Publicación a texto completo no autorizada por el autor. / Destaca la importancia de las plataformas digitales como herramientas eficaces de comunicación en la organización y en general en toda clase de actividades. Describe la labor realizada como comunicador social, como encargado de la gestión de las plataformas digitales de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), y durante la organización y desarrollo de la quinta edición de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura 2012, que se llevó a cabo del 7 al 16 de setiembre de 2012, en el Campo de Marte. Ofrece un balance de la experiencia, expone las lecciones aprendidas y presenta aportes en los niveles teórico (conceptual e instrumental) y social. Finalmente, recoge los resultados más resaltantes de la sistematización y sugiere acciones que se pueden realizar a futuro en la gestión de las plataformas digitales de la feria Mistura. / Trabajo de suficiencia profesional

Usualmente se ha señalado que las recetas de cocina no pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor, sin embargo, esta afirmación no había sido abordada a profundidad, ni tampoco la posibilidad de que los platillos en sí mismos fueran obras. La tesis explora si efectivamente las creaciones gastronómicas (recetas y platillos en sí mismos) pueden ser protegidas como obras por el Derecho de Autor y la conveniencia de este mecanismo. En nuestros resultados, hemos verificado que las recetas de cocina pueden ser en sí mismas originales cuando .se expresan en forma de poema, canción o formato gráfico. Por el lado de los platillos, la cocina tradicional no podría ser protegida por el Derecho de Autor pues no cumple con el requisito de originalidad. Los platos gourmet sí pueden, en teoría, ser considerados originales por la combinación y selección de sus ingredientes o por la forma escultórica del platillo, pero estimamos difícil que la autoridad los reconozca como obras. Existen varios posibles problemas respecto a proteger las creaciones culinarias, en particular, la afectación al domino público, lo cual hace poco recomendable emplear este tipo de protección. No obstante ello, áreas relacionadas con la gastronomía, como la fotografía o el diseño, pueden beneficiarse de los Derechos de Autor. Nuestro estudio también ha determinado que las marcas, patentes, diseños industriales, secretos empresariales y la represión de la competencia desleal, son de utilidad para la industria gastronómica, ya sea como mecanismos alternativos de protección o para estimular el desarrollo de la industria culinaria. / Tesis

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad. / Tesis

El objetivo de la tesis es analizar el rol que cumplen las Redes Sociales en la consolidación de la marca “Cocina peruana”, dentro del proceso de innovación en la Gastronomía Peruana, analizando cómo y en qué medida esta nueva tecnología influye en el fortalecimiento de la marca. En la tesis se desarrolla un estudio de caso enfocado en el restaurante Sin Reservas, el cual se caracteriza por presentar una carta innovadora y tener presencia desde sus inicios en la red social Facebook. El estudio de caso se centraliza en analizar la construcción de marca del restaurante con el uso de la red social Facebook, tomando como referencia la pirámide con los bloques constructores de la marca de Lane (2008). Para esto, primeramente se presentan los conceptos teóricos de los principales temas a tratar en el estudio. Seguidamente, se analiza la evolución del sector gastronómico peruano en el período 2007 - 2010, mencionando cuáles han sido sus mayores logros e innovaciones en dicho período. Asimismo, se describe cómo se viene desarrollando el turismo gastronómico peruano y se mencionan los clúster gastronómicos existentes en la ciudad de Lima y los eventos realizados en el Perú y en el extranjero. Luego, se describe la metodología seguida para realizar el estudio, las actividades desarrolladas para la recolección de los datos y los criterios tomados en cuenta para la organización de los datos recolectados. Finalmente, se presentan los resultados que son deducciones teóricas derivadas de la investigación. Cabe resaltar que la tesis puede servir como principio para estudios de mayor envergadura y enfocarse también a otros ámbitos, no solo el gastronómico, permitiendo así analizar la construcción de una marca mediante la incorporación del uso de la red social Facebook dentro de sus estrategias de marketing. / Tesis

Magíster en Gestión y Políticas Públicas / El presente Estudio de Caso tiene por objetivo analizar el fortalecimiento de la Marca país a través de la promoción de la Gastronomía Peruana. En las últimas décadas el crecimiento del Producto Bruto Interno del Perú se ha visto afectado principalmente por diversos factores internos y externos, siendo necesario la intervención del estado conjuntamente con el sector privado para el diseño e implementación de políticas públicas eficaces que permitan impulsar un crecimiento sostenido del PBI. En ese sentido el estado y el sector privado a través de la promoción de la gastronomía peruana y el turismo viene fortaleciendo la imagen de la Marca Perú a fin de atraer visitantes de otros países, estimular la inversión extranjera y fomentar las exportaciones; lo que genera ingreso de divisas y mayor pago de tributos. El presente estudio de caso se desarrolla a través del marco teórico de la investigación cualitativa y el estudio descriptivo e interpretativo para el análisis de políticas públicas, efectuándose en cuatro etapas generales: desarrollo del marco conceptual, identificación de políticas públicas para la Promoción de la Gastronomía Peruana, identificación de los principales problemas de la Gastronomía Peruana y propuesta de un Plan de Implementación de Políticas Públicas para su promoción, y finalmente conclusiones y recomendaciones. Se llega a la conclusión que: las políticas públicas y propuestas identificadas proponen la Promoción de la Gastronomía Peruana a nivel internacional, permitiendo el fortalecimiento de la percepción de la imagen de la Marca Perú; siendo el crecimiento económico vulnerable a factores internos y externos es necesario la diversificación productiva con mayor oferta exportable a través de bienes y servicios con mayor valor agregado, siendo las actividades con mayor dinamismo el turismo la agroindustria y la gastronomía, que necesitan de políticas públicas para su consolidación y sostenibilidad; y es necesario contar con una política de estado para el desarrollo de la Gastronomía Peruana que tenga por finalidad alcanzar su consolidación, posicionamiento y liderazgo mundial antes del segundo centenario de la independencia del Perú.

La presente investigación plantea la necesidad de reconocer la importancia de empresas pymes del sector gastronómico a nivel nacional dentro de la dinámica social y económica del país, evidenciando las dificultades que este tipo de organizaciones enfrentan a partir una perspectiva de gestión de calidad. La aproximación de la investigación se realiza mediante el estudio de caso de un pequeño restaurante peruano y tiene como fin la elaboración de un diagnóstico organizacional centrado en el área de cocina. Para tal fin, el diagnóstico analiza la situación actual de la empresa “Tabla Caliente S.A.C”, en adelante “Tabla Caliente”, haciendo un acercamiento a las operaciones de su cocina. La investigación y el análisis se sustentan en un marco teórico que se construye alrededor de la gestión de calidad, entendiendo a la gestión estratégica como una condición para la gestión de calidad, y asumiendo como complementos a la gestión por procesos y la gestión del conocimiento. A través de estos cuatro ejes: estrategia, calidad, procesos y conocimiento; y de la contextualización del entramado empresarial al que “Tabla Caliente” pertenece se llega a una comprensión tanto del objeto como del sujeto de estudio. Las operaciones en la cocina de “Tabla Caliente” responden con eficacia a los requerimientos de la demanda, los cuales han ido configurando el diseño operativo de toda la organización y por tanto, de la cocina. Sin embargo, esta eficacia se logra a costa de una serie de ineficiencias, lo que no solo genera pérdidas económicas, sino pone en riesgo la operatividad de la organización. Se ha puesto en valor, en el transcurso de la investigación, la importancia de del cumplimiento de los estándares de calidad correspondientes al sector empresarial al que pertenece, así como los estándares de calidad que la propia organización asume, los cuales no terminan de plasmarse de manera en toda la organización. Esto termina estando relacionado con el nivel de maduración, aún incipiente, que la empresa ha alcanzado respecto a la gestión de calidad.

Actualmente, la promoción de un destino turístico se asocia cada vez más a la capacidad de apelar a las emociones, por lo tanto potenciado por el reconocido desarrollo culinario de la ciudad de Lima así como la identidad del peruano por su gastronomía que es motivo de orgullo nacional, el proyecto consiste en la recuperación de un espacio que corresponde al patrimonio cultural de la ciudad para el desarrollo de un patio gastronómico-cultural denominado “La Colonial”, que concentre una determinada cantidad de restaurantes exclusivos en el distrito de Barranco, donde la oferta apunte en un primer nivel a atender a los turistas que visitan la ciudad de Lima, en particular los distritos de Miraflores y Barranco; en un segundo nivel a los consumidores locales quiénes van al distrito en busca de actividades culturales, lugares de esparcimiento y actualmente nuevos espacios gastronómicos que vienen potenciando el distrito. El presente trabajo de investigación contará con un estudio de mercado basado en fuentes primarias, las cuales consisten en opiniones y experiencias de promotores así como chefs de restaurantes de conceptos similares a los que se proponen para el proyecto. Este estudio de complementará con fuentes secundarias provenientes de experiencias extranjeras, organismos, publicaciones y páginas WEB. El patio gastronómico contará con pequeños espacios de retail especializado además de espacios al aire libre para el desarrollo de actividades culturales, que pueden verse potenciadas por exposiciones. El proyecto se desarrolla sobre un espacio de 4,707m2 aproximadamente en la intersección de la Av. Miguel Grau con el Jr. Unión en el distrito de Barranco – Lima; actualmente existen locales menores de comida, farmacia y comercio sobre la Av. Miguel Grau y el lote sobre el Jr. Unión es utilizado como un pequeño campo ferial de artesanías y entre otros, que funciona esporádicamente. / Tesis

La presente investigación tiene como finalidad analizar la relación entre el endomarketing y el employer brand equity de una organización de servicios enfocado desde la perspectiva del colaborador. Hoy en día, en el sector restaurante, está cobrando mayor importancia el cómo diferenciarse a partir del servicio. Empero, los negocios gastronómicos tienen el reto de formar su propio personal; dado el déficit de cuadros técnicos intermedios de cocina y salón. Sin embargo, para que una organización pueda crecer y ser sostenibles en el tiempo debe tener un programa de gestión interna que comprometa a los empleados. Asimismo, cabe resaltar dado que el cliente es cada vez más exigente y esto se justifica en que las personas disponen de más dinero para salir a comer. El caso de estudio es el de La Lucha Sanguchería Criolla que forma parte del grupo de La Lucha Partners S.A.C y actualmente, es una de las cadenas de comida más valorada e importante del sector. Por lo tanto, lo que se busca es resaltar la importancia y/o incidencia que tiene los factores del endomarketing sobre el employer brand equity. La estructura de esta investigación en primer lugar, establece los objetivos y la hipótesis planteados; seguido de ello, se plantea el diseño metodológico a través de un enfoque mixto que se compone por un análisis de información cualitativa y cuantitativa. Las técnicas y herramienta para el recojo de información utilizados fueron entrevistas semi estructuradas, encuestas y observaciones participantes. Se comenzó el estudio de campo con entrevistas a expertos tanto del sector gastronómico como de los principales ejes temáticos presentados en la investigación; asimismo, se entrevistó a líderes y personal de salón de la Lucha Sanguchería Criolla. Adicionalmente, se realizaron observaciones en las tiendas de La Lucha Sanguchería Criolla para poder conocer el día a día de los empleados y complementar la información recabada por las entrevistas para el análisis descriptivo. Seguido a ello, para el análisis correlacional cuantitativo, se levantó información a través de encuestas para poder desarrollar un modelo de ecuaciones estructurales que mida la relación entre las variables de cada eje temático: endomarketing (visión, desarrollo y recompensa) y employer brand equity (calidad percibida, lealtad de marca, conocimiento de marca y asociación de marca). A partir del análisis de la información recogida se pudo concluir que existe una correlación positiva entre el endomarketing y employer brand equity de la Lucha Sanguchería Criolla, este hallazgo fue complementado con la revisión teórica de ambos ejes, así como con las entrevistas realizadas a expertos en el tema.

El marketing digital es una de las herramientas más utilizadas durante los últimos años. Gracias a los avances en la tecnología para este campo, el amplio espectro de posibilidades que se pueden abarcar a partir de ella, la convierten en una gran opción al momento de darse a conocer con el público objetivo, el cual cada día se vuelve más digital, más globalizado, y, por consiguiente, más exigente. En ese sentido, el tener un buen posicionamiento dentro del mismo, resulta indispensable para poder destacar en la amplia gama de posibilidades que se tienen al momento de decidir dónde comer. De esta manera, el objetivo central de la presente investigación es establecer la relación entre las estrategias de marketing digital y la construcción del valor de marca de los emprendimientos del sector gastronómico peruano. Como punto de partida, tenemos que el marketing digital es clave al momento de trasladar una marca al entorno digital, principalmente si se trata de un sector tan competitivo como el gastronómico; es por ello que, por medio de este trabajo, se busca identificar aquellas estrategias o métodos que fortalecen en mayor medida el valor de marca que estos emprendimientos gastronómicos buscan transmitir en sus consumidores. A pesar de que se ha tenido un mayor uso del marketing digital dentro del sector, las investigaciones son aún incipientes, lo que lo hace un tema de análisis atractivo y pertinente, tanto para el sector gastronómico, como para otros sectores en los que estas estrategias son aún inexploradas. Al final de esta investigación se podrá apreciar la alta influencia que tiene este Marketing digital con el valor de marca empresarial, ya que los distintos contenidos generan percepciones hacia la marca, las cuales generan un cierto comportamiento y una predisposición del cliente hacia los productos o servicios que ofrece la marca. Esta predisposición puede influir en la decisión de compra y, como se concluirá más adelante, se verá influenciada por la propia experiencia de compra del cliente; sin embargo, para que esta predisposición sea favorable para la empresa, tiene que existir un vínculo entre lo que empresa ofrece y lo que dice ofrecer a través de los contenidos digitales.

El crecimiento promedio de la economía peruana ha sido de más de 6% en los últimos 10 años y en el primer trimestre del presente año creció sólo 1.7%. El primer trimestre del 2015 el rubro de restaurantes se expandió 3% debido principalmente a la apertura de nuevos locales y a la variedad de sus cartas. El boom de la gastronomía debido a su variedad culinaria y al sabor único e irresistible de sus platos son los principales factores que están coadyuvando a la internacionalización de la riqueza gastronómica del Perú. Si bien es cierto que la gastronomía está en constante expansión debido al boom gastronómico, este es por lo general un crecimiento desorganizado y en su mayor parte informal; sin una visión y estrategias claras que permitan conocer la ruta a seguir para que el crecimiento sea sostenido. Es allí donde se propone con este plan estratégico unificar todos los sectores de interés en el Instituto Gastronómico Peruano con el propósito de alcanzar los objetivos comunes como, la formalización de las empresas inmersas en la gastronomía, las mismas que deberán contar con establecimientos saludables garantizando la inocuidad y calidad de los productos, incrementar la rentabilidad del sector y la facturación de las franquicias de gastronomía; así como también, la gastronomía sea la más conocida y reconocida en el continente americano. Con la implementación de este planeamiento estratégico, la gastronomía se posicionará como la líder en el continente americano, mediante un crecimiento sostenido y acelerado en las principales ciudades de América, siendo capaz de satisfacer a los consumidores más exigentes mediante una experiencia única e inolvidable, siendo reconocidos por su calidad, exquisitez, diversidad e inocuidad, teniendo como principal propósito la generación de valor a lo largo de toda su cadena productiva. / The average rise of Peruvian economy have been more that 6% in the last 10 years, and in the first trimester of the actual year rise only 1.7% . The first trimester of 2015, the category of restaurants expanded 3% mainly because the opening of new places and the variety of its menus. Peruvian Gastronomy’s boom due to the culinary variety, the unique flavor and irresistible of its cuisines are the main factors that contribute the spreading of the gastronomic richness of Peru. While it is true that Peruvian gastronomy is in constant expansion due to the gastronomic boom, this is generally a disorganized growth, and mostly informal; without a view and definite strategies that permit to know the path to follow to a sustained growing. There is where is proposed, according to this strategic plan, to unify all the industry sectors in the Peruvian Institute of Gastronomy with the purpose to get the mutual goals like, formalization of the companies immerses in the Peruvian gastronomic industry, the same that should have wealthy establishments guarantying the safety and quality of this products, increasing the profitability of this section and the billing of franchises of Peruvian gastronomy; as well as , Peruvian gastronomy be well-know and recognized in the American Continent. With the implementation of this strategic plan, Peruvian gastronomy will be ranked like a leader in the American Continent, through a sustainable growing and fastest-growing in the principal cities of America, being able to satisfy to the more demanding consumers through an unique and unforgettable experience, being recognized for our quality, excellence, diversity and safety, having as a principal purpose the generating of value along the production chain.