Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-12-18Bitstream added on 2014-06-13T19:20:50Z : No. of bitstreams: 1 000751235.pdf: 1844000 bytes, checksum: fe1e9250950e3883126565dd4b35f809 (MD5) / A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma ferramenta de controle de qualidade, deixando de expor a risco a saúde de consumidores e funcionários. Diante da importância do consumo de tomate para a saúde e da água no preparo e na ingestão humana, este trabalho objetivou aplicar um teste de avaliação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos comerciais de Botucatu-SP e avaliar estes produtos e os parâmetros de qualidade. Neste trabalho, as (BPF) foram verificadas em 10 (dez) estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente. Aplicou-se check-list constituído de 172 itens. Os estabelecimentos são classificados como grupo I, II ou III, conforme a porcentagem estabelecida pela ANVISA, anexo II. As respostas sobre a adequação incluíram “sim”, “não” e “não se aplica”, baseadas na legislação vigente no país. Foram feitas análises da qualidade microbiológica do tomate e água, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes: análises físico-químicas das amostras de água dos estabelecimentos, análises de metais pesados na água com recurso do equipamento de absorção atômica e análise de pesticidas em tomate, no cromatógrafo líquido na cidade de Botucatu–SP, no Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP. No check-list aplicado para verificação das BPF, os restaurantes foram identificados por letras para manter o sigilo profissional e a ética que devem permear os trabalhos de pesquisa, sendo 60% dos estabelecimentos classificados como Grupo II (restaurantes B, C, D, G e J) e 40% (A, E, F e H) como Grupo I. Para a determinação do... / The importance of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation, handling, storage and distribution of food is the main way to prevent diseases transmitted by it. Through the implementation of GMP, the food industry counts with a tool for quality control, without jeopardizing the health of their customers and employees. Facing the importance of tomato consumption for human health and of water on the preparation and human consumption, this doctoral thesis aims to apply an evaluation test to GMPs at commercial store in Botucatu-SP and evaluate this products for important quality parameters. In this study GMP were observed in 10 (ten) commercial establishments that were selected at random. It was applied a check-list which was in 172 items. Commercial establishments are classified as group I, II or III, according to the percentage commercial store by ANVISA. The possible results included “yes”, “no” and “do not apply”, based on the current Brazilian legislation. Analyses were made of the microbiological quality of tomatoes and water, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerants: Physical-chemical analysis of the water samples of commercial establishments, heavy metals analyses in the water with the equipment of atomic absorption and analysis of pesticide residues in tomato, in the liquid chromatograph of the city of Botucatu-SP, “Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP”. According to the check-list applied to verification of GMP, restaurants were identified with letters to maintain professional confidentiality, being 60.0% of establishments classified as Group II (restaurants B, C, D, G and J) and 40% (A, E, F and H) as Group I. According to the determination of (MPN) of total coliforms, the collected tomatoes were not within the standards of the current legislation, underscoring the importance of always cleaning and ...

Este estudo teve como objetivo o desenvolvimento de uma ferramenta para avaliar estruturas físicas, leiaute e materiais de construção de cozinhas industriais. Na primeira etapa do trabalho, diversas legislações sanitárias e documentos técnicos foram avaliados, a fim de identificar itens pertinentes à construção da ferramenta. Com base nisso, foram elaboradas 196 perguntas, divididas em 24 itens, as quais compuseram a ferramenta de avaliação de estruturas (check-list). O check-list foi encaminhado para especialistas da área de segurança de alimentos, para que estes verificassem a adequação das perguntas e conferissem pesos para cada uma delas, conforme a possibilidade na contaminação e o impacto na segurança dos alimentos. O peso 1 (um) foi atribuído aos itens da estrutura física das cozinhas, que poderiam causar impacto na segurança de alimentos, porém que dificilmente resultariam em contaminação dos alimentos ou causariam surtos alimentares, como, por exemplo, as áreas externas, portas externas e fechamento automático de portas de sanitários. O peso 2 (dois) foi atribuído às perguntas sobre a estrutura física da cozinha que poderiam causar contaminação indireta nos alimentos, exemplos: portas internas ajustadas aos pisos e batentes, caixas de gordura e de esgoto compatíveis ao volume de resíduos, entre outros. O peso 4 (quatro) foi atribuído às questões sobre a estrutura física das cozinhas que poderiam causar contaminação direta aos alimentos, como, por exemplo, estrutura dos telhados e tetos, áreas de produção com fluxo