Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia Civil / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:08:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 241261.pdf: 5013107 bytes, checksum: f90ff3a021c11f2e71afa9621f6accf6 (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T06:09:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242797.pdf: 1641566 bytes, checksum: 344ca738db61988162a36eddd229ecba (MD5) / The aim of this study was to assess the optimal conditions for transglutaminase cross-linking of whey proteins from reconstituted Concentrated whey solutions, in regards to heat treatment effects on transglutaminase kinetics and protein polymerization effects on gel Temperature. The effects of this enzymatic assay on physical properties of yogurt were also determined. The polymerization of whey proteins by the effect of transglutaminase activities was determined by the consistency index obtained from rheological measurements in reconstituted concentrated whey solutions (50 %pv-1) at different temperature-time treatments and Enzyme concentrations. The effects of heat treatment on whey proteins flow behavior before the reaction were determined by using the Power Law Model. The gelation temperature and turbidity of whey solutions were Examined after treatment for 4#24 h at different pH values (6.0; 7.0; 8.0). Furthermore, the physical properties yogurt treated with transglutaminase (0.5 Ug-1 protein) were studied. It was determined that the reaction between â-lactoglobulin, á- lactalbumin and transglutaminase was improved when carried out at 36 °C for 4 hours, at the optimum enzyme concentration of 50 Ug-1. The samples submitted to this treatment showed a pseudoplastic behavior and had a higher consistency index. Heat treatment of solutions at 85, 90 e 95 °C prior to enzyme addiction seemed to improve the reaction; the consistency index was higher (p<0.05) on solutions submitted to this procedure. After the enzyme activity, the gelation temperatures of whey solutions were lower than in control samples. This reduction was intensified by increasing the time of reaction. The production of yogurt with previous enzymatic treatment of milk and whey conferred less syneresis and higher gel firmness in texture analysis. These results proof that transglutaminase could be applied in order to compensate for the changes on physical properties on yoghurt caused by the addition of milk whey.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T07:31:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 242822.pdf: 1393087 bytes, checksum: 42f9dc3de6c3d7bad20fc150e61aa653 (MD5) / O Brasil é um país que se destaca pelo grande potencial agrícola que possui devido às suas extensas faixas de terra férteis e também devido a boas condições climáticas, fato este, comprovado pela posição que ele ocupa no mercado internacional agrícola, produzindo, a cada ano, uma grande variedade de frutos apreciados em todo o mundo. Dentre estas variedades de frutos, a goiaba vem ganhando grande destaque por ser um dos frutos mais apreciados, devido às suas características de sabor e aroma e pelo seu elevado valor nutritivo. O presente trabalho propõe a caracterização físico-química e avaliação reológica da polpa de goiaba variedade Pedro Sato (Psidium guajava L.) em diversas situações. Foram estudadas a) os efeitos das etapas de processamento da polpa de goiaba pasteurizada, com e sem tratamento enzimático, a temperaturas de 8 °C a 85 °C; b) o efeito do estado de maturação na reologia do produto; c) a energia de ativação, Ea, em todos os casos considerados e também os efeitos da textura e caracterização físico-química nos diferentes estágios de maturação. Foi observado um aumento de 27 % no rendimento da polpa de goiaba quando aplicado tratamento enzimático (Pectnex Ultra SP-L a 55 °C por 1 hora) sobre a polpa de goiaba "in natura". O comportamento reológico foi tipicamente não - newtoniano, com características pseudoplásticas, ou seja, a pasteurização e o tratamento enzimático não modificaram o comportamento da polpa. Os modelos reológicos de Bingham, Lei da Potência, Casson, Herschel-Bulkley e Mizrahi-Berk se ajustaram de modo satisfatório aos dados experimentais de todas as polpas estudadas, porém o modelo de Mizrahi-Berk foi selecionado por ser o que melhor tem se ajustado à maioria dos reogramas de polpas, sucos e purês de frutas. O efeito da temperatura sobre a viscosidade foi bem descrita pela equação de Arrhenius em todos os casos estudados, com coeficientes de determinação, R, maiores que 0,99. A viscosidade aparente mostrou ser influenciada pelas seguintes propriedades físico-químicas: sólidos totais e solúveis, açúcares totais e teor de pectina. Foi observado ainda que a densidade diminuiu pouco, porém significativamente, com a aplicação de tratamentos térmicos, sendo esta variação relacionada com