Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 918537 bytes, checksum: d0cf5c8653a05a7ff7894f8cbefa4a61 (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The Minas frescal cheese is one of the most appreciated dairy products in Brazil. Their chemical characteristics constitute a suitable medium for the growth of spoilage and pathogens microorganisms. This study aims to evaluate the effect of bovicin HC5 and nisin on the growth of both Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in the Minas frescal cheese. Growth of strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was carried out in tryptic soy broth (TSB) and in whole milk commercially sterilized (UHT) at 37 ºC in the presence of bovicin HC5 and nisin either added individually or in combination. Minas frescal cheese was manufactured and inoculated with an initial population of 104 CFU.g-1 of both L. monocytogenes and S. aureus, 600 AU.mL-1 of both bovicin HC5 and nisin were then added. The increase in the lag phase and the reduction of the specific growth rate of the strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was verified at the concentrations of 10, 20 and 50 AU.mL-1 of bovicin HC5 in TSB broth. Growth was completely inhibited when bovicin HC5 was added at concentrations of 100 and 150 AU.mL-1 and at nisin concentrations above 10 AU.mL-1. L. innocua isolated from Minas cheese was sensitive to low concentrations of both bacteriocins while L. innocua LMA83 had an increase in 10 h in the lag phase when 10 and 20 AU.mL-1 of nisin were added to the TSB broth. In nisin and bovicin HC5 concentrations above 50 AU.mL-1, no growth of such strains was observed. The presence of the bacteriocins at concentrations up to 50 AU.mL-1 increased the lag phase but did not prevent the growth of S. aureus. On the other hand, concentrations of 100 or 150 AU.mL-1 of bovicin HC5 inhibited the bacterial multiplication. The combination of the two bacteriocins bovicin HC5 and nisin in TSB broth inhibited the growth of L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 and L. innocua at lower concentrations. However when used separately, higher concentrations of each bacteriocin should be applied. In milk, concentrations of bovicin HC5 above 400 AU.mL-1 reduced the number of viable cells of L. monocytogenes Scott A in one log cycle. However, nisin wasbactericidal just when used at 1200 AU.mL-1, being the growth resumed after 3 h of incubation. L. innocua LMA83 was sensitive to all bovicin HC5 concentrations added to milk while no reduction in the number of viable cells was observed after adding nisin. S. aureus ATCC 6538 in milk would still grow in the presence of 400 or 800 AU.mL-1 of bovicin HC5, being the bacteriostatic effect observed at the concentration 1200 AU.mL-1. Bactericidal effect on S. aureus cells was showed by nisin at 1200 AU.mL-1. In Minas frescal cheese, the number of initial viable cells was reduced from 104 CFU.g-1 of L. monocytogenes Scott A to values below 1 CFU.25 g-1 by additions of the bacteriocins combined at the concentration of 600 AU.mL-1 after nine days of storage at 4 ºC. After adding the combined bacteriocins in cheese for 15 days of storage at 4 ºC, bactericidal effect on S. aureus ATCC 6538 was observed. However, growth was resumed after that period. The presence of the combined bacteriocins at 600 AU.mL-1 did not prevent the production of staphylococcal enterotoxin C by S. aureus EMBRAPA 4018 in cheeses stored under 15 ºC. The present results demonstrate that bovicin HC5 and nisin are indeed effective in the control of pathogens assessed in milk and Minas frescal cheese, especially when associated. / O queijo Minas frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil e suas características químicas tornam-o um meio apropriado para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de bovicina HC5 e nisina sobre o crescimento de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal. O crescimento de estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus foi acompanhado em caldo tripticase de soja (TSB) e em leite integral comercialmente esterilizado (UAT), a 37 ºC em presença de bovicina HC5 e nisina adicionadas isoladas ou combinadas. Queijo Minas frescal foi produzido e inoculado com população inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes e S. aureus e adicionado de 600 UA.mL-1 de bovicina HC5 e nisina. Na presença de concentrações de 10, 20 e 50 UA.mL-1 de bovicina HC5 em caldo TSB houve aumento da fase lag e redução da velocidade específica de crescimento das estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus. O crescimento foi completamente inibido quando bovicina HC5 foi adicionada nas concentrações 100 e 150 UA.mL-1 e em concentrações de nisinaacima de 10 UA.mL-1. L. innocua isolado de queijo Minas foi sensível a baixas concentrações das bacteriocinas enquanto L. innocua LMA83 apresentou um aumento de 10 h na fase lag quando 10 e 20 UA.mL-1 de nisina foram acrescentadas ao caldo TSB. Em concentrações de nisina e bovicina HC5 acima de 50 UA.mL-1, nenhum crescimento de L. innocua foi observado. A presença das bacteriocinas em concentrações de até 50 UA.mL-1 aumentou a fase lag mas, não impediu o crescimento de S. aureus enquanto as concentrações 100 ou 150 UA.mL-1 de bovicina HC5 inibiram a multiplicação bacteriana. A combinação das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina em caldo TSB inibiu o crescimento de L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 e L. innocua em concentrações inferiores do que quando usadas isoladamente. Em leite UAT, concentrações de bovicina HC5 acima de 400 UA.mL-1 reduziram o número de células viáveis de L. monocytogenes Scott A em um ciclo log. Entretanto, nisina foi bactericida apenas quando foi usada na concentração de 1200 UA.mL-1, sendo o crescimento reassumido após 3 h de incubação. L. innocua LMA83 foi sensível a todas as concentrações de bovicina HC5 adicionadas ao leite