linear, entre outras Após a revisão do check-list, foram retiradas as perguntas que não foram consideradas pertinentes ao setor de alimentação e então foi calculado um peso médio para cada pergunta, tendo como base os pesos atribuídos por cada avaliador. A versão final do check-list resultou em 23 itens, compostos por 126 perguntas. Na segunda etapa do trabalho, foi realizada a utilização prática do check-list com o objetivo de testar a aplicação da ferramenta de avaliação e identificar os problemas mais frequentes na construção civil de cozinhas industriais. Para tanto, as cozinhas industriais existentes na região metropolitana de Porto Alegre/RS (RMPA) foram consideradas e identificadas como o universo da pesquisa, possibilitando a visita a um número significativo de cozinhas industriais. O número de cozinhas identificado na RMPA foi de 248 unidades, das quais 52 foram visitadas. Para avaliar cada unidade visitada com relação à adequação sanitária de suas instalações, foi elaborado o Índice Sanitário de Edificações (ISE). O ISE é uma média harmônica ponderada dos itens aplicáveis, a qual leva em consideração os pesos conferidos a cada pergunta e se o item foi conforme ou não. As respostas do check-list foram analisadas no Microsoft Excel 2010 e a análise estatística foi realizada no programa IBM® SPSS® STATISTICS versão 18.0, adotando o nível de significância de 5% As principais não conformidades observadas foram infiltrações, goteiras, tubulações sem capacidade para vazão adequada, pias e sifões entupidos, pouca quantidade de ralos, caimento dos pisos, caixa de gordura, pouca luminosidade, ventilação e conforto térmico. Do total de unidades avaliadas, 1 (2%) apresentou índice de adequação excelente, 14 (27%) índice de adequação bom, 32 (61%) índice de adequação médio e 5 (10%) índice de adequação ruim. Além do índice de adequação ao check-list, foi calculado um índice de adequação aos itens requeridos por legislação. O volume de empresas que apresentaram índices entre os níveis de adequação excelente e bom aumentou quando comparado ao índice de adequação ao chek-list, passando para 4 (8%) com índice excelente, 27 (51%) com índice bom, 20 (39%) com índice médio e 1 (2%) com índice ruim. Os resultados indicam que as cozinhas industriais apresentaram inadequações em suas instalações, já que em sua maioria apresentaram índices medianos ou inferiores de adequação aos itens da legislação e ao ISE. Cozinhas com estas falhas nas instalações podem ter prejudicadas suas condições higiênico- sanitárias do processo, trazendo riscos potenciais para a produção de alimentos. Com a identificação dos problemas nas edificações e leiutes, pôde- se indicar soluções para contribuir na gestão de segurança dos alimentos em serviços de alimentação, prevenindo a contaminação de alimentos. / This study aimed to develop a tool to evaluate physical structures, layout and materials of industrial kitchens. In the first stage of the work, several sanitary legislations and technical documents were evaluated in order to identify items pertinent to the construction of the tool. Based on this, check-list tool were elaborated containing196 questions, divided into 24 items. The checklist was assessed to food safety experts to verify the appropriateness of the questions and to check weights for each one, depending on the possibility of contamination and impact on food safety. Weight 1 (one) was attributed to the items in the kitchen's physical structure, which could impact on food safety, but would hardly result in contamination of food or food outbreaks, such as external areas, external doors and automatic door closing of toilets. Weight 2 (two) was attributed to the questions about the physical structure of the kitchen that could cause indirect contamination in the food, some examples: internal doors adjusted to the floors and stops, fat and sewage boxes compatible with the volume of waste. Weight 4 (four) was attributed to questions about the physical structure of the kitchen that could cause direct contamination of food, such as the structure of roofs and ceilings, production areas with linear flow. After reviewing the checklist, the questions that were not considered pertinent to the food sector were removed, and then an average weight was calculated for each question, based on the weights assigned by each evaluator The final version of the checklist resulted in 23 items consisting of 126 questions. In the second stage of the work, the practical check-list was used, with the objective of testing the application of the evaluation tool and identifying the most frequent problems in the civil construction of industrial kitchens. To this end, the industrial kitchens in the metropolitan area of Porto Alegre / RS (RMPA) were considered and identified as the research universe, allowing the visit of a significant number of industrial kitchens. The number of kitchens identified in the RMPA was 248 units, of which 52 were visited. To evaluate each unit visited in relation to the sanitary adequacy of its facilities, the Sanitary Building Index (ISE) was elaborated. The ISE is a weighted harmonic mean of the applicable items, which takes into account the weights given to each question