açúcares totais, sólidos totais e solúveis, acidez titulável e teor de pectina. Na polpa de goiaba natural, nas temperaturas de 8 ºC, 15 ºC e 25 ºC, as viscosidades aparentes não diferem entre si assim como nas temperaturas de 35 ºC a 85 ºC. Para a polpa de goiaba natural pasteurizada, as viscosidades nas temperaturas de 35 ºC e 45 ºC não tem diferença significativa, assim como as viscosidades nas temperaturas de 55 ºC a 85 ºC. Com a polpa de goiaba tratada enzimaticamente, as viscosidades a 8 ºC - 15 ºC, 25 ºC - 35 ºC e 45 ºC - 85 ºC, não tem diferença significativa entre si. Para a polpa tratada enzimaticamente e pasteurizada somente as viscosidades à 45 ºC - 65 ºC e de 75 ºC - 85 ºC não tem diferença significativa Deste modo, ajustou-se o modelo de Mizrahi-Berk em conjunto para estas temperaturas. Através do estudo do estágio de maturação observou-se que a firmeza da polpa bem como a caracterização físico-química influem na viscosidade aparente, que aumenta com o avanço da maturação; sendo que a energia de ativação diminui nestas mesmas condições. Os valores encontrados para a energia de ativação foram de 9,83 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba verde, 1,25 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba madura e 1,15 kcal.gmol-1 para a polpa de goiaba muito madura.Também a temperatra influi pouco na viscosidade da polpa de goiaba nos dois estados de maturação mais avançados. Em todos os estágios, a polpa apresentou comportamento pseudoplástico, sendo este bem representado pelo modelo de Mizrahi-Berk. O aumento da temperatura não muda significativamente a viscosidade aparente da polpa, com exceção da goiaba verde, que a 25 ºC mostra uma viscosidade muito maior que para as demais temperaturas. Portanto, pode-se considerar que a reologia da goiaba verdolenga pode ser representada para um ajuste a 25 ºC e outro para temperatura de 35 ºC a 85 ºC. Para as polpas madura e muito madura a reologia pode ser representada por um único ajuste de 25 ºC a 85 ºC.

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Paulo Henrique Mariano Marfil / Banca: Renato Alexandre Ferreira / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: A microencapsulação do óleo de buriti pode ser capaz de protegê-lo e promover a sua liberação controlada. Por isso, este projeto investigou a formação de complexos eletrostáticos entre gelatina e alginato de sódio como um possível sistema para microencapsular óleo de buriti por coacervação complexa. Óleo de buriti foi homogeneizado em solução de gelatina a 15000 rpm por 3 minutos, misturado à solução de alginato de sódio e o pH de coacervação ajustado em 3,5 ± 0,1. Nessa etapa foi testada a influência da frequência de agitação durante a mistura da emulsão óleo/gelatina com a solução de alginato e também a influência da concentração dos componentes de formação das microcápsulas. Os coacervados obtidos foram decantados por 24 horas, resfriados e então congelados a -40 °C e liofilizados A morfologia das partículas foi analisada em microscópio ótico e eletrônico de varredura (MEV), e a concentração de óleo de buriti presente externamente foi determinada através da extração com acetona e quantificada em espectrofotômetro. As análises em microscópio ótico demostraram que houve a complexação e a formação das microcápsulas. Análises de MEV mostraram o formato irregular e a estrutura contínua dos coacervados, os quais apresentaram boa retenção de óleo de buriti (<80%). Foi observado que a frequência de agitação tem grande influência no tamanho das microcápsulas e que seu tamanho influencia diretamente no comportamento reológico das suspensões de cápsulas obtidas após a coacervação / Abstract: The microencapsulation of buriti oil may be able to protect it and promote its controlled release. Therefore, this project investigated the formation of electrostatic complexes between gelatin and sodium alginate as a possible system for microencapsulating buriti oil by complex coacervation. Buriti oil was homogenized in gelatin solution at 15000 rpm for 3 minutes, mixed to a sodium alginate solution and coacervation pH was adjusted to 3.5 ± 0.1. At this stage the influence of stirring speed during blending of oil/gelatin emulsion with alginate solution, as well as the effect of concentration of the microcapsule-forming components were evaluated. The obtained coacervates were decanted for 24 hours, cooled and then frozen at -40 °C, and lyophilized. The morphology of the particles was analyzed by optical and scanning electron microscopy (SEM). The concentration of buriti oil present in the external surface of microcapsules was extracted with acetone and quantified in a spectrophotometer. Optical microscopy analysis showed that there was complexation and formation of the microcapsules. SEM analyzes showed the irregular shape and continuous structure of the coacervates, which had