Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_frc_me_sjrp.pdf: 955704 bytes, checksum: 9806aa186a96e3aa2085f64f368e2358 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho de um reator anaeróbio compartimentado no tratamento de soro de queijo. Para tanto, foi utilizado um reator de 4,9 L com cinco compartimentos, inoculados com lodo biológico granulado obtido de uma indústria da região. O reator foi operado com variados tempos de residência hidráulicos (1 a 4 dias) e concentrações de soro de queijo que variaram de 2500 a 11000 DQO mg L-1. Foram efetuadas as análises de Acidez e Alcalinidade, Turbidez, pH, Demanda Química de Oxigênio (DQO), Sólidos Voláteis (SV) e Sólidos Totais (ST). A partir dos resultados obtidos, e devido às características do reator, foi possível compreender a dinâmica do processo anaeróbio, nas fases acidogênica e metanogênica, tanto na geração / desaparecimento da alcalinidade / acidez, como na redução da carga orgânica. Na primeira etapa da pesquisa, o soro de queijo da alimentação do reator foi diluído a uma DQO de 2500 mg L-1, e o reator mantido em quatro tempos de residência hidráulicos (TRH), 4, 3, 2 e 1 dia. Com TRH 4 dias, a redução da DQO foi de 96,3%. Com TRH 3 dias, o reator apresentou um problema de queda no pH e, devido a isso, foi dividido em duas partes: a primeira na qual o reator apresentou uma redução de 97,3% e a outra na qual a redução foi de 89,4%. Com TRH 2 dias, a redução de DQO foi de 89,5%; e com TRH 1 dia a redução foi de 50,5%. A segunda etapa da pesquisa contou com um aumento da concentração de soro de queijo na alimentação do reator, DQO 6000 mg L-1, e TRHs de 3, 2 e 1 dia. Com TRH 3 dias, a redução de DQO foi 80,7%, com TRH 2 dias 74,0% e com TRH 1 dia, a redução foi 33,5%. Na terceira etapa da pesquisa, a concentração do soro foi elevada para uma DQO de 11000 mg L-1, sendo testado o TRH 3 dias e como a eficiência do reator na redução da DQO apresentou um baixo valor, 47,1%, nenhum outro TRH foi testado. / This study aimed to evaluate the efficiency of an anaerobic baffled reactor treating cheese whey. For this, it was used a five-compartment reactor, 4.9 L, inoculated with granular sludge obtained from a biological industry in the region. The reactor was operated at different hydraulic residence times (HRT) from 1 to 4 days and the concentration of cheese whey was of 2500 to 11000 mg COD L-1. The procedures included analyses of acidity and alkalinity, turbidity, pH, chemical oxygen demand (COD), volatile solids (VS) and total solids (TS).From the results shown and due to the characteristics of the reactor, it was possible to understand the dynamics of the anaerobic process at the acidogenic and methanogenic stages both in the generation / disappearance of alkalinity / acidity and in reducing the organic load. In the first stage of research, the cheese whey used for feeding the reactor was diluted to a 2500 mg L-1 COD. The reactor was maintained at four hydraulic residence times (HRT) of 4, 3, 2 and 1 days. At a HRT of 4 days, the reduction in the COD was 96.3%. At a HRT of 3 days, the reactor had a problem - a decrease in pH and because of that, it was divided into two parts: in the first part the reactor showed a reduction of 97.3% and in the second one, the reduction was of 89.4%. At a HRT of 2 days, the reduction in the COD was of 89.5%; and at a HRT of 1 day, the reduction was of 50.5%. During the second stage of the survey, there was an increase of the concentration of cheese whey while feeding the reactor, COD 6000 mg L-1, and at a HRT of 3, 2 and 1 day. At a HRT of 3 days, the reduction in the COD was of 80.7%; at a HRT of 2 days, it was 74.0% and at a HRT of 1 day, the reduction was of 33.5%. In the third stage of the study, the concentration of whey was increased to a COD of 11000 mg L-1, being tested at a HRT of 3 days and since the efficiency of the reactor in the COD reduction showed a low value, 47.1%, no other HRT was tested.

Foodstuffs free of toxic substances are a continuous concern, for food industry, educational and research institutes, and mainly for consumers. Polychlorinated biphenyls (PCBs) are industrial organochlorine substances used in electrical transformers and capacitors oil. Due to the inappropriate discharge, PCBs contaminate the environment and enter in the food chain, which constitutes main source for human contamination. Man, that is in the top of food chain, receives the higher levels of these compounds. The concern about PCBs is centered on its toxicological potential, mainly as cancer inductors. Thus, the present master dissertation is aimed at investigating PCBs residues in cheese and estimating the daily intake of these compounds from cheese. To investigate the intake of cheese and other animal food products by university students in Santa Maria, RS, a food consumption frequency questionnaire was used. It was observed that all surveyed students consume animal food products. Industrialized cheese intake was 99 g/week and homemade cheese was 22 g/week. To evaluate the levels of PCBs 10, 28, 52, 153, 138 and 180 in cheese produced in Rio Grande do Sul State; cheese fat was extracted using sodium sulfate and petroleum ether. PCBs clean-up was performed using florisil and hexane. The identification and quantification was made by a gas chromatography with microelectron capture detector (GC-μECD). PCBs were found in 94.7% of analyzed samples, in an average concentration of 30.84 ng/g fat (range 0.00 to 78.32 ng/g fat). The congener found at the highest concentration was PCB 52 (15.75 ng/g fat). Differences in PCB levels between industrialized (33.32 ng/g fat) and homemade (26.58 ng/g) cheese were not statistically significant (p>0.05). Similarly, no statistical difference was observed among the three regions evaluated: Mountain/Porto Alegre (36.21 ng/g fat); Santa Maria (27.64 ng/g) and South/ Western (26.61 ng/g). All samples evaluated exhibited contamination below the maximum PCB level allowed in European Community for dairy products (100 ng/g fat). Based on cheese consumption by university students, the estimated daily intake (EDI) of PCBs was 1.74 pg/kg body weight for industrialized cheese and 0.34 pg/kg for homemade cheese. The EDI is below the tolerable daily intake established by World Health Organization, that amounts 4% of IDT to homemade cheese and 22% of IDT to industrialized cheese, concluding that the cheese produced in Rio Grande do Sul not offer toxicological risk under the evaluated aspect. / Alimentos isentos de substâncias tóxicas são uma preocupação constante, tanto por parte das indústrias alimentícias, como das instituições de ensino e pesquisa, e principalmente dos consumidores. Os bifenilos policlorados (PCBs) são substâncias organocloradas que foram utilizadas na indústria em óleos para transformadores e capacitores elétricos. Devido ao seu descarte inadequado, poluem o meio ambiente e entram na cadeia alimentar, sendo esta a sua principal forma de contaminação humana. O homem, que ocupa os níveis tróficos mais elevados, recebe os maiores níveis destes compostos. A preocupação acerca dos PCBs está centrada no potencial toxicológico, principalmente como indutores de câncer. Neste contexto, a presente dissertação de mestrado tem como objetivo investigar a presença de PCBs em queijos e estimar a ingestão destes compostos a partir deste alimento. Para avaliar o consumo de queijo e outros produtos de origem animal por universitários de Santa Maria, RS, foi utilizado um questionário de freqüência de consumo de alimentos. Foi observado que todos os estudantes entrevistados consomem produtos de origem animal. O consumo de queijo industrializado foi de 99 g/semana e de queijo colonial foi de 22 g/semana. Para avaliar a presença dos PCBs 10, 28, 52, 153, 138 e 180 em queijos produzidos no Estado do Rio Grande do Sul, procedeu-se a extração da gordura com sulfato de sódio e éter de petróleo. A purificação dos PCBs a partir da gordura foi feita utilizando-se florisil e hexano. A identificação e quantificação destes compostos foi feita com auxílio de cromatógrafo gasoso dotado de microdetector de captura de elétrons. Os PCBs estavam presentes em 94,7% das amostras analisadas, em uma concentração média de 30,84 ng/g de gordura (intervalo de 0,00 78,32 ng/g). O congênere encontrado nas maiores concentrações foi o PCB 52 (15,75 ng/g de gordura). Também foi investigada a diferença dos níveis de PCBs nos queijos industrializado (33,32 ng/g de gordura) e colonial (26,58 ng/g), não tendo sido observada diferença significativa (p>0,05). Da mesma maneira, não foram observadas diferenças significativas nas três regiões avaliadas: Serra/Porto Alegre (36,21 ng/g de gordura), Santa Maria (27,64 ng/g) e Sul/Oeste (26,61 ng/g). Nenhuma amostra apresentou contaminação superior ao limite máximo permitido pela Comunidade Européia para produtos lácteos (100 ng/g de gordura). Com base no consumo de queijo pela população, observou-se que a ingestão diária estimada (IDE) de PCBs por universitários foi de 1,74 pg/kg de peso corporal para o queijo industrializado e 0,34 pg/kg para o queijo colonial. A IDE se encontra abaixo da ingestão diária tolerável (IDT) estabelecida pela Organização Mundial da Saúde, sendo de 4% da IDT para o queijo colonial e 22% da IDT para o queijo industrializado. Conclui-se que o queijo produzido no Rio Grande do Sul não oferece risco toxicológico sob o aspecto avaliado.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:55:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5956.pdf: 2655473 bytes, checksum: dfaa0329652cfa24fb1dd3934c5b664b (MD5) Previous issue date: 2014-03-28 / Universidade Federal de Sao Carlos / The aim of this study was to evaluate the influence of hydraulic retention time (HRT), the origin of different inoculum (sludge from a UASB reactor for swine wastewater treatment and poultry slaughterhouse), and different carbon source (glucose, cassava processing wastewater and cheese whey) on the stability and efficiency of the anaerobic fluidized bed reactor (AFBR) for producing hydrogen. Twelve identical reactors were used, and in two reactors the mixture of glucose with cheese whey (R1S, R2S) was used as a substrate, six reactors were used with mix cassava processing wastewater and glucose (R1M, R2M, R3M and R4M). It was evaluated use of cheese whey (R3S, R4S, R5s and R6S) and cassava processing wastewater (R5M and R6M). The AFBRs were inoculated with sludge from a UASB reactor used in the treatment of swine wastewater (R1S, R3S, R1M, R3M, R5S, R6S, R5M and R6M) and sludge from a UASB reactor that treated poultry slaughterhouse wastewater (R2S, R4S, R2M, R4M), both heat treated. Variations of HRT (12-1 h) and substrate concentrations were performed (2-15 g .L -1), with temperature control at 30 ° C. The reactors that used cheese whey as substrate showed a greatest potential for hydrogen production, with yields (HY) of 3.2 mmolH2.g-1COD (R6S) and 2.6 mmolH2.g-1COD (R5S) were obtained by applying a HRT of 6 and 14 hours, with a concentration of 3 and 5 g.L-1, respectively. Both substrates showed potential for the production of ethanol with yields (EtOHY) of 4.2 mmolEtOH.g-1COD (R6M) and 3.5 mmolEtOH.g-1COD (R2S). In the comparison between the two inocula used, both showed a balance in terms of hydrogen production, but in terms of ethanol production, the sludge from poultry slaughterhouse showed highest potential. By cloning and sequencing of the 16S rRNA gene for bacteria domain reactor R4S (whey), there was a predominance of the genus Selenomonas (69 % of the sequences) and Clostridium (8 % of the sequences). For the reactor R3M (glucose and cassava) analyzes cloning and sequencing of bacterial consortium revealed similarities with Lactobaccilus. As for the archaeal domain, the sequencing of the 16S rRNA gene had highly similar to the genus Methanobacterium (98.5 % and 95 % of the sequences), for R4S and R3M, respectively reactors. / O objetivo deste estudo foi avaliar a influência do tempo de detenção hidráulica (TDH), da origem de diferentes inóculos (lodo de suínos e lodo de aves), e da fonte de carbono (glicose, manipueira e soro de queijo) sobre a estabilidade e eficiência do reator anaeróbio de leito fluidizado (RALF) na produção de hidrogênio e etanol. Foram utilizados doze reatores idênticos, sendo que em dois reatores foram utilizados mistura de glicose com soro de queijo (R1S, R2S), seis reatores foram utilizados a mistura de água do processamento da mandioca (manipueira) e glicose (R1M, R2M, R3M e R4M). Também foi avaliado o uso individual do soro de queijo (R3S, R4S, R5S e R6S) e da manipueira (R5M e R6M). Os RALFs foram inoculados com lodo proveniente do tratamento de águas residuárias de suinocultura (R1S, R3S, R1M, R3M, R5S, R6S, R5M e R6M) e de águas residuárias do abatedouro de aves (R2S, R4S, R2M, R4M), ambos tratados termicamente. Foram realizadas variações de TDH (14-1 h) e concentrações de substrato (2- 15 g. L-1), com controle de temperatura a 30°C. Os reatores que utilizaram soro de queijo como substrato apresentaram um maior potencial para a produção de hidrogênio, com rendimentos (HY) de 3,2 mmolH2.g-1DQO (R6S) e 2,6 mmolH2.g-1DQO (R5S), por meio da aplicação de um TDH de 6 e 14 horas, com uma concentração de 3 e 5 g.L-1, respectivamente. Ambos os substratos apresentaram potencial para a produção de etanol, com rendimentos (EtOHY) de 4,2 mmolEtOH.g-1DQO (R6M) e 3,5 mmolEtOH.g-1DQO (R2S). Na comparação entre os dois inóculos utilizados, ambos apresentaram um equilíbrio em termos de produção de hidrogênio, porém em termos de produção de etanol, o lodo proveniente do abatedouro de aves apresentou um maior potencial. Por meio da clonagem e sequenciamento do gene RNAr 16S para o domínio bactéria do reator R4S (soro de queijo), houve a predominância do gênero Selenomonas (69% das sequências) e do gênero Clostridium (8% das sequências). Para o reator R3M (glicose e manipueira) as análises de clonagem e sequenciamento do consórcio bacteriano revelaram semelhanças com Lactobaccilus. Já para o domínio archaea, o sequenciamento do gene RNAr 16S, teve altas similaridades com gênero Methanobacterium (98,5% e 95% das sequências), para os reatores R4S e R3M, respectivamente.