Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-12T13:00:31Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1406700 bytes, checksum: 9297e522b548db59561995d60854e68b (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-12T13:00:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1406700 bytes, checksum: 9297e522b548db59561995d60854e68b (MD5) Previous issue date: 2015-06-30 / A tradição e a cultura estão presentes na microrregião do Serro, Estado de Minas Gerais, através da produção do queijo que, mais que um produto artesanal, é um legado que passa de pai para filho. O queijo é a base econômica dos onze municípios que compõem a região. O reconhecimento deste produto como primeiro patrimônio imaterial do Estado de Minas Gerais, e o quarto bem imaterial do Brasil, permite o desenvolvimento de políticas públicas no campo da cultura, ressaltando a importância deste saber fazer e assegurando a diversidade cultural. O saber tradicional persiste como prática cultural, embora envolto em uma rede de controvérsias em torno de saberes e práticas que envolvem disputas quanto à fabricação deste alimento. Os dados empíricos obtidos através de uma pesquisa qualitativa (inspirada em uma pesquisa etnográfica) e sua análise permitiram compreender a relação entre o saber fazer em suas práticas tradicionais e as normas que o regulamentam, o que implica em dificuldades em sua perpetuação como patrimônio cultural e contribui para a sua descaracterização. Nesse cenário conflituoso, o extensionista tem exercido o papel de mediador, para que o processo de formalização da produção não se distancie do saber fazer conforme a cultura e tradição da região. Neste contexto, esta pesquisa busca desvelar os aspectos sociais e simbólicos presentes nas práticas socioculturais e suas relações entre os diversos grupos relacionados com a produção do queijo minas artesanal da microrregião do Serro. Ressalta os significados ligados à tradição histórica relativa à pratica do saber fazer o queijo e o caráter legítimo daquilo que é, de fato, realizado. / Tradition and culture are present in the micro-region of Serro, Minas Gerais, through the production of cheese, more than a farm product, is a legacy that passes from father to son. Cheese is the economic base of the eleven counties that make up the region. Recognition of this product as the first immaterial heritage of the State of Minas Gerais, and well the fourth immaterial good of Brazil, enables the development of public policies in the field of culture, emphasizing the importance of this know-how and ensuring cultural diversity. The traditional knowledge persists as a cultural practice, though wrapped in a web of controversy around knowledge and practices involving disputes about the production of this food. The empirical data obtained through a qualitative research (inspired by ethnographic research) and its analysis allowed us to understand the relationship between the know-how in their traditional practices and norms that regulate it, which implies difficulties in its perpetuation as cultural heritage and it contributes to their destruction. In this confrontational scenario, the extension has played the role of mediator, so that the process of formalization of the production does not detach from the know-how as the culture and tradition of the region. In this context, this research seeks to un cover the social and symbolic aspects present in socio-cultural practices and their relationships among the various groups related to the production of manual Minas cheese in the micro-region of Serro. Emphasizes the meanings attached to the historical tradition on the practical know- how cheese and legitimate character of what is, in fact, held.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 780684 bytes, checksum: 95e7e3b5d38de6b4ae7eeb032a065277 (MD5) Previous issue date: 2006-03-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The raw milk storage under cooling temperatures selects the psychrotropic bacteria growth including species able to produce heat resistant proteases and lipases that are usually associated with milk quality deterioration. The decrease in the cheese production yield is an important problem associated with the psychrotrophic bacteria growth in the refrigerated raw milk. This work aimed to evaluate the relation between the psychrotrophic bacteria population present in the cooled raw milk and the yield of Minas Frescal cheese production. The raw milk was stored at 10 °C, for up to four days, it was pasteurized, and daily used for the Minas Frescal cheese production. Concomitantly, the number of psychrotrophic, proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria and protease and lipase activity was evaluated in the raw milk. The raw milk maintenance at 10 °C made possible the psychrotrophic bacteria growth, with an increase of two logarithmic cycles in the proteolytic psychrotrophic bacteria population and of, approximately, three logarithmic cycles in the lipolytic psychrotrophic bacteria population, after four days of storage. The protease and lipase activities increased during the refrigerated raw milk storage, presenting superior values to the ones of the recently milked milk. A decrease of 6.78% in liters of milk per kg of cheese and 6.38 % in grams of total solids of cheese per liter of milk when the product was done with cooled milk stored for four days, was observed. The psychrotrophic bacteria number present in that milk varied from 108 CFU mL-1 to 109 CFU mL-1, and the proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria populations were higher than 107 CFU mL-1. For the same storage period, an increase in the total nitrogen, fat and total solids concentrations in the serum from the Minas Frescal cheese production, was verified. It was estimated that, for an industry able to process 50.000 liters of milk per day, designating 33% of this amount to produce Minas Frescal cheese, the economic losses associated with the decrease in the cheese production are estimated in US$ 15,480.00 per month. / A estocagem do leite cru sob refrigeração favorece a seleção de bactérias psicrotróficas, incluindo espécies produtoras de proteases e lipases termorresistentes que são associadas à perdas de qualidade do leite e seus derivados. Para as indústrias de queijos, um dos principais problemas causados em decorrência da contaminação e do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado é a redução do rendimento durante a fabricação. O objetivo deste trabalho foi relacionar o rendimento do queijo Minas Frescal com a população de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado granelizado. O leite cru foi estocado a 10 °C, por até quatro dias, posteriormente pasteurizado e, diariamente, utilizado para a fabricação de queijo Minas Frescal. Paralelamente, foram quantificadas as microbiotas psicrotrófica, psicrotrófica proteolítica e lipolítica e a atividade proteolítica e lipolítica do leite cru. A manutenção do leite cru a 10 °C possibilitou um crescimento da microbiota psicrotrófica, com um aumento de dois ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e de, aproximadamente, três ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas lipolíticas, após quatro dias de estocagem. As atividades proteolítica e lipolítica aumentaram durante a estocagem do leite cru refrigerado, apresentando valores superiores aos do leite recém-ordenhado. Foi constatada uma redução de 6,78 % no rendimento em termos de litros de leite por quilograma de queijo e de 6,38 % em gramas de sólidos totais no queijo por litro de leite quando o queijo Minas Frescal foi fabricado com leite refrigerado armazenado por quatro dias. O leite cru que resultou nestas perdas de rendimento apresentava uma população de 108 UFC mL-1 a 109 UFC mL-1 de bactérias psicrotróficas e a população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e lipolíticas era superior a 107 UFC mL-1. Verificou-se ainda, para o mesmo período de estocagem, um aumento das concentrações de nitrogênio total, gordura e sólidos totais no soro proveniente da fabricação do queijo Minas Frescal. As perdas econômicas decorrentes da redução do rendimento da fabricação de queijo Minas Frescal foram estimadas em US$ 15,480.00 por mês, para uma indústria de laticínios processadora de 50.000 litros de leite por dia e que destine 33% do leite captado a fabricação de queijo Minas Frescal.