<p>Low calorie sweeteners (LCS) provide sweetness with little to no energy. Each sweetener has a unique chemical structure that possesses unique sensory and functional characteristics. While LCS are generally considered in aggregate, these unique chemical structures have potential implications for sensory, metabolic, and behavioral differences that may impact body weight and glycemia. Therefore, two, twelve-week experiments were conducted to determine the effect of chronic LCS consumption on body weight, glycemia, and ingestive behaviors. </p> <p>The first experiment investigated the differential effects of four LCS (saccharin, aspartame, rebaudioside A, and sucralose) and sucrose consumed for twelve weeks on body weight, glycemia, and ingestive behaviors among healthy adults with overweight or obesity (body mass index (BMI) between 25 and 40 kg/m²). In a parallel-arm design, 154 participants were randomly assigned to consume 1.25 to 1.75L of beverage sweetened with 1 of the 5 sweeteners daily for 12 weeks. Body weight was measured every two weeks; energy intake, energy expenditure, and appetite were assessed every 4 weeks; and glucose tolerance was measured at baseline and week 12. Every four weeks, participants completed 24-hour urine collections to determine study compliance via PABA excretion. Sucrose and saccharin consumption led to increased body weight across the 12-week intervention (Δ weight = +1.85 and +1.18kg, p ≤ 0.02) and did not differ from each other. While there was no significant change in body weight with consumption of the other LCS treatments compared to baseline, changes in weight in comparison to the sucrose treatment (sucrose – LCS) were significantly different for aspartame, rebA, and sucralose after 12 weeks (weight difference = 1.13, 1.25, 2.63kg, respectively; p ≤ 0.03). In addition, change in body weight at week 12 was significantly lower between sucralose and all other LCS (weight difference ≥ - 1.37 kg, p=0.008).</p> <p>The second experiment investigated the effect of daily aspartame ingestion on glycemia, body weight, and appetite. One hundred lean (BMI between 18 and 25 kg/m²) adults were randomly assigned to consume 0, 350, or 1050 mg aspartame/day for twelve weeks in a parallel-arm design. This experiment followed a similar protocol but measured body weight and blood pressure weekly and contained a 240-min glucose-tolerance test (OGTT) with measurements of selected hormones at baseline and week 12. Participants also collected 24-h urine samples every four weeks. There were no group differences for glucose, insulin, resting leptin, glucagon-like peptide 1, or gastric inhibitory peptide at baseline or week 12. There also were no effects of aspartame ingestion on appetite, body weight, or body composition. </p> <p>These trials demonstrate that all LCS contribute negligible energy but should not be aggregated because of their differing effects on body weight. Sucrose and saccharin consumption significantly increased body weight compared to aspartame, rebA, and sucralose. This differential change in body weight among LCS indicates individual LCS likely exert different physiological responses beyond the contribution of sweetness with negligible energy. Saccharin, rebA, sucralose, and aspartame (ingested at three doses) for twelve weeks had no effect on glycemia. These data do not support the view that LCS are problematic for the management of glycemia. If substantiated through additional testing, findings from this trial have implications for consumers, food industry, clinicians, and policy makers. Some LCS may not hold the anticipated beneficial effects on body weight (e.g., saccharin) and positive effects of one LCS (sucralose) may be attenuated if combined with select other LCS. Going forward it will be important to consider each LCS as a distinct entity with respect to its potential health effects.</p>

Bakgrunn: Diabetes er globalt økende, og et voksende folkehelseproblem. Hovedårsakene er den raske økningen av fedme, fysisk inaktivitet og et økende antall eldre. Samtidig med økt inntakav sukker og kunstige søtningsstoffer, brus og lettbrus, har fedme og diabetestilfeller også økt. Hensikten med denne studien var å undersøke om det er en sammenheng mellom inntak av brus og lettbrus og insidensav diabetes type 2. Metode: Data ble samlet fra Adventist Health Study-2, en prospektiv kohortstudie. Data benyttet varbasert på et spørreskjema ved studiestart, og et oppfølgingsskjema, Hospital History Form(HHF-3). HHF-3 ble benyttetopptil 6 år senere med spørsmål om en evt. diabetesdiagnose, og tidspunkt for diagnosen. Deltakere med diabetes ved studiestart ble ekskludert. Antall deltakere i diabetesstudien var 45777. Nye diabetestilfeller under studien var 1277. Analysene ble gjort både med og uten kroppsmasseindeks (KMI). Det ble benyttet komplementær log-log-Cox analyse for å beregne hazard ratioer (HR) og tilhørende 95 % konfidensintervaller. Resultater: I multivariate analyser justert for demografiske variabler, KMI, type kosthold, fysisk aktivitet, inntak av fiberog magnesium, var inntak av≥1 boks ( = 355 ml) lettbrus daglig assosiert med insidens av diabetes type 2(HR=1,46, 95% CI, 1,19-1,78),p(trend)&lt; 0,0001. Inntak av ≥ 1 boksvanlig brusdagligvar ikke forbundet med økt risiko for diabetes, (HR=1,20, 