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T14:57:38Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3702710 bytes, checksum: 9dee0e28c3be22319d303a2bc4134ddf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T14:57:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 3702710 bytes, checksum: 9dee0e28c3be22319d303a2bc4134ddf (MD5) Previous issue date: 2015-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Products such as cheeses, yoghurts and milk drinks can be obtained from goat's milk are an alternative to the increase in consumption and value of goatderived products. This study aimed to produce ricotta cheese from goat whey and evaluate the effects of incorporating probiotic strains Bifidobacterium lactis BB-12 and Lactobacillus acidophilus LA-5 on technological parameters, physicochemical and sensory cheese during storage refrigerated for seven days, and the protective effect of goat ricotta on the survival of probiotics tested for exposure to simulated gastrointestinal conditions. A Ricotta goat was prepared based on goat cheese whey (main ingredient) with addition of whole goat milk (20%). The incorporation of probiotics did not influence the income and syneresis of goat ricotta. During the rated cold storage period, the strains L. acidophilus LA-5, and B. lactis BB-12 had scores of about 6 log CFU / g. Samples ricotta containing the probiotic strains showed the lowest values for lactose and the highest values for lactic acid, besides having greater hardness and lower brightness during storage when compared to samples without probiotics. There were no differences in the fatty acid profile of goat ricotta with or without probiotics. All samples of ricotta were sensorially described as "soft cheese" with "homogeneous texture", however, the samples added L. acidophilus LA-5 or B. lactis BB-12 were described as "more acidic". At the end of exposure to simulated gastrointestinal conditions, the tested probiotic strains showed scores of approximately 6 log CFU / g, when incorporated in goat ricotta. These results show the possibility of using L. acidophilus LA-5, and B. lactis BB-12 in the preparation of goat ricotta, considering that such strains showed no negative impact on the general quality characteristics of the product. Further, goats show the ricotta as a satisfactory matrix for the continued viability of probiotics tested during storage as well as when exposed to the harsh conditions found throughout the human gastrointestinal tract. / Produtos como queijos, iogurtes e bebidas lácteas podem ser obtidos a partir do leite de cabra sendo uma alternativa para o aumento no consumo e agregação de valor de produtos de origem caprina. O presente estudo teve como objetivo produzir queijos ricota a partir de soro de leite caprino e avaliar os efeitos da incorporação de cepas probióticas Bifidobacterium lactis BB-12 e Lactobacillus acidophilus LA-5 sobre os parâmetros tecnológicos, físicoquímicos e sensoriais do queijo durante armazenamento refrigerado de sete dias, bem como o efeito protetor da ricota caprina sobre a sobrevivência dos probióticos testados durante exposição a condições gastrointestinais simuladas. A ricota caprina foi elaborada tendo como base soro de queijo caprino (ingrediente principal) com adição de leite integral de cabra (20%). A incorporação dos probióticos não influenciou no rendimento e sinérese da ricota caprina. Durante o período de armazenamento refrigerado avaliado, as cepas de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 apresentaram contagens em torno de 6 log UFC/g. As amostras de ricota contendo as cepas probióticas apresentaram os menores valores para lactose e os maiores valores para ácido láctico, além de apresentarem maior dureza e menor brilho durante a armazenagem, quando comparados com amostras sem probióticos. Não foram observadas diferenças no perfil de ácidos graxos da ricota caprina com ou sem probióticos. Todas as amostras de ricota foram sensorialmente descritas como sendo “queijo macio” com “textura homogênea”, porém, as amostras adicionadas de L. acidophilus LA-5 ou B. lactis BB-12 foram descritas como sendo “mais ácidas”. Ao final da exposição às condições gastrointestinais simuladas, as cepas probióticas testadas apresentaram contagens de aproximadamente 6 log UFC/g, quando incorporadas na ricota caprina. Estes resultados mostram a possibilidade do uso de L. acidophilus LA-5 e B. lactis BB-12 na elaboração de ricota caprina, tendo em vista que tais cepas não apresentaram impacto negativo sobre as características gerais de qualidade do produto. Ainda, evidenciam a ricota caprina como uma matriz satisfatória para a manutenção da viabilidade dos probióticos ensaiados durante o armazenamento, bem como quando expostos às condições adversas encontradas ao longo do trato gastrointestinal humano.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T11:31:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T11:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1192536 bytes, checksum: 6d5b158e34db6bb9c1f6f7e0f54b2ecf (MD5) Previous issue date: 2015-03-06 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The demand for foods with balanced nutritional composition and that may also provide additional health benefits is required by today's consumers. These are called functional food product, that includes the probiotics, i.e., foods added from cultures of micro-organisms which act as processing therapeutic agents. To provide benefits, these micro-organisms must be suitable to certain criteria such as survival throughout the gastrointestinal tract. Other criteria include non-toxic and non-pathogenic micro-organisms and ability to prevent or inhibit the growth of organisms harmful to health. Foods are considered as an ideal instrument for the supply of probiotics to the human gastrointestinal tract by a protective effect on the probiotic strains during passage to its site of action, the intestine. Thus, the micro-organisms must be compatible with the matrix product: processing, storage conditions, ingredients, physical and chemical properties and the presence of competing micro-organisms and inhibitors, to maintain viability and desired properties. Dairy products are the main food matrices supplemented with probiotics such as yogurt, fermented milks, cheeses, dairy beverages and dairy desserts. Cheese have advantages such as: high pH, increased buffering capacity, nutrient available, low oxygen content. In the review article, the present study approached features associated to probiotics emphasizing research related to the use of cheese as a matrix and evaluation in vitro or in vivo about the topic. This research also includes an article that evaluated the viability of Lactobacillus rhamnosus EM1107 that was added to semi-hard goat cheese (Coalho) when exposed to simulated gastrointestinal conditions. The inhibitory effects of this strain against pathogenic bacteria in goat Coalho cheese were also evaluated during 21 days of refrigerated storage. After in vitro digestion, no change in the viable cell count of L. rhamnosus (6.75 log CFU/g) was observed compared with the