Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T09:01:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_MariaAparecidaDeSouza_D.pdf: 42087057 bytes, checksum: 3e85cff2165cd49bfdcfc2a84fc58581 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T14:55:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Veiga_PricilaGrego_M.pdf: 5483515 bytes, checksum: e82e3eff629e0b5832167cd49584d5d2 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Seis amostras comerciais do queijo petit suisse foram avaliadas quanto à composição, aceitação sensorial, capacidade de retenção de água e parâmetros reológicos. As amostras comerciais diferiram em relação à composição (principalmente em relação da razão proteína/gordura), capacidade de retenção de água, atributos sensoriais (sabor e aparência global) e características reológicas. Queijos petit suisse foram também produzidos por ultrafiltração do leite coagulado. Foi avaliado o efeito do. tratamento térmico do leite (85°C/30min e 72°C/15seg) no desempenho da membrana cerâmica de 0,08 µm. Também foi avaliada a influência do tratamento térmico do leite e a influência da termização do petit suisse (64°C/2 min) sobre a composição, retenção de água e aceitação do produto final. O tratamento térmico mais intenso do leite resultou em redução do fluxo de permeado, com conseqüente aumento no tempo de processo e aumento na acidez do retentado, quando comparado ao tratamento térmico menos intenso. O tratamento térmico do leite e a termização do petit suisse tiveram efeito significativo no aumento da capacidade de retenção de água e na diminuição da contagem microbiológica. Nenhuma diferença significativa foi observada na aceitação sensorial para os atributos avaliados na análise sensorial de aceitação, embora os produtos mais aceitos tenham sido o petit suisse com termização obtido do tratamento térmico do leite a 85°C/30min, e o petit suisse. sem termização obtido do tratamento térmico do leite a 72°C/15seg. Em comparação com queijos petit suisse comerciais, o petit suisse produzido por ultrafiltração obteve, em geral, aceitação sensorial similar e, teor protéico e capacidade de retenção de água superiores. Entretanto, o "fouling" da membrana foi bastante intenso, o que dificultou a limpeza. Novos estudos devem ser realizados para minimizar o "fouling" da membrana, variando as condições de pressão, pH e temperatura utilizadas neste estudo / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_ClarissaReschkeda_M.pdf: 24763183 bytes, checksum: dbb599490569c3efed6d13532b789fd7 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) no rendimento, proteólise e propriedades viscoelásticas de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura. Três fatores de concentração diferentes (1,2;1,5;1,8) foram testados, e os ensaios foram realizados em triplicata. Foram determinadas a composição fisico-química do leite padronizado, dos retentados, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no queijo e o rendimento de fabricação. A evolução da proteólise foi acompanhada no dias 3, 7, 11 e 15 após a fabricação, através das determinações de pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade de proteólise. As propriedades reológicas dos queijos foram avaliadas nos dias 5, 8, 12 e 16 após afabricação, através dos testes de relaxação, creep e compressão uniarial. Foram verificadas diferenças significativas (p<O,O5) na composição dos queijos, sendo a mais importante delas o aumento da umidade com a diminuição do FC. Não houve diferença estatística (p>O,O5) entre a recuperação de gordura e de proteína para os diferentes tratamentos, mas foi observada uma redução significativa (p<O,05) nos valores de rendimento à medida que o FC aumentou. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente (p>O,O5) a proteólise, o pH e a acidez dos queijos. As propriedades viscoelásticas foram estatisticamente diferentes (P<O,O5)para todos os queijos avaliados, mas a variação com o tempo não foi significativa (p>O,05). Os testes de creep e relaxação mostraram que o módulo de elasticidade e a viscosidade dos queijos aumentaram com o aumento do fator de concentração, indicando um aumento da firmeza e da elasticidade com o aumento do FC. Os valores de tensão na ruptura, trabalho na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade obtidos no teste de compressão uniarial também aumentaram significativamente (p<O,O5) com o aumento no FC, confirmando as tendências verificadas nos testes de creep e relaxação. As diferenças observadas