and whether or not the item was compliant. The checklist responses were analyzed in Microsoft Excel 2010 and statistical analyzes were performed using the IBM® SPSS® STATISTICS version 18.0 program, adopting the 5% significance level. The main nonconformities observed were infiltrations, gutters, pipes with no adequate flow capacity, clogged sinks and siphons, few drains, floor trim, grease box, low luminosity, ventilation and thermal comfort Of the total number of units evaluated, 1 (2%) presented an excellent suitability index, 14 (27%) were adequately matched, 32 (61%) were adequately matched, and 5 were considered adequately matched. In addition to the index of adequacy to the checklist, an index of adequacy to the items required by legislation was calculated. The volume of companies that presented excellent and good levels of adequacy increased when compared to the index of adequacy to the former chek-list, passing to 4 (8%) with excellent index, 27 (51%) with good index, 20 (39 %) with average index and 1 (2%) with poor index. The results indicate that the industrial kitchens presented inadequacies in their facilities, since in their majority they presented medium or inferior indexes of adequacy to the items of the legislation and the ISE. Kitchens with these facility failures may have impaired their hygienic-sanitary conditions of the process, bringing potential risks to food production. With the identification of problems in buildings and law, it was possible to indicate solutions to contribute to the management of food safety in food services, preventing the contamination of food.

Orientador: Jose Tadeu Jorge / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-15T04:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_NiloSergioSabbiao_D.pdf: 3946419 bytes, checksum: 908c89c9a61abbb3dd291d93c132d236 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A busca da satisfação do cliente e o entendimento de suas necessidades e desejos têm sido objeto de muitos estudos em várias áreas da ciência, necessitando novas metodologias. O Desdobramento da Função Qualidade (QFD) é uma dessas metodologias; é uma ferramenta recente, cuja aplicabilidade vem ganhando forças no mercado contemporâneo e com contínuo aprimoramento e aplicações nas diferentes áreas, destacando-se a de serviços. O mercado de alimentação fora do lar está em franco crescimento, vários são os motivos, dentre eles: a distância da residência, a dificuldade de locomoção e a escassez de tempo para as refeições. Atualmente a Unicamp dispõe, no campus Campinas, de três Restaurantes Universitários (RUs) e 24 Cantinas para atender 50.000 pessoas. Este trabalho teve por objetivo oferecer subsídios para a melhoria dos serviços de alimentação da Unicamp, campus Campinas, através da definição das Características de Qualidade (CQs) da Matriz da Qualidade do QFD para um serviço "ideal", na percepção do cliente. Foram avaliados os três RUs e 21 Cantinas do campus, por 1083 respondentes, todos frequentadores das RUs e Cantinas, sendo também caracterizado o perfil desses clientes. A amostragem, bem como a análise de dados, foram amparadas por técnicas estatísticas e de pesquisa de mercado. As etapas do método QFD foram desenvolvidas com procedimentos adicionais para a avaliação das CQs. Foram construídas duas Matrizes da Qualidade: RUs e Cantinas. Para a Qualidade Planejada dos RUs, das nove Qualidades Exigidas (QEs) levantadas na etapa qualitativa, foram priorizadas Qualidade do local, Qualidade da comida, Refeição balanceada, Novidade e Oferecimento de refeições. Mostrando assim, a preocupação e expectativa dos clientes com relação à saúde e ambiente agradável, oportunidade de sociabilização, principalmente por parte dos estudantes, a maioria dos frequentadores. Para as Cantinas, a ordenação das QEs Novidade, Atendimento, Qualidade da comida, Qualidade do local, Preço e Proximidade, mostra que os clientes são mais preocupados com aspectos da satisfação dos desejos, principalmente para as refeições com novidades. Na extração, definiram-se 42 Características de Qualidade (CQs). Na Qualidade Projetada foram definidas as CQs Acompanhamento técnico e Horas de treinamento como as mais relevantes e que devem merecer maior empenho de implantação para melhorar os serviços. Assim, outras CQs altamente relacionadas com essas também serão melhoradas. A constituição de equipes técnicas com perfis adequados para cada etapa permitiu a evolução dos trabalhos. Na etapa da Qualidade Projetada, foi desenvolvida uma Tabela Auxiliar para a consolidação dos Valores Meta e Priorização das CQs. Assim, procedimentos adicionais na construção da Matriz da Qualidade contribuíram para a condução do trabalho e podem servir para estudos similares. A Matriz da Qualidade do QFD se mostrou eficaz na avaliação de estabelecimentos de serviços de alimentação em um campus universitário; os resultados permitiram identificar com clareza quais CQs se destacaram e, portanto, quais são as mais importantes e que deverão e poderão ser adequadas para o aprimoramento dos estabelecimentos de serviços de alimentação da Unicamp / Abstract: The client satisfaction and the understanding of their needs and desires has been the object of studies