Publicación a texto completo no autorizada por el autor. / Destaca la importancia de las plataformas digitales como herramientas eficaces de comunicación en la organización y en general en toda clase de actividades. Describe la labor realizada como comunicador social, como encargado de la gestión de las plataformas digitales de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), y durante la organización y desarrollo de la quinta edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2012, que se llevó a cabo del 7 al 16 de setiembre de 2012, en el Campo de Marte. Ofrece un balance de la experiencia, expone las lecciones aprendidas y presenta aportes en los niveles teórico (conceptual e instrumental) y social. Finalmente, recoge los resultados más resaltantes de la sistematización y sugiere acciones que se pueden realizar a futuro en la gestión de las plataformas digitales de la feria Mistura. / Trabajo de suficiencia profesional

Usualmente se ha señalado que las recetas de cocina no pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor, sin embargo, esta afirmación no había sido abordada a profundidad, ni tampoco la posibilidad de que los platillos en sí mismos fueran obras. La tesis explora si efectivamente las creaciones gastronómicas (recetas y platillos en sí mismos) pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor y la conveniencia de este mecanismo. En nuestros resultados, hemos verificado que las recetas de cocina pueden ser en sí mismas originales cuando .se expresan en forma de poema, canción o formato gráfico. Por el lado de los platillos, la cocina tradicional no podría ser protegida por el Derecho de Autor pues no cumple con el requisito de originalidad. Los platos gourmet sí pueden, en teoría, ser considerados originales por la combinación y selección de sus ingredientes o por la forma escultórica del platillo, pero estimamos difícil que la autoridad los reconozca como obras. Existen varios posibles problemas respecto a proteger las creaciones culinarias, en particular, la afectación al domino público, lo cual hace poco recomendable emplear este tipo de protección. No obstante ello, áreas relacionadas con la gastronomía, como la fotografía o el diseño, pueden beneficiarse de los Derechos de Autor. Nuestro estudio también ha determinado que las marcas, patentes, diseños industriales, secretos empresariales y la represión de la competencia desleal, son de utilidad para la industria gastronómica, ya sea como mecanismos alternativos de protección o para estimular el desarrollo de la industria culinaria. / Tesis

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad. / Tesis

El objetivo de la tesis es analizar el rol que cumplen las Redes Sociales en la consolidación de la marca “Cocina peruana”, dentro del proceso de innovación en la Gastronomía Peruana, analizando cómo y en qué medida esta nueva tecnología influye en el fortalecimiento de la marca. En la tesis se desarrolla un estudio de caso enfocado en el restaurante Sin Reservas, el cual se caracteriza por presentar una carta innovadora y tener presencia desde sus inicios en la red social Facebook. El estudio de caso se centraliza en analizar la construcción de marca del restaurante con el uso de la red social Facebook, tomando como referencia la pirámide con los bloques constructores de la marca de Lane (2008). Para esto, primeramente se presentan los conceptos teóricos de los principales temas a tratar en el estudio. Seguidamente, se analiza la evolución del sector gastronómico peruano en el período 2007 - 2010, mencionando cuáles han sido sus mayores logros e innovaciones en dicho período. Asimismo, se describe cómo se viene desarrollando el turismo gastronómico peruano y se mencionan los clúster gastronómicos existentes en la ciudad de Lima y los eventos realizados en el Perú y en el extranjero. Luego, se describe la metodología seguida para realizar el estudio, las actividades desarrolladas para la recolección de los datos y los criterios tomados en cuenta para la organización de los datos recolectados. Finalmente, se presentan los resultados que son deducciones teóricas derivadas de la investigación. Cabe resaltar que la tesis puede servir como principio para estudios de mayor envergadura y enfocarse también a otros ámbitos, no solo el gastronómico, permitiendo así analizar la construcción de una marca mediante la incorporación del uso de la red social Facebook dentro de sus estrategias de marketing. / Tesis