entre os queijos podem ser atribuídas à formação de uma matriz protéica mais fechada e com menor capacidade de reter água, à medida que o fator de concentração aumentou. Apesar das diferenças encontradas na textura e na composição, apenas o queijo fabricado a partir do retentado com FC 1,8 apresentou problemas de aceitação na avaliação sensorial. Para a faixa de FC estudada, ofator de concentração ótimo para afabricação de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura foi igual a 1,2 / Abstract: Yield, proteolysis and viscoelastic properties of reduced-fat 'Minas Frescal' cheese made from low concentration factor (CF) retentates were studied Three different concentration factors were tested (1.2, 1.5 and 1.8); experiments were replicated three times. Chemical composition of standardized milk, retentate, whey and cheese were determined, as well as cheese yield and fat and protein recoveries. Protein breakdown, pH and titratable acidity were monitored during cheese storage for days 3, 7, 11 and 15. Cheese rheologycal properties were evaluated for days S, 8, 12 and 16 after manufacturing using uxiaxial compression, creep and stress-relaxation tests. Cheese composition was different for all cheeses tested Moisture content, which decreased with increasing concentration factor (p<O.O5),was the compositional parameter showing the most important differences. Protein and fat recoveries did not change with CF (p>O.OS),but cheese yield was found to be significantly dependent on concentrationfactor in the same direction as moisture content p<O.O5).Proteolysis, pH and titratable acidity were not afficted by retentates CF (p>O.OS).Viscoelasticproperties were significantly different (p<O.OS)for aU cheeses tested, but did not varied during cheese storage p>O.O5).Creep and stress-relaxation measurements showed an increase in elastic modulus and viscosity with increasing CF, which indicates an increase in cheese firmness and e/asticity. Fracture stresses, elastic moduli and maximum stresses obtained in uniaxial compression tests confirmed tendencies observed in creep and stress-relaxation measurements. Differences between treatments may be attributed to the formation of a coarse protein network, which had little ability to retain moisture, as CF increased. Despite the compositional and textural di.fferences between samples, only cheese made with the higher CF had acceptability problems in sensory evaluation tests. CF 1,2 was found to be the optimum valuefor reduced-fat 'Minas Frescal' cheese manufacture in the studied CF range / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reis_FabioGraciados_M.pdf: 771595 bytes, checksum: 57fe9c7aa34ab2755a73c89c07cb7653 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-12T18:07:50Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8023_1.pdf: 510134 bytes, checksum: fbcd99e9a75b5ed1112a389eca1bec6a (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2003 / Objetivando o processamento do soro de queijo por hidrogenação, em razão do seu conteúdo em lactose, procedeu?se ao desenvolvimento do processo catalítico, tendose testado a hidrogenação deste dissacarídeo em solução aquosa. A reação foi processada utilizando soluções a 5% em massa de lactose pura sob diferentes condições de temperatura e pressão. A seguir estudou?se o efeito da concentração de níquel do catalisador na reação de hidrogenação. Condições adequadas foram selecionadas e aplicadas ao soro de queijo após desmineralização por processo de troca iônica e desproteinização por tratamento térmico; por adsorção com carvão ativado e hidroxiapatita. 0 comportamento cinético do processo foi modelado segunda a hidrogenação da lactose pura e para a hidrogenação do soro de queijo. Um mecanismo heterogêneo admitindo etapas heterogêneas de hidrogenação e hidrólise serviu como base para o modelo, o qual ajustado aos dados experimentais resultou na quantificação das correspondentes constantes de velocidade. A 120'C e 68 atin, a constante de velocidade de hidrogenação do soro de queijo assume valor de k= 9,999h?1 e a constante de hidrólise do soro vale k= 7,56x 10-2 L.g?1?1