count before exposure to oral conditions (6.55 log CFU/g). When evaluated against S. aureus, L. rhamnosus exhibited the inhibition rates of 1.55%, 1.7% and 21.66% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. Furthermore, against Salmonella Enteritidis, the inhibition rates were 4.36%, 5.33% and 5.51% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively; against Escherichia coli at 7 days of storage, the inhibition rate was 7.98%; and against Listeria monocytogenes, the inhibition rates were 2.62%, 1.57% and 10.23% at 7, 14 and 21 days of storage, respectively. These results indicate that goat Coalho cheese has a protective effect on the viability of L. rhamnosus EM1107 during artificial digestion. In addition, this strain could be used as a protective culture to delay the growth of pathogenic bacteria, particularly S. aureus and L. monocytogenes. / A exigência por alimentos com composição nutricional equilibrada e que possam oferecer benefícios adicionais à saúde é requisitada pelos consumidores atuais. Esses produtos são denominados alimentos funcionais, onde podem ser incluídos os probióticos, isto é, alimentos adicionados de culturas de micro-organismos que atuam como agentes tecnológicos e como agentes terapêuticos. Para proporcionar benefícios, esses micro-organismos devem se adequar a alguns critérios como sobrevivência ao longo do trato gastrointestinal. Outros critérios incluem a não-patogenicidade e não-toxicidade do micro-organismo e capacidade para prevenir ou inibir o crescimento de organismos nocivos à saúde. Os alimentos são considerados como um veículo ideal para o fornecimento de probióticos ao trato gastrointestinal humano pelo efeito protetor sobre as cepas probióticas durante a passagem até o seu local de ação, o intestino. Assim, os micro-organismos devem ser compatíveis com a matriz do produto: processamento, condições de armazenamento, ingredientes, propriedades físico-químicas e presença de micro-organismos competidores e inibidores, para manterem a viabilidade e as propriedades desejadas. Os produtos lácteos são as principais matrizes alimentares suplementadas com probióticos como iogurtes, leites fermentados, queijos, bebidas lácteas e sobremesas lácteas. Os queijos possuem vantagens como: maior valor do pH, maior capacidade de tamponamento, disponibilidade de nutrientes, baixo teor de oxigênio. No artigo de revisão, o presente estudo abordou características referentes aos probióticos dando ênfase às pesquisas relacionadas ao uso de queijos como matriz e as avaliações in vitro ou in vivo relativas ao tema. Essa pesquisa também inclui um artigo que avaliou a viabilidade de Lactobacillus rhamnosus EM1107 incorporado em queijo de coalho caprino quando exposta a condições gastrointestinais simuladas. Os efeitos inibitórios da cepa contra bactérias patogênicas em queijo de coalho durante 21 dias de armazenamento refrigerado também foi avaliado. Ao final da digestão in vitro, não houve alteração (p>0,05) na contagem de células viáveis de L. rhamnosus (6,75 log UFC/g) em relação à contagem antes da exposição às condições da boca (6,55 log UFC/g). Quando avaliada contra S. aureus, L. rhamnosus apresentou taxas de inibição de 1,55%, 1,7% e 21,66% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Salmonella Enteritidis as taxas de inibição foram de 4,36%, 5,33% e 5,51% aos 7, 14 e 21 dias de armazenamento, respectivamente; contra Escherichia coli, aos 7 dias de armazenamento foi de 7,98% e, contra Listeria monocytogenes foi de 2,62%, 1,57% e 10,23% nos dias 7, 14 e 21, respectivamente. Esses resultados indicam o queijo de coalho caprino tem efeito protetor sobre a viabilidade de L. rhamnosus EM1107 na exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, a cepa poderia ser usada como cultura protetora para retardar o crescimento de bactérias patogênicas, em particular, S. aureus e L. monocytogenes.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-04T12:22:40Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T12:22:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1248190 bytes, checksum: d7450bed1df69cfbbfdfea7c68d7863b (MD5) Previous issue date: 2015-03-03 / Coalho cheese is obtained by enzymatic coagulation by the action of renin or specific enzymes, as well as using starter lactic acid bacteria (LAB) cultures that positively contribute to organoleptic aspects of the product. Some physicochemical characteristics of this cheese, as high moisture and pH, favor the growth of pathogenic bacteria frequently associated to outbreaks, such as Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. The development of these pathogens in coalho cheese could be avoided by the adding of synthetic additives, however the growing interest of consumers for natural foods, free or containing low levels of chemical additives, have led the research of natural compounds with antimicrobial properties that can be used in food industry. The essential oil from Thymus vulgaris L. (TVEO), popularly known as thyme, possesses recognized antimicrobial activity against pathogenic bacteria, however there is no information about its effect on bacteria of technological interest, such as starter lactic acid cultures, used cheese manufacture. Considering these aspects, this study was performed to evaluate the inhibitory effect of TVEO on Lactococcus strains commonly used in coalho cheese processing as well as on pathogenic strains S. aureus and L. monocytogenes. For this, the values of minimum inhibitory concentration (MIC) of TVEO were determined against the test strains and the effects of TVEO on bacterial cell viability were assessed in cheese-based broth and in cheese samples. The main constituents of TVEO identified by CG-MS, were thymol (43.19%) and p-cymene (28.55%). The MIC value MIC of TVEO was 2.5 μL/mL against S. aureus and L. monocytogenes, and 1.25 μL/mL against L. lactis subsp. lactis and L. lactis subsp. cremoris in co-culture. In the assays in cheese-based broth containing TVEO at 1.25 μL/mL after 24 h, a decrease of approximately 1 log CFU/mL in the viable cell counts of L. monocytogenes and Lactococcus spp. was observed. At the same concentration, the TVEO presented no inhibitory effects on the growth of S. aureus. Only when TVEO was incorporated in growth media at 5 μL/mL viable cell counts of S. aureus and L. monocytogenes presented a sharp decrease over time, showing kill-time curves shape similar to that obtained when starter co-culture was exposed to TVEO at 2.5 μL/mL. TVEO at 5 μL/mL decrease 2 log CFU/mL the viable cell counts of the starter co-culture after 12 h of exposure. In the assays with coalho cheese added of TVEO at 1.25 μL/g no reduction in viable cells counts of co-culture or pathogenic bacteria was observed. However, OETV at 2.5 μL/g caused a decrease in viable cell counts of all tested bacteria tested after 72 h of exposure, varying from 0.3 to 1.0 log CFU/g. The results suggest that TVEO concentrations required to control pathogenic bacteria in coalho cheese should be carefully considered, since they can have negative effects on the growth and survival of lactic bacteria of