La presente investigación busca identificar y describir las variables y elementos que limitan el crecimiento en dos empresas familiares del sector de restaurante, Pizza Party y Jurassic Pan, teniendo el modelo teórico presentado por Avolio, Mesones y Roca (2011) como base. Este consiste de cinco factores: estratégico, administrativo, operativo, externo y personal. La investigación que realizaron fue en base a 11 Mipymes en el Perú, por lo que se puede contextualizar fácilmente al rubro y sujetos de estudio indicados. Pizza Party y Jurassic Pan son pequeños restaurantes dirigidos por familias y se encuentran en funcionamiento hace más de tres años. Durante este tiempo, han podido establecer una base de clientes satisfechos y un nombre conocido en su área. A pesar de los cambios y estrategias que han implementado para mejorar la situación de cada negocio, su crecimiento se ha visto estancado. La investigación se realiza a través de un estudio de caso múltiple de dos MYPES bajo un enfoque cualitativo con un alcance exploratorio y descriptivo respaldadas por entrevistas semi estructuradas a los dueños de los locales, así como entrevistas a un pequeño grupo de clientes. Posteriormente, la información recogida fue presentada y validada por cuatro expertos en áreas como las empresas familiares, crecimiento empresarial y el sector de comidas, en función al modelo teórico presentado. En consecuencia, se presentan los hallazgos y análisis mediante la triangulación de la información, así como las conclusiones y recomendaciones a los restaurantes sobre mejoras en la gestión aplicables a los casos de estudio. Finalmente, se comparten las limitaciones que se presentaron en el desarrollo de la investigación y las líneas a seguir para futuros estudios orientados a los ejes discutidos.

El presente proyecto brinda una propuesta de solución ante la problemática que enfrentan las personas con discapacidad visual en la inclusión laboral de la sociedad peruana. Esta propuesta es presentada como un modelo de negocio sostenible e innovador denominado Restaurant Gourmet Sensaciones. Restaurant Gourmet Sensaciones ofrecerá a sus consumidores experiencias sensoriales a través de la gastronomía, cultura y costumbres peruanas. En la experiencia dentro del restaurante primarán los sentidos como el tacto, olfato, gusto, oído menos la vista, ya que las luces estarán apagadas. Además, se brindará una oportunidad laboral al 50% de los trabajadores con discapacidad visual y el 50% no invidentes; o con la sociedad al mostrar que se puede ser un país más inclusivo, ya que las personas con discapacidad visual podrán desarrollar otras actividades siendo las habilidades blandas su principal recurso gracias a la capacitación constante que recibirán. El primer año se abrirá un local ubicado estratégicamente en Cusco, ciudad histórica y altamente turística, con una inversión inicial de S/ 1`732,500 soles de los cuales el 8% será aporte de accionistas y el 92% préstamo de acreedores. Luego, a partir del tercero año se abrirá el local ubicado en la ciudad de Lima. Finalmente, en el cuarto año se abrirá el tercer local ubicado en la ciudad heroica de Tacna. Restaurant Gourmet Sensaciones proyecta llegar al quinto año de operación a un VAN mayor a S/ 5.8 millones de soles y un TIR de 42%. Además, en ese tiempo, se estima otorgar ingresos sociales por más de S/ 2.8 millones de soles a alrededor de 30 personas con discapacidad visual que hoy forman parte de la población económicamente inactiva del Perú. / This project provides a proposed solution to the problems faced by visually impaired people in the labor inclusion of Peruvian society. This proposal is presented as a sustainable and innovative business model called Restaurant Gourmet Sensations. Restaurant Gourmet Sensations will offer its consumers sensory experiences through Peruvian gastronomy, culture and customs. The experience inside the restaurant will be based on the senses of touch, smell, taste, hearing and sight, as the lights will be turned off. In addition, a job opportunity will be provided to 50% of the visually impaired workers and 50% of the non-visually impaired; or with society by showing that it is possible to be a more inclusive country, since visually impaired people will be able to develop other activities, with soft skills being their main resource thanks to the constant training they will receive. The first year will see the opening of a strategically located store in Cusco, a historic and highly touristic city, with an initial investment of S/. 1,732,500 soles, of which 8% will be contributed by shareholders and 92% will be loaned by creditors. Then, starting in the third year, the store located in the city of Lima will be opened. Finally, in the fourth year, the third store will be opened in the heroic city of Tacna. Restaurant Gourmet Sensations projects a VAN of more than S/. 5.8 million soles and a TIR of 42% by the fifth year of operation. In addition, during that time, it is estimated to provide social income of more than S/ 2.8 million soles to approximately 30 visually impaired people who are currently part of Peru's economically inactive population.

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad. / Tesis

El presente proyecto profesional pretende hacer principalmente un diagnóstico y análisis de los recursos y capacidades de la sanguchería Kuates, para luego proporcionar propuestas que enfrenten las barreras que limitan o impiden su crecimiento. Para esto, se identificaron los factores que impiden el desarrollo del negocio, posteriormente se realizó la revisión literaria para hacer un análisis más detallado de la información, identificación y análisis de las variables que afectan el crecimiento del negocio, para concluir con las propuestas que ayuden a afrontar las limitaciones de crecimiento de la empresa. La aproximación de este proyecto profesional se da en base al estudio de la sanguchería Kuates, mype de tipo familiar dedicada a la producción y comercialización de sándwiches, salchipapas, tacos y enchiladas. Asimismo, este estudio tiene un alcance exploratorio y descriptivo de enfoque cualitativo, cuyo diseño se basa en el estudio de un caso a profundidad. Es por esto que, en primer lugar, se realizaron entrevistas semiestructuradas al dueño del negocio y los trabajadores con el objetivo de tener información preliminar para identificar la problemática de la empresa. Es así que, en segundo lugar, se establecieron y se hizo la revisión de los tópicos relacionados a las barreras de crecimiento de la empresa, además se realizaron entrevistas a casos de éxito y expertos. Después de esto, se diagnosticaron las capacidades y recursos de la empresa y su ventaja competitiva. Para posteriormente, en base a las barreras, capacidades y oportunidades del entorno, presentar propuestas y escenarios para afrontar las barreras que impiden el crecimiento de la empresa.

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad.

La presente tesis de investigación tiene como objetivo realizar el diagnóstico del proceso de logística inversa para la gestión de residuos sólidos en tres mypes del sector de restaurantes, determinando qué subprocesos del modelo planteado por Henricus Le Blanc son replicables en estas organizaciones. La aproximación de la investigación se realiza mediante un estudio de caso múltiple con tres restaurantes ubicados en tres distritos de Lima Metropolitana, los cuales realizan un proceso de logística inversa de manera empírica y no cuentan con un proceso estandarizado. De esta manera, esta investigación analiza la situación actual de los casos de estudio y las actividades de logística inversa que se llevan a cabo en la actualidad. Luego, se hace una comparación de lo propuesto por el autor antes mencionado y las prácticas de estas organizaciones. Como resultado de esta investigación, se propone una adaptación del modelo planteado por Henricus Le Blanc, ya que el diagnóstico del proceso de logística inversa se desarrolla en base a este modelo con el objetivo de cerrar la brecha entre los desarrollos teóricos y la orientación práctica para las mejores operaciones de logística inversa para la gestión de residuos, orientadas a reducir el impacto negativo en el medio ambiente. Finalmente, a partir del estudio realizado, se presentan conclusiones y recomendaciones relativas a mejoras en las prácticas de logística inversa.