Orientador: Rodolfo D. Reyna B / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T05:41:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CampilloSanabria_Carlos_M.pdf: 1989664 bytes, checksum: 79846c3674e98775d72c880e01f1c8a4 (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Fizeram-se experiências a nível de laboratório para determinaras condições ótimas de temperatura, tempo e pH de precipitação da proteína do lactosoro, encontrando-se os valores des 92°C, 20 min e pH 4,5, respectivamente. Dentro da precipitação da proteína , com o objetivo de fortifica-la com Fe, fizeram-se ensaios de adi cão de diferentes quantidades de solução de FeCl3 a 30% ao soro, de maneira a obter um produto com 0,11-0,14% de Fe. Com os parâmetros de precipitação, e a quantidade de solução dc FeCl, a 50% definidos, realizaram-se um total de 20 experiências a nível piloto de 100 l cada, obtendo-se aproximadamente 10 kg -de produto com 56.89% de proteína. Para estudar a influência da concentração do soro (15-18% S.T.)na recuperação da proteína, foram feitas experiências a nível de la boratório (Rotavapor RE Bilchi) , e a nível piloto (evaporador centrituro Centriterm CT 1B-2) .Problemas técnicos impediram de continuar com este estudo, embora ao comprovar que a recuperação da proteína usando soro concentrado, era só 13% a mais que o soro sem concentrar, tenha-se decidido trabalhar com este último tipo de soro devido a sua vantagem do ponto de vista econômico. Para conhecer a disponibilidade da proteína e de Fa, foram feitos ensaios biológicos cora ratos para definir o valor PFR e a disponibilidade de Fe da produto obtido, encontrando-se o valor PHR de 2,91 usando como referência o valor 2,5 correspondente a caseína, o uma disponibilidade de Fe de 59,3% considerando o FeSO4 com valor 100%, Elaborou-se uma sobremesa tipo "pudim" a base de proteína de soro fortificada com Fe; na formula do "pudim", o leite foi substituído totalmente por agua para poder oferecer assim um produto-nutritivo e econômico, O nível de Fe foi de 12-14 mg e 101 de proteína, 0 "pudim" foi submetido a degustadores e o resultado-desta prova indicou boa aparência, e a proteína adicionada não contribuiu negativamente para o sabor, embora apresentasse gosto "aquoso" e "arenoso" / Abstract: In this work, laboratory experiments were done on the determination of optimum conditions of temperature ,time and pH for whey protein precipitation. They were found to be 92 C, 20 min and pH 4,5, respectively. To fortify the protein with iron various amounts of FeCl3 (30%) solution were added, to the whey during the precipitation process, in such a way as obtain a product with 0,11 to 0,14% Fe. With precipitation parameters and the amount of FeCl3 solution determined, 20 experiments were made at pilot, plant level, each one Kith 100 liters, resulting in ^proximately 10 leg of product To study the influence of whey concentration (IS to IB! S"T,) in protein recovery, experiments were made at "laboratory level" (Evaporator centrifugue - "Centriterm CT 1B-2), Technical problems prevented, the continuation of this part of the work, However, it was found that the protein recovery, using concentrated whey, was only 15% mere than that vising non-concentrated whey, so it was decided to work with the latter, taking into account its low cost. Biological tests with rats were made to determine the PER value and the availability of iron in the product obtained. The PER value was found to be 2.01, using casein at 2.S as a reference. The availability of Fe was 59.31, considering FeSO4, as 1001, A dessert type pudding was prepared from whey protein fortified with iron. In the pudding recipe, the milk was replaced with enough water to provide a nutritive and economical product. The level of iron was 12-24 and. 10 g of protein, per 100 grams. The pudding was then submitted to tasters. The result of the test indicated that the pudding had a good appearance, arid that the protein did not contribute negatively to the flavour, but the product W3s considered to be watery and granafar / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Rodolfo Delfino Reyna Benraadt / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T17:14:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Finotelo_NemerAlfredo_M.pdf: 5697467 bytes, checksum: 2a302b57be02239ff24e1616bf555e92 (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Devido à importância do leite de búfalas na fabricação do queijo marajoara, enfocamos inicialmente neste trabalho:Origem e classificação zoológica. Raças oficialmente reconhecidas de búfalos domésticos. Características zootécnicas. Aspectos do búfalo no mundo, enfatizando este animal na India, Paquistão, Itália e Brasil. Quanto ao queijo marajoara, além de se estudar as instalações e processamentos em algumas fábricas, foram transportados via aerea para Campinas, amostras do queijo marajoara tipo "creme" e amostras do queijo marajoara tipo "manteiga" de seis diferentes regiões do Estado do Pará, sendo três da Ilha de Marajõ e três do interior. Nestas amostras, com média de sete dias depois de fabricadas, foram realizadas análises químicas e fíSico-químicas, tais como: umidade, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, pH, proteína, proteína na base seca e cloreto de sódio. Procurou-se portanto determinar a composição deste produto. Com finalidade de se verificar possíveis falsificações nos queijo e através da adição de farinhas ou outros amiláceos, foram feitos testes de identificação de amido em todas as amostras. Na tentativa de inibir o crescimento de fungos, foram feitos testes com vinte e quatro queijos numa pequena fábrica localizada na Ilha de Marajó. Adicionou-se conservadores quimicos em concentrações variadas diretamente à massa durante o processamento em oito queijos e uma hora depois de prontos, cada um deles foi tratado externamente com um produto isolante como: parafina, óleo de linhaça, fórmula desenvolvida pelo I.L.C.T., ou solução inibidora do crescimento de fungos, ficando dois queijos sem nenhum tratamento externo para verificar se apenas o produto conservador adicionado diretamente à massa, seria o suficiente para inibir o crescimento de fungos. Outros quatro queijos, apenas tiveram tratamento externo com um dos produtos já citados e dois meses depois realizaram-se mais duas experiências com outros doze queijos na mesma fábrica, sendo que seis deles foram tratados externamente com o produto isolante de nome Rhodofilm, produziqo pela indústria Bayer do Brasil e o restante foi embalado em sacos plásticos "Cryovac" conforme técnica descrita no Item 6.2. Finalmente, no Laboratório Central de Saúde Pública do Estado do Pará, tendo como base duas pequenas industrias, foram feitas análises microbiológicas do produto acabado e acondicionado na embalagem "Cryovac" com e sem adição de nitrato de sódio e também no produto acabado sem nenhuma proteção como é normalmente comercializado, para efeito de comparaçao no momento que é consumido de acordo com o esquema descrito no item 6.3 / Abstract: Due to the importance of buffalo milk in the manufacture of marajoara cheese, in the present work we first covered: Original and zoological classification. Officially recognized races of domesticated buffalos. Zootechnical characteristics. Aspects of buffalo's in the world with special reference to India, Pakistan, Italy and Brazil. Installations and processes related to the manufacture of marajoara cheese were studied in toco. Besides, samples commercially produced representing six production areas of Pará state, were shipped by air to Campinas; three of the production areas referred to Marajõ Island and the other three referred to inland regions. The samples shipped included the two types of marajoara cheese locally produced: IIcream" type and "butter" type. As far as composition was concerned, the samples shipped ere tested for moisture, dry matter, fat, fat in the dry matter, pH, protein, protein in the dry matter and sodium chloride. To check for possible adulteration such as by intentional addition of flour or other amilaceus products, starch determinations were carried out in alI samples. To inhibit mold growth, several concentrations of different chemical preservatives were tested in twenty four cheeses in a small plant located at Marajo Island. The preservatives were added directly to the cheese mass during the manufacture of eight cheeses. One hour after processing was completed the surface of each of the eight cheeses was treated with an insulating cover including paraffin, linseed oil, and a preparation developed by the Dairy Products Institute Candido Tostes. The surface af two Other cheeses was not treated to serve as controlo Another set of four cheeses were only treated on the surface with one of the products mentianed. Six cheeses were treated with Rhodofilm (Bayer) on the surface and six other cheeses were vacuum packed in plastic cryovac bags according to the technique described in item 6.2. Finally, at the Central Public Health Laboratory of the State of Pará using as reference, two srnall Industrial Plants, were run rnicrobiological analysis of the final product, that was conditioned in cryovac, with and without addition of Sodium Nitrate. Analysis were also done in final product without any protection, as custornarilly commercialized, to compare both, at the moment they are consurned, and in accordance with flowsheet at item 6.3 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Salvador Massagner Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T21:41:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alegre_RanulfoMonte_D.pdf: 3760200 bytes, checksum: 4f6923acd7a24fbc84b7bed7c242dde7 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: Foram estudadas as leveduras Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 e Candida pseudotropicalis IOC 2697, com o objetivo de- selecionar aquela que apre¬sentasse o melhor desempenho em metabolizar lactose e produzir ß-galactosidase. Das leveduras ensaiadas seis demonstraram ser hábeis para fermentar lactose em meio sintético, com exceção da Candida pseudotropicalis IOC 2697, que utiliza lactose de forma muito lenta. Houve necessidade de controlar o pH da- fermentação de meio sinté¬tico, uma vez que ocorreu a produção de ácidos pelas leveduras, o que causou diminuição do pH ate a inibição das mesmas. A fermentação de permeado de soro de queijo concentrado a 22,5% de lactose, apôs a adaptação das leveduras, mostrou que a Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 foi a levedura que mais consumiu lactose, chegando a produzir cerca de 47 g/l, de etanol. A Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumiu toda a lac¬tose do permeado quando a concentração inicial desta era de 10%, sendo que o consumo total da lactose do permeado concentrado a 15% de lactose também foi possível quando a cultura foi aerada na sua fase inicial, com uma produção de cerca de 57g/l de etanol. Da autólise das células de Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, obtidas da fermentação de permeado com 15% de lactose e aeração na fase iniciai, resultou um extrato de ß-galactosidase. Pa¬ra o menor tempo de autólise (17 horas) obteve-se uma atividade de cerca de 41,98 µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto, quando testada em solução 5% de lactose. A medida em que o tempo de autólise aumentou, aumentou também o número de células rompidas, bem como a atividade de lactose medida em µmol de glicose liberada por mililitro de extrato enzimático. Con¬tudo, a atividade medida em µmol de glicose liberada por miligrama de células autolisadas e por minuto diminuiu. Esta enzima quando testada em soluções de lactose, apre¬sentou um Km médio de 60,32 mM de lactose. / Abstract: The following yeasts: Saccharomyces fragilis ATCC 8612, Saccharomyces fragilis ATCC 8635, Saccharomyces fragilis ATCC 16045, Saccharomyces fragilis ATCC 100220, Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415, Candida pseudotropicalis ATCC 8659 and Candida pseudotropicalis IOC 2697 were studied with the objective of to select the best lactose fermentative as well lactase producer. From these yeasts six demonstrated to be able to ferment lactose in sintetic media, with exception of Candida pseudotropicalis IOC 2697 which is a slow lactose metabilizer. It was necessary to control the pH on the sintetic media fermentation since there was acid production by the yeasts which caused the pH decrease and the yeasts inhibition. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 showed to be the best lactose metabolizer on the fermentation of cheese whey permeate concentrated at 22.5% lactose, producing up to 47g/l of ethanol. Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 consumed all the lactose present on the whey permeate when the initial concentration was 10%, The total consumption of lactose also was possible with 15% lactose whey permeate when the culture was aerated on the initial phase obtaining up to 57g /l ethanol. A ß-galactosidase extract was obtained from the autolised cells of Saccharomyces fragilis NRRL Y-2415 obtained from fermentation of 15% lactose whey permeat with aeration on the initial phase. For the lowest autolisis time (17 hours) it was obtained an approximated activity of 41.98 µmol of glucose liberated per miligram of autolised cells-minute, when it was tested in a 5% lactose solution. The increase of autolisis time resulted in an increase on disrupted cells as well as in an increase of lactose activity expressed in µmol liberated glucose per millimeter of enzymatic extract, however the enzymatic activity expressed as µrnol of liberated glucose per milligram of autolised cells-minute decreased. This enzyme when tested on lactose solution presented an average Km of 60.32mM of lactose. / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dornellas_JoseRaimundoFerreira_D.pdf: 8204107 bytes, checksum: dbdc11c53c30d12d87e03279cb95d64d (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de umidade e sal), recuperação de protéina e gordura, na proteólise, na microestrutura, no perfil de textura instrumental (TPA), perfil de derretimento, e perfil sensorial dos queijos obtidos nas diferentes alternativas de fabricação. Os diferentes tratamentos utilizados para a fabricação dos queijos se caracterizavam por: QP - queijo Prato padrão produzido pelo processo convencional, QR-O - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, sem pré-fermentação de parte do retentado, QR-10 queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5:1, com pré-fermentação de dez por cento do retentado, e QR-20 - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, com préfermentação de vinte por cento do retentado. Foram realizados três experimentos, em três datas diferentes, sendo que os quatro diferentes tratamentos foram aleatorizados quanto à seqüência de produção. Com o objetivo de produzir queijos tipo Prato obtidos de retentados de leite concentrado por ultrafiltração, com a presença ou ausência da operação de préfermentação, com as mesmas características sensoriais e de textura de queijos tipo Prato obtido pelo processo convencional, foi utilizado coalho de vitelo (90% de quimosina), foi utilizado 10% da quantidade de cultura lática Tipo O (G3 MIX 6VIS8YVAC@ - 850) indicada pelo fornecedor, 'Os queijos foram maturados a temperatura de 7°C. A operação de ultrafiltração não afetou a composição centesimal de QR-O quando comparado com o queijo padrão QP e tendeu a aumentar o teor de proteína nos queijos submetidos àquela operação, quais sejam , QR-O, QR-10 e QR-20. A operação de pré-fermentação de porções diferentes de retentado tendeu a diminuir o pH e aumentar a percentagem de gordura nos queijos. Quanto ao rendimento do processo avaliado, QP obteve o melhor resultado diferenciando significativamente (p<0,0001) de QR-O, QR-20 e QR-10. QR-O apresentou maior rendimento e diferença significativa, quando comparado com os demais tratamentos, que não diferenciaram significativamente entre si, mas QR-20 apresentou tendência a apresentar maior rendimento que QR-10. Quanto ao rendimento ajustado, QP obteve o melhor resultado, diferenciando significativamente (p=0,0158) dos demais tratamentos, que não apresentaram diferença significativa entre si, mas que apresentaram uma tendência tendo QR-10 melhor rendimento ajustado, seguido de QR-20 e posteriormente de QR-O. Quanto à recuperação de proteína nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0337), tendo QR-O, melhor recuperação seguido de QR10, QR-20 e QP. Quanto à recuperação de gordura nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0052), tendo QP, melhor recuperação, diferindo significativamente de QR-O seguido de QR-20, QR-10, com os quais não apresentou diferenças significativas. Os tratamentos obtidos de retentados de ultrafiltração não diferenciaram significativamente entre si. Quanto à maturação dos queijos, avaliou-se a evolução do pH, da acidez titulável (AT), o índice de extensão de maturação (IEM) e o índice de profundidade de maturação (IPM). As operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram significativamente estes parâmetros avaliados. Na variável dependente pH os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0148), sendo os valores inferiores para QR-20 e QR-10, respectivamente, que não diferiram significativamente entre si valores superiores para QP e QR-O, os quais não diferiram significativamente entre si, porém diferenciaram significativamente do primeiro grupo. Quanto à acidez total (A T), os tratamentos diferenciarem significativamente entre si (p<0,0001), sendo que QR-20 apresentou valores superiores diferenciando significativamente de QR-10. QP e QR-O apresentaram mesmos valores, não diferenciando significativamente entre si, mas diferenciando significativamente dos demais (QR-10 e QR-20). Quanto ao IEM os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0023) e no tempo (p<0,0001). QR-20 apresentou maior índice de IEM seguido de QR-10 e não diferenciaram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor que QP, mas não diferenciou significativamente deste, porém o primeiro grupo diferenciou significativamente do segundo. Quanto ao IPM, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si. QR-20 apresentou maior valor que QR-10, porém os dois não diferiram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor para IPM que QP, porém os dois não deferiram significativamente entre si. Quando comparado com QR-10 e QR-20, QP e QR-O apresentaram diferenças significativas. O tempo afetou significativamente (p<0,0001) AT, IEM e IPM, mas não afetou o pH. Quanto a Capacidade de derretimento (CD), as diferentes operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram os tratamentos ao longo do tempo (p<0,0001). Houve interação Bloco*trat (p<0,0001) evidenciando que os tratamentos apresentaram perfil de derretimento diferente entre os blocos e interação trat*tempo (p=0,0162) evidenciando que os tratamentos ao longo do tempo apresentaram perfil de derretimento significativamente diferente entre si. Ao longo do tempo a CD dos queijos aumentou. Os queijos com maiores valores de pH e umidade apresentaram uma maior capacidade de derretimento. A microestrutura dos diversos tratamentos foi avaliada por Microscopia Eletrônica de Varredura, com a finalidade de se avaliar mudanças na estrutura física dos queijos em função das operações de ultrafiltração e pré-fermentação. A micrografia de QP comparada com a micrografia dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração com pré-fermentação de parte do retentado (QR-10 e QR-20) e dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração sem pré-fermentação de parte do retentado (QR-O) evidenciou mudançãs nos tamanhos dos espaços vazios na matriz protéica, ocupados anteriormente pelos glóbulos gordurosos. A operação de ultrafiltração em batelada parece modificar a estrutura da matriz protéica que se torna mais grosseira e espessa. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) no perfil de dureza- TPA na extremidade dos queijos. Apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em dureza-TPA no centro. QR-10 apresentou maior dureza no centro seguido de QR-20, não apresentando diferença significativa de QR-20 e QP, mas apresentando diferença significativa quando comparado com QR-O. O perfil de Dureza- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 25 e 45. Quanto a AdesividadeTPA, QR-20 E QR-10 não diferiram significativamente entre si, apresentando os menores valores. QP não diferiu significativamente de QR-O e QR10 no perfil de Adesividade-TPA no centro da amostra e não diferiu de QR-O no centro da amostra. O perfil de Adesividade- TPA, em todos os queijos apresentou aumento ao longo do tempo, não apresentando diferenças significativas entre os dias 10, 25 e 45. Quanto ao perfil de textura Elasticidade- TPA, QP apresentou os maiores valores, diferenciando significativamente dos demais tratamentos, tanto no centro quanto na extremidade. QR-O e QR-10 não diferenciaram significativamente entre si no perfil Elasticidade- TPA no centro, mas diferenciou-se na extremidade. QR-20 não diferenciou de QR-10 no centro. O perfil de Elasticidade-TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Quanto ao perfil de textura Coesividade- TPA, QP apresentou os maiores valores, não apresentou diferença significativa de QR-O no centro e na extremidade e apresentou diferença significativa quando comparado com QR-10 e QR-20, estes últimos apresentando diferenças entre si. O perfil de Elasticidade- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Os resultados de gomosidade- TPA, fraturabilidade- TPA e mastigabilidade- TPA, foram desconsiderados porque os resultados se mostraram inconsistentes e com um coeficiente de variação muito alto. Na avaliação sensorial, no Teste de Aceitação, os queijos fabricados a partir de retentados pré-fermentados atingiram melhor aceitação nos atributos de aparência, cor e textura. O tratamento padrão obteve uma melhor performance quanto ao sabor e intenção de compra. O atributo de sabor é o atributo que mais contribuiu para a aceitação do produto. Na Análise Descritiva Quantitativa quanto a aparência os QR-10 e QR-20 obtiveram maior intensidade de cor amarelada, diferenciando-se significativamente entre si (p<0,05). Quanto aos gostos básicos, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si, tendo o QR-20, maior intensidade no gosto ácido, salgado e amargo. Na avaliação estatística dos descritores sensoriais de textura e derretimento, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si (p<0,05) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Alda Luiza Santos Lerayer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-31T21:53:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Omairi_Luciane_M.pdf: 3979545 bytes, checksum: bd2782ce26c7e85078f977fdb6d4f352 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado