TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MÁGISTER EN ADMINISTRACIÓN DE NEGOCIOS / Carrillo Navarro, Nini Johana, [Parte I], Herrera Urbina, Ernesto, [Parte II] / La falta de tiempo y estilos de vida multitarea, demandan alimentos prácticos, convenientes y en variedad de sabores. Esto implica la necesidad de ofrecer un producto que tenga un sabor superior en variados sabores, listo para consumir, y de fácil manipulación. Por esto Santa Cabra propone una línea de quesos frescos de leche de cabra, elaborados con ingredientes orgánicos 100% panameños, fácil de digerir, que crean una receta única distinguida por un sabor y textura superior en variados sabores para crear emociones que ayuden a liberar el estrés de un largo día y por tanto creen momentos inolvidables. Es envasado en recipientes de plástico rígido listo para compartir, con la ventaja que puede sellarse nuevamente para consumir en cualquier otra ocasión. La oportunidad de negocio se centra en ofrecer un producto que satisfaga los gustos de los consumidores que buscan sabores nuevos y distintivos, pero al mismo tiempo que se sientan locales y como hechos en casa. Gracias a programas de gobierno, la cría de cabras en Panamá ha crecido un 66% en la última década y en consecuencia la producción de leche a nivel nacional, generando un gran mercado para la producción de quesos; ya que hoy no existen marcas locales que abastezcan la demanda de quesos de cabra; por el contrario, solo se encuentran marcas importadas en una limitada variedad de sabores y en empaques poco funcionales que no se adaptan a las nuevas tendencias de mercado donde los consumidores buscan conveniencia y versatilidad. La oportunidad cuenta con un mercado objetivo de adultos entre 25 y 65 años en las provincias de Panamá y Panamá Oeste con ingreso promedio de 1,200 USD en adelante, así como restaurantes que ofrezcan este producto dentro de su menú, lo cual representa un tamaño de mercado de B/. 26’894.313 millones anuales. Por otro lado, el modelo de negocio se basa en la venta directa de los productos en los diferentes canales de distribución como principal fuente de ingreso, basándose en una estrategia de diferenciación. El equipo de emprendedores cuenta con una red de contactos diversificada en el área de alimentos y logística que permitirán el crecimiento acelerado y rápido posicionamiento. El proyecto requiere una inversión inicial para la compra de equipos de producción de B/. 48,370 y un capital de trabajo de B/. 95,124.41 para financiar la estructura de cobros a 30 y 90 días. Presenta retornos muy atractivos sobre la inversión, alcanzando un ROI de 6.25, una TIR del 46% con una probabilidad de ocurrencia del 70%, a expensas de una tasa de costo de capital del 15.17%. Así mismo, se ha estimado un periodo de recuperación sobre la inversión de 25 meses y un VAN de B/. 291,387.28. Para lograr el desarrollo de esta oportunidad de negocios, se ofrecerá una participación accionaria del 36% con un puesto en la junta directiva a cambio de un aporte de B/. 48,370.

El objetivo de este trabajo fue determinar cómo influye en la calidad de la leche y de los quesos de pasta dura, el consumo por vacas lecheras de silajes de diferentes forrajes. Los dos insumos utilizados en el proceso de ensilado fueron plantas completas de maíz, de cultivos realizados para tal fin, y pulpa de citrus residual proveniente de la industria citrícola del Departamento Concordia, Provincia de Entre Ríos, Argentina. Se construyeron y analizaron cinco silajes diferentes en dos ensayos: a) Silos de maíz en estado de corte óptimo, b) Silos de maíz pasados del tiempo de corte óptimo, c) Silos de maíz pasados con el agregado de bacterias lácticas, d) Silos de maíz pasados con el agregado de pulpa de citrus y e) Silos de pulpa de citrus. Se alimentaron a ocho vacas de raza Holstein con el 60 % de forraje ensilado y el 40% restante de la dieta a base de complementos ricos en proteínas, durante períodos de 14 días, para cada uno de los diez tratamientos. Se estudiaron las propiedades fisicoquímicas y bacteriológicas de la leche obtenida en cada caso. Con la leche obtenida a partir de cada tipo de alimentación suministrado se elaboraron quesos Reggianito Argentino empleando la tecnología convencional, obteniéndose dos quesos de un peso aproximado de 6,0 kg cada uno, que fueron caracterizados mediante un análisis descriptivo cuantitativo de sus caracteres organolépticos. Los resultados obtenidos permiten concluir que el agregado de pulpa de citrus a los silos de maíces pasados, mejoraron la energía metabolizable y la digestibilidad de la materia orgánica. La adición de pulpa de citrus mejoró además enormemente la calidad microbiológica de los silos de maíz pasados. En los tratamientos con silos de pulpa de citrus, se obtuvo leche con un punto crioscópico más cercano a 0 ºC, con menor acidez Dornic y mayor pH. La calidad de los quesos elaborados con leche proveniente de los tratamientos con silo de pulpa de citrus no mostró diferencias estadísticamente significativas en el pH de los diferentes silajes. / Etchevers Gutiérrez, FR. (2011). INFLUENCIA DEL CONSUMO, POR VACAS LECHERAS, DE SILAJES DE DIFERENTES FORRAJES EN LA CALIDAD DE LA LECHE Y SU POSTERIOR APTITUD PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/13257

El queso peruano es un producto cuya participación en mercado extranjero es aún pequeña, pero muestra intenciones de expandirse a través de envíos exploratorios de algunas variedades oriundas del país. La mayoría de la producción local de queso es artesanal y la realizan pequeños productores de leche, el resto ha logrado mejorar sus procesos mediante el uso de tecnología para cantidades suficientemente grades para garantizar la rentabilidad de sus negocios. Asimismo, Estados Unidos es uno de los mercados con uno de los mayores índices de consumo per cápita de queso en el mundo. También es uno de los principales importadores de queso y la relación comercial con dicho país permite acogerse a regímenes especiales para la venta de queso originario del Perú en EE.UU. En tal sentido, el objetivo de esta investigación es generar un estudio estratégico para un negocio de exportación de quesos madurados con destino a los Estados Unidos. En el primer capítulo, se sustenta el análisis del macroentorno mediante la aplicación de la herramienta de análisis PESTEL con la finalidad de introducir al estudio factores políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ecológicos y legales relevantes para el desarrollo del negocio. Luego, en el siguiente capítulo, se analiza el microentorno según el modelo estratégico de las 5 fuerzas de Pórter. Esta sección permite identificar el poder de negociación de los compradores y proveedores, la amenaza de productos sustitutos y nuevos competidores, y la rivalidad entre competidores existentes. Posteriormente, se desarrolla el análisis del sector industrial de quesos donde se evalúan factores como los clientes, la evolución del mercado peruano y estadounidense, los participantes del mercado y otras características importantes para la comercialización del producto. Por último, en base a lo revisado en los capítulos previos, se define la misión y visión de la propuesta de negocio, luego se construye la matriz FODA en base a lo rescatado del análisis del macroentorno y microentorno para formular las estrategias y objetivos estratégicos y financieros para un proyecto de comercialización de queso madurado. Finalmente, se presentan las conclusiones del estudio estratégico que consolidan los principales aspectos del negocio a manejar con cautela y oportunidades a aprovechar en conjunto con la planificación estratégica propuesta.

Tesis por compendio de publicaciones / El objetivo de esta Memoria de Tesis Doctoral es la evaluación de la microestructura y aplicación de sensores ópticos en la elaboración de quesos de cabra. Los resultados obtenidos muestran que la composición de los quesos estudiados no difiere significativamente entre los distintos productores, pero la estación del año influye significativamente en los valores fisicoquímicos. El desarrollo de un procedimiento de microscopía electrónica de barrido y análisis de imagen ha conducido a la cuantificación de distintos parámetros microestructurales (número de poros, perímetro y área de los mismos, grosor de la hebra y porosidad) a lo largo de la elaboración del queso, permitiendo la descripción de la microestructura durante los procesos de coagulación y sinéresis. Con la aplicación de un sensor en línea durante estas dos etapas se define el perfil espectral de la elaboración del queso bajo condiciones industriales, desarrollando algoritmos de predicción de la textura, humedad y rendimiento quesero.

El objetivo del siguiente trabajo, solicitado por la empresa LDS, fue el de realizar un estudio de factibilidad técnico económica de incorporar una torre de secado de leche y suero a una planta productora de quesos, con el fin de determinar su factibilidad. El trabajo consistió en analizar dos grandes temas. El primero, tuvo que ver con el análisis del sector lácteo y su cadena de valor, las empresas que lo conforman y cuál ha sido la dinámica de la competencia en los últimos años; todo esto con el fin de establecer la posición competitiva de la empresa dentro de su entorno. El segundo, correspondió al análisis técnico y económico propiamente tal. Se logró determinar que el sector lácteo es altamente competitivo y concentrado, donde seis empresas principales tienen más de un 90% del mercado, acaparando una proporción similar de las recepciones de leche a nivel nacional. Son empresas altamente diversificadas en su producción, con marcas reconocidas ya posicionadas en el mercado y con suficiente respaldo financiero como para mantenerse al día tecnológicamente. Por otro lado, existe un segmento de empresas de tipo familiar, con producción artesanal, que no compite en gran medida con las empresas de mayor tamaño, ya que distribuyen en su mayoría, en sectores aledaños a sus plantas. La empresa LDS, se encuentra en medio de estos dos segmentos, no perteneciendo realmente a ninguno de ellos. Por un lado, su capacidad de producción y su estructura administrativa es más costosa que la estructura de las empresas familiares antes mencionadas y por otro lado, no cuenta con los volúmenes, la tecnología, la diversidad de productos y los canales de distribución como para competir a la par con las empresas más grandes. Los resultados obtenidos de la evaluación económica muestran que la alternativa de incorporar la torre de secado, definitivamente mejora los resultados de la empresa. El VAN esperado del proyecto sin la torre, es negativo en -7,318 UF, mejorando sustancialmente a un valor esperado de 146,411 UF con una TIR de 20.62%, al incorporar la torre. Sin embargo, los análisis de sensibilidad establecen que, ante una disminución de un 8% en los niveles de precios, los valores del VAN se hacen iguales a cero. Un escenario de este tipo no se ve factible en la actualidad, pero sí es un potencial riesgo a futuro, si se considera la incorporación de nuevas tecnologías a los procesos productivos actuales. Los resultados permiten concluir que el proyecto es factible, rentable y mejora sustancialmente la situación actual de la empresa, por lo que se recomienda llevarlo a cabo sobre todo si se consideran las sugerencias para atenuar el riesgo, expuestas en las conclusiones.

En la investigación realizada se determinó que era relevante y conveniente proponer la formalización de las productoras de queso artesanal, conociendo todos los costos de producción bajo el costeo por proceso, para mejorar la competitividad del producto en la provincia de Santa Cruz, departamento de Cajamarca, en el año 2013. El trabajo científico fue respaldado por el aporte de la teoría de la ley N° 28015 de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa, y teoría de Michael E. Porter sobre Ventaja Competitiva, metodológicamente la investigación que es de tipo propositivo y se usó el diseño con las mismas características. El mejorar las posibilidades de inversión, beneficios tributarios, trabajar sin interrupciones ni problemas por omitir la Ley; es mediante la opción de formalizarse bajo la Ley MYPE, y así acogerse a todos los beneficios que brinda el Estado, contribuyendo con el bienestar social de cada una de las queseras artesanales de la provincia de Santa Cruz; del mismo modo, el proceso de costeo permitirá tener un control y manejo adecuado de lo producción, detallando el procedimiento en la transformación de la materia prima, llegando a obtener como producto final el queso fresco; también nos da a conocer el costo real del producto, bajo el cumplimiento de toda la normativa actual que rigen a las empresas. Finalmente la determinación de los costos por proceso eleva a la investigación a un mayor nivel, al momento de mostrar diseños diferentes con la creación de una pequeña fábrica de producción de queso artesanal.

En los últimos años se ha visto un incremento de personas que buscan llevar una vida saludable, consumiendo productos naturales, en su mayoría proveniente de animales y que estos tengan la menor cantidad de conservantes, por lo que se ha visto que los peruanos han aproximado en su mayoría a lo que vendrían a ser los productos lácteos, esto porque al venir de la vaca, resulta como uno de los productos que más aporte proteico ofrecen; por ello se cree conveniente y una buena oportunidad el poder invertir en uno de los alimentos que resultan básicos en la canasta familiar peruana, como es el caso del queso, específicamente el queso fresco. Es por eso que el presente proyecto tiene por objetivo determinar la viabilidad para la instalación de una planta productora de queso fresco en el departamento de Cajamarca, para su comercialización a nivel nacional, por eso se consideró aplicar un enfoque de tipo proyectivo. Así el estudio podrá mostrar la verdadera viabilidad que tendrá el proyecto de inversión y así darse cuenta si este rubro permite crecer económicamente al país.

El proyecto Grill & Vinos, es una propuesta de negocio de plataforma ecommerce que consiste en brindar un servicio de ventas de productos premium de parrillas; en el cual los usuarios puedan encontrar fácilmente todos los productos e insumos necesarios para preparar una parrillada de calidad Premium con quesos variados, carnes de diversos cortes, vinos de la más alta calidad y cervezas artesanales. Por ello, busca satisfacer las necesidades de personas que tienen un estilo de vida moderno que prefieren cuidar de su salud y consumir productos que cumplan con altos estándares de cálida y rapidez. Grill & Vinos dispone de un sistema GPS de rastreo que se realiza en tiempo real para mayor seguridad para el servicio; también, cuentan con alianzas estratégicas de proveedores líderes en el mercado parrillero; por lo que, los convierte en ser un proyecto nuevo en el mercado diferenciándose de otros. Grill & Vinos determina un servicio totalmente personalizado y con un equipo altamente capacitado con experiencia en cada una de las áreas del proyecto con el objetivo de brindar un servicio de calidad. La propuesta de negocio actual cuenta con una tasa de conversión del 29.41% obtenido por medio de la landing page, acreditando su éxito. En el lado financiero, se mantienen positivo con un WACC de 12.27%. Por lo tanto, se espera para el primer año un ingreso total por venta de S/. 895,610.00 y su proyección a cinco años nos da un monto total de S/. 1614,645.54 sin IGV. / The Grill & Vinos project is a business proposal for an electronic commerce platform that consists of providing a sales service for premium barbecue products; in which users can easily find all the products and supplies necessary to prepare a Premium quality barbecue with assorted cheeses, meats of various cuts, wines of the highest quality and craft beers. Therefore, it seeks to satisfy the needs of people who have a modern lifestyle who prefer to take care of their health and consume products that meet high standards of warmth and speed. Grill & Vinos has a GPS tracking system that is carried out in real time for greater security for the service; They also have strategic alliances with leading suppliers in the barbecue market; therefore, it becomes a new project on the market, differentiating itself from others. Grill & Vinos determines a totally personalized service with a highly trained team with experience in each of the project areas with the aim of providing a quality service. The current business proposal has a conversion rate of 29.41% obtained through the landing page, proving its success. On the financial side, they remain positive with a WACC of 12.27%. Therefore, a total income from sale of S/. 895,610.00 and its five-year projection gives us a total amount of S/. 1614,645.54 without VAT. / Trabajo de investigación

En Perú existe, por un lado, un gran número de personas en las zonas urbanas que buscan alimentarse cada vez más saludablemente y tener mejores hábitos alimenticios, y por otro lado, hay una población rural en constante búsqueda de superarse y de tener una superior calidad de vida, que realizan actividades de subsistencia con ingresos a nivel hogar por debajo del umbral de la pobreza. Además, cuentan con ganado caprino, pero que no lo aprovechan de forma eficiente por falta de conocimiento y recursos. Es así como nace D’Cabra, una empresa dedicada a la venta de queso fresco de cabra y que luego planifica diversificar en tipos y sabores de quesos y otros productos lácteos. D’Cabra conecta ambas necesidades, aprovechando el potencial de mercado en la industria láctea y el espacio de consumo de quesos per cápita en comparación con otros países vecinos, busca ayudar a la población rural que cuenta con este ganado para incorporarlos dentro de su cadena de valor como proveedores, no sin antes capacitarlos, certificarlos e ir mejorando la raza y con ende la calidad del producto. También quiere ofrecer un producto de muy alta calidad y de un valor nutricional alto y diferenciado respecto al queso tradicional de leche de vaca, porque es más digerible, tiene menos lactosa y mayor nivel de calcio y otros nutrientes. Además, en la comunicación se resalta el valor de los ganaderos caprinos quienes son los principales proveedores para su fabricación. D´Cabra tiene planificado llegar, en un primer momento, a los hogares Lambayecanos para después expandirse al Norte del Perú y luego a nivel nacional e incursionar en la exportación a nivel región Latinoamérica. Esta investigación demostró que el negocio es viable, sostenible, deseable y escalable. En ese sentido, genera flujos y un valor actual neto para el accionista positivos, además que tiene pensado mitigadores para reducir el impacto en el medio ambiente, así como también generar impactos positivos en los ODS 8,9 y 12 y un valor actual neto social positivo. Finalmente, mediante experimentos se ha inferido la aceptación del modelo de negocio y el producto mínimo viable. / In Peru, there is, on the one hand, many people in urban areas who seek to eat healthier and have better eating habits. On the other hand, there is a rural population that is constantly seeking to improve its quality of life and that carries out subsistence activities with household incomes below the poverty line. In addition, they have goat cattle, but do not use them efficiently due to lack of knowledge and resources. This is how D'Cabra was born, a company dedicated to the sale of fresh goat cheese, that plans to diversify into different types and flavors of cheeses and other dairy products. D'Cabra connects both needs, taking advantage of the market potential in the dairy industry and the gap in per capita cheese consumption compared to other countries in the region. It seeks to help the rural population that has these cattle to incorporate them into its value chain as suppliers, but not before training them, certifying them, and improving their goat breeds, and thus the quality of the product. It also seeks to offer a very high-quality product with a high and differentiated nutritional value compared to traditional cow's milk cheese. It is more digestible, has less lactose and a higher level of calcium and other nutrients. Furthermore, the value of goat farmers, who are the main suppliers for its manufacture, should be highlighted. D'Cabra plans to reach, at first, Lambayeque households and then expand to the North of Peru, then to the national level and finally begin to export to the Latin American region. This study shows that the business is viable, sustainable, desirable, and scalable. In that sense, it generates positive cash flows and net present value for the shareholder, in addition to having mitigators planned, designed to reduce the impact on the environment, as well as generating positive impacts on SDGs 8, 9 and 12, plus a positive social net present value. Finally, through experiments, the acceptance of the business model and the minimum viable product has been inferred.