Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-19T14:21:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190729.pdf: 684641 bytes, checksum: 871ce6fb82180cfa231dfea2c4b94187 (MD5) / Este estudo tem como objetivo analisar a relação entre a presença de atividade de cárie e condições de trabalho de trabalhadores na produção de uma padaria e confeitaria. A revisão bibliográfica e a fundamentação teórica buscam abordar temas referentes à ergonomia, à atividade de cárie e ao trabalho em padarias e confeitarias. Esta pesquisa, desenvolvida em uma padaria e confeitaria, caracteriza-se como qualitativa, descritiva, do tipo estudo de caso, onde foram observados cinco trabalhadores que desenvolvem suas atividades diretamente na produção de pães e doces. A metodologia utilizada foi a Análise Ergonômica do Trabalho, desenvolvendo as seguintes etapas: análise da demanda, análise da tarefa, análise da atividade, diagnóstico e caderno de encargos e recomendações ergonômicas. Os instrumentos utilizados na coleta dos dados foram observação direta, registro de imagens, realização de entrevistas informais e semi-estruturadas e realização de exame clínico e radiográfico dentário para diagnóstico de atividade de cárie. Ao exame clínico, os cinco trabalhadores examinados apresentaram mancha branca dentária e/ou cavidade dentária ativa. A dieta consumida pelos trabalhadores caracteriza-se como altamente cariogênica e a mesma é ingerida com bastante freqüência durante as atividades diárias. Observou-se que o fato de os trabalhadores terem acesso gratuito ao doce enquanto tinham que pagar para consumir os salgados facilitou a preferência pela ingestão de doces. Desta forma, recomendações importantes podem ser feitas para contribuir com a melhoria das condições de trabalho e, principalmente, de saúde do grupo estudado, já que evidências foram encontradas de que as condições de trabalho estariam exercendo influência na atividade de cárie destes trabalhadores.

Made available in DSpace on 2015-12-10T14:23:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-17. Added 1 bitstream(s) on 2015-12-10T14:29:41Z : No. of bitstreams: 1 000850005.pdf: 1236403 bytes, checksum: b1877b4be5ffb104086b39681ebd86a7 (MD5) / As hortaliças são itens indispensáveis na dieta dos seres humanos, atuando como adjuvantes na prevenção e tratamento de doenças. Porém, destaca-se o aumento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) associados ao consumo de produtos hortícolas. O objetivo desse trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação a Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de hospitais da região de Bauru e Botucatu, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, pesquisa de Salmonella spp e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35°C foi maior que 1.100 NMP/g e 12,17% apresentaram coliformes a 45°C acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0X102 UFC/g. Apesar das amostras de saladas não oferecerem risco microbiológico associado à patógenos, deve-se atentar para os micro-organismos indicadores, pois as refeições são servidas a indivíduos hospitalizados / Vegetables crops are indispensable items in human diet, acting as adjuvants in the prevention and treatment of diseases. However, the number of Foodborne Diseases outbreaks associated with their consumption increases. The aim of this study was determine the microbiological profile of different salads from hospital kitchens. In the period between 2010 and 2014 the Public feeding orientation service (SOAP) received 641 samples of salads from hospital kitchens in the region of Botucatu and Bauru. They, where subjected to microbiological analysis to determine the most probable number of coliforms at 35 ° C and 45 ° C, besides Salmonella spp presence and coagulase-positive staphylococci counts. The results reveal that 30.56% of the samples had counts for coliform at 35°C greater than 1.100 MPN/g and 12.17% had MPN/g of coliforms at 45°C above 100 MPN/g, the maximum limit established by Brazilian legislation. The prevalence of samples without heat treatment was 2.56% and 97.44% with heat treatment, cooked or braised. All samples were negative for Salmonella spp count and coagulase positive staphylococci < 1,0x102 UFC/g. Although most salads had an adequate microbiological quality, attention should be paid to the safety indicators as the meals are served to hospitalized individuals

Panos de limpeza têm sido considerados importantes fontes de contaminação cruzada, contudo seu uso continua muito freqüente em serviços de alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contaminação e multiplicação microbiana, além de dois procedimentos de higienização de panos de limpeza. Em uma primeira etapa, 35 panos de limpeza foram coletados em serviços de alimentação da grande Porto Alegre, RS/Brasil e foram submetidos à quantificação de bactérias totais, coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, aqui chamado de Staphylococcus aureus presuntivos. Os panos foram lavados manualmente e desinfetados por dois métodos, separadamente: a) fervura em água potável por 15 minutos e b) imersão em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, sendo enxaguados logo após. Os resultados demonstraram que a as contagens de bactérias totais variaram de 2,0 x 104 UFC/cm2 até 1,0 x 108 UFC/cm2, com média de 9,1 x 106 UFC/cm2. A contaminação por coliformes foi de 4,4 x 102 a 1,6 x 107 UFC/cm2, sendo que 40% das amostras apresentou contagens de aproximadamente 106 UFC/cm2. Quantidades de S. aureus presuntivos variaram de 1,0 x 104 UFC/cm2 a 2,8 x 106 UFC/cm2, com média de 4,6 x 105 UFC/cm2. De modo geral, panos desinfetados pelos dois métodos demonstraram reduções significativas (p < 0,05) do número de microrganismos, as quais foram de aproximadamente 5 ciclos logarítmicos. Em uma segunda etapa, panos contendo diferentes quantidades de matéria orgânica (0%, 1%, 5% e 10% de albumina bovina) foram contaminados com Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Shigella sonnei CC07 e incubados por 1h, 2h, 3h e 4h, a 30 oC. A multiplicação foi avaliada por métodos microbiológicos e por bioluminescência gerada por ATP. Uma bactéria recombinante, ampicilina-resistente (HSα E. coli) foi utilizada para avaliar o potencial de dispersão de panos. Os resultados demonstraram que até duas horas de incubação não houve multiplicação expressiva de todos os microrganismos avaliados, no entanto, em três horas a maioria apresentou leve aumento da população. Uma exceção foi a S. Enteritidis que apresentou multiplicação significativamente maior (p < 0,05). Após quatro horas de incubação, todos os microrganismos apresentaram multiplicação significativa. A bioluminescência confirmou esses resultados e também demonstrou que diferentes quantidades de matéria orgânica não interferiram na multiplicação microbiana nas primeiras 3 a 4 horas. O experimento da dispersão bacteriana demonstrou que um pano contaminado com 104 UFC/cm2 foi capaz de transferir aproximadamente 102 UFC/cm2 de bactérias para uma superfície de aço inoxidável. Baseado nesses resultados, pode-se concluir que panos de limpeza utilizados em serviços de alimentação apresentavam nível elevado de contaminação, porém se adequadamente lavados e desinfetados, suas contagens podem ser significativamente reduzidas. Além disso, sugere-se que panos adequadamente desinfetados sejam utilizados por aproximadamente duas horas, não ultrapassando o período de três horas. / Cleaning cloths have been considered as important cause of cross-contamination, however its use remains frequent in food services. The objective of this study was to evaluate microbial contamination and multiplication, as well as two disinfection methods of cleaning cloths. In a first step of this work, samples (n=35) were collected in food services of Porto Alegre City, RS/Brazil and quantified for microbial contamination. Results indicated total aerobic counts varying from 2.0 x 104 cfu/cm2 up to 1.0 x 108 cfu/cm2, with mean numbers of 9.1 x 106 cfu/cm2. Coliform contamination varied from 4.4 x 102 up to 1.6 x 107 cfu/cm2 per cloth, and 40 % of the samples presented counts around 106 cfu/cm2, while presumptive S. aureus ranged from 1.0 x 104 cfu/cm2 up to 2.8 x 106 cfu/cm2, with mean numbers of 4.6 x 105 cfu/cm2. The cleaning cloths were disinfected in boiling water for 15 minutes and with 200 ppm sodium hypochlorite solution for 15 minutes, separately, demonstrating significant reductions (p < 0.05) of approximately 5 log. In a second step of this study, cloths containing 0 %, 1 %, 5%, and 10% of organic matter (bovine albumin) were contaminated with Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Shigella sonnei CC07, and were incubated for 1 h, 2 h, 3 h, and 4 h, at 30 oC. Microbial multiplication was evaluated by bacterial counts and ATP bioluminescence, and an ampicilin-resistant recombinant HSα E. coli was used as a pathogen surrogate to investigate the potential of microbial cloth dispersion. The results demonstrate that until 2 hours of storage all strains did not present expressive growth. In 3 hours of storage the majority of the microorganisms showed slightly development, being that S. Enteritidis grown significantly better than other strains. In 4 hours of incubation all microorganisms demonstrate significant growth (p < 0.05). ATP bioluminescence confirmed the microbial count results and also demonstrates that different amounts of organic matter did not interfere with the bacterial multiplication at the first 3 to 4 hours of incubation. The dispersion experiment indicated that a cleaning cloth contaminated with 104 cfu/cm2 was able to spread approximately 102 cfu/cm2 recombinant E. coli onto a stainless steel surface. Based on these results it was possible to conclude that cleaning cloths used in food services were very contaminated, however adequate sanitation procedures could reduce significantly its microbial contamination. We suggested that an appropriate period of time to use disinfected cleaning cloths is around 2 hours, not exceeding 3 hours of usage.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-11-12Bitstream added on 2014-06-13T20:12:48Z : No. of bitstreams: 1 garcia_mr_me_botfca.pdf: 671159 bytes, checksum: a2b1ed76e3e8b3120739671153c51d6c (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Rótulo é toda e qualquer informação referente a um produto que esteja transcrita em sua embalagem. Para o consumidor é por meio das tabelas de informação nutricional contidas nos rótulos que se tem acesso a dados como quantidade e porcentagem dos nutrientes presentes nos alimentos. Através desse conhecimento, pode-se realizar escolhas alimentares mais saudáveis, mitigando os efeitos negativos referentes à má nutrição na população, principalmente entre as crianças, alvo mais crítico da incidência da obesidade. O presente trabalho buscou verificar se os aspectos gerais dos rótulos de alimentos consumidos pelo público infantil estavam em acordo com a legislação brasileira vigente. Foram analisados os rótulos de vinte e cinco produtos por meio da Ficha de Avaliação de Rotulagem, elaborada com base nas RDC N° 259 e N° 360. Analisou-se também a adequação nutricional dos nutrientes destes alimentos (carboidratos, proteínas, gordura total, gordura saturada, gordura trans, fibra alimentar e sódio) em relação à preconizada pela IDR para crianças de 4 a 8 anos de idade. Dentre os 181 rótulos avaliados, notou-se percentual de 36,2% de inadequações das informações obrigatórias, destacando-se a ocorrência de vocábulos induzindo ao equívoco o consumidor em 36,1% das embalagens e da não especificação, na lista de ingredientes, dos aditivos alimentares utilizados em 33,4% dos rótulos. Em alguns alimentos como empanados de frango e macarrões instantâneos, observou-se que com apenas uma porção já se atingia a totalidade das necessidades diárias infantis para o nutriente sódio. Constatou-se alto percentual de gorduras totais e saturadas em grande parte