O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de refeições frias e quentes, em condições reais de vôo, destinadas aos tripulantes de vôos domésticos. Um total de 133 amostras foi analisada, sendo que nenhuma delas apresentou Salmonella sp.. A presença de S. aureus coagulase-positiva ocorreu em apenas 0,75% (1) das amostras, numa porção de frutas em pedaços, com contagem acima de 103 UFC/g. No entanto, obtiveram-se contagens de outras espécies de estafilococos (que não o S. aureus), que ocorreram em 54,14% (72) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. Foram observadas contagens dessas bactérias acima de 103 UFC/g em 40,60% (54) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Contagens de bactérias heterotróficas mesófilas ocorreram em 61,65% (82) das amostras frias e 13,53% (18) das amostras quentes. A contagem de bactérias heterotróficas psicrotróficas ocorreu em 56,39% (75) das amostras frias e em 5,26% (7) das amostras quentes. A determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais ocorreu em 49,62% (66) das amostras frias e em 3,76% (5) das amostras quentes, enquanto que o NMP de coliformes fecais foi observado em 36,10% (48) das amostras frias e em 1,5% (2) das amostras quentes. Verificou-se a presença de E. coli em 9,77% (13) das amostras. Mostraram-se de baixa qualidade microbiológica 42,10% (56) das amostras, sendo 39,85% (53) itens frios e 2,25% (3), quentes. Tendo em vista os resultados obtidos, parece lícito concluir que os alimentos servidos a bordo, destinados aos aeronautas, podem ser considerados seguros, em relação a inocuidade evidenciada através dos microrganismos patogênicos estudados. A qualidade microbiológica dos alimentos reaquecidos mostrou-se superior àquela dos alimentos servidos frios. / The present study had as objective, to evaluate the microbiological quality of cold and hot meals, in real conditions of flight, destinated to the crew of brasilian flights. A total of 133 samples was analysed, and none of them presented Salmonella sp.. The presence of S. aureus happened in just 0,75% (1) of the samples, a portion of fruits in pieces, with colony counts above 103UFC/g. However, they were obtained another Staphylococcus species colony counts (that not the S. aureus). That happened in 54,14%(72) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The colony counts of those microorganism was observed above 103 UFC/g in 40,60% (54) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The colony counts of mesofilic microorganism happened in 61,65% (82) of the cold samples and 13,53% (18) of the hot samples. The colony counts of psicrotrofic microorganism happened in 56,39% (75) of the cold samples and in 5,26% (7) of the hot samples. The determination of the most probable number (MPN) of coliform happened in 49,62% (66) of the cold samples and in 3,76% (5) of the hot samples, while MPN of fecal coliform was observed in 36,10% (48) of the cold samples and in 1,5% (2) of the hot samples. The presence of E. coli was verified in 9,77% (13) of the samples. The low microbilogical quality was verified in 42,10% (56) of the samples, being 39,85% (53) cold and 2,25% (3), hot. According to the results, we can conclude that the on board food served to the crew can be considered safe, in relation to the studied patogenic microorganisms. The microbiological quality of reheated meals was superior than cold meals.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2014-08-06T13:11:55Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-06T13:11:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Caracteristicas_fisico_quimicas_nutricionais_e_sensoriais_de_vinagres_de_diferentes_materias_primas.pdf: 1185644 bytes, checksum: e728ee6ec3f3f35eb055d89b4f5b9c1c (MD5) Previous issue date: 2010-04-22 / The aim of the present work is to evaluate the physical-chemical, sensory and nutritional characteristics in commercial vinegars from different raw materials. It was used 26 samples of vinegars: white agrim (VAB), red agrim (VAT), balsamic with raspberry (VBF), balsamic with passion fruit (VBMr), balsamic with honey (VBMl), balsamic with red wine (VBVt), alcohol (Val), rice (Var), sugar cane with corn (VCMi), sugar cane (VC), kiwi (VK), orange (VL), orange with honey (VLMl), apple brands 1 and 2 (VM1 and VM2), mango (VMg), passion fruit (VMr), tangerine (VTg), tangerine with corn (VTgMi), white wine (VVB), red wine (VVT), kiwi aged without wood (VEK), kiwi aged with oak (VEKCr), kiwi aged with myroxylon peruiferum (VEKCb) and kiwi aged with Brazilian sassafras (VEKSs); and 3 samples of grape products: dry red wine (VTsc), sweet red wine (VTsv) and integral grape juice (SU). The vinegars were submitted to analysis of dry extract, density, volatile acidity, pH, ashes, alcoholic content, reducing sugars, total polyphenols, condensed tannins, and relative antioxidant capacity. The products from grape were only submitted to the determination of total polyphenols and condensed tannins. It was realized a sensory analysis from the vinegars through the method of the ordering preference test. The results in triplicate were submitted to unvaried variance analysis (ANOVA) and the mean obtained to the Turkey test with 5% of error probability. To all the variables studied there was the formation of groups, which indicates the samples are heterogeneous among themselves. There was a meaningful correlation (P 0.01) between the dry extract and the density of the vinegars (0.9978). The vinegars VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB and VAl, presented volatile acidity values under the ones determined by the Brazilian legislation. In general, the balsamic vinegars studied, mainly VBF (90.60 mg EAG (100 mL) - 1) presented two times higher total polyphenols than VTsv (44.63 mg EAG (100 mL) -1) and VTsc (43.94 mg EAG (100 mL) -1). It was observed a statistics correlation (P 0.01) between the relative antioxidant capacity and the total polyphenols content (0.763), however there was not a correlation between this and the condensed tannins content. Based on the Principal Components Analysis, the vinegars made up groups: group 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 and VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); group 2 (VBF, VBMl, VBMr); and group 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). It