Orientador : Albert James Kascheres / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarchiJunior_Decio_M.pdf: 5418352 bytes, checksum: 2795736d232842969e9d1716f1d40c40 (MD5) Previous issue date: 1975 / Mestrado

Orientador : Joseph Miller / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:15:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_AureaEchevarriaA.N_M.pdf: 6532759 bytes, checksum: 6f364f42cb67da9aeeec9b7ddd0c7f52 (MD5) Previous issue date: 1977 / Mestrado

Orientador: Paulo A. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T23:06:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leite_SergioRobertodeAndrade_M.pdf: 2422154 bytes, checksum: d0212aab430be3088a98dd75cb61522a (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Foram estudadas melanoidinas obtidas por reação entre D-glucose e glicina, nas concentrações de 1,25 M e 2,50 M da primeira e 0,66 M e 1,32 M da segunda, nos pH 3,0 e 6,0 nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C e As melanoidinas preparadas em pH 6,0 eram solúveis em água e as obtidas em pH 3,.0, pouco solúveis. Todas apresentaram um conteúdo de nitrogênio em torno de 5%, de carbono que variou de 47,8 a 57,8% e de hidrogênio entre 4,5 e 5,7%. O peso molecular das melanoidinas solúveis foi determinado por filtração em gel de Sephadex, variando desde 8,3 x 103 até acima de cem mil, dependendo das condições de preparação. Espectroscopia no infravermelho e reações químicas, revelaram a presença na molécula de melanoidina de grupos hidroxila, carboxilato, duplas ligações carbono-carbono, CH e provavelmente amina. Foi demonstrado que a melanoidina solúvel interagia com íons metálicos, sendo determinadas as constantes de estabilidade dos complexos com o Cu2+ e o Fe3+, da ordem de 107 e 104, respectivamente. A melanoidina solúvel inibiu o crescimento Do Staphylococcus aureus S6 e esta inibição não foi devida somente à retirada de algum nutriente dialisável do meio de cultura (como o Fe3+) pela melanoidina, mas dependeu do contato direto deste pigmento com a célula bacteriana / Abstract: Melanoidins obtained from the reaction between D-glucose and glycine, at concentrations of 1.25 M and 2.50 M of the former and 0.66 M and 1.32 M of the latter, at pH 3.0 and 6.0 and temperatures of 70, 80 and 900 C , were studied. The melanoidins prepared at pH 6.0 were water soluble, and those obtained at pH 3.0, poorly soluble. All the me1anoidins had a content of nitrogen of about 5%, of carbon between 47.8 and 57.8% and of hydrogen between 4.5 and 5.7%. The mo1ecu1ar weights of the soluble melanoidins were determined by gel filtration on Sephadex, and they varied from8.3 x 103 to above hundred thousand. Infrared spectroscopy and chemical reactions showed the following groups in the melanoidin molecule: hydroxyl, carboxylate, >C = C< and CH groups and probably amine. It was demonstred that the soluble melanoidin interacts with metallic ions, the stability constants with. Cu2+ and Fe3+ being about 107 and 104, respectively. The soluble melanoidin inhibited the growth of the Staphylococcus aureus S6 and this inhibition was not caused only by the withdrawal of some dialysed nutrient, such as the Fe3+ ion, from the culture medium, but depended on the direct contact of the pigment with the bacterian cell / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Carlos Roque Duarte Correia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:04:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MontesdeOca_AntoniodelaCaridadBatista_M.pdf: 2198488 bytes, checksum: ef267257511b8ba8e7e7c514806b31e1 (MD5) Previous issue date: 2001 / Mestrado

Orientador: Ronaldo Aloise Pilli / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Santos_LeonardoSilva_D.pdf: 8424820 bytes, checksum: 2f424763f4acdcafa168bbdd23224067 (MD5) Previous issue date: 2003 / Doutorado

Orientadores: Jose Augusto R. Rodrigues, Paulo Jose S. Moran / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T18:46:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_PauloSergiode_M.pdf: 2973620 bytes, checksum: 3243f4af59d532267d3296f0f483a77a (MD5) Previous issue date: 1995 / Mestrado

Orientador : Matthieu Tubino / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-13T23:10:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_IrisNeyde_M.pdf: 3086550 bytes, checksum: fbbfcaa87360bde2b059191798390fef (MD5) Previous issue date: 1990 / Mestrado

Orientador : Joseph Miller / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-15T15:48:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sakazaki_Emika_M.pdf: 7809992 bytes, checksum: 916a4a1308ceefcf1e0e3a26cb2ddc8b (MD5) Previous issue date: 1976 / Mestrado

Orientador : Florinda O. Bobbio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T17:28:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Wang_Sin-Huei_M.pdf: 2084359 bytes, checksum: d1ceeb37d14fc9561a80b242a5fa9265 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: Foi feita revisão da literatura referente à ação de catalizadores na reação de Maillard, tendo em vista principalmente a ação de cations. Foi estudado o efeito de alguns citions no escurecimento não en zimático do sistema-modelo glicose-glicina em água desionizada e em tampão de citrato, a pH 3,00 e 6,20 e h temperatura de 50°C. Dos resultados obtidos foram estabelecidas correlações entre as velocidades de escurecimento das diversas soluções utilizadas, em ausência e em presença de cátions. Foi discutida a possibilidade de reação dos cátions com uma das formas anomêricas ou com a forma acíclica da glicose, interferindo na abertura do anel desse carboidrato / Abstract: The literature en the action of catalysts, principally or the action of cations on fiai Herd reaction has been reviewed. The effect of several cations on this non enzymatic browning of the model system glucose-glycine in deionized water and in Gitrata buffer solution at pH 3,00 and 6,20 end the température of 50°C has been investigated. From the results, the correlations between the browning rates of the diferent solutions with and without cations have been established. The possibility of the reaction between cations and one of the anomers and the acyclic form of glucose interfering with the velocity of the ring opening of the carbohydrate, has been briefly discussed / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Joseph Miller / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-16T08:20:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gerez_MariadoCarmoAlves_M.pdf: 6108198 bytes, checksum: c1b4338d65ddef157e1bdfd989e88504 (MD5) Previous issue date: 1978 / Mestrado