dos alimentos, assim como elevado índice de carboidratos e baixo teor de fibras alimentares. Desta forma, conclui-se que, apesar da legislação... / Label is every and any information regarding to a product that is transcribed in its package. Through this knowledge, it is possible to make healthier food choices, minimizing the negative effects related to poor nutrition in the population, especially among children, the most critical rate of obesity incidence. Labels of twenty-five products were analyzed hrough Labelling assessment form, drawn up on the basis of the RDC N° 259 and N° 360. The nutritional adequacy of the food’s nutrients was also examined in relation of advocated by IDR to children from 4 to 8 years old. Among the 181 labels evaluated, the percentage of 36.2% for inadequacies from required information was noted, highlighting the occurrence of words inducing the misconception to consumer in 36.1% of packges and, in the ingredients list, the lack of specification for food additives used in 33.4% of labels. In certain foods such as breaded chicken and the noodles, it was noted that with only one portion the children's daily sodium nutrient needs are achieved. High percentage of total fat and saturated fat was found in the majority of the food, as well as high level of carbohydrates and low rate for dietary fiber. In this way, it is concluded that, in spite of the food labelling legislation be comprehensive and serve as an example to other countries, there is still the need for increased monitoring for compliance with established standards. In addition, because it is valuable for the nutritional education strategy, the labelling of foods should receive greater attention from companies, providing more reliable data so that consumers make healthy food choices

Orientador: Antenor Pasqual / Resumo: Os resíduos sólidos urbanos ("lixo") têm trazido grandes preocupações aos responsáveis pela gestão do saneamento das cidades modernas. A quantidade crescente de resíduos gerados, associados a uma sociedade cada vez mais consumista e as dificuldades na disposição final dos mesmos, induz à busca da redução da geração de resíduos e maximização da sua recuperação. Um sítio de destaque na produção de resíduos sólidos são os serviços do preparo de alimentos, os quais geram resíduos semelhantes ao resíduo domiciliar. Assim este trabalho teve como objetivo principal contribuir para o programa de gerenciamento do resíduo sólido da FMB. Tendo como objetivos específicos: realizar a caracterização do resíduo comum gerado pelo Serviço Técnico de Nutrição e Dietética (STND) da Faculdade de Medicina da UNESP - Botucatu; propor alternativas mais adequadas para o destino do resíduo sólido gerado; e avaliar a partir da prática a real predisposição de se estabelecer um programa de coleta seletiva, a partir da separação na fonte geradora de resíduo, pelos funcionários e usuários do STND; A metodologia utilizada foi a separação de resíduos na fonte geradora, usando duas classes de resíduos: resíduo úmido e resíduo seco. Também foi aplicado questionário aos funcionários a fim de investigar a percepção dos mesmos com a questão dos resíduos sólidos. Os resultados obtidos têm como fonte, os dados quantitativos adquiridos no processo de separação dos resíduos, bem como as respostas obtidas pelos questionários aplicados. A partir das três caracterizações realizadas foi concluído que realmente o resíduo sólido gerado no STND... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The urban solid waste they have brought great concerns to the responsible ones for the management of the sanitation of the modern cities. The increasing amount of generated waste, associates to a society each consumista time and the difficulties in the final disposal of the same ones, induces to the fetching of the reduction of the generation of waste and maximizes of its recuperation. Um small farm of prominence in the production of solid waste is the jobs of the food housekeeping, which generates similar waste to the domiciliary trash. Thus this work had as objective main to characterize the solid waste generated by the Job Technician of Nutrition and Dietética (STND) of the College of Medicine of the UNESP - Botucatu. In order to identify the composition of the waste generated in the place; to consider more adequate alternatives for the destination of the generated solid waste; e to evaluate from the practical real a predisposition of if establishing a program of selective collection, from the splitting in the generating source of trash, for the employees and users of the STND; to contribute for the program of management of the solid trash of the FMB. The used methodology was the splitting of waste in the generating source, using two classrooms of waste: humid waste and dry waste. Also questionnaire to the employees was applied in order to investigate the perception of the same ones with the question of the solid waste. The gotten results have as source, the acquired quantitative data in the process of splitting of the waste, as well as the responses gotten for the applied questionnaires. From the three carried through characterizations it was concluded that the generated solid waste in the STND, that today has as final destination the incineration, really possess physical features equivalents to the one of the domiciliary solid waste, and since... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Orientador: Germano Francisco Biondi / Banca: Anee Valéria Mendonça Stachissini / Banca: Kate Aparecida Buzi / Resumo: As hortaliças são itens indispensáveis na dieta dos seres humanos, atuando como adjuvantes na prevenção e tratamento de doenças. Porém, destaca-se o aumento de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) associados ao consumo de produtos hortícolas. O objetivo desse trabalho foi verificar o perfil microbiológico de diferentes tipos de saladas de cozinhas hospitalares. No período de 2010 a 2014, o Serviço de Orientação a Alimentação Pública (SOAP) recebeu 641 amostras de saladas provenientes de hospitais da região de Bauru e Botucatu, onde foram submetidas às análises microbiológicas para a determinação do número mais provável de coliformes a 35°C e 45°C, pesquisa de Salmonella spp e contagem de estafilococos coagulase positiva. Os resultados revelaram que em 30,56% das amostras a contagem de coliformes a 35°C foi maior que 1.100 NMP/g e 12,17% apresentaram coliformes a 45°C acima de 100 NMP/g, limite máximo estabelecido pela legislação brasileira. A prevalência de amostras contaminadas sem tratamento térmico foi de 97,44% e de 2,56% para amostras com tratamento térmico, cozidas ou refogadas. Todas as amostras foram negativas para presença de Salmonella spp e apresentaram contagem de estafilococos coagulase positiva < 1,0X102 UFC/g. Apesar das amostras de saladas não oferecerem risco microbiológico associado à patógenos, deve-se atentar para os micro-organismos indicadores, pois as refeições são servidas a indivíduos hospitalizados / Abstract: Vegetables crops are indispensable items in human diet, acting as adjuvants in the prevention and treatment of diseases. However, the number of Foodborne Diseases outbreaks associated with their consumption increases. The aim of this study was determine the microbiological profile of different salads from hospital kitchens. In the period between 2010 and 2014 the Public feeding orientation service (SOAP) received 641 samples of salads from hospital kitchens in the region of Botucatu and Bauru. They, where subjected to microbiological analysis to determine the most probable number of coliforms at 35 ° C and 45 ° C, besides Salmonella spp presence and coagulase-positive staphylococci counts. The results reveal that 30.56% of the samples had counts for coliform at 35°C greater than 1.100 MPN/g and 12.17% had MPN/g of coliforms at 45°C above 100 MPN/g, the maximum limit established by Brazilian legislation. The prevalence of samples without heat treatment was 2.56% and 97.44% with heat treatment, cooked or braised. All samples were negative for Salmonella spp count and coagulase positive staphylococci < 1,0x102 UFC/g. Although most salads had an adequate microbiological quality, attention should be paid to the safety indicators as the meals are served to hospitalized individuals / Mestre

Panos de limpeza têm sido considerados importantes fontes de contaminação cruzada, contudo seu uso continua muito freqüente em serviços de alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contaminação e multiplicação microbiana, além de dois procedimentos de higienização de panos de limpeza. Em uma primeira etapa, 35 panos de limpeza foram coletados em serviços de alimentação da grande Porto Alegre, RS/Brasil e foram submetidos à quantificação de bactérias totais, coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, aqui chamado de Staphylococcus aureus presuntivos. Os panos foram lavados manualmente e desinfetados por dois métodos, separadamente: a) fervura em água potável por 15 minutos e b) imersão em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, sendo enxaguados logo após. Os resultados demonstraram que a as contagens de bactérias totais variaram de 2,0 x 104 UFC/cm2 até 1,0 x 108 UFC/cm2, com média de 9,1 x 106 UFC/cm2. A contaminação por coliformes foi de 4,4 x 102 a 1,6 x 107 UFC/cm2, sendo que 40% das amostras apresentou contagens de aproximadamente 106 UFC/cm2. Quantidades de S. aureus presuntivos variaram de 1,0 x 104 UFC/cm2 a 2,8 x 106 UFC/cm2, com média de 4,6 x 105 UFC/cm2. De modo geral, panos desinfetados pelos dois métodos demonstraram reduções significativas (p < 0,05) do número de microrganismos, as quais foram de aproximadamente 5 ciclos logarítmicos. Em uma segunda etapa, panos contendo diferentes quantidades de matéria orgânica (0%, 1%, 5% e 10% de albumina bovina) foram contaminados com Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Shigella sonnei CC07 e incubados por 1h, 2h, 3h e 4h, a 30 oC. A multiplicação foi avaliada por métodos microbiológicos e por bioluminescência gerada por ATP. Uma bactéria recombinante, ampicilina-resistente (HSα E. coli) foi utilizada para avaliar o potencial de dispersão de panos. Os resultados demonstraram que até duas horas de incubação não houve multiplicação expressiva de todos os microrganismos avaliados, no entanto, em três horas a maioria apresentou leve aumento da população. Uma exceção foi a S. Enteritidis que apresentou multiplicação significativamente maior (p < 0,05). Após quatro horas de incubação, todos os microrganismos apresentaram multiplicação significativa. A bioluminescência confirmou esses resultados e também demonstrou que diferentes quantidades de matéria orgânica não interferiram na multiplicação microbiana nas primeiras 3 a 4 horas. O experimento da dispersão bacteriana demonstrou que um pano contaminado com 104 UFC/cm2 foi capaz de transferir aproximadamente 102 UFC/cm2 de bactérias para uma superfície de aço inoxidável. Baseado nesses resultados, pode-se concluir que panos de limpeza utilizados em serviços de alimentação apresentavam nível elevado de contaminação, porém se adequadamente lavados e desinfetados, suas contagens podem ser significativamente reduzidas. Além disso, sugere-se que panos adequadamente desinfetados sejam utilizados por aproximadamente duas horas, não ultrapassando o período de três horas. / Cleaning cloths have been considered as important cause of cross-contamination, however its use remains frequent in food services. The objective of this study was to evaluate microbial contamination and multiplication, as well as two disinfection methods of cleaning cloths. In a first step of this work, samples (n=35) were collected in food services of Porto Alegre City, RS/Brazil and quantified for microbial contamination. Results indicated total aerobic counts varying from 2.0 x 104 cfu/cm2 up to 1.0 x 108 cfu/cm2, with mean numbers of 9.1 x 106 cfu/cm2. Coliform contamination varied from 4.4 x 102 up to 1.6 x 