enquanto nenhuma redução no número de células viáveis foi observada após adição de nisina. S. aureus ATCC 6538 cresceu em leite mesmo na presença de 400 ou 800 UA.mL-1 de bovicina HC5 e efeito bacteriostático foi observado na concentração 1200 UA.mL-1. A concentração 1200 UA.mL-1 de nisina exerceu efeito bactericida sobre células de S. aureus. Em queijo Minas frescal, a adição das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina combinadas na concentração 600 UA.g-1 reduziu o número de células viáveis inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes Scott A para valores abaixo de 1 UFC.25 g-1, após nove dias de estocagem a 4 ºC. Efeito bactericida sobre S. aureus ATCC 6538 foi observado nos queijos adicionados das bacteriocinas combinadas durante 15 dias de estocagem a 4 ºC. Entretanto, após esse período, a multiplicação de S. aureus foi retomada. A presença das bacteriocinas combinadas na concentração 600 UA.g-1 não impediu a produção de enterotoxinas estafilocócica C por S. aureus EMBRAPA 4018 em queijos mantidos sob temperatura de 15 ºC de estocagem. Estes resultados demonstraram que bovicina HC5 e nisina foram efetivas no controle dos patógenos avaliados em leite e queijo Minas frescal, em especial quando usadas associadas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 780684 bytes, checksum: 95e7e3b5d38de6b4ae7eeb032a065277 (MD5) Previous issue date: 2006-03-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The raw milk storage under cooling temperatures selects the psychrotropic bacteria growth including species able to produce heat resistant proteases and lipases that are usually associated with milk quality deterioration. The decrease in the cheese production yield is an important problem associated with the psychrotrophic bacteria growth in the refrigerated raw milk. This work aimed to evaluate the relation between the psychrotrophic bacteria population present in the cooled raw milk and the yield of Minas Frescal cheese production. The raw milk was stored at 10 °C, for up to four days, it was pasteurized, and daily used for the Minas Frescal cheese production. Concomitantly, the number of psychrotrophic, proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria and protease and lipase activity was evaluated in the raw milk. The raw milk maintenance at 10 °C made possible the psychrotrophic bacteria growth, with an increase of two logarithmic cycles in the proteolytic psychrotrophic bacteria population and of, approximately, three logarithmic cycles in the lipolytic psychrotrophic bacteria population, after four days of storage. The protease and lipase activities increased during the refrigerated raw milk storage, presenting superior values to the ones of the recently milked milk. A decrease of 6.78% in liters of milk per kg of cheese and 6.38 % in grams of total solids of cheese per liter of milk when the product was done with cooled milk stored for four days, was observed. The psychrotrophic bacteria number present in that milk varied from 108 CFU mL-1 to 109 CFU mL-1, and the proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria populations were higher than 107 CFU mL-1. For the same storage period, an increase in the total nitrogen, fat and total solids concentrations in the serum from the Minas Frescal cheese production, was verified. It was estimated that, for an industry able to process 50.000 liters of milk per day, designating 33% of this amount to produce Minas Frescal cheese, the economic losses associated with the decrease in the cheese production are estimated in US$ 15,480.00 per month. / A estocagem do leite cru sob refrigeração favorece a seleção de bactérias psicrotróficas, incluindo espécies produtoras de proteases e lipases termorresistentes que são associadas à perdas de qualidade do leite e seus derivados. Para as indústrias de queijos, um dos principais problemas causados em decorrência da contaminação e do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado é a redução do rendimento durante a fabricação. O objetivo deste trabalho foi relacionar o rendimento do queijo Minas Frescal com a população de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado granelizado. O leite cru foi estocado a 10 °C, por até quatro dias, posteriormente pasteurizado e, diariamente, utilizado para a fabricação de queijo Minas Frescal. Paralelamente, foram quantificadas as microbiotas psicrotrófica, psicrotrófica proteolítica e lipolítica e a atividade proteolítica e lipolítica do leite cru. A manutenção do leite cru a 10 °C possibilitou um crescimento da microbiota psicrotrófica, com um aumento de dois ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e de, aproximadamente, três ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas lipolíticas, após quatro dias de estocagem. As atividades proteolítica e lipolítica aumentaram durante a estocagem do leite cru refrigerado, apresentando valores superiores aos do leite recém-ordenhado. Foi constatada uma redução de 6,78 % no rendimento em termos de litros de leite por quilograma de queijo e de 6,38 % em gramas de sólidos totais no queijo por litro de leite quando o queijo Minas Frescal foi fabricado com leite refrigerado armazenado por quatro dias. O leite cru que resultou nestas perdas de rendimento apresentava uma população de 108 UFC mL-1 a 109 UFC mL-1 de bactérias psicrotróficas e a população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e lipolíticas era superior a 107 UFC mL-1. Verificou-se ainda, para o mesmo período de estocagem, um aumento das concentrações de nitrogênio total, gordura e sólidos totais no soro proveniente da fabricação do queijo Minas Frescal. As perdas econômicas decorrentes da redução do rendimento da fabricação de queijo Minas Frescal foram estimadas em US$ 15,480.00 por mês, para uma indústria de laticínios processadora de 50.000 litros de leite por dia e que destine 33% do leite captado a fabricação de queijo Minas Frescal.

Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.

CNPQ / A produção e consumo de queijos finos especialmente queijo Azul e tipo Gorgonzola tem intensificado no Brasil. A natamicina é intencionalmente utilizada no processo industrial para este tipo de produto pelo seu potencial antifúngico. O uso da natamicina é permitido pela legislação brasileira na quantidade de até 5 mg/kg na casca, e não deve ser detectável a 2 mm de profundidade. No que se refere ao queijo tipo Gorgonzola são poucas as pesquisas direcionadas à determinação de natamicina, além de pouca fiscalização sobre seu uso e quase nenhuma análise sobre o perfil nutricional destes queijos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração, migração e declínio do teor de natamicina, assim como avaliar as características físicas de cor, físico-químicas e químicas além de avaliar o perfil de ácidos graxos do queijo Azul industrializado e tipo Gorgonzola comercializado na Região Sudoeste do Paraná e Oeste de Santa Catarina. Para isto, foram coletadas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola de diferentes marcas em distintos municípios pertencentes a estas regiões, e na indústria foram coletadas amostras de queijo Azul ao longo da maturação. Na determinação de natamicina, foi utilizada espectrofotometria UV na terceira derivada na casca e internamente a cada 2 mm até a profundidade de 8 mm em queijo Azul e tipo Gorgonzola. Para a caracterização físico-química foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. Na avaliação química determinou-se o pH, atividade de água e concentração de sódio total. Para avaliação da cor utilizou-se o método instrumental CIELAB e o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia em fase gasosa. Do total de amostras de queijo avaliadas, os resultados da quantificação de natamicina mostraram que 50% das marcas apresentaram concentração na casca acima da quantidade preconizada pela legislação, enquanto que na massa do queijo 87,5% das marcas avaliadas ultrapassaram a concentração máxima de natamicina permitida. Em queijo Azul, houve declínio da natamicina ao longo da maturação, e a concentração de 1,5% do banho de imersão em natamicina foi ideal para que a partir dos 25 dias o queijo estivesse adequado para consumo. Por meio da caracterização físico-química de queijo tipo Gorgonzola foi possível observar que as marcas diferenciam-se sob a maioria dos aspectos, porém, ainda assim, todas tiveram valores baixos de umidade e altos percentuais de lipídeos e consequentemente elevado valor energético. Do perfil de ácidos graxos, foi possível constatar que majoritariamente, estes queijos são constituídos de ácidos graxos saturados (principalmente ácido Palmítico, ácido Esteárico e ácido Mirístico). Na maturação de queijo Azul houve redução da umidade, atividade de água, aumento do teor de sódio, cinzas e do pH. Na avaliação da cor observou-se que houve alterações com redução da luminosidade e aumento da predominância do verde sobre o amarelo. / The production and consumption of fine cheeses especially blue cheese and Gorgonzola type has stepped up in Brazil. Natamycin is intentionally used in the industrial process for this type of product for its antifungal potential. The use of natamycin is allowed by Brazilian legislation in the amount of up to 5 mg/kg in the bark, and should not be detectable at 2 mm depth. Regarding to the type cheese gorgonzola there are few researches directed to the determination of natamycin, besides the little supervision over its use and almost no analysis on the nutritional profile of these cheeses. The objective of this study was to determine the concentration, migration and decline of natamycin, as well as assess the physical characteristics of color, physical chemistry and chemistry in addition to assessing the fatty acids profile of blue cheese and Gorgonzola type sold in the southwest region of Paraná and west of Santa Catarina. For this, it was collected eight samples of cheese gorgonzola type of different brands in different municipalities belonging to these regions, and in industry were collected repetitions of blue cheese along the maturation. In the determination of natamycin, was used UV spectrophotometry in the third derived in the bark and internally to each 2 mm to a depth of 8 mm in blue cheese and Gorgonzola type. For the physico-chemical characterization were performed analyzes of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and caloric value. In the chemical evaluation it was determined that the pH, water activity and concentration of sodium. For evaluation of the color we used the method CIELAB instrumental and the fatty acids profile was determined by gas chromatography. The total number of samples of cheese evaluated, the results of the quantification of natamycin showed that 50% of the brands showed, in the skin, concentration above of the quantity recommended by legislation, while the mass of the cheese 87.5% of registered evaluated exceeded the maximum concentration of natamycin allowed. In blue cheese, there was a decrease of natamycin along the maturation, and the concentration of 1.5% of the immersion bath in natamicyn was ideal for that from the 25 days the cheese was suitable for consumption. Through the physico-chemical characterization of cheese gorgonzola type it was possible to observe that the brands differ in most aspects, however, still, all had low levels of moisture and high percentages of lipids and consequently high energy value. From the fatty acids profile, it was established that mostly, these cheeses are made up of saturated fatty acids (mainly Palmitic acid, stearic acid and myristic acid). In the maturation of blue cheese, there was a reduction of moisture and the water activity, increased sodium content, ash and pH. In the evaluation of the color, it was observed that there have been changes with reduction of brightness and increased prevalence of green on the yellow.

As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.

Duas formulações de queijo de leite cru e fermento endógeno foram produzidas e avaliadas após 30, 60 e 180 dias de armazenamento em câmaras de maturação de dois laticínios do Sudoeste do Paraná foram estudadas para avaliar as características, como uma das etapas de desenvolvimento de um queijo típico regional. A produção foi acompanhada desde a elaboração do fluxograma de processamento, coleta das amostras de queijo para realização de análises de proteína, lipídeos, umidade, cinzas, carboidratos, extrato seco total, gordura no extrato seco, calorias; atividade de água, textura instrumental (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, mastigabilidade e resiliência), cor (CIE Lab), análises microbiológicas (contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e contagem de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp.); teste de aceitação relacionada às características sensoriais (cor, aparência, odor, textura, sabor) e intenção de compra. Essa pesquisa contribuiu com informações relevantes ao processo produtivo, tais como, a constatação da viabilidade do fermento lático liofilizado elaborado a partir das bactérias ácido láticas isoladas do leite da mesorregião do Sudoeste do Paraná e cujos resultados das análises dos queijos indicaram similaridade entre as formulações, no que se refere a caracterização física e físico-química, além de boa qualidade microbiológica, onde as discrepâncias entre as amostras dos laticínios não foram percebidas sensorialmente pelos provadores. Ajustes na padronização relacionados ao controle de qualidade tecnológica serão um fator de extrema importância para o sucesso das empresas e pequenos produtores envolvidos no projeto e que se dispõem a produzir o Santo Giorno, um queijo fino, com o grande diferencial de agregar características da região, com elevado padrão de qualidade higiênico-sanitária e com indicativos de grande aceitação pelo consumidor. / Two cheese formulations made from raw milk and endogenous yeasts with 30, 60 and 180 days of maturation in two dairy Paraná Southwest were studied to evaluate their quality through physical, physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics, as one of the stages of development of a typical regional cheese. The production was accompanied from designing the flowchart processing, where the samples were collected to perform the analysis of proteins, lipids, moisture, ash, carbohydrates, total solids, fat in dry matter, calories; water activity, instrumental texture (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, resiliency and chewiness), instrumental color (CIE Lab); microbiological quality was assessed searching for total and thermotolerant coliforms, coagulase positive staphylococci and Salmonella spp.; the acceptance related to sensory characteristics of color, appearance, flavor, texture, taste and purchase intent was evaluated through the structured hedonic scale. This research contributed information relevant to the production process, such as the realization of the viability in freeze-drying lactic acid bacteria yeast isolated from milk in the Southwestern Mesoregion of Parana and the results of the analysis of the cheese showed similarity between formulations, regarding the physical, physical-chemical characterization, moreover good microbiological quality, where the differences between samples of dairy products were not perceived by sensory panelists. Adjustments in standardization related to technological quality control is an extremely important factor for the success of dairy companies and small producers involved in the project and that they have the option of producing the Santo Giorno, a fine cheese, with the great advantage of adding features of region, with high standard of sanitary conditions and with great consumer acceptance of indicative.