conducted in various scientific areas. Thus, new methodologies are necessary. The Quality Function Deployment (QFD) is one of such methodologies; is a recent tool and it's applicability has been gaining strength in the contemporary market with continuous improvements and applications in various fields, with emphasis in service areas. The number of people eating out in commercial food service outlets is rising, due to various reasons: distance from home, difficulties in transportation and lack of time for meals. Currently, Unicamp houses 3 universitary restaurants (URs) and 24 Cafeterias (private food establishments), at Campinas campus, to serve 50,000 people. The current work aims to offer subsidies to contribute towards the improvement of Unicamp food services through definition of Quality Characteristics (QC) from the QFD Quality Matrix for an "ideal" service, according to the client's perception. The 3 URs and 21 cafeterias were evaluated by 1,083 respondents. All respondents were URs and cafeteria clients and their profiles were also characterized. The sampling and data analysis were corroborated by statistical and market research techniques. The QFD method steps were developed with additional procedures for the QCs evaluations. Two different Quality Matrix were built: URs and Cafeterias. For the Planned Quality of the URs, from nine Demanded Qualities (DQs) raised at qualitative step, Location quality, Food quality, Balanced meal, Novelty and Offer of meals were prioritized. These show client concerns and expectations, especially from the students, who represent the largest public in terms of absolute numbers, with relation to health, pleasant ambient and socialization opportunity. For the cafeterias DQs were ordered as follows: Novelty, Service, Food quality, Location quality, Price and Proximity. This demonstrates that the clients are more concerned with aspects related to desire satisfaction, mainly in terms of meal novelties. During the extraction process, 42 Quality Characteristics (QCs) were defined. In Projected Quality the QCs Technical assistance and Training time were defined as the most relevant and deserve greater establishment efforts in order to enhance the services. Thus, other QCs highly related to these will also be improved. The technical teams with the specific profiles demanded by each step was important for the work evolution. In the Projected Quality step, an Auxiliary Table was developed for the consolidation of the Target Values and QC Prioritization. Thus, additional procedures on Quality Matrix construction contributed for the work development and may be useful for similar studies. The QFD methodology was shown to be efficient to evaluate the food service in an university campus. The results showed to the most relevant CQs and those that may and should be used to enhance the quality of the food service establishments at Unicamp / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador: Nilo Sérgio Sabbião Rodrigues / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:11:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_Fabianede_M.pdf: 11400492 bytes, checksum: ccae3b13c04ead483ac2377969757130 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A carne assada, um item bem aceito pelos clientes de restaurantes coletivos, é comumente preparado com lagarto bovino (músculo Semitendinosus). O mercado da alimentação fora de casa está em franca expansão. Para atender à maior demanda dos restaurantes de coletividade, é necessário o aumento da produção e a busca e aprimoramento de tecnologias. O preparo de alimentos pelo sistema cook chill preserva as características sensoriais, reduz as perdas de processo, e resulta em alimento mais padronizado e microbiologicamente mais estável, quando comparado com sistemas convencionais, permitindo melhor programação e centralização da produção. Visando à comparação destes dois sistemas para a produção de lagarto bovino, na Etapa I desse estudo foi executado um planejamento experimental para a maximização do rendimento e da força de cisalhamento no produto processado pelo sistema cook chill. Foi aplicado um delineamento composto central rotacional para as variáveis independentes: tempo de cozimento, escala de injeção de vapor e temperatura do forno. Para a definição dos níveis das variáveis independentes foram realizados estudos preliminares. Foram obtidos maiores rendimentos no cozimento com menores tempos de cocção, maiores escalas de injeção de vapor e temperaturas intermediárias. A carne cozida a 177,7 °C apresentou menor força de cisalhamento, que é maior com o aumento do tempo de cozimento. Para a Etapa II, foram selecionados dois tratamentos dentre os dezessete do sistema cook chill da Etapa I: um de mínima força de cisalhamento (cook chill 1) e outro de máximo rendimento no cozimento (cook chill 2), os quais foram comparados com o sistema convencional por análises físico químicas, microbiológicas e sensoriais, no processamento e durante a estocagem. Os dois sistemas propiciaram carne assada de boa qualidade, em relação aos parâmetros analisados. As carnes processadas pelo sistema cook chill obtiveram melhor avaliação para os atributos sensoriais: aparência e gosto