95 %Cl 0,95-1,50). Sammenhengene ble styrketog statistisk signifikant for begge typer brus når det ikke blejustert for KMI. Andre risikofaktorer for utvikling av diabetes var alder, mannlig kjønn, ikke-hvit etnisitet, og KMI. Et høyt magnesiuminntak, et høytfiberinntak, høyere utdanningog et vegetarisk kostholdvar beskyttende mot sykdommen. Konklusjon: Inntak av lettbrus men ikkevanlig brus,var signifikant assosiert med utvikling av diabetes type 2. / Background: Diabetes is increasing globally,presenting a growing public health problem. The rapid rise of obesity, physical inactivity, and an increasinglyelderly populationcontribute to this epidemic. The increase in obesity and diabetes coincide with increased intake of sugary and artificially sweetened drinks. Aim: This study aimed to investigate whether the consumption of regularor diet soft drinks predicts the incidence of type2 diabetes. Method: We used data collected from the Adventist Health Study-2, a prospective cohort study. The data was based on a baseline questionnaire, as well as a follow-up form (i.e., hospital history form-3) distributed to previous respondents up to 6 years later. Both questionnaire and follow-upformasked about a possible diabetes diagnosis and date of diagnosis. Importantly, Adventist Health Study-2 excluded individiuals who presented with diabetes at baseline. Among 45,777 subjects, the study detected 1,277 new cases of diabetes. Analyses were conducted both with and without body mass index. Complementary log-log Cox analysis was used to calculate hazard ratios(HR)and corresponding 95% confidence intervals. Results: Adjusted for demographic variables, body mass index, type of diet, physical activity, and fiber and magnesiumintake, multvariateanalysis showed that consumptionof ≥1 can (355 ml) of diet soda/day was associated with the incidence of type 2 diabetes (HR=1.46, 95% CI, 1.19 to 1.73;p&lt;0.001). In comparison,consumptionof ≥ 1 can of regular soda/daydid not increaserisk of diabetes (HR = 1.20, 95% CI, 0.95 to 1.50). The associations were strengthened and statistically significant for both types of soda when not adjusted for BMI. Other risk factors for developing diabetes included age, male gender, non-white ethnicity, and body mass index. High intake of magnesiumandfiber, higher education,and a vegetarian diet were protective against the disease. Conclusion:  Consumption of diet soda was significantly associated with the development of type 2 diabetes. / <p>ISBN 978-91-982282-0-5</p>

FERNANDES, Aline Gurgel. Utilização de métodos multivariados na avaliação sensorial de bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes. 2013. 142 f. : Tese (doutorado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2013 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:29Z No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T14:06:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_tese_ agfernandes.pdf: 1185744 bytes, checksum: 49e1c0e4622eab959b55553e17a12a00 (MD5) Previous issue date: 2013 / Some individuals need to replace the non-caloric sweetener for sucrose thus looking for products which are endowed with taste and characteristics close to those of sucrose. This is a trend that has been observed at the world level in the non-alcoholic beverage industry, based on this the proposal of ready to drink light juice industries is to develop healthier products without compromising taste. The fruits consist of nutritional source of vitamins, minerals and soluble carbohydrates, and some have higher content of a nutrient or another, highlighting three important fruit pulp to the Northeast, cashew apple, guava and caja . Considering the growing demand for beverage tasting and expansion of differentiated products segment with reduced caloric values, this study aimed to develop cashew apple, guava cajá beverages and sweetened with different sweetener, through surface response methodology, assessing sensory acceptance by internal preference mapping, test medium and frequency of notes, and to characterize their chemical and physicochemical behavior. The formulations chosen for the study were 17,5% guava pulp and 11% sugar, 20% cashew apple pulp and 10% sugar and to 25% caja and 10% sugar, the first being called as guava beverage and the other two formulations called nectars. For the chemical and physico-chemical, analysis cashew nectars sweetened with sucrose and different sweeteners showed little variation, except for soluble solids which was 11.82 °Brix for sweetened with sucrose and 0.52 ºBrix for sweetened with stevia and total sugars, which sweetened with sucrose showed higher values than the other. Cajá nectars sweetened with sucrose and different sweeteners presented significant difference in the parameters of pH, soluble solids, total sugar, L *, a *, b *, C *, h, yellow flavonoids, anthocyanins, carotenoids and polyphenols total. The sweetener, which sensory characteristics were closest to those of sucrose in the guava beverage was aspartame, for the cashew apple nectar was aspartame, followed by cyclamate/saccharin and in the caja nectar was aspartame, followed by the sucralose sweetened while with stevia had lower sensory evaluation. The use of IPM (internal preference mapping) confirmed the results obtained using the response