107 cfu/cm2 per cloth, and 40 % of the samples presented counts around 106 cfu/cm2, while presumptive S. aureus ranged from 1.0 x 104 cfu/cm2 up to 2.8 x 106 cfu/cm2, with mean numbers of 4.6 x 105 cfu/cm2. The cleaning cloths were disinfected in boiling water for 15 minutes and with 200 ppm sodium hypochlorite solution for 15 minutes, separately, demonstrating significant reductions (p < 0.05) of approximately 5 log. In a second step of this study, cloths containing 0 %, 1 %, 5%, and 10% of organic matter (bovine albumin) were contaminated with Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Shigella sonnei CC07, and were incubated for 1 h, 2 h, 3 h, and 4 h, at 30 oC. Microbial multiplication was evaluated by bacterial counts and ATP bioluminescence, and an ampicilin-resistant recombinant HSα E. coli was used as a pathogen surrogate to investigate the potential of microbial cloth dispersion. The results demonstrate that until 2 hours of storage all strains did not present expressive growth. In 3 hours of storage the majority of the microorganisms showed slightly development, being that S. Enteritidis grown significantly better than other strains. In 4 hours of incubation all microorganisms demonstrate significant growth (p < 0.05). ATP bioluminescence confirmed the microbial count results and also demonstrates that different amounts of organic matter did not interfere with the bacterial multiplication at the first 3 to 4 hours of incubation. The dispersion experiment indicated that a cleaning cloth contaminated with 104 cfu/cm2 was able to spread approximately 102 cfu/cm2 recombinant E. coli onto a stainless steel surface. Based on these results it was possible to conclude that cleaning cloths used in food services were very contaminated, however adequate sanitation procedures could reduce significantly its microbial contamination. We suggested that an appropriate period of time to use disinfected cleaning cloths is around 2 hours, not exceeding 3 hours of usage.

Orientador: Ana Maria Canesqui / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-07-23T13:49:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Spinelli_MariaAngelicadosSantos_D.pdf: 6130350 bytes, checksum: 6162e89a8320842f2e3bd46c86a471a1 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Tomando como eixo de análise o processo de implementação da descentralização do Programa de Alimentação Escolar, no período 1993-1995, no município de Cuiabá, procurou-se primeiramente situar, dinâmica e contextualizadamente, os seus elos com o padrão da intervenção governamental (federal e estadual), mediante a reconstituição de períodos históricos que a atencederam, cujas características básicas moldaram-se por distintos formatos do modelo centralizado e graus de abrangência. Em segundo lugar, nossa análise privilegiou, na situação pesquisada, as dimensões político-institucionais, organizacionais e financeiras do programa; o grau de alcance dos seus objetivos e metas formulados; as coberturas proporcionadas, as opiniões de distintos atores implementadores e de beneficiários sobre algumas dimensões selecionadas do próprio processo de descentralização, de sua implementação e dos benefícios oferecidos, tentando mapear os fatores facilitadores e bloqueadores do processo no município de Cuiabá. Trata-se de um estudo cuja natureza envolve a reconstituição histórica do programa de alimentação escolar, analisando seu desempenho e avaliando o processo de implementação do modelo atual descentralizado, isto é, municipalizado / Abstract: At the core of this study is the analyisis of the implemention process sf the decentralization of the school nutrition program in the county of Cuiabá gtom 1993 to 1995. This study has firstly placed it in the government (federal and state) intervention standard by reestablishing the historical periods which preceded it. The basic characteristics of these periods were marked by distintc centralizing models and different degrees of the range of the program. Secondly, the analysis has focused on the political, institutional, and financial dimensions of the program, the extent of its aims and goals, the provided benefits, the different agents and beneficiaries' opinions about some selected points of the decentralization process, its implementation and its benefits in an a hempt to map the facilities and the drawbacks of the process in the county of Cuiabá. This study involves a historical reconstitution of the school Nutrition Program through an analysis of its performance and an evaluation of the implementation process of the current decentralizing model, i.e. the one managed by the county / Doutorado / Doutor em Saude Coletiva

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T20:37:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rodrigues_KatiaReginaMartini_D.pdf: 727256 bytes, checksum: bfd0d116b711803549221bb41d3fbda1 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Entre os estabelecimentos voltados para a alimentação fora do lar, destacam-se os relacionados à alimentação coletiva, que atendem diariamente um número significativo de indivíduos. O objetivo geral da presente pesquisa foi analisar o grau com que a estratégia de abastecimento de hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) administradas por autogestão e concessionárias de alimentos, influencia a gestão da segurança em agentes da cadeia produtiva. Os objetivos específicos foram: verificar os critérios utilizados para credenciamento de fornecedores; verificar os aspectos de qualidade e segurança exigidos para a aquisição das hortaliças; identificar os canais de distribuição de hortaliças para UANs; identificar os incentivos e as dificuldades para a compra de alimentos seguros. A área delimitada para a realização da pesquisa foi o município de Campinas e seus quatro distritos. A definição do universo de UANs administradas através de autogestão e concessionárias de alimento, baseou-se em listagens fornecidas por entidades representativas da categoria. Foram identificados 60 casos, desses 39 participaram da pesquisa, totalizando 22 concessionárias de alimentos e 17 autogestões. Análises comparativas por meio do teste Qui-Quadrado e teste exato de Fisher; teste de proporções; teste t de Student e teste não paramétrico de Kruskall Wallis seguido do teste de comparação múltipla de Dunn foram realizadas. Considerou-se um nível de 95% de confiança. Instrumentos específicos para a coleta de dados em cada tipo de administração foram elaborados e pré-testados. A entrevista com gerentes ou funcionários diretamente ligados à compra das hortaliças foi feita entre os meses de dezembro de 2004 e maio de 2005, por pessoal treinado. Todas as unidades faziam uso de hortaliças in natura, e apenas seis de hortaliças minimamente processadas. Em relação ao controle de qualidade dos produtos in natura, grande parte dos entrevistados (76,9%) relatou não ter feito nenhuma solicitação de adequação do fornecedor. Cerca de 50% das unidades não fazem monitoramento da segurança do alimento junto ao fornecedor. Entre os casos que apontaram realizá-la, a visita técnica é utilizada para esse fim em 46,2%, mas basicamente ocorre no momento do credenciamento. A realização de análises microbiológicas nos produtos não é freqüente. Entre os critérios mais importantes para definição do fornecedor de hortaliças, o preço obteve grande destaque, sendo significativamente superior a todos os demais critérios. Em relação aos canais de distribuição, os atacadistas apareceram em maior número, mas em relação ao volume comercializado os distribuidores possuem maior representatividade no comércio de hortaliças para as UANs estudadas. Na maioria das situações não existe um contrato formalizado entre compradores e fornecedores. No momento do recebimento, a atividade de conferência da rotulagem dos alimentos in natura é raramente realizada, mas é freqüente no caso dos produtos minimamente processados. Os níveis de segurança do alimento, confiança no fornecedor e número de fornecedores, seguidos de perto pela padronização dos produtos foram os aspectos que os entrevistados consideravam como maiores necessidades no mercado de hortaliças in natura e minimamente processadas. Aproximadamente 64% dos entrevistados apontaram como pouco importante ou sem importância, a atuação do governo visando melhorias da segurança do alimento. A adoção de atividades e ou sistemas de qualidade operacional foi apontada por grande parte das instituições, com predomínio das Boas Práticas de Fabricação. Observou-se, portanto, que o grau de interferência das autogestões/concessionárias de alimentos junto aos fornecedores de hortaliças ainda é bastante limitado. Os critérios de abastecimento utilizados não garantem a aquisição de um alimento seguro pela maioria das instituições estudadas. Recomenda-se que seja incorporada rotineiramente a visita aos fornecedores de hortaliças in natura e minimamente processada. Além disso, deve-se atentar à legislação atual, não aceitando produtos transportados em caixas de madeira ou sem o rótulo específico. A elaboração de critérios de aquisição de hortaliças mais claros e rigorosos pode beneficiar fornecedores que agem com transparência no mercado trazendo benefícios para toda a cadeia produtiva / Abstract: Amongst those establishments designed for eating out, the institutional segment stands out, servicing a significant number of individuals every day. The general objective of the present study was to analyse the degree to which the strategies applied to the supply of vegetables to the self-managed foodservice industry and to food contractors in the municipality of Campinas, influenced safety management by participants in the productive chain. The specific objectives were: to verify the criteria used to authorize suppliers; to verify the quality and safety aspects demanded in the acquisition of vegetables; to identify the vegetable distribution channels for the institutional foodservice; to identify the incentives and difficulties in the purchase of safe food. The area designated to carry out the survey was the municipality of Campinas plus its four districts. The definition of the universe of self-managed institutional foodservice and food contractors was based on listings provided by representative entities in this category. Sixty cases were identified, of which 39 took part in this survey, comprising 22 food contractors and 17 self-managed units. Comparative analyses were carried out using the Chi-square test and Fisher¿s exact test; the proportion test; the student t test and the Kruskal Wallis non-parametric test followed by Dunn¿s multiple comparison test. A 95% level of confidence was assumed. Specific data collection instruments were prepared and pre-tested for each type of administration. The interviewing of managers and workers directly involved in buying the vegetables was carried out by trained personnel between December 2004 and May 2005. All the units used in natura vegetables, and only 6 used minimally processed vegetables. With regard to quality control of the in natura products, the majority of the interviewees (76.9%) reported having made no requests concerning supplier suitability. Around 50% of the units did not monitor the safety of food from the suppliers. Amongst the cases that reported monitoring supplier safety, technical visits were used with this objective in 46.2% of the cases, basically occurring at the time of supplier registration. The performance of microbiological analyses of the products was seen to be infrequent. Amongst the more important criteria used to define a vegetable supplier, price was the most prominent, being significantly greater than all the other criteria. In respect of the distribution channels, there was a larger number of wholesalers, but in terms of volumes traded, distributors represented a larger proportion in the sale of vegetables to the foodservices studied. In the majority of situations, there was no formal contract between buyers and