is observed that group 2 presents the highest values to the dry extract variables (396, 1 g L-1), density (1.1667 g mL-1), reducing sugars (4.47 g L-1), total polyphenols (89.50 mg EAG (100 mL) -1) and condensed tannins 13.33 mg Ecat (100 mL) -1). Group 3 presents the highest values to acidity (5.92%), pH (3.30), ashes (4.42 g L-1) and relative antioxidant capacity (85.85% DPPH scavenging method). In the sensory analysis, VBF (total score 451) and VLM1 (total score 461) did not present meaningful difference (P > 0.05) due to the following attributes color, scent, appearance and taste, being the most favorite ones, while VEKCb was the least favorite in all the attributes (total score 300). It is possible to conclude the vinegars studied were heterogeneous groups and, besides the total polyphenols content, other factors can influence the relative antioxidant capacity of the vinegars. / O presente trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas, sensoriais e nutricionais em vinagres comerciais de diferentes matérias-primas. Foram utilizadas 26 amostras de vinagres: agrim branco (VAB), agrim tinto (VAT), balsâmico com framboesa (VBF), balsâmico com maracujá (VBMr), balsâmico com mel (VBMl), balsâmico de vinho tinto (VBVt), álcool (VAl), arroz (Var), cana-de-açúcar com milho (VCMi), cana-de-açúcar (VC), kiwi (VK), laranja (VL), laranja com mel (VLMl), maçã marcas 1 e 2 (VM1 e VM2), manga (VMg), maracujá (VMr), tangerina (VTg), tangerina com milho (VTgMi), vinho branco (VVB), vinho tinto (VVT), kiwi envelhecido sem madeira (VEK), kiwi envelhecido com carvalho (VEKCr), kiwi envelhecido com cabreúva (VEKCb) e kiwi envelhecido com sassafrás (VEKSs); e 3 amostras de produtos de uva: vinho tinto seco (VTsc), vinho tinto suave (VTsv) e suco de uva integral (SU). Os vinagres foram submetidos a análises de extrato seco, densidade, acidez volátil, pH, cinzas, grau alcoólico, açúcares redutores, polifenóis totais, taninos condensados e capacidade antioxidante relativa. Os produtos de uva foram submetidos somente à determinação de polifenóis totais e taninos condensados. Foi realizada análise sensorial dos vinagres pelo método do teste discriminatório de ordenação-preferência Os resultados em triplicata foram submetidos à análise de variância univariada (ANOVA) e as médias obtidas ao teste de Tukey com 5% de probabilidade de erro. Para todas as variáveis estudadas houve a formação de grupos, apesar das amostras serem heterogêneas entre si. Houve correlação significativa (P 0,01) entre o extrato seco e densidade dos vinagres (0,9978). Os vinagres VLMl, VL, VTgMi, VMg, Var, VK, VC, VMr, VCMi, VMi, VAT, VAB e VAl, apresentaram valores de acidez volátil abaixo dos determinados pela legislação vigente. Em geral, os vinagres balsâmicos estudados, principalmente o VBF (90,60 mg EAG (100 mL) -1) apresentaram duas vezes mais polifenóis totais que os VTsv (44,63 mg EAG (100 mL) -1) e VTsc (43,94 mg EAG (100 mL) -1). Observou-se correlação estatística (P 0,01) entre a capacidade antioxidante relativa e o teor de polifenóis totais (0,763), porém não houve correlação entre esta e o teor de taninos condensados. Com base na Análise de Componentes Principais, os vinagres formaram grupos, sendo grupo 1 (VAl, VAB, VAT, VVB, VMi, VVT, VMg, Var, VM 1 e VM 2, VC, VCMi, VK, VL, VTgMi, VLMl, VTg); grupo 2 (VBF, VBMl, VBMr); e grupo 3 (VEK, VEKCr, VEKCb, VEKSs). Observa-se que o grupo 2 apresenta os maiores valores para variáveis extrato seco (396, 1 g L-1), densidade (1,1667 g mL-1), açúcares redutores (4,47 g L-1), polifenóis totais (89,50 mg EAG (100 mL) - 1) e taninos condensados (13,33 mg Ecat (100 mL) -1). O grupo 3 apresenta os maiores valores para acidez (5,92%), pH (3,30), cinzas ( 4,42 g L-1) e capacidade antioxidante relativa (85,85% de seqüestro de DPPH). Na análise sensorial, os VBF (escore total 451) e VLMl (escore total 461) não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) quanto aos atributos cor, aroma, aparência e sabor, sendo os mais preferidos, enquanto que o VEKCb foi o menos preferido em todos os atributos (escore total 300). É possível concluir que os vinagres estudados foram grupos heterogêneos e que além do teor de polifenóis totais, outros fatores podem influenciar a capacidade antioxidante relativa dos vinagres.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2014-09-26T19:15:53Z No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-09-26T19:45:19Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao Corrigida Final.pdf: 1696781 bytes, checksum: 73a1a16761e9e321bfa99f766ac31b04 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-08-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Wheat dextrin act as a soluble dietary fiber, promoting regulation of gastrointestinal tract, stabilization of insulin and blood glucose levels, as well as regulation of serum lipids. The aim of this experimental work was to evaluate the influence of wheat dextrin addition on rheological characteristics of the wheat dough and on technology and nutritional biscuit quality. The effect of replacing part of the wheat flour (0, 5, 10 and 15%) by wheat dextrin on the rheological characteristics of the dough was investigated using farinograph and extensograph measurements. Three commercial wheat flours ranked as weak, intermediate and strong were used for this purpose. Dough stability increased upon addition of wheat dextrin, except for wheat flours such as intermediate and strong containing 15% of dextrin. At all level of replacement of dextrin by wheat flour, significant decrease in water absorption was observed for all wheat flours tested. Weak and strong wheat dough with 5% of dextrin has not influence on ratio R/E. Up to certain levels, wheat flour could be replaced by wheat dextrin without compromise the dough consistency. A short-dough biscuit recipe with different levels of wheat flour replacement (0, 7, 14 and 21%) by wheat dextrin was tested. Physical, mechanical, sensory and nutritional characteristics of the biscuits were evaluated. Sensory attributes such as crispness was improved with 7% of dextrin, flavor and global acceptance have higher rates with 21%, comparing to biscuits without dextrin. The general acceptance was better to the enriched fiber biscuit. The thickness, specific volume and spread of the biscuits were not negatively affected due to dextrin. There was significant increase in the width of the biscuits with 21% of wheat dextrin. Water activity and moisture content showed augment with addition of 14 and 21% of dextrin. Addition of wheat dextrin to biscuit promoted a yellowness color. Crispness perception of the biscuits with wheat dextrin was better than the common biscuit, both under compression and shear forces. Fiber analysis showed a significant increas e of soluble fiber values until 12.28% to the read-to-eat biscuits.Protein content of the biscuits showed values between 11.83 and 13.17%. Addition of wheat dextrin into biscuits formulation could be useful to adjust rheological parameters of dough towards target values. Addition of 21% of dextrin to biscuit showed acceptable properties, as well as higher soluble fiber content with lesser effect on sensorial neither physical properties of biscuit, which could causes rejection by consumers. / A dextrina de trigo pode ser classificada como uma fibra solúvel e entre alguns de seus benefícios estão a regulação do sistema digestivo, a estabilização do nível de glicose no sangue e a regulação dos lipídeos séricos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a influência da adição de dextrina de trigo sobre as características reológicas da massa de farinha de trigo e a qualidade tecnológica e nutricional de biscoitos. O efeito da substituição de parte da farinha por dextrina (0, 5, 10 e 15%) sobre as características reológicas da massa foi investigado por meio de farinografia e extensografia. Três farinhas de trigo diferentes foram utilizadas e classificadas como fraca, média e forte. A estabilidade de todas as farinhas aumentou com o aumento de dextrina, exceto das farinhas média e forte com 15% de dextrina. Houve redução significativa da absorção de água, em todos os níveis de substituição por dextrina, para todas as farinhas. Não houve diferença entre a relação R/E das farinhas fraca e forte com 5% de dextrina. A adição de dextrina de trigo em biscoitos pode ser útil para se ajustar a reologia da massa e evitar prejuízos ao processo. Uma formulação de biscoito de massa curta com diferentes níveis de substituição de farinha (0, 7, 14 e 21%) por dextrina foi testada. Características tecnológicas e nutricionais dos biscoitos foram avaliadas. Em relação aos atributos sensoriais, a adição de 7% de dextrina melhorou a crocância e a adição de 21% melhorou o sabor e a aceitação geral dos biscoitos, em comparação ao biscoito sem dextrina. A espessura, a expansão e o volume específico dos biscoitos não foram impactados negativamente. Houve um aumento significativo no diâmetro dos biscoitos com 21% de dextrina. A atividade de água e umidade dos biscoitos aumentaram com a adição de 14 e 21% dextrina. As amostras com adição de dextrina tiveram uma coloração mais amarelada. O biscoito com adição de 7% de dextrina apresentou maior fragilidade à compressão. A adição de dextrina aumentou a resistência ao cisalhamento dos biscoitos. Análises de fibra demonstraram aumentos significativos de fibras solúveis, até valores de 12,28% do produto final. Os níveis de proteína encontrados nos biscoitos variaram de 11,83 à 13,17%. Em relação ao biscoito, a adição de 21% de dextrina parece ser o mais indicado, já que possibilitou o maior incremento de fibras solúveis e não prejudicou as características sensoriais nem físicas do biscoito, ao ponto de tornar o mesmo inaceitável do ponto de vista do consumidor.

Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja \'Pêra\', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6°C. Frutos resfriados a 6°C e imersos em água a 50°C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etileno das laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1° e 11°C não diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21° e 31°C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21° e 31°C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21°C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja \'Pêra\' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12°C e até 12 dias a 6°C. / The purpose of this work was to establish a minimal processing technology for \'Pera\' orange in order to obtain a suitable product with microbiological and sensory qualities meeting customers' needs. Firstly, in order to make orange peeling easier, it was studied the effect of the hydrothermal treatment on peeling time and quality of minimally processed fruits stored at 6°C. Fruits cooled at 6°C and immersed in water at 50°C for 8 minutes were peeled 3.2 times faster than control oranges. Commercial yield of hydrothermally treated oranges was 95%, while in control oranges it was 60%. Hydrothermally treated oranges showed better appearance with no alterations in their physicochemical and sensory qualities. Secondly, the sanification effectiveness in the minimal processing of oranges was determined. Contamination levels by fungi or bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 102 CFU.g-1. No coliforms or Salmonella were detected. Although all microbial counts were low for all treatments, those undergoing sanification showed lower contamination rates, evidencing the sanification effectiveness. A third stage involved the study of the effect of minimal processing and storage temperatures on the respiratory activity and ethylene production in oranges. Processing influenced the respiratory activity especially immediately after peeling and separation of segments. Minimal processing of whole oranges, with or without albedo, affected the respiratory activity only during the first hours after processing. The respiratory activity of oranges at 1° and 11°C did not differ during all storage period and were lower than the respiratory activity of oranges stored at 21° and 31°C. Ethylene was detected only in fruits kept at 21° e 31°C. The temperature quotient was higher for 11-21°C A fourth stage involved the study of packaging technologies in relation to their effectiveness at maintaining microbial, sensory and physicochemical qualities in minimally processed \'Pera\' oranges. PVC film was as effective as the polypropylene one under passive or active modified atmosphere within the period evaluated, with oranges stored at 6° and 12°C showing shelf life of 12 and 9 days, respectively.

Os objetivos deste trabalho foram determinar o tipo de corte, a temperatura de armazenamento e os materiais de embalagem que proporcionam melhor manutenção da qualidade de melão minimamente processado. No primeiro experimento foram testados dois tipos de corte (cubo e fatia) e três temperaturas de armazenamento (3º, 6º e 9ºC). No segundo experimento os melões minimamente processados em cubos foram acondicionados em diversos materiais de embalagem e armazenados à 3ºC. Os materiais de embalagem foram: AFG: filme poliolefínico com antifog da DuPont 15mm; HP: filme poliolefínico da DuPont 15mm; PD-900: filme poliolefínico da Cryovac 58mm; PEBD: filme de polietileno de baixa densidade 87mm; PP: filme de polipropileno 52mm; BB-200: filme multicamada da Cryovac 65mm e PET: embalagem rígida de polietileno tereftalato. No terceiro experimento foi testado a injeção da mistura gasosa (5% O2 + 20% CO2 + 75% N2) em 3 diferentes materiais de embalagem: BB-200: filme multicamada da Cryovac 65mm; PBC: filme poliolefínico Probag Conservax 64mm e PP: filme de polipropileno 52mm e o armazenamento foi realizado à 3ºC. Melões acondicionados em embalagem com perfurações foram utilizados como controle. Todos os materiais de embalagem utilizados neste trabalho tiveram sua taxa de permeabilidade ao O2 e CO2 determinadas. No primeiro experimento foram determinadas as características físico-químicas e sensoriais a cada 3 dias por um período de 9 dias. No segundo experimento foi realizado um monitoramento da composição gasosa do espaço livre das embalagens durante 8 dias e no 9º dia avaliou-se as características físico-químicas e sensoriais. No terceiro experimento determinou-se as características físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e a composição gasosa do espaço livre das embalagens a cada 3 dias durante 12 dias. Os tipos de corte estudados não influenciaram a qualidade do melão. O armazenamento à 3ºC apresentou maior eficiência na manutenção da firmeza e das características sensoriais. Os filmes AFG e HP apresentaram alta taxa de permeabilidade ao O2 e CO2 e praticamente não possibilitaram a modificação da atmosfera. Os filmes PD-900, PEBD, PP e BB-200 apresentaram as menores taxas de permeabilidade aos gases, porém a modificação da atmosfera do interior destes filmes foi pequena. A embalagem rígida, apesar de alta taxa de permeabilidade aos gases, promoveu maior modificação da atmosfera, provavelmente devido à menor relação área de permeação da embalagem/massa de melão, porém o equilíbrio dos gases nesta embalagem só ocorreu após o 6º dia. Em todos os filmes as características físico-químicas foram mantidas, enquanto as características sensoriais foram mantidas apenas nos melões em embalagem de PET. A injeção de 5% de O2 + 20% CO2 + 75% N2 nos filmes BB-200, PP e PBC teve pouca influência nas características sensoriais e físico-química dos melões. Verificou-se que a injeção da mistura gasosa (independente da embalagem) controlou o crescimento de microorganismos e que os melões do controle apresentaram alta contagem de bactérias mesófilas a partir do 9º dia. / The objective of this work was to determine the cut type, storage temperature and packaging materials for better quality maintenance in minimally processed melons. In the first experiment two cut types (cube and slice) and three storage temperatures (3, 6 and 9ºC) were evaluated. In the second experiment minimally processed melon in cubes were wrapped in several packaging materials with passive modified atmosphere and stored at 3ºC. The packaging materials were: AFG: DuPont polyolephinic antifog film 15mm; HP: DuPont polyolephinic film 15 mm, PD-900: Cryovac polyolephinic film 58 mm, PEBD: low density polyethylene film 87 mm, PP: polypropylene film 52 mm; BB-200: Cryovac multlayer film 65mm and PET: rigid polyethylene terephthalate tray. In the third experiment the melons were wrapped in several packaging materials with active modified atmosphere (5% O2 + 20% CO2 + 75% N2) and stored at 3ºC. The packaging materials were: BB-200: Cryovac multlayer film 65mm; PBC: Probag Conservax polyolephinic film 64mm and PP: polypropylene film 52 mm. Melons wrapped in packaging with perforations were used as control. The gas permeability of each film was determined. In the first experiment physical-chemical and sensorial characteristics were determined each 3 days during 9 days. In the second experiment gases composition analyses were monitoring during 8 days and in the 9 th day physical-chemical and sensorial characteristics were determined. In the third experiment physical-chemical, sensorial and microbiological characteristics and the gas composition were evaluated each 3 days during 12 days. Cut types did not influence the melon quality. The storage at 3ºC had higher efficiency maintaining firmness and sensorial characteristics. Films AFG and HP had high rate permeability to O2 and CO2 and practically did not allow atmosphere modification. Films PD-900, PEBD, PP and BB-200 had the smallest rate permeability to gases, even when the modification of the interior atmosphere of these films was small. The rigid packaging despite high permeability rate to the gases, promoted large atmosphere modification, probably due to the smallest relationship permeation area of the packaging: melon mass, but gases balance happened only after the 6 th day. The physical-chemical characteristics were maintained in all films, while the sensorial characteristics were maintained only the PET packing. Modified atmosphere by injection of 5% of O2 + 20% CO2 + 75% N2 showed low influence in the physical-chemical and sensorial characteristics. It was found that the gaseous mixture (independent of the packaging) restricted the microorganisms growth while control showed high mesophilics bacteria count after the 9 th day.

