Depuis 50 Ma, la lithosphère égéenne a montré des comportements mécaniques très différents. Lors de la formation des Hellénides, la convergence entre l'Afrique et l'Eurasie a induit l'enfouissement puis l'exhumation partielle en contexte syn-orogénique de haute pression-basse température (HP-BT) d'une série de nappes (les Schistes Bleus Cycladiques - SBC - et le Socle Continental Cycladique - SCC) empilées sous l'unité supérieure du Pélagonien (une ophiolite obductée sur des lambeaux de socle continental). Suite au retrait vers le sud du panneau plongeant africain initié vers 30-35 Ma, les zones internes Helléniques sont passées en domaine arrière-arc et l'édifice de nappes s'est disloqué. L'extension N-S distribuée dans le domaine arrière-arc a induit la formation de metamorphic core complexes (MCCs) dans lesquels les unités de HP-BT ont été exhumées jusqu'à la surface sans rétromorphose importante, en contexte de basse pression-haute température (BP-HT). Vers 5 Ma, le système de la faille Nord-Anatolienne s'est propagé dans le domaine égéen sous la forme de décrochements lithosphériques localisés. L' étude de l'extension post-orogénique dans les Cyclades a conduit à des modèles de lithosphère continentale qui s' écroule dès que les conditions aux limites ne sont plus compressives. Dans ces modèles, ce sont les flux dans la croûte ductile qui dirigent les mouvements de blocs de croûte supérieure. A l'inverse, les modèles de lithosphère élasto- plastique permettent de rendre compte de la propagation de la faille Nord-Anatolienne. Ceux-ci considèrent que la déformation plastique est limitée à des failles qui séparent des blocs dont la déformation interne est élastique. L'opposition entre ces deux conceptions de la rhéologie de la lithosphère s'inscrit dans un débat général sur la résistance de la croûte inférieure et du manteau lithosphérique, autrefois focalisé sur la zone de collision Inde-Asie, et qui s'est partiellement déplacé vers le domaine égéen. L'objectif de mon travail est de préciser le comportement rhéologique de la lithosphère lors de l'extension post-orogénique en alliant l'acquisition de données de terrain, de pétrologie du métamorphisme et de radiochronologie Ar/Ar avec la modélisation thermomécanique. En particulier, je me suis attaché à répondre à deux questions. (1) Dans quelles conditions les MCCs " froids " peuvent-ils se former ? (2) Quelle est l'influence de la structuration de la croûte lors de la compression syn-orogénique sur les modalités de l'extension post-orogénique ? Une étude de terrain à Ios (sud des Cyclades) a permis de retrouver les traces de la structuration syn-orogénique. Le contact des SBC sur le SCC est un chevauchement à vergence sud qui a fonctionné dans des conditions de HP-BT. En outre, la vergence des zones de cisaillement vers le nord confirme le caractère asymétrique de l'extension post-orogénique contrôlée par des détachements vers le nord. La modélisation des assemblages minéralogiques avec le logiciel DOMINO apporte des con-traintes nouvelles sur l'évolution pression-température des unités métamorphiques de Ios. Les conditions du pic de pression (510°C-18.5 kbar pour les SBC et 500°C-16.5 kbar pour le SCC) ainsi que le début de l'évolution rétrograde sont différents dans les deux unités. L'exhumation syn-orogénique des unités contrôlée par les cisaillements vers le sud s'est effectuée jusqu'a' environ 400°C-8 kbar, conditions auxquelles les deux unités se sont solidarisées. La suite de l'exhumation se fait en contexte post-orogénique. Elle est marquée par un refroidissement continu jusqu'à 250°C-1 kbar, associé aux cisaillements vers le nord. Des datations Ar/Ar sur phengites ont été effectuées sur des échantillons des îles d'Andros, de Tinos, de Syros et de Ios. Trois méthodes complémentaires ont été utilisées : des méthodes conventionnelles (datation de populations et de monograins) et une méthode qui permet de dater directement la déformation (datation in situ par ablation au laser). Les données d'âge obtenues sur Andros, Tinos, Syros et Ios ont permis d'apporter des contraintes temporelles nouvelles sur l'exhumation des SBC. Intégrées à celles de la bibliographie, ces données précisent le calendrier de l'exhumation des SBC et du SCC, ainsi que les vitesses associées. L'ensemble des données acquises sur le terrain et en laboratoire permet de reconstruire la structure anté-extension de la croûte induite par l'empilement de nappes dans les Cyclades. Cette structure est caractérisée par une stratification lithologique inversée, c'est-à-dire que la croûte supérieure présentait une résistance beaucoup importante que la croûte inférieure. Cette stratification, ainsi que l'état thermique déduit des chemins P-T pour la fin de l'épisode syn-orogénique, a servi à contraindre un état initial de référence pour la modélisation. Les études paramétriques effectuées avec le code thermomécanique PARA(O)VOZ ont montré que la stratification lithologique héritée de la structuration syn-orogénique est un paramètre qui contrôle au premier ordre les modalités de l'extension post-orogénique. En particulier, une stratification lithologique inversée permet la formation de MCCs, même dans des conditions thermiques relativement froides. Les expériences numériques ont en outre montré que la formation des MCCs, dans une croûte dont la stratification lithologique est inversée, est indépendante de la résistance du manteau lithosphérique. Ce résultat, en contradiction avec ce qui est généralement admis, s'explique par le découplage majeur à la transition cassant-ductile qui intervient lors de la formation d'un MCC dans les modèles. Les travaux de modélisation ont des implications importantes sur l'interprétation de la géodynamique du domaine égéen. Comme la formation d'un MCC dans une croûte de stratification inversée est indépendante de la résistance du manteau lithosphérique, la présence des MCCs du domaine égéen n'est pas incompatible avec la propagation de la faille Nord Anatolienne dans la même lithosphère. De plus, lors de la formation d'un MCC, la croûte inférieure est transférée latéralement puis verticalement vers la croûte supérieure. Ainsi, une des conséquences de l'extension post-orogénique dans le domaine égéen est la vidange de la croûte inférieure. Ce processus est susceptible d'induire une augmentation de la résistance de l'ensemble de la lithosphère et de faciliter la propagation d'un décrochement lithosphérique. Ce travail a également des conséquences sur la compréhension de la rhéologie de la lithosphère post-orogénique. Il semble que la structure de la croûte d'une lithosphère post- orogénique peut être décrite par un modèle de " millefeuille " composé d'une succession non-standard de couches de composition et de rhéologie différentes. Une telle lithosphère a, de fait, une résistance intégrée faible à cause de l'adoucissement structural, sans que le manteau lithosphérique soit nécessairement faible. Enfin les processus de couplage et de découplage dans un " millefeuille " sont complexes. Ils permettent d'expliquer la cohérence apparente de la déformation à l'échelle de la lithosphère, sans que celle-ci soit verticalement couplée.

Les films minces de polymères font désormais partie intégrante de notre vie quotidienne sous forme par exemple d’adhésifs et de lubrifiants. Les macromolécules qui les composent présentent de nombreux paramètres modulables tels que leur nature chimique, leur masse moléculaire ou encore leur flexibilité, permettant d’atteindre des performances très contrastées et d’envisager un large domaine d’applications, notamment dans le secteur des nanotechnologies. Ces nouveaux développements nécessitent cependant de maîtriser la stabilité de ces couches minces de polymère. En effet, que ce soit dans le cadre de la tendance à la miniaturisation nécessitant de structurer les films à des échelles nanométriques ou dans le cadre d’applications tribologiques faisant appel aux propriétés mécaniques des polymères, leur stabilité est un critère essentiel qui conditionne leurs performances. De nombreuses propriétés des systèmes polymères sont directement déterminées par les interfaces du matériau dont l’étude est commodément réalisée par l’intermédiaire d’un confinement des chaînes. Dans ce contexte, nous étudions dans une première partie les conséquences de la nature chimique d’un polymère à l’état vitreux soumis à une contrainte mécanique appliquée en surface. Nous montrons tout d’abord que la cristallisation permet d’obtenir une structuration hiérarchique de la surface des films. Sur base de ces travaux, nous avons ensuite réalisé une structuration de surface par l’intermédiaire d’un microscope à force atomique (nanorubbing) qui permet un contrôle extrêmement précis des déformations imposées. Enfin, nous tâcherons d’apporter une contribution à la controverse sur la mobilité des chaînes polymères au sein de films minces. La seconde partie de notre travail s’intéresse au comportement rhéologique de longues chaînes de polymères confinées que nous étudions grâce au processus de démouillage de films minces, une conséquence directe de l’influence des interfaces sur la stabilité des films. Les propriétés des fluides viscoélastiques sont détaillées afin de mettre en évidence l’importance de paramètres physiques trop souvent négligés tels que le stress résiduel. Nous démontrons enfin que l’étude de l’interface associée aux dynamiques de retrait du film permet de caractériser la relaxation de chaînes confinées et d’en déduire la stabilité du système étudié.

Ce travail propose une description du comportement mécanique sous écoulement de matériaux tels que les mousses liquides et les émulsions.

La stabilité de l'écoulement de Poiseuille Rayleigh-Bénard pour des fluides à seuil à été examinée via des approches linéaires, faiblement non linéaire et non linéaire. Ces fluides sont présents dans plusieurs procédés industriels et à plus grande échelle en géophysique. Le comportement rhéologique du fluide est supposé être décrit par le modèle de Bingham. Ce modèle suppose que lorsque la contrainte appliquée au matériau est inférieure à la contrainte seuil, le matériau se déplace comme un solide indéformable. Au-delà de la contrainte seuil, le matériau se comporte comme un fluide visqueux. L'objet de cette étude est de comprendre l'influence de la contrainte seuil sur les conditions de stabilité. Celle-ci se manifeste à travers la modification de l'épaisseur de la zone cisaillée, la stratification de la viscosité dans cette zone et la modification de la dissipation. Une difficulté fondamentale liée à ce problème réside dans le traitement de l'interface séparant les phases ``sol-gel ". Dans un premier temps, une analyse linéaire de stabilité avec des approches modale et énergétique a été conduite. Les résultats mettent clairement en évidence l'effet stabilisant de la contrainte seuil. Ensuite, une analyse faiblement non linéaire a été abordée pour qualifier la nature de la bifurcation. Des résultats originaux ont été obtenus et montrent un changement de la nature de la bifurcation pour un nombre de Péclet . Ceci est une conséquence de la forte stratification de la viscosité. Finalement, une analyse non linéaire de stabilité a été réalisée à partir d'une équation du type Reynolds-Orr. Le comportement des conditions critiques en fonction de la contrainte seuil a été déterminé. / The stability of the Poiseuille Rayleigh-Bénard flow for yield stress fluids is performed via linear, weakly non linear and non linear approaches. These fluids are widely used in industrial processes and at a larger scale in geophysics. It is assumed that the rheological behaviour of the material is described by the Bingham model. This model assumes that the material moves as a rigid solid when the applied stress is less than the yield stress and as a viscous fluid when the yield stress is exceeded. The aim of this study is to understand the influence of the yield stress on the stability conditions. It arises from the modification of the thickness of the yielded regions, the viscosity stratification inside these regions and the modification of the viscous dissipation. A fundamental difficulty by comparison with the Newtonian case lies in the description of the behaviour of the interface separating the ``gel-like" and ``fluid-like" phases. First, a linear analysis using modal and energetic approaches is developped. Results clearly highlight the stabilizing effect of the yield stress. Then, a weakly non linear analysis is performed to identify the nature of the bifurcation. Original results are obtained and show a change in the nature of the bifurcation at Péclet number . This is a consequence of the strong viscosity stratification. Finally, a non linear analysis was done using Reynolds-Orr type equation. The behaviour of the critical conditions as function of the yield stress is determined.