salgado. Embora a carne processada pelo sistema convencional tenha sido mais bem avaliada no atributo textura no corte com a faca e sua força de cisalhamento tenha sido a maior, não houve diferença significativa para o atributo textura na mastigação. A maior oxidação lipídica encontrada no lagarto processado pelo sistema cook chill 2 não impactou nos resultados da análise sensorial. Obteve-se carne com boa qualidade microbiológica até o quinto dia de estocagem nos três processamentos, destacando-se a carne processada pelo sistema cook chill 1 pelas baixas contagens microbianas mesmo no décimo dia de estocagem. Assim, o processamento de carne assada pelo sistema cook chill é vantajoso, principalmente, por permitir a produção de alimento com características mais estáveis, propiciar melhor programação e favorecer o aumento e a centralização da produção em restaurantes de coletividade / Abstract: Roast beef is a well accepted item by food service customers and it is commonly prepared with Semitendinosus beef. The food service market is currently booming. To meet the higher demands, it is necessary to increase production, develop new technologies as well as improve existing ones. Food preparation by the cook chill system preserves sensory characteristics, reduces water loss and delivers more standardized and microbiologically stable food, when compared to conventional systems, allowing better planning and centralization of production. In order to compare these two systems in terms of production of Semitendinosus muscle, Phase I of this study involved an experimental design to maximize cooking yield and shear force on the product processed by cook chill system. It was applied a central composite design for the independent variables: cooking time, steam scale injection and oven temperature. To define the levels of these independent variables preliminary studies were performed. Cooking yield is maximized when time is reduced, and higher scales of steam injection and intermediate temperatures are applied. The meat cooked at 177.7 ° C had lower shear force which increases when cooking time increases. For Phase II, two treatments were selected from the seventeen treatments in Phase I: one of minimal shear force (cook chill 1) and another of maximum cooking yield (cook chill 2), which were compared with the conventional system using physical chemical, microbiological and sensorial analysis during processing and storage. The two processing systems, cook chill and conventional, resulted in roast beef of good quality, in relation to the analyzed parameters. Meats processed using the cook chill system had better sensory evaluation in terms of the following attributes: appearance and salty taste. Although meat processed by the conventional system were more thoroughly evaluated in terms of cutting texture and had the biggest shear force, there was no significant difference in the mouth texture attribute between the samples. The higher lipid oxidation found on the meat processed by cook chill 2 system did not impact the sensorial analysis results. Meat with good microbiological quality were obtained up to the fifth day of storage for the three cases, especially for meat processed by cook chill 1 system, that showed low results until the tenth day of storage. Roast beef processing by cook chill system is advantageous, especially because of its ability to produce food that is higher in terms of stability, provide better programming and promote the increase and centralization of production in food service / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto Bastos / Banca: Magali Leonel / Banca: Priscila Veiga dos Santos / Banca: Flavia Queiroga A. de Almeida / Resumo: A importância das Boas Práticas de Fabricação (BPF) no preparo, manuseio, armazenamento e distribuição dos alimentos é a principal forma de prevenir e evitar doenças e enfermidades transmitidas pela manipulação e consumo de alimentos. Por meio da implementação das BPF, o setor alimentício passa a contar com uma ferramenta de controle de qualidade, deixando de expor a risco a saúde de consumidores e funcionários. Diante da importância do consumo de tomate para a saúde e da água no preparo e na ingestão humana, este trabalho objetivou aplicar um teste de avaliação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos comerciais de Botucatu-SP e avaliar estes produtos e os parâmetros de qualidade. Neste trabalho, as (BPF) foram verificadas em 10 (dez) estabelecimentos, escolhidos aleatoriamente. Aplicou-se check-list constituído de 172 itens. Os estabelecimentos são classificados como grupo I, II ou III, conforme a porcentagem estabelecida pela ANVISA, anexo II. As respostas sobre a adequação incluíram "sim", "não" e "não se aplica", baseadas na legislação vigente no país. Foram feitas análises da qualidade microbiológica do tomate e água, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes: análises físico-químicas das amostras de água dos estabelecimentos, análises de metais pesados na água com recurso do equipamento de absorção atômica e análise de pesticidas em tomate, no cromatógrafo líquido na cidade de Botucatu-SP, no Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP. No check-list aplicado para verificação das BPF, os restaurantes foram identificados por letras para manter o sigilo profissional e a ética que devem permear os trabalhos de pesquisa, sendo 60% dos estabelecimentos classificados como Grupo II (restaurantes B, C, D, G e J) e 40% (A, E, F e H) como Grupo I. Para a determinação do ... / Abstract: The importance of Good Manufacturing Practices (GMP) in the preparation, handling, storage and distribution of food is the main way to prevent diseases transmitted by it. Through the implementation of GMP, the food industry counts with a tool for quality control, without jeopardizing the health of their customers and employees. Facing the importance of tomato consumption for human health and of water on the preparation and human consumption, this doctoral thesis aims to apply an evaluation test to GMPs at commercial store in Botucatu-SP and evaluate this products for important quality parameters. In this study GMP were observed in 10 (ten) commercial establishments that were selected at random. It was applied a check-list which was in 172 items. Commercial establishments are classified as group I, II or III, according to the percentage commercial store by ANVISA. The possible results included "yes", "no" and "do not apply", based on the current Brazilian legislation. Analyses were made of the microbiological quality of tomatoes and water, Most Probable Number (MPN) of total coliforms, thermotolerants: Physical-chemical analysis of the water samples of commercial establishments, heavy metals analyses in the water with the equipment of atomic absorption and analysis of pesticide residues in tomato, in the liquid chromatograph of the city of Botucatu-SP, "Departamento de Química e Bioquímica do Instituto de Biociências de Botucatu-SP". According to the check-list applied to verification of GMP, restaurants were identified with letters to maintain professional confidentiality, being 60.0% of establishments classified as Group II (restaurants B, C, D, G and J) and 40% (A, E, F and H) as Group I. According to the determination of (MPN) of total coliforms, the collected tomatoes were not within the standards of the current legislation, underscoring the importance of always cleaning and ... / Doutor

Submitted by Gilvan Almeida (gilvan.almeida@icict.fiocruz.br) on 2016-09-26T14:06:07Z No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 190.pdf: 2497008 bytes, checksum: 4511a2487ec52162caa314508acfccf9 (MD5) / Approved for entry into archive by Barata Manoel (msbarata@coc.fiocruz.br) on 2016-10-13T19:52:11Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 190.pdf: 2497008 bytes, checksum: 4511a2487ec52162caa314508acfccf9 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-13T19:52:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 190.pdf: 2497008 bytes, checksum: 4511a2487ec52162caa314508acfccf9 (MD5) Previous issue date: 2014 / Fundação Oswaldo Cruz. Casa de Oswaldo Cruz. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / A presente tese analisa ideias e políticas públicas para a alimentação de trabalhadores desenvolvidas por médicos nutrólogos, técnicos e visitadoras de alimentação nas instituições governamentais brasileiras no período de 1939 a 1947. Com a eclosão da Segunda Guerra Mundial, intensificou-se o desenvolvimento dos saberes científicos sobre os alimentos como uma medida de defesa nacional, salvaguardando as nações de crises de abastecimento, fomes coletivas e revoltas urbanas. No Brasil, ao mesmo tempo em que tradições científicas eram fundadas em Institutos e Universidades, estudos técnicos em nutrição embasavam projetos de mudança social programada e planos de desenvolvimento nacionais e locais em diferentes regiões. A partir da criação do Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), o governo de Getúlio Vargas deu maior ênfase à industrialização, ao incremento agrícola e à modernização. Simultaneamente, organismos internacionais, médicos nutrólogos e governos locais focavam nas condições de vida, trabalho e alimentação das populações de operários urbanos. Sob a influência desses atores, formou-se uma concepção de intervenção na sociedade via alimentação que se estruturou gradualmente, a partir da compreensão da importância de eventos como as Guerras e o impacto da interação entre a cooperação internacional, a filantropia e a sociedade civil para projetos e ideias em alimentação. Os problemas alimentares dos brasileiros passaram a ser considerados empecilhos à modernização e à industrialização do país, o que possibilitou que políticas públicas para o controle do fenômeno da fome e da desnutrição fossem criadas no âmbito da assistência social varguista. No plano local muitas das vezes o encontro de agendas internacionais e nacionais produziu um rearranjo de forças alterando fluxos migratórios internos e transformando a geopolítica brasileira na década de 1940. (AU) / This thesis examines ideas and public policies for workers related to food supply developed by doctors (nutrologists), technicians and home visitors from 1939 to 1947. With the outbreak of World War II, the development of scientific knowledge related to food as a measure of national defence, safeguarding the nations of supply crises, famines and urban riots. In Brazil, at the same time that scientific traditions were founded in Institutes and Universities; technical studies in nutrition prepared social changes and national and local development plans in different regions. The creation of Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS), during Getúlio Vargas’ government gave a greater emphasis to industrialization, agricultural development and modernization. Simultaneously, international organizations, and local governments focused on living conditions and the economic potential of urban populations. Under the influence of these actors an structured intervention plan was prepared to the society through an understanding of the importance of events such as wars and the impact of the interaction between international cooperation, philanthropy and civil society to projects and ideas related to food. The food problems of Brazilians were considered impediments to the modernization and industrialization of the country what allowed public policies to control the phenomenon of hunger and malnutrition under the Vargas’ welfare system. At a local level, the encounter of international and national agendas produced a rearrangement of forces changing internal migration and transforming Brazilian geopolitics in the 1940s.

The automation of power distribution networks contributes to the improvement of the quality indicators for providing isolation of defective parts through remote controls for opening and closing devices, as well as transfers to defective parts without alternative sources of supply. These commands are normally executed in the Operation Centers by specialized technicians. Although, providing greater speed than the local execution of opening and closing braces through teams in the field for more complex circuits requires technicians operating an analysis of a significant set of variables for decision making. This time devoted to technical analysis reduces earnings quality compared automation solution, where commands could be achieved through pre-defined algorithms, known as Automatic Replenishment. To measure the gain of additional solutions of this nature is necessary to determine the behavior of time to maneuver performed by technicians and those obtained by automatic recomposition. With such a statistical study sample can define the average times for each situation and size of these times you can compare the two situations, basically inserting the time difference on a methodology for calculation of quality indicators. This study aims to perform the statistical survey on a sample of a system already deployed in a power distributor, to establish comparison regarding the quality gains through the methodology of the MLE (Logical Structural) and apply a decision model based on multicriteria to provide a prioritization matrix circuits where automatic recovery can be more advantageous. Although the scope of this work involves only the automatic replenishment, the statistical basis of the obtained times can serve as a starting point for studies related to other more sophisticated mechanisms of self-diagnosis and self restoration as the "Self Healing" present in the context of Smart Grids. / A automação das redes de distribuição de energia contribui para melhoria dos indicadores de qualidade por proporcionar o isolamento dos trechos defeituosos através de comandos a distância de abertura e fechamento dos dispositivos, além de transferências de trechos sem defeito para fontes alternativas de suprimento. Estes comandos normalmente são executados nos Centros de Operação por técnicos especializados. Embora, proporcione maior celeridade do que a execução local de abertura e fechamento de chaves através de equipes em campo, para circuitos mais complexos exige dos técnicos de operação uma análise de um conjunto significativo de variáveis para tomada de decisão. Este tempo dedicado de análise dos técnicos reduz os ganhos de qualidade da automação em comparação a soluções de recomposição automática, onde os comandos pudessem ser realizados através de algoritmos pré-definidos. Para aferir o ganho adicional de soluções dessa natureza é necessário apurar o comportamento dos tempos de manobra executados pelos técnicos e daqueles obtidos pela recomposição automática. Com tal amostra um estudo estatístico pode definir os tempos médios para cada situação e de porte destes tempos pode-se comparar as duas situações, basicamente inserindo a diferença de tempos em uma metodologia para cálculo de indicadores de qualidade. Este trabalho tem o objetivo de executar este estudo estatístico em uma amostra de um sistema já implantado em uma distribuidora de energia, estabelecer comparação referente aos ganhos de qualidade através da metodologia da MLE (Matriz Lógica Estrutural) e aplicar um modelo de decisão baseado em multicritério para fornecer uma matriz de priorização de circuitos onde a recomposição automática possa ser mais vantajosa. Esta base estatística obtida dos tempos pode servir como ponto de partida para outros estudos relacionados a mecanismos mais sofisticados de autodiagnostico e de auto restabelecimento como o Self Healing presente no contexto das redes inteligentes ou Smart Grids .