suppliers. At the point at which the in natura foods were received, the checking of food labelling was rarely carried out, though it was more frequent in the case of minimally processed products. According to the interviewees, food safety levels, supplier confidence and the number of suppliers, closely followed by product standardisation, were the features considered to be the most essential for the in natura and minimally processed vegetable market. Approximately 64% of the interviewees considered government action to improve food safety to be of little or no importance. The adoption of operational quality systems or activities was quoted by many of the institutions, with Good Manufacturing Practices predominating. However, it was noted that the degree of intervention by the self-managed foodservice/food contractors with regard to the vegetable suppliers was still largely limited. The supply criteria employed did not guarantee the acquisition of safe food in the majority of the institutions studied. It was recommended that visits to the suppliers of in natura and minimally processed vegetables be routinely scheduled. In addition, those involved should remain aware of current legislation, not accepting products transported in wooden crates or without a specific label. The creation of clearer, stricter criteria for the acquisition of vegetables could benefit those suppliers acting with transparency on the market, thereby benefiting the whole productive chain / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T13:28:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Medeiros_CarolineOpolski_D.pdf: 3928098 bytes, checksum: ea4c8ba4c92807ccec3c3a232fe94f34 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: Os restaurantes tipo fast food se destacam entre as opções de food service para a realização das refeições fora de casa. Contudo, a alimentação nestes estabelecimentos pode estar associada a uma baixa qualidade nutricional e alto valor energético, resultando na preocupação com a saúde dos consumidores, em sua maioria jovens. Em resposta a uma tendência mundial, muitos estabelecimentos tipo fast food têm incluído em seus cardápios opções mais saudáveis. Contudo, são escassas as investigações que analisam os fatores que influenciam a decisão de compra de alimentos saudáveis nestes estabelecimentos. Diante do exposto, a presente pesquisa teve como objetivo analisar e determinar os preditores psicossociais da intenção comportamental de consumir salada crua em restaurante tipo fast food no almoço a partir de uma extensão da Teoria do Comportamento Planejado (TCP), por meio de um questionário de pesquisa, com indicadores satisfatórios de validade e confiabilidade. Inicialmente uma pesquisa qualitativa foi realizada para a determinação das crenças salientes, por estudantes do ensino médio, na cidade de Campinas, SP, Brasil, utilizando um questionário autorrespondido. As respostas foram transcritas para proceder à análise de conteúdo. Consideraram-se crenças modais salientes aquelas mencionadas com maior frequência, até atingir, pelo menos, 75% do número total de citações. As crenças foram identificadas por 25 estudantes, de ambos os sexos, com idade entre 14 e 16 anos. Um questionário foi elaborado com base nas crenças modais salientes, revisão de literatura, reunião com cinco especialistas no uso da TCP, validação de conteúdo e pré-teste. Os constructos que compuseram o instrumento de pesquisa foram: crenças comportamentais, crenças normativas, crenças de controle, atitude, norma subjetiva, controle comportamental percebido, intenção, norma descritiva e hábito. A pesquisa foi realizada nas cidades de Campinas e Limeira, SP, com 323 estudantes do ensino médio que frequentavam restaurante tipo fast food. Foram construídos bancos de dados usando o software Predictive Analytics Software 18.0 e os dados foram analisados no software LISREL 8.80 e XLSTAT 2013. Foram realizadas análises descritivas, e testes paramétricos e não paramétricos foram utilizados para a comparação de médias e correlações. Para a avaliação dos itens relativos aos constructos, foram estimados os coeficientes ? de Cronbach, correlações item-total e correlações inter-item. Foi realizada análise fatorial exploratória e confirmatória considerando a técnica de modelagem de equações estruturais para avaliar a unidimensionalidade de cada constructo. A modelagem de equações estruturais também foi utilizada para avaliar cinco modelos estruturais integrados distintos. A confiabilidade do instrumento foi avaliada pela consistência interna por meio do ? de Cronbach e pela estabilidade temporal pela técnica teste-reteste. A idade média dos participantes foi de 15,6 anos, 51,4% foram do sexo feminino e 70% cursavam o primeiro ano do ensino médio. A maioria dos estudantes realizava refeições fora de casa três vezes ou mais por semana (83,9%). Já o consumo em fast food foi realizado menos frequentemente, de uma a três vezes por mês (42,4%). A refeição mais frequente consumida em restaurantes tipo fast food foi o jantar (53,3%), seguida do almoço (39,0%). Não foram observadas associações entre o consumo em restaurante tipo fast food com o gênero (?2; p=0,135), idade (?2; p=0,807), renda (?2; p=0,773) e estado nutricional (?2; p=0,792) dos participantes. Os indicadores de validade e confiabilidade dos itens relativos aos constructos foram satisfatórios. O coeficiente de correlação intraclasse (ICC) observado entre todos os constructos foi adequado (ICC ? 0,742), indicando estabilidade temporal. Os modelos integrados que apresentaram melhores resultados de validade foram os que não consideraram as crenças modais salientes. O modelo IV foi o que apresentou melhores resultados para a determinação dos preditores psicossociais da intenção do consumo de salada crua quando se vai a um restaurante tipo fast food no almoço. Este modelo foi composto pelas medidas diretas da TCP e pelos preditores adicionais. A atitude e a norma subjetiva foram levemente desfavoráveis à realização do comportamento (média < 3,0, considerando escala que poderia variar entre 1 e 5). Contudo, verificou-se uma percepção favorável dos estudantes sobre sua capacidade de realizar o comportamento (controle comportamental percebido, média=3,59). Ainda, para os estudantes seus referentes sociais não realizavam o comportamento estudado (norma descritiva, média=1,92). Adicionalmente, observou-se baixo hábito entre os participantes em consumir salada crua em fast food no almoço (média=1,87) e baixa intenção em realizar este comportamento (média = 2,01). O hábito foi o constructo que mais influenciou a intenção, seguido da atitude e da norma descritiva. Programas de intervenção que visam a incentivar o consumo de salada em fast food poderiam enfatizar ações para a modificação das variáveis hábito, atitude e norma descritiva, favorecendo uma intenção positiva à realização do comportamento / Abstract: Fast food restaurants stand out amongst the food service options for eating meals away from home. However, the food served in these establishments could be associated with a low nutritional quality and high caloric value, resulting in a concern for the health of the consumers, mostly young people. As a response to world tendency, many fast food establishments are now including healthier options in their menus. However, investigations analyzing the factors influencing the buying decision of these healthy foods in such establishments are scarce. Thus the objective of the present survey was to analyze and determine the psychosocial predictors of the behavioral intention to consume raw salads for lunch in fast food restaurants using an extension of the Theory of Planned Behavior (TPB), applying a questionnaire with satisfactory validity and reliability indicators. Initially a qualitative survey was carried out using a self-responding questionnaire to determine salient beliefs amongst high-school students in the city of Campinas, SP, Brazil. The replies were then transcribed in order to analyze their content. Prominent modal salient beliefs are considered as being those mentioned with greater frequency, reaching at least 75% of the total number of citations. The beliefs were identified for 25 students of both genders aged between 14 and 16. A questionnaire was elaborated based on modal salient beliefs, a review of the literature, a meeting with 5 specialists in the use of TPB, validation of the content and a pre-test. The constructs making up the survey instrument were: behavioral beliefs, normative beliefs, control beliefs, attitude, subjective norms, perceived behavioral control, intention, descriptive norms and habits. The survey was carried out in the cities of Campinas and Limeira, both in the State of São Paulo, Brazil, and included 323 high school students who frequented fast food restaurants. A data bank was constructed using the Predictive Analytics Software 18.0, and the data analyzed using the LISREL 8.80 and XLSTAT 2013 software. Descriptive analyses were carried out, and parametric and non-parametric tests used to compare the means and correlations. The ?-Cronbach coefficients, item-total correlations and inter-item correlations were estimated to evaluate the items related to the constructs. An exploratory and confirmatory factorial analysis was carried out considering the structural equation modeling technique to evaluate the unidimensionality of each construct. Structural equation modeling was also used to evaluate five distinct integrated structural models. The reliability of the instrument was evaluated from its internal consistency by way of the ?-Cronbach coefficient and by the temporal stability determined by the test-retest technique. The average age of the participants was 15.6 years old, 51.4% were female and 70% were in their first year of high school. The majority of the students ate meals away from home three or more times a week (83.9%), although eating in fast food restaurants was less frequent, from 1 to 3 times a month (42.4%). The meal most frequently consumed in fast food restaurants was dinner (53.3%), followed by lunch (39.0%). No associations were observed between eating in fast food restaurants and the gender (?2; p=0.135), age (?2; p=0.807), income (?2; p=0.773) and nutritional status (?2; p=0.792) of the participants. The validity and reliability of the indicators for the items related to the constructs were satisfactory, and the intra-class correlation coefficient (ICC) observed between all the constructs was adequate (ICC ? 0.742), indicating temporal stability. The integrated models that presented the best results for validity were those that did not consider the modal salient beliefs. Model IV was the one presenting the best results in the determination of the psychosocial predictors of the consumption intention for raw salads when eating in a fast food restaurant at lunchtime. This model was composed of the direct TPB measurements and additional predictors. Attitude and subjective norms were slightly unfavorable towards the behavior (mean < 3.0, considering a scale varying from 1 to 5). However, a favorable perception was verified for the students with respect to their ability to determine their behavior (perceived behavioral control, mean=3.59). In addition, the social references of the students did not determined the behavior studied (descriptive norm, mean=1.92). In addition there was a limited habit amongst the participants to consume raw salads in fast food restaurants at lunchtime (mean=1.87), and a low intention to follow this behavior (mean=2.01). Habit was the construct that most influenced the intention, followed by attitude and descriptive norms. Intervention programs aimed at encouraging the consumption of salads in fast food restaurants should emphasize actions aimed at modifying the variables of habit, attitude and descriptive norms, thus favoring a positive intention for the carrying out of this behavior / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição