FERNANDES, Aline Gurgel. Utilização de métodos multivariados na avaliação sensorial de bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes. 2013. 142 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:29Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) Previous issue date: 2013 / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajá beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 °Brix for sweetened with sucrose and 0.52 ºBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajá nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. / Alguns indivíduos precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose. Esta é uma tendência que vem sendo observada a nível mundial no setor de bebidas não alcoólicas. Com isso, a proposta das indústrias de sucos prontos de baixa caloria (light) é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se três importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajá e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes, através da metodologia de superfície de resposta, avaliando a aceitação sensorial através de mapa de preferência interno, teste de médias e frequências de notas, além de caracterizar o comportamento químico e físico-químico das mesmas. As formulações escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de açúcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de açúcar para caju e 25% de polpa e 10% de açúcar para cajá, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulações denominadas néctares. Para os parâmetros químicos e físico-químicos, os néctares de caju adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variação, exceto para os sólidos solúveis que foi de 11,82 °Brix para o adoçado com sacarose e 0,52 ºBrix para o adoçado com estévia e açúcares totais, onde o néctar adoçado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Já os néctares de cajá adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferença significativa para os parâmetros de pH, sólidos solúveis, açúcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais e polifenóis totais. O edulcorante, cujas características sensoriais mais se aproximaram às da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no néctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no néctar de cajá foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoçadas com a estévia apresentaram valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI (Mapa de Preferência Interno) confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

FONTES, Claudia Patrícia Mourão Lima. Produção de oligossacarídeos pre-bióticos em suco de frutas. 2013. 119 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia – RENORBIO, Fortaleza-CE, 2013. / Submitted by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:01:32Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Approved for entry into archive by demia Maia (demiamlm@gmail.com) on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-20T15:02:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_cpmlfontes.pdf: 1453775 bytes, checksum: 41a991c356e68b4bdf906f873dd5281e (MD5) Previous issue date: 2013 / Nowadays, people have been concerned with their quality of life and wellness,increasing the consumption of foods, with prebiotic oligosaccharides, which may improve the health and decrease the disease risks. In recent years, a lot of new foods have been developed with these compounds (prebiotic oligosaccharides)including the fruit juices. The aim of this work was the prebiotic oligosaccharides production in orange, pineapple and melon juices, and their spray drying.The dextransucrase, produced by L. mesenteroides NRRL B-512F, was used for enzymatic synthesis following a central composite experimental design, with sucrose and reducing sugars variation, at 30 °C/ 24h. The prebiotic juices obtained were dried by spray drying, varying the maltodextrin and arabic gum concentration (10 and 20%) and the inlet temperatures (160 and 180 °C). Pineapple, orange and melon juices showed better results when maltodextrin(20%) and the inlet temperature 180 °C were utilized. The juice powders obtained showed low water activity, moisture,higroscopicity and rehydration time. These results give better microbiology and physicochemical stability, as well as, fast preparation. There was a decrease of the antioxidant activity at all products. The fruit juices used demonstrated an excellent way to produce, by enzymatic synthesis, prebiotic oligosaccharides with high polymerization degrees. / Atualmente, a preocupação com a qualidade de vida tem aumentado a demanda por alimentos que melhorem a saúde e reduzam os riscos de doenças, dentre os quais destacam-se os oligossacarídeos pré-bióticos. Nos últimos anos, há um crescente interesse no desenvolvimento de