantification of the nanoscale dielectric properties of biomembranes. Although a few AFM techniques exist, capable of investigating polarization properties, it remains difficult to extract quantitative values of εr from the measurements, especially in liquid environment. One reason for this is on the instrumental side, since for studies at the nanoscale very small quantities have to be measured, that can be easily overwhelmed by electronic noise as it maybe for example the case in current sensing based techniques. Electrostatic Force sensing techniques may in principle have an advantage here, since the used cantilevers for force detection are extremely sensitive and naturally, undesired nonlocal electrical signals from the cantilever are suppressed. Another important aspect is attributed to a lack of sufficiently precise quantitative models to relate measured force with the dielectric constant value of the sample. Indeed, for measurements on insulating substrates like mica or glass that are sometimes required for biological samples, still no quantitative model is available. Moreover, successful measurements of dielectric properties in liquid media, that is fundamental for the functionality of some biological samples, has not been shown until now. As consequence of the existing limitations for quantitative dielectric imaging the objectives of this work were to extend the quantitative capabilities of Electrostatic Force Microscopy to image the dielectric constant of biomembranes with nanoscale spatial resolution. In particular, the three objectives I addressed in the work are: 1. To evaluate the possibility to perform quantitative dielectric measurement on biomembranes on metallic substrates and in air with Electrostatic Force Microscopy that may offer higher precision with respect to current sensing techniques. 2. To extend the applicability of quantitative dielectric measurement to the case of thick insulating substrates in order to facilitate its use with biomembranes that cannot be prepared on metallic substrates. 3. To develop a setup for dielectric imaging in liquid environment based either on current detection or on the principles of electrostatic force microscopy. Finally to perform nanoscale dielectric measurements on bio-membranes in their natural liquid environment. How each of these objectives could be reached is detailed in my thesis. / El objetivo de mi tesis era desarrollar nuevas técnicas y métodos para medir las propiedades dieléctricas de biomembranas en aire y en su medio natural, es decir, en solución líquida. La constante dieléctrica (εr) de las biomembramas es un parámetro especialmente importante en la electrofisiología celular, ya que fundamentalmente determina la permeabilidad iónica de la membrana, la formación del potencial de membrana o la velocidad de propagación del potencial de acción, entre otros. El AFM es una herramienta extremadamente versátil para investigar propiedades eléctricas a nanoescala, y por ello constituye una buena técnica candidata para la cuantificación de las propiedades dieléctricas de las biomembranas a nanoescala. Aunque existen algunas técnicas basadas en el AFM capaces de investigar las propiedades de polarización, continúa siendo difícil extraer valores cuantitativos de εr de las medidas, especialmente en medio líquido. Una de las razones radica en la parte instrumental, ya que para los estudios en la nanoescala tienen que medirse cantidades muy pequeñas, y este proceso puede verse entorpecido por ruido electrónico como puede ser el caso, por ejemplo, en las técnicas basadas en la detección de corriente eléctrica. En principio, las técnicas de detección de fuerza electroestática disponen aquí de una ventaja, ya que las sondas utilizadas para la detección de la fuerza son extremadamente sensibles y naturalmente se suprimen señales eléctricas no locales y no deseadas. Otro aspecto importante se atribuye a la falta de modelos cuantitativos suficientemente precisos para relacionar la fuerza medida con el valor de la constante dieléctrica de la muestra. En realidad, para realizar medidas en sustratos aislantes como son la mica o el vidrio, que a veces son necesarios para muestras biológicas, todavía no se dispone de ningún modelo cuantitativo. Por otra parte, hasta ahora no se han publicado medidas de propiedades dieléctricas en medio líquido, que para algunas muestras biológicas es fundamental para mantener la funcionalidad. Como consecuencia de las limitaciones existentes de las medidas dieléctricas, el objetivo de este trabajo fue extender las capacidades cuantitativas de la Microscopía de Fuerzas Eletroestáticas para hacer imágenes dieléctricas de biomembranas con resolución espacial a nanoescala en substratos conductores, aislantes y en medio líquido.

La présente Thèse représente une importante contribution à la connaissance de l’ultrastructure de la spermiogenèse et du spermatozoïde des Digènes. Nous présentons des nouvelles données spermatologiques concernant huit espèces appartenant à sept familles et superfamilles de Digènes. Ils s’agissent de Brachycoelium salamandrae (Gorgoderoidea : Brachycoeliidae), Diplodiscus subclavatus (Paramphistomoidea : Diplodiscidae), Elstia stossichianum et Wardula capitellata (Microscaphidioidea : Mesometridae), Euryhelmis squamula (Opisthorchioidea : Heterophyidae), Mediogonimus jourdanei (Microphalloidea : Prosthogonimidae), Robphildollfusium fractum (Lepocreadioidea : Gyliauchenidae), et Rubenstrema exasperatum (Plagiorchioidea : Omphalometridae). Les résultats obtenus sur la spermiogenèse et/ou le spermatozoïde sont comparés avec le reste de Digènes. De plus, nous discutons de l’importance de certains caractères ultrastructuraux pour une meilleure compréhension des relations phylogénétiques chez les Digènes. La spermiogenèse chez les Digènes est assez homogène. Cependant, il y a certains aspects comme la variabilité du nombre de bandes du corps intercentriolaire et l’angle de rotation flagellaire qui méritent une attention particulière. Concernant le spermatozoïde, nous avons proposé, après une analyse précise des données spermatologiques disponibles, sept modèles de spermatozoïde chez les Digènes. Les caractères du spermatozoïde les plus utiles pour l’établissement de ces modèles sont : (a) le type d’axonème/es (patron 9+‘1’ des Trepaxonemata, 9+‘1’ spécial et 9+0), (b) l’extrémité antérieure du spermatozoïde (avec un ou deux axonèmes), (c) la présence/absence de l’association « expansion latérale+ornementations externes+microtubules corticaux » ou « ornementations externes+microtubules corticaux », (d) la présence ou l’absence d’ornementations externes et leur localisation sur le spermatozoïde, (e) le patron des microtubules corticaux parallèles, absents ou disposés en un ou deux champs, et (f) le caractère terminal dans l’extrémité postérieure du spermatozoïde (noyau, axonème ou microtubules corticaux). D’autres caractères comme les corps épineux ou les boutons cytoplasmiques ornementés peuvent avoir une importance particulière pour certains taxons. La récente description des corps épineux suppose une reconsidération de certaines études anciennes où ces structures peuvent être mal interprétés ou considérés comme des artéfacts. Les boutons cytoplasmiques ornementes sont un nouveau caractère trouvé chez les Mesometridae (E. stossichianum et W. capitellata). Les spermatozoïdes des espèces étudiées dans cette thèse appartiennent aux modèles 1, 2 ou 3. Le modèle 1, caractérisé par la présence de l’association « expansion latérale+ornementations externes+microtubules corticaux », est présent chez Diplodiscus subclavatus, Elstia stossichianum et Wardula capitellata. De plus, la plupart des Echinostomatoidea, Paramphistomoidea et Pronocephaloidea présentent ce modèle. Le modèle 2 est caractérisé par l’association « ornementations externes+microtubules corticaux » et par une extrémité postérieure du spermatozoïde contenant le noyau. Il est présent chez Brachycoelium salamandrae, Robphildollfusium fractum et Rubenstrema exasperatum. Finalement, Euryhelmis squamula et Mediogonimus jourdanei présentent un spermatozoïde du modèle 3 comme chez certains Opisthorchioidea et certaines familles telles que les Allocreadiidae, Deropristidae, Lepocreadiidae et Troglotrematidae. Le modèle 3 diffère du modèle 2 par l’extrémité postérieure contenant un axonème. Le modèle 4 est similaire aux modèles 2 et 3, mais l’extrémité postérieure contient seulement des microtubules corticaux. Il est présent chez les Opecoelidae et Opistholebetidae. Le modèle 5 exhibe un seul champ (ventral) de microtubules corticaux et ne présente pas l’association « ornementations externes+microtubules corticaux ». Il est observé chez les Faustulidae, Hemiuridae et les Lecithasteridae. Le modèle 6 est observé chez les schistosomes. Ils présentent un spermatozoïde aberrant, non filiforme, avec un seul axonème du type 9+‘1’ spécial. Finalement, le modèle 7, caractérisé par la présence d’axonèmes du type 9+0 et par l’absence de microtubules corticaux, est établit seulement pour Didymozoon sp. / The present Thesis represents a contribution to the knowledge about the ultrastructure of spermiogenesis and of the mature spermatozoon of digeneans. We present for the first time spermatological data concerning eight species belonging to seven families and superfamilies: Brachycoelium salamandrae (Gorgoderoidea: Brachycoeliidae), Diplodiscus subclavatus (Paramphistomoidea: Diplodiscidae), Elstia stossichianum and Wardula capitellata (Microscaphidioidea: Mesometridae), Euryhelmis squamula (Opisthorchioidea: Heterophyidae), Mediogonimus jourdanei (Microphalloidea: Prosthogonimidae), Robphildollphusium fractum (Lepocreadioidea: Gyliauchenidae), and Rubenstrema exasperatum (Plagiorchioidea: Omphalometridae). A global analysis of the spermatological characteristics of these species and those already described in the Digenea, allow us to establish seven sperm models within digeneans. The importance of several ultrastructural characteristics, combined with the proposed models are discussed in order to contribute to a better understanding of digenean phylogenetic relationships.

La présente Thèse constitue une contribution à la connaissance de l’ultrastructure de la spermiogenèse et du spermatozoïde chez les Cestodes. Nous y présentons de nouvelles données spermatologiques ultrastructurales d’espèces appartenant à six ordres différents : Acanthobothrium crassicolle Wedl, 1855 (Tetraphyllidea), Aporhynchus menezesi Noever et al., 2010 (Trypanorhyncha), Barsonella lafoni de Chambrier et al., 2009 (Proteocephalidea), Clestobothrium crassiceps (Rudolphi, 1819) (Bothriocephalidea), Echinobothrium euterpes (Neifar et al., 2001) (Diphyllidea) et Molluscotaenia crassiscolex (von Linstow, 1890) (Cyclophyllidea). Les résultats obtenus sur la spermiogenèse et le spermatozoïde sont comparés avec ceux de Cestodes déjà étudiés, spécialement avec ceux appartenant aux ordres objet de notre étude. Enfin, nous discutons sur l’utilité des différents caractères spermatologiques ultrastructuraux en Taxonomie, Systématique et Phylogénie. L’étude spermatologique de Clestobothrium crassiceps constitue le premier travail fait sur le genre Clestobothrium et la onzième espèce de l’ordre Bothriocephalidea récemment créé. Les résultats obtenus sont comparés avec ceux des autres espèces de cet ordre, mais aussi avec ceux des Diphyllobothriidea, l’autre ordre créé à partir de l’ancien ordre des Pseudophyllidea. Concernant la spermiogenèse, les caractères les plus intéressants sont le type II de spermiogenèse et le corps intercentriolaire très réduit. On peut remarquer aussi le type II de spermatozoïde qui présente un anneau de microtubules corticaux, probablement une autapomorphie pour les Bothriocephalidea. L’étude ultrastructurale du Diphyllidea Echinobothrium euterpes montre la formation de deux flagelles de longueur différente. Dans les stades avancés de la spermiogenèse, après la fusion proximodistale, l’axonème court disparaît pour donner naissance à un spermatozoïde présentant un seul axonème. La spermiogenèse est du type I et le spermatozoïde correspond au type IV. Autres caractères intéressants chez les Diphyllidea sont la forte réduction ou absence de microtubules corticaux et la présence de masses denses associées aux centrioles dans la zone de différentiation. Ce dernier caractère peut être une synapomorphie pour les espèces de cet ordre. Aporhynchus menezesi présente un type I de spermiogenèse et un type I de spermatozoïde. Notre étude apporte les premières données chez la superfamille des Gymnorhynchoidea. Nous confirmons chez les Trypanorhyncha l’absence de corps en crête et la présence d’un arc de microtubules corticaux dans le spermatozoïde. L’étude de Acanthobothrium crassicolle est le troisième dans ce genre et confirme le type I de spermiogenèse et le type II de spermatozoïde. Ce type de spermatozoïde constitue la plus importante différence entre les onchobothriidés et les phyllobothriidés. Nous confirmons aussi la présence d’un arc de microtubules corticaux. Cependant, il est observé une hétérogénéité au niveau du corps intercentriolaire chez les Tetraphyllidea-Onchobothriidae. Barsonella lafoni est la septième espèce de l’ordre Proteocephalidea dont l’ultrastructure du spermatozoïde est analysée. Elle montre le patron I pour la spermiogenèse et aussi pour le spermatozoïde. Ces résultats sont concordants avec ceux des autres espèces étudiées, sauf Sandonella sandoni. Un corps intercentriolaire réduit et un arc de microtubules corticaux sont des caractères constamment présents chez les proteocephalidés étudiés. Chez B. lafoni nous avons décrit pour la première fois la présence d’un matériel dense aux électrons dans la zone de différentiation pendant les stades initiaux de la spermiogenèse. Il s’agit d’un caractère typique des ordres basaux des Eucestoda. Finalement, Molluscotaenia crassiscolex suit le type IV de spermiogenèse et son spermatozoïde est du type VI. Ces deux patrons coïncident chez les autres dilepididés étudiés. La morphologie particulière du corps en crête est le caractère le plus intéressant. Il est partiellement détaché dans sa partie moyenne. Nos résultats sont comparés avec les Dilepididae s.l. / The present Thesis constitutes a contribution to the knowledge of ultrastructure of spermiogenesis and the spermatozoon of cestodes. New spermatological data concerning species belonging to six orders of Eucestoda are presented. These species are Clestobothrium crassiceps (Rudolphi, 1819) (Bothriocephalidea), Echinobothrium euterpes (Neifar et al., 2001) (Diphyllidea), Aporhynchus menezesi Noever et al., 2010 (Trypanorhyncha), Acanthobothrium crassicolle Wedl, 1855 (Tetraphyllidea), Barsonella lafoni de Chambrier et al., 2009 (Proteocephalidea), and Molluscotaenia crassiscolex (von Linstow, 1890) (Cyclophyllidea). The obtained results on spermiogenesis and the spermatozoon are compared with the available data on the remaining eucestodes, particularly with the orders discussed in the present study. Moreover, the usefulness of different spermatological characters for Taxonomy, Systematics and Phylogeny is discussed.

Els caves són vins escumosos que es distingeixen per la seva criança particular en contacte amb els llevats de la segona fermentació per un període no inferior a 9 mesos. Com més es perllonga la criança, se suposa una millor qualitat del vi. Així, la categoria “Gran Reserva” implica com a mínim 30 mesos d’envelliment en rima. Tanmateix, encara no s'han esclarit els mecanismes que involucren l’autòlisi amb la qualitat organolèptica dels vins escumosos. En aquest treball s’ha proposat identificar possibles mecanismes que expliquin la relació entre la criança del vi escumós en contacte amb les lies i el temps d’envelliment. Per fer-ho, s'han avaluat els canvis a les propietats fisicoquímiques de les lies atenent a les seves modificacions ultraestructurals al llarg de la criança i s'ha estudiat la capacitat de les lies per retenir compostos volàtils que participen en l’aroma del vi, així com la seva possible intervenció en la protecció del vi enfront de l’oxidació. Les propietats fisicoquímiques de les lies estudiades han estat: hidrofobicitat, capacitat electródonador i electró-receptor i potencial “Xi”; les quals varien amb el període de criança del cava. A més, aquests canvis s'han relacionat amb les modificacions morfològiques de les cèl•lules. Així, les lies de segona fermentació pateixen profunds canvis a la seva ultraestructura al llarg de la rima, els quals impliquen a tots els orgànuls cel•lulars. Es desestructura profundament el citoplasma i desapareixen els orgànuls. La membrana plasmàtica es trenca, augmenta l’espai periplasmàtic i la paret perd progressivament la part amorfa de la seva estructura, relacionada amb el glucà, i exposa la capa fribril•lar interna, relacionada amb les mannoproteïnes. A més, sembla que el vi on es duu a terme la segona fermentació no influeix en la cinètica de degradació del llevat. Pel que fa a la hidrofobicitat de les cèl•lules de llevats, disminueix amb el temps de rima, i aquesta propietat està relacionada amb el seu caràcter electró-donador i amb l’increment de potencial “Xi” i del caràcter electró-receptor. La davallada de la capacitat per flocular de les lies de segona fermentació sembla ésser deguda a les proteïnes de superfície i estar correlacionada amb la pèrdua de la hidrofobicitat. Finalment, les lies en contacte amb el vi retenen compostos volàtils que participen a l’aroma del cava. La desestructuració de la paret cel•lular modificarà els compostos volàtils retinguts així com aquells que es remouran durant el procés de degollament del cava. D'altra banda la superfície de les cèl•lules també ha mostrat tenir una capacitat antioxidant similar a la de fruites i vegetals, després d’ésser analitzades mitjançant els mètodes de FRAP i DPPH. Aquesta capacitat es redueix amb el temps de rima. Els polifenols retinguts semblen ésser els majors contribuïdors al poder reductor de les lies, seguits dels tiols i, finalment, dels mannans i glucans. / Aging on lees after second fermentation is a fundamental stage in the production of some high quality sparkling wines by the traditional method, and it results in an increase in product richness and roundness. During this ageing, lees interact with the wine and undergo important modifications to their structure, due to the self-degradation process known as autolysis. Cell wall biochemical components confer physicochemical surface properties that enable yeasts and lees to interact among them and with other compounds. These interactions are mainly referred to lees sorptive properties toward organic compounds, to the protective effect of lees toward wine oxidation, and to their flocculation capacity. Yeast lees have shown the capacity to interact with wine organic compounds such as volatiles and polyphenols. The sorption capacity of yeast surface seems to be related to both chemical properties of the sorbed substances and cell surface characteristics. These sorptive phenomena are thought to influence the chemical composition of wines during their ageing on lees. The phenomena related with the antioxidant properties of yeast cells is other feature with relevance in wine technology. Lees’ antioxidant properties could be attributed to three main mechanisms: The action of enzymes and biomolecules released during autolysis, the effects of membrane lipids and by means of elements in cell wall (constitutional or retained during aging). Finally, Flocculation capacity is especially important in the production of sparkling wine by the méthode champenoise, in which the yeast cells can only be removed from the bottle by being settled. The flocculation seems to be related with the presence of flocculins (surface proteins), calcium and mannose. Moreover, the behaviour of cells seems strongly conditioned by their cell surface physicochemical properties. The changes in lees wall structure caused by the autolytic process during sparkling wine ageing could induce relevant modifications in the cell surface structure and physicochemical characteristics and thus in the above mentioned lees properties.