En la presente Tesis Doctoral se estudió la capacidad de conservación y la calidad sensorial de diversos platos preparados a base de carne o pescado cocinados mediante la tecnología sous vide y conservados en refrigeración. El objetivo fue estudiar el deterioro y determinar la vida comercial con el fin de introducir mejoras tecnológicas. Se determinaron diversos parámetros microbiológicos (enterobacterias totales, aerobios y anaerobios psicrófilos, bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras), físico-químicos (pH, aw, acidez, textura instrumental y color CIELab) y sensoriales (análisis descriptivo cuantitativo del aspecto, olor, olor, sabor y textura). Los resultados obtenidos indican que los tiempos y temperaturas recomendados para cocinar la carne y/o el pescado sous vide aseguraron una correcta pasteurización. No se detectaron cambios apreciables de humedad, acidez, color o textura. Sólo el análisis sensorial permitió evaluar el deterioro de la carne y/o pescado sous vide durante su almacenamiento. La tecnología sous vide proporcionó platos refrigerados a base de carne y/o pescado con una alta aceptación y una vida comercial adecuada para su distribución en sistemas de catering. / The present PhD thesis analyses the preserving capacity and the sensory quality of different meat-or-fish-based dishes which are cooked by using the sous vide method and recreating the conditions of catering industry.The aim was to study the spoilage and to determine the shelf-life of these products to introduce technological improvements. For this purpose, several parameters were established: microbiological (aerobic and anaerobic psychrotrophs, lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae, mould and yeasts), physical-chemical (pH, aw, acidity, instrumental texture and colour CIELab) and sensory (QDA of the appearance, colour, odour, flavour and texture). The results indicated that the periods of time and temperatures which are recommended to cook sous vide meat or fish guaranteed a correct pasteurization which prevented the proliferation, at 2 ºC, of Enterobacteriaceae and altering microorganisms. Only the sensory analysis permitted the evaluation of the spoilage of the sous vide cooked meat or fish during their storage. All this would leave a considerable safety margin in the cooking process so that the sensory quality could be adjusted. Besides, no noticeable variations of humidity, acidity, colour or texture were detected by the physical-chemical techniques, which were employed.

La industria quesera demanda el desarrollo de instrumentos de medida en línea, sencillos, sanitarios y no destructivos, que permitan la monitorización del proceso de coagulación de la leche y la predicción de parámetros de control tales como tiempo de coagulación y, en especial, tiempo de corte. La determinación objetiva del tiempo de corte mejora el rendimiento quesero y la homogeneidad del producto. El objetivo general del presente trabajo ha sido el estudio de un sensor de fibra óptica que determina dispersión de radiación en el infrarrojo próximo, como método de monitorización de la coagulación y selección objetiva del tiempo de corte. A tal fin, se realizan tres experiencias mediante el empleo de sendos diseños de bloque completamente aleatorios, con tres réplicas cada uno. En cada una de estas experiencias se seleccionan diferentes factores y niveles experimentales para estudiar su influencia sobre la coagulación y, especialmente, sobre los algoritmos de predicción del tiempo de corte. / The cheese industry demands the development of simple, sanitary and non-destructive measuring instruments in the line in order to monitor the process of coagulation in the milk and predict control parameters such as clotting time and, above all, cutting time. The objective determination of cutting time improves the cheese yield and the homogeneity of the product. The general objective of this study is to analyse the use of a fibre-optic sensor to determine light scattering of near infrared radiation in order to monitor milk coagulation and objectively select the cutting time. To this end, three experiments were carried out using completely randomised block designs. Each experiment was replicated three times. In each of them different experimental factors and levels were selected with the aim of providing information concerning the influence of the different factors on clotting and, especially, on the algorithms for predicting cutting time.