good retention of buriti oil (<80%). It was observed that the agitation speed has a large influence on the size of the microcapsules, and that particle size directly affected the rheological behavior of the microcapsule suspensions obtained after coacervation / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Tecnologia, Departamento de Engenharia Mecânica, 2008. / Submitted by Jaqueline Oliveira (jaqueoliveiram@gmail.com) on 2008-12-08T16:49:29Z No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_JonasAntonioADeCarvalho.pdf: 1641502 bytes, checksum: f25ccedd9dda701791548fac5ad11381 (MD5) / Approved for entry into archive by Georgia Fernandes(georgia@bce.unb.br) on 2009-02-16T15:13:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_JonasAntonioADeCarvalho.pdf: 1641502 bytes, checksum: f25ccedd9dda701791548fac5ad11381 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-02-16T15:13:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISSERTACAO_2008_JonasAntonioADeCarvalho.pdf: 1641502 bytes, checksum: f25ccedd9dda701791548fac5ad11381 (MD5) / Neste trabalho estuda-se o escoamento e a reologia de fluidos não-newtonianos com propriedades mecânicas semelhantes as do sangue. Os cálculos e as análises apresentados são direcionados ao entendimento do escoamento em microvasos. Em regime de microcirculação avalia-se as propriedades mecânicas predominantes a serem usadas em diferentes modelos constitutivos do sangue. Usaram-se desde modelos de fluidos generalizados até um modelo protótipo do sangue usando emulsões para descrever o comportamento do sangue em escoamento em microvasos. Com os resultados avaliamse a influência das propriedades do sangue como, por exemplo, a presença da camada de plasma livre de células , fração volumétrica de glóbulos vermelhos, da tensão crítica de escoamento na viscosidade intrínseca do sangue. É obtida a solução por similaridade da equação da distribuição de gotas em um escoamento cisalhante na presença de uma parede rígida. O referido cálculo é uma primeira investigação da distribuição de células e dos mecanismos físicos envolvidos na formação da camada de plasma livre de células no regime da microcirculação. Uma emulsão diluída de gotas de alta razão de viscosidade com o meio líquido é usada como protótipo do fluido sangue na microcirculação. Acredita-se que a camada de plasma, livre de células, é o resultado do balanço entre dois mecanismo de fluxo de células protótipos; um associado à migração de partículas devido a presença da parede e outro associado à difusão hidrodinâmica de células. Como principal resultado determina-se a distribuição de gotas no espaço em função do tempo, a formação dessa camada livre de células e a espessura da camada em função dos parâmetros físicos envolvidos. Na etapa experimental, investiga-se o escoamento de emulsões e soluções poliméricas em tubos com objetivo de determinar a viscosidade intrínseca. Um tanque de estagnação permite controlar a pressão de entrada do escoamento. Propõe-se uma metodologia para medida da viscosidade intrínseca de fluidos complexos, como o sangue, em cisalhamento parabólico. ____________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In this work, non-newtonian fluids with approximated blood behavior flow and rheology are investigated. Some scaling analysis and calculations results are presented with the intent to understand the blood flow in microvessels. The main mechanical properties in microcirculation regime are determined to be used with different constitutive models of the blood. Generalized non-newtonian fluids and an emulsion prototype of blood are the different constitutive models used to describe blood behavior. With the results, the cell-depleted layer, the red blood cells volume fraction, the yield stress, are examples of the investigated parameters. The similarity solution of the distribution differential equation of droplets is calculated in a shear flow with a rigid wall. This solution is a first approach to understand the cells distribution and the mechanisms that affect the cell-depleted layer formation in microcirculation. A dilute emulsion of drops with high viscosity ratio is the prototype of blood in microvessels. Here, the cell depleted layer is a balance result of two different flux mechanisms: the cell migration due the presence of a rigid wall and the hydrodynamic diffusion of cells. The main results is the volume fraction in function of time and space of drops prototypes of red blood cells, the thickness of cell-depleted layer calculation and associated development time. In tube flow experiments are investigated polymeric solutions and different emulsions with the objective to calculate its intrinsic viscosities. A stagnation reservoir tank is used to control the intake pressure of the tube flow. A procedure to measure the intrinsic viscosity of complex fluids is proposed.

Submitted by Pós graduação Engenharia Civil (ppec@ufba.br) on 2017-07-28T19:15:43Z No. of bitstreams: 1 Dissertação PPEC - Raphael Dias Mariano - Versão Final.pdf: 4587630 bytes, checksum: 7f07dd9b9db51417a92441f4fc7ad184 (MD5) / Approved for entry into archive by Vanessa Reis (vanessa.jamile@ufba.br) on 2017-08-04T15:45:23Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação PPEC - Raphael Dias Mariano - Versão Final.pdf: 4587630 bytes, checksum: 7f07dd9b9db51417a92441f4fc7ad184 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T15:45:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação PPEC - Raphael Dias Mariano - Versão Final.pdf: 4587630 bytes, checksum: 7f07dd9b9db51417a92441f4fc7ad184 (MD5) / CAPES / As atividades industriais, em sua evolução, promoveram muitas mudanças no mundo, modificando processos produtivos e possibilitando o desenvolvimento de novos produtos. Porém, cresce a preocupação ambiental devido à geração crescente e disposição inadequada dos rejeitos industriais, visto que muitos desses rejeitos são danosos ao homem e ao meio ambiente. Nesse contexto, cresce a importância da adoção de medidas para minimizar os impactos, como o reuso e a reciclagem e essa conduta passa a ser cobrada pela sociedade. Dentre os diversos resíduos oriundos dos processos produtivos industriais está o pó de retífica (PR), gerado na produção de revestimentos de embreagem durante a etapa de usinagem na indústria automotiva. O presente estudo teve como objetivo estudar a utilização do PR como retardador de pega em matrizes cimentícias. Para tal, estudou-se a adição de pó de retífica nos teores de 5%, 10% e 15%, em relação à massa de cimento, sem o uso de aditivos plastificantes, e foram avaliados o tempo de pega de pastas de cimento por meio do método de Vicat, por calorímetro adiabático e por monitoramento da hidratação via ultrassom, além das propriedades de argamassas no estado fresco (analisadas pela realização de ensaios de densidade de massa e teor de ar incorporado, índice de retenção de água, reometria e squeeze-flow) e no estado endurecido (resistências à tração na flexão e compressão axial, porosidade e densidade aparentes, absorção de água por capilaridade e o módulo de elasticidade dinâmico). Os resultados indicaram o retardo de pega crescente com o teor de adição empregado. Porém, apesar de o teor de 5% de adição do PR ter apresentado os melhores resultados para as propriedades no estado endurecido, a reologia das pastas e argamassas estudadas foi influenciada significativamente pela adição do pó de retífica. Portanto, o PR mostrou-se capaz de retardar a pega, porém sua eficiência é bastante baixa frente aos retardadores comerciais, sendo necessária uma melhor dispersão do resíduo em matrizes cimentícias para tentar viabilizar a sua utilização.