O mel de abelhas é um produto biológico muito complexo, cuja composição varia notavelmente em função da flora visitada pelas abelhas e das condições climáticas e edáficas da região onde foi produzido. Este trabalho teve como objetivos confrontar os resultados das análises físico-químicas entre as amostras de méis produzidos em diferentes localidades do Brasil por Apis mellifera e por Meliponíneos e investigar se o mel produzido por essas abelhas nas suas diferentes regiões de origem apresenta níveis toleráveis de contaminantes inorgânicos. Para tanto, foram avaliadas 56 amostras de méis de A. mellifera e 56 amostras de méis de Meliponíneos dos Estados da Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paraíba, Piauí, Paraná, Santa Catarina e São Paulo, em relação aos seguintes parâmetros: umidade, atividade de água, viscosidade, pH, acidez livre, índice de formol, açúcares redutores, sacarose aparente, teor de cinzas, cor, condutividade elétrica, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e metais (Hg+2, Zn+2, Cd+2, Pb+2 e Cu+2). Foi utilizada a técnica de Voltametria de Redissolução Anódica de Pulso Diferencial (DPASV) para quantificar os metais, e métodos convencionais e próprios para mel nas demais análises. Os resultados mostraram que a legislação atual, referente ao mel de A. mellifera, não é adequada para os parâmetros açúcares redutores, umidade e atividade diastásica de algumas espécies de Meliponíneos. Pôdese concluir que as espécies A. mellifera, Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata, M. scutellaris, M. mandacaia, M. fasciculata, M. subnitida produzem méis com características físico-químicas diferentes e próprias de cada uma delas. Para todas as espécies avaliadas, os níveis de contaminantes inorgânicos encontrados nos méis foram toleráveis à saúde humana. Os méis produzidos por A. mellifera apresentaram variações nas características físico-químicas: atividade de água, viscosidade, acidez livre, índice de formol, açúcares redutores, condutividade elétrica, hidroximetilfurfural, atividade diastásica e o mineral zinco, em função dos diferentes locais onde foram produzidos. / The honeybee is a very complex biological product, whose composition varies markedly depending on the plant visited by the bees and the weather and soil conditions in the region where it was produced. This study aimed to compare the results of physicochemical analysis between the samples of honey produced in different locations in Brazil by Apis mellifera and Meliponid and to investigate whether honey produced by these bees, in different regions of origin, has tolerable levels of inorganic contaminants. To this end, we evaluated 56 samples of honey from A. mellifera and 56 samples of honey from Meliponid from the states of Bahia, Minas Gerais, Mato Grosso do Sul, Paraíba, Piauí, Paraná, Santa Catarina and São Paulo, for the following parameters: moisture content, water activity, viscosity, pH, free acidity, formol index, reducing sugars, apparent sucrose, ash content, color, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural, diastase activity and metals (Hg+2, Zn+2, Cd+2, Pb+2 and Cu+2). Differential Pulse Anodic Stripping Voltammetry (DPASV) technique was used to quantify the metals, and, to the other analysis, conventional and suitable methods for honey were used. The results showed that the current legislation, referring to the honey of A. mellifera, is not appropriate for the parameters reducing sugars, moisture content and diastase activity of some species of Meliponid. It was concluded that the species A. mellifera, Tetragonisca angustula, Melipona quadrifasciata, M. scutellaris, M. mandacaia, M. fasciculata, M. subnitida produce honeys with different and specific physico-chemical characteristics. For all species studied, levels of inorganic contaminants found in honey were tolerable to human health. The honey produced by A. mellifera showed variations in physicochemical water activity, viscosity, free acidity, formol index, reducing sugars, electrical conductivity, hydroxymethylfurfural, diastase activity and the mineral zinc, depending on the different locations where they were produced.

Para o desenvolvimento de um novo produto, busca-se atender a necessidade da indústria, do mercado e do consumidor, nos parâmetros qualidade, conveniência e com valor nutritivo que remeta à boa saúde. Com o objetivo de desenvolver o coproduto Quenelle de tilápia iniciou-se a etapa criativa de elaboração e a seguir, estabeleceu-se o processo do estudo de vida útil, a fim de definir a validade do produto, com base nos parâmetros físico-químico, microbiológico e sensorial. Na primeira etapa, 11 formulações foram testadas e a partir da avaliação destas, outras 4 formulações foram desenvolvidas e avaliadas através de análise sensorial de preferência por ordenação, resultando na formulação eleita composta dos seguintes ingredientes: Minced, gordura vegetal, cebola desidratada, proteína isolada de soja, tempero Hondashi, salsa desidratada, urucum e sal. O teste de vida útil foi realizado no período de 120 dias, sendo as análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais realizadas a cada 30 dias. O produto Quenelle contém, em média, 69,63 g/100g de umidade, 2,46 g/100g de cinza, 8,51 g/100g de lipídeos,15,18 g/100g de proteína e 4,23 g/100g de carboidrato, apresentando valor de TBARS de 1,12 mg malonaldeído/kg e pH de 6,5. Quanto às análises microbiológicas os valores foram os seguintes: para psicrotróficos 3,24 log UFC/g; coliformes termotolerantes, <3,0 NMP/g; coliformes totais, 3,6 NMP/g; Staphylococcus aureus, <10 NMP/g e ausência de Salmonella em 25/g. O produto foi embalado em dois tipos de embalagem, pouche de polietileno com zíper (QA) e embalagem de polietileno complementada com caixa de cartão parafinado (QB). A rotulagem, para a porção de 40g de Quenelle, mostrou os seguintes valores: 59 kcal, 2,1g de carboidrato, 5,64g de proteína, 2,84g de gorduras totais, 1,53g de gordura monoinsaturada, 0,64g de poliinsaturada, 0,04g de ômega 3 e 0,56g de ômega 6, 1,06g de gordura saturada, 0,39 de gordura trans, 0,63 mg de ferro, 271 mg de sódio, 10 UI de vitamina A, 3,03 mcg de retinol. A análise sensorial foi realizada através de um teste de avaliação de atributos, aparência (úmida, homogênea, impressão global), aroma (característico de peixe, característico do produto), textura (maciez, suculência, elasticidade), gosto (sal) e sabor (característico de peixe, condimento, off flavor de barro, off flavor de geladeira). Os valores médios dos atributos avaliados de Quenelles de tilápia em diferentes embalagens (QA e QB), durante o armazenamento, não apresentaram diferença significativa (p>0,05), bem como a interação tratamento versus provador. Quando se avaliou as médias dos atributos sensoriais nos dias de armazenamento e para as diferentes embalagens, pôde-se notar que houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, com exceção da maciez. Os provadores tiveram procedimento considerado significativo, para alguns atributos, como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, e sabor de barro e de geladeira; com isso, algumas interações dias versus provador foram significativas, tais como aparência úmida, aroma característico de peixe e do produto, maciez, suculência, elasticidade, sabor característico de peixe, de condimento, de barro e de geladeira, e gosto de sal, exceto a aparência homogênea. / To develop a new product, we seek to meet the needs of industry, market and consumer. In questions, quality and convenience, offering food with nutritional value referring to good health. The objective was developing the co-product Quenelle of tilapia and began the creative phase of development. Created formulation, settled the case study of life in order to determine the shelf life of the product, based on physicalchemical, microbiological and sensory parameters. In the first stage, 11 formulations were tested by sensory analysis and preference ordering, resulting in the final formulation containing the following ingredients: minced, vegetable fat, dehydrated onion, soy protein isolate, Hondashi seasoning, salt and annatto. The shelf life test was carried out in 120 days, and the physical-chemical, microbiological and sensory testing performed every 30 days. The results were obtained for moisture 69.63 g.100g-1; ash 2.46 g.100g-1; fat, 8.51 g.100g-1, protein 15.18 g.100g-1and, 4.23 g.100g-1 carbohydrate. The value of TBA was 0.45 mg malonaldehyde / kg and pH was 6.5. As microbiological analysis the values were to psicotrophic 3.24 log CFU.g-1 / g, fecal coliform, <3.0 MPN.g- 1, total coliforms, 3.6 MPN.g-1, Staphylococcus aureus, <10 MPN.g-1and absence of Salmonella 25 / g. The product was packaged in two types of packaging, polyethylene pouch with zipper (QA) and polyethylene packaging more waxed cardboard box (QB). The label for the serving of 40g quenelle was: 59 kcal, 2.1 g of carbohydrate, 5.64 g of protein, 2.84 g of total fat, 1.53 g of monounsaturated fat, 0.64 g of polyunsaturated, 0.04 g of omega 3 and 0.56 g of omega 6, 1.06 g of saturated fat, 0.39g trans fat, 0.63 mg of iron, 271 mg of sodium, 10 IU of vitamin A, 3.03 mcg of retinol. Sensory analysis was performed using a test evaluation of attributes with six trained testers, where the samples showed no significant difference (p> 0.05) during storage. Sensory analysis was performed by an evaluation test attributes of appearance (moisture, homogeneous, general impression), aroma (fish characteristic, typical of product), texture (tenderness, juiciness, elasticity), taste (salt), flavor (fish characteristic, spices, mud off flavor, storage off flavor) with six trained testers. The average values of the attributes evaluated Quenelles tilapia in different packages (QA and QB), during storage, showed no significant difference (p > 0.05). The taster versus treatment interaction was not significant (p> 0.05). When assessing the means of sensory attributes in the days of storage, also considering the average values for all days (0, 30, 60, 90 and 120) of storage, besides the different packages (QA and QB), it was noted that significant differences (p <0.05) for all attributes except tenderness. Tasters procedure were considered significant (p <0.05) for some attributes, such as moisture appearance, aroma of fish and product, and taste of mud and storage; with it, some days versus tester interactions were significant (p <0.05), such moisture, aroma of fish and product, tenderness, juiciness, elasticity, flavor of fish, spices, mud, storage and salt, except the appearance homogeneous. The treatments interaction versus days of storage, just taste of storage showed significant difference (p <0.05).

Made available in DSpace on 2016-04-28T14:58:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006-Nilber Kenup Hernandes.pdf: 2004617 bytes, checksum: 031cfe61d7bb727196791c4404d4e145 (MD5) Previous issue date: 2006-12-12 / This study was aimed at investigating the effects of low-dose gamma irradiation on shelf-life extension and phytosanitary safety of minimally processed red beet with basis on physicochemical; microbiological; chemical and sensory analyses. The samples (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), Early Wonder cultivar, were cultivated in the experimental area of the Horticulture Sector of the Departamento de Fitotecnia of the Instituto de Agronomia, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Serop?dica, RJ, as part of two experiments performed during the second semester of 2005. In each experiment, 1200 plants (40 per linear meter of terrain) were sowed. Physicochemical analyses (fresh mass; length; average diameter and total soluble solids) of the edible part of the red beets (their tuberous roots) were periodically carried out in order to assess the most appropriate time for harvest by monitoring the development of the plants. Those times were found to be 104 and 73 days after transplanting, respectively. The harvested edible part of the roots were minimally processed and separated in two groups: (1) gamma irradiated (with doses of 0.5; 1.0 and 1.5 kGy) and (2) non-irradiated (control). All samples were stored at 8 ?C. Microbiological analyses were performed during the storage period (22 and 21 days, for experiments 1 and 2, respectively) in order to evaluate the phytosanitary quality of the samples (Salmonella sp.; coliforms and total count of mesophilic aerobic and lactic acid bacteria). The samples irradiated with 1.0 and 1.5 kGy were found to remain appropriate for consumption for 21 days, as compared to only 7 days for the control. Monitoring of chemical composition was also performed and included the determination of saccharose; glucose; fructose and vitamins B1 and B2. No difference was found between the concentrations of those vitamins in irradiated and control samples at the end of the storage period, whereas significant changes in sugar contents were detected independently of the dose. In addition, physicochemical analyses investigated the evolution of pH; total acidity; total soluble solids and ascorbic acid throughout storage. Samples from experiment 2 were also subjected to sensory analyses for overall appearance and aroma at 4 different post-irradiation times. The results indicated that the samples irradiated with 1.0 and 1.5 kGy remained good for consumption for 20 days. Therefore it can be concluded that the application of those doses extended the shelf life of the samples without harming their nutritional and sensory quality. Finally, the results indicate that the dose of 1.0 kGy is the most appropriate for the conservation of red beet among those tested. / O objetivo deste estudo foi avaliar, por meio de an?lises microbiol?gicas; qu?micas; f?sicoqu?micas e sensoriais, os efeitos de baixas doses de radia??o gama na extens?o da vida ?til e na garantia da seguran?a microbiol?gica da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cultivar Early Wonder minimamente processada. Dois experimentos foram realizados, em condi??es de campo, em ?rea experimental do Setor de Horticultura do Departamento de Fitotecnia do Instituto de Agronomia da UFRRJ, Serop?dica, RJ, no segundo semestre de 2005. Em cada experimento, foram transplantadas 1200 mudas (40 por metro linear de canteiro). Foram realizados ensaios f?sico-qu?micos (massa fresca; comprimento; di?metro m?dio e teor de s?lidos sol?veis totais) da parte comest?vel (por??o tuberosa) da beterraba, para avalia??o do est?gio de desenvolvimento das plantas, visando ? determina??o do ponto ideal de colheita. As beterrabas dos experimentos 1 e 2 foram colhidas 104 e 73 dias ap?s o seu transplante, respectivamente. As partes tuberosas foram minimamente processadas e separadas em 2 grupos de amostras: controle (n?o irradiadas) e irradiadas (0,5; 1,0 e 1,5 kGy), sendo que todas foram armazenadas a 8 ?C. Avalia??es realizadas ao longo do per?odo de armazenamento (22 e 21 dias, nos experimentos 1 e 2, respectivamente) permitiram monitorar a: qualidade microbiol?gica (Salmonella sp.; coliformes; contagem total de bact?rias aer?bias mes?filas e contagem de bact?rias l?ticas); a composi??o qu?mica (determina??o dos teores de: sacarose; glicose e frutose e vitaminas B1 e B2) e as propriedades f?sico-qu?micas (pH; acidez total titul?vel; teor de s?lidos sol?veis totais e teor de ?cido asc?rbico). As amostras do experimento 2 foram tamb?m submetidas a an?lises sensoriais (apar?ncia e aroma) em quatro ocasi?es ap?s a irradia??o. Os resultados das an?lises microbiol?gicas indicaram que somente as amostras irradiadas com 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se pr?prias para o consumo por 21 dias, enquanto que as n?o irradiadas apresentaram vida ?til inferior a 7 dias. Ao fim do per?odo de avalia??o, n?o foi observada diferen?a entre os teores das vitaminas B1 e B2 das amostras irradiadas em rela??o ?s de controle. Os teores dos a??cares, por outro lado, sofreram altera??es significativas ao longo do tempo, independentemente das doses aplicadas. Em contraste, n?o foram constatadas altera??es indesej?veis nas propriedades f?sico-qu?micas ocasionadas pela irradia??o. Os resultados das an?lises sensoriais indicaram que as amostras irradiadas com doses de 1,0 e 1,5 kGy mantiveram-se dentro dos padr?es de aceitabilidade por 20 dias. Consistentemente, verificou-se que a aplica??o dessas doses foi eficaz para estender a vida ?til, sem prejudicar a qualidade nutricional ou sensorial das amostras. Finalmente, conclui-se que a dose de 1,0 kGy mostrou-se como a mais apropriada, dentre aquelas estudadas, para a irradia??o de beterraba vermelha minimamente processada.

O presente trabalho teve como objetivo conhecer a opinião dos consumidores sobre frangos criados em três sistemas distintos, bem como comparar a qualidade físico-química, microbiológica e sensorial dessas carnes. As opiniões e informações sobre os consumidores foram pesquisadas em lojas de produtos naturais e supermercados através de entrevistas com consumidores de carne de frango. Para avaliar a qualidade dos produtos, foram utilizadas carnes de peitos de frangos, oriundas de aves criadas nos sistemas convencional, natural e caipira, e abatidas em abatedouro comercial. Foram realizadas análises físico-químicas de cor, pH, força de cisalhamento, composição centesimal, capacidade de retenção de água, perfil de ácidos graxos e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico. Também foram realizadas análises microbiológicas, de classificação de carcaças e análise sensorial, sendo esta última utilizada para avaliar a aceitação e a expectativa dos consumidores. Dentre os entrevistados, 65% eram consumidores de frango convencional, 21% de frango caipira e 14% do tipo natural. Os principais motivos de compra dos consumidores de frango convencional foram: fácil de encontrar, barato, prático e gostoso. Estes declararam não consumir frangos alternativos devido à falta de conhecimento ou ao custo elevado dos produtos. Os consumidores de frango caipira declararam comprar o produto principalmente porque o consideram saudável e saboroso. O frango natural foi percebido como saudável e de boa qualidade, apesar de caro. O grupo de consumidores desse tipo de frango se destacou por apresentar maior escolaridade e renda, além de maior preocupação com a saúde. A pesquisa também mostrou que a maioria dos consumidores acreditava que os frangos recebiam hormônios durante a criação (78%) e que os aditivos utilizados na criação das aves eram prejudiciais à saúde (84%). A higiene e a aparência foram os aspectos considerados mais importantes no ato da compra por todos os grupos de consumidores. Em relação à percepção dos produtos, o frango natural foi o tipo mais bem avaliado, seguido do caipira e do convencional. Na análise sensorial, as três amostras de frango foram igualmente bem aceitas pelos provadores, entretanto, o frango convencional obteve uma aceitação maior do que a expectativa dos consumidores, enquanto o contrário foi observado para o frango natural. Em relação às análises físico-químicas, o frango de criação convencional apresentou maior teor de lipídeos (1,3%), porém com menor proporção de ácidos poliinsaturados (17,3%) e w-3 (0,3%) (p < 0,05) em relação aos frangos caipira e alternativo. Por outro lado, no tipo caipira foi observado menor teor de colesterol (48,6 mg 100-g), menor pH (5,71) e maior valor de TBARS (0,39 mg MDA.kg-1), enquanto no alternativo encontrou-se uma maior força de cisalhamento (2,33 kgf) e uma coloração menos amarela (valor de b* = 3,15) em relação aos demais tipos de criação (p < 0,05). Quanto às análises microbiológicas, todas as amostras apresentaram valores inferiores ao limite estabelecido pela legislação brasileira, sendo que o frango natural apresentou melhor qualidade microbiológica, com menor contaminação por coliformes totais e fecais, além de menor número UFC de mesófilos e psicrotróficos. / The aim of this study was to acknowleagde consumers’ opinion about broilers from three distinct systems, as well as to compare the meat physical-chemical, microbiological and sensorial qualitys. All opinions and informations about consumers were colected in organic shops and supermarkets by means of interviews with broiler meat consumers. Quality analysis were made using breast from broilers reared in convenctional, natural and free-range systems, slaughtered in comercial abattoir. There were physical-chemical color, pH, shear force, chemical composition, water holding capacity, fatty acid profile and thiobarbituric acid reactive substances analysis made. There were also microbiological analysis, carcass classification and sensorial analises executed. The sensorial analysis was made to major the aceptance and expectation of consumers. Among all interviewees, 65% were convenctional broiler consumer, 21% free-range and 14% natural. The main motive consumers said they buy conventional broiler were: that it is easy to find, cheap, pratical and tasty. They stated they didn’t consume other types of broiler due to lack of knowlegde or products high cost. Free-range broiler consumers answered they buy this type of product mainly because it is healthy and tasty. Natural broiler was percieved to be healthy and of good quality, although expensive. The group that consumers of this kind of broiler had highest level of education and income, and a major concern about health. This research also showed that majority of consumers believed broilers to be given hormones during their growth (78%) and that additives were hardful to our healf (84%). Hygiene and looks were considered to be the most important aspects when buying broiler by all groups of consumers. The natural broiler recivied the highest score, folowed by the free-range and conventinal broiler when it comes to the consumers perception. In the results of sensory analysis, it was perceived that the three broilers samples were equale acepted by panelist, however, the conventional broiler obteined higher aceptance than they presume they would have, while the opposit was found about the natural broiler. Convenctional broiler presented the highest level of lipids content (1.3%), although the lowest proportion of polyunsaturated acids (17.3%) and w-3 (0.3%) (p<0.05), compared to freerange and alternative broilers. On the other hand, in free-range broilers was noticed, a lower level of cholesterol (48.6 mg 100-g), lower pH (5.71) and higher TBARS value (0.39 mg MDA.kg-1), while in the alternative broiler, a higher shear force (2.33 kgf) and a less yellowness (b* = 3.15) in comparison to other types of broilers. In microbiological analysis, all samples presented values under the limit estated by Brazilian Legislation, and natural broilers obtained the best microbiological quality, with lowest level of contamination by total and fecal coliforms, besides the lower quantity of mesophilics and psychrotrophics CFU.

Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja \'Pêra\', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6&#176;C. Frutos resfriados a 6&#176;C e imersos em água a 50&#176;C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etileno das laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1&#176; e 11&#176;C não diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21&#176; e 31&#176;C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21&#176; e 31&#176;C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21&#176;C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja \'Pêra\' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12&#176;C e até 12 dias a 6&#176;C. / The purpose of this work was to establish a minimal processing technology for \'Pera\' orange in order to obtain a suitable product with microbiological and sensory qualities meeting customers&#39; needs. Firstly, in order to make orange peeling easier, it was studied the effect of the hydrothermal treatment on peeling time and quality of minimally processed fruits stored at 6&#176;C. Fruits cooled at 6&#176;C and immersed in water at 50&#176;C for 8 minutes were peeled 3.2 times faster than control oranges. Commercial yield of hydrothermally treated oranges was 95%, while in control oranges it was 60%. Hydrothermally treated oranges showed better appearance with no alterations in their physicochemical and sensory qualities. Secondly, the sanification effectiveness in the minimal processing of oranges was determined. Contamination levels by fungi or bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 102 CFU.g-1. No coliforms or Salmonella were detected. Although all microbial counts were low for all treatments, those undergoing sanification showed lower contamination rates, evidencing the sanification effectiveness. A third stage involved the study of the effect of minimal processing and storage temperatures on the respiratory activity and ethylene production in oranges. Processing influenced the respiratory activity especially immediately after peeling and separation of segments. Minimal processing of whole oranges, with or without albedo, affected the respiratory activity only during the first hours after processing. The respiratory activity of oranges at 1&#176; and 11&#176;C did not differ during all storage period and were lower than the respiratory activity of oranges stored at 21&#176; and 31&#176;C. Ethylene was detected only in fruits kept at 21&#176; e 31&#176;C. The temperature quotient was higher for 11-21&#176;C A fourth stage involved the study of packaging technologies in relation to their effectiveness at maintaining microbial, sensory and physicochemical qualities in minimally processed \'Pera\' oranges. PVC film was as effective as the polypropylene one under passive or active modified atmosphere within the period evaluated, with oranges stored at 6&#176; and 12&#176;C showing shelf life of 12 and 9 days, respectively.