Magíster en Gestión y Políticas Públicas / El presente Estudio de Caso tiene por objetivo analizar el fortalecimiento de la Marca país a través de la promoción de la Gastronomía Peruana. En las últimas décadas el crecimiento del Producto Bruto Interno del Perú se ha visto afectado principalmente por diversos factores internos y externos, siendo necesario la intervención del estado conjuntamente con el sector privado para el diseño e implementación de políticas públicas eficaces que permitan impulsar un crecimiento sostenido del PBI. En ese sentido el estado y el sector privado a través de la promoción de la gastronomía peruana y el turismo viene fortaleciendo la imagen de la Marca Perú a fin de atraer visitantes de otros países, estimular la inversión extranjera y fomentar las exportaciones; lo que genera ingreso de divisas y mayor pago de tributos. El presente estudio de caso se desarrolla a través del marco teórico de la investigación cualitativa y el estudio descriptivo e interpretativo para el análisis de políticas públicas, efectuándose en cuatro etapas generales: desarrollo del marco conceptual, identificación de políticas públicas para la Promoción de la Gastronomía Peruana, identificación de los principales problemas de la Gastronomía Peruana y propuesta de un Plan de Implementación de Políticas Públicas para su promoción, y finalmente conclusiones y recomendaciones. Se llega a la conclusión que: las políticas públicas y propuestas identificadas proponen la Promoción de la Gastronomía Peruana a nivel internacional, permitiendo el fortalecimiento de la percepción de la imagen de la Marca Perú; siendo el crecimiento económico vulnerable a factores internos y externos es necesario la diversificación productiva con mayor oferta exportable a través de bienes y servicios con mayor valor agregado, siendo las actividades con mayor dinamismo el turismo la agroindustria y la gastronomía, que necesitan de políticas públicas para su consolidación y sostenibilidad; y es necesario contar con una política de estado para el desarrollo de la Gastronomía Peruana que tenga por finalidad alcanzar su consolidación, posicionamiento y liderazgo mundial antes del segundo centenario de la independencia del Perú.

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad.

Actualmente, la promoción de un destino turístico se asocia cada vez más a la capacidad de apelar a las emociones, por lo tanto potenciado por el reconocido desarrollo culinario de la ciudad de Lima así como la identidad del peruano por su gastronomía que es motivo de orgullo nacional, el proyecto consiste en la recuperación de un espacio que corresponde al patrimonio cultural de la ciudad para el desarrollo de un patio gastronómico-cultural denominado “La Colonial”, que concentre una determinada cantidad de restaurantes exclusivos en el distrito de Barranco, donde la oferta apunte en un primer nivel a atender a los turistas que visitan la ciudad de Lima, en particular los distritos de Miraflores y Barranco; en un segundo nivel a los consumidores locales quiénes van al distrito en busca de actividades culturales, lugares de esparcimiento y actualmente nuevos espacios gastronómicos que vienen potenciando el distrito. El presente trabajo de investigación contará con un estudio de mercado basado en fuentes primarias, las cuales consisten en opiniones y experiencias de promotores así como chefs de restaurantes de conceptos similares a los que se proponen para el proyecto. Este estudio de complementará con fuentes secundarias provenientes de experiencias extranjeras, organismos, publicaciones y páginas WEB. El patio gastronómico contará con pequeños espacios de retail especializado además de espacios al aire libre para el desarrollo de actividades culturales, que pueden verse potenciadas por exposiciones. El proyecto se desarrolla sobre un espacio de 4,707m2 aproximadamente en la intersección de la Av. Miguel Grau con el Jr. Unión en el distrito de Barranco – Lima; actualmente existen locales menores de comida, farmacia y comercio sobre la Av. Miguel Grau y el lote sobre el Jr. Unión es utilizado como un pequeño campo ferial de artesanías y entre otros, que funciona esporádicamente. / Tesis

Actualmente, la promoción de un destino turístico se asocia cada vez más a la capacidad de apelar a las emociones, por lo tanto potenciado por el reconocido desarrollo culinario de la ciudad de Lima así como la identidad del peruano por su gastronomía que es motivo de orgullo nacional, el proyecto consiste en la recuperación de un espacio que corresponde al patrimonio cultural de la ciudad para el desarrollo de un patio gastronómico-cultural denominado “La Colonial”, que concentre una determinada cantidad de restaurantes exclusivos en el distrito de Barranco, donde la oferta apunte en un primer nivel a atender a los turistas que visitan la ciudad de Lima, en particular los distritos de Miraflores y Barranco; en un segundo nivel a los consumidores locales quiénes van al distrito en busca de actividades culturales, lugares de esparcimiento y actualmente nuevos espacios gastronómicos que vienen potenciando el distrito. El presente trabajo de investigación contará con un estudio de mercado basado en fuentes primarias, las cuales consisten en opiniones y experiencias de promotores así como chefs de restaurantes de conceptos similares a los que se proponen para el proyecto. Este estudio de complementará con fuentes secundarias provenientes de experiencias extranjeras, organismos, publicaciones y páginas WEB. El patio gastronómico contará con pequeños espacios de retail especializado además de espacios al aire libre para el desarrollo de actividades culturales, que pueden verse potenciadas por exposiciones. El proyecto se desarrolla sobre un espacio de 4,707m2 aproximadamente en la intersección de la Av. Miguel Grau con el Jr. Unión en el distrito de Barranco – Lima; actualmente existen locales menores de comida, farmacia y comercio sobre la Av. Miguel Grau y el lote sobre el Jr. Unión es utilizado como un pequeño campo ferial de artesanías y entre otros, que funciona esporádicamente. / Tesis

Usualmente se ha señalado que las recetas de cocina no pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor, sin embargo, esta afirmación no había sido abordada a profundidad, ni tampoco la posibilidad de que los platillos en sí mismos fueran obras. La tesis explora si efectivamente las creaciones gastronómicas (recetas y platillos en sí mismos) pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor y la conveniencia de este mecanismo. En nuestros resultados, hemos verificado que las recetas de cocina pueden ser en sí mismas originales cuando .se expresan en forma de poema, canción o formato gráfico. Por el lado de los platillos, la cocina tradicional no podría ser protegida por el Derecho de Autor pues no cumple con el requisito de originalidad. Los platos gourmet sí pueden, en teoría, ser considerados originales por la combinación y selección de sus ingredientes o por la forma escultórica del platillo, pero estimamos difícil que la autoridad los reconozca como obras. Existen varios posibles problemas respecto a proteger las creaciones culinarias, en particular, la afectación al domino público, lo cual hace poco recomendable emplear este tipo de protección. No obstante ello, áreas relacionadas con la gastronomía, como la fotografía o el diseño, pueden beneficiarse de los Derechos de Autor. Nuestro estudio también ha determinado que las marcas, patentes, diseños industriales, secretos empresariales y la represión de la competencia desleal, son de utilidad para la industria gastronómica, ya sea como mecanismos alternativos de protección o para estimular el desarrollo de la industria culinaria.

El presente estudio analítico está dirigido hacia la organización Servicios Turísticos Bon Gourmet (STBG) que abarca actualmente dos marcas comerciales de restaurantes, como son: El Montonero y Che Carlitos. El estudio desarrollado sigue el Modelo Secuencial del Proceso Estratégico propuesto por el profesor D’Alessio en 2015, de tal modo que el resultado es la propuesta de once estrategias retenidas y tres de contingencia para materializar la visión de ser, para el año 2023, una de las veinticinco organizaciones de restaurantes de comida peruana más importantes de la región Arequipa en cuanto a rentabilidad, prestigio internacional y servicio gastronómico. Del análisis externo se determinó que el Perú ocupa una posición medianamente importante y emergente dentro del ámbito mundial y, sobre todo, latinoamericano. Por otra parte, la ciudad de Arequipa está en una posición favorable dentro del ámbito nacional como segunda ciudad más importante del país. Dadas estas condiciones y sumadas a que la organización cuenta con experiencia y finanzas saludables, entonces se colige que el ambiente es inmejorable como para alcanzar los intereses organizacionales que giran en torno al incremento de la rentabilidad, la elevación del prestigio de la marca, el propicio de la identidad culinaria, la promoción del compañerismo y el fomento del empleo. Siendo así, la organización STBG no debería tener obstáculos para lograr su cometido, no obstante, las cifras financieras y la cuota del mercado evidencian un ligero retroceso en los últimos años, ante lo cual, se plantea que debe responder con estrategias agresivas de expansión y reestructuración organizacional empezando por la cultura propia. / This analytical study is aimed at the organization Tourist Services Bon Gourmet (STBG) which currently covers two commercial brands of restaurants, such as: El Montonero and Che Carlitos. The study developed follows the Sequential Model of the Strategic Process proposed by Professor D'Alessio in 2015, so that the result is the proposal of eleven retained and three contingency strategies to materialize the vision of being, by the year 2023, a of the twenty-five organizations of Peruvian food restaurants most important in the Arequipa region in terms of profitability, international prestige and gastronomic service. From the external analysis, it was determined that Peru occupies a moderately important and emergent position within the global scope and above all, Latin American. On the other hand, the city of Arequipa is in a favorable position within the national scope as the second most important city in the country. Given these conditions and added to that the organization has experience and healthy finances, then it’s inferred that the environment is unbeatable to achieve the organizational interests that revolve around the increase of profitability, the elevation of the prestige of the brand, the favorable of culinary identity, the promotion of camaraderie and the promotion of employment. Thus, the STBG organization shouldn’t have obstacles to achieve its mission, however, the financial figures and the market share show a slight decline in recent years, before which, it’s stated that it must respond with aggressive strategies of expansion and organizational restructuring starting with the own culture.