CNPQ / A produção e consumo de queijos finos especialmente queijo Azul e tipo Gorgonzola tem intensificado no Brasil. A natamicina é intencionalmente utilizada no processo industrial para este tipo de produto pelo seu potencial antifúngico. O uso da natamicina é permitido pela legislação brasileira na quantidade de até 5 mg/kg na casca, e não deve ser detectável a 2 mm de profundidade. No que se refere ao queijo tipo Gorgonzola são poucas as pesquisas direcionadas à determinação de natamicina, além de pouca fiscalização sobre seu uso e quase nenhuma análise sobre o perfil nutricional destes queijos. O objetivo deste estudo foi determinar a concentração, migração e declínio do teor de natamicina, assim como avaliar as características físicas de cor, físico-químicas e químicas além de avaliar o perfil de ácidos graxos do queijo Azul industrializado e tipo Gorgonzola comercializado na Região Sudoeste do Paraná e Oeste de Santa Catarina. Para isto, foram coletadas oito amostras de queijo tipo Gorgonzola de diferentes marcas em distintos municípios pertencentes a estas regiões, e na indústria foram coletadas amostras de queijo Azul ao longo da maturação. Na determinação de natamicina, foi utilizada espectrofotometria UV na terceira derivada na casca e internamente a cada 2 mm até a profundidade de 8 mm em queijo Azul e tipo Gorgonzola. Para a caracterização físico-química foram realizadas análises de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos e valor calórico. Na avaliação química determinou-se o pH, atividade de água e concentração de sódio total. Para avaliação da cor utilizou-se o método instrumental CIELAB e o perfil de ácidos graxos foi determinado por cromatografia em fase gasosa. Do total de amostras de queijo avaliadas, os resultados da quantificação de natamicina mostraram que 50% das marcas apresentaram concentração na casca acima da quantidade preconizada pela legislação, enquanto que na massa do queijo 87,5% das marcas avaliadas ultrapassaram a concentração máxima de natamicina permitida. Em queijo Azul, houve declínio da natamicina ao longo da maturação, e a concentração de 1,5% do banho de imersão em natamicina foi ideal para que a partir dos 25 dias o queijo estivesse adequado para consumo. Por meio da caracterização físico-química de queijo tipo Gorgonzola foi possível observar que as marcas diferenciam-se sob a maioria dos aspectos, porém, ainda assim, todas tiveram valores baixos de umidade e altos percentuais de lipídeos e consequentemente elevado valor energético. Do perfil de ácidos graxos, foi possível constatar que majoritariamente, estes queijos são constituídos de ácidos graxos saturados (principalmente ácido Palmítico, ácido Esteárico e ácido Mirístico). Na maturação de queijo Azul houve redução da umidade, atividade de água, aumento do teor de sódio, cinzas e do pH. Na avaliação da cor observou-se que houve alterações com redução da luminosidade e aumento da predominância do verde sobre o amarelo. / The production and consumption of fine cheeses especially blue cheese and Gorgonzola type has stepped up in Brazil. Natamycin is intentionally used in the industrial process for this type of product for its antifungal potential. The use of natamycin is allowed by Brazilian legislation in the amount of up to 5 mg/kg in the bark, and should not be detectable at 2 mm depth. Regarding to the type cheese gorgonzola there are few researches directed to the determination of natamycin, besides the little supervision over its use and almost no analysis on the nutritional profile of these cheeses. The objective of this study was to determine the concentration, migration and decline of natamycin, as well as assess the physical characteristics of color, physical chemistry and chemistry in addition to assessing the fatty acids profile of blue cheese and Gorgonzola type sold in the southwest region of Paraná and west of Santa Catarina. For this, it was collected eight samples of cheese gorgonzola type of different brands in different municipalities belonging to these regions, and in industry were collected repetitions of blue cheese along the maturation. In the determination of natamycin, was used UV spectrophotometry in the third derived in the bark and internally to each 2 mm to a depth of 8 mm in blue cheese and Gorgonzola type. For the physico-chemical characterization were performed analyzes of moisture, ashes, proteins, lipids, carbohydrates and caloric value. In the chemical evaluation it was determined that the pH, water activity and concentration of sodium. For evaluation of the color we used the method CIELAB instrumental and the fatty acids profile was determined by gas chromatography. The total number of samples of cheese evaluated, the results of the quantification of natamycin showed that 50% of the brands showed, in the skin, concentration above of the quantity recommended by legislation, while the mass of the cheese 87.5% of registered evaluated exceeded the maximum concentration of natamycin allowed. In blue cheese, there was a decrease of natamycin along the maturation, and the concentration of 1.5% of the immersion bath in natamicyn was ideal for that from the 25 days the cheese was suitable for consumption. Through the physico-chemical characterization of cheese gorgonzola type it was possible to observe that the brands differ in most aspects, however, still, all had low levels of moisture and high percentages of lipids and consequently high energy value. From the fatty acids profile, it was established that mostly, these cheeses are made up of saturated fatty acids (mainly Palmitic acid, stearic acid and myristic acid). In the maturation of blue cheese, there was a reduction of moisture and the water activity, increased sodium content, ash and pH. In the evaluation of the color, it was observed that there have been changes with reduction of brightness and increased prevalence of green on the yellow.

As culturas adjuntas são amplamente utilizadas pela indústria queijeira principalmente pela sua capacidade de melhorar aroma e sabor de queijos maturados. O presente estudo avaliou o efeito da aplicação de culturas adjuntas em queijos Minas Padrão com baixo teor de gordura e substituição do cloreto de sódio por cloreto de potássio sobre as características físico-química e sensorial ao longo dos 60 dias de maturação a 14ºC. Os queijos tipo Minas padrão foram elaborados a partir de leite pasteurizado com 50% de redução de gordura, adicionados de culturas láticas compostas por Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) e Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus e Streptococcus thermophilus (B), os quais foram salgados em diferentes proporções de cloreto de sódio e cloreto de potássio, originando os tratamentos C (100:0), T1 (50:50) e T2 (30:70). As análises físico-químicas e sensoriais foram realizadas a cada 20 dias de maturação. A avaliação sensorial consistiu na técnica de perfil livre. Após 20 dias de maturação, todos os queijos elaborados pela formulação B apresentaram-se mais úmidos e com maior retenção de sal que os queijos de formulação A, indicando a funcionalidade dos exopolissacarídeos formados pela cultura adjunta. Não houve diferença em relação ao teor de gordura e GES. Independente do tratamento de salga, os queijos da formulação B apresentaram aumento significativo no grau de proteólise secundária que repercutiu na melhoria da qualidade sensorial, pois aos 20 dias de maturação apresentaram um maior número de atributos relacionados a aroma e sabor e descrições de textura de caráter positivo tendo em vista a redução de 32 % do nível de gordura dos queijos. As análises dos queijos de formulação A demonstraram a atuação tardia da cultura no que diz respeito a formação de sabores, foram necessários 40 dias de maturação para mascarar o sabor amargo, metálico e residual oriundo das alterações realizadas. Além disso, ao longo dos 60 dias a intensidade da percepção de aroma e sabores foi reduzida e os atributos relacionados a textura indicaram com frequência um queijo quebradiço, consistente, seco e farelento, típicos defeitos causados pela redução de gordura. Desta forma é possível concluir que as culturas adjuntas contribuíram com a melhora da textura e sabor em queijo Minas Padrão com teor de gordura e cloreto de sódio reduzido. / The adjunct cultures are widely used for the cheese industry, mainly for its ability to enhance the aroma and flavor of matured cheeses. This study evaluated the effect of application adjunct cultures in cheese standard Minas with low fat content and replacement of sodium chloride by potassium chloride on the physico-chemical and sensory characteristics over 60 days of aging at 14 ° C. Cheeses type standard Mines were made from pasteurized milk with 50% fat reduction, added lactic cultures composed of Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (A) and Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus (B), which were salted in different proportions of sodium and potassium chloride, yielding the C treatment (100: 0), T1 (50:50) and T2 (30:70). The physicochemical and sensory analyzes were performed every 20 days old. The sensory evaluation consisted of free technical profile. After 20 days of ripening, cheeses all prepared by formulation B showed to be more moist and greater retention of salt the formulation of the cheese, indicating the functionality of exopolysaccharides formed by the adjunct culture. There was no difference in relation to the fat content and GES. Irrespective of treatment brining, cheese formulation B showed significant increase in the degree of secondary proteolysis reflected in improved sensory quality, since after 20 days of aging showed a greater number of attributes related to aroma and flavor and character texture descriptions positive in view of the reduction of 32% fat level of the cheese. Analysis of formulation A cheese showed delayed action culture as regards the formation of flavors, it took 40 days of aging to mask the bitter and metallic aftertaste arising from changes made. Moreover, over the 60 days of the intensity of the aroma and flavor perception was reduced and the texture-related attributes indicated often a brittle cheese, consistent, dry and crumbly, typical defects caused by the reduction of fat. Thus it can be concluded that the adjunct cultures contributed to the improved texture and flavor in cheese Minas Standard with reduced fat and sodium chloride.

A pesquisa de Staphylococcus spp. coagulase negativa (CNS) em alimentos não é prevista na legislação, entretanto, estas bactérias têm emergido como patógenos oportunistas e sua capacidade enterotoxigênica já foi documentada. O queijo destaca-se entre os principais derivados lácteos associados a intoxicações alimentares e a presença de cepas enterotoxigênicas do gênero Staphylococcus neste alimento representa um risco ao consumidor. O queijo colonial, tradicionalmente consumido pelos gaúchos, não possui regulamento técnico específico e poucos são os estudos relacionados ao risco do consumo desse alimento, bem como, à identificação de micro-organismos presentes nessa matriz. Sendo assim, os objetivos do presente estudo foram: (i) identificar as espécies de Staphylococcus spp. coagulase negativa, presentes em queijo colonial inspecionado; (ii) pesquisar a presença de genes codificadores de enterotoxinas clássicas (SE), bem como de resistência à penicilina e à meticilina nas cepas isoladas desta matriz. Para tanto, no período de novembro de 2014 a maio de 2015, foram analisadas 205 amostras de queijos coloniais inspecionados, sendo 121 adquiridas em Feiras Modelo e 84 em bancas do Mercado Público de Porto Alegre, compreendendo 17 marcas distintas. O isolamento inicial de Staphylococcus spp. foi realizado de acordo com o protocolo ISO 6888-1:1999, adicionado da triagem fenotípica para CNS. A identificação genotípica dos isolados foi realizada pela amplificação da região V1-V2 do gene 16S rRNA, seguida de sequenciamento e comparação das sequências obtidas no GenBank. A pesquisa de genes de enterotoxinas clássicas foi realizada por amplificação dos genes sea, seb, sec, sed e see. A determinação de resistência à penicilina foi avaliada a partir da amplificação do gene blaZ. Para resistência à meticilina, foi realizado teste de triagem frente à cefoxitina, e confirmação pela pesquisa do gene mecA. O armazenamento sob refrigeração foi observado em quase 90% das amostras coletadas. Entre as 179 colônias retiradas do ágar Baird-Parker, 59 apresentaram-se fenotipicamente compatíveis com CNS e foram identificadas genotipicamente. Treze espécies foram identificadas, sendo Macrococcus caseolyticus (40%) a mais frequente. Das 35 cepas confirmadas como CNS, S. equorum e S. vitulinus foram as espécies predominantes seguidas de S. hyicus, S. saprophyticus e S. epidermidis. O gene blaZ foi detectado em cinco cepas de CNS e em uma cepa de M. caseolyticus, sendo relativamente mais frequente em S. hyicus e S. epidermidis. O gene mecA não foi detectado. Oito cepas de CNS amplificaram algum gene para SE, sendo seb o mais frequente, seguido por sed, sea e see. O gene para enterotoxina C não foi detectado. Onze cepas apresentaram pelo menos um dos genes investigados, das quais, seis cepas apresentaram genes para SE e blaZ, concomitantemente. Os perfis seb/blaZ (n=4) e blaZ (n=3) foram os mais frequentes. Foi possível confirmar a diversidade de Staphylococcus spp. coagulase negativa em queijos coloniais inspecionados, além da baixa frequência de cepas carreadoras de genes para enterotoxinas clássicas e resistência à penicilina e à meticilina. / The investigation of coagulase-negative Staphylococcus spp. (CNS) is not included in food monitoring; although these bacteria have emerged as significant opportunistic pathogens and their toxigenic capacity has been documented. Among the dairy products, cheese features as one of the most involved in food poisoning outbreaks. The presence of enterotoxigenic strains of Staphylococcus in this food therefore represents a hazard for the consumers. Colonial cheese, which is a traditionally consumed cheese type in Rio Grande do Sul, does not have a specific technical regulation, and there are few studies targeting the risk for consumers, or aiming to identify its typical microbiota. Thus, the objectives of this study were: (i) to identify coagulase-negative Staphylococcus spp. species in inspected colonial cheese (ii) to investigate the presence of genes encoding classical enterotoxins (SE), and resistance to penicillin and methicillin in strains obtained from this food. For this purpose, from November 2014 to May 2015, 205 cheese samples were analyzed, 121 of which were acquired in street fairs and 84 in Central Market. The samples belonged to 17 different brands. The isolation of Staphylococcus spp. was performed according to the ISO 6888-1: 1999 protocol, followed by the phenotypic screening of CNS. The genotype identification of the isolates was performed by amplification of the V1-V2 region of the 16S rRNA gene, followed by sequencing and the sequences comparison with the GenBank database. Classical enterotoxin genes were investigated by amplification of sea, seb, sec, sed and see genes. The determination of penicillin resistance was evaluated by the amplification of blaZ gene. For methicillin resistance, a screening test with cefoxitin was conducted followed by confirmation through the mecA amplification. The majority (89,7%) of the collected samples were stored under refrigeration. Among the 179 atypical colonies obtained from Baird-Parker agar, 59 were phenotypically compatible with CNS and were further subjected to genotyping. Thirteen bacterial species were identified, being Macrococcus caseolyticus the most frequent (40%). Thirty-five strains were confirmed as CNS, being S. equorum and S. vitulinus the most prevalent followed by S. hyicus, S. saprophyticus and S. epidermidis. The gene blaZ was detected in five strains of CNS and in one strain of M. caseolyticus, being relatively more frequent in S. hyicus and S. warneri. The mecA gene was not detected. Eight CNS strains amplified SE gene: SEB was the most frequent, followed by SED, SEA and SEE. There was no enterotoxin C gene detected. Eleven strains carried at least one of the genes investigated; six strains presented genes for SE and blaZ, concomitantly. The profiles SEB/blaZ (n = 4) and blaZ (n = 3) were the most frequent. The diversity of CNS in inspected colonial cheeses was confirmed. In addition, the low frequency of strains carrying genes for enterotoxins and resistance to penicillin and methicillin was observed.

A produção de alimentos inócuos, aptos ao consumo humano, é de extrema importância tanto à saúde pública quanto para atividade econômica. O queijo colonial é tipicamente consumido pela população do Rio Grande do Sul, porém ainda há poucos dados sobre a qualidade microbiológica desse produto. Sendo assim, os objetivos do presente estudo foram: (i) avaliar a qualidade microbiológica de queijos coloniais comercializados em feiras modelo e mercado público de Porto Alegre; (ii) caracterizar as cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes presentes neste produto quanto a alguns fatores de patogenicidade, resistência e tipificação genotípica. Para tanto, no período de novembro de 2014 a maio de 2015, foram analisadas 205 amostras de queijo colonial inspecionado, compreendendo 17 marcas distintas comercializadas em feiras modelos e no Mercado Público de Porto Alegre. As análises microbiológicas evidenciaram que 47,31% dos queijos estavam não conformes com pelo menos um dos parâmetros microbiológicos estabelecidos na RDC nº12, portanto impróprios ao consumo humano. Com relação à quantificação de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, 10,73% e 40,48% das amostras apresentaram contagens superiores ao limite máximo estabelecido na legislação, respectivamente. Valores acima do padrão aceitável foram observados em 5,85% dos queijos amostrados para ambos os parâmetros. No que diz respeito à pesquisa de Salmonella sp., todas as amostras apresentaram-se em conformidade. Listeria sp. foi detectado em 12,19% dos queijos, dos quais 24% foram classificados como L. monocytogenes, 52% L. inoccua, 16% L. welshimeri/L. seeligeri e 8% L. grayi. / The production of innocuous food, fit for human consumption, is of extreme importance to both public health and economic activity. Colonial cheese is typically consumed by the population of Rio Grande do Sul, but there is still limited data on the microbiological quality of this product. Thus, the objectives of the present study were: (i) to evaluate the microbiological quality of colonial cheeses marketed in model fairs and central market in Porto Alegre; (ii) to characterize Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes strains present in these products according to some pathogenicity and resistance factors as well as to their genotype. Thus, from November 2014 to May 2015, we analyzed 205 samples of colonial cheese, comprising 17 different brands marketed in model fairs and in the Public Market of Porto Alegre. Microbiological analyzes showed that 47.31% of the samples were not compliant with at least one of the microbiological parameters established in RDC nº12, therefore unfit for human consumption. Regarding the quantification of thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, 10.73% and 40.48% of the samples presented counts higher than the maximum limit established in the legislation, respectively. Values above the acceptable standard were observed in 5.85% of the samples for both parameters. With regard to Salmonella sp., all samples were negative. Listeria sp. was detected in 12.19% of the samples, of which 24% were classified as L. monocytogenes, 52% L. inoccua, 16% L. welshimeri / L. seeligeri and 8% L. grayi. Concomitant isolation of L. monocytogenes and L. inoccua species was observed in one sample. Two samples presented counts of 3.6 NMP.g-1 and 11 NMP.g-1 of Listeria sp.,; in the others, the population found was <3.0 NMP.g-1. Serotyping of L. monocytogenes indicated the presence of serovars 1 / 2a, 1 / 2b and 1 / 2c and the PFGE profile showed five pulse types. The amplification of the nuc gene, confirmed the 83 isolates of Staphylococcus coagulase positive as S. aureus. Regarding the antimicrobial susceptibility profile, all strains were susceptible to cefoxetin, oxacillin and vancomycin. Strains resistant to: penicillin (26.5%) were detected, all of them confirmed as beta-lactamase producers; ciprofloxacin and erythromycin (9.63%); tetracycline (7.22%) and gentamicin (4.81%). Of the total strains, 66.26% were susceptible to all antimicrobials tested, while 6.02% were considered multiresistant. The gene blaZ was detected in 31.32% of the strains. All strains were negative for mecA and lukS-F genes. As for the presence of genes coding for classical SEs, 16.86% amplified some gene being sea and sec the most frequent. From the molecular typing of the 83 strains of S. aureus it was possible to detect 19 different spa types among the 11 brands of cheeses commercialized; the t127 and t002 genotypes were predominant. Three different types of sequences were detected in the four strains of S. aureus selected for typing by the MLST technique performed in silico: ST-133, ST-5 and ST-1. The colonial cheese marketed in model fairs and in the public market of Porto Alegre, was confirmed as a possible carrier of microorganisms that cause DTA. Among these pathogens, the frequency of isolation of L. monocytogenes and, especially, of S. aureus is noteworthy.