novos produtos alimentícios contendo esses compostos, incluindo-se os sucos de frutas. Desta forma, este trabalho visou à produção de oligossacarídeos pré-bióticos em sucos de frutas e a secagem desses produtos pela técnica de spray-driyng. Para a síntese enzimática de oligossacarídeos utilizou-se a enzima dextrana-sacarase produzida pelo microorganismo L. mesenteroides B512F e realizou-se um planejamento experimental composto central, variando-se as concentrações de sacarose e açúcares redutores nos sucos, com os ensaios conduzidos durante 24h a 30°C. Os resultados obtidos demonstraram que os sucos de abacaxi, melão e laranja apresentaram-se como uma excelente alternativa para a síntese de oligossacarídeos pré-bióticos com elevados graus de polimerização. Os sucos pré-bióticos obtidos das diferentes frutas submetidos ao processo de Spray Drying, no qual variaram-se os agentes encapsulantes utilizados, maltodextrina e goma arábica, assim como, a temperatura do ar de entrada (160 e 180 °C). As melhores condições de secagem dos sucos de abacaxi, melão e laranja pré-bióticos foram verificadas, ao utilizar-se 20% de maltodextrina e temperatura de 180 °C. Foram realizadas secagens dos sucos prébióticos, nas melhores condições de secagem previamente determinadas, e observou-se que os pós obtidos apresentaram baixos valores para atividade de água, umidade, higroscopicidade e tempo de reidratação, conferindo uma maior estabilidade fisico-química e microbiológica ao produto, bem como, rápido preparo. A atividade antioxidante dos sucos também foi avaliada e verificou-se uma redução neste parâmetro. Conforme os resultados obtidos, constatou-se que os sucos de abacaxi, melão e laranja são excelentes substratos para a obtenção de uma bebida pré-biótica inovadora, a apresentar-se na forma líquida para consumo imediato ou na forma desidratada, para preparo instantâneo.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-14Bitstream added on 2014-06-13T18:21:12Z : No. of bitstreams: 1 albuquerque_cm_me_sjrp.pdf: 2192673 bytes, checksum: 95c4d486da5e0308e967a8ea5475dd6c (MD5) / A recuperação dos sólidos solúveis presentes na membrana central da laranja, separada durante a etapa de extração industrial do suco, normalmente produz um suco contendo de 5 a 6ºBrix e uma série de outros compostos insolúveis (cerca de 9%), muitos dos quais contribuem para a baixa qualidade do suco, sendo responsáveis pelo amargor e adstringência. O presente trabalho propôs-se a clarificar esse suco contendo sólidos recuperados, empregando um pré-tratamento com enzimas pectinolíticas seguido por tratamento por flotação por injeção de ar comprimido auxiliada por agentes clarificantes: bentonita, sílica sol e colágeno hidrolisado. Constituíram-se os objetivos: (i) a determinação das melhores condições (tipo de enzima pectinolítica, duas hidrolases e duas pectinases, e tempo de incubação) para a degradação enzimática da pectina presente; (ii) a determinação da melhor combinação dos agentes clarificantes visando obter um subproduto clarificado através do monitoramento de parâmetros físico-químicos (capacidade floculante e transmitância) e (iii) a avaliação do processo de flotação com diferentes concentrações de bentonita (500, 1.000 e 1.500 mg L-suco-1 e pressões (490, 680 e 880 kPa) pela determinação do grau de clarificação através de monitoramento da transmitância do clarificado, pela determinação da velocidade de flotação/separação das fases, através da verificação das frações volumétricas das fases separadas (clarificado, sedimentado e flotado), em intervalos de tempos regulares durante o processo de flotação e pela análise do produto final clarificado. Os produtos clarificados foram analisados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis e insolúveis, pH, acidez titulável, polpa, transmitância, cor (parâmetros L*, a*, b*) proteína, pectina total, sódio, hesperidina, polifenóis e bioflavonóides. Para o tratamento... / Core membrane of the orange fruit separated during the juice extraction step in the citrus processing industrial plant, is currently submitted to a soluble solids recovery process, normally producing a by product (secondary) juice containing about 5 to 6º Brix and other insoluble components (about 9%), which contribute to the juice’s low quality, since many are responsible for the bitterness and adstringency. This research aimed to clarify this by-product juice containing recovered solids, by enzyme pre-treatment with pectic enzymes, followed by a flotation treatment with compressed air injection using fining agents: bentonite, silica sol and hydrolyzed collagen. The objectives were (i) to determine the best conditions (enzyme type, two hydrolyses and two pectin-liases and incubation time) for the enzyme treatment for pectin