El objetivo principal de este trabajo de investigación es analizar la cadena productiva de la quinua en la provincia de San Román, Puno. Ello con el fin de identificar los factores críticos de éxito de esta cadena, para proyectar escenarios futuros en base a ellos y plantear estrategias que permitan mitigar riesgos identificados, así como aprovechar e impulsar oportunidades y mejoras en proceso. Es importante tener presente que el desarrollo de todo lo antes mencionado será realizado desde la perspectiva del productor. El estudio de la cadena productiva de la quinua es relevante debido a la importancia que este producto ha alcanzado en los últimos años, por el reconocimiento de su alto valor nutritivo a nivel mundial y su importancia como sostén económico de los productores que tienen, como actividad principal, el cultivo del grano. La cadena productiva de la quinua de Puno es una cadena productiva histórica a nivel nacional. Es decir, la existencia de esta cadena tiene evidencia desde los primeros registros agrícolas del Perú. Esta cadena es relevante también por su volumen de producción, ya que, hasta la actualidad, Puno es la primera región productora de quinua del país. Sin embargo, desde el año 2013, las diferencias entre volúmenes con respecto a otras regiones han venido reduciéndose. Esto se debió a que otras regiones del país, principalmente Arequipa, aprovecharan la oportunidad que se presentó con la promoción mundial de la quinua como alimento del futuro en el año 2013. Por ello, a través de la metodología de prospección EMBRAPA, se buscan analizar desde diversas perspectivas los posibles futuros de la cadena productiva de quinua de San Román, Puno. Para ello, se da a conocer el ecosistema de la cadena, se identifican los actores participantes de la misma, así como sus relaciones de dependencia e influencia en la toma de decisiones. Por otro lado, se caracteriza la cadena a través de un análisis de eslabones con el fin de conocer sus flujos de entradas y salidas e insumos. A partir de este análisis, se identifican los factores críticos de éxito, con los cuales se establecerán escenarios posibles de la cadena. Estos escenarios serán el conservador, el probable y el deseado. Finalmente, para los escenarios conservador y probable, se analizará el impacto que cada uno tendría en los principales actores de la cadena en la situación que se materializaran. El escenario deseado representa el escenario en el que se cumplen los objetivos de la cadena productiva basados en los 5 pilares fundamentales de la metodología EMBRAPA, por lo que se presentarán estrategias para alcanzar este escenario deseado. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente trabajo tuvo por objetivo la obtención de un aislado proteico de quinua orgánica a pH 11, con materia prima proveniente de la VI Región. Se caracterizó desde el punto de vista químico, bioquímico y funcional. Los resultados se analizaron estadísticamente mediante el uso de análisis de varianza y test de Tukey y Duncan al 95 % de confianza. El aislado proteico se preparó mediante la extracción a pH 11 y precipitación a pH 5. Contenido de proteínas fue del 83,5% con una humedad del 6,8% valor bajo, lo que le confiere estabilidad en el tiempo. La composición de aminoácidos coincidió con lo descrito en la literatura, destacando su alto contenido de lisina y leucina sobrepasando al patrón propuesto por la FAO. En espectroscopia UV y de fluorescencia se tuvo como resultado que a pHs alcalinos se obtuvo mayor absorbancia y mayor intensidad de fluorescencia. En la caracterización de polipéptidos por PAGE nativa y desnaturante se pudo determinar los perfiles de proteínas de quinua y se comprobó que están compuestas principalmente por dos tipos de polipéptidos, albúminas del tipo 2S y globulinas 11S ambas estabilizadas por puentes disulfuro. La calorimetría diferencial de barrido (DSC) dio como resultado que el aislado proteico de quinua A11 poseía poco grado de estructura cuando se analiza en medio acuoso y en medio alcalino (pH 9), esto sugiere que las proteínas quedan prácticamente desestructuradas, ya al momento de ser extraídas a pH 11. La solubilidad tendió a aumentar a pH alcalino siendo máxima a pH 11 con un 41,4%, por otro lado la capacidad de retención de agua (WHC) no fue afectada por el pH, registrándose una retención de agua entre 3,1 – 4,0 mL de agua por g de aislado proteico, esto lo hace muy útil en la elaboración y desarrollo de nuevos productos de panificación, embutidos y bebidas enriquecidas. Con respecto a la capacidad de absorción de agua (WIC) se puede decir que este mostró una gran velocidad inicial de absorción, con una absorción de agua máxima de 2,8 mL de agua/ g