Submitted by Edileide Reis (leyde-landy@hotmail.com) on 2013-04-22T14:51:36Z No. of bitstreams: 1 Johana Ruiz.pdf: 1510041 bytes, checksum: 39535959f945be26fc34c382c1c93e11 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-04-22T14:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Johana Ruiz.pdf: 1510041 bytes, checksum: 39535959f945be26fc34c382c1c93e11 (MD5) Previous issue date: 2007 / Durante a extração e transporte do petróleo proveniente de campos maduros existem dois grandes problemas que são: a formação de depósitos orgânicos e a presença de água emulsificada. Estes causam obstrução total ou parcial da secção transversal das tubulações e um acréscimo considerável na viscosidade do óleo, gerando por várias vezes longas interrupções. Um dos métodos usados para resolver o problema durante a extração é a injeção de fluidos quentes, de surfactantes e solventes, em geral tóxicos e facilmente inflamáveis. Por estes motivos, neste trabalho, investigou-se a influência da adição de diluentes e de surfactantes sobre o comportamento reológico, estabilidade e morfologia de emulsões de um petróleo contendo água. Verificamos a influência da temperatura, concentração e polaridade do meio e do surfactante. Foram sintetizados dois surfactantes não iônicos, a base de poli (dimetilsiloxano), um polar, PDMS-ester (SP) e o outro apolar, PDMS-hidrocarboneto (SA). Eles foram analisados por FTIR, solubilidade, DSC, TGA, CMC e propriedades interfaciais. O petróleo utilizado e o seu respectivo depósito parafínico foram caracterizados quanto à distribuição de átomos de carbono das parafinas, FTIR, ponto de fluidez, morfologia dos cristais, comportamento reológico e determinação da TIAC. Foram preparadas emulsões contendo entre 40 e 44% de petróleo com e sem surfactantes, a fase dispersa foi água-diluente e água-mistura de diluentes. Os diluentes foram heptano, etilenoglicol (E), silicone (S) e glicerol (G). Os modelos de Bingham, Herschell-Bulkley e Casson foram ajustados à curva da dependência da tensão com a taxa de cisalhamento (a várias temperaturas, concentrações, tipo de diluente e de surfactante). A influência de cada componente da emulsão sobre os parâmetros das equações foi avaliada através de matriz de correlação. Foi observado que todas as emulsões, com e sem surfactantes apresentaram comportamento pseudoplástico. As suas viscosidades foram de 7 a 100 vezes menores do que a do petróleo. Elas dependeram do tipo e concentração dos diluentes e surfactantes. Não se observou correlação entre viscosidade e tamanho de gotas da fase dispersa. A dependência da viscosidade com a temperatura evidenciou que as emulsões solubilizaram as parafinas. A 30 0C, as emulsões petróleo/heptano/ diluente/água com etilenoglicol seguiram o modêlo de Herschell-Bulkley e aquelas com glicerol seguiram o modêlo de Casson. A 40, 50 e 60 0C, o modêlo de Casson descreveu o comportamento das emulsões com etilenoglicol e com glicerol. Todas as emulsões com surfactante seguiram o modêlo de Herschell-Bulkley em todas as concentrações e temperaturas investigadas As diferenças de comportamento reológico entre as emulsões de etilenoglicol/surfactante apolar e glicerol/surfactante polar foram atribuídas às diferenças de estrutura química e molecular dos diluentes e surfatantes. / Salvador

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T08:22:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275250.pdf: 3244496 bytes, checksum: bfc0878b4ddfc0e2a94a9428b6f7380c (MD5) / A composicao quimica do grao de trigo afeta suas caracteristicas funcionais tecnologicas e, juntamente com suas propriedades estruturais e microbiologicas, definem a qualidade da farinha de trigo. Este trabalho teve como objetivo caracterizar amostras de cultivares de trigo e respectivas farinhas, visando indicar sua aplicabilidade tecnologica. As amostras de cultivares de trigo da Embrapa, provenientes da safra 2008, foram: BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim e BRS Pardela, sendo as primeiras cultivadas em Passo Fundo, RS e a ultima em Londrina, PR. Para caracterizacao dessas cultivares foram realizadas nos graos, as analises fisicas de peso do hectolitro (PH), peso de mil graos (PMG), indice de dureza do grao (ID), umidade (Ug), atividade de agua do grao (Awg), e extracao da farinha (EXT - na base de 14% de umidade). Nas farinhas obtidas pela moagem experimental foram determinadas proteinas de reserva (gluteninas de alto peso molecular . GAM); realizadas analises de aspectos fisico quimicos: atividade de agua da farinha (Awf), cor (parametros L*, a* e b*), granulometria, umidade da farinha (Uf), proteina bruta (PB), fibra alimentar total (FAT), cinzas, lipideos (Lp), teor de amido e de amilose (Aa); analises de aspectos reologicos: farinografia (parametros: absorcao de agua . ABS, tempo de chegada . TC, tempo de desenvolvimento . TD, tempo de saida . TS, estabilidade . EST, indice de tolerancia a mistura . ITM), extensografia (parametros: resistencia a extensao . R, resistencia maxima a extensao . Rm, numero proporcional . D, extensibilidade . E, area . A,), numero de queda (NQ), propriedades de pasta (em analisador rapido de viscosidade . ARV, parametros: viscosidade maxima ou pico de viscosidade . Vmax, tempo de viscosidade maxima . tARV, viscosidade minima a temperatura constante de 95##C . Vmin, viscosidade final . Vf, temperatura de pasta ou temperatura de gelatinizacao . TARV, breakdown ou quebra de velocidade . Bd, setback ou tendencia a retrogradacao . Sb); teor de gluten (gluten umido . GU, gluten seco . GS); teste de panificacao experimental; determinacao de aspectos microscopicos atraves de microscopia eletronica de varredura (MEV). Os dados foram submetidos a analise de variancia (ANOVA) e as medias obtidas, comparadas pelo teste de Tukey. Adicionalmente, os dados foram submetidos a analise de componentes principais (ACP). A partir da ANOVA constatou-se que o cultivar BRS Louro possui os valores mais baixos, quanto ao conteudo proteico, a absorcao de agua, ao tempo de desenvolvimento, tempo de chegada, tempo de saida, estabilidade, resistencia, resistencia maxima, numero proporcional e area, e maior viscosidade maxima. A cultivar BRS Timbauva apresentou valor inferior a amilose aparente e a tendencia a retrogradacao, e superior a quebra de viscosidade, quando comparada as demais cultivares. A cultivar BRS Guamirim possui menor valor a quebra de viscosidade. A cultivar BRS Pardela caracterizou-se como sendo significativamente superior as demais cultivares (p.0,05), para as variaveis peso do hectolitro e proteina bruta, alem de possuir as bandas 5+10 e 17+18, consideradas a melhor combinacao de aplicacao para panificacao. Essa cultivar conta tambem com o maior valor de indice de gluten, estabilidade e extensibilidade, e o menor indice de tolerancia a mistura. A analise de componentes principais, efetuada em cinco agrupamentos diferentes, demonstrou as correlacoes existentes entre variaveis; houveram correlacoes positivas entre elas, como peso de mil graos com extracao; proteina bruta com indice de gluten; proteina bruta com volume específico; proteína bruta com resistência máxima em todos os tempos; amilose aparente com viscosidade mínima; fibra alimentar total com simetria, e houveram correlações negativas, como lipídeos com extração; fibra alimentar total com estabilidade; quebra de viscosidade com fibra alimentar total; quebra de viscosidade com tendência à retrogradação. Na análise de componentes principais observou-se ainda que a cultivar BRS Louro apresentou os menores valores de conteúdo lipídico e de amilose; valor do índice de tolerância à mistura acima da média e valores abaixo da média, para as variáveis viscosidade máxima, temperatura de pasta, tempo para alcançar a viscosidade máxima, viscosidade final, viscosidade mínima e teor de amilose. A cultivar BRS Timbaúva apresentou os menores valores de estabilidade a 90 e a 135 minutos e quebra de viscosidade e que a cultivar BRS Guamirim mostrou valor acima da média para a variável amido e tempo de chegada, e abaixo da média, para cor do miolo, amido e cor da crosta. A cultivar BRS Pardela contou com o maior valor de tendência à retrogradação e com valores acima da média para as variáveis número de queda, índice de glúten, amilose, absorção de água, tempo de chegada e amido, e menores valores para tempo de saída, tempo de desenvolvimento, estabilidade, volume específico, resistência, resistência máxima, área, número proporcional, estabilidade a 45 minutos. Assim, pode-se perceber que houve caracterização com indicação tecnológica com mais coerência entre as análises para as cultivares BRS Louro e BRS Pardela, já que as cultivares BRS Timbaúva e BRS Guamirim apresentaram comportamentos que não permitem direcioná-las à aplicação tecnológica com tanta veemência. Dessa forma, podem-se indicar as cultivares para as seguintes aplicabilidades tecnológicas: BRS Louro para bolos, tortas e biscoitos; BRS Timbaúva para biscoitos, crackers e pizzas; BRS Guamirim para produtos de panificação e BRS Pardela para pães e propensão a massas alimentícias. / The functional and technological characteristics are dependent on the wheat grain chemical composition. It works together with structural properties and microbiological characteristics defining the wheat flour qualities. Therefore this paperes objective is looking for the technology applicability by the characterization of wheat cultivars and the flours. All wheat cultivars are from Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria), harvest of 2008. The samples of the cultivars BRS Louro, BRS Timbauva, BRS Guamirim were cultivated in Passo Fundo, RS and BRS Pardela was cultivated in Londrina, PR. The physical characterization of the kernels included: test weight, thousand kernel weight, kernel hardness, kernel moisture, kernel's water activity. In the flours obtained by milled grains were determined glutenin's high molecular weight; realized analyses with physical and chemical aspects: flour's water activity, colour (L*, a* and b* parameters), granulometry, humidity, protein, total alimentar fibre, ashes, lipids, starch and amilose content; analyses with rheological aspects: farinography (parameters: water absortion . WA, arrival time . AT, mixing time . MT, departure time . DT, stability . ST, mixing tolerance indez . MTI), extensography (parameters: resistance to extension . R, maximum resistance to extension . Rm, proportional number . R/E, extensibility . E, area - A), falling number, pasta properties (rapid visco analyser . RVA, parameters: maximum viscosity . MaxV, time to pasting temperature . tRVA, minimum viscosity at 95C . MiV, final viscosity . FV, pasting temperature . TRVA, breakdown . Bd, setback - SB), gluten properties (wet gluten . WG, dry gluten - DG), baking test; analyses with microscopical aspects using scanning electron microscope (SEM). The data was subjeted to the variance analysis and the averages were compared by the Tukeyes test. Additionally, the data was processed with the principal component analysis. From the ANOVA, the BRS Louro cultivar has the lowest value of protein, water absortion, peak time, arrival time, departure time, stability, resistance, maximum resistance, proportional number and area, and the biggest peak viscosity. The BRS Timbauva cultivar has the inferior amilose apparent and setback value and the biggest breakdown value, compared with the other cultivars. The BRS Guamirim has the lowest value for the breakdown. The BRS Pardela cultivar was significantly higher (p.0,05) than the others in both test weight and protein. It was the only cultivar that has bands 5+10 and 17+18, which was a better combination for baking. Also, the BRS Pardela cultivar has the biggest gluten index, stability and extensibility and the lowest mixing tolerance index. The principal component analysis was done in five different groups showing the correlations between the variables. There were positive correlations between thousand kernel weight with extraction, protein with gluten index, protein with specific volume, protein and maximum resistance at 45, 90 and 135 minutes, apparent amilose with minimum viscosity, total alimentar fibre with simmetry. There were also negative correlations between lipids with extraction, total alimentar fibre with stability, breakdown with total alimentar fibre, breakdown with setback. The principal component analysis showed that BRS Louro cultivar had the lowest values to lipid and apparent amilose; mixing tolerance index value higher than the average and below average values to peak viscosity, pasting temperature, time to pasting temperature, final viscosity, minimum viscosity and apparent amilose. The BRS Timbauva cultivar had the lowest values for stability at 90 and 135 minutes and for breakdown. The BRS Guamirim cultivar had above average values for the starch and arrival time, and below average values for crumb color, starch and crust color. The BRS Pardela cultivar had the biggest value for setback, above average values to falling number, gluten index, apparent amilose, water absortion, arrival time and starch, and the lowest value for departure time, peak time, stability, specific volume, resistance, maximum resistance, area, proportional number, stability at 45 minutes. There were characteristics that can be perceived through technology indication, with coherent analisys results, to the BRS Louro and BRS Pardela. The BRS Timbaúva and BRS Guamirim had behaviors that didnt allow accurate indication for the technology applications. So, it was possible to indicate BRS Louro to make cakes, pies and biscuits; BRS Timbaúva to make biscuits, crackers and pizzas; BRS Guamirim to make baking products; BRS Pardela to make breads and some pasta.