La presente investigación tiene como objetivo poder identificar y describir aquellos factores claves en el proceso de crecimiento de dos restaurantes: “Parada 9” y “Charito”, teniendo como base el modelo sugerido por Dhamija, Guha & Subramanian (2013) sobre la clasificación de factores de crecimiento en internos y externos, considerando que este modelo se ajusta de mejor manera a la realidad del sector restaurantes, inclusive en contexto de países emergentes. Parada 9 y Charito son restaurantes que se dedican principalmente a la venta de menús. Están dirigidos a un público general, especialmente centrados en la zona donde funcionan sus locales y sus alrededores, gozando de gran popularidad en el área. A pesar de la difícil situación que se vive en el sector restaurantes por la pandemia actual, estos restaurantes han podido adaptarse y mantener su funcionamiento e ingresos estables, aunque hayan cerrado por un tiempo inicialmente. Esta investigación se realiza a través de la metodología de estudio de casos de dos pequeñas empresas bajo un enfoque cualitativo cuyo alcance es descriptivo, sustentado en entrevistas de investigación. Asimismo, la información recogida en las fases de esta investigación realizadas a los dueños de los restaurantes que forman parte del estudio de casos fue validada por expertos en el sector restaurantes, crecimiento empresarial y pequeñas empresas, en función del marco teórico establecido. Como resultado de este proceso, se presentan los hallazgos y análisis a través de la triangulación pertinente de la información, así como las conclusiones y recomendaciones para los restaurantes partícipes de esta investigación teniendo como resultado que el factor más importante para su crecimiento durante los últimos años es el presupuesto con el que cuentan ambos negocios y qué tanto le permite este realizar innovaciones o cambios en sus operaciones e infraestructura. Por último, se comentarán las limitantes de la investigación, así como futuras líneas de investigación a seguir según los ejes temáticos tratados.

Antes del COVID-19, el 67% de los peruanos buscaban ingresos adicionales con el fin de mejorar su calidad de vida. La pandemia ha incrementado el desempleo por lo que muchos peruanos buscan alternativas para subsistir, no obstante, carecen de conocimiento y recursos para emprender un negocio. Además, esta crisis ha incrementado las horas trabajadas, disminuyendo el tiempo para realizar actividades cotidianas. Una de las fortalezas y oportunidades del país, es el rubro gastronómico por el nivel de ingresos que genera. Esta tesis plantea como solución la plataforma Mikcha que busca conectar la demanda de comida casera con cocineros que satisfagan dicha demanda. El modelo está soportado en tecnología que facilitara la autogestión de la venta de platos, entrega del pedido, pago del servicio y escalabilidad del negocio, para el cual se han elaborado prototipos a fin de validar la usabilidad y viabilidad de la solución. También se muestra el análisis financiero proyectado con un flujo de caja a 10 años obteniendo retornos de TIRE de 79% y TIRF de 213% atractivos para los inversionistas y reflejando un proyecto viable financieramente; por la parte social, la solución impacta en el ODS #8: Trabajo decente y crecimiento económico, cuyo objetivo es crear empleos decentes para todas las personas y así puedan mejorar su calidad de vida; además, facilita un medio para los que necesiten obtener una fuente de ingreso y emprender su propio negocio a futuro, por lo que el modelo de negocio es rentable financiera y socialmente. / Before COVID-19, 67% of Peruvians were looking for additional income in order to improve their quality of life. The pandemic has increased unemployment, therefore many Peruvians are looking for alternatives to survive, however, they lack the knowledge and resources to start a business. In addition, this crisis has increased the number of hours worked, reducing the time to carry out daily activities. One of the strengths and opportunities of the country is the gastronomic sector due to the level of the income that generates. This thesis proposes as a solution Mikcha platform that seeks to connect the demand for homemade food with chefs who satisfy it. The model is supported by technology that will facilitate self-management of the sale, delivery of the order, payment of the service and scalability of the business, for which prototypes have been developed in order to validate the usability and viability of the solution. The financial analysis projected with a 10-year cash flow is also shown, obtaining returns of EIRR of 79% and TIRF of 213% attractive to investors and reflecting a financially viable project; on the social side, the solution impacts on SDG # 8: Decent work and economic growth, whose objective is to create decent jobs for all people and thus improve their quality of life. In addition, it provides an opportunity for those who need to obtain a source of income and start their own business in the future, therefore the business model is financially and socially profitable.

La gastronomía peruana es un símbolo de identidad nacional y uno de los elementos que sustentan su sostenibilidad y resiliencia son los insumos que utilizan. En este grupo de insumos se encuentran los ajíes nativos, los que otorgan a la comida historia, por su origen peruano y su trayectoria de uso milenario en la tradición gastronómica nacional. Sin embargo, los ajíes nativos provienen de agricultura familiar con poca capacidad empresarial, baja articulación de actores en su cadena productiva y desigual distribución de beneficios entre actores. Este panorama demanda el uso de modelos diferenciados de negocio como es el BioComercio, en busca de una propuesta multipropósito: para la conservación de la biodiversidad de ajíes nativos, la distribución justa y equitativa de beneficios pensando en los agricultores y la sostenibilidad socioeconómica a lo largo de la cadena de valor de los ajíes nativos. El objetivo principal de la investigación fue analizar la influencia de la gastronomía peruana en el fortalecimiento de la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Para ello se contó con una unidad de estudio conformada por cuatro restaurantes de alta cocina de Lima Metropolitana. Asimismo, se contó con la participación de especialistas en temas afines a la cadena de valor de los ajíes nativos y al BioComercio. El proceso de investigación tuvo tres etapas: el diseño metodológico, la recolección de información de campo mediante entrevistas, la sistematización de la información recopilada, y análisis de los resultados. A modo de conclusión general, la gastronomía peruana de alta cocina, representada en los cuatro casos de estudio, fortalece en un nivel moderado la cadena de valor de los ajíes nativos en el marco del BioComercio. Al realizar el desglose por cada uno de los P&C del BioComercio se evidenció que la gastronomía peruana de alta cocina fortalece en mayor medida la conservación de la biodiversidad y la sostenibilidad socioeconómica de la cadena de valor de los ajíes nativos. Además, tiende a fortalecer moderadamente la distribución equitativa de los beneficios; y en cuanto al el uso sostenible de los ajíes nativos el nivel de fortalecimiento aún es muy bajo.

La presente investigación busca identificar y describir las variables y elementos que limitan el crecimiento en dos empresas familiares del sector de restaurante, Pizza Party y Jurassic Pan, teniendo el modelo teórico presentado por Avolio, Mesones y Roca (2011) como base. Este consiste de cinco factores: estratégico, administrativo, operativo, externo y personal. La investigación que realizaron fue en base a 11 Mipymes en el Perú, por lo que se puede contextualizar fácilmente al rubro y sujetos de estudio indicados. Pizza Party y Jurassic Pan son pequeños restaurantes dirigidos por familias y se encuentran en funcionamiento hace más de tres años. Durante este tiempo, han podido establecer una base de clientes satisfechos y un nombre conocido en su área. A pesar de los cambios y estrategias que han implementado para mejorar la situación de cada negocio, su crecimiento se ha visto estancado. La investigación se realiza a través de un estudio de caso múltiple de dos MYPES bajo un enfoque cualitativo con un alcance exploratorio y descriptivo respaldadas por entrevistas semi estructuradas a los dueños de los locales, así como entrevistas a un pequeño grupo de clientes. Posteriormente, la información recogida fue presentada y validada por cuatro expertos en áreas como las empresas familiares, crecimiento empresarial y el sector de comidas, en función al modelo teórico presentado. En consecuencia, se presentan los hallazgos y análisis mediante la triangulación de la información, así como las conclusiones y recomendaciones a los restaurantes sobre mejoras en la gestión aplicables a los casos de estudio. Finalmente, se comparten las limitaciones que se presentaron en el desarrollo de la investigación y las líneas a seguir para futuros estudios orientados a los ejes discutidos.

El periodismo gastronómico en el Perú tiene una historia sazonada por crónicas, perfiles y contenido que data de hace dos siglos. Debido a que es una especialización poco conocida y profundizada, esta investigación tiene por objetivo analizar el desempeño y desarrollo del periodismo gastronómico en el país, que tiene a la comida, a la cocina, como uno de los estandartes en diferentes ámbitos. La prensa no ha sido ajena a uno de los conceptos unificadores de la identidad de los peruanos. Sin embargo, es relevante desentrañar cómo llega esta información y en qué medida sus profesionales están capacitados para la transmisión de estos conocimientos. Esta tesis busca colocar la especialización en periodismo gastronómico como una rama importante en las redacciones de los medios de comunicación peruanos.

La presente investigación tiene como objetivo general analizar los principales factores que influyen en la decisión del canal de compra de los consumidores de comida criolla en restaurantes de Lima Moderna. Se pretende facilitar a las organizaciones del sector, el acceso a información que les permita implementar estrategias de marketing con un mejor enfoque en el consumidor y sus decisiones. En ese sentido, se realizó una investigación de alcance exploratorio - descriptivo – correlacional y se usaron herramientas de enfoque cuantitativo. Para la recolección de información se realizaron encuestas virtuales a consumidores de restaurantes de comida criolla en Lima Moderna. En el cuestionario se incorporaron preguntas sobre los factores que influyen en el proceso de decisión del canal de compra. Con la información cuantitativa, se realizó un análisis de clústeres que mostró la presencia de cuatro perfiles de consumidores de comida criolla en la muestra. Además, se realizó una prueba chi-cuadrado, la cual demostró que nueve variables diferencian a los consumidores presenciales de los que piden por delivery. Por último, se aplicó un análisis de regresión logística que permitió llegar a la conclusión más importante: solo la variable “planificación” explica la variable dependiente, es decir, la elección del canal de consumo.

A raíz de la pandemia ocasionada por el virus SARS-CoV-2, muchas empresas de diferentes tamaños y sectores se han visto obligadas a reducir e incluso cerrar sus operaciones, que resultó en un aumento de la tasa de desempleo: de 7.1% en febrero 2020 a 15.3% en marzo del 2021 (BCRP, 2021). Sin embargo, durante los periodos de crisis, como la actual situación económica que se experimenta en el Perú, se potencian diferentes cualidades del ser humano, como el espíritu emprendedor, el mismo que se ha visto aumentado, principalmente en el sector gastronómico. El presente plan de negocio tiene como iniciativa ayudar este espíritu emprendedor a través de una alternativa de alquiler compartido de espacios, conocido como coworking, denominada P’uku. La idea principal es ofrecer a micro emprendedores gastronómicos, la oportunidad de desarrollo de sus emprendimientos en ambientes profesionales, flexibilidad de horarios y sin necesidad de invertir altos montos de capital en infraestructura. Los resultados de encuestas realizadas a 59 micro emprendedores gastronómicos de Lima Metropolitana permiten constatar la valoración de servicios como almacenaje, delivery para compra de materias primas y entrega de productos terminados. Por esta razón, estos servicios fueron adicionados a la propuesta inicial, para permitir a los usuarios incrementar su productividad, mejorar costos y lograr llegar a más clientes. En términos de viabilidad, se evidencia un impacto positivo tanto económico como social. El valor actual neto que genera el proyecto en un período de 10 años es S/ 468,098.25, que significa un valor positivo para los accionistas. / As a result of the pandemic caused by the SARS-CoV-2 virus, many companies, from different sizes and sectors had to reduce and even close their operations, resulting in an increase of the unemployment rate from 7.1% in February 2020 to 15.3% in march 2021 (BCRP, 2021). However, during periods of crisis, such as the current economic situation in Peru, many qualities of the human being are enhanced, such as the entrepreneurial spirit, has experienced growth, mainly in the gastronomic sector. The initiative of this business plan is to help this entrepreneurial spirit through an alternative of shared rental of spaces, also known as coworking, called P'uku. The main idea of P'uku is to offer small entrepreneurs the opportunity to develop their business in well-equipped environments, flexible schedules and without the need to invest large amounts of capital in infrastructure. The results of surveys carried out with 59 gastronomic entrepreneurs in Metropolitan Lima, allow us to verify the value of services; storage, delivery for purchase of raw materials and delivery of their finished products. For this reason, these services were added to the initial proposal, to allow users to increase their productivity, improve costs, and gain more market share. In terms of viability, a positive economic and social impact is evident. The net present value generated by the project in a period of 10 years is S/ 468,098.25, which means a positive value for the shareholders.

El desarrollo tecnológico en el Perú ha contribuido a facilitar la vida de los ciudadanos debido a la accesibilidad y practicidad de las tareas a través de dispositivos como computadoras, laptops, celulares entre otros; Asimismo, las empresas, persiguiendo las necesidades del cliente, han accedido a brindar sus servicios a través de estas plataformas. Bajo dicha premisa se enmarca el ingreso de aplicaciones de delivery de comida al mercado peruano a fines del 2017 con el propósito de facilitarles la vida a sus usuarios a través de un sistema de intermediación entre restaurantes y usuarios. La presente investigación se centra en el estudio de la generación de valor de las empresas de delivery de comida (Glovo, Uber Eats y Rappi) respecto al servicio ofrecido en la ciudad de Lima. Dicho valor es analizado en función al Modelo de valor en e-business presentado por Rashidirad, Soltani y Salimian (2014), el cual permite determinar el valor generado por cada organización en base al estudio del alineamiento estratégico entre las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas de cada organización presentadas a partir de sus características internas y externas. Dicho modelo recopila las teorías de Estrategias competitivas de Porter (1980), las Capacidades dinámicas desarrolladas por Teece (2007) y las fuentes de valor investigadas por Amit y Zott (2001), todo ello enmarcado en los negocios electrónicos. Para ello, se desarrollaron entrevistas semiestructuradas a representantes de las tres organizaciones, así como expertos en e-commerce con el fin, en primer lugar, de identificar las capacidades dinámicas y las estrategias competitivas presentes en cada una de ellas. En segundo lugar, realizar un análisis que permita determinar el alineamiento estratégico entre ambas partes y con ellos determinar el valor generado hacia sus clientes

La presente investigación examina los discursos y prácticas que rodean a La Pachamanca de Huánuco tal como las presentan los restaurantes y sus principales promotores, que comprende autoridades y agentes turísticos. A través de una lente antropológica, se pretende comprender cómo estos actores construyen significados en torno al plato y cómo lo utilizan como herramienta de representación cultural y promoción comercial. Además, también se busca comprender las narrativas sobre la pachamanca huanuqueña en relación a las demás, para lo cual se construye un discurso de autenticidad en base a ciertas características propias y que permiten su identificación local. En ese sentido, el presente trabajo busca describir el contexto en el que se ha desarrollado la cocina patrimonial, situados en la comercialización de las cocinas tradicionales debido al boom gastronómico. Además, se pretende realizar una revisión teórica de textos que vinculan los conceptos de gastronomía, turismo gastronómico y patrimonio cultural inmaterial como símbolo de herencia e identidad. De esta manera, se busca contribuir al debate con respecto a la gastronomía como patrimonio en un contexto donde la cultura se convierte en mercancía. Para los fines de este estudio, se plantea un enfoque cualitativo etnográfico en el que se prioriza la observación participante y se utilizan técnicas como las entrevistas semiestructuradas que se complementarán con la revisión de archivo e histórico.

El presente trabajo pretende identificar los factores y variables relevantes que contribuyen a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes MYPE de comida criolla seleccionados en Lima Centro durante la pandemia por el Covid-19 entre los años 2020-2021, a través de un modelo teórico seleccionado. Dicho modelo plantea cuatro factores: Postura Perceptiva, Integridad Contextual, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Para la presente investigación se contó con la colaboración de cinco restaurantes MYPES de comida criolla representados por sus dueños o gerentes, quienes brindaron información relevante para el trabajo de campo. Esta información fue respaldada por trabajadores de los restaurantes seleccionados, expertos en el sector y un trabajo de observación por parte de los investigadores. Como resultado de esta investigación de enfoque cualitativo, se obtuvo que tres factores fueron relevantes por contribuir a la Resiliencia Organizacional de los restaurantes sujetos de estudio: Postura Perceptiva, Capacidad Estratégica y Actuación Estratégica. Estos se identificaron por medio de sus variables respectivamente