L'objectif de ce travail est d'identifier les paramètres du processus d'agrégation et de floculation d'asphaltènes. En particulier, il s'agit d'établir l'influence des facteurs cinétiques sur la déposition d'asphaltènes et l'évolution des propriétés des flocs asphaltèniques au cours de leur vieillissement. Nous avons étudié le processus de floculation d'asphaltènes à partir de bruts de pétrole sélectionnés, significativement différents. Au cours de ce travail nous avons étudié le processus de la formation des agrégats dans des différents solvants et floculants. Nous avons étudié l'effet de la longueur de chaîne d'alcanes sur le mécanisme d'agrégation. Nous nous sommes intéressé également aux effets de la présence des des composés basiques et acides dont les interactions avec des asphaltènes sont très fortes. La diffusion dynamique de la lumière, a été utilisée pour suivre la cinétique d'agrégation sous l'influence de changement de la composition (les ajouts de floculant) ou de la température. Les résultats cinétiques ont été complété par des études rhéologiques qui ont apporté une information non seulement sur l'écoulement macroscopique de fluides mais également sur les subtiles variations de la structure qui ne peuvent pas être détectées par d'autres méthodes expérimentales. Les résultats obtenus ont permis de mieux comprendre le mécanisme d'agrégation et de floculation d'asphaltènes et seront utilisés pour élaborer les nouvelles méthodes permettant d'éviter la floculation / The objective of this study was to identify parameters of aggregation and of flocculation of asphaltenes. Particularly, we worked on the influence of the kinetic factors on the asphaltene deposition and on the changes of asphaltene properties during floc ageing. The flocculation process was studied with the selected, significantly different crude oils. Experiences were done with the use of different solvents and flocculants. We have studied the impact of the alkane chain length on the aggregation mechanism, as well as the influence of acid and basic compounds, the interactions of which with asphaltenes are very strong. The dynamic light scattering technique was used to follow aggregation induced by compositional and temperature changes. Kinetic results were completed with rheological studies that afforded an information not only on the macroscopic flow properties but also on subtle structure changes that cannot be obtained with other techniques. Results obtained allowed a better comprehension of the mechanism of aggregation and flocculation of asphaltenes and will be use to elaborate new methods of asphaltene flocculation prevention

Nous avons étudié le comportement rhéologique de suspensions de particules non colloïdales plongées dans des fluides à seuil. Nous nous sommes focalisé sur la contribution purement mécanique des particules. Nous avons dans un premier temps étudié le comportement en régime solide en formulant de nombreux systèmes expérimentaux modèles. Nous avons mesuré les propriétés d’élasticité linéaire, ainsi que les propriétés de seuil. Nous trouvons des lois reliant les propriétés rhéologiques de la suspension à celles du fluide ainsi qu’à la fraction volumique en particules monodisperses pour une distribution isotrope. Nous validons une approche d’homogénéisation proposée par Chateau et al. reliant les propriétés linéaires aux propriétés non-linéaire par une loi simple qui permet ainsi de prédire le seuil de contrainte de ce type de matériaux. Cette approche est validée sur des mortiers modélisés par une suspension de billes de verre dans une pâte de ciment thixotrope. Dans un second temps, nous explorons le régime liquide et caractérisons le comportement en écoulement d’un fluide à seuil modèle, une émulsion, selon une modélisation d’Herschel-Bulkley d’exposant n=½. Nous montrons que cette loi reste valable pour une suspension de particules dans cette émulsion. Nous mesurons la consistance d’Herschel-Bulkley en fonction de la fraction volumique en particules et nous constatons un bon accord entre ces mesures et une loi prédite par l’approche d’homogénéisation de Chateau et al. Enfin, nous observons une distinction entre seuil d’arrêt et seuil de démarrage probablement dû à la distribution des particules / We study rheological behaviour of non colloïdal particles suspensions embedded in yield stress fluids. We focus on strictly mechanical particles influence. First, we study solid domain with a large experiment panel on model materials. We measure linear elasticity and yield stress. We found law which link suspensions properties to interstitial fluids one and monodisperses particles concentration for an isotropic distribution. We compare our results to a homogenization approach by Chateau et al. which give us a very simple law between linear