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T09:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270924.pdf: 931440 bytes, checksum: f68fd1f312244afeb4e9d419e130bf42 (MD5) / Através do processo de microfiltração (MF) em substituição a pasteurização do leite, foi obtido um microfiltrado com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, sendo possível o seu empregado na elaboração de um leite fermentado padrão e de um leite fermentado prebiótico (adição de 5 % de inulina). Através das análises físico-químicas, durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1°C), pôde-se verificar que os teores de lipídios, proteínas e cinzas não foram influenciados (p > 0,05) pela adição de inulina, no entanto, o leite fermentado prebiótico durante o armazenamento, apresentou um aumento (p < 0,05) nos teores de sólidos totais e carboidratos, e por conseqüência também no valor calórico e na acidez, enquanto que o pH diminuiu (p < 0,05). Os parâmetros firmeza, gomosidade e coesividade permaneceram constantes (p > 0,05) durante os 28 dias de armazenamento, porém a adição de inulina proporcionou uma maior (p < 0,05) firmeza e coesividade, além de contribuir para a diminuição (p <0,05) do índice de sinerese. O leite fermentado prebiótico apresentou uma menor tendência à coloração esverdeada, enquanto o tempo de armazenamento conferiu aumento da coloração amarelada. Durante os 21 dias de armazenamento, avaliando as propriedades reológicas, nas temperaturas de 4°C e 6°C, os leites fermentados apresentaram características de fluido pseudoplástico, comportamento não newtoniano e tixotrópico. A adição de inulina contribuiu para o aumento (p < 0,05) da viscosidade aparente, ocasionando também maior tixotropia (p < 0,05), que foi representada por uma maior área de histerese. Observouse para os dois leites fermentados que a viscosidade aparente aumentou (p < 0,05) durante os 21 dias de armazenamento enquanto que variando a temperatura de 4°C para 6°C, a viscosidade aparente e a histerese diminuíram (p < 0,05). / Milk was microfiltered (MF) to replace pasteurization, showing adequate physico-chemical and microbiological characteristics, and it could be employed to produce standard fermented milk as well as prebiotic fermented milk (5 % inulin addition). Through physicochemical analysis, over a 28-day storage period under refrigeration (5 ± 1°C), it was possible to verify that the contents of lipids, proteins and ash were not influenced (p > 0.05) by the addition of inulin. However, during storage the prebiotic fermented milk showed an increase (p < 0.05) in the total solids and carbohydrate contents, and consequently also in the calorific value, acidity and pH (p < 0.05). The parameters firmness, tackiness and cohesiveness remained constant (p > 0.05) over the 28-day storage period, however, the addition of inulin resulted in a product with greater (p < 0.05) firmness and cohesiveness, and also led to a reduction (p < 0.05) in the syneresis index. The prebiotic fermented milk showed a lower tendency toward a greenish coloration, while the storage time led to an increase in a yellowish coloration. Over the 21- day storage period the rheological properties were evaluated at temperatures of 4°C and 6°C and the fermented milk samples had shear thinning, non-Newtonian and thixotropic fluid characteristics. The addition of inulin led to an increase (p < 0.05) in the apparent viscosity, and also a greater thixotropy (p < 0.05), which was represented by a greater area of hysteresis. It was observed that for the two fermented milk samples the apparent viscosity increased (p < 0.05) over a 21-day storage period. An increase in the temperature from 4°C to 6°C resulted in a decrease in the apparent viscosity and the hysteresis (p < 0.05).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:35:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225462.pdf: 806516 bytes, checksum: 16da75ef2a090db06f23a1331593c99b (MD5) / O conhecimento do comportamento reológico é de grande importância no processamento, manuseio, controle de qualidade e desenvolvimento de produtos alimentícios. A literatura relata que a maioria dos alimentos apresenta comportamento não-newtoniano, em que a sua viscosidade pode variar com o tempo e com as condições de escoamento. Neste trabalho foi feita a caracterização reológica de cinco diferentes tipos de sorvetes, nos sabores creme, creme light, limão, iogurte e soja banana. Os dados reológicos foram obtidos através de um viscosímetro rotacional com geometria de cilindros concêntricos (Thermohaake, modelo VT550). Os ensaios foram realizados em três diferentes temperaturas (-2ºC, 0oC e 2ºC) e os resultados experimentais foram ajustados pelos modelos de Bingham, Casson, Herschel-Bulkley e Lei da Potência, com auxílio de um software acoplado ao sistema de aquisição de dados do equipamento. As diferentes amostras apresentaram comportamento não-newtoniano nas três temperaturas. Os parâmetros reológicos (K e n) foram obtidos através do ajuste do modelo Lei da Potência, que se mostrou bastante adequado, com coeficientes de correlação (r) iguais a 0,99 para quatro das cinco amostras, nas três diferentes temperaturas. Os mesmos tipos de sorvete foram submetidos à análise instrumental de textura, através de um texturômetro, modelo TA-XT2i, Syable Micro System, com uma probe que simula uma colher. Os valores obtidos para a textura dos diferentes tipos de sorvetes foram diferentes, variando de 11,70N para a amostra de soja banana e 34,38N para a amostra de creme light.