degradation; (ii) to determine the best combination of the fining agents to obtain a clarified by-product through monitoring physical chemical parameters (flocculating ability and product transmittance); and (iii) to evaluate the flotation process and the effects of bentonite concentration (500, 1.000 and 1.500 mg L-juice-1) and saturation pressure (490, 680 and 880 kPa) by determining the degree of clarification through monitoring the product transmittance and by determining the flotation rate (and phase separation) through measurements of volumetric fractions of the separated phases (clarified, floated and sediment) over time during the flotation and phase separation processes. Both untreated and clarified juices were analyzed for soluble and insoluble solid contents, pH, total titratable acidity, pulp content, transmittance, color (parameters L*, a* and b*), protein and pectin contents, sodium, hesperidine, poliphenols and bioflavonoids. The results indicates a purified poligalacturonase as the adequate for the enzyme treatment in 1 hour, 45ºC, with 0,05 mL... (Complete abstract click electronic access below)

O caldo de cana é uma bebida saborosa, energética, não alcoólica que conserva todos os nutrientes presentes na cana-de-açúcar, muito apreciado no Brasil que, se devidamente explorado, pode alcançar um mercado consumidor com proporções ainda maiores. O presente trabalho teve como objetivos avaliar o grau de aceitação do mercado consumidor e a estabilidade do caldo de cana puro e adicionado de suco de frutas, submetido ao processamento térmico (70&#176;C/ 25 min) e/ ou à radiação gama (2,5 kGy), armazenado em garrafas de polietileno de alta densidade sob refrigeração (5 &#177; 1&#176;C). O teste de mercado do caldo de cana processado e embalado foi avaliado através da aplicação de 350 questionários em seis municípios paulistas. A qualidade do caldo de cana foi avaliada através dos parâmetros: microbiológicos (contagem de aeróbios psicrotróficos, bactérias lácticas e fungos filamentosos e leveduriformes), físico-químicos (pH, cor, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, ratio e atividade da polifenoloxidase) e sensoriais (teste hedônico). Foi determinada a composição centesimal das bebidas elaboradas analisando-se: umidade, valor calórico, carboidratos totais, açúcares totais e redutores, extrato etéreo, proteínas, teor de ácido ascórbico, cinza e minerais. A vida útil foi determinada a cada 7 dias analisando o produto armazenado sob refrigeração durante 42 dias. Os resultados foram avaliados através de análise de variância e comparação das médias pelo teste de Tukey (p<0,05). Entre as 350 pessoas entrevistadas, mais da metade interessa-se e preocupa-se com a segurança de sua alimentação habitual e rotineira e apresenta receio em se alimentar em comércio de alimentos de rua. Os lanches foram os alimentos citados como os rotineiramente consumidos, seguidos pelo caldo de cana e pastel. Entre os entrevistados, 80% mencionaram apreciar caldo de cana, não havendo correlação entre idade e escolaridade e a preferência pela forma de consumo foi com adição de suco de limão. Cerca de 55% dos entrevistados mencionaram que consumiriam com maior freqüência o caldo de cana puro ou adicionado de suco de frutas, processado e embalado. Os processamentos aplicados ao caldo de cana não alteraram significativamente o aroma e o sabor da bebida. O teste sensorial para a escolha das melhores concentrações de suco de frutas a ser adicionado ao caldo de cana elegeu a adição de 4% de suco de limão e 10% de suco de abacaxi. A adição dos sucos de frutas ao caldo de cana nas concentrações propostas não alterou sua composição centesimal. No entanto, a adição do suco de abacaxi ao caldo de cana incrementou significativamente o teor de manganês e o de açúcares redutores quando comparado com o caldo de cana puro e adicionado de suco de limão. Considerando os resultados do teste de mercado, elegeu-se o caldo de cana adicionado de suco de limão como o preferido entre os provadores para a análise da vida útil do produto. As bebidas elaboradas pela mistura de caldo de cana e suco de limão submetidas à irradiação, pasteurização combinada com radiação e pasteurização mantiveram qualidade microbiológica, físico-química e sensorial satisfatória durante os períodos de 28, 35 e 42 dias, respectivamente, após o processamento. O tratamento térmico isolado foi considerado a melhor forma de conservação da bebida. / Sugarcane juice is a taste drink, energetic, no alcoholic that conserves all the nutrients in cane sugar. It was very appreciated by the Brazilian population and its production has been shown to be a highly lucrative business. This research had the following objectives: evaluate the acceptance of the consuming market and the stability