Thesis (Ph. D.)--University of Missouri-Columbia, 1997. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references (leaves 171-174). Also available on the Internet.

Thesis (Ph. D.)--University of Missouri-Columbia, 1997. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references (leaves 171-174). Also available on the Internet.

Orientador: Fernando Broetto / Banca: José Pedro Serra Valente / Banca: Marcelo Alvares de Oliveira / Resumo: O extrato hidrossolúvel de soja-EHS ("leite de soja") é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / Abstract: The soluble extract of soybean ("soymilk") is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:52:20Z : No. of bitstreams: 1 barros_ea_me_botfca.pdf: 409467 bytes, checksum: 5bfd33ba3c9fbee3e3c5edd7df18e0ef (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O extrato hidrossolúvel de soja-EHS (“leite de soja”) é considerado uma bebida importante devido as suas características funcionais. No entanto, a bebida sofre restrições sensoriais pela população ocidental, devido ao sabor adstringente resultante da ação da enzima lipoxigenase (LOX) ativada no processo de extração. O objetivo dessa pesquisa foi estudar o efeito de tratamentos físicos e antioxidantes sobre a atividade da LOX em EHS de diferentes cultivares de soja. Para este estudo utilizou-se tratamentos físicos (Irradiação e Térmico) e antioxidantes (Tocoferol e TBHQ) visando à inativação da LOX (fase 1). A partir da seleção dos melhores tratamentos desta fase, foram conduzidos novos ensaios associando-se tratamentos físicos ao tratamento antioxidante (fase 2). Para acompanhar os resultados da atividade enzimática nos grãos de soja e no EHS (controle), foram realizadas as concentrações centesimais de umidade, proteína, lipídios, cinzas, fibra-bruta, carboidratos, minerais e valor energético. Nos EHS produzidos na fase 1 analisou-se o teor de proteína e atividade específica de LOX. Nos grãos irradiados e no EHS produzido na fase 2 determinou-se a composição química centesimal e a atividade específica de LOX. A irradiação induziu a redução do teor de proteína em grãos de soja, porém os teores protéicos avaliados nos EHS produzidos a partir desses não sofreram alteração, comparados ao controle. Os tratamentos da fase 1 que se destacaram com a redução da atividade específica de LOX em EHS foram o térmico (80 °C), irradiação (5 kGy) e tocoferol (adicionado na quantidade máxima). Na fase 2 o tratamento térmico (80 °C) suplementado com tocoferol inibiu 100 % a atividade específica de LOX em EHS. Concluiu-se que os tratamentos físicos + tocoferol não alteraram os nutrientes do EHS, e que o tratamento térmico + tocoferol foi o único que inibiu totalmente a atividade específica de LOX / The soluble extract of soybean (“soymilk”) is considered an important beverage because of its functional characteristics. However, the beverage suffers sensory restrictions by the western population, due to the astringent flavor resulting from the action of the enzyme lipoxygenase (LOX) activated the extraction process. The aim of this search was to study the effect of physical and antioxidant treatments on the activity of the LOX in soymilk of different soybean cultivars. For this study we used physical treatments (irradiation and thermal) and antioxidants (Tocopherol and TBHQ) aimed at inactivation of the LOX (phase 1). From the selection of the best treatments of this phase, new tests were conducted associating physical treatments to antioxidant treatments (phase 2). To follow the results of enzymatic activity in soybeans and soymilk (control), centesimals chemical concentrations were performed of moisture, protein, fat, ash, crude fiber, carbohydrates, minerals and energy value. In soymilks produced in phase 1 analyzed the protein content and specific activity of the LOX. In irradiated grains and soymilk produced in phase 2 it was determined the centesimal chemical composition and specific activity of the LOX. The irradiation induced a reduction in protein content in soybeans, but the protein levels measured in soymilks produced from soybeans irradiated did not change compared to control. The treatments of phase 1 that stood out to reduce the specific activity of the LOX in soymilk were thermal (80 °C), 4 irradiation (5 kGy) and tocopherol (added in the maximum). In phase 2 the thermal treatment (80 °C) supplemented with tocopherol inhibited 100% specific activity of the LOX in soymilk. It was concluded that physical treatments + tocopherol did not alter the nutrients in soymilk, and the treatment thermal + tocopherol was the only one that completely inhibited the specific activity of the LOX

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Este estudo analisa como mudanças institucionais no mercado da soja brasileiro proporcionam as condições para negociação de um sistema de governança ambiental para a produção na Amazônia. Em junho de 2006, as principais agroindústrias anunciaram um acordo inédito parao setor agrícola do país: Elas se comprometeram a não comercializa a colheita produzidas em novas áreas desmatadas da floresta amazônica. Esse acordo ficou conhecido como a Moratória da Sója e deu origem a um sistema de segurança multistakeholders para conter o avanço da produção sobre a floresta. O comportamento dos atores ligados à agroindústria da soja é a face mais visível de um fenômeno social que também tem seus componetes econômicos, culturais e políticos. O arranjo que surgiu no campo da soja faz parte de um movimento que se espalha por vários mercados contemporâneos, onde cada vez mais as organizações, em vez de esperar pelo Estado antecipam-se criando sistemas voluntários de gestão ambiental, por meio de protocolos e acordos voltados a reduzir os impactos ambientais negativos daquilo que fazem. A decisão de decretar a moratória e a consequente criação de um comitê de governança ambiental é analisada sob uma perspectiva histórica, na qual grupos dominantes e desafientes constantemente disputam nos campos sociais a definição das instituições que dão estabilidade aos mercados. A partir de novas vertentes teóricas da nova sociologia econômica e da teoria das organizações, as ações tomadas pela agroindústria são vistas não apenas como escolha racional a partir dos recursos internos das empresas e dos sinais do mercado, mas como resposta a pressão externa por legitimidade. / This study focus on how institutional changes in the soybean market generated conditions to setting an environmental governance system for production in the Amazon region. On June 2006, the main soybean and trading companies working in Brazil reached an unprecedented agreement on not to trade soy grown in newly deforested area in the Amazon. The agreement was named Soybean Moratorium in the Amazon and led to the creation of the Soya Working Group, a multistakeholder arrangement to curb production from spreading throughout the forest. The soybean industry actors behavior is part of a broader complex social phenomenon, which also includes economic, cultural and political components. The new institutional arrangement in the soybean organizational field is connected to a broader move spreading on several contemporary markets, in which organizations, instead of waiting for State regulations, adopt initiatives, such as voluntary systems of environmental management through alliances, agreements and certifications systems, to control the negative impacts of their activities. The new attitudes are explained from a historical perspective, in which dominant groups and their challengers dispute, within social arenas, the definition of institutions that stabilize the organizational field. Using the theoretical approaches of economic sociology and sociology of organizations, the action of the soybean industry is seen not only as rational choices based on the company resources and market signals, but as answers to external pressures for legitimacy

Este estudo analisa como mudanças institucionais no mercado da soja brasileiro proporcionam as condições para negociação de um sistema de governança ambiental para a produção na Amazônia. Em junho de 2006, as principais agroindústrias anunciaram um acordo inédito parao setor agrícola do país: Elas se comprometeram a não comercializa a colheita produzidas em novas áreas desmatadas da floresta amazônica. Esse acordo ficou conhecido como a Moratória da Sója e deu origem a um sistema de segurança multistakeholders para conter o avanço da produção sobre a floresta. O comportamento dos atores ligados à agroindústria da soja é a face mais visível de um fenômeno social que também tem seus componetes econômicos, culturais e políticos. O arranjo que surgiu no campo da soja faz parte de um movimento que se espalha por vários mercados contemporâneos, onde cada vez mais as organizações, em vez de esperar pelo Estado antecipam-se criando sistemas voluntários de gestão ambiental, por meio de protocolos e acordos voltados a reduzir os impactos ambientais negativos daquilo que fazem. A decisão de decretar a moratória e a consequente criação de um comitê de governança ambiental é analisada sob uma perspectiva histórica, na qual grupos dominantes e desafientes constantemente disputam nos campos sociais a definição das instituições que dão estabilidade aos mercados. A partir de novas vertentes teóricas da nova sociologia econômica e da teoria das organizações, as ações tomadas pela agroindústria são vistas não apenas como escolha racional a partir dos recursos internos das empresas e dos sinais do mercado, mas como resposta a pressão externa por legitimidade. / This study focus on how institutional changes in the soybean market generated conditions to setting an environmental governance system for production in the Amazon region. On June 2006, the main soybean and trading companies working in Brazil reached an unprecedented agreement on not to trade soy grown in newly deforested area in the Amazon. The agreement was named Soybean Moratorium in the Amazon and led to the creation of the Soya Working Group, a multistakeholder arrangement to curb production from spreading throughout the forest. The soybean industry actors behavior is part of a broader complex social phenomenon, which also includes economic, cultural and political components. The new institutional arrangement in the soybean organizational field is connected to a broader move spreading on several contemporary markets, in which organizations, instead of waiting for State regulations, adopt initiatives, such as voluntary systems of environmental management through alliances, agreements and certifications systems, to control the negative impacts of their activities. The new attitudes are explained from a historical perspective, in which dominant groups and their challengers dispute, within social arenas, the definition of institutions that stabilize the organizational field. Using the theoretical approaches of economic sociology and sociology of organizations, the action of the soybean industry is seen not only as rational choices based on the company resources and market signals, but as answers to external pressures for legitimacy