de aislado proteico. Por consiguiente se concluye que el aislado proteico de quinua A11 tiene una alta capacidad para ser utilizado como suplemento de otros alimentos como bebidas para deportista, embutidos, salchichas, sopas y en productos deshidratados, como por ejemplo en el desarrollo de alimentos funcionales altamente proteicos / The present work had by objective the obtention of a protein isolate at pH 11 of organic precedence quinua, originated at the VI Region. It was characterized from the chemical, biochemical and functional point of view. The results where statistically analyzed by means of analysis of variance and test of Tukey and Duncan at 95 % of confidence. The protein isolate was prepared by means of extraction at pH 11 and precipitation at pH 5. The protein content was 83.5 % with an humidity of 6.8% low value, that it confers stability in time to the product. The amino acidic composition correspond to the described in references, emphasizing the high content of lisine and leucine exceeding the pattern proposed by the FAO. In UV and fluorescence spectroscopy got as result a bigger fluorescence peak at alkaline pHs of the samples. In the characterization of polypeptides by native and denaturing PAGE it was possible to determine the protein profiles of quinua and it was verified that they are in mainly composed two types of polypeptides, albumin 2S and globulins 11S both stabilized by disulphur bridges. The differential scanning calorimetry (DSC) gave as result that protein isolate of quinua A11 has little degree of structure when it is analyzed in the middle watery and in the middle alkaline (pH 9), this suggests proteins are left practically without structure, already at the time of being extracted at pH 11. The solubility tended to increase at an alkaline range reaching peak values pH 11 with value of 41.4%, for other side the water holding capacity (WHC) was not affected by pH, registering a water retention between 3.1 - 4.0 mL of water by g of protein isolate , this is useful in the elaboration and new developments in baking industry, inlays and enriched drinks, with respect to the water imbibing capacity (WIC) can be said that this it showed a great initial speed of absorption, with a maximum water absorption of 2.8 mL of water per g. of isolate. Therefore in conclusion the protein isolate of quinua A11 has a high capacity and can be used like supplement of foods like drinks for sportsman, inlays, sausages, soups and in dehydrated products, like for example in highly protein the functional food development

El presente trabajo de investigación se enfoca en determinar factores determinantes de la oferta exportable de productos derivados de la biodiversidad nativa, específicamente exportación de Quinua peruana con subpartida nacional100850900 a los Estados Unidos de Norteamérica para el periodo 2016-2018. La necesidad de conservar nuestros recursos y fomentar la sostenibilidad ha orientado a distintas industrias a generar alternativas viables para el futuro de las comunidades. Es por ello que el biocomercio ha resaltado como una estrategia de desarrollo para el mercado actual, estrategia que ha elevado estándares y promovido la innovación para generar bienestar a las comunidades. La presente investigación busca revelar una propuesta de comercio sostenible frente a las nuevas necesidades del mundo, directamente relacionada a la oferta de productos potenciales para la exportación a mercados de interés como el mercado estadunidense ante los productos oriundos de la biodiversidad nativa. Se dividirá la investigación en hechos con precedentes que contribuyan a explicar la tendencia y proyección de estos productos, especialmente de la quinua como producto emblema de la biodiversidad peruana. Asimismo, se describirá y desglosará el problema principal que dio pie a la investigación junto con los factores correlativos del entorno. Para su desarrollo, el trabajo de investigación se ha estructurado de la siguiente forma: Primer Capítulo, el marco teórico, en este capítulo se consideran los antecedentes de la investigación utilizados como fundamentos para el trabajo que se desarrolla y bases relevantes de EE. UU y Perú. El segundo capítulo, se desarrolla la situación de la problemática estudiada en donde abarcara también los problemas, hipótesis y objetivos del trabajo. El tercer Capítulo, se describe el enfoque de la investigación, el tipo, diseño de la investigación, su alcance, así como las técnicas e instrumentos utilizadas. El cuarto capítulo, desarrollo y aplicación, se lleva a cabo las herramientas antes mencionadas en la cual describe el modelo econométrico a utilizar, las variables que considerará desde el punto de