rank frequency and average test. / Alguns indivíduos precisam substituir a sacarose por adoçantes não calóricos, deste modo procuram por produtos que sejam dotados de gosto e características próximas às da sacarose. Esta é uma tendência que vem sendo observada a nível mundial no setor de bebidas não alcoólicas. Com isso, a proposta das indústrias de sucos prontos de baixa caloria (light) é desenvolver produtos mais saudáveis, sem comprometer o sabor. As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro nutriente. Caracterizadas com essa riqueza de nutrientes destaca-se três importantes polpas de frutas cultivadas no Nordeste, no caso: caju, cajá e goiaba. Considerando-se a crescente procura por bebidas de sabor diferenciado e a expansão do segmento de produtos com valores calóricos reduzidos, este trabalho teve como objetivo desenvolver bebidas de goiaba, caju e cajá adoçadas com diferentes edulcorantes, através da metodologia de superfície de resposta, avaliando a aceitação sensorial através de mapa de preferência interno, teste de médias e frequências de notas, além de caracterizar o comportamento químico e físico-químico das mesmas. As formulações escolhidas para o estudo foram 17,5% de polpa e 11% de açúcar para a goiaba, 20% de polpa e 10% de açúcar para caju e 25% de polpa e 10% de açúcar para cajá, sendo a primeira denominada de bebida de goiaba e as outras duas formulações denominadas néctares. Para os parâmetros químicos e físico-químicos, os néctares de caju adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram pouca variação, exceto para os sólidos solúveis que foi de 11,82 °Brix para o adoçado com sacarose e 0,52 ºBrix para o adoçado com estévia e açúcares totais, onde o néctar adoçado com sacarose apresentou valores superiores aos demais. Já os néctares de cajá adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes apresentaram diferença significativa para os parâmetros de pH, sólidos solúveis, açúcar total, L*, a*, b*, C*, h, flavonóides amarelos, antocianinas totais, carotenóides totais e polifenóis totais. O edulcorante, cujas características sensoriais mais se aproximaram às da sacarose, na bebida de goiaba foi o aspartame, no néctar de caju foi o aspartame, seguido pelo ciclamato/sacarina e no néctar de cajá foi o aspartame, seguido pela sucralose, enquanto as adoçadas com a estévia apresentaram valores mais baixos na avaliação sensorial. A utilização do MPI (Mapa de Preferência Interno) confirmou os resultados obtidos através de frequência de notas e teste de médias.

The main objective of this thesis was to substitute beet sugar with Stevia Rebaudiana Bertoni plant extract, and to assess effect of this substitution on sensory quality of selected products. Ten different samples of cherry jam were produced, using different combination of sweeteners in each of them. As sweeteners, beet sugar and Stevia leaf extract was used. This stevia leaf extract is even 400 times sweeter than common sugar. All samples of jam underwent sensory analysis and results have been graphically processed. The results has shown that Stevia has certain effect on sensory quality.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The development of cakes with a reduced sugar content is to attain the market for people with restriction sugar, or who choose to healthier products however, the sugar not only exerts the characteristic sweetness, but also controls the main phenomena responsible for the formation of structural cakes, thus reducing their losses because the structure of the cakes. The objective of the study was to investigate the possible causes of internal deformation (formation of holes) in sponge cakes with reduced calorie. Seven formulations were developed with increasing substitution of sugar for sweeteners solutions (sucralose / acesulfame K) and xanthan gum. Were produced without wheat flour, which flour has been replaced entirely of gluten powder to verify that only the starch contributes to the deformations presented. Later cakes were produced using wheat flour, with the objective of evaluating the effects of replacing sugar to sweeteners for solutions of xanthan gum on the thermal properties of starch gelatinization and apparent viscosity of the dough cakes. The results of cake wheat flour without demonstrated that replacement of the sugar and sweeteners solutions of xanthan gum, negatively interfering on the functions of the proteins, ruling out the possibility that the starch is the sole agent to contribute with the observed deformations. The results of cakes produced with wheat flour indicated that the use of sweeteners and xanthan gum as a sugar substitute exhibited a higher capacity than sugar and starch to bind water system, raising the temperature (To and Tp) and enthalpies gelatinization resulting in the decrease of the degree of gelatinization and the appearance of dark zones, which appears to have been caused by the the accumulation of compounds of Maillard reaction. The results of the viscosity demonstrate that the sweeteners does not interfere with the development of the viscous behavior of the mass being attributed to the use of xanthan gum was unable to maintain the function of the sugar cakes, contributing to a low volume and formation of holes in the internal structure of cakes. Further study on the stability of the air cells in solutions of gum and / or with other bulking agents such as emulsifiers is suggested. / O desenvolvimento de bolos com reduzido teor de aÃÃcar visa atingir o mercado de pessoas com restriÃÃo ao aÃÃcar, ou que optam por produtos mais saudÃveis no entanto, o aÃÃcar nÃo exerce apenas a doÃura caracterÃstica, mas tambÃm controla os principais fenÃmenos responsÃveis pela formaÃÃo estrutural dos bolos, portanto sua reduÃÃo causa prejuÃzos a estrutura dos bolos. Objetivou-se investigar as possÃveis causas da deformaÃÃo interna (formaÃÃo de buracos) em bolos tipo esponja com reduzido teor calÃrico. Para tanto desenvolveram-se sete formulaÃÃes com substituiÃÃes crescentes do aÃÃcar por soluÃÃes adoÃantes (sucralose/ acessulfame K) e goma xantana. Foram produzidos sem farinha de trigo farinha que foi substituÃda integralmente por glÃten em pà para verificar se apenas o amido contribui para as deformaÃÃes apresentadas. Depois foram produzidos bolos usando a farinha de trigo, objetivando avaliar os efeitos da substituiÃÃo do aÃÃcar pelas soluÃÃes dos adoÃantes com goma xantana sobre as propriedades tÃrmicas de gelatinizaÃÃo do amido e viscosidade aparente da massa dos bolos. Os resultados dos bolos sem farinha de trigo, demonstraram que a substituiÃÃo do aÃÃcar pelas soluÃÃes dos adoÃantes e da goma xantana, interferiram negativamente nas funÃÃes das proteÃnas, descartando a possibilidade do amido ser o Ãnico agente a contribuir com as deformaÃÃes observadas. Os resultados dos bolos produzidos com farinha de trigo revelaram que o uso dos adoÃantes e goma xantana como substituto do aÃÃcar apresentaram uma capacidade superior ao aÃÃcar e o amido de ligar-se a Ãgua do sistema, elevando as temperaturas (To e Tp) e entalpias de gelatinizaÃÃo resultando no decrÃscimo do grau de gelatinizaÃÃo e o surgimento de zonas escuras, que parece ter sido ocasionado pelo acumulo de compostos da reaÃÃo de maillard. Os resultados referentes a viscosidade demostram que os adoÃantes nÃo interferem no desenvolvimento do comportamento viscoso da massa, sendo atribuÃdo ao uso da goma xantana que nÃo conseguiu suprir a ausÃncia funcional do aÃÃcar nos bolos, contribuindo para o baixo volume e formaÃÃo dos buracos na estrutura interna dos bolos. Sugere-se um estudo mais aprofundado sobre a estabilidade das cÃlulas de ar em soluÃÃes de goma e/ ou associados a outros agentes de volume como os emulsificantes.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T04:04:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardoso_JulianaMariaPorto_M.pdf: 927691 bytes, checksum: 3d9e22dd3c1370bfc11738f47919de7b (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K / Abstract: Nowadays, consumers expect more pleasure from food as well as pleasant sensory characteristic s, such as taste, flavor, color and texture. On the other hand, food must be low in fat, sugar and calories, maintaining or increasing health and well being. With obesity as an epidemic and the increase of people¿s interest in food that provide health benefits, sweeteners have received special attention. Thus, the purpose of the present study was to evaluate the behavior of the sweeteners aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside, sucralose and acesulfame ¿ K as sucrose¿s substitutes in peach nectar, a beverage widely consumed in Brazil. Determinations of ideal and equivalent sweetness, acceptance analysis, and determination of the sensory profile using a quantitative descriptive analysis and a time-intensity analysis were carried out. Acceptance and timeintensity analyses were carried out at two different temperatures (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). The concentration defined as ideal by consumers for sucrose was 10%, while the equivalent concentrations were 0,054% for aspartame; 0,036% for cyclamate/saccharin 2:1 blend; 0,10% for stevioside; 0,016% for sucralose and 0,053% for acesulfame ¿ K. Sucrose samples were best accepted by consumers. Among the sweetener samples, sucralose and aspartame were best accepted, while acesulfame ¿ K and stevioside received the lowest grades. Comparing the results obtained in different temperatures, there were no statistical differences (p £ 0.05) among samples containing sweeteners, which might indicate that the product is well accepted at both temperatures. In the Quantitative Descriptive Analysis, the attributes: Yellow Color, Cloudy Aspect , Brightness, Visual Viscosity, Peach Aroma, Sweet Aroma, Herb Aroma, Peach Flavor, Sweetness, Bitterness, Herb Flavor, Sourness, Residual Bitterness, Residual Sweetness, Astringency, and Body were defined as descriptors of the peach nectar. Stevioside and acesulfame ¿ K stood out for their bitterness and residual bitterness. Aspartame and stevioside showed high intensity of sweetness and residual sweetness. In the time-intensity analysis, sucralose was the most similar to sucrose in the time-intensity curves for sweetness at both temperatures. Aspartame and stevioside differed from the others, because they had shown a long duration for sweetness, characterizing the presence of residual sweetness. The time-intensity analysis for bitterness showed that only aspartame, cyclamate/saccharin 2:1 blend, stevioside and acesulfame ¿ K trigger this stimulus. In both temperatures, stevioside showed the highest intensities of the parameters maximum intensity, area under the curve and total duration of the stimulus. Temperature influenced the time-intensity profile in relation to bitterness for all sweeteners in almost all attributes, being more evident for acesulfame ¿ K / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientadores: Helena Maria Andre Bolini, Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T19:20:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Battochio_JulianaRosa_M.pdf: 1855815 bytes, checksum: 2ab2d666cbc524a5cf2d4dd174758960 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A preocupação com a saúde vem acarretando um aumeto na pesquisa e desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sem adição de sacarose e com apelo funcional. Isto ocorre em função dos riscos causados pela alta ingestão de sacarose, tais como os representados pela obesidade, diabetes, cárie dental e suas conseqüências. Esse fenômeno também ocorre em relação a produtos funcionais, com papel metabólico ou fidiológico nas funções do organismo, com a finalidade de se obter uma dieta mais saudável e prevenir doenças, tais como câncer e problemas cardiovasculares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação diet (sem sacarose) de bolo de linhaça, a partir de uma formulação padrão (com sacarose), utilizando-se da técnica de Planejamento Experimental associada à metodologia de superfície de respostas. Dada a importância da aplicação da Análise Sensorial no desenvolvimento de novos produtos, o presente estudo também objetivou traçar o perfil sensorial das formulações padrão e diet de bolo de linhaça, através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade e testar a aceitação pelo consumidor, através da Análise de Aceitação. As variáveis independentes do delineamento experimental foram os substitutos da sacores: sucralose (g/100g) e a relação polidextrose (g/100g) / lactitol (g 100g). Atavés da avaliação das variáveis dependentes (os atributos de aceitaçõ sensorial: aparência, aroma, sabor, textura e impressão global; os atributos de textura instrumental: dureza, adesividade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade), foi possivel obter uma formulação otimizada de bolo de linhaça diet, com a adição de 0,024% de sucralose e uma proporção de 4,1% de polidextrose / 21,9% de lactitol, ou seja, uma relação de polidextrose/lactitol de 0,19. A ADQ mostrou que as amostras padrão e diet do bolo de linhaça apresentaram perfis sensoriais distintos entre si (p< 0,05), sendo que a amostra diet obteve as caracteristicas sensoriais relativas à linhaça mais intensamente que a amostra padrão. Porém, quanto a aroma doce e gosto doce, atributos importantes em caso de substituição de sacarose, as amostras não apresentaram diferença entre si (p<0,05). Já quanto ao perfil tempo-intensidade, as amostras não diferiam entre si (p<0,05) em relação ao estímulo gosto doce, para todos os parâmetros da curva estudados. Para o estímulo sabor de linhaça, as versões padrão diet do bolo somente diferiram entre si (p<0,05) quanto à intensidade máxima do estímulo, sendo este maior para o bolo diet. Apesar de apresentarem algumas diferenças em seus perfis sensoriais, ambas as formulações foram similarmente aceitas pelos consumidores, para todos os atributos avaliados (aparência, aroma, sabor, textura e impressão global). Isto comprovou que a substituição da sacarose em bolo de linhaça é perfeitamente possível, não provocando diminuição na aceitação pelos consumidores / Abstract: The concern about health is causing a rise on research and development of healthier foods, without sucrose and with a functional appeal. This accurs in functional of the risks caused by the high ingestion of sucrose, such as those represented by obesity, diabetes, dental caries and theirs consequences. This phenomenon also occurs for functional products, which develop metabolic or physiologic roles in the human organism, with the purpose of having a more healthful diet and preventing illnesses such as cancer and cardiovascular problems. This research aimed to develop a linseed diet cake formulation (without sucrose), based on a standard formulation (with sucrose), using the experimental design technique, linked to the response surface methodology. Knowing about the relevance of sensory analysis application to new products research and development, the present work also aimed to study the sensory profile of both linseed cake formulations, standard and diet, using quantitative descriptive analysis (QDA) and time-intensity analysis and test consumer acceptance. The independent variables of the experimental design were the sucrose substitutes sucralose (g/100g) and polydestrose (g/100g) / lactitol (g/100g) ratio. The analysis of the dependent variables (acceptance attributes: appearance, aroma, flavor, texture and overall impression; instrumental texture attributes: hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess and chewiness), made ir possible to obtain a optimized formulation of linseed diet cake, adding 0,024% sucralose and 4.1% polydextrose / 21,9% lactitol, that means a polydextrose/lactitol ratio of 0.19 QDA showed that the standard and diet samples of linseed cake presented different (p< 0.05) sensory