Foi conduzido um experimento para caracterizar as unidades de produção leiteira de duas regiões do Estado de Santa Catarina (Oeste e Sul), quanto ao rebanho, à infraestrutura para ordenha e conservação do leite, estratégias de alimentação e características físico-químicas do leite. Foram aplicados questionários aos produtores e realizadas coletas mensais de leite durante 11 meses, totalizando 1034 observações. Posteriormente foi realizado um experimento para avaliar a inclusão de níveis crescentes de feno de tifton 85 (Cynodon dactylon) em substituição à silagem de milho nas proporções feno: silagem de 80:20; 60:40 e 40:60, respectivamente sobre a produção leiteira e as características físico-químicas do leite de 21 vacas Jersey durante 28 dias. Complementarmente foram realizados três experimentos na estação quente para avaliar o efeito do provimento de sombra sobre as características produtivas, fisiológicas e metabólicas das vacas leiteiras e os atributos físicoquímicos do leite. Foi realizado um experimento em um laticínio da região sul de Santa Catarina para avaliar a produção de queijos tipo prato quanto as características físico-químicas e rendimento utilizando leite cru com baixa, média e alta estabilidade ao teste do álcool. A análise estatística dos dados foi efetuada com o programa SAS (2001), usando análise descritiva, avaliando a frequência de ocorrência das observações, correlação, análise de variância e regressão. O nível de produção das propriedades das regiões oeste e sul foi relacionado às características de área, número de animais no rebanho, produtividade das vacas, uso de salas de ordenha. Entretanto, existe variabilidade nas características ligadas à infra-estrutura e manejo das unidades de produção como alimentos usados, práticas de ordenha e instalações além da proporção das categorias do rebanho e raça entre as regiões. De modo geral as diferenças quanto à composição físico-química do leite foram maiores entre as regiões que entre as escalas de produção. A inclusão de 20 a 60% de feno de tifton 85 em substituição à silagem de milho não modificou o peso e escore corporal, produção leiteira e as características físico-químicas do leite. No estresse calórico moderado a severo, a privação de sombra diminuiu a produção leiteira, a estabilidade do leite, a densidade e os teores de proteína bruta, mas aumentou acidez titulável e os teores de gordura e nitrogênio ureico. Houve efeitos positivos do provimento de sombra sobre os aspectos fisiológicos, hematológicos, sobretudo em estresse moderado a severo, mas mesmo em estresse leve, o acesso à sombra manteve melhor as condições metabólicas como equilíbrio ácido-básico e reduziu o dano ao DNA. A estabilidade no teste do álcool de 72 a 76% não alterou as características físico-químicas e de rendimento do queijo tipo prato. / An experiment was conducted to characterize the dairy farms in two regions of the State of Santa Catarina (West and South), in relation to the aspects related to herd, total area, milking parlour, feeding strategies and physicochemical characteristics of milk. Questionnaires were applied to producers and raw bulk milk was collected monthly for 11 months, totaling 1034 observations. Afterwards, we conducted a trial to evaluate the increasing levels of Tifton 85 hay (Cynodon dactylon) replacing corn silage in the proportions hay:silage 80:20; 60:40 and 40:60 respectively on milk production and the physicochemical characteristics of the 21 Jersey cows fed for 28 days. In addition trials were carried out on the hot season to evaluate the effect shade provision on milk production, physiological and metabolic traits of dairy cows and the physico-chemical characteristics of milk. Finally an experiment was conducted in a dairy industry at the southern region of Santa Catarina to assess the production of dish type cheese as well as the physico-chemical characteristics using raw milk with low, medium and high stability the test of alcohol. Statistical analysis was performed with SAS (2001), evaluating descriptively the frequency of occurrence of observations, linear correlation, variance and regression. The production level of the properties of the western and southern regions were related to the area characteristics, number of animals in the herd, cows’ productivity, use of milking parlors. However, there is variability in characteristics related to the infrastructure of production units used as food, milking practices and facilities and the proportion of the categories of the herd and breed. Overall variation among observation revealed greater differences among regions than among production scales. The inclusion of 20 to 60% of Tifton 85 hay replacing corn silage did not change the weight and body condition, milk production and the physicochemical characteristics of milk. In moderate to severe heat stress, shade deprivation decreased milk production, milk stability, density and crude protein but increased titratable acidity, fat and urea nitrogen contents. Positive effects of shade provision were detected on the physiological, hematological aspects, especially in moderate to severe stress. But even in mild stress, access to shade allow cows keep better metabolic conditions such as adequate values for acid-base balance and reduced DNA damage. Stable milk from 72 to 76% of ethanol did not change the physico-chemical and yield of cheese plate.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:31:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 330909.pdf: 1456399 bytes, checksum: b6b137adf35fc650c8b0612f0e370a6d (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho visou elucidar o efeito da adição de Bifidobacterium BB-12 em um queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala. Para avaliar a influência da adição das bifidobactérias no queijo foram realizadas a contagem de células viáveis e análises físico-químicas, de sinérese, de cor, reológicas e microestruturais, por 30 dias de armazenamento. Para o estudo das propriedades reológicas foram avaliados os seguintes modelos: os mecânicos de Maxwell e Maxwell generalizado e o modelo empírico de Peleg. O queijo adicionado de bifidobactérias foi submetido às condições gastrintestinais simuladas in vitro (boca, esôfago-estômago, duodeno e íleo continuamente) a fim de determinar o efeito dessa matriz sobre a sobrevivência das bifidobactérias. A contagem de células viáveis de Bifidobacterium BB-12 no queijo foi de 8,15 log UFC/g no dia 1 e 8,36 log UFC/g no dia 30. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que ao final de 30 dias de armazenamento os queijos contendo as bifidobactérias foram classificados como probióticos. As amostras de queijo controle e probiótico apresentaram aumento nos valores da sinérese de 2,58±0,09 g/100g no dia 1 para 4,66±0,01 g/100g no dia 30 e de 2,16±0,16 g/100g no dia 1 para 4,04±0,05 g/100g no dia 30, respectivamente. Os demais parâmetros físicos permaneceram inalterados. Os queijos mostraram tendência à cor branca (L*=89). O modelo de Maxwell generalizado (R²>0,99) ajustou-se melhor aos dados experimentais do que os modelos de Maxwell (R²<0,96) e de Peleg (R²<0,95). A adição de bifidobactérias e o tempo de armazenamento dos queijos tipo Minas Frescal do leite de búfala não afetaram as suas propriedades reológicas. Estas propriedades indicaram uma tendência à obtenção de queijos rígidos e elásticos, mostrando também tendência a ser mais elástico do que viscoso. Já, o efeito protetor do queijo de leite de búfala sobre as bifidobactérias foi observado durante as condições gastrointestinais simuladas, inclusive quanto à recuperação das células injuriadas após a etapa do duodeno (109,55±2,39%). Desta forma, o queijo tipo Minas Frescal do leite de búfala apresentou efeito protetor para Bifidobacterium BB-12 durante a simulação gastrointestinal in vitro, tornando-se assim um promissor carreador desta bactéria probiótica.<br> / Abstract : This study aimed to elucidate the effect of the Bifidobacterium BB-12 addition in a buffalo Minas Frescal cheese. To evaluate the influence of the addition of bifidobacteria in cheese the following analyzes were performed: Viability, physicochemical properties, syneresis, color, rheological and microstructural properties, for 30 days of storage. To study the rheological properties three mathematical models were tested for fit the relaxation data, the mechanical Maxwell model and Generalized Maxwell model and the empirical Peleg model. Subsequently, the cheese added with bifidobacteria was submitted to in vitro simulated gastrointestinal conditions (mouth, esophagus-stomach, duodenum and ileum, continuously) to evaluate the effect of this matrix on the survival of the bacteria. The count of viable Bifidobacterium BB-12 cells in the cheese was equal to 8.15 log CFU/g on day 1 and 8.36 log CFU/g on the day 30. From the results obtained, we observed that at the end of the storage time the sample containing bifidobacteria was classified as probiotic. The control and probiotic cheese samples, showed an increase on the syneresis values from 2.58±0.09 g/100g on day 1 to 4.66±0.01 g/100g on day 30 and from 2.16±0.16 g/100g on day 1 to 4.04±0.05 g/100g on day 30, respectively. The other physical parameters remained unchanged. The cheeses also showed a tendency to white color (L*=89). The generalized Maxwell model (R²>0.99) was adjusted to the experimental data better than the models of Maxwell (R²<0.96) and Peleg (R²<0.95). As expected, the addition of bifidobacteria and the storage time of Buffalo Minas Frescal cheese did not affect their rheological properties. These properties indicated a tendency to obtain stiff and elastic cheeses, showing a tendency to be more elastic than viscous. Already, the protective effect of the Buffalo Minas Frescal cheese on bifidobacteria was observed during simulated gastrointestinal conditions, including the recovery of injured cells after the duodenum step (109.55±2.39%). Thus, Buffalo Minas Frescal cheese appeared as a protector for Bifidobacterium BB-12 during the in vitro gastrointestinal simulation, making it a promising carrier for this probiotic bacterium.