and non linear properties. This approach could predict the yield stress variation as a function of particles concentration with a very good agreement. Then, we validate this approach on a model mortar (glass beads in a thixotropic cement paste). In a second part, we explore liquid domain and characterize flowing behaviour of a yield stress model fluid, an emulsion, as a Herschel-Bulkley fluid with an exponent n =½. We show that this law still applicable for particles suspension in this emulsion with the same Herschel-Bulkley exponent. Then, we measure Herschel-Bulkley consistency as a function of particles concentration and found a good agreement with a law predicted by Chateau et al. from a homogenization approach. Finally, we observe difference between stopping yield stress and starting yield stress, this difference is probably due to particles distribution

Le comportement rhéologique des mélanges de polymères non miscibles a été étudié en écoulement élongationnel uniaxial et en cisaillement. Des observations en microscopie électronique sur des échantillons avant et après déformation ont été réalisées afin d'élucider le lien entre la réponse en contrainte et l'évolution de la morphologie des mélanges semi concentrés. La combinaison des résultats obtenus en rhéologie et de l'examen morphologique a permis de comprendre la contribution de l'interface dans la contrainte totale du mélange, notamment pendant la relaxation. Des expériences réalisées sur des échantillons compatibilisés ont montré que la réponse rhéologique des mélanges est considérablement modifiée par la présence des molécules de copolymère adsorbées à l'interface goutte/matrice. L'examen morphologique de ces échantillons a permis de mettre en évidence un comportement morphologique différent de celui des systèmes non compatibilisés. La contribution de l'interface dans la contrainte totale est donc modifiée, ce qui explique le comportement rhéologique particulier des mélanges compatibilisés. Le rôle du copolymère dans l'amélioration de l'adhésion interfaciale a été examiné sous différents types d'écoulement. Les résultats montrent que l'incorporation d'une faible quantité de copolymère s'accompagne d'une augmentation de la viscosité des mélanges témoignant ainsi d'une amélioration des propriétés interfaciales. L'examen morphologique des mélanges montre en effet que la présence du copolymère se traduit par l'obtention d'une morphologie fine et une meilleure adhésion entre les deux phases du mélange. L'évolution de la morphologie a également été étudiée par le moyen de visualisation en temps réel sur des gouttes isolées dans un champ de cisaillement. Ces expériences ont permis de relever certains effets relatifs à l'élasticité des phases sur le mécanisme de déformation et sur les conditions de rupture des gouttes. Des modes de déformation inusités ont été observés pendant la déformation transitoire notamment pour des systèmes formés de gouttes viscoélastiques dans une matrice newtonienne. / Rheological behavior of immiscible polymer blends has been studied in both elongation and shear flow. Scanning and transmission electron microscopy (SEM and TEM) observations have been carried out on samples before and after deformation to relate the rheological response to morphology development for semi-concentrated mixtures. The rheological results coupled with morphological analysis allow to clearly identify the contribution of the interface to total stress, especially upon the relaxation step. Experiments carried out on compatibilized samples show that the rheological response of polymer blends is widely affected by the presence of copolymer molecules within the drop/matrix interface. TEM observations show that the morphological behavior is highly affected by the presence of copolymer molecules within the interface, which modifies the interfacial contribution in the total stress and consequently the rheological behavior of copolymer modified blends. The effect of copolymer on interfacial adhesion enhancement has been analyzed during various flow types. The results show that the addition of a small amount of copolymer leads to an enhancement of viscosity of the blends, thus confirming the improvement of interfacial properties. Morphological analysis of deformed and undeformed samples shows that finer morphology and better interfacial adhesion are obtained for compatibilized Systems. The deformation and break-up of isolated liquid drops immersed in a liquid matrix have been studied in simple shear flow via in-situ visualisation experiments. These experiments elucidated some of the effects of phase elasticity on both deformation mechanism and break-up conditions. Moreover, unusual deformation modes have been observed upon transient deformation especially in the case of viscoelastic drops.