of pure sugarcane juice or added with natural fruit juices, submitted of heat treatment (70&#176;C/ 25 min) and/ or gamma radiation (2,5 kGy) and stored in high density polyethylene bottles, under refrigeration (5 &#177; 1&#176;C). Sugarcane juice market test was evaluated through the application of 350 questionnaires on six São Paulo cities. Sugarcane juice stability was evaluated through microbiological (psicrothrophic count, lactic bacteria and yeasts and molds count), physical-chemical (pH, color, titratable acidity, soluble solids, ratio and polyphenoloxidase activity) and sensory (hedonic test) parameters. Centesimal composition was determined analyzing: humidity, caloric value, total carbohydrates, total and reducing sugars, lipids, proteins, ascorbic acid, ash and minerals. Sugarcane juice shelf life period was determinate ever 7 days over a period of 42 days stored under refrigeration. The data were submitted to the variance analysis and compared by Tukey&#39;s test (p<0,05). Among the 350 interviewed people, more of the half one is interested about its habitual food safe and care about street foods. Sandwiches had been cited foods as routinely consumed, followed for the sugarcane juice and &#34;pastel&#34;. Among the interviewed ones, 80% had mentioned to appreciate sugarcane juice. It had not correlation between age and school age and the preference for the consumption form was with lemon juice addition. About 55% of the interviewed ones had mentioned that would more frequently consume sugarcane juice processed and packed. Sugarcane juice processament didn&#39;t modify the flavor and taste of the drink. It was concluded from the sensory analyses that the best mixture was that formulated with sugarcane juice and 4% of lemon juice as well as 10% of pineapple juice. Sugarcane juice centesimal composition wasn&#39;t altered by fruit juice concentration addition. However, sugarcane juice added with 10% pineapple juice incremented manganese and reducing sugars when compared with pure sugarcane juice and added with 4% lemon juice. The market test prefered mixture was shown to be that containing sugarcane juice and natural lemon juice for evaluation the shelf life. Sugarcane juice added with 4% of lemon juice submitted to gamma radiation, heat treatment combinated with gamma radiation and heat treatment remaining satisfactory microbiological, sensory and physicalchemical characteristics until 28, 35 and 42 days respectively, after processing. These results indicated that the heat treatment was effective for sugarcane juice preservation.

Orientador: Roger Darros-Barbosa / Banca: Maria Aparecida Mauro / Banca: José Fernando Durigan / Resumo: A recuperação dos sólidos solúveis presentes na membrana central da laranja, separada durante a etapa de extração industrial do suco, normalmente produz um suco contendo de 5 a 6ºBrix e uma série de outros compostos insolúveis (cerca de 9%), muitos dos quais contribuem para a baixa qualidade do suco, sendo responsáveis pelo amargor e adstringência. O presente trabalho propôs-se a clarificar esse suco contendo sólidos recuperados, empregando um pré-tratamento com enzimas pectinolíticas seguido por tratamento por flotação por injeção de ar comprimido auxiliada por agentes clarificantes: bentonita, sílica sol e colágeno hidrolisado. Constituíram-se os objetivos: (i) a determinação das melhores condições (tipo de enzima pectinolítica, duas hidrolases e duas pectinases, e tempo de incubação) para a degradação enzimática da pectina presente; (ii) a determinação da melhor combinação dos agentes clarificantes visando obter um subproduto clarificado através do monitoramento de parâmetros físico-químicos (capacidade floculante e transmitância) e (iii) a avaliação do processo de flotação com diferentes concentrações de bentonita (500, 1.000 e 1.500 mg L-suco-1 e pressões (490, 680 e 880 kPa) pela determinação do grau de clarificação através de monitoramento da transmitância do clarificado, pela determinação da velocidade de flotação/separação das fases, através da verificação das frações volumétricas das fases separadas (clarificado, sedimentado e flotado), em intervalos de tempos regulares durante o processo de flotação e pela análise do produto final clarificado. Os produtos clarificados foram analisados com relação ao conteúdo de sólidos solúveis e insolúveis, pH, acidez titulável, polpa, transmitância, cor (parâmetros L*, a*, b*) proteína, pectina total, sódio, hesperidina, polifenóis e bioflavonóides. Para o tratamento... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Core membrane of the orange fruit separated during the juice extraction step in the citrus processing industrial plant, is currently submitted to a soluble solids recovery process, normally producing a by product (secondary) juice containing about 5 to 6º Brix and other insoluble components (about 9%), which contribute to the juice's low quality, since many are responsible for the bitterness and adstringency. This research aimed to clarify this by-product juice containing recovered solids, by enzyme pre-treatment with pectic enzymes, followed by a flotation treatment with compressed air injection using fining agents: bentonite, silica sol and hydrolyzed collagen. The objectives were (i) to determine the best conditions (enzyme type, two hydrolyses and two pectin-liases and incubation time) for the enzyme treatment for pectin degradation; (ii) to determine the best combination of the fining agents to obtain a clarified by-product through monitoring physical chemical parameters (flocculating ability and product transmittance); and (iii) to evaluate the flotation process and the effects of bentonite concentration (500, 1.000 and 1.500 mg L-juice-1) and saturation pressure (490, 680 and 880 kPa) by determining the degree of clarification through monitoring the product transmittance and by determining the flotation rate (and phase separation) through measurements of volumetric fractions of the separated phases (clarified, floated and sediment) over time during the flotation and phase separation processes. Both untreated and clarified juices were analyzed for soluble and insoluble solid contents, pH, total titratable acidity, pulp content, transmittance, color (parameters L*, a* and b*), protein and pectin contents, sodium, hesperidine, poliphenols and bioflavonoids. The results indicates a purified poligalacturonase as the adequate for the enzyme treatment in 1 hour, 45ºC, with 0,05 mL... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

PEREIRA, Ana Carolina da Silva. Desenvolvimento de sucos tropicais mistos com elevada capacidade antioxidante e avaliação in vivo. 2014. 121 f. : Tese (Doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2014 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:40:27Z No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2190995 bytes, checksum: 682be49075557742cf2cb621f52b139f (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:40:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2190995 bytes, checksum: 682be49075557742cf2cb621f52b139f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:40:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_tese_acspereira.pdf: 2190995 bytes, checksum: 682be49075557742cf2cb621f52b139f (MD5) Previous issue date: 2014 / The aim of this research was to optimize the formulation of mixed tropical juices, based on research into the Mediterranean Diet” (MD), using a statistical design of fractional type for variable selection (P<0.10), followed by a planning type DCCR (Delineation central composite rotational) 25 with P<0.05, and response surface methodology (RSM), which it was possible to assess. Moreover this investigation proposed to quantify possible additive effects, synergisms and antagonisms between variables, and to evaluate in vitro and in vivo profile of functional the juices. We used six species of tropical fruits (camu-camu, acerola, cashew, yellow mombin, acai and mango). The dependent variables were analyzed: total antioxidant capacity (TAC) using ABTS method, total polyphenols (TP), ascorbic acid and sensory acceptance. The independent variables were the concentrations of fruit pulp (%). For evaluate the in vivo assays were used two formulations of optimized mixed tropical fruit: The formulation (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai, cashew, yellow mombin and camu-camu) and formulation B (mixed tropical acerola juice, pineapple, acai and yellow mombin), with different pulp proportions (%) and weaned rats that were divided in 7 groups: control (water), six groups of animals treated by gavage in water to reconstitute lyophilized juice formulations at concentrations of 100, 200 or 400mg/kg for 30 days. The followed analyzes were performed: The nutritional indices of feed intake and weight gain; biochemical analyzes of glucose, triglycerides, total cholesterol, HDL (High Density Lipoprotein), alanine aminotransferase (ALT) and aspartate aminotransferase (AST), serum lipid peroxidation and liver method TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and activities of antioxidant enzymes, catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) and glutathione peroxidase (GSH-Px) in erythrocytes and liver. Concerning to the statistical planning and MSR, camu-camu, acerola and acai were the main factors that influenced the antioxidant potential of the juice, and yellow mombin showed a positive effect on sensory acceptability of tropical juice. There was an antagonistic effect between acerola and camu-camu in regarding to TAC. The optimal formulation was composed of 20% acerola, 10% camu-camu, 10% yellow mombin, 10% cashew and 10% acai, which corresponding a result of 155,46 mg.100g-1 ascorbic acid, 103,01 mg GAE. 100 g-1 TP, 10,27 µM Trolox g-1 for TAC and sensory acceptance of approximately 6.1. The groups treated with the formulations of mixed juices showed no statistical significant difference in relation to nutritional indices and biochemical parameters, including the activity of the enzymes ALT and AST, indicating that the formulations did not cause liver damage these animals. The results showed that the SOD activity and CAT in the liver (FA200) and GSH-Px in erythrocytes (FB400) and in serum and liver TBARS (FB100, FA400, FB200, FB400) were efficiently reduced in the groups treated with the fruit juices, when compared with the control group, while HDL-c increased (FB400). In conclusion, daily consumption of 200mL of optimized formulation is responsible for approximately 50% of the recommended amount of antioxidants in the Mediterranean diet pattern, therefore, a rich source for these bioactive compounds. The results of in vitro and in vivo studies suggest that consumption of tropical juices mixed evaluated was effective in endogenous antioxidant defense, and effectively suggest that the tropical fruit juices may have significant relevance to the health beneficial effects. / O objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de sucos tropicais mistos, baseando-se em dados da Dieta Mediterrânea (DM), utilizando ferramentas de otimização de processos, para avaliar e quantificar possíveis efeitos aditivo, sinergístico e antagônico entre as variáveis, e avaliar o perfil funcional in vitro e in vivo dos sucos. Foi utilizado um planejamento estatístico do tipo fracionado para seleção das variáveis (P<0,10), seguido de um delineamento composto central rotacional (DCCR) 25 com P<0,05. As variáveis independentes foram às concentrações das polpas de frutas (%) das seis espécies de frutas tropicais (camu-camu, acerola, caju, cajá, açaí e manga) e como variáveis dependentes a capacidade antioxidante total (TAC) através do método ABTS, polifenóis totais (TP), ácido ascórbico e aceitação sensorial. Para os ensaios in vivo foram utilizadas duas formulações de suco tropical misto: formulação A (suco tropical misto de acerola, abacaxi, açaí, caju, cajá e camu-camu) e formulação B (suco tropical misto de acerola, abacaxi, açaí e cajá), com suas diferentes porcentagens de polpa (%). Ratos machos da linhagem Wistar, recém-desmamados foram distribuídos em 7 grupos, sendo controle (água), e seis grupos de animais tratados por gavagem com a reconstituição em água das formulações dos sucos liofilizadas nas concentrações: 100, 200 ou 400mg/kg de peso corpóreo, durante 30 dias. Foram avaliados os índices nutricionais de consumo de ração e ganho de peso; análises bioquímicas: glicose, triglicerídeos, colesterol total, HDL (High Density Lipoprotein), alanina aminotransferase (ALT) e aspartato aminotransferase (AST); peroxidação lipídica do soro e fígado, pelo método TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e atividade das enzimas antioxidantes, catalase (CAT), superóxido dismutase (SOD) e glutationa peroxidase (GSH-Px), nos eritrócitos, e fígado. A partir da análise dos planejamentos estatísticos, o camu-camu, a acerola e o açaí foram os principais fatores que influenciaram o potencial antioxidante das formulações, e o cajá mostrou um efeito positivo sobre a aceitação sensorial dos sucos tropicais. Observou-se um efeito antagônico entre acerola e camu-camu para a resposta TAC. A formulação otimizada foi composta por 20% acerola, 10% de camu-camu, 10% de cajá, 10% caju e 10% de açaí, que correspondeu a um resultado de 155,46 mg.100 g-1 de ácido ascórbico, 103,01 mg de GAE.100 g-1 para TP, 10,27 µM Trolox g-1 para TAC e aproximadamente 6,1 de aceitação sensorial. Os grupos tratados com as formulações de sucos mistos não apresentaram diferença significativa em relação aos índices nutricionais e parâmetros bioquímicos, incluindo a atividade das enzimas ALT e AST, indicando que as formulações não ocasionaram danos hepáticos aos animais. Os resultados demonstraram que a atividade das enzimas SOD e CAT no fígado (FA200), e GSH-Px nos eritrócitos (FB400), e TBARS no soro e fígado (FB100, FA400, FB200, FB400) foi significantemente reduzida nos grupos tratados com os sucos de frutas, quando comparados com o grupo controle, enquanto que o HDL-c aumentou (FB400). Os resultados in vitro e in vivo sugerem que o consumo dos sucos tropicais mistos desenvolvidos neste trabalho foi eficaz na defesa antioxidante endógena, sugerindo efetivamente que os sucos de frutas tropicais podem ter significativa relevância para efeitos benéficos a saúde.