MAIA, Tania Maria Lacerda. Planejamento e gestão estratégica para o restaurante universitário da UFC em um cenário de expansão do número de alunos. 2008. 107 f. Dissertação (Mestrado em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior, Fortaleza-CE, 2008. / Submitted by moises gomes (celtinha_malvado@hotmail.com) on 2012-06-25T13:46:33Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Josineide Góis(josineide@ufc.br) on 2012-06-25T14:23:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) / Made available in DSpace on 2012-06-25T14:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) Previous issue date: 2008 / The present work focuses on the analysis of the impacts of the Federal University of Ceará affiliation proposal to the Reuni, concerning attendance to the University Restaurant on a result of the increasing demand, in the perspective of strategic planning and management, based on the actions carried out from 2003 to 2008. For such end, the postulates of Strategic administration and of Learning School have been adopted, having as a reference the present and future scenario and the strategic diagnosis based on the SWOT analysis. The present research (study) adopted the bibliographical, documental and action-research methods. The research shows that the foreseen expansion in the number of meals per day, from 3000 to 6000, will have an impact on the quality of the services delivered to the users, due to the present limitations in infra-structure, equipments, qualified personnel, and, above all, the need for implementing a pattern of management aimed at results. For this new scenario the following measures have been suggested, including a Strategic Plan for 2009-2020, a Tatic Plan for 2009-2012, a performance marker matrix focused on the Balanced scorecard method, besides management pattern guidelines, oriented towards results and users in the specific context of the University restaurant. The actions and management patterns proposed in the strategic plans, when adopted , will allow the University restaurant to have operational infra-structure, staff support and management excellence to assure and contribute to the approval in the service quality from the present percentage of 60.3% aiming to reach the concepts of good and excellent. / Neste trabalho, analisam-se os impactos da Proposta de Adesão da UFC ao REUNI no atendimento do Restaurante Universitário, decorrentes do grande aumento na demanda, sob o prisma do planejamento e da gestão estratégica, focando-se nas ações realizadas no período de 2003 a 2008. Para tanto, utilizam-se como suporte teórico-empírico os postulados da Administração Estratégica e da Escola de Aprendizado, tendo como referencial o cenário atual e futuro e o diagnóstico estratégico formulado com base na análise SWOT. Foram utilizados os métodos de pesquisa bibliográfica, documental e pesquisa-ação. O estudo mostra que a expansão prevista de 3.000 para 6.000 refeições/dia afetará a qualidade dos serviços e do atendimento aos usuários em função das limitações atuais de infra-estrutura física, de equipamentos, de pessoal qualificado e, sobretudo, da necessidade de implantação de um modelo da gestão focada em resultados. Para esse novo cenário, sugere-se um Plano Estratégico para o período 2009-2020, um Plano Tático 2009-2012, uma matriz de indicadores de desempenho focada no método do Balanced scorecard, além das diretrizes do modelo da gestão orientado para resultados e aderentes às peculiaridades do Restaurante Universitário da UFC. As propostas de ação e do modelo de gerenciamento contidos nos planos estratégicos, quando adotadas, darão ao RU condições objetivas de infra-estrutura operacional, suporte de pessoal e excelência da gestão para assegurar e até aumentar a aprovação da qualidade dos serviços que hoje é 60,3% para os atributos Bom e Ótimo.