Au cours de la dernière décennie, la tendance « clean label » ou naturalité a été considérée comme tendance prédominante parmi les consommateurs. Les additifs alimentaires dans les yogourts sont utilisés pour conserver et améliorer les propriétés souhaitables comme la texture, la viscosité, la rétention d'eau et la sensation en bouche. L'utilisation des bactéries lactiques productrices d'exopolysaccharides pendant la fermentation suscite un intérêt technologique, car elles pourraient remplacer l'utilisation des additifs alimentaires dans les yogourts. Les différentes caractéristiques des exopolysaccharides déterminent leur capacité d'interaction avec les protéines dans le yogourt, et donc, leur capacité d'agir comme agents viscosifiants et stabilisants. Jusqu'à présent, aucune étude n'a été réalisée sur l'utilisation de cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides, de l'espèce Weissella cibaria, ajoutés en combinaison avec des ferments dans la production des yogourts. Ce travail avait pour but d'évaluer les propriétés rhéologiques des laits fermentés en utilisant des cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides en coopération avec des ferments commerciaux utilisées dans le yogourt. Du lait écrémé reconstitué avec deux concentrations de sucrose (0% et 2%) a été utilisé pour la fermentation. Deux ferments commerciaux (Yo-Mix 433 et YoFlex Premium 3.0) en combinaison avec deux souches de Weissella cibaria (Hani-535 et Hani-536) productrices d'exopolysaccharides ont été utilisés. Les souches de W. cibaria ont été aussi évaluées dans un système laitier acidifié chimiquement avec du glucono-delta-lactone. La cinétique de la diminution du pH, la mesure de caractère filant, le dénombrement bactérien, la consistance, la thixotropie et la synérèse du produit ont été évalués. Les résultats ont démontré que l'utilisation de W. cibaria comme cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides, dans les conditions choisies, n'ont pas permis d'améliorer la consistance ni le caractère filant du yogourt. Néanmoins, la culture d'appoint et les cultures commerciales n'ont pas eu d'effet inhibiteur, car la croissance des souches et le taux d'acidification n'ont pas été affectés. En plus, l'évaluation de la thixotropie du produit a démontré une différence significative dans les yogourts avec la culture d'appoint. Ce comportement a expliqué une meilleure récupération de la structure gélifiée après le cisaillement et une meilleure stabilité au cisaillement en comparaison avec les yogourts contrôles (sans la culture d'appoint) grâce une possible production d'exopolysaccharides. / Over the past decade, the "clean label" trend has raised popularity among consumers. The food additives in yogurts are used to maintain and improve the desirable properties such as texture, viscosity, water retention and mouthfeel. There is a technological interest in the use of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria during fermentation that could replace the use of food additives in yogurt. The different characteristics of exopolysaccharide determine their ability to interact with proteins in yogurt, and therefore, their ability to act as viscosifying and stabilizing. To our knowledge, no studies have been carried out on the use of adjunct cultures exopolysaccharide-producers, from the species Weissella cibaria, added in combination with commercial cultures in the production of yogurt. The aim of this work was to evaluate the rheological properties of fermented milks using exopolysaccharide-producing adjunct cultures in cooperation with commercial cultures used in yogurt. Reconstituted skim milks with two concentrations of sucrose (0% and 2%) were used for fermentation. Two commercial cultures (Yo-Mix 433 and YoFlex Premium 3.0) in combination with two exopolysaccharide-producing strains of Weissella cibaria (Hani-535 and Hani-536) were used. The W. cibaria strains were also evaluated in a dairy system chemically acidified with glucono-delta-lactone (GDL). The kinetics of decreasing pH, the ropiness measurement, the bacterial count, the consistency, the thixotropy, and the measurement of syneresis of the product were evaluated. The results showed that the use of exopolysaccharide-producing adjuncts of W. cibaria, under the selected conditions, were not able to improve the consistency or the ropiness of the yogurt. Nevertheless, the adjuncts and the commercial cultures did not have an inhibitory effect because the growth of the strains and the acidification rate were not affected. In addition, the evaluation of the thixotropy of the product showed a significant difference in yogurts with the adjunct culture. This behavior explained a better recovery of the gel structure after shearing and a better shear stability compared to control yogurts (without the adjunct culture) due to a possible production of exopolysaccharides.

Au cours de la dernière décennie, la tendance « clean label » ou naturalité a été considérée comme tendance prédominante parmi les consommateurs. Les additifs alimentaires dans les yogourts sont utilisés pour conserver et améliorer les propriétés souhaitables comme la texture, la viscosité, la rétention d'eau et la sensation en bouche. L'utilisation des bactéries lactiques productrices d'exopolysaccharides pendant la fermentation suscite un intérêt technologique, car elles pourraient remplacer l'utilisation des additifs alimentaires dans les yogourts. Les différentes caractéristiques des exopolysaccharides déterminent leur capacité d'interaction avec les protéines dans le yogourt, et donc, leur capacité d'agir comme agents viscosifiants et stabilisants. Jusqu'à présent, aucune étude n'a été réalisée sur l'utilisation de cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides, de l'espèce Weissella cibaria, ajoutés en combinaison avec des ferments dans la production des yogourts. Ce travail avait pour but d'évaluer les propriétés rhéologiques des laits fermentés en utilisant des cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides en coopération avec des ferments commerciaux utilisées dans le yogourt. Du lait écrémé reconstitué avec deux concentrations de sucrose (0% et 2%) a été utilisé pour la fermentation. Deux ferments commerciaux (Yo-Mix 433 et YoFlex Premium 3.0) en combinaison avec deux souches de Weissella cibaria (Hani-535 et Hani-536) productrices d'exopolysaccharides ont été utilisés. Les souches de W. cibaria ont été aussi évaluées dans un système laitier acidifié chimiquement avec du glucono-delta-lactone. La cinétique de la diminution du pH, la mesure de caractère filant, le dénombrement bactérien, la consistance, la thixotropie et la synérèse du produit ont été évalués. Les résultats ont démontré que l'utilisation de W. cibaria comme cultures d'appoint productrices d'exopolysaccharides, dans les conditions choisies, n'ont pas permis d'améliorer la consistance ni le caractère filant du yogourt. Néanmoins, la culture d'appoint et les cultures commerciales n'ont pas eu d'effet inhibiteur, car la croissance des souches et le taux d'acidification n'ont pas été affectés. En plus, l'évaluation de la thixotropie du produit a démontré une différence significative dans les yogourts avec la culture d'appoint. Ce comportement a expliqué une meilleure récupération de la structure gélifiée après le cisaillement et une meilleure stabilité au cisaillement en comparaison avec les yogourts contrôles (sans la culture d'appoint) grâce une possible production d'exopolysaccharides. / Over the past decade, the "clean label" trend has raised popularity among consumers. The food additives in yogurts are used to maintain and improve the desirable properties such as texture, viscosity, water retention and mouthfeel. There is a technological interest in the use of exopolysaccharide-producing lactic acid bacteria during fermentation that could replace the use of food additives in yogurt. The different characteristics of exopolysaccharide determine their ability to interact with proteins in yogurt, and therefore, their ability to act as viscosifying and stabilizing. To our knowledge, no studies have been carried out on the use of adjunct cultures exopolysaccharide-producers, from the species Weissella cibaria, added in combination with commercial cultures in the production of yogurt. The aim of this work was to evaluate the rheological properties of fermented milks using exopolysaccharide-producing adjunct cultures in cooperation with commercial cultures used in yogurt. Reconstituted skim milks with two concentrations of sucrose (0% and 2%) were used for fermentation. Two commercial cultures (Yo-Mix 433 and YoFlex Premium 3.0) in combination with two exopolysaccharide-producing strains of Weissella cibaria (Hani-535 and Hani-536) were used. The W. cibaria strains were also evaluated in a dairy system chemically acidified with glucono-delta-lactone (GDL). The kinetics of decreasing pH, the ropiness measurement, the bacterial count, the consistency, the thixotropy, and the measurement of syneresis of the product were evaluated. The results showed that the use of exopolysaccharide-producing adjuncts of W. cibaria, under the selected conditions, were not able to improve the consistency or the ropiness of the yogurt. Nevertheless, the adjuncts and the commercial cultures did not have an inhibitory effect because the growth of the strains and the acidification rate were not affected. In addition, the evaluation of the thixotropy of the product showed a significant difference in yogurts with the adjunct culture. This behavior explained a better recovery of the gel structure after shearing and a better shear stability compared to control yogurts (without the adjunct culture) due to a possible production of exopolysaccharides.

Titre de l'écran-titre (visionné le 5 septembre 2023) / Au vu de l'urgence climatique actuelle et des différents rapports scientifiques au sujet du dérèglement climatique, il est primordial et même vital de réduire drastiquement la pollution générée par l'Homme. Le dernier rapport du GIEC (Groupe d'experts Intergouvernemental sur l'Évolution du Climat) (2022) indique qu'il faut effectivement réduire de moitié les émissions d'ici 2030 et insiste fortement sur la nécessité d'agir immédiatement afin de préserver la planète. Dans ce sens, l'industrie de la production de béton est responsable de 4 à 8% des rejets totaux humains de dioxyde de carbone et doit donc urgemment évoluer afin de réduire son impact environnemental. L'objectif principal de cette étude est de participer à cette transition industrielle en développant un modèle numérique fiable et exploitable afin d'optimiser la production, diminuer le temps de malaxage et réduire le gaspillage du béton à l'aide des outils technologiques de contrôle qualité déjà mis en place. En effet, développer une simulation numérique permettant de mieux comprendre le comportement et les profils d'écoulement du béton frais à l'intérieur d'une toupie de malaxage est extrêmement prometteur puisqu'elle permet alors d'encore mieux optimiser les temps et les coûts de malaxage. Afin d'espérer exploiter un tel outil numérique complexe, la mise en place de modèles élémentaires d'écoulement du béton frais est essentielle afin de valider, caractériser et calibrer les simulations numériques. Dans ce mémoire, le développement de trois modèles simples d'écoulement est traité et les résultats obtenus ont permis de valider le comportement numérique de l'écoulement du béton frais. Chacun de ces modèles présente des forces et faiblesses et participe à la création d'un environnement de travail numérique qui permet de beaucoup mieux appréhender la rhéologie et le comportement d'écoulement du béton frais. Ce projet de recherche est donc une véritable porte d'entrée vers la modélisation complète de la production du béton frais. / In view of the current climate emergency and the various scientific reports on climate change, it is essential and even vital to drastically reduce man-made pollution. The latest IPCC (Intergovernmental Panel on Climate Change) report (2022) indicates that emissions must be halved by 2030 and strongly emphasizes the need to act immediately to preserve the planet. In this sense, the concrete production industry is responsible for 4-8% of total human carbon dioxide emissions and therefore urgently needs to evolve to reduce its environmental impact. The main objective of this study is to participate in this industrial transition by developing a reliable and exploitable numerical model to optimize the production, reduce mixing time and also reduce concrete waste by using technological quality control tools already available. Indeed, developing a numerical simulation allowing to better understand the behavior and flow profiles of fresh concrete inside a mixing-truck is extremely promising as it allows for further optimization of mixing times and costs. In order to be able to exploit such a complex numerical tool, the implementation of elementary fresh concrete flow models is essential to validate, characterize and calibrate the numerical simulations. In this thesis, the development of three simple flow models is discussed and the results obtained are used to validate the numerical behavior of fresh concrete flow. Each of these models has strengths and weaknesses and contributes to the creation of a numerical working environment that provides a much better understanding of the rheology and flow behavior of fresh concrete. This research project is therefore a real gateway to a full modelling of fresh concrete production.