the lactic fermentum. / O queijo de coalho é obtido por coagulação enzimática através da ação da renina ou enzimas específicas, assim como pelo uso de culturas de bactérias ácido-lácticas (BAL) iniciadoras, que contribuem positivamente para os aspectos organolépticos deste produto. Algumas características físico-químicas desse tipo de queijo, como elevada umidade e pH, favorecem o crescimento de bactérias patogênicas, frequentemente associadas a surtos alimentares, como Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. O desenvolvimento destes patógenos no queijo coalho pode ser evitado pela adição de antimicrobianos sintéticos; entretanto, o crescente interesse dos consumidores por alimentos mais naturais, livres ou com baixos níveis de aditivos químicos, tem direcionado as pesquisas sobre compostos naturais com propriedades antimicrobianas que possam ser usados na indústria de alimentos. O óleo essencial de Thymus vulgaris L. (OETV), popularmente conhecido como tomilho, tem atividade antimicrobiana reconhecida contra bactérias patogênicas, porém não existem informações sobre seu efeito sobre bactérias de interesse tecnológico, como culturas lácticas iniciadoras, utilizadas no processamento de queijos. Considerando tais aspectos, o presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito inibitório do OETV sobre cepas de Lactococcus frequentemente utilizadas no processamento de queijo de coalho, bem como sobre cepas das bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes. Para isso, foram determinados os valores da concentração inibitória mínima (CIM) do OETV, e os efeitos do OETV sobre a viabilidade das células bacterianas foram determinados em caldo base-queijo e em amostras de queijo de coalho. Os principais constituintes do OETV, identificados por CG-MS, foram timol (43,19%) e p-cimeno (28,55%). O valor da CIM de OETV foi de 2,5 μL/mL frente a S. aureus e L. monocytogenes, e de 1,25 μL/mL contra a L. lactis subsp. lactis e L. lactis subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base-queijo contendo OETV na concentração de 1,25 μL/mL, após 24 h, foi observada uma queda de aproximadamente 1 log UFC/mL nas contagens de células viáveis de L. monocytogenes e de Lactococcus spp. Na mesma concentração, o OETV não apresentou efeito inibitório sobre o crescimento de S. aureus. Somente nos ensaios com o OETV a 5 μL/mL, a contagem de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes apresentou um decréscimo acentuado ao longo do tempo, com as curvas de tempo de morte semelhante àquela obtida para a co-cultura láctea quando exposta ao OETV a 2,5 μL/mL. O OETV a 5 μL/mL provocou uma forte diminuição no número de células viáveis da co-cultura láctica, com contagens de 2 log UFC/mL após 12 h de exposição. Nos ensaios com o queijo de coalho adicionado de OETV a 1,25 μL/g não houve redução na contagem de células viáveis da co-cultura láctica ou das bactérias patogênicas ensaiadas. Porém, a concentração 2,5 μL/g, o OETV provocou uma redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias ensaiadas ao longo de 72h de exposição, que variou de 0,3-1,0 log UFC/g. Os resultados sugerem que as concentrações de OETV necessárias para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho devem ser cuidadosamente consideradas, pois podem apresentar efeitos negativos sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias que compõem o fermento láctico.

Submitted by Clebson Anjos (clebson.leandro54@gmail.com) on 2016-03-04T20:35:17Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623954 bytes, checksum: 8a3abb877583d97539e60ac1388438ee (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T20:35:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1623954 bytes, checksum: 8a3abb877583d97539e60ac1388438ee (MD5) Previous issue date: 2015-02-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The study of proteolysis, lipolysis volatiles profile of caprine Coalho cheese to which were added probiotic bacteria during storage. The cheeses were named: QS, control sample of Coalho cheese prepared with a starter culture of Lactococcus lactis, subsp. lactis, and Lactococcus lactis, subsp. cremoris; QLA, Coalho cheese with culture of Lactobacillus acidophilus; QLP, Coalho cheese sample formulated with Lactobacillus paracasei; QB, Coalho cheese with Bifidobacterium lactis; and QC, Coalho cheese with co-culture containing the 3 microorganisms in associated. The cheeses were analyzed after 1, 7, 14, 21 and 28 days of storage at the temperature of 10 °C ± 2 °C. The probiotic cell counts in cheese was superior to 6.5 log CFU g⁻¹ of cheese in the first day of storage, and surpassed 7 log CFU g⁻¹ of cheese in the 28th day of storage. Based on comparative studies carried out, it must be highlighted that the use of the various probiotic lactic cultures affects the lipid, protein, and aromatic profiles of caprine Coalho cheese during storage. It was verified that, when they were added to the Coalho cheese samples, the lactic cultures, regardless of type, presented lipolytic action (p < 0.01) during storage, causing a reduction in long chain fatty acids and an increase in short chain fatty acids. The acids released have direct influence in particular compounds of the aroma of the product, especially the characteristic caprine aroma, with an increase in caprylic, caproic and capric acids. It was observed that the addition of the Bifidobacterium lactis culture and the co-culture of probiotics had a positive effect on the fatty acid profile, with a higher production of volatiles, resulting in more concentrations during the CLA storage period (0.74 and 0.54 g/100 g of fatty acids), optimal values for the PUFA/SFA relationships (0.23 and 0.065) and DFA (50.23 and 45.08), associated with a reduction in the atherogenicity index (2.15 and 2.38) and in the trombosidade index (1.69 and 1.82). Twenty-five volatile compounds were identified in caprine Coalho cheese: six alcohols, four hydrocarbons, four terpenes, three acids, three ketones, three aldehydes and two esters. In the five types of cheese samples analyzed, one was able to observe the production of esters during storage and the reduction of aldehydes. The fruity aroma of esters is desirable, since it lessens undesirable aromas which are found in some compounds such as acids and aldehydes. The use of a combination of probiotic cultures (co-culture) also influenced (p < 0,01) the proteolysis of caprine Coalho cheese, providing a higher percentage of soluble protein, a higher proteolytic depth index and a greater release of fatty acids in the first day after processing.The probiotic caprine Coalho cheese samples presented a proteolysis rate which was at its highest after seven days of storage, and their fractions of αs₂ and k-casein were the ones with the highest degree of hydrolysis during storage. Among the samples prepared using isolated probiotic bacteria, it must be emphasized that B. lactis presented a more intense proteolytic action, showing a high percentage of soluble protein and a greater degradation of the αs₂ casein during storage. Probiotic cheeses produced using goat milk have excellent characteristics in terms of nutritional and aromatic attributes; highlighted the B. lactis and prodizidos adding the co-culture of probiotics. / O estudo da proteólise, lipólise e perfil de voláteis de queijo de coalho caprino ao qual foram adicionadas bactérias probióticas durante o armazenamento. Os queijos foram denominados de: QS, queijo de coalho controle elaborado com a cultura “starter” de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris; QLA, queijo de coalho com cultura de Lactobacillus acidophilus; QLP, queijo de coalho elaborado com Lactobacillus paracasei; QB, queijo de coalho com Bifidobacterium lactis; e QC, queijo de coalho com co-cultura, contendo os 3 micro-organismos em associado. Os queijos foram analisados após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento a 10 °C ± 2 °C. A contagem das células probióticas nos queijos foi superior a 6,5 log UFC g-1 de queijo no 1° dia de armazenamento e 7 log UFC g-1 de queijo, no 28° dia. Com base nos estudos comparativos realizados, ressalta-se que o uso das diferentes culturas láticas probióticas afetou o perfil lipídico, proteico e aromático do queijo de coalho caprino, durante o armazenamento. Verificou-se que as culturas láticas, independente do tipo, quando adicionadas aos queijos de coalho, apresentaram ação lipolítica (p < 0,01) durante o armazenamento, provocando a redução dos ácidos graxos de cadeia longa e aumento dos ácidos graxos de cadeia curta. Os ácidos liberados influenciaram diretamente nos compostos do aroma peculiar do produto, principalmente, o aroma característico de caprinos, com aumento dos ácidos caprílico, caproico e cáprico. Observou-se efeito positivo da adição da cultura de Bifidobacterium lactis e da co-cultura de probióticos no perfil de ácidos graxos, e uma maior produção de voláteis, que resultou em maiores concentrações durante o período de estocagem do CLA (0,74 e 0,54 g/100g de ácidos graxos), e ótimos valores das relações AGPI/AGS (0,23 e 0,065) e DFA (50,23 e 45,08), associados à redução dos índices de aterogenicidade (2,15 e 2,38) e trombosidade (1,69 e 1,82). Vinte e cinco compostos voláteis foram identificados no queijo de coalho caprino: sendo seis alcoóis, quatro hidrocarbonetos, quatro terpenos, três ácidos, três cetonas, três aldeídos e dois ésteres. Nos cinco tipos de queijos de coalho caprino avaliados, observou-se produção de ésteres ao longo do armazenamento e redução de aldeídos. O aroma frutado dos ésteres é almejável, uma vez que suaviza aromas indesejáveis e característicos de alguns compostos como ácidos e aldeídos. A utilização da combinação das culturas probióticas (co-cultura) também influenciou (p < 7 0,01) a proteólise do queijo de coalho caprino, proporcionando maior teor de proteína solúvel, maior índice proteolítico de profundidade e maior liberação de aminoácidos no 1° dia após o processamento. Os queijos de coalho caprinos probióticos apresentaram índice de proteólise em extensão máxima após sete dias de estocagem, sendo que suas frações de αs2 e k-caseína foram as que obtiveram maior grau de hidrólise ao longo do armazenamento. Dentre os queijos elaborados com bactérias probióticas isoladas, enfatiza-se que a B. lactis exibiu ação proteolítica mais intensa, proporcionando elevado teor de proteína solúvel e maior degradação da fração de αs2 caseína ao longo do armazenamento. Os queijos probióticos fabricados a partir de leite de cabra possuem excelentes características em relação aos atributos nutricionais e aromáticos, em destaque os prodizidos adicionando Bifidobacterium lactis e a co-cultura de probióticos.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-03-10T11:02:20Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-10T11:02:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 790398 bytes, checksum: b51b766062a2209adeb3bcf5e938d47c (MD5) Previous issue date: 2016-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Coalho cheese is a semi-hard cheese typically produced in the Northeast region of Brazil using an enzymatic coagulating agent and mesophilic lactic acid starter cultures. Some physicochemical characteristics of this product, such as low acidity, high moisture and pH, may favor the survival and growth de pathogenic bacteria frequently associated to food outbreaks. Increasing concerns about the safety of cheeses, have led to the development of alternative preservation techniques using naturally derived ingredients as essential oils (EOs) to ensure the microbiological quality of these products. EO from Origanum vulgare L. (oregano – OVEO) has recognized inhibitory effects against pathogenic bacteria associated to cheeses, however, there is a lack of information regarding the effects of OVEO toward lactic acid bacteria used as starter cultures in processing of these products. Considering these aspects, with the present study aimed to evaluate the effects of OVEO on the cell viabilities of strains Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes, well as of strains Lactococcus spp. used in the processing of coalho cheese. These effects were measured by determination of minimum inhibitory concentration (MIC) of OVEO in microdilution in broth and assessing the viability of pathogenic and starter strains in cheese based broth containing OVEO (0.60 μL.mL-1, 1.25 μL.mL-1, 2.5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) at 37 °C, 24 h and in semi-solid coalho cheese (0.60 μL.g-1, 1.25 μL.g-1 e 2.5 μL.g-1) at 10 °C during 72 h. The major constituents of OVEO, identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry GC-MS were carvacrol (69,0%) and thymol (14.12%). MIC of OVEO was 2.5 μL.mL-1 against both S. aureus and L. monocytogenes and 0.6 μL.mL-1 against the tested starter co-culture. Assays in cheese-based broth containing OVEO at 0.6 μL.mL-1 revealed no decrease in viable cell counts of both pathogenic bacteria, while the starter co-culture decreased 1.0 CFU.mL-1 after 24 h of exposure compared with the initial viable counts. OVEO at 1.25 μL.mL-1 and 2.5 μL.mL-1 caused reductions of up to 2.0 log CFU.mL-1 and 2.5 log CFU.mL-1 in S. aureus and L. monocytogenes, respectively. At these same concentrations, OVEO severely affected the cell viability of the starter co-culture following a short period of exposure. Higher concentrations of OVEO were required to decrease the viable cell counts of all target bacteria in the semi-solid coalho cheese model compared to cheese-based broth. Over the assessed time points, viable cell counts of Lactococcus spp. in coalho cheese containing OVEO were lower than those of S. aureus and L. monocytogenes. These results suggest that the concentrations of OVEO used to control pathogenic bacteria in semi-hard cheese could be carefully evaluated because of their possible inhibitory effects on the growth and survival of starter lactic acid culture used during the production of this product. / O queijo de coalho é um queijo semiduro tipicamente produzido na região Nordeste do Brasil, obtido a partir de agentes enzimáticos coagulantes e/ou pelo uso de bactérias ácido láticas. Algumas características físico-químicas deste produto, como baixa acidez, alta umidade e pH, podem favorecer a sobrevivência e/ou crescimento de bactérias patogênicas associados a surtos alimentares. Crescentes preocupações sobre a conservação de queijos, têm direcionado o desenvolvimento de técnicas de conservação a partir da utilização de ingredientes de origem natural, como óleos essenciais (OEs) para garantir a qualidade microbiológica deste produto. OE de Origanum vulgare L. (orégano - OEOV), possui efeito inibitório reconhecido contra diversas bactérias patogênicas associadas a queijos, no entanto, não existem informações sobre o seu efeito frente as bactérias ácido láticas utilizadas como fermentos no processamento desse produto. Considerando estes aspectos, com o presente estudo objetivou-se avaliar os efeitos do OEOV sobre a viabilidade celular de cepas de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, bem como de cepas de Lactococcus spp. utilizadas no processamento de queijo de coalho. Estes efeitos foram medidos pela determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) do OEOV em microdiluição em caldo, avaliação da viabilidade das cepas patogênicas e bactérias ácido láticas em caldo base queijo contendo OEOV (0,60 μL.mL-1, 1,25 μL.mL-1, 2,5 μL.mL-1 e 5 μL.mL-1) a 37 °C por 24 h e em queijo de coalho semissólido (0,60 μL.g-1, 1,25 μL.g-1 e 2,5 μL.g-1) a 10 °C ao longo de 72 h. Os constituintes majoritários do OEOV identificados por Cromatografia Gasosa acoplada a Espectrometria de Massa (CG-MS), foram carvacrol (69,0%) e timol (14,12%). A CIM do OEOV foi de 2,5 μL.mL-1 frente S. aureus e L. monocytogenes e de 0,6 μL.mL-1 frente Lactococcus lactis subsp. lactis e subsp. cremoris em co-cultura. Nos ensaios em caldo base queijo contendo OEOV a 0,60 μL.mL-1, não ocorreu redução na contagem de células viáveis das bactérias patogênicas. Enquanto que observou-se uma diminuição de 1,0 log UFC.mL-1, nas contagens de células viáveis da co-cultura lática em comparação ao inóculo inicial, após 24 h de exposição. O OEOV a 1,25 μL.mL-1 e 2,5 μL.mL-1 causou redução de até 2,0 log UFC.mL-1 e 2,5 log UFC.mL-1 para S. aureus e L. monocytogenes, respectivamente. Nas mesmas concentrações, após um curto período de exposição o OEOV causou redução brusca na contagem de células viáveis da co-cultura lática. Elevadas concentrações do OEOV foram requeridas para a redução na contagem de células viáveis de todas as bactérias no queijo de coalho semissólido comparado com o caldo base queijo. Ao longo dos tempos avaliados, as contagens de células viáveis de Lactococcus spp. no queijo de coalho contendo OEOV foram menores que as contagens de células viáveis de S. aureus e L. monocytogenes. Os resultados sugerem que concentrações de OEOV usado para controlar bactérias patogênicas em queijo de coalho, devem ser cuidadosamente avaliadas, devido aos seus possíveis efeitos inibitórios sobre o crescimento e sobrevivência das bactérias ácido láticas utilizadas no processamento deste produto.

Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-08-30T15:05:24Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-30T15:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2426363 bytes, checksum: d0ff6c121f431b94725012bc216a5da6 (MD5) Previous issue date: 2016-05-23 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Probiotic cultures are described as single species or multiple species of microorganisms that when used for animals or man in appropriate amounts provide health benefits by promoting improvement in characteristics of the natural intestinal microflora. Prebiotics are non-digestible food components that reach the colon and selectively stimulate the proliferation or activity of populations of bacteria present there. A food classified as symbiotic constitutes one in which probiotics and prebiotics are combined in pre-established adequate amounts. This study was prepared creamy goat cheese with symbiotic potential, and evaluated the effects of the incorporation of probiotics Lactobacillus acidophilus LA-05 and Bifidobacterium lactis BB-12 and the prebiotic inulin on technological parameters, physico-chemical, microbiological and sensory product with 7 and 21 days of refrigerated storage (7 ± 1 ° C). Three were prepared cream cheese treatments goat with symbiotic potential: with 8 g / 100 g of inulin and Lactobacillus acidophilus (QLA); 8 g / 100 g of inulin and Bifidobacterium lactis (QBB); 8g / 100g inulin, L. acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 (QLB) co-culture plus cheese control (QC) added only the starter strain Lactococcus lactis subsp. cremoris and Lactococcus lactis subsp. lactis. The formulation of cheeses made allowed the preparation and filing with the INPI of an application for patent entitled "Cream cheese functional Goat milk and procurement process." L. counts acidophilus LA-05 and B. lactis BB-12 were greater than 6 log CFU / g, while the quantity of insulin was greater than 6 g / 100 g in cheese symbiotic with 7 and 21 days of storage. The firm reduced the synbiotic cheeses providing improved consistency of cream cheese. The evaluated cheeses showed high brightness values (L *), with a predominance of yellow (b *). QC showed a higher protein content, lipids and minerals compared to the others. A decrease of short-chain fatty acids and an increase of medium chain and long chain synbiotics in cheese compared to QC. There was an increase in the amount of linoleic acid conjugate in QLA, QBB and QLB. The highest values for depth of proteolysis, as well as the biggest changes in the release of free amino acids were found in QLB. The addition of inulin and probiotics did not affect the acceptance of the product. Inulin, L. acidophilus and B. lactis may be used together for production of synbiotic creamy goat cheese without detrimental effect on the general characteristics of the product quality associated with adding value to their functional potential / Os probióticos são descritos como culturas de uma única espécie ou de várias espécies de micro-organismos que quando utilizadas por animais ou pelo homem em quantidades adequadas trazem benefícios à saúde, promovendo melhora nas características da microflora intestinal natural. Os prebióticos são componentes alimentares não digeríveis que alcançam o cólon e estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis nesse local. Um alimento classificado como simbiótico constitui-se aquele em que um probiótico e um prebiótico estão combinados em quantidades adequadas pré-estabelecidas. Neste estudo foi elaborado queijo caprino cremoso com potencial simbiótico, sendo avaliados os efeitos da incorporação dos probióticos Lactobacillus acidophilus LA-05 e Bifidobacterium lactis BB-12 e do prebiótico inulina sobre os parâmetros tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do produto, com 7 e 21 dias de armazenamento refrigerado (7±1ºC). Foram elaborados três tratamentos de queijo cremoso de leite de cabra com potencial simbiótico: com 8g/100g de inulina e Lactobacillus acidophilus (QLA); 8g/100g de inulina e Bifidobacterium lactis (QBB); 8g/100g de inulina, L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 (QLB) em co-cultura, além do queijo controle (QC) adicionado apenas da cepa starter Lactococcus lactis subsp. cremoris e lactis. A formulação dos queijos elaborados permitiu a elaboração e depósito no INPI de um pedido de patente de invenção intitulado “Queijo cremoso de Leite de cabra funcional e processo de obtenção”. As contagens de L. acidophilus LA-05 e B. lactis BB-12 foram maiores que 6 log UFC/g, enquanto que a quantidade de inulina foi maior que 6 g/100 g nos queijos simbióticos com 7 e 21 dias de armazenamento. A firmeza reduziu nos queijos simbióticos proporcionando melhora na consistência do queijo cremoso. Os queijos avaliados apresentaram elevados valores de luminosidade (L*), com predominância do amarelo (b*). O QC apresentou maior teor de proteína, lipídios e minerais comparado aos demais. Houve diminuição dos ácidos graxos de cadeia curta e aumento dos de cadeia média e de cadeia longa nos queijos simbióticos em relação ao QC. Observou-se aumento no teor de ácido linoleico conjugado em QLA, QBB e QLB. Os maiores valores para profundidade de proteólise, bem como as maiores mudanças na liberação de aminoácidos livres foram verificados em QLB. A adição de inulina e probióticos não afetou a aceitação sensorial do produto. A inulina, L. acidophilus e B. lactis podem ser utilizados em conjunto para a produção de queijo caprino cremoso simbiótico sem efeito negativo sobre as características gerais de qualidade do produto com agregação de valor associada ao seu potencial funcional.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-02-09T11:58:42Z No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1438788 bytes, checksum: 9590b3fb5151d31119e2920baea83d58 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-09T11:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivo total.pdf: 1438788 bytes, checksum: 9590b3fb5151d31119e2920baea83d58 (MD5) Previous issue date: 2016-06-20 / Minimally ripened cheeses, a category that includes the coalho cheese, have physicochemical characteristics that facilitate the survival and growth of pathogenic bacteria associated with foodborne illness outbreaks. Use of mathematical models in the predictive microbiology allows to estimate the effect of biotic and abiotic conditions on microbial growth, and hence the possible risk associated with the presence and increase of the population of a specific pathogen in a particular food. Considering these aspects, the present study aimed to: (i) assess the coalho cheese as a potential substrate for the growth of the pathogenic bacteria Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Salmonella spp. in function of temperature, pH and water activity (aw) found in commercial samples of this type of product; and (ii) performing primary modeling growth of different strains of E. coli in coalho cheese samples stored under low temperature. The estimates of the growth kinetics parameter (maximum growth rate - Grmax, log UFC/g/h) in function of the combination of the values (percentile 20, 50, 75 and 90) for temperature, pH and aw were generated by ComBase Predictor. The growth kinetics (Grmax) of E. coli strains in coalho cheese (10 °C) was assessed by using the primary model of Baranyi and Roberts (1994), available in spreadsheet DMFit 3.5 (ComBase). The largest Grmax values as a function of different combinations of temperature, pH and aw were observed for L. monocytogenes (Grmax 0.01 to 0.07 log CFU/g/h), Salmonella (Grmax 0.01 to 0.04 log CFU/g/h) and S. aureus (Grmax <0.01 to 0.05 log CFU/g/h). E. coli Grmax values varied from 0.01 to 0.03 log CFU/g/h. Overall, the Grmax values increased as the temperature increased in cheese samples, regardless of the aw and pH values. The estimated Grmax values for the E. coli strains when inoculated into coalho cheese ranged from 0.01 to 0.03 log CFU/g/h, respectively. High R2 values (≥ 0.97) were obtained to the growth curves of all E. coli strains tested. The estimates of the growth kinetics parameters in function of the values of temperature, aw and pH tested, as well as those observed in artificially contaminaed cheese samples showed that the coalho cheese is characterized as favorable substrate for the survival and growth of E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp. and S. aureus, which may pose a risk to consumers’ health if contaminated with these bacteria during production, transportation or marketing. / Os queijos de baixa maturação, categoria que inclui o queijo de coalho, possuem características físico-químicas que podem facilitar a sobrevivência e crescimento de bactérias patogênicas associadas a surtos de doenças transmitidas por alimentos. O emprego de modelos matemáticos na microbiologia preditiva permite estimar o efeito das condições bióticas e abióticas sobre o crescimento microbiano, e, consequentemente, o possível risco associado à presença e evolução da população de um patógeno em um alimento determinado. Considerando estes aspectos, o presente estudo teve como objetivos: (i) avaliar o queijo de coalho como substrato potencial para o crescimento das bactérias patogênicas Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. em função de valores de temperatura, pH e atividade de água (aa) encontrados em amostras comerciais deste tipo de produto; e (ii) realizar modelagem primária do crescimento de diferentes cepas de E. coli em amostras de queijo de coalho armazenadas sob baixa temperatura. As estimativas dos parâmetros de cinética de crescimento (taxa máxima de crescimento – Grmax, log UFC/g/) em função da combinação dos valores (Percentil 20, 50, 75 e 90) de temperatura, pH e aa foram geradas pelo ComBase Predictor. A cinética de crescimento das cepas de E. coli em queijo de coalho (10 °C) foi avaliada por meio do Grmax utilizando o modelo primário de Baranyi e Roberts (1994), disponível na planilha do DMFit 3.5 (ComBase). Os maiores valores de Grmax em função das diferentes combinações de temperatura, pH e aa foram verificados para L. monocytogenes (Grmax 0,01 – 0,07 log UFC/g/h), Salmonella spp. (Grmax 0,01 – 0,04 log UFC/g/h) e S. aureus (Grmax 0,01 – 0,05 log UFC/g/h). Os valores de Grmax para E. coli variaram de 0,01 a 0,02 log UFC/g/h. De forma geral, os valores de Grmax aumentaram, proporcionalmente a temperatura nas amostras de queijo, a despeito dos valores de aa e pH. Os valores estimados de Grmax das cepas de E. coli quando inoculadas em queijo de coalho variaram de 0,01 a 0,03 log UFC/g/h. Foram obtidos elevados valores de R2 (≥ 0,97) para as curvas de crescimento de todas as cepas de E. coli testadas. As estimativas dos parâmetros de cinética de crescimento em função dos valores de temperatura, aa e pH testados, bem como àqueles verificados em amostras artificialmente contaminadas, mostram que o queijo de coalho se caracteriza como substrato favorável para a sobrevivência e crescimento de E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp. e S. aureus, podendo representar um risco a saúde aos consumidores caso seja contaminado com estas bactérias durante a sua produção, transporte ou comercialização.