vista teórico, así como las consideraciones para su operacionalización. El quinto capítulo, se presentan de manera exhaustiva los resultados de la investigación luego de la evaluación del modelo y los aspectos puntuales identificados respecto a las características del mismo, su poder descriptivo y explicativo. Por último en el sexto capítulo, se presenta las conclusiones y recomendaciones que se han obtenido durante el proceso de la investigación. / This research work focuses on determining determinants of the exportable supply of products derived from native biodiversity, specifically the case of Peruvian Quinoa export with national subheading 100850900 to the United States of America for the period 2016-2018. The need to conserve our resources and promote sustainability has led different industries to generate viable alternatives for the future of the communities. That is why the biocommerce has highlighted as a development strategy for the current market, a strategy that has raised standards and promoted innovation to generate well-being for communities. The present investigation seeks to reveal a proposal of sustainable trade in response to the new needs of the world, directly related to the offer of potential products for export to markets of interest such as the US market to products native to native biodiversity. The research will be divided into facts with precedents that contribute to explain the trend and projection of these products, especially of quinoa as an emblem product of Peruvian biodiversity. Likewise, the main problem that led to the investigation along with the correlative factors of the environment will be described and broken down. For its development, the research work has been structured as follows: First Chapter, the theoretical framework, in this chapter are considered the background of the research used as foundations for the work being developed and relevant bases of EE. UU and Peru. The second chapter, develops the situation of the studied problem where it also covers the problems, hypothesis and objectives of the work. The third chapter describes the research approach, type, research design, its scope, as well as the techniques and instruments used. The fourth chapter, development and application, carries out the aforementioned tools in which it describes the econometric model to be used, the variables that it will consider from the theoretical point of view, as well as the considerations for its operationalization. The fifth chapter, exhaustively presented the results of the investigation after the evaluation of the model and the specific aspects identified with respect to the characteristics of the same, its descriptive and explanatory power. Finally in the sixth chapter, the conclusions and recommendations that have been obtained during the research process are presented. / Tesis

La presente tesis desarrolla el estudio de prefactibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de champú de quinua en Lima Metropolitana. El principal objetivo es la demostración de la viabilidad técnica, económica y financiera del proyecto. Se inicia con el capítulo de Estudio Estratégico, en donde se realiza el análisis del macro y micro entorno. A partir ello, se determina que existe una tendencia por el mayor cuidado personal a través del uso de productos naturales, en particular productos oriundos del país. Así mismo, se plantean las estrategias y lineamientos generales del proyecto y sus objetivos. En el segundo capítulo, Estudio de Mercado, se define el sector higiene y cuidado personal, en particular la categoría capilar, en la que se encuentra el champú. Se identifica a la principal competencia, los proveedores, distribuidores, entre otros. Además, se determina las características que la población demanda para la introducción del champú de quinua, siendo el principal beneficio buscado, la hidratación y fortalecimiento del cabello. Por último, se determina la demanda del proyecto en un horizonte de cinco años. El tercer capítulo desarrolla el Estudio Técnico del proyecto. Se inicia, determinando que la ubicación para la planta de producción será el distrito de Villa el Salvador, en donde se construirá la infraestructura necesaria para el almacenado, producción y administración del champú de quinua en un terreno de aproximadamente 280 m2. Además, se detalla el proceso productivo con sus respectivas características y requerimientos, se tiene como materia prima a la cascarilla de quinua, la cual dota de la saponina necesaria para la absorción de la suciedad del cabello. En el cuarto capítulo, Estudio Legal y Organizacional, se determina que la empresa será una sociedad anónima cerrada dentro del régimen de pequeña empresa. Además, se detalla la estructura de la organización y las funciones que cumplirán cada uno de los colaboradores. Por último, en el capítulo Estudio Económico y Financiero, se determina la inversión total para poner en marcha el proyecto, la cual asciende a S/. 739 634, el 41% de este monto será financiado por un tercero y el resto será aporte propio. Además, se realiza el análisis de los indicadores económicos y financieros del proyecto, obteniendo un VANE de S/.179 567, VANF de S/.188 138 y una TIRF de 36,1%, mayor que el COK propuesto para el proyecto. / Tesis

La presente tesis comprende el diseño de una máquina segadora de quinua, cuya función es cortar los tallos de quinua de los terrenos de cultivo ayacuchanos, para que posteriormente la quinua pase a los siguientes procesos de cosecha como la trilla, emparvado, etc. La máquina segadora fue diseñada para cortar tallos de quinua en la zona de Ayacucho, donde se pueden encontrar tipos de quinua como Blanca, Amarilla, Negra y Roja. La máquina segadora ocupa un espacio aproximado de 1,2 m de largo por 2,5 metros de ancho y 1 metro de alto. En los lugares donde se encuentren los engranajes de transmisión, se ha provisto a la máquina de cobertores para evitar algún daño del mecanismo y daño a las personas que manipulen la máquina. La energía suministrada es por medio de un tractor SHANGAI 504, el cual posee una toma de fuerza trasera (TDF). Dicho tractor también tendrá la tarea de jalar a la máquina para que esta se desplace en los terrenos de cultivo, con una velocidad aproximada de 0,7 m/s (2,5 km/h). La quinua a segar es jalada por unas garras (mecanismo de alimentación), las cuales trasladan los tallos hacia las cuchillas para posteriormente arrojarlos dentro de un remolque en el cual se almacenará temporalmente los tallos segados. En la primera parte de la presente tesis se describe las características de la quinua, el proceso de siega dentro del proceso general de cosecha, y las cualidades que estas poseen en los terrenos de Ayacucho. La memoria de diseño está acompañada de los planos de ensamble y fabricación. Finalmente, se realizó el análisis económico estimado de la fabricación y montaje de la máquina en base a cotizaciones realizadas por empresas metal mecánicas de nuestro medio, alcanzando un costo total de 13,7 mil dólares, lo cual es menor que el costo de una máquina de similar características (capacidad de segado, dimensiones, etc) ofrecida en el mercado, lo que completa y hace que la presente tesis sea una propuesta válida para la solución de la necesidad a cubrir. Se adjunta al trabajo observaciones, conclusiones y anexos utilizados. / Tesis

Este trabajo presenta una propuesta para el desarrollo de una sembradora semiautónoma que ayude en la tarea de sembrar semillas de quinua en la costa del Perú, donde el método de siembra sea por cama y se utilice riego por goteo. La necesidad del desarrollo de una sembradora de este tipo nació por la exigencia de obtener productos de mayor calidad (tamaño uniforme, evitar plagas, etc). Actualmente se utilizan sembradoras mecánicas, las cuales dependen mucho de las condiciones a las que las maneja el hombre, quien determina la velocidad a la que se desplaza por el campo de siembra y la cantidad de semillas que éstas esparcen; lo cual no las hacen tan eficientes porque no generan una siembra uniforme, incrementando así la labor de deshierbo, evitando un correcto crecimiento de la semilla y producción de ésta, evitando el uso eficiente del tiempo tanto en la etapa de sembrío como el la de cosecha. Con el sistema mecatrónico planteado se obtendrá una dosificación de semilla uniforme y profundidad uniforme, evitando así perder mucho tiempo en la etapa de deshierbo, agilizando la tarea de siembra pero sobre todo se mejorará la cantidad de kilos obtenidos de quinua en la cosecha. En el capítulo 1 se presenta la problemática que existe al no poder cubrir la creciente demanda de quinua tanto interna como externa, causada por el reconocimiento a nivel mundial del valor nutricional de este producto; por ende la necesidad de obtener mayor cantidad de semillas por hectárea y agilizar el proceso de siembra. Además se menciona la importancia de tener uniformidad de siembra, para obtener semillas de calidad y volver más eficiente el proceso de cosecha. En el capítulo 2 se presentan las condiciones en las que se aplicará el sistema mecatrónico y los requerimientos que el sistema planteado deberá ser capaz de satisfacer. En el capítulo 3, se detallan los componentes electrónicos (sensores y actuadores) indispensables para el funcionamiento del sistema planteado, los componentes mecánicos que lo conforman; así como la explicación y detalle de éstos a través de imágenes y planos. También se describe el sistema de control planteado. En el capítulo 4 se detalla el presupuesto que se necesita para construir el prototipo, lo cual incluye el costo de componentes electrónicos, mecánicos y costos de fabricación. En el capítulo 5 se presentan las conclusiones del proyecto realizado. Adicionalmente, se han incluido anexos, donde se detallan los cálculos de dimensionamiento, para el diseño de elementos mecánicos, y la elección de componentes electrónicos; también son descritas las especificaciones técnicas de los componentes utilizados y se adjuntan los planos completos de despiece y ensamble del sistema propuesto. / Tesis

En el 2017 el Perú recuperó el primer lugar como productor y exportador de quinua en el mundo. Este grano andino tiene alta demanda en el ámbito mundial debido a sus propiedades nutricionales; por ello se ha convertido en uno de los productos bandera de las exportaciones y, por consiguiente, una de las razones por la que el país es reconocido. Sin embargo y debido a esta demanda, la producción de quinua ha sufrido variaciones drásticas en los últimos años, las cuales han ocasionado que las empresas agroexportadoras tengan que realizar variaciones a sus planes de producción o, inclusive, a sus procedimientos de trabajo para llegar a cumplir con los requerimientos del cliente y, sobre todo, obtener una adecuada rentabilidad. A raíz de ello, las empresas agroexportadoras tienen que buscar la manera de ser eficaces y eficientes en todos los procesos de la cadena de suministro. Una manera de hacerlo es conociendo las buenas prácticas de la industria y su nivel de madurez en los procesos de la cadena de suministro. La presente investigación permite conocer las buenas prácticas definidas por la Supply Chain Council (SCC) a través de la metodología Supply Chain Operations Reference Model (SCOR) versión 12, la cual brinda las mejores prácticas de cadena de suministro aplicadas a todas las industrias. Para esta investigación, se aplican todos estos conocimientos en el proceso de abastecimiento de quinua, el cual se ha identificado que es el proceso más crítico en toda la cadena de suministro. Se describe cómo son los procesos actuales, los riesgos que se tienen en las empresas agroexportadoras de quinua, y finalmente se conocen las buenas prácticas ya aplicadas en las industrias del rubro, con el fin de tener una herramienta adicional para todas aquellas empresas que deseen incursionar en este rubro, o aquellas que ya están en el rubro y necesiten conocer sobre qué puntos deben mejorar. / In 2017 Peru regained the first place as producer and exporter of quinoa in the world. This is an Andean, it has a great worldwide demand due to its nutritional properties, therefore, it has become one of the products. However, due to this high demand, the production of quinoa has improved drastically in recent years. These variations have caused the agro-export companies have to make changes in their production plans or, in turn, in turn, their work needs. As a result, agro-export companies have to find ways to be effective and efficient in all processes of the supply chain. One way to do this is to know the good practices of the industry and its level of maturity in the processes of the supply chain. The present investigation allows to know the good practices defined by the Supply Chain Council (SCC) through the Reference Model of Supply Chain Operations (SCOR) methodology, which provides the best practices of the applied supply chain to all industries. For this research, we will apply all this knowledge in the quinoa sourcing process, which has improved the most critical process throughout the supply chain. We will describe how the current processes are, the risks that the quinoa agro-export companies have, and finally we will know the good practices and the applications in the industries of the sector, in order to have an additional tool for all the companies that wish to venture into this item, or those that are already in the category and that need to know about which points should improve. / Tesis

La quinua es un producto que ha ido tomando importancia a nivel mundial por el gran aporte nutricional que brinda, siendo Perú, Bolivia y Ecuador los principales productores tradicionales de este grano. La adaptabilidad que tiene la quinua ha generado que países asiáticos, europeos y americanos estén interesados en el cultivo de este producto para su producción y consumo interno. Bolivia hasta el 2014 fue el principal abastecedor de quinua orgánica a nivel mundial, pero a nichos específicos, siendo esta una de las razones por las que Perú lo desplazó convirtiéndose en el principal exportador y productor de quinua. El mercado de quinua sufrió una sobreoferta, ocasionando que en el 2015 los precios cayeran generando una baja de las exportaciones, sin embargo, en el 2017 ha ido mejorando poco a poco por la demanda de los países como E.E. U.U y la U.E. Finalmente, este estudio determina los principales factores que afectan la competitividad de las exportaciones de quinua de la industria agrícola de Perú en el periodo 2012 - 2017 de manera mensual, aplicando para el análisis el índice de ventaja comparativa revelada dada por Bela Balassa. Se concluye que los factores que influyen en la competitividad son exportación de quinua, productividad y producción, dejando en un segundo plano las variables precio de exportación, precio de productor y superficie cosechada. Además, se recomienda elevar dichos factores de competitividad para que el Perú mantenga su liderazgo como productor y exportador de quinua. / Quinoa is a product that has been gaining relevance worldwide because the nutritional contribution it provides. Peru, Bolivia and Ecuador are the main traditional producers. The adaptability that has quinoa has generated that Asian, European and American countries are interested in the cultivation of this for its production and internal consumption. Until 2014, Bolivia was the main supplier of organic quinoa, but only to specific sectors, this was one of the reasons why Peru replaced it, becoming the main exporter and producer of quinoa. In 2015, the quinoa market suffered an oversupply, due to this the prices fell, and the exports dropped, however, in 2017, exportation of quinoa has been improving due to the demand of EE. UU and U.E. Finally, this study determines the main factors that affect the competitiveness of quinoa exports of Peru’s agricultural industry in the period 2012-2017 on a monthly basis, applying for the analysis the revealed comparative advantage index given by Bela Balassa. It is concluded that the factors that influence competitiveness are export of quinoa, productivity and production, leaving in the background the variables export price, producer price and harvested area. In addition, it is recommended to raise these competitiveness factors so that Peru maintains its leadership as a producer and exporter of quinoa. / Tesis

Elabora y evalúa la calidad alimentaria de un producto a base de quinua y leche fluida de vaca. La calidad alimentaria se evalúo a través del análisis proximal, microbiológico, y sensorial. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de cinco puntos. La elaboración del producto y la evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de Dietética de la Escuela Académica Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. El panel evaluador, para el análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad, estuvo constituido por 43 estudiantes de Nutrición del tercer año del curso de Control de Calidad de los Alimentos comprendidos entre 19-25 años. Encuentra que el producto a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una composición proximal de proteínas 17.7%, carbohidratos 10.8%, grasa 10.9%, fibra cruda 2.32% humedad 54.1%, aporte calórico 212 kcal, calcio de 640mg/100g y cumple con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 2008 (MINSA, 2008) y finalmente tiene un alto nivel de aceptabilidad entre los panelistas (86.1%). Concluye que el producto elaborado a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una adecuada calidad alimentaria, microbiológicamente estable y de alta aceptabilidad. / Tesis

Caracteriza a nivel molecular la diversidad genética de 129 accesiones de quinua de la región Puno. Se evalúa la diversidad genética y estructuración poblacional utilizando 15 marcadores microsatélites mediante un sistema de PCR multiplex y electroforesis capilar. Se detectan un total de 179 alelos entre las accesiones, en un rango de 7 a 19 alelos por locus con un promedio de 11.93, mientras que la heterocigosidad esperada total es de 0.77. Se detectan 3 grupos genéticos (K1, K2, K3) cuyos niveles de diferenciación genética entre los grupos es muy baja (FST = 0.028 – 0.046) por lo que no se forman grupos discretos según los análisis del PCoA y del DAPC. No se encuentran accesiones duplicadas en las 129 accesiones. El análisis bioinformático sugiere que la quinua presenta una herencia polisómica por lo que es tratada como un organismo autopoliploide. Los resultados demuestran que las 129 accesiones presentaron una alta diversidad genética sin una estructura poblacional. Este trabajo constituye uno de los primeros pasos para la aplicación de métodos orientados al buen manejo del banco de germoplasma o al fitomejoramiento. / Tesis