profiles, and the diet sample presented more intensely the sensory characteristics related to linseed. However, both samples did not differ (p<0.05) with respect to sweet aroma and sweet taste, import attributes inthe case of sucrose substitution. In the time-intensity profile, the samples did not differ between each other (p<0.05) withr respect to sweet taste stimulus, for all curve parameters studied. For the linseed flavor stimulus, the standard and diet cake versions only differed (p<0.05) for the maximum intensity of the stimulus (the diet cake presented higher linseed flavor maximum intensity). Despite having some sensory profile differences, both formulations were similarly accepted by consumers, for all studied attributes (apperance, aroma, flavor, texture and overall impressiom). This proved that sucrose substitution in linseed cake is perfectly possible, and did not cause a reduction in consumer acceptance / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Neste estudo foi determinado o conteúdo de metais em adoçantes dietéticos de mesa, consumidos por um número crescente de pessoas preocupadas em manter a forma física e restringir o nível calórico da dieta havendo ou não recomendação médica. Foram coletadas 26 amostras de adoçantes dietéticos distribuídos no mercado de São Paulo, em uma grande variedade de apresentações, produtos, composições e marcas. Como a composição é dependente da produção, esta análise é indispensável ao controle da qualidade e relevante à saúde do consumidor. A Espectrometria de Emissão Óptica com Fonte de Plasma Indutivamente Acoplado (ICP OES) com vista axial, mostrou-se adequada determinação dos macronutrientes Na, K, Ca, Mg e dos microelementos essenciais Fe, Cu, Zn, Cr, Mn e Se, dos potencialmente tóxicos AI, Ni, As, Cd e Pb em adoçantes sólidos e líquidos, atendendo as exigências da legislação brasileira. Assim, foi realizado um estudo comparativo entre as determinações utilizando as metodologias clássicas de pré-tratamento da amostra, como o resíduo de cinzas, a dissolução ácida com aquecimento por microondas com o procedimento sem tratamento prévio das amostras, visando facilitar a análise, uma vez que esta é a etapa que mais consome tempo e esforços. A determinação simultânea do espectro favoreceu a análise, uma vez que 74 comprimentos de onda puderam ser selecionados sem aumento no tempo ou no custo de análise, auxiliando na seleção de 36 linhas analíticas mais adequadas (livre de interferências) à determinação sem tratamento prévio da amostra. Nenhuma amostra de adoçante excedeu o valor recomendado para o somatório dos contaminantes inorgânicos (Aspartame < 10 &#181;g g-1 e Sacarina < 20 &#181;g g-1). No entanto, 6 marcas de adoçantes em pó excederam o valor limite da legislação para As (1,0 &#181;g g-1), excederam o valor para Cr total (0,1 &#181;g g-1) e 2 marcas de adoçante líquido excederam o valor para Ni (0,1 &#181;g g-1). Mostrando que os adoçantes em pó apresentam (&#8776;5 &#181;g g-1) níveis maiores de metais potencialmente tóxicos que os adoçantes líquidos (&#8776;2,O &#181;g mL-1). / The metal content in artificial sweetener usually consumed by a growing population concerned to keep body shape and to restrict the diet caloric content, by medical recommendation or not, was measured. The samples were 26 artificial sweeteners available at São Paulo\'s market, under different forms, and several suppliers, with various sweetener composition, and brands. Because the composition depends on manufacture factors, this analysis is mandatory for quality control and relevant for the user health. Inductively coupled plasma atomic emission with axial view has demonstrated to be an appropriated technique to determine the macronutrient content, such as Na, K, Ca, Mg and essential microelements such as Fe, Cu, Zn, Cr, Mn and Se, besides the potentially toxic elements such as AI, Ni, As, Cd and Pb in solid and liquid sweeteners in accordance with to the Brazilian regulation. It was also performed a comparative study of the sample preparation methodology, using classical sample pretreatment, such as burning to ashes, and acid dissolution with microwave heating and a procedure without prior sample treatment (dissolution and/or convenient dilution), aiming at facilitating the analysis of dietetic sweetener because this step is the most time and labor consuming. The analysis was simplified using the simultaneous spectra acquisition, once 74 wavelengths were selected without time or cost increase, and helping the identification of 36 appropriate analytical lines (free from interferences) to apply to the samples determination without prior treatment. None sweetener exceeded the recommended value of inorganic contaminant (for aspartame samples the value was below 10 &#181;g g-1 and for saccharine samples that was below 20 &#181;g g-1). However, 6 brands of artificial sweetener in powder exceeded the legislation limit value for As (1.0 &#181;g g-1), and other 7 brands exceeded the Cr recommended maximum value (0.1 &#181;g g-1). Other 2 brands of Iiquid sweetener exceeded the Ni recommended maximum value. Therefore, for ali samples, the artificial sweetener in powder presented higher levels of potentially toxic metais (&#8776;5&#181;g g-1) than those in a Iiquid presentation (&#8776;2.0 &#181;g mL-1).

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T15:35:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pane_DanieladeQueiroz_D.pdf: 2989651 bytes, checksum: 1f92009c2aa35df54d0c45737049c170 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Foi desenvolvido um novo método, eficiente e econômico, para a análise simultânea de cinco edulcorantes em alimentos (acessulfame-k, sacarina, ciclamato, aspartame e neotame) pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O método foi validado e aplicado em diferentes produtos da categoria &quot;light¿, &quot;diet¿ e &quot;zero¿, sendo esses refrigerantes, néctares, pós para preparo de refresco, pudins, cappuccinos, achocolatados, geléias, gelatina, molho tipo &quot;barbecue¿, catchup e adoçantes de mesa. Para tanto, utilizou-se uma coluna C18, fase móvel composta por fase aquosa (5 mM de tampão fosfato de sódio monobásico; pH 7) e fase orgânica (acetonitrila), eluição por gradiente, vazão de 0,4 mL.min-1 e temperatura de 56ºC. Os edulcorante apresentaram adequada linearidade na faixa de trabalho. A repetitividade, a precisão intermediária e os limites de detecção e de quantificação foram adequados para os cinco edulcorantes. As taxas de recuperação variaram entre 85,2% e 101,4%, para as diferentes matrizes avaliadas. O método apresentou uma limitação para as amostras contendo cacau, onde não foi possível determinar o ciclamato em virtude da presença de um interferente. Até três edulcorantes utilizados em combinação foram encontrados nas amostras, sendo acessulfame-k e aspartame os mais comumente empregados. As amostras de pudim sabor chocolate, molho tipo &quot;catchup¿ e molho tipo &quot;barbecue¿ apresentaram concentrações de edulcorantes acima do permitido pela legislação brasileira. As amostras de refrigerante sabor limão, sabor guaraná, tipo cola e de refresco em pó, embora estivessem atendendo a legislação, apresentaram teor de edulcorantes acima do declarado no rótulo. O método desenvolvido por HPLC foi comparado a uma metodologia por cromatografia líquida de ultra eficiência (UPLC) e apresentou maior robustez e menor custo em comparação ao desenvolvimento para UPLC. Já o método por UPLC demonstrou baixo consumo de solventes, tempo curto de análise, menores limites de detecção e de quantificação, no entanto, maior custo devido ao preparo das amostras e à coluna, solventes, reagentes e filtros envolvidos nas análises / Abstract: We developed a new method, efficient and economical, for the simultaneous analysis of five sweeteners in foods (acesulfame K, saccharin, cyclamate, aspartame and neotame) technique for high performance liquid chromatography (HPLC). The method was validated and applied to different products in the "light", "diet" and "zero", and these soft drinks, nectars, powders for preparation of soft drinks, puddings, cappuccino, chocolate, jams, jelly, sauce type "barbecue" , ketchup and tabletop sweeteners. To both, we used a C18 column, mobile phase consisting of aqueous phase (5 mM sodium phosphate buffer monobasic; pH 7) and organic phase (acetonitrile), gradient elution, flow of 0.4 mL.min-1 and temperature of 56 º C. The sweetener showed acceptable linearity in the range of work. The repeatability, intermediate precision and limits of detection and quantification were adequate for the five sweeteners. Recovery rates ranged between 85.2% and 101.4% for the different matrices evaluated. The method has a limitation for samples containing cocoa, which was not possible to determine cyclamate because of the presence of an interferer. Up to three sweeteners used in combination were found in the samples, with aspartame and acesulfame-k the most commonly employed.Samples of chocolate pudding flavored sauce like "ketchup" sauce like "barbecue" sweeteners showed concentrations above those permitted by Brazilian law. Samples of lemon-flavored soda, flavored guarana, cola and powdered drink mixes, although they were given the rules presented above sweeteners content declared on the label. The method developed HPLC method was compared to an ultra performance liquid chromatographic efficiency (UPLC) and showed greater robustness and lower cost compared to developing for UPLC. Have the method by UPLC demonstrated low consumption of solvents, short time of analysis, lower limits of detection and quantification, however, higher cost due to preparation of samples and the column, solvents, reagents and filters involved in the analyzes / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:49:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_MirianLuisaFaria_M.pdf: 2081844 bytes, checksum: 908876182e20501c6c2b0124bf9a5e26 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Os objetivos deste estudo foram: elaborar a formulação do néctar de pitanga, verificar a quantidade necessária de cada edulcorante para substituir a sacarose e traçar o perfil sensorial e o comportamento do consumidor diante desse produto, utilizando métodos sensoriais. Na caracterização físico-química da polpa de pitanga obteve-se 6,45 °Brix para sólidos solúveis; 3,12 para pH; 1,19 % de ácido cítrico para acidez total titulável; 11,187 mg de ácido ascórbico para 100 g de polpa; e, com relação à cor, 40,39 para L*, 19,84 para a* e 19,54 para b*. Quanto à caracterização microbiológica, os resultados mostraram ausência de Salmonella, coliformes totais, coliformes termotolerantes e Alicyclobacillus. A quantidade de polpa considerada ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 25 %, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de determinação da doçura ideal foi de 10 %. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de pitanga foi: 0,0160 % de sucralose; 0,0541 % de aspartame; 0,1000 % de estévia com 40 % de rebaudiosídeo A; 0,0999 % de estévia com 95 % de rebaudiosídeo A; 0,0017 % de neotame e 0,0360 % de ciclamato/sacarina 2:1. A análise descritiva quantitativa descreveu as amostras de néctar de pitanga utilizando 21 termos descritores, sendo: Aparência - cor laranja, presença de espuma, presença de partículas, viscosidade aparente e brilho. Aroma - aroma de pitanga, aroma doce, aroma de folha de pitanga e aroma cítrico. Sabor - sabor de pitanga, doçura, amargor, sabor residual doce, sabor residual amargo, adstringência, acidez, sabor de folha de pitanga e sabor metálico. Textura - viscosidade, corpo e presença de partículas. Pelas curvas tempo-intensidade para o estímulo doce, as amostras de néctar de pitanga que apresentaram maior intensidade e duração desse estímulo foram preparadas com neotame e estévias, evidenciando que esses possuem sabor residual doce. Quando preparadas com sacarose, sucralose, aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 apresentaram menor intensidade e duração do estímulo doce, sendo entendidas como não tendo sabor residual doce. Quanto ao tempo-intensidade para o estímulo amargo, as amostras preparadas com estévias se destacaram quanto à intensidade e duração desse estímulo, caracterizando, além do gosto amargo, também o residual amargo. As amostras preparadas com sucralose, aspartame e sacarose possuem tanto intensidade quanto duração do estímulo um pouco menor, deixando a entender que essas amostras possuem o gosto amargo característico da pitanga, e não apresentam sabor residual amargo. De acordo com os resultados da análise de aceitação pelos consumidores, as amostras preparadas com sucralose, aspartame e neotame apresentaram aceitação similar da amostra preparada com sacarose, sendo as mais aceitas. Em todos os testes sensoriais realizados neste trabalho, a amostra de néctar de pitanga preparada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose. Portanto, a substituição da sacarose por sucralose seria bem sucedida em néctar de pitanga. As amostras preparadas com aspartame e ciclamato/sacarina 2:1 também se aproximaram da amostra preparada com sacarose em alguns testes / Abstract: The objectives of this study were: to develop a pitanga nectar formulation, to verify the necessary amount of each sweetener to replace sucrose and to analyze the sensory profiling and consumer behavior. The pitanga pulp had its physical-chemical properties characterized. They were 6.45 °Brix for soluble solids, 3.12 for pH, 1.19 % of citric acid for titratable acidity, 11.187 mg of ascorbic acid per 100 g of pulp, and about color: 40.39 for L*, 19.84 for a* and 19.54 for b*. The results were negative for Salmonella, coliform bacteria, thermotolerant coliform and Alicyclobacillus on microbiological characterization. The ideal dilution test resulted in 25 % pulp, and the ideal sweetness test, in 10 % sucrose. Sweeteners concentrations to replace sucrose were: 0.0160 % sucralose, 0.0541 % aspartame, 0.1000 % stevia 40 % rebaudioside A, 0.0999 % stevia 95 % rebaudioside A, 0.0017 % neotame and 0.0360 % cyclamate/saccharin blend 2:1. The quantitative descriptive analysis assessors elaborated 21 terms to describe the pitanga nectar samples. They were as follows: Appearance - orange color, foam presence, particles presence, apparent viscosity and brightness. Aroma - pitanga aroma, sweet aroma, pitanga leaf aroma and citrus aroma. Flavor - pitanga flavor, sweetness, bitterness, sweet aftertaste, bitter aftertaste, astringency, acidity, pitanga leaf flavor and metalic flavor. Texture - viscosity, body and particles presence. In the sweet taste Time-Intensity curves pitanga nectar samples with higher intensity and duration were prepared with neotame and the 2 kinds of stevia, this show that they have sweet aftertaste. The samples prepared with sucrose, sucralose, aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 had less intensity and duration of sweet taste, so sweet aftertaste was not perceived. In the bitter taste time-intensity curves pitanga nectar samples prepared with the 2 kinds of stevia showed the highest intensity and duration. They have both bitter taste and bitter aftertaste. On the other hand, the samples prepared with sucrose, aspartame and sucralose have smaller intensity and duration of bitter taste. These samples have the characteristic pitanga bitter taste and no bitter aftertaste. According to the acceptance analysis results the samples prepared with sucralose, aspartame and neotame were similar to the sucrose sample and were the most accepted. In all sensory tests conducted in this study, the pitanga nectar sample prepared with sucralose was closer to the sucrose sample. Therefore, replacement of sucrose with sucralose would be successful in pitanga nectar. The samples prepared with aspartame and cyclamate/saccharin blend 2:1 were also similar to the sucrose sample in some tests / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição