Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Coorientador: / Banca: Daise Aparecida Rossi / Banca: Roberto da Silva / Resumo: As culturas selvagens ou autóctones isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos fisiológicos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de muçarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as características de segurança e tecnológicas de treze cepas autóctones de bactérias acidoláticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 e SJRP109) e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149, SJRP181). Para a caracterização de segurança das culturas foram verificadas a susceptibilidade a antibióticos, a atividade hemolítica e das enzimas β-glucosidase, N-acetil-β-glucosaminidase e β-glucuronidase, e a presença de genes que caracterizam fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos. As propriedades tecnológicas: cinética de acidificação, produção de exopolissacarídeos e atividade enzimática, foram avaliadas para todas as cepas. Para as cepas consideradas seguras também foram realizadas as análises da hidrólise da caseína e a atividade de aminopeptidases. A partir da caracterização de segurança e tecnológica foram selecionadas quatro cepas: Lb. helveticus SJRP56 e SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 e S. thermophilus SJRP107 para aplicação na produção de queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos em escala industrial em dois processamentos independentes, utilizando-se leite pasteurizado e padronizado com 2,3% de gordura. Foi determinada a composição centesimal dos queijos após a produção, e durante o período de maturação foram avaliadas as características físico-químicas... / Abstract: Autochthonous lactic acid bacteria (LAB) isolated from various food can produce enzymes, vitamins, and flavor compounds, or compounds that exhibit physiological effects. Recently, studies performed by our research group showed that some autochthonous strains isolated from water buffalo mozzarella cheese are capable of producing bacteriocin as well as some strains presented probiotic properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the safety and technological characteristics of autochthonous thermophilic lactic acid bacteria (LAB) strains of Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 and SJRP109) and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149 and SJRP181). For the safety characterization of the cultures, the antibiotic resistance, the hemolytic, β-glucosidase, N-acetyl-β-glucosaminidase and β-glucuronidase activities, and the investigation of the presence of genes that characterize virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance were carried out. The technological properties: acidification kinetics, exopolysaccharide production and enzymatic activity were evaluated for all strains. For the safe strains the analyses of the casein hydrolysis and aminopeptidase activity were also performed. From the safety and technological characterization, four strains were selected: Lb. helveticus SJRP56 and SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 and S. thermophilus SJRP107, and used in the production of Parmesan cheese. The cheese were produced in industrial scale in two independent processing using 2.3% fat pasteurized standardized milk. After cheese production, the chemical composition was determined, and during the ripening period, the physicochemical characteristics were evaluated (acidity, pH value and proteolysis). At the third month of ripening, the microbiological quality of cheese was carried out. During ... / Mestre

Submitted by Socorro Pontes (socorrop@ufersa.edu.br) on 2017-06-28T12:20:13Z No. of bitstreams: 1 NataliaCM_DISSERT.pdf: 509724 bytes, checksum: 9edc7be828cda1f52ff39d0c626e3000 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-28T12:20:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 NataliaCM_DISSERT.pdf: 509724 bytes, checksum: 9edc7be828cda1f52ff39d0c626e3000 (MD5) Previous issue date: 2017-02-17 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Artisanal cheeses participate in the socio-cultural identity of people and deserve recognition. Like many artisanally produced cheeses, it is common to produce coalho and butter cheeses from raw milk. For this reason, it is essential that the raw material from dairies is of good quality to minimize risks to consumers. Thus, this study aimed to evaluate the quality of milk in artisanal cheese factories in Rio Grande do Norte, Brazil. Fifty samples of milk in nine artisanal cheese factories were collected from areas that stand out in dairy production in the state. These samples underwent microbiological (viable strict and facultative mesophilic bacteria, total and thermotolerant coliforms, Salmonella sp., and Staphylococcus aureus) and physical-chemical analysis (titratable acidity in Dornic degrees, density, cryoscopy, stability to alizarol, and percentages of protein, lactose, and fat contents), and antibiotic residue and recurrent fraud in milk were conducted. All samples exceeded the limit established by law for mesophilic bacteria counting; Salmonella spp. was found in one sample. Given this contamination, the acidity of 76% of the samples was higher than allowed by the legislation. Regarding fat and protein parameters, 14% and 10% of the samples were below the required values by the legislation, respectively. Furthermore, there was fraud by adding water in 24% of samples. Chlorides were found in 16% and antimicrobial residues in 46% of samples. Therefore, the quality of the milk used in informal artisanal cheese making in the state of Rio Grande do Norte is poor and may pose a risk to consumers, with the loss of quality of coalho and butter cheeses / Os queijos artesanais participam da identidade sociocultural do povo e merecem valorização. Como muitos queijos produzidos de forma artesanal, é comum a fabricação dos queijos de coalho e de manteiga com leite cru. Por isso, é fundamental que a matéria-prima das queijarias apresente boa qualidade, a fim de minimizar riscos aos consumidores. Dessa forma, objetivou-se avaliar a qualidade do leite em queijarias artesanais do Rio Grande do Norte, Brasil. Foram coletadas cinquenta amostras de leite de nove queijarias informais de regiões que se destacam como bacias leiteiras no Estado. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas (microrganismos mesófilos estritos e facultativos viáveis, coliformes totais, termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus aureus), físico-químicas (acidez titulável em graus Dornic, densidade, índice crioscópico, estabilidade ao alizarol, porcentagens de proteína, lactose e gordura), residuais e pesquisa de fraudes recorrentes em leite. Todas as amostras ultrapassaram o limite estabelecido pela legislação para contagem de microrganismos mesófilos; houve presença de Salmonella spp. em uma amostra. Dada esta contaminação, a acidez de 76% das amostras estava acima do permitido pela legislação. Quanto aos parâmetros de gordura e proteína, 14% e 10% das amostras estavam abaixo dos valores exigidos pela legislação, respectivamente. Além disso, houve fraude por adição de água em 24% das amostras. Foram encontrados cloretos em 16% e resíduos de antimicrobianos em 46% das amostras. Portanto, a qualidade do leite usado na fabricação informal de queijo artesanal no estado do Rio Grande do Norte é pobre, podendo representar um risco para o consumidor, com o comprometimento da qualidade dos queijos de coalho e de manteiga / 2017-06-28

A produção de leite e queijo de ovelha pode ser considerada recente no Brasil, por isso a necessidade de estudar a composição e o processamento destes alimentos. As bactérias lácticas presentes no leite são empregadas como culturas iniciadoras em queijos e influenciam nas características de qualidade do produto. A qualidade microbiológica e físico-química do leite de ovelha da raça Lacaune e do queijo Fascal produzidos no RS foi avaliada, durante a produção e maturação do queijo. As bactérias lácticas Lactobacillus plantarum LCN 17 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 foram isoladas a partir das amostras e o potencial antimicrobiano, proteolítico e lipolítico destes isolados foi investigado. Com base nos resultados, foi testada a utilização das bactérias lácticas autóctones como culturas iniciadoras para a produção de queijo de ovelha. A combinação entre Lactobacillus plantarum LCN 28 e Lactobacillus rhamnosus LCN 43 demonstrou ser adequada na fabricação de queijo Fascal, em condições experimentais. A caseína precipitada a partir do leite de ovelha foi usada na preparação de caseinatos de sódio e de cálcio. O processo de agregação e formação de géis de caseinato ovino por acidificação e as modificações que estes géis sofreram na presença de açúcares e/ou pequenos co-solutos foi estudada. A concentração de cálcio afetou a solubilidade do caseinato ovino, o grau de compactação e a dureza dos géis. A adição de sacarose e lactose ao caseinato ovino acarretou a formação de partículas coloidais com estrutura mais compacta e menor hidrofobicidade superficial. Em ambos os casos, o caseinato ovino e bovino apresentaram comportamento um pouco distinto. / The production of sheep milk and cheese may be considered a recent activity in Brazil; hence the need to study the composition and processing of these foods. Lactic acid bacteria present in milk are used as starter cultures in cheese production, and influence product quality characteristics. The microbiological and physicochemical quality of milk of the Lacaune sheep breed and of Fascal cheese produced in the state of Rio Grande do Sul, RS, Brazil, was assessed during cheese production and ripening. The lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum LCN 17 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 were isolated from samples to investigate the antimicrobial, proteolytic and lipolytic potentials of each microorganism. The results were used to test the applicability of these autochthonous bacteria as starter cultures in the production of ewe cheese. The mixed culture of Lactobacillus plantarum LCN 28 and Lactobacillus rhamnosus LCN 43 was shown to be appropriate in the production of Fascal cheese, under experimental conditions. The casein precipitated from sheep milk was used in the preparation of sodium and calcium caseinates. The aggregation process and formation of ovine caseinate gels by acidification and the changes these gels undergo in the presence of sugars and/or small cosolutes were investigated. Calcium concentration affected the solubility of ovine caseinate, compactation degree and hardness of gels. The addition of saccharose and lactose to ovine caseinate led to the formation of colloidal particles presenting a more structured and lesser surface hydrophobicity. In both cases, ovine and bovine caseinate presented fairly distinct behaviors.

133 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T12:10:27Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Rejected by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br), reason: Rever "Salvador-BA" grafados em letras minúsculas. on 2013-03-01T17:13:01Z (GMT) / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-04T11:06:57Z No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:04:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Roberta Barbosa de Meneses.pdf: 2671190 bytes, checksum: 2ad98cb4f6f371070a66ace27674948d (MD5) / FAPESB / O queijo de coalho constitui um dos produtos típicos do Nordeste, com grande consumo em Salvador-BA, principalmente nas praias, onde o comércio inclui o trabalho infantil e riscos sanitários. Este estudo buscou caracterizar o comércio de queijo de coalho, na perspectiva do trabalho infantil, da rede de fornecedores e da segurança de alimentos. Trata-se de um estudo transversal, exploratório e descritivo, realizado em duas etapas. Na primeira, realizou-se entrevista de 40 vendedores menores de 18 anos nas praias da cidade, enquanto na segunda foram entrevistados 11 fornecedores com pontos de venda localizados em centrais de abastecimento e feiras livres. Procedeu-se a coleta de 40 amostras cruas e 40 amostras assadas, nas praias, e 14 amostras de fornecedores. Todas as amostras foram submetidas a análises microbiológicas, compreendendo: contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos (MAM) e estafilococos coagulase-positiva (ECP), estimativa do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes (CTT)/Escherichia coli e pesquisa de Salmonella spp (SAL). No âmbito do trabalho infantil, identificou-se que maioria dos vendedores eram meninos (75%), estudantes (95%), com média de 14 anos de idade, sendo as principais razões para a atividade a complementação na renda familiar e a ocupação. Os menores trabalhavam principalmente nos finais de semana, com jornada média diária de 7 horas e obtinham ganhos entre meio e um salário mínimo – a permanência na atividade foi de 21,6 meses. O queijo provinha de fornecedores informais e tinha conservação à temperatura ambiente, registrando-se descuidos e noções insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. Amostras cruas apresentaram contaminações expressivas por MAM, ECP e por CTT, média de 8,14 e 1,95 log UFC/g e 4,3 log NMP/g; amostras assadas, na mesma ordem, registraram: 6,47 e 1,00 log UFC/g e 2,09 log NMP/g. E. coli e SAL também foram identificadas – 95% das amostras cruas e 50% das assadas foram classificadas como não conformes. Para a rede de fornecedores, verificou-se também predomínio de homens (64%), com formação escolar mediana, que atuavam há anos no mercado. O comércio movimentava aproximadamente meio salário mínimo/dia. O queijo procedia, sobretudo, de fazendas (90,1%) e era mantido à temperatura ambiente (90,1%), constatando-se descuidos e conhecimentos insuficientes dos vendedores quanto à higiene de alimentos. As contaminações por MAM, ECP e por CTT, registraram valores médios de 7,4 e 2,5 log UFC/g e 1,2 log NMP/g, respectivamente. E. coli e SAL não foram identificadas – 71% das amostras classificaram-se como não conformes. A comparação da qualidade microbiológica do queijo, nos dois pontos de comercialização, revelou pior condição higiênicosanitária do produto nas praias. Conclui-se que o comércio de queijo de coalho constitui atividade social e econômica importante na cidade, entretanto, foram confirmados o trabalho infantil no segmento e a precariedade higiênico-sanitária na cadeia de distribuição e comercialização, com identificação de patógenos no produto, o que sinaliza para a necessidade de intervenção, com vistas à promoção e proteção dos direitos das crianças e adolescentes, da cadeia produtiva e da saúde pública. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

LOPES. Maria Micheline Teixeira. Aplicação conjunta do QFD (Desdobramento da Função Qualidade) e análise sensorial no estudo da qualidade do produto Petit Suisse. 2013. 100 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:26Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-20T12:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_mmtlopes.pdf: 2939208 bytes, checksum: fd2fc7cf1d6b7694813cdd3b4ca593b0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Companies are in direct competition and increasingly use quality programs to try to maintain market share. In this context, the customer becomes a fundamental part of the success of any product launched, being a rich source of ideas. The satisfaction of customer needs is a quality definition. A quality tool that aims to translate the customer's desire is QFD (Quality Function Deployment). This piece of research was motivated by a situation observed in a Dairy Industry located in Ceará in relation to low demand production with negative impact on productivity rates, packet loss and overall efficiency of the processing line for Petit Suisse cheese. Thus, the objective was to study the identification of quality characteristics with regard to Petit Suisse cheese, jointly applying QFD methodologies and Sensory Analysis for product improvement using Matrix of Quality of the final product. Four brands of Petit Suisse cheese were selected, two international (reference top business minds in the industry) and two regional (local reference companies in the Northeast). A focus group technique was applied using questions directed at the characteristics of the product, and in this way it was possible to obtain information about the concept and product quality. Two groups of seven participants, chosen from the young adult segment, formed focus groups. Exploratory research was also used (qualitative questionnaires) with general questions about the product. Sensory acceptance tests and measurement of expectation were applied to verify acceptance and consumer expectations regarding the product were studied. To quantify the data obtained in the qualitative stage, we applied quantitative questionnaires consisting of items concerning required qualities. The data obtained during the previous steps have been inserted in the Matrix Quality, which presented the items of required quality (requirements of consumers) versus the quality characteristics of the final product. In the qualitative questionnaires, the nutritious aspects, those related to the product being healthy, and those meaning it was affordable were highlighted as ideal product. For the consumer’s focus group, it was found that the most striking feature was the consistency of the product followed by the flavor attribute and then the color. The sensory analysis showed that the Petit Suisse product is well accepted and the products of regional and international brands achieved equal acceptance in the blind test, showing the competitive potential of regional brands. The measure of expectations revealed consumer loyalty to brands. Regarding the physicochemical analyses, the international samples (M2 and M3) showed higher protein. The M1 sample showed the highest percentage of fat and the M4 sample had high acidity. The application of the Sensory Analysis and QFD together made it possible to prepare the Quality Matrix for identifying which quality characteristics are most relevant to the Petit Suisse product in the opinion of the 11 consumer, namely: the expiration date, being nutritious, having nutrition information on the la bel, creamy consistency, absence of supernatant liquid, characteristic flavor and sweet taste. The color and aroma attributes had less importance in the Quality Matrix. Thus, it was possible to highlight which features should be considered important when responding to consumers’ wishes regarding the Petit Suisse product. / As empresas estão em plena competição e cada vez mais utilizando programas de qualidade para tentar manter-se no mercado. Nesse contexto, o cliente torna-se parte fundamental do sucesso de um produto lançado, sendo uma fonte rica de ideias. A satisfação das necessidades dos clientes é uma das definições de qualidade. Uma ferramenta de qualidade que tem o objetivo de traduzir o desejo do cliente é o QFD (Desdobramento da Função Qualidade). Esta pesquisa foi motivada por uma situação observada em uma Indústria de Laticínios localizada no Ceará em relação à baixa demanda de produção com impacto negativo nos índices de produtividade, de perda de embalagem e de eficiência global da linha de processamento do queijo Petit Suisse. Dessa forma, objetivou-se estudar a identificação de características de qualidade do queijo Petit Suisse, aplicando conjuntamente as metodologias QFD e Análise Sensorial para melhoria do produto através da Matriz da Qualidade do produto final. Selecionaram-se quatro marcas de queijo Petit suisse, sendo duas internacionais (empresas de referência top of mind no setor) e duas regionais (empresas locais de referência no Nordeste). Aplicou-se a técnica de grupo focal utilizando roteiro de perguntas direcionadas às características do produto, em que foi possível obter informações sobre o conceito e qualidade do produto. Dois grupos com sete participantes do segmento de consumidores referentes a adultos jovens formaram os grupos de foco. Utilizou-se ainda a pesquisa exploratória (questionários qualitativos) com questionamentos gerais sobre o produto. Testes sensoriais de aceitação e medida de expectativa foram aplicados para verificar a aceitação e a expectativa do consumidor em relação ao produto estudado. Para quantificação dos dados conseguidos na etapa qualitativa, aplicaram-se questionários quantitativos constituídos dos itens de qualidade exigida. Os dados obtidos nas etapas anteriores foram inseridos na Matriz da Qualidade, que apresentou os itens de qualidade exigida (requisitos dos consumidores) versus as características de qualidade do produto final. Na aplicação de questionários qualitativos os aspectos nutritivos, os relacionados ao produto ser saudável e preço acessível foram ressaltados como características de produto ideal. Para os consumidores do grupo de foco, verificou-se que a característica mais marcante do produto foi a consistência seguida do atributo sabor e, posteriormente da cor. As análises sensoriais mostraram que o produto Petit suisse é bem aceito e que os produtos das marcas regionais e internacionais alcançaram iguais médias de aceitação no teste cego, mostrando o potencial competitivo das marcas regionais. A medida de expectativa revelou fidelização dos consumidores às marcas conhecidas. Em relação às análises físico-químicas as amostras internacionais (M2 e M3) apresentaram maiores valores de proteína. A amostra M1 apresentou maior percentual de gordura e a amostra M4 apresentou acidez elevada. Através da aplicação conjunta da Análise Sensorial e QFD foi possível elaborar a Matriz da Qualidade para identificação de quais características de qualidade são mais relevantes do produto Petit suisse na visão do consumidor, sendo elas: data de validade, ser nutritivo, informações nutricionais no rótulo, consistência cremosa, ausência de líquido sobrenadante, sabor característico e gosto doce. Os atributos cor e o aroma ficaram com pesos menores na Matriz da Qualidade. Dessa forma, foi possível destacar quais características devem ser consideradas como relevantes para o atendimento do desejo do consumidor em relação ao produto Petit Suisse.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-04-12T11:44:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 10511825 bytes, checksum: ff27fb15316ce502d8d27e94ab3c9b16 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-12T11:44:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 10511825 bytes, checksum: ff27fb15316ce502d8d27e94ab3c9b16 (MD5) Previous issue date: 1997-03-25 / A produção de etanol a partir de soro de queijo suplementado com LB ou 0,5% de extrato de Ievedura por Klebsiella oxytoca M5A1, recombinante P2 (Kb.P2), em valores de pH controlado em 6,0; 6,5; 6,9; 7,0; e 7,3, apresentou baixo rendimento, o que indica ineficiência de estirpe Kb.P2 em utilizar a lactose do soro como substrato. A temperatura ótima para produção de enzima β-D-galactosidade foi 30°C. O pH e a temperatura de atividade ótima da enzima β-D-galactosidade foram 7,0 e 45°C, respectivamente. A enzima não apresentou estabilidade em temperatura superior a 35°C. Houve repressão catabólica de enzima, com a adição de glicose 10 minutos após a adição do indutor lPTG. A galactose adicionada em uma cultura paralela, no mesmo tempo, inibiu ligeiramente a produção de enzima. A β-D-galactosidase de Kb.P2 apresentou 37% de atividade em relação à E. coli K12, quando induzida com IPTG, indicando que Kb.P2 possui uma baixa expressão de enzima. As células rompidas com a prensa francesa ou as células permeabilizadas com tolueno apresentaram 1,3 vez mais atividade de β-D-galactosidase 30 minutos após a adição do indutor, comparado a células induzidas e não tratadas, o que indica baixa eficiência na entrada do substrato nas células. Os resultados permitem evidenciar que a fermentação de soro de queijo por Kb.P2 depende, ainda, do conhecimento e da manipulação do sistema da bactéria, visando utilizar lactose. / The fermentation of cheese whey, supplemented with LB or 0.5% yeast extract, by ethanologenic Klebsiella oxyfoca M5A1, recombinant P2 (Kb.P2), in media with the pH controlled at 6.0; 6.5; 6.9; 7.0. and 7.3, resulted in low ethanol yield. These results indicated that Kb.P2 was not expressing the Lac- operon efficiently. The optimum temperature for β-D-galactosidase production was 30°C. The best pH and temperature for β-D-galactosidase activity were 7.0 and 45°C, respectively. However, enzyme stability was reduced at temperatures higher than 35°C. The addition of glucose repressed β-D-galactosidase more than the addition of galactose. When compared to Escherichia coli K12. B-D-galactosidase induction with IPTG in Kb.P2 corresponded to only 37% of the activity observed for K12. This result showed that the expression of Lac-operon genes was weak. Cultures induced for 30 min with IPTG, and, then, treated in a French press or with toluene had 1.3 times more β-D-galactosidase activity than induced cells that were not ruptured, showing inefficient transport of the substrate into the cells. The possibility of Kb.P2 use for cheese whey fermentation depends on a better understanding of Lac-operon.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-13T20:05:11Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 217487 bytes, checksum: 5604261524efd57a87ca9eed998aafa3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T20:05:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 217487 bytes, checksum: 5604261524efd57a87ca9eed998aafa3 (MD5) Previous issue date: 2004-02-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Com o objetivo de estabelecer a condição fisiológica para a conversão máxima da lactose do permeado de soro de queijo em etanol, avaliaram-se os efeitos da concentração de substrato e do nível de oxigênio no direcionamento do fluxo metabólico para a via fermentativa da levedura K. marxianus UFV-3. Inicialmente, as fermentações foram conduzidas em meio YNB sintético com altas concentrações de lactose, em condições aeróbica e microaeróbica (injeção de nitrogênio gasoso por 12 minutos), em regime de batelada. Nas fermentações sob microaerobiose, os rendimentos máximos de etanol por substrato foram próximos a 85% do rendimento teórico, ou seja, superiores aos obtidos em aerobiose, por volta de 55% desse rendimento. O rendimento de etanol máximo por massa celular também foi maior em microaerobiose, sendo a produtividade volumétrica maior em microaerobiose apenas na fermentação, cuja concentração inicial de lactose foi de 67,0 g L -1 . As fermentações realizadas em permeado de soro de queijo com 10 diferentes concentrações de lactose, que variaram de 1,0 g L -1 a 240,0 g L -1 , em regime de batelada, sob condições aeróbica, microaeróbica e anaeróbica (injeção de nitrogênio gasoso por todo o tempo de fermentação), apresentaram rendimento máximo de etanol por substrato e por massa celular, bem como de produtividade máxima volumétrica, superior àqueles obtidos em YNB. Além disso, K. marxianus UFV- 3 exibiu maiores velocidades específicas de crescimento, maior produção de massa celular e maior produção de glicerol nas fermentações em permeado que naquelas em YNB. Os parâmetros fermentativos da produção de etanol em permeado foram maiores em microaerobiose e anaerobiose do que em aerobiose. As fermentações em permeado – cujas concentrações iniciais de lactose foram acima de 50 g L -1 – e o nível de oxigênio reduzido (microaerobiose e anaerobiose) apresentaram altos rendimentos máximos de etanol por substrato, correspondendo a quase 100% do teórico. A velocidade de consumo de lactose e de produção de etanol aumentou à medida que a concentração inicial de substrato também aumentou e o nível de oxigênio diminuiu. A tolerância do produto (etanol) foi verificada no permeado acrescido de etanol, em concentrações que variaram de 5 a 80 g L -1 . Em 50 gL -1 , K. marxianus UFV-3 manteve um crescimento próximo a 80% em relação ao controle em condição anaeróbica e perto de 60% sob condições microaeróbica e aeróbioca. / To establish the physiological condition for maximum conversion of lactose from permeated of cheese whey in ethanol, the effects of substrate concentration and level of oxygen in the directioning of the metabolic flow for the fermentative pathway of the yeast K. marxianus UFV-3 were evaluated. Initially, fermentation was carried out in synthetic YNB medium with high lactose concentrations, in aerobic and microaerobic conditions (injection of nitrogen gas for 12 minutes), in batch culture. For fermentation under microaerobiosis, the maximum ethanol yield per substrate was close to 85% of the theoretical yield, in other words, superior to the obtained in aerobiosis, about 55% of that yield. The maximum ethanol yield per cellular mass was also higher in microaerobiosis, being the volumetric yield higher in microaerobiosis only in fermentation, with initial lactose concentration of 67,0 g L -1 . The fermentation performed in permeated of cheese whey with 10 different lactose concentrations which that varied from 1,0 g L -1 to 240,0 g L -1 , in batch regime, under aerobic, microaerobic and anaerobic conditions, (injection of nitrogen gas xifor the entire fermentation) presented maximum ethanol yield per substrate and per cellular mass, as well as maximum volumetric yield, higher than those obtained in YNB. Besides, K. marxianus UFV-3 gave greater specific growth rates, greater cellular mass production and greater glycerol production in fermentation in permeated than in YNB. The fermentative parameters of ethanol production in permeated were greater in microaerobiosis and anaerobiosis than in aerobiosis. The fermentation in permeated – with initial lactose concentrations above 50 g L -1 – and reduced oxygen level (microaerobiosis and anaerobiosis) gave high ethanol maximum yield per substrate, corresponding to almost 100% of the theoretical value. The lactose consumption rate and ethanol production rata increased with the increase in the initial substrate concentration and the oxygen level decreased. The tolerance of the product (ethanol) was verified in permeated added to ethanol, in concentrations ranging from 5 to 80 g L -1 . In 50 gL -1 , K. marxianus UFV-3 maintained a growth close to 80% in relation to the control in anaerobic conditions and close to 60% under microaerobic and aerobic conditions.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-12-16T14:12:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1662524 bytes, checksum: 8a034e9afef2acfa219982f1ffbd98e9 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T14:12:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1662524 bytes, checksum: 8a034e9afef2acfa219982f1ffbd98e9 (MD5) Previous issue date: 2012-09-10 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O queijo Minas frescal é um dos produtos mais populares do Brasil e suas características nutricionais não são limitantes para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. Surtos de intoxicação alimentar envolvendo queijos Minas frescal contaminados com Staphylococcus aureus são frequentes e, por esse motivo, torna-se necessário o desenvolvimento de novas estratégias que controlem o crescimento desse patógeno no produto. Em razão disso, o objetivo desse trabalho foi o de avaliar o efeito das bacteriocinas bovicina HC5, nisina e de bactérias lácticas sobre o crescimento e produção de enterotoxinas por S. aureus. O crescimento das estirpes de S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018 e FRI 722 foi acompanhado em caldo tripticase e soja (TSB) e em leite em pó desnatado reconstituído a 10 % (LDR 10%), a 37 oC, em presença de bovicina HC5 e, ou nisina e Lactococcus lactis ATCC 19435. Amostras de queijo Minas frescal produzido com cultura starter (Lactococcus lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris) foram inoculadas com, aproximadamente, 106 UFC.g-1 das estirpes de S. aureus e adicionadas de 1200 UA.g-1 das bacteriocinas. A presença das bacteriocinas aumentou a fase lag e este efeito foi mais acentuado na presença de nisina. Embora as bacteriocinas tenham apresentado efeito inibidor inicial, S. aureus reassumiu o crescimento e alcançou população final similar ao do tratamento controle, sem bacteriocinas, após 24 h de incubação. A produção de enterotoxina pelas estirpes de S. aureus avaliadas neste estudo foi detectada no meio TSB tanto na ausência como na v presença de bacteriocinas adicionadas ao meio de cultura. O cocultivo de S. aureus e L. lactis não interferiu no crescimento do patógeno, porém foi suficiente para inibir a produção de enterotoxinas. Em LDR 10 %, as bacteriocinas combinadas a 1200 UA.mL- exerceram efeito bactericida sobre as estirpes avaliadas de S. aureus e não foi possível recuperar sobreviventes pela técnica de contagem em placas após 96 h de incubação. A adição das bacteriocinas combinadas em queijo Minas frescal reduziu a população inicial de S. aureus, bactérias starter e da microbiota contaminante do queijo. A presença de enterotoxinas não foi detectada nos queijos produzidos com culturas starter, adicionados ou não das bacteriocinas nisina e bovicina HC5. / The Minas fresh cheese is one of Brazil's most popular products and their nutritional characteristics are not limiting to the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. Outbreaks of food poisoning involving Minas fresh cheese contaminated with Staphylococcus aureus are frequent and, therefore, it becomes necessary to develop new strategies to control the growth of this pathogen in the product. For this reason, the aim of this study was to evaluate the effect of bovicin HC5, nisin and lactic bacteria on the growth and production of enterotoxins by S. aureus. The growth of strains of S. aureus ATCC 6538, EMBRAPA 4018, FRI 722 was conducted in tryptic soy broth (TSB) and reconstituted skimmed milk powder 10% (RSM 10%), at 37 °C, in the presence of bovicin HC5 and, or nisin and Lactococcus lactis ATCC 19435. Minas fresh cheese samples produced with starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. Cremoris) were inoculated with approximately 106 UFC.g-1 of strains of S. aureus and were containing added of 1200 UA.g-1 of bacteriocins. The presence of bacteriocins increased lag phase and nisin showed this effect more pronounced. Although the bacteriocins have shown initial inhibitory effect, S. aureus started to grow again and achieved the final population similar to the control treatment, without bacteriocins, after 24 h incubation. The enterotoxin production by strains of S. aureus evaluated in this study was detected in TSB medium both in the vii absence or presence of bacteriocins added to the culture medium. The coculture of S. aureus and L. lactis did not affect the growth of the pathogen, but it was sufficient to inhibit the production of enterotoxins. In RSM 10%, bacteriocins combined to 1200 UA.mL-1 exerted bactericidal effect on the strains of S. aureus and it was not possible to recover survivors by plate count technique after 96 h incubation. The addition of bacteriocins combined in Minas fresh cheese reduced the initial population of S. aureus, starter bacteria and contaminant microbiota of the cheese. The presence of enterotoxins was not detected in cheeses produced with starter cultures, added or not of bacteriocins nisin and bovicin HC5. / Não foi encontrado o cpf do autor.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-04T17:19:12Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7428623 bytes, checksum: bb8cd055d11c2be7083b70563728ee8c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-04T17:19:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 7428623 bytes, checksum: bb8cd055d11c2be7083b70563728ee8c (MD5) Previous issue date: 2004-02-27 / Realizou-se uma avaliação técnico-econômica e análise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais, verificando-se a viabilidade do investimento proposto e indicando-se locais alternativos para a implantação. Foram utilizadas metodologias convencionais de análise financeira de investimentos e de pesquisa operacional para o estudo de localização, o qual foi complementado pelo emprego de softwares da área de sistemas geográficos de informação. Foram tomadas como referência 371 (trezentas e setenta e uma) empresas cadastradas no Serviço de Inspeção Federal, com suas respectivas capacidades instaladas classificadas como estabelecimentos de leite e derivados e localizadas em 291 (duzentos e noventa e um) municípios distribuídos nas doze mesorregiões do Estado de Minas Gerais. Os resultados mostraram que, para a produção de soro de queijo, não há uma concentração em uma só mesorregião e sim uma predominância de unidades nas mesorregiões Triângulo/Alto Paranaíba, Metropolitana Belo Horizonte, Sul/Sudoeste de Minas e Zona da Mata. A análise técnico-econômica mostrou que há viabilidade econômica para uma unidade dimensionada para processar quinhentos mil litros de soro/dia, com dois fluxos de produção, ou seja: produção de soro em pó, proteína em pó e lactose em pó. Os parâmetros de viabilidade foram os seguintes: a Taxa Interna de Retorno foi de 20,56%, o Valor Presente Liquido igual a R$ 5.409.756,36 e o Tempo de Recuperação do Capital foi de 4 anos. A análise de sensibilidade do investimento revelou a importância do valor a ser atribuída à matéria-prima (soro de leite). Para valores maiores ou iguais a R$ 0,10 /litro, o investimento é inviabilizado. Em relação à análise locacional, os resultados apontaram para a possibilidade de localizar o empreendimento em alguns municípios alternativos, a saber Três Corações (Sul/Sudoeste de Minas), Ibiá (Triângulo/Alto Paranaíba), Muriaé (Zona da Mata) e Contagem (Metropolitana Belo Horizonte). Todos apresentam volumes de soro em suas redes de captação acima de quinhentos mil litros/dia, mas o município de Ibiá é o mais indicado. O trabalho confirma a percepção de que o soro não deve ser tratado como um resíduo, mas sim como uma matéria-prima que apresenta valor nutricional e funcional e principalmente econômico, pois se industrializado utilizando os processos propostos, pode reduzir inclusive os custos intangíveis referentes à questão ambiental, não considerada neste estudo. Os cálculos realizados mostraram que os volumes gerados somente pelas unidades estudadas, caso fossem na sua totalidade processadas, seriam suficientes para reduzir a quantidade de 147% (cento e quarenta e sete por cento) das importações de soro em pó feito pelo nosso país, considerando como base o ano de 2002, proporcionando uma economia de US$ 24,904 milhões (R$ 70,330 milhões) na balança comercial do Brasil. / A technical-economic evaluation and sectional analysis of a cheese whey processor unit in Minas Gerais were made, verifying the possibility of proposed investments and pointing out alternate places for it implementation. Conventional methodologies of financial investments analysis and operational research for the studies of locality, which was complemented by the use of software from the field of Geographic System Information 371(three hundred and seventy-one) companies assessed at the Serviço de Inspeção Federal, with their installed capacities classified milk and diary products establishments and situated at 291(two hundred and ninety-one) cities, which were distributed throughout the mesoregions of the State of Minas Gerais were taken as reference. The results showed that, to the production of cheese whey, there are no concentrations at only mesoregion but the predominance of units at the mesoregions Triângulo/ Alto Paranaíba, Belo Horizonte Metropolitan, South/ southwest of Minas and Zona da Mata. The technical-economic analysis presented that there is economic viability for a unit to process five thousand (500.000 l) liters whey/day, with two production flows. In other words, the production of powder whey, powder protein and powder lactose. The viability parameters were the Internal rate of return was 20,56%, the Net Present Value was R$ 5.409.756,36and the Time for the Recuperation of Capital was 4 years. The analysis of the investiments sensibility pointed out the importance of the value attached to the raw material (whey). To values higher or equals to R$0,10/liter, the investiment is impractical. Related to the sectional analysis, the results showed the possibility of situating the enterpriseing in some alternate cities like: Três Corações (South/Southwest of Minas Gerais), Ibiá (Triângulo/Alto Paranaíba), Muriaé (Zona da Mata) and Contagem (Belo Horizonte Metropolitan). All of them presented whey volume at their net of collection over five thousand liters/day, Ibiá is the most recommended place. The work confirms the impression that whey should not be treated like residue but like raw material that has nutritional and functional value and mainly economic one, therefore when industrialized using the indicated processes, it can reduce even the intangible costs referring to environmental questions, not considered in these studies. The calculations showed that the volume conceived only by the studied units, in case of being processed altogether, would be enough to reduce the quantity of 147% (a hundred and forty five percent) of the powder whey import made by Brazil, considering as base the year 2002, promoting economies of US$ 24.904 million (R$ 70,330 million) in Brazilian balance of trade.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-07T17:28:09Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1540685 bytes, checksum: 8b226e913f4f005a6a9fd055c6cd26ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-07T17:28:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1540685 bytes, checksum: 8b226e913f4f005a6a9fd055c6cd26ee (MD5) Previous issue date: 2004-03-12 / O soro de queijo é o subproduto mais abundante da indústria de lacticínios, mas ainda hoje, em diversos países, incluindo o Brasil, significativa quantidade de soro é descartada sem tratamento adequado, trazendo como conseqüência problemas de poluição ambiental. O crescimento da produção de soro no Brasil, resultante do aumento da demanda por queijo, tem levado a indústria de lacticínios a procurar novas formas de seu reaproveitamento, pois apenas 55% (em massa) do total produzido é reutilizado em produtos alimentícios. Uma alternativa é a recuperação da lactose do soro, que possui alto valor de mercado na forma purificada. Neste contexto, este trabalho estudou a cinética de cristalização da lactose a partir de soluções modelo, avaliando a influência da temperatura e do pH da solução e da concentração de sementes. Os experimentos foram conduzidos em um sistema de cristalização, operado em modo descontínuo, em escala piloto, constituído por i) um evaporador a vácuo e ii) um tanque para cristalização provido de agitação e de uma serpentina de resfriamento, conectada a um banho termostático. As soluções modelo foram preparadas pela dissolução de α-lactose em água destilada, com concentração inicial de 50% (em massa) de lactose e concentradas até 60% (em massa) no evaporador (vácuo de 8 in Hg). Foram, então, descarregadas no cristalizador. O pH foi ajustado para o valor desejado, com ácido láctico, 0,1 N, e a solução foi então resfriada até alcançar a temperatura de trabalho. A velocidade de agitação foi mantida constante em 89 rpm. Inicialmente foram realizados 8 experimentos, de acordo com um planejamento fatorial 23, variando-se a temperatura da solução no cristalizador nos níveis de 15°C e 30oC, o pH da solução no cristalizador nos níveis de 4 e 5, e a concentração de sementes no cristalizador nos níveis de 0,05% e 0,15% (em massa). A partir dos resultados desses experimentos, procedeu-se à realização de outros 10 ensaios, obedecendo a um planejamento do tipo central composto, mantendo-se a concentração de sementes constante em 0,15% (em massa) e variando-se a temperatura e o pH, respectivamente, nas faixas de 26°C a 54oC e de 1,6 a 4,4. Em todos os experimentos foram avaliados a concentração da solução (por refratometria) e o diâmetro médio dos cristais (por microscopia ótica) ao longo do tempo. Também foi determinado o rendimento final, em termos da razão massa de cristais recuperada pela massa inicial de lactose contida no magma. As curvas de concentração da solução em função do tempo foram adequadamente representadas pelo modelo de Page, sendo possível calcular uma constante de cristalização, a partir dos parâmetros do modelo. Os dados de diâmetro médio dos cristais em função do tempo foram empregados para a determinação da taxa média de crescimento de cristais e da taxa de deposição de massa na superfície cristalina. Foram construídas superfícies de resposta para essas variáveis e verificou-se que os máximos rendimentos foram obtidos com pH em torno de 4,0 e temperatura de 40°C. Por outro lado, as taxas de cristalização apresentaram um mínimo em torno de 30oC e aumentaram continuamente com a elevação da temperatura. A influencia da concentração de sementes no rendimento do processo foi insignificante. Foram também determinados dados de solubilidade da lactose em várias temperaturas, (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90)°C, bem como dados de elevação do ponto de ebulição de lactose na faixa de concentração de (12,7 a 68,4)% de lactose (em massa) e pressões entre (2,4x103 a 9,3x104) Pa. / The cheese whey is the most abundant by-product of the dairy industry, but, in several countries, significant amount of whey is discarded without appropriate treatment, causing problems of environmental pollution. The growth of the Brazilian whey production due to the increase of the cheese demand lead the dairy industry to find new forms for its utilization, because only 55% (m/m) of this by-produced is reused in nutrition products. An alternative is the recovery of the lactose of the whey that possesses high market value in the purified form. In this context, this work studied the kinetics of crystallization of the lactose at model solutions, evaluating the influence of solution temperature and pH and of seed concentrations in the crystallizer. The experiments were carried out in a crystallization system, in a discontinuous way and pilot scale, constituted by i) an vacuum evaporator ii) a crystallization tank provided of agitation and of a cooling serpentine, connected to a thermostatic bathing. The lactose solutions were prepared in distilled water, with initial concentration of 50% (in mass) of lactose and concentrated up to 60% (m/m) in the evaporator (8 in Hg vacuum). After then, the lactose solutions were discharged in the crystallizer; the pH was adjusted with lactic acid, 0,1 N and the solution was maintained cold until reaching the work temperature. The agitation speed was maintained constant at 89 rpm. Initially 8 experiments were accomplished, in a factorial design 23, being varied the solution temperature at the levels of 15°C and 30°C, the solution pH at the levels 4 and 5, and the seed concentrations at the levels of 0,05% and 0,15% (m/m). Analyzing the results of those experiments, it was preceded to the accomplishment of other 10 experiments according to a composed central type design. The seed concentrations ware fixed constant concentration of seeds in 0,15% (m/m) being varied the temperature and the pH, respectively, in the range from 26°C to 54°C and from 1,6 to 4,4. In all the experiments they were determined the solution concentration (refractive index) and the crystal average diameters (optic microscopy) during the experiment run. The final yield was also determined, in terms of the ratio of recovered crystals per initial mass in the magma. The solution concentration curves in function of the time were appropriately represented by Page model, being possible to calculate the page crystallization constant from the model parameters. The crystal average diameter data in function of the time were used for the determination of the average rate of crystals growth and of the rate of mass deposition in the crystalline surface. Response surfaces for yield, crystal growth and were verified that the maximum yield was obtained at pH 4,0 and 40°C. On the other hand, the crystallization rates presented a minimum around 30°C and increased continually on the temperature rise. The seed concentrations influence was insignificant in the process yield. Solubility data of lactose at temperatures of (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90)°C as well as data of boiling point rise of lactose solutions at concentrations of (12,7 to 68,4)% (m/m) and pressures among (2,4x103 to 9,3x104) Pa, were determined. / Não foram localizados o cpf e o currículo lattes do autor.