El presente plan de negocios “SABOR A PERÚ”, es un servicio que consiste en la implementación de un sistema delivery de comida saludable a través de pedidos realizados por medios digitales como internet, aplicación de smartphone o página web. El segmento de mercado inicial para atender en Lima comprende los distritos de Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Santiago de Surco, Surquillo y Miraflores, ya que concentran un gran número de habitantes, estudiantes y/o trabajadores entre las edades de 25 a 50 años de los niveles socio económicos A, B y C identificándose un público objetivo equivalente a 1’336,625 usuarios. La estrategia innovadora que aplicará “SABOR A PERU” consistirá en aprovechar los medios digitales, el internet y la aplicación de la tienda en línea para brindar facilidades a los clientes para inscribirse en la página web, conocer los platos saludables, buscar asesoría nutricional y por chatbot a través de un sistema que aplique la Inteligencia Artificial. Este factor diferenciador se constituirá en la principal ventaja competitiva de “SABOR A PERU”, personalizando las atenciones y manteniendo costos bajos sin afectar la propuesta de valor. La evaluación financiera estimó una inversión requerida para la implementación del presente Plan de Negocios, por un monto de S/. 280,396.50 para cubrir las necesidades a tiempo conformado por los activos tangibles e intangibles y los sueldos del personal por tres meses. Teniendo en cuenta un horizonte de cinco años, la evaluación financiera realizada en un escenario base da un Valor Actual Neto (VAN) de S/5’511,256.53, un Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) de 15.37%, una Tasa Interna de Retorno (TIR) del 725.28%. Finalmente, se puede concluir que el presente plan de negocios es rentable, con riesgo moderado, y para los inversionistas representaría una buena oportunidad a tomar en cuenta. / The present business plan "SABOR A PERU" is a service that consists of the implementation of a healthy meal delivery system through digital orders made by digital means such as the internet, smartphone application or website. The initial market segment to serve in Lima includes the districts of Barranco, Jesús María, La Molina, Lince, Magdalena del Mar, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Santiago de Surco, Surquillo and Miraflores, since they concentrate a large number of population, students and / or workers between the ages of 25 to 50 years of the socio-economic levels A, B and C, identifying a target audience equivalent to 1’336,625 users. The innovative strategy to be applied by "SABOR A PERU" will consist of taking advantage of digital media, the internet and the online store application to provide facilities for customers to register on the website, learn about healthy dishes, seek nutritional advice and by chatbot through a system that applies Artificial Intelligence. This differentiating factor will become the main competitive advantage of "SABOR A PERU", personalizing the services and keeping costs low without affecting the value proposition. The financial evaluation estimated an investment required for the implementation of this Business Plan, for an amount of S/. 280,396.50 to cover the needs on time made up of tangible and intangible assets and staff salaries for three months. Considering a five-year horizon, the financial evaluation carried out in a baseline scenario gives a Net Present Value (NPV) of S/ 5’511,256.53, a Weighted Average Cost of Capital (WACC) of 15.37%, an Internal Rate of Return (IRR) of 725.28%. Finally, it can be concluded that this business plan is profitable, with moderate risk, and for investors it would represent a good opportunity to be considered.

En estos últimos años, el país ha sido golpeado por sucesos de orden sanitario, político y social que afectaron su economía, lo que impulsó a muchos a buscar nuevas alternativas de desarrollo, entre los que sobresale la evolución del comercio electrónico por delivery. El sector gastronómico es uno de los que mayor impulso ha dado a esta tendencia, por ello, muchos empresarios y emprendedores que ingresan a este rubro enfocan sus negocios a este canal de atención, buscando aprovechar el crecimiento exponencial que se viene observando y así capitalizar la oportunidad de negocio, el desarrollo de su marca y mitigar el riesgo financiero. Este proyecto plantea una propuesta que beneficia al emprendedor gastronómico en el proceso del lanzamiento y puesta en marcha de sus negocios. La idea consiste en ofrecer un ecosistema gastronómico basado en el alquiler de cocinas ocultas (dark kitchen) y un servicio de laboratorio de marcas digitales, que brindará una alternativa para desarrollar su emprendimiento bajo un sistema controlado y reduciendo el riesgo inherente a todo emprendimiento. En términos de viabilidad, se considera que el proyecto tiene potencial de escalabilidad y de valor compartido, pues permitirá reducir la tasa de fracaso de los emprendedores que contraten los servicios. El VAN financiero que genera el proyecto es de S/. 3’756,902.85, con una inversión de S/. 1’276,439, una TIR financiera 109.35% y un recupero de las inversiones al segundo año, finalmente el VAN social arrojó un valor de S/. 4’396,756 lo que demuestra que el proyecto también es socialmente viable. / In recent years, the country has been hit by health, political and social events that affected its economy, which prompted to seek new development alternatives, among which the evolution of the e-commerce by delivery. The gastronomy sector is one of the sectors that has given the greatest impetus to this trend, for this reason, many businessmen and entrepreneurs who enter this area raise their businesses on this service channel, seeking to take advantage of the exponential growth that has been observed and therefore capitalize on the business opportunity, developing their brands and mitigating financial risk. This project presents a proposal that benefits the gastronomic entrepreneur in the process of launching and starting up their businesses. The idea is to offer a gastronomic ecosystem based on the rental of ghost kitchens (dark kitchen) and a digital brand laboratory service, that will provide an alternative to develop your venture under a controlled system and reducing the risk of the venture. In terms of feasibility, it is considered that the project has scalability potential and shared value, since it will reduce the failure rate of entrepreneurs who hire our services. The financial VAN generated by the project is S/. 3’756,902.85 with an investment of S/.1’276,439, an IRR of 109.35%, and a recovery of the investments in the second year, finally the VAN social yielded a value of S/. 4’159,228 which shows that the project is also socially viable.

La presente investigación surge a partir de la siguiente pregunta: ¿de qué manera los medios de comunicación contribuyeron a la construcción del boom gastronómico peruano y a que su discurso sea una de las bases de la nueva narrativa oficial de identidad peruana? Para hallar respuestas, he aplicado una metodología de enfoque cualitativo. Realicé una revisión hemerográfica de textos culinarios en medios de comunicación impresos desde 1988 hasta 2014, así como planes de comunicación de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) y Mistura, además de memorias anuales de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú). También entrevistas a actores promotores del fenómeno. Para la evaluación de los datos, apliqué la técnica de análisis del discurso a las alocuciones que dieron presidentes de la república en la macro feria Mistura. Los resultados de la investigación indican que los medios de comunicación fueron claves para alcanzar el llamado boom gastronómico. En primer lugar, hicieron posible la creación y la extensión de una comunidad del gusto en el país, a partir de reseñas culinarias que creaban curiosidad en los lectores, convirtiéndolos en comensales indirectos. En segundo lugar, a partir de estos textos, se generó la dinamización del sector; se aceleró un cambio que fue esencial para lograr la llamada cocina peruana contemporánea. En tercer lugar, el amplio espacio mediático otorgado al campo gastronómico en la prensa, a partir de ferias como Mistura, que obtuvieron gran nivel de cobertura informativa, permitió que el discurso de la gastronomía peruana —que era validado a partir de diversos indicadores de éxito de marca y asistencia a la feria— se extendiera a una narrativa identitaria de estado-nación que legitimaban presidentes de la república en cada inauguración de la macroferia. / The present research arises from the following question: How did media contribute to the construction of the Peruvian gastronomic boom and to making its discourse one of the foundations of the new official narrative of Peruvian identity? To find answers, we applied a qualitative approach methodology. A hemerographic review of culinary texts in print media from 1988 to 2014 was carried out, as well as communication plans from the Peruvian Society of Gastronomy (Apega) and Mistura, along with annual reports from the Commission for the Promotion of Peru for Exports and Tourism (Promperú). We also conducted interviews with relevant promoters of the phenomenon. For data evaluation, the discourse analysis technique was applied to the speeches given by presidents of the republic at the Mistura macro fair. The results of the research indicate that the media played a key role in achieving the so-called gastronomic boom. Firstly, they made it possible to create and extend a community of taste in the country through culinary reviews that aroused curiosity in readers, turning them into indirect diners. Secondly, based on these texts, the sector was energized, and a change was accelerated that was essential to achieve the so-called contemporary Peruvian cuisine. Thirdly, the ample media space granted to the gastronomic field in the press, through fairs like Mistura, which received extensive coverage, allowed the discourse of Peruvian gastronomy -which was validated through various brand success indicators and attendance to the fair- to spread into an identity narrative of the nation-state, legitimized by presidents of the republic at each inauguration of the macro fair.

El objetivo de la tesis es analizar el rol que cumplen las Redes Sociales en la consolidación de la marca “Cocina peruana”, dentro del proceso de innovación en la Gastronomía Peruana, analizando cómo y en qué medida esta nueva tecnología influye en el fortalecimiento de la marca. En la tesis se desarrolla un estudio de caso enfocado en el restaurante Sin Reservas, el cual se caracteriza por presentar una carta innovadora y tener presencia desde sus inicios en la red social Facebook. El estudio de caso se centraliza en analizar la construcción de marca del restaurante con el uso de la red social Facebook, tomando como referencia la pirámide con los bloques constructores de la marca de Lane (2008). Para esto, primeramente se presentan los conceptos teóricos de los principales temas a tratar en el estudio. Seguidamente, se analiza la evolución del sector gastronómico peruano en el período 2007 - 2010, mencionando cuáles han sido sus mayores logros e innovaciones en dicho período. Asimismo, se describe cómo se viene desarrollando el turismo gastronómico peruano y se mencionan los clúster gastronómicos existentes en la ciudad de Lima y los eventos realizados en el Perú y en el extranjero. Luego, se describe la metodología seguida para realizar el estudio, las actividades desarrolladas para la recolección de los datos y los criterios tomados en cuenta para la organización de los datos recolectados. Finalmente, se presentan los resultados que son deducciones teóricas derivadas de la investigación. Cabe resaltar que la tesis puede servir como principio para estudios de mayor envergadura y enfocarse también a otros ámbitos, no solo el gastronómico, permitiendo así analizar la construcción de una marca mediante la incorporación del uso de la red social Facebook dentro de sus estrategias de marketing. / Tesis

4E GOURMET SAC conocida mayormente como Gios es una empresa familiar peruana que inició sus operaciones en el año 2007 con el objetivo de vender pollos la brasa y parrilladas en su establecimiento ubicado en la zona norte de Lima. El equipo consultor realizó el análisis de la situación actual de la empresa dado que la expectativa principal de los dueños es aumentar las ventas y rentabilidad en el corto plazo. Para esto se realizó un análisis 360 que involucró levantamiento de información en sitio, revisión de los procesos, entrevistas a la plana directiva y operativa, así como encuestas de satisfacción al cliente en donde se evidenció una disminución en las ventas y rentabilidad durante la pandemia COVID-19 dado que la mayor cantidad de ventas de la empresa dependen del canal presencial el cual ha sido afectado por las restricciones de aforo dispuestas por el gobierno peruano. Con el fin de encontrar la causa raíz de este problema se utilizó el método del diagrama de Ishikawa obteniéndose como principales causas la inexistencia de un plan de ventas y estrategia de marketing digital definida, así como la carencia de personal capacitado en la gestión de herramientas digitales y de los canales no presenciales. Para aumentar las ventas y rentabilidad de la empresa el equipo consultor propuso la implementación de un plan de ventas mixto que involucra la modernización de los procesos digitales y operativos de la empresa basado en el uso de nuevas tecnologías, campañas de marketing y promociones digitales, así como contratación de nuevo personal calificado. Esto permitirá la expansión de la marca de la empresa y el aumento en un 30% de las ventas de la empresa en un periodo de cinco años. Es importante mencionar que este proyecto tiene un costo de inversión de S/. 112, 000 y es factible para Gios ya que se obtuvo un valor actual neto positivo S/.253,696 y una tasa interna de retorno de 152%. / 4E GOURMET SAC mostly known as GIOS is a Peruvian family business that began operations in 2007 with the aim of offering the sale of grilled and barbecued chickens in his restaurant located in the north of Lima. The business is focused on offering their customers a quality service based on the variety of dishes and the excellent atmosphere generated by the company's employees. Business Consulting Group carried out the analysis of the current situation of the company given that the main expectation of the owners was to increase sales and profit in the short term. To achieve this goal, a 360 analysis were carried gathering information on site, reviewing company processes, interviews with the management and operational staff, as well as satisfaction surveys carried out to the final client, where the high dependence on the face- to-face sale channel was found as the main problem. In order to find the root cause of this problem, the business consulting group used the Ishikawa diagram method, obtaining as main causes the absence of a defined digital marketing strategy and sales plan, as well as a lack of trained personnel in the management of digital tools and non-face-to-face channels To increase the sales and profit of the company, the business consulting team proposes the implementation of a mixed sales plan that involves the modernization of the digital and operational side of the company based on the use of new technologies, campaigns and digital promotions, as well as hiring new qualified personnel. This will allow the expansion of the company's brand and an increase the sales on a 30% basis in a five-year period. This project has an investment cost of S /. 112,000 and is feasible for Gios due to positive net present value of S/.253,696 and 152% internal rate of return obtained during the financial evaluation.

Hoy en día se habla del gran cambio que está atravesando el Perú en distintas esferas. Se sostiene con gran entusiasmo que el Perú “avanza”, que estamos más unidos que nunca, que revaloramos lo propio, que la pobreza se ha reducido, que la gastronomía ha roto las grietas que antes nos dividían como país, que la cumbia hace bailar a ricos y pobres, a blancos, a indios y a cholos. En resumen, que el Perú es otro. Una nueva nación. Frente a eso hay dos caminos: el primero, mirar los cambios que están ocurriendo con ojos optimistas y, el otro, con ojos críticos. En esta tesis yo he optado por lo segundo, vale decir, por observar las nuevas tensiones que surgen, así como las grietas y silencios que aún persisten. / Tesis

El presente trabajo tiene como finalidad conocer si resulta viable proponer alternativas de mitigación a la informalidad laboral desde la perspectiva de la Responsabilidad Social, tomando escenario de acción al sector gastronómico de Lima. Así pues, se aborda a la informalidad laboral como un problema multidisciplinario que tiene connotaciones económicas, sociales y legales, para lo cual se realizar un resumen de las principales tesis que tratan sobre las causas de la informalidad laboral a fin de buscan mecanismos de solución al referido problema. Asimismo, se procede a comentar el Rol del Derecho Laboral en el Perú para hacer frente a la informalidad laboral. Posteriormente, se evalúa las alternativas que oferta la Responsabilidad Social (RS), la cual desde su enfoque transversal y multidisciplinario, busca concatenar los aspectos económicos, legales y éticos mediante la participación de los principales grupos de interés, y así determinar si resultan viables acciones de RS en la dimensión interna laboral del sector gastronómico de Lima. / Trabajo de investigación

La tesis propone el desarrollo y validación un Plan de Negocios que se basa en la creación de un restaurante de comida saludable para personas que laboren en áreas administrativas de empresas ubicadas dentro del área industrial del Callao y Lima delimitada por las avenidas Nicolás Dueñas, Néstor Gambetta, Morales Duarez y Oscar R. Benavides. Para su desarrollo, se realizaron dos investigaciones, una exploratoria y otra concluyente, tanto con fuentes primarias como secundarias. El objetivo de estas investigaciones fue conocer el entorno, la demanda y la oferta de la idea de negocio. Como resultado se obtuvo que si bien no existe una oferta especializada ni ningún proveedor con una oferta de valor suficientemente atractiva como para satisfacer las expectativas del público, las personas de éste nicho de mercado sí valora la comida saludable y tiene deseos de consumirla. Con respecto a la comida, los atributos más valorados son: buen sabor, el valor nutricional y el tamaño de la porción; y con respecto al servicio, lo que más valoran y demandan las personas es una atención rápida y el servicio de delivery. Dado estos resultados, se procede a diseñar una oferta de valor para FitFood que nos permita ofrecer no sólo comida saludable, sino una experiencia de alimentación saludable completa para nuestros clientes. La venta máxima esperada es de 913 platos de comida al día, con un ratio de 74% menús y 26% platos a la carta o especiales del día. El precio para el menú será de 13 soles, y para platos a la carta o especiales del día de 17.50 soles en promedio, lo que nos da un ingreso diario de 12, 937 soles. Para iniciar sus operaciones, FitFood necesitará 1,110,739 soles, los cuales serán financiados con aporte de los socios y con préstamo bancario (con un split de 60 – 40 respectivamente). Como resultado final se obtiene que es recomendable ejecutar FitFood, debido a que genera un margen de utilidad considerado como atractivo para los inversionistas (20%), un VAN positivo y una tasa interna de retorno considerable (24%) Para llegar a ese resultado en la presente tesis se sigue el siguiente esquema: en el primer capítulo se desarrollará la idea de negocio y se evaluará la validez de la misma, para luego pasar a hacer un análisis del macro y micro entorno de la empresa, y evaluar la factibilidad de desarrollo (capítulo II). Después, se procede a realizar en una investigación de mercado tanto exploratoria como concluyente en el capítulo III, esto con el objetivo de hallar un estimado del nivel de demanda, y levantar los principales lineamientos de la propuesta de valor. Una vez definida la aceptación de la idea de negocio, se procede a desarrollar el planeamiento estratégico en el capítulo IV, definiendo en esta sección temas como la visión y misión de la empresa, la propuesta de valor, los factores críticos de éxito y la estrategia competitiva a seguir. En base a las directrices que se definen en el capítulo IV, se procede a elaborar el plan de marketing y comercial (capítulo V), el plan operativo (capítulo VI) y la estructura organizacional (capítulo VII). Finalmente, se hace un análisis financiero para estudiar la viabilidad económica (capítulo VIII); y en base a todo lo analizado, se elaboran las conclusiones y recomendaciones (capítulo IX).

El presente proyecto profesional pretende hacer principalmente un diagnóstico y análisis de los recursos y capacidades de la sanguchería Kuates, para luego proporcionar propuestas que enfrenten las barreras que limitan o impiden su crecimiento. Para esto, se identificaron los factores que impiden el desarrollo del negocio, posteriormente se realizó la revisión literaria para hacer un análisis más detallado de la información, identificación y análisis de las variables que afectan el crecimiento del negocio, para concluir con las propuestas que ayuden a afrontar las limitaciones de crecimiento de la empresa. La aproximación de este proyecto profesional se da en base al estudio de la sanguchería Kuates, mype de tipo familiar dedicada a la producción y comercialización de sándwiches, salchipapas, tacos y enchiladas. Asimismo, este estudio tiene un alcance exploratorio y descriptivo de enfoque cualitativo, cuyo diseño se basa en el estudio de un caso a profundidad. Es por esto que, en primer lugar, se realizaron entrevistas semiestructuradas al dueño del negocio y los trabajadores con el objetivo de tener información preliminar para identificar la problemática de la empresa. Es así que, en segundo lugar, se establecieron y se hizo la revisión de los tópicos relacionados a las barreras de crecimiento de la empresa, además se realizaron entrevistas a casos de éxito y expertos. Después de esto, se diagnosticaron las capacidades y recursos de la empresa y su ventaja competitiva. Para posteriormente, en base a las barreras, capacidades y oportunidades del entorno, presentar propuestas y escenarios para afrontar las barreras que impiden el crecimiento de la empresa.

La presente investigación tiene como finalidad analizar cómo la gestión de marcas y las características de una firma familiar influyen en el crecimiento de una empresa del sector gastronómico limeño. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de Cremoladas Angélica, empresa que cuenta con casi 10 años en el mercado con tal nombre y 25 desde que inicio sus ventas. Esta empresa, además, se ha mantenido desde su creación bajo la gestión de la familia Guerra Obregón y tiene como objetivo seguir creciendo con ellos. En consecuencia, este estudio analiza el crecimiento organizacional de Cremoladas Angélica a partir de las principales variables internas y externas a la organización, para lo cual se presentarán modelos que explican su ciclo de crecimiento y los principales factores que lo posibilitan o limitan, todo ello enmarcado en el contexto del boom gastronómico peruano. A partir de ello, se desarrollarán dos ejes temáticos que sostienen el presente estudio: las empresas familiares y la gestión de marcas. En tal sentido, se explicará de qué manera las características de una empresa familiar influyen en el crecimiento de Cremoladas Angélica, por ello se expondrá las fortalezas y debilidades en lo concerniente al desarrollo de este tipo de negocio y las mejores prácticas que la literatura presenta para enfrentar sus altas tasas de mortalidad. Además, se analizará la influencia de la gestión de la marca en esta empresa en particular. Para ello, se explica las decisiones estratégicas relacionadas a esta temática, y su impacto en la construcción del brand equity y crecimiento organizacional. Para tal fin, se realizaron encuestas y entrevistas que permitieran conocer las percepciones de los consumidores de las zonas 4, 6 y 7 de Lima respecto a las subdimensiones del modelo de resonancia de marca de Keller (2001). Finalmente, se presentan las conclusiones de la investigación y las recomendaciones para las micro y pequeñas empresas del sector gastronómico, a partir de la experiencia del caso de estudio; así como, para enmendar los puntos débiles de la empresa estudiada, descubiertos en el proceso de levantamiento información y análisis de hallazgos.