Submitted by Hiolanda Rêgo (hiolandar@gmail.com) on 2013-05-03T18:50:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Sueli Silva.pdf: 2309620 bytes, checksum: ed7e8b6dc8b7794e2cf2e18bc8185d31 (MD5) / Approved for entry into archive by Flávia Ferreira(flaviaccf@yahoo.com.br) on 2013-05-05T01:40:01Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Sueli Silva.pdf: 2309620 bytes, checksum: ed7e8b6dc8b7794e2cf2e18bc8185d31 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-05-05T01:40:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação_Nut_Sueli Silva.pdf: 2309620 bytes, checksum: ed7e8b6dc8b7794e2cf2e18bc8185d31 (MD5) / A comida de rua compreende diversos alimentos e bebidas largamente comercializados em vias públicas, incluindo espaços de lazer, como as praias, ainda que inexistam estudos nesse cenário. Este estudo objetivou caracterizar o comércio de comida de rua na orla de Salvador-BA, sob a perspectiva socioeconômica, do trabalho e da segurança de alimentos. Realizou-se estudo exploratório e quantitativo, em 14 praias, com uso de questionário, que contemplava os seguintes blocos: características sócio-demográficas dos vendedores, características do trabalho e condições higiênico-sanitárias da atividade. A amostra contemplou 247 vendedores, média de idade 40,3 anos, sendo 55,9% mulheres, e 48,7% tinham até ensino fundamental completo. A mediana de tempo na atividade foi de nove anos, com média de jornada/dia de 8,3 horas; 46,2% trabalhavam apenas nos finais de semana; 72,0% tinham renda familiar mensal entre um e três salários mínimos, sendo que, para 29,1%, a renda obtida era única. Predominaram pontos de venda fixos (57,5%) e os produtos comercializados procediam, sobretudo, de supermercados (48,1%), fornecedores (36,8%) e feiras (36,%). Entre os alimentos comercializados verificou-se a prevalência de alimentos manufaturados (61,6%), apesar de água mineral/refrigerante (35,8%) e cerveja (35,2%) serem os alimentos mais comercializados, seguidos de acarajé (21,9%), água de coco (19%), peixe frito (14,2%) e abará (12,5%). Apenas 33,8% dos alimentos perecíveis eram conservados em caixas isotérmicas. Entre os entrevistados, 22,6% disseram não higienizar as mãos durante o trabalho, enquanto, 80,2% manipulavam alimento e dinheiro simultaneamente. O estudo revela a importância socioeconômica do segmento e a oferta e a tradição de alimentos nas praias, em contraposição às precárias condições higiênicas de seu funcionamento. / Salvador

A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas, após o processamento, são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai, Uruguai e outros países da América do Sul. O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de bactérias mesófilas, termófilas, bolores, leveduras e a diversidade de bactérias e leveduras nas amostras in natura e após processamento. Também de verificar a qualidade sanitária na erva-mate já processada. As coletas das amostras foram realizadas de janeiro a junho de 2013, no município de Vargeão, Santa Catarina. Foram utilizados os métodos oficiais de análises de alimentos da Association of Analytical Communities e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O termófilo mais encontrado tanto na erva-mate processada quanto nas folhas foi o Bacillus licheniformis. Os mesófilos que predominaram nas folhas foram: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri e Staphylococcus epidermidis. Já na erva-mate processada os mesófilos mais frequentes foram: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens e Klebsiella pneumoniae. As principais leveduras identificadas nas folhas foram: Aureobasidium pullulans e Sympodiomycopsis sp. Dois isolados do gênero Sympodiomycopsis foram sequenciados e trata-se de uma nova espécie. Na erva-mate processada as leveduras identificadas foram: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces nylandii. E verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde. / Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) is a native species of the southern region of Brazil, whose leaves, after processing, are mainly used as a beverage by Brazilian, Argentine, Paraguayan and Uruguayan people. The purpose of this work was to verify the presence of thermophilic and mesophilic bacteria, molds and yeasts, and microbial diversity in leaves and in the products ready for the consumption and to determine the sanitary quality in processed yerba mate. The collection of the samples was carried out from January to June 2013, in the city of Vargeão, Santa Catarina, Brazil. Official methods of analysis of foods of the Association of Analytical Communities and of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply were used. The mainly thermophilic bacteria found in yerba mate and leaves were Bacillus licheniformis. The mesophilic bacteria that predominated in leaves were: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri and Staphylococcus epidermidis. In yerba mate the most common mesophilic bacteria were: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens and Klebsiella pneumoniae. The main yeast identified in the leaves were Aureobasidium pullulans and Sympodiomycopsis sp. Two isolates of the genus Sympodiomycopsis were a new species. The yeasts identified in the yerba mate were: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa and Sporobolomyces nylandii. And it was found that all microbiological parameters for processed yerba mate attended both the current Brazilian legislation, as well as parameters established by the World Health Organization.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-27T17:08:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2203347 bytes, checksum: 7fd007d354c340533be4b0e7b4e3fa52 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-27T17:08:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2203347 bytes, checksum: 7fd007d354c340533be4b0e7b4e3fa52 (MD5) Previous issue date: 2002-07-24 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O momento atual da indústria de alimentos em um mercado exigente e competitivo exige melhoria contínua da qualidade e de desempenho do processo. Os sistemas de garantia de qualidade adquiriram um enfoque proativo, deixando de ser unicamente um controle de processo e passando a buscar a melhoria contínua e a solução antecipada de problemas. Diante deste quadro, este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar a utilização de um método estatístico para melhoria contínua de processo na indústria de alimentos denominado Evolutionary Operation (EVOP). Este método utiliza técnicas estatísticas simples e eficazes, é desenvolvido diretamente na linha de produção sem promover interrupções do processo, sem demandar grande custo adicional e tempo de desenvolvimento de experimentos. Para atender o objetivo principal do trabalho, o método EVOP foi aplicado ao processo de produção de leite em pó, em um sistema de secagem composto por evaporador tubular de película descendente e um secador atomizador de disco centrífugo. A meta do programa EVOP foi minimizar a quantidade de leite em pó classificada como sedimento B, por meio da otimização das variáveis: teor de sólidos do concentrado (TS) e vácuo produzido na câmara de secagem. Outro objetivo do programa EVOP foi avaliar a influencia do teor de sólidos e do vácuo sobre a vazão de leite fluido processado (VAZÃO) e sobre o rendimento do processo de secagem (RENDIMENTO). Após a aplicação do programa EVOP ao processo, verificou-se a redução da quantidade de leite em pó classificada como sedimento B de 4,23% para 0,25% da produção diária. No entanto, para as variáveis respostas vazão de leite fluido processado e rendimento do processo não foram verificados efeitos estatisticamente significativos. Além do ganho de produtividade, a utilização do método EVOP promoveu melhor entendimento do processo pelo pessoal de operação, permitindo uma evolução contínua do processo em estudo. / To have a competitive edge in a strict marketplace the food industry must pursue continuous improvement of quality and industrial process performance. The quality assurance systems now have a proactive focus and go beyond of being a pure process control. The quality management system must provide tools for continuous process improvement and to prevent quality problems of happening. In this context, this research has been carried out looking for evaluating the utilization of evolutionary operation (EVOP) technique for continuous improvement of the milk powder drying process. EVOP works with simple statistics techniques and is developed directly in the production line, therefore, without normal process undue interruption. The experiments (assays) are developed without significant additional costs and in shorter than normal experimentation time. The research was run in a milk powder drying plant where the drying system was made up of a descending film tubular evaporator and a centrifuge disk spray drier. The goal of the EVOP program was to minimize the production of the so called sediment B (disk B) milk powder, which is a defect, of course, through the optimization of the variables solid content of the concentrated (TS) and the produced drying chamber vacuum. An additional EVOP program objective was to evaluate the solid content and the vacuum produced effects over processed fluid milk flow (VAZAO), and also over the drying process yield (RENDIMENTO). Following the EVOP program application it has being observed a significant reduction in the amount of sediment B (disk B) milk powder from an initial value of 4.23% to 0.25%, in a daily basis production. However, for the response variables processed fluid milk flow and process yield they where no significant effects of the process variables values changes. In addition to the sediment B milk powder reduction, running the EVOP program provided for better process understanding by the people working on the drying operation. / Não foi localizado o cpf do autor.

Made available in DSpace on 2014-08-26T17:15:06Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 134.pdf: 1124708 bytes, checksum: 07f5510391010abe8598eecae780376b (MD5) Previous issue date: 2006 / Há dez anos, a chegada das primeiras aves reprodutoras deram início a criação de avestruz no Brasil. As aves adaptaram-se bem às condições climáticas do país, deixando de serem consideradas exóticas para adquirirem status zootécnico, tornando a estrutiocultura uma nova opção pecuária e econômica, atraindo a atenção de empresários e pecuaristas, interessados em um investimento com bom potencial de retorno. Este segmento começa a abrir mercado para a produção de alimentos, atendendo ao perfil atual do consumidor de carnes, que opta pelas carnes magras visando hábitos alimentares saudáveis e uma melhor qualidade de vida. Por este motivo, todas as fases da cadeia de produção de carnes e subprodutos, deve estar submetida a um rigoroso controle de qualidade. Assim, o objetivo deste trabalho foi de, a partir do primeiro abate experimental oficial de avestruz do Estado do Rio de Janeiro, contribuir com o desenvolvimento da estrutiocultura no estado, apresentando dados científicos, tecnologias e sugestões, que possam orientar normativas para o abate, embalagem, padrão de identidade e qualidade da carne de avestruz, e conseqüentemente delinear as ações de vigilância sanitária. Os resultados obtidos foram agrupados em cinco artigos científicos, que nos permitiram concluir que o primeiro abate oficial do Estado do Rio de Janeiro, norteado pelos procedimentos habitualmente utilizados pelos técnicos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, cumpriu o objetivo do evento de treinar pessoal e apresentar adequações de matadouros e da linha de matança/fluxograma de abate, merecendo atenção especial o atordoamento e o tempo transcorrido entre este e a sangria. Pelo observado, recomenda-se que a insensibilização por pistola de dardo cativo seja substituída pela insensibilização elétrica e que métodos mais eficientes de contenção do animal sejam implantados. O treinamento do pessoal envolvido é fundamental em todas as etapas do processo, particularmente nos procedimentos onde pode-se ter maior risco de contaminação: evisceração, higienização e sanitização de áreas, superfícies e equipamentos. O controle de qualidade da água, da manutenção e da utilização correta dos equipamentos são os pontos críticos para controlar os perigos envolvidos na linha de abate de avestruz. A utilização das atmosferas modificadas retarda o crescimento de microrganismos alterantes da carne de avestruz, favorecendo o aumento da vida útil de 2 a 3 vezes quando comparadas a embalagem com ar, principalmente, em atmosferas enriquecidas com CO2. Cortes comerciais foram propostos, bem como uma nomenclatura mais familiar aos padrões nacionais. Posteriormente, avaliaram-se algumas características físicas de qualidade desta carne, nas condições experimentais de abate, entre elas, a força de cisalhamento e a perda por cocção. A carne de avestruz obteve um grau de maciez que atende à exigências culinárias, sendo que foi observado maior maciez no dorso, seguido da coxa e sobrecoxa. Pela sua maior capacidade de retenção de água, a carne de avestruz é ideal para obtenção de produtos processados, pois, possivelmente, reduz a necessidade de utilização de retensores de água, como fosfatos. Os resultados da análise da composição centesimal confirmam sua qualidade nutricional, com elevado teor de proteína, ferro e cálcio e baixo teor de lipídeos, atendendo a exigência de consumidores que optam por produtos de origem animal, nutritivos, com pouca gordura e com menos calorias. / The arrival of the first reproductive birds ten years ago marked the beginning of ostrich breeding in Brazil. The birds adjusted well to the climatic conditions of the country and while previously regarded as an exotic species have now acquired a zootechnical status. This has enabled the farming of ostriches to become a new livestock option with economics attracting the attention of entrepreneurs and farmers interested in an investment with a potential for good returns. This segment starts to open the market for food production catering for the needs of those meat consumers that favour lean meat to achieve a healthy diet and a better quality of life. For this reason all phases of the production of meat and by-products must be submitted to rigorous quality control. Thus, the main objective of this work, since the first experimental slaughter of ostrich in the State of Rio de Janeiro, has been to contribute to the development of ostrich farming in that state. The contribution has involved the presentation of scientific data, technology and suggestions that can assist in the issuing of official guidelines for slaughter, packing, standard identification and quality standards of ostrich meat and consequently to define the actions for health inspections. The results obtained were grouped into five scientific articles which enabled us to conclude that the first official slaughter in the State of Rio de Janeiro (guided by the usual procedures applied by the MAPA technicians) fulfilled the objectives to train staff and to define what is required in slaughter houses and on the slaughter line. Special attention was given to the stunning process and the time between this and the bleeding, resulting in a recommendation that stunning by dart pistol is replaced by electric stunning and that more efficient methods of containment of the animal are introduced. The training of the staff involved in all stages of the process is fundamental and especially in the procedures where there can be greater risk of contamination, such as in the removal of internal organs, hygiene and sterilization of areas, surfaces and equipment. The control of the quality of the water used, together with the maintenance and correct use of equipment are critical to the control of the intrinsic hazards in the ostrich slaughter process. The use of a modified atmosphere, in particular an atmosphere rich in carbon dioxide, delays the growth of micro-organisms that can alter ostrich meat, increasing the shelf life by a factor of 2 to 3 times as compared to packing in air. Commercial cuts were proposed and described using the familiar nomenclature of the national standards. Later, some physical characteristics of quality of this meat were assessed in the experimental slaughter conditions such as the WBS shear force and cooking loss. The data showed that ostrich meat is tender and is at its most tender in the rear area followed by the thigh and upper-thigh. Because of its capacity for water retention, ostrich meat is ideal for use in processed products because it potentially reduces the need to use linking agents or water retainers such as phosphates. The analysis results of the chemical composition confirm the nutritional quality of ostrich meat with increased levels of protein, iron and calcium and with low fat, which caters for the needs of those consumers opting for products of animal origin that are nutritious, yet with low fat and calories.

A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas, após o processamento, são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai, Uruguai e outros países da América do Sul. O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de bactérias mesófilas, termófilas, bolores, leveduras e a diversidade de bactérias e leveduras nas amostras in natura e após processamento. Também de verificar a qualidade sanitária na erva-mate já processada. As coletas das amostras foram realizadas de janeiro a junho de 2013, no município de Vargeão, Santa Catarina. Foram utilizados os métodos oficiais de análises de alimentos da Association of Analytical Communities e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O termófilo mais encontrado tanto na erva-mate processada quanto nas folhas foi o Bacillus licheniformis. Os mesófilos que predominaram nas folhas foram: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri e Staphylococcus epidermidis. Já na erva-mate processada os mesófilos mais frequentes foram: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens e Klebsiella pneumoniae. As principais leveduras identificadas nas folhas foram: Aureobasidium pullulans e Sympodiomycopsis sp. Dois isolados do gênero Sympodiomycopsis foram sequenciados e trata-se de uma nova espécie. Na erva-mate processada as leveduras identificadas foram: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces nylandii. E verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde. / Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) is a native species of the southern region of Brazil, whose leaves, after processing, are mainly used as a beverage by Brazilian, Argentine, Paraguayan and Uruguayan people. The purpose of this work was to verify the presence of thermophilic and mesophilic bacteria, molds and yeasts, and microbial diversity in leaves and in the products ready for the consumption and to determine the sanitary quality in processed yerba mate. The collection of the samples was carried out from January to June 2013, in the city of Vargeão, Santa Catarina, Brazil. Official methods of analysis of foods of the Association of Analytical Communities and of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply were used. The mainly thermophilic bacteria found in yerba mate and leaves were Bacillus licheniformis. The mesophilic bacteria that predominated in leaves were: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri and Staphylococcus epidermidis. In yerba mate the most common mesophilic bacteria were: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens and Klebsiella pneumoniae. The main yeast identified in the leaves were Aureobasidium pullulans and Sympodiomycopsis sp. Two isolates of the genus Sympodiomycopsis were a new species. The yeasts identified in the yerba mate were: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa and Sporobolomyces nylandii. And it was found that all microbiological parameters for processed yerba mate attended both the current Brazilian legislation, as well as parameters established by the World Health Organization.

A erva-mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) é uma espécie nativa da região meridional do Brasil, cujas folhas, após o processamento, são utilizadas como bebida pelas populações do Brasil, Argentina, Paraguai, Uruguai e outros países da América do Sul. O objetivo deste trabalho foi verificar a presença de bactérias mesófilas, termófilas, bolores, leveduras e a diversidade de bactérias e leveduras nas amostras in natura e após processamento. Também de verificar a qualidade sanitária na erva-mate já processada. As coletas das amostras foram realizadas de janeiro a junho de 2013, no município de Vargeão, Santa Catarina. Foram utilizados os métodos oficiais de análises de alimentos da Association of Analytical Communities e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. O termófilo mais encontrado tanto na erva-mate processada quanto nas folhas foi o Bacillus licheniformis. Os mesófilos que predominaram nas folhas foram: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri e Staphylococcus epidermidis. Já na erva-mate processada os mesófilos mais frequentes foram: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens e Klebsiella pneumoniae. As principais leveduras identificadas nas folhas foram: Aureobasidium pullulans e Sympodiomycopsis sp. Dois isolados do gênero Sympodiomycopsis foram sequenciados e trata-se de uma nova espécie. Na erva-mate processada as leveduras identificadas foram: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa, Sporobolomyces nylandii. E verificou-se que todos os parâmetros microbiológicos para a erva-mate processada atenderam tanto à legislação brasileira vigente, como também aos parâmetros estabelecidos pela Organização Mundial da Saúde. / Yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hillarie) is a native species of the southern region of Brazil, whose leaves, after processing, are mainly used as a beverage by Brazilian, Argentine, Paraguayan and Uruguayan people. The purpose of this work was to verify the presence of thermophilic and mesophilic bacteria, molds and yeasts, and microbial diversity in leaves and in the products ready for the consumption and to determine the sanitary quality in processed yerba mate. The collection of the samples was carried out from January to June 2013, in the city of Vargeão, Santa Catarina, Brazil. Official methods of analysis of foods of the Association of Analytical Communities and of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply were used. The mainly thermophilic bacteria found in yerba mate and leaves were Bacillus licheniformis. The mesophilic bacteria that predominated in leaves were: Pantoea ananatis, Staphylococcus sciuri and Staphylococcus epidermidis. In yerba mate the most common mesophilic bacteria were: Bacillus megaterium, Bacillus amyloliquefaciens and Klebsiella pneumoniae. The main yeast identified in the leaves were Aureobasidium pullulans and Sympodiomycopsis sp. Two isolates of the genus Sympodiomycopsis were a new species. The yeasts identified in the yerba mate were: Rhodosporidium kratochvilovae, Rhodotorula mucilaginosa and Sporobolomyces nylandii. And it was found that all microbiological parameters for processed yerba mate attended both the current Brazilian legislation, as well as parameters established by the World Health Organization.

Made available in DSpace on 2016-03-28T12:34:05Z (GMT). No. of bitstreams: 3 443.pdf: 1321090 bytes, checksum: 341251454149a638535d44cb9385e005 (MD5) 2011menezes-vcra.pdf: 783645 bytes, checksum: 0dda38a34451478ed3737d383b6a39c2 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Fundação Oswaldo Cruz. Centro de Pesquisas Aggeu Magalhães. Recife, PE, Brasil / As mudanças no estilo de vida e as alterações no padrão de consumo alimentar da população contemporânea contribuíram para as contradições do perfil nutricional e epidemiológico dessas populações e, nesse contexto, a promoção da alimentação saudável aparece como uma ação estratégica das políticas públicas, direcionadas à alimentação e nutrição como recurso na prevenção de doenças e promoção da saúde. No Brasil, o Ministério da Saúde publica o Guia Alimentar para População Brasileira (GAPB), instrumento que contém diretrizes alimentares oficiais para a população brasileira, e que apresenta seis atributos conceituais da alimentação saudável: acessibilidade física e financeira, sabor, cor, variedade, harmonia e segurança sanitária. Nesse cenário, o profissional de saúde aparece com grande potencial de educador e formador de opinião na abordagem da alimentação saudável. O presente estudo utiliza dados secundários da pesquisa conhecimentos, atitudes e práticas de profissionais de saúde na promoção da alimentação saudável no Distrito Federal, realizada em 2008-2009 e, analisa os fatores conceituais da alimentação saudável na visão de 243 enfermeiros e 237 médicos, com base nos atributos propostos pelo GAPB. Na análise dos dados, foi utilizada a técnica de análise fatorial, que demonstrou que, do total das dezesseis variáveis analisadas na pergunta sobre o conceito da alimentação saudável, houve o agrupamento de cinco fatores para as duas categorias profissionais. Os resultados demonstram que tanto enfermeiros como médicos percebem o fenômeno biológico e sociocultural da alimentação. Os atributos socioculturais e de comensalidade estão no fator 1(um), com 17,3 por cento e 20,8 por cento de variância explicativa para enfermeiros e médicos, respectivamente, representando a 'força' que esse fator possui. Além disso, o grupo médico agrega, nesse fator, o atributo da acessibilidade física e financeira, ampliando a discussão do conceito de alimentação saudável. Os demais fatores encontrados na pesquisa encontram-se nas dimensões biológico-higiênica e segura da alimentação e dos seus benefícios para a qualidade de vida. Os resultados apontam a valoração da comensalidade como questão agregadora dos atributos da alimentação saudável do GAPB, que é algo positivo e que pode permitir inferências iniciais sobre a importância dos aspectos socioculturais na promoção da alimentação saudável na atenção básica

Com a finalidade de se avaliar a correlação entre o sistema SimPlate e metodologias convencionais na análise microbiológica de alimentos, dezoito alimentos (nove de origem vegetal e nove de origem animal) foram analisados para contagem total de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras e coliformes totais e fecais. Os resultados das análises microbiológicas foram comparados através do teste F, tendo havido diferença significativa (p<0,05) entre os métodos. As médias foram submetidas ao teste t-Student (p<0,05); para a contagem total de mesófilos aeróbios apenas em dois dos quinze alimentos considerados, maçã e beterraba, as metodologias convencional e SimPlate não diferiram entre si; para bolores e leveduras as metodologias não diferiram em quatro dos treze alimentos considerados, lingüiça, peixe, cheiro-verde e beterraba, e para coliformes totais, em seis dos doze alimentos considerados, carne suína, frango, lingüiça, leite cru, pêra e tomate. Uma análise de regressão dos dados mostrou boa correlação entre os dados obtidos para coliformes totais, pela metodologia dos tubos múltiplos e o SimPlate (0,88) e os dados de mesófilos aeróbios, obtidos pelo PCA e o SimPlate (0,80) e baixa correlação entre os dados obtidos na determinação de bolores e leveduras pelo BDA e o SimPlate (0,69). / In order to evaluate correlation among SimPlate system and conventional methods for food microbiological analysis, eighteen foods (nine from vegetable origin and nine from animal origin) were analyzed for mesophilic aerobic, yeasts and molds, total coliforms and fecal coliforms. Results of the three analysis were compared and significant differences (p<0,05) occurred among the majority of foods. For mesophilic aerobic counts, between the methodologies, PCA and SimPlate, difference were not significant in two of fifteen considered foods, apple and beetroot; for yeasts and molds, using acidify PDA and SimPlate, difference were not significant in four of thirteen considered foods, mixed sausage, fish, parsley and Welsh onion and beetroot; for total coliforms, using three-tube method and SimPlate, difference were not significant in six of twelve considered foods, raw pork, chicken, mixed sausage, raw milk, pear and tomato. Regression analysis of data showed correlation coefficients like, 0,88 for three-tube method and SimPlate; 0,80 between PCA and SimPlate and 0,69, between acidify PDA and SimPlate.

A maior valorização da proteína dentre todos os constituintes do leite foi o foco do presente estudo. Foi abordado a variação e fraude no teor de proteína e também o aspecto de qualidade da proteína produzida em propriedades leiteiras. Todos os experimentos foram realizados durante o período de outubro de 2005 a julho de 2007, em propriedades leiteiras da região sudeste, bem como, ensaios laboratoriais para estudo de fraudes em Piracicaba, SP. A variação do teor proteína e outros componentes do leite, foi acompanhada pela avaliação das condições climáticas encontrando influência significativa sobre a qualidade do leite. Com isso pôde ser observado que a época de outono destacou-se como mais vantajosa para produção de leite, atingindo bonificação de até 8,5% dentro de um programa de pagamento por qualidade. Sendo que, a contagem de células somáticas foi o item que mais colaborou com a penalização dos produtores. Assim, o efeito da contagem de células somáticas e da época do ano, deveriam ser contemplados dentro das tabelas de pagamento por qualidade. O segundo aspecto estudado foi a qualidade da proteína, mais especificamente Proteína Instável. A Proteína Instável seria o leite com coagulação na prova do álcool, sem relação alguma com acidez elevada, mastite ou alta contagem bacteriana. Para este estudo, foram acompanhadas propriedades leiteiras para a quantificação do problema de proteína instável e a identificação dos fatores relacionados com sua ocorrência. Como resultado, foi identificada uma ocorrência de 7% do volume total de leite produzido ao longo de um ano, com concentração maior dos casos no período de início de outono e final de inverno. Como fatores ligados a ocorrência, identificou-se o estágio de lactação avançado e diminuição do escore de condição corporal dos animais. Esta relação dos fatores está ligada à queda significativa da lactose no leite explicado pelo baixo teor energético da dieta, ou baixo consumo de matéria seca. Como último aspecto estudado, a influência da fraude no teor de proteína sobre a qualidade do leite e a detecção através de equipamentos automatizados. Foram utilizados como agentes de fraude: soro de leite, urina bovina e uréia pecuária. Todos os tipos de fraude alteraram significativamente a qualidade do leite. Estas alterações podem ser detectadas através dos equipamentos automatizados para análise do leite. Com isso, a detecção da fraude por estes equipamentos é possível através de análise conjunta de alguns componentes do leite. A abrangência do presente estudo nos três aspectos expostos, contribui com a importância da busca por qualidade da matéria-prima dentro dos programas de pagamento, principalmente para o componente proteína. / A higher valorization of the protein amongst all the milk components is the focus of the present study. The variation and the adulteration in the protein content have been studied as much as the aspect of quality of the protein produced in milk facilities. All the experiments have been carried through during the period between October 2005 and July 2007, at dairy properties in the Brazilian Southeastern region, and the laboratorial assays for study of adulterations have been performed in Piracicaba, SP. The variation of the content protein and other components of milk was followed by the evaluation of the climatic conditions and it has been considered as of a significant influence in the milk quality. Thus, it could be observed that the autumn season has been considered the most advantageous one for milk production reaching an additional benefit of up to 8,5% of a program for payment related to quality. The somatic cells count has been the item that has influenced the most with the penalization of the producers. Thus, the effect of the somatic cells count and the season should be contemplated when analyzing the tables of payment related to quality. The second studied aspect there is the protein quality, more specifically the Unstable Protein. The Unstable Protein should be the milk with coagulation in the test of the alcohol, without any relations concerning elevated acidity, mastitis or high bacterial count. For this study, milk farms have been observed for the quantification of the Unstable Protein problem and the identification of the factors related to its occurrence. As a result, an occurrence of 7% of the total volume of the produced milk throughout one year has been identified, with higher concentration of the cases in the months of the beginning of autumn and of the end of winter. As related factors to the occurrence, it has been identified the advanced period of lactation and reduction of the score of the corporal condition of the animals. This relation of the factors is linked to the lactose decreasing in the milk which is explained by the low energy content into the nourishment or low consumption of dry substance. As the last studied aspect was the influence of the adulteration in the protein content on the quality of milk and its detection through computerized equipment. As adulteration agents the following items have been considered: whey milk, bovine urine and urea. All kinds of adulteration have significantly modified the quality of milk. These alterations can be detected through the computerized equipment for milk analysis. Thus, the detection of the adulteration through this equipment is possible through the joint analysis of some of the milk components. The comprehension of the present study in the three observed aspects contributes to the research importance for quality of the raw material in the payment programs, mainly for the component protein.

A introdução de variedades transgênicas de soja provocou grandes alterações no mercado mundial e na legislação de países produtores e compradores, principalmente no que se refere à certificação, rastreabilidade, biossegurança e rotulagem. A soja é responsável por quase metade das receitas com exportação do Brasil, estando presente na forma de matéria-prima ou ingrediente em parte significativa dos alimentos no mercado brasileiro. O limite estabelecido de 1,0 % para presença de transgênicos em alimentos, acima do qual a rotulagem passa a ser obrigatória, gerou a demanda por materiais de referência para controle e quantificação em matérias-primas e alimentos, para harmonização e uniformização dos resultados obtidos em diferentes equipamentos e laboratórios, atualmente produzidos com exclusividade pelo Instituto de Materiais de Referência e Medidas - IRMM, na Bélgica. Diante do alto custo e da dificuldade de obtenção destes produtos, foram elaborados, utilizando-se técnica de moagem e mistura criogênica, com verificação por PCR em tempo real, candidatos a materiais de referência para soja transgênica Roundup Ready® (soja RR) em pó nas concentrações de 0%, 0,1%, 0,5%, 1,0%, 2,0% e 5% de material transgênico. Para rastrear a origem da soja transgênica, aplicou-se o método de marcadores AFLP sobre 29 variedades de soja RR, sendo 21 argentinas e 8 brasileiras, encontrando-se 6 bandas polimórficas, produtos de 4 pares de primers, selecionados de um total de 67 reações usando diferentes combinações de primers seletivos. Por este método, foram caracterizadas 15 das variedades argentinas e todas as variedades brasileiras. Para alimentos processados em análise de PCR, adotou-se a estratégia de detecção de fragmentos curtos (cerca de 100 pb) de soja RR, com desenho de primers usando programas computacionais de livre acesso na Internet (Primer3, NetPrimer, Rebase) e validação por digestão com endonucleases e sequenciamento. Foram estabelecidos dois novos conjuntos de primers para detecção e quantificação de fragmentos dos genes da lectina e CP4 EPSPS de soja RR, testados nas 29 variedades de soja RR e três matrizes de alimentos à base de soja / The introduction of soybean transgenic cultivars brought several changes in both world trade and regulation rules for producers and consumers, mainly in relation to certification, traceability, biosafety and labeling. Soybean is one of the largest commodities in the world trade and responsible for half of the Brazilian export incomings, present as raw material or ingredient in significant part of foods in the local market. The adoption of the threshold of 1,0 % for nonintentional presence of GMO in food, requiring obligatory labeling for contents above this level, demands reference materials for the control and quantification of transgenics in raw material and processed food, allowing the harmonization of results from different methods and laboratories, currently being produced exclusively by the Institute for Reference Materials and Measurements - IRMM, in Belgium. Due to the high costs and difficulty to obtain these products, candidate reference materials of Roundup Ready® transgenic soybean (RR soybean) were produced at levels of 0 %, 0,1 %, 0,5 %, 1,0 %, 2,0 % and 5,0 % of transgenic material, using cryogenic milling and mixing techniques, with subsequent verification by real time PCR. Tracing of Roundup Ready cultivars by origin was done through AFLP molecular markers in a total of 29 RR soybean cultivars: 21 Argentinean and 8 Brazilian cultivars. Fingerprinting was possible in 15 Argentinean and all Brazilian cultivars through 6 bands obtained from 4 selective pairs of primers, singled out from 67 different combinations of selective primers. For PCR analysis of processed food, primers were designed using freeware sources over the Internet (Primer3, NetPrimer, Rebase) for short fragments amplification (around 100 bp). Primers sets for the amplification of lectin and CP4 EPSPS gene fragments from RR soybean were designed for the detection of these genes in the 29 RR soybean cultivars and three soybean based food matrices, with the results validated by endonucleases digestion and sequencing