Made available in DSpace on 2016-05-11T12:48:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 119.pdf: 1745768 bytes, checksum: 9bfd9cd691a8e94e12ca96a48d45f683 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Das espécies existentes de Listeria, a Listeria monocytogenes é considerada patogênica e está envolvida em casos de listeriose. O sorotipo 4b é mais comum entre cepas responsáveis por surtos e casos esporádicos de doença. Há dois tipos de listeriose: a invasiva que pode até afetar o SNC (SistemaNervoso Central) e, a não-invasiva. Existem vários registros da presença desse patógeno em leite e derivados como o queijo, assim como diversos surtos de doenças graves associadas à ingestão desses alimentos contaminados. A infecção patogênica por L. monocytogenes pode afetar indivíduos sadios, eprincipalmente aqueles pré-dispostos através de doenças que afetam o sistemaimunológico, como câncer ou AIDS, e também outros indivíduos susceptíveis como idosos, mulheres grávidas, recém-nascidos ou fetos. Na maioria dos casos os sintomas são diarréia, febre, dor de cabeça e mialgia, e em alguns casos gastroenterite. De acordo com a Resolução -RDC n. 12, de 02/01/2001,do Ministério da Saúde, foi estabelecida ausência de L. monocytogenes em 259 de amostra de queijo minas frescal. O objetivo principal deste trabalho foifazer o isolamento de L. monocytogenes em amostras de queijo tipo minas frescal, utilizando a caracterização fenotípica baseada na IS011290-1 e a caracterização molecular através da Multiplex-PCR otimizada por Doumith et al(2004). Foram utilizados os meios Oxford, Palcam e Cromogênico para cultura,e 5 pares de primers específicos para Multiplex-PCR. Das 30 amostras analisadas, 14 amostras (47 por cento) apresentaram Listeria spp. e 5 (17 por cento)apresentaram L. monocytogenes, que pertence ao grupo dos sorovares 1/2b,3b, 4b, 4d e 4e, sendo provavelmente o sorovar 112b elou 3b o encontrado nasamostras analisadas. Tanto a caracterização fenotípica como a caracterização molecular foram eficazes na identificação de L. monocytogenes, porém a primeira metodologia requer mais tempo para obtenção de resultados conclusivos

Submitted by Angelo Silva (asilva@icict.fiocruz.br) on 2016-07-13T18:29:36Z No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 71830.pdf: 2736652 bytes, checksum: 9835f8cf2dae1d7296d4ade3aacbc556 (MD5) / Approved for entry into archive by Anderson Silva (avargas@icict.fiocruz.br) on 2016-08-24T14:07:59Z (GMT) No. of bitstreams: 2 71830.pdf: 2736652 bytes, checksum: 9835f8cf2dae1d7296d4ade3aacbc556 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-24T14:07:59Z (GMT). No. of bitstreams: 2 71830.pdf: 2736652 bytes, checksum: 9835f8cf2dae1d7296d4ade3aacbc556 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2016 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, RJ, Brasil / Atualmente, os vírus entéricos, principalmente os norovírus humanos (NoV), são descritos como os principais causadores de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), especialmente os de rápido preparo e consumo, como frutas e frios. Devido às baixas concentrações de vírus entéricos em amostras de alimentos, é necessário dispor de um método de detecção rápido e eficiente que permita esclarecer surtos de origem alimentar e implementar medidas de prevenção quando necessárias. Este estudo teve como objetivo adaptar e avaliar a metodologia de floculação orgânica com leite desnatado para recuperação de vírus em frutas e queijos, comparando sucesso e eficiência de recuperação viral com outras metodologias previamente estabelecidas, assim como avaliar a qualidade microbiológica destes alimentos em municípios do Estado do Rio de Janeiro incluindo a pesquisa de vírus gastroentéricos. Ensaios de contaminação artificial em morangos, tomates e queijos foram realizados para recuperação de NoV GII.4 e norovírus murino 1 (MNV-1). O método de floculação orgânica por leite se mostrou eficiente para recuperação de NoV a partir de morangos e tomates quando comparado com métodos de polietileno glicol (PEG) e filtração por membranas carregadas negativamente. Entretanto, não se mostrou eficiente na recuperação viral em queijos, quando comparado com o método de extração direta por TRIzol® Para avaliação da qualidade microbiológica destes alimentos, 270 amostras (90 de cada matriz) obtidas comercialmente foram concentradas por floculação orgânica (morangos e tomates) e TRIzol® (queijos). Todas as amostras foram testadas por PCR quantitativo (qPCR) para investigação de NoV GI, GII e adenovírus humanos (HAdV). MNV-1 foi utilizado com sucesso como controle interno de processo em todas as reações. NoV foram identificados apenas nas amostras de queijos, enquanto a presença de HAdV foi observada em frutas e queijos. Adicionalmente foram realizadas analises bacteriológicas que revelaram coliformes termotolerantes em amostras de morangos e queijos. Nas amostras de queijos também se observou contaminação por Staphyloccocus coagulase positiva, abaixo dos padrões determinados pela legislação brasileira. Concluindo, os resultados obtidos neste estudo apresentam a metodologia de floculação orgânica como alternativa de baixo custo, para frutas, e o uso do TRIzol® em queijos que auxiliarão na vigilância laboratorial de surtos, gerando informações que permitam uma estimativa mais exata da proporção de surtos de NoV atribuídos a transmissão de origem alimentar / Currently, enteric víruses, primarily human norovírus (NoV), are described as the main cause of foodborne disease outbreaks (FBD), especially those of rapid preparation and consumption, like fruits and dairy. Due to the low concentrations of enteric vírus in food samples, it is necessary to have a fast and efficient detection method that allows to elucidate foodborne outbreaks and to implement preventive measures when necessary. This study aimed to adapt and evaluate the skimmed milk organic flocculation methodology for vírus recovery in fruits and cheeses, comparing success and the efficiency of viral recovery with other previously established methods, and assess the microbiological quality of food in the State of the Rio de Janeiro municipalities including gastroenteric vírus. Artificially contaminated strawberries, tomatoes and cheeses were evaluated for NoV GII.4 and murine norovírus 1 (MNV-1) recovery. The organic flocculation method was efficient for the NoV recovery from strawberries and tomatoes as compared to polyethylene glycol (PEG) and filtration negatively charged membranes. However, this methodology was not efficient for viral recovery in cheese when compared with the method of direct extraction by TRIzol® To evaluate the microbiological quality of food, 270 samples (90 of each matrix) commercially obtained were concentrated by organic flocculation (strawberries and tomatoes) and TRIzol® (cheese). All samples were assayed by quantitative PCR (qPCR) for investigation NoV GI, GII and human adenovírus (HAdV). MNV-1 was successfully used as an internal control process in all reactions. NoV were identified only in the cheeses samples, while the presence of HAdV was observed in fruits and cheese. In addition bacteriological analysis revealed that fecal coliforms in samples of strawberries and cheese. In cheese samples was also observed contamination for Staphylococcus coagulase positive below the Standards Brazilian. In conclusion, the results of this study present a skimmed milk organic flocculation methodology as a low cost alternative, for fruits, and the use of TRIzol® in cheeses that can assist in laboratory surveillance of outbreaks, generating information for a more accurate estimate of the proportion of NoV outbreaks attributed to foodborne transmission

A Aflatoxina M1 (AFM1) é um metabólito tóxico que pode ser secretado no leite de animais contaminados com Aflatoxina B1 (AFB1). A ingestão do produto contaminado pode causar efeitos adversos de forma aguda ou crônica, sendo necessária não somente sua detecção, mas quantificação para um consumo seguro dos alimentos. Como os queijos coloniais são oriundos de pequenas propriedades rurais, muitas sem uma efetiva fiscalização e que são não somente consumidos pela família, mas também comercializados principalmente em pequenos estabelecimentos às margens de rodovias, este trabalho visa justamente avaliar o índice de contaminação em queijos coloniais produzidos artesanalmente comercializados em estabelecimentos às margens de rodovias de grande fluxo no vale do Taquari. Foram analisadas 15 amostras de queijos comercializados em estabelecimentos comerciais às margens das rodovias BR 386 e RS 287 na região do vale do Taquari, no estado do Rio Grande do Sul. A metodologia empregada na análise de Aflatoxina M1 envolveu uma partição líquido-líquido na etapa de extração e purificação e Enzimaimunoensaio em fase sólida (ELISA) para detecção e quantificação. O limite mínimo de detecção foi 16 ng/Kg (0,016 μg/Kg) e a avaliação da eficiência do método foi superior a 90% no teste de recuperação. Todas as amostras analisadas apresentaram níveis de AFM1, sendo que quatro delas apresentaram níveis superiores ao limite máximo toleradoestabelecido pela Comunidade Européia( 0,25μgKg). Nenhuma das amostras apresentou níveis superiores ao limite máximo tolerado definido pela legislação nacional (2,5 μg/Kg). Estes dados indicam a necessidade de um melhor controle na produção de queijos coloniais, principalmente das condições em que foram obtidas a matéria prima para o seu manufaturamento. / Aflatoxin M1 (AFM1) is a toxic metabolite that can be secreted into the milk of animals infected with Aflatoxin B1 (AFB1). Ingestion of the contaminated product may cause acute or chronic adverse effects, requiring not only its detection, but quantification for safe consumption of food. As the colonial cheeses come from small rural properties, many without an effective inspection and that are not only consumed by the family, but also marketed mainly in small establishments along roadsides, this work aims precisely to evaluate the contamination index in produced colonial cheeses traded in establishments along the banks of high-flow roads in the Taquari valley. Fifteen samples of cheeses marketed in commercial establishments along the BR 386 and RS 287 highways in the Taquari valley region in Rio Grande do Sul State were analyzed. The methodology used in the analysis of Aflatoxin M1 involved a liquid-liquid partition in step extraction and purification and solid phase enzyme immunoassay (ELISA) for detection and quantification. The minimum detection limit was 16 ng / kg (0.016 μg / kg) and the efficiency evaluation of the method was over 90% in the recovery test. All samples analyzed showed levels of AFM1, four of which presented levels above the maximum tolerated limit established by the European Community (0.25 μg kg). None of the samples had levels above the maximum tolerated limit defined by national legislation (2,5 μg / kg). These data indicate the need for a better control in the production of colonial cheeses, mainly from the conditions in which the raw material was obtained for its manufacture.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-25T23:25:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 312251.pdf: 1753319 bytes, checksum: a37fe5bbb1eafe81394d43b9c6c92ac5 (MD5) / Empregando processos com membranas, isolados ou conjugados, é possível concentrar e fracionar proteínas e eliminar gordura do soro de queijo, reduzindo sua carga poluente e permitindo utilizar as correntes concentradas em produtos alimentícios, agregando-lhes valor econômico e nutricional. Através da ultrafiltração, por exemplo, é possível concentrar as principais proteínas do soro lácteo (albuminas e globulinas), enquanto a nanofiltração permite concentrar a lactose e parte dos sais minerais, especialmente os bi e tri-valentes. Considerando-se, ainda, o teor de matéria orgânica presente na corrente permeada da ultrafiltração do soro lácteo, principalmente a lactose, abre-se a possibilidade de utilizá-la como matéria prima para a produção de compostos de interesse tecnológico, como biopolímeros, através de bioprocessos. Podem ser citados como exemplos os poli-hidroxialcanoatos (PHAs), que são poliésteres sintetizados por bactérias a partir de substratos carbônicos. Por serem biodegradáveis e produzidos a partir de fontes renováveis de carbono, os PHAs são considerados uma alternativa aos materiais plásticos convencionais. Comercialmente, há interesse em reduzir custos na produção destes biopolímeros, buscando-se substratos de baixo valor comercial. Neste caso, o permeado do soro de queijo, obtido por ultrafiltração, se apresenta como fonte de carbono para esta finalidade, já que é um subproduto de baixo custo. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar o emprego de processos de separação com membranas no tratamento do soro de queijo, propondo-se a produção biotecnológica do polímero biodegradável - PHA - utilizando-se a bactéria E. coli recombinante, a partir do permeado obtido da concentração das proteínas do soro. Foram utilizadas membranas de ultra e nanofiltração com massa molar de corte de 50.000 e de 150 a 300 g?mol-1, respectivamente. Buscando-se estabelecer as melhores condições operacionais durante o processamento do soro lácteo, em unidade piloto, variou se a temperatura, a pressão transmembrana e a vazão de alimentação. Foram avaliados os fatores de concentração dos componentes presentes no soro de queijo, o fluxo permeado e as resistências ao fluxo permeado que se estabelecem durante o processo. Para a produção de PHAs, utilizou-se E. coli recombinante linhagens JM 101 e ATCC 25922, contendo o plasmídeo pRLC2, ancorando genes responsáveis pela resistência a ampicilina e biossíntese de PHAs, obtidas através de técnicas de engenharia genética. As condições de cultivo da E. coli foram avaliadas em relação à produção de massa celular seca (MCS) (g?L-1) e do percentual de acúmulo intracelular de PHAs (g?L 1). Durante a ultrafiltração do soro de queijo, observou-se que o fouling e a formação de camada gel alteraram particularmente a seletividade da membrana em algumas condições experimentais, retendo compostos com massa molar inferior ao ponto de corte da membrana, levando a uma redução do fluxo permeado. Em relação aos cultivos, observou-se um efeito significativo (p<0,05) da utilização da lactose presente no soro de queijo sobre a produção de MCS. Observou-se, também, acúmulo intracelular de PHAs em E. coli recombinante linhagem JM 101 com o plasmídeo pRLC2, não sendo necessária a utilização do promotor de expressão gênica IPTG, apresentando acúmulo intracelular de PHAs de até 11,0% (±0,6). A utilização do permeado do soro de queijo obtido por ultrafiltração, como substrato para a produção de PHAs em E. coli recombinante linhagem ATCC 25922 (pRLC2), levou à produção de até 3,1 g?L-1 de MCS e acúmulo intracelular de PHAs de até 86,5%, evidenciando a possibilidade de se utilizar o soro de queijo ultrafiltrado na produção de PHAs, dando um destino biotecnológico ao tratamento deste resíduo originado das queijarias. / Membrane separation processes can be used for defatting, concentrate and to fractionate proteins of cheese whey. The fraction obtained this way can be used in formulation of different food products, thus adding value to this byproduct of dairy industries. The major whey proteins (albumins and globulins) can be concentrated by ultrafiltration, while nanofiltration can concentrate part of the lactose and minerals, particularly the bi- and trivalent salts. The permeate stream obtained in the ultrafiltration of the cheese whey still holds a large organic load due to the high content of lactose. Hence, it might be used as raw material for the production of compounds of technological interest, like the biopolymers aspolyhydroxyalkanoates (PHAs). PHA is a class of polyesters synthesized by bacteria. Since PHAs are biodegradable and produced from renewable carbon, they are considered as an alternative to conventional plastics. Commercially, there is an interest in reducing costs in the production of these biopolymers, using low cost substrates. In this context, the cheese whey permeate obtained by ultrafiltration is a potential carbon source for PHAs production. The aim of this study was to evaluate the use of membrane separation processes in the treatment of cheese whey, proposing the use of thepermeate fraction for the production of biodegradable biopolymer - PHAs bya recombinant E. coli strain.The whey was permeated through ultra and nanofiltration membranes with molecular weight cut off of 50.000 and 150-300 g·mol-1, respectively. The best operating conditions for membrane processing of the whey were determined in a pilot unit, varying temperature, transmembrane pressure and flow rate. The concentration factors of the constituents present in cheese whey were assessed, as well as the permeate flow and the resistance to the permeate flow during the process. Recombinant E. coli strains JM 101, and ATCC 25922 containing the plasmid pRLC2 anchoring genes encoding enzymes needed to PHAs biosynthesis were used in PHAs production assays.In the ultrafiltration of cheese whey, it was found that the fouling and formation of gel layer changed the selectivity of the membrane in some experimental conditions; causing the retention of compounds with lower molecular mass than the membrane nominal molecular mass cut-off, leading to a reduction in permeate flow. There was a significant effect (p<0.05) of lactose present in cheese whey on the bacterial dry cell weight (DCW) yield. The intracellular accumulation of PHAs in E. coli strain JM 101was up to 11.0% (±0.6). The use of the permeate from cheese whey ultrafiltration as substrate for the production of PHAs byrecombinant E. coli ATCC 25922 (pRLC2) led to a cell production up to 3.1 g·L-1 DCW and intracellular accumulation of PHAs up to 86.5%. These results suggestthe possibility of using the permeate of cheese whey ultrafiltrationfor production of PHAs, adding value to this dairy byproduct through a biotechnological application.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 207041.pdf: 821026 bytes, checksum: 0c0845c03787f2fe44ae484d2c31b978 (MD5) / Este estudo teve como objetivo a elaboração de queijo fresco cremoso obtido por ultrafiltração (UF) de leite fermentado e o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada obtida a partir do permeado da UF. Leite pasteurizado tipo C foi padronizado nos teores de gordura: T1 = 6%; T2 = 5%; T3 = 3%. Após homogeneização, foi inoculado com cultura láctica mesofílica e mantido durante 15h a 25±5°C, até pH 4,7. O leite fermentado foi submetido à UF, até um fator de redução volumétrica (FRV) de 3,5, em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées (T.I.A.Ò), com uma membrana mineral (0,24 m2 de superfície filtrante útil e diâmetro médio de poros de 50 nm) como meio filtrante. As massas-base dos três tratamentos foram analisadas quimicamente e empregadas na produção de queijos frescos cremosos em quatro sabores: natural (NAT); ervas finas (EF); tomate seco e cebolinha (TSC); alho e orégano (AO). Com relação ao atributo textura, não houve efeito do teor de gordura nas notas de aceitação atribuídas aos diferentes queijos, mas houve diferenças em função dos condimentos adicionados. Os queijos frescos cremosos, independente do teor de gordura e condimentos utilizados, obtiveram índices de aceitabilidade superiores a 70% para os atributos "sabor" e "textura", indicando que os mesmos podem ser produzidos industrialmente. Permeado resultante da UF de leite em uma unidade piloto da T.I.Aâ até FRV igual a 1,2 foi usado na elaboração de uma bebida fermentada, Este foi submetido a dois tratamentos (T1 = permeado + 6% de sacarose e T2 = permeado + 10% de leite tipo C + 6% de sacarose). A mistura de cada tratamento foi pasteurizada a 65°C/30', acondicionada em garrafas de vidro de 500 mL previamente esterilizadas, codificadas, inoculadas com cultura probiótica (Lactobacillus casei subsp. casei) e incubadas até atigirem um pH = 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas coloridas e aromatizadas artificialmente. Para a avaliação sensorial foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida obtida do tratamento T2 obteve índice de aceitabilidade acima de 70% (84,4%), podendo ser considerada de boa aceitação. Apresentou características químicas relevantes para a saúde humana, como elevado teor de cálcio, magnésio, potássio e sódio, podendo ser considerada um repositor hidroeltrolítico.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-18T09:32:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T21:06:49Z : No. of bitstreams: 1 186457.pdf: 6249447 bytes, checksum: 50b527e58eb946c9808353c3bd67a5cb (MD5) / No Brasil, como nos demais países em processo de desenvolvimento, as condições de emprego da mão-de-obra tem constituído um problema sócio-econômico de grande relevância. Por ser o setor primário predominante na economia brasileira, uma de suas funções é a de prover adequado nível de emprego para a população rural e o excedente de mão-de-obra, adequar aos planos de industrialização do país. O setor pecuário no Ceará, encontra-se em fase inicial de desenvolvimento e está fundamentado principalmente, na utilização dos fatores terra e mão-de-obra. As atividades agropecuárias importantes do Estado, em termos de emprego da terra e mão-de-obra, são, entre outros: avicultura, horticultura, criação de gado, cabras e ovelhas para corte e produção de leite. A industrialização de leite no Nordeste é uma atividade econômica em expansão, tendo em vista o surgimento de novas unidades com linhas de produção diversificada; a nível regional, observa-se que a participação dos efetivos bovinos estaduais tem-se mantido constante. Um aspecto que tem merecido discussões por parte dos economistas, pois vincula-se diretamente ao processo de desenvolvimento econômico, é o da alocação e combinação dos fatores de produção. A proposição básica é que esses fatores sejam alocados em setores da economia onde a sua produtividade seja a maior possível. A redução do sub-emprego e sua transferência para outro setor da economia pode, desta forma, representar uma alternativa para acelerar o desenvolvimento. Um dos fatores de produção bastante significativo em áreas de desenvolvimento é a mão-de-obra, principalmente a artesanal. A modernização do setor pecuário destas áreas mediante tecnologias avançadas, tem implicado em situações de marginalização de determinados grupos, denominados "grupos de pobreza rural".

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:23:50Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-08-04. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:29:46Z : No. of bitstreams: 1 000853041.pdf: 646997 bytes, checksum: 58c1b0338f55f3d6fd0ccda1d6b48266 (MD5) / Com vista à redução do custo de produção do leite caprino, diversas estratégias alimentares têm sido avaliadas, porém pouco se sabe dos efeitos dessas alterações na composição físico-química dos derivados do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar o rendimento e os parâmetros físico-químicos do soro e do queijo tipo Minas Frescal fabricado com leite de cabras alimentadas com raspas de mandioca em substituição ao milho e em pastejo de alfafa em substituição ao farelo de soja. Foram utilizadas oito cabras Anglo-Nubianas após o pico de lactação, distribuídas em dois quadrados latinos 4 x 4. Os queijos foram confeccionados com leite individual de cada cabra para as análises físico-químicas e rendimento. O soro e os queijos dos tratamentos utilizados não apresentaram diferenças nos teores de gordura, proteína, sólidos totais, acidez, umidade e cinzas, no pH e rendimento. O leite produzido por cabras alimentadas com raspa de mandioca e alfafa pode ser usado na fabricação de queijos tipo Minas Frescal sem trazer prejuízos para o soro, o rendimento e à composição físico-química / In order to reduce the production cost of caprine milk, different feeding strategies have been evaluated, yet little is known about the effects of these changes in physicochemical composition of dairy products. The goal of this study was to evaluate the yield and the physicochemical parameters of the whey and the Minas Frescal type cheese produced with the milk of goats fed cassava scrapings replacing corn, and alfalfa grazing replacing the soybean meal. Eight Anglo-Nubian goats were used after lactation peak, distributed in two Latin Squares 4 x 4. The cheeses were made with individual milk of each goat to the physicochemical and yield analysis. The whey and cheeses of the treatments used did not differ in fat, protein, total solids, acidity, humidity and ashes, pH and yield levels. The milk produced by goats fed cassava scrapings and alfalfa can be used in the manufacture of Minas Frescal type cheeses without harming the whey, the yield and the physicochemical composition.

Made available in DSpace on 2016-04-01T17:54:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-19. Added 1 bitstream(s) on 2016-04-01T18:00:29Z : No. of bitstreams: 1 000859888_20160801.pdf: 334978 bytes, checksum: 81a2861719bda9564d402ab39b8d3b8e (MD5) Bitstreams deleted on 2016-08-01T11:30:03Z: 000859888_20160801.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-08-01T11:30:59Z : No. of bitstreams: 1 000859888.pdf: 1448324 bytes, checksum: cf4beae2aa8b1123f4ae4731ec579d6c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / As culturas selvagens ou autóctones isoladas de diversos alimentos podem produzir enzimas, vitaminas e compostos aromatizantes, ou ainda, compostos que apresentem efeitos fisiológicos em humanos. Estudos recentes realizados pelo nosso grupo de pesquisa mostraram que algumas cepas autóctones isoladas de muçarela de búfala são produtoras de bacteriocinas, e outras apresentam características probióticas. Neste contexto, o objetivo do trabalho foi avaliar as características de segurança e tecnológicas de treze cepas autóctones de bactérias acidoláticas (BAL) termófilas de Lactobacillus helveticus (SJRP56 e SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 e SJRP109) e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149, SJRP181). Para a caracterização de segurança das culturas foram verificadas a susceptibilidade a antibióticos, a atividade hemolítica e das enzimas β-glucosidase, N-acetil-β-glucosaminidase e β-glucuronidase, e a presença de genes que caracterizam fatores de virulência, produção de aminas biogênicas e resistência a antibióticos. As propriedades tecnológicas: cinética de acidificação, produção de exopolissacarídeos e atividade enzimática, foram avaliadas para todas as cepas. Para as cepas consideradas seguras também foram realizadas as análises da hidrólise da caseína e a atividade de aminopeptidases. A partir da caracterização de segurança e tecnológica foram selecionadas quatro cepas: Lb. helveticus SJRP56 e SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 e S. thermophilus SJRP107 para aplicação na produção de queijo Parmesão. Os queijos foram produzidos em escala industrial em dois processamentos independentes, utilizando-se leite pasteurizado e padronizado com 2,3% de gordura. Foi determinada a composição centesimal dos queijos após a produção, e durante o período de maturação foram avaliadas as características físico-químicas... / Autochthonous lactic acid bacteria (LAB) isolated from various food can produce enzymes, vitamins, and flavor compounds, or compounds that exhibit physiological effects. Recently, studies performed by our research group showed that some autochthonous strains isolated from water buffalo mozzarella cheese are capable of producing bacteriocin as well as some strains presented probiotic properties. In this context, the aim of this study was to evaluate the safety and technological characteristics of autochthonous thermophilic lactic acid bacteria (LAB) strains of Lactobacillus helveticus (SJRP56 and SJRP191), S. thermophilus (SJRP02, SJRP03, SJRP107 and SJRP109) and Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (SJRP49, SJRP50, SJRP51, SJRP57, SJRP76, SJRP149 and SJRP181). For the safety characterization of the cultures, the antibiotic resistance, the hemolytic, β-glucosidase, N-acetyl-β-glucosaminidase and β-glucuronidase activities, and the investigation of the presence of genes that characterize virulence factors, production of biogenic amines and antibiotic resistance were carried out. The technological properties: acidification kinetics, exopolysaccharide production and enzymatic activity were evaluated for all strains. For the safe strains the analyses of the casein hydrolysis and aminopeptidase activity were also performed. From the safety and technological characterization, four strains were selected: Lb. helveticus SJRP56 and SJRP191, Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus SJRP57 and S. thermophilus SJRP107, and used in the production of Parmesan cheese. The cheese were produced in industrial scale in two independent processing using 2.3% fat pasteurized standardized milk. After cheese production, the chemical composition was determined, and during the ripening period, the physicochemical characteristics were evaluated (acidity, pH value and proteolysis). At the third month of ripening, the microbiological quality of cheese was carried out. During ...