En las últimas décadas la dificultad de encontrar en el comercio cuajos naturales en pasta de cordero,así como los inconvenientes legales causados por la normativa que regula sus contenidos microbiológicos ha facilitado que las industrias queseras recurran a cuajos y coagulantes lácteos comerciales estandares con la consiguiente pérdida de sabores tradicionales en una gran variedad de quesos que se logran con los cuajos en pasta.El primer objetivo de este estudio consiste en caracterizar cuatro diferentes cuajos en pasta de cordero elaborados siguiendo distintos procedimientos de fabricación a partir de abomasos de corderos lechales llenos y vacíos de leche,a los que posteriormente, se les aplica distintas tecnologías con el objetivo de conservarlos y estudiar su viabilidad práctica y comercial.En segundo término y una vez seleccionado el cuajo en pasta idóneo que combina una actividad coagulante y lipolítica adecuada,se procede a su empleo en la elaboración de Queso de Murcia al Vino,comparándolo con aquellos obtenidos con cuajo líquido de ternera,que es el que habitualmente se utiliza en la fabricación industrial.Por último,se procede a la caracterización de los quesos experimentales mediante el análisis fisicoquímico,microbiológico,reológico y sensorial para determinar el efecto que produce este tipo de cuajo en pasta de cordero sobre los quesos de Murcia al Vino y poder compararlos con los elaborados siguiendo la técnica habitual.Se demuestra que los quesos obtenidos con el cuajo natural en pasta de cordero son diferentes a los habitualmente fabricados,principalmente por alcanzar un determinado grado de madurez en un tiempo menor,reflejado en la textura,manifestar una actividad proteolítica y lipolítica más intensas causantes de la formación de sabores diferentes a los habitualmente obtenidos,principalmente algo amargos y picantes.Los resultados del análisis sensorial del panel de cata muestran que,si bien estos quesos se diferencian de los que habitualmente se obtienen mediante el uso de cuajo comercial, ofrecen una alternativa válida y novedosa al sector quesero de la Región de Murcia. / Since last decades it is so difficult to obtain lamb rennet pastes because they are generally not available and also new rules make them be out of law specially microbial levels. It led manufacturers to get other kind of rennets or coagulants. Although they can obtain cheaper rennets easyly what they lost was one of the most important things: the natural, typical traditional flavour of the cheese.The main objective of this study is the characterization of four lamb rennet pastes obtained following different sort of manufactures. This consists in treating two groups of abomasas ones full and the other ones empty of milk before the slaughter. After that these two groups of abomasas are treated with different technics so that they can be employed lately without any problem by combining adequate renneting and lipase activity. After one of them is chosen it is employed to manufacture Queso de Murcia al Vino (Murcian wine cheese) to compare with that obtained from kid liquid rennet.Secondly, several kind of analysis are made on the cheeses in order to determine its characteristics and the differences between them.As a result of this investigation we found that it exists many differences between the two types of cheeses. For example those cheeses made with rennet paste reached an adequate grade of maturity before those made with kid liquid rennet. Also we determined higher proteolysis and lipolysis activities values in those made with natural lamb rennet paste. In addition the cheeses obtained using rennet paste had a piquant and little bitter taste which was different to those made with commercial rennet.Finally, the sensory analysis gave a so good score for the cheese manufactured with rennet paste. It means that this kind of lamb rennet paste can be employed in the cheese making industrial sector as a good new alternative one.

La tesi s'ha estructurat en tres apartats que, en conjunt, han de permetre determinar les possibilitats d'aprofitament dins la mateixa indústria alimentària de la fracció plasmàtica de la sang de porc generada per escorxadors que utilitzen sistemes oberts de recollida higiènica.1. En la primera part s'analitza la composició de la sang higiènica que s'està recollint actualment i s'estudien les característiques tant físico-químiques com microbiològiques que determinen la seva qualitat. La caracterització s'ha realitzat amb sang recollida en diferents escorxadors industrials de les comarques de Girona i s'ha centrat principalment en l'estudi de la contaminació microbiològica i el nivell d'hemòlisi de la sang. S'ha fet un disseny experimental que ha permès alhora valorar l'efecte d'alguns factors sobre la qualitat de la sang: possibles diferències relacionades amb (1) la climatologia del període de l'any en el qual es fa la recollida, (2) particularitats dels escorxadors (grandària, sistemes de dessagnat, tipus, dosi i sistema de dosificació de l'anticoagulant, condicions de processament, maneig i emmagatzematge després de la recollida, etc.).Els resultats obtinguts ens permeten constatar que, en les condicions actuals, la sang que s'està recollint en els escorxadors estudiats no es pot considerar adequada per a una matèria primera de productes destinats a alimentació humana. La major part de la microbiota contaminant s'adquireix en el propi sagnador. S'ha constatat que el sistema de dessagnat en posició horitzontal podria ser una mesura útil per minimitzar la contaminació d'origen fecal o provinent de la pell de l'animal sacrificat i que la separació immediata de les fraccions en el propi escorxador també pot contribuir a reduir la contaminació. Així doncs, en el benentès que l'efectivitat pot obtenir-se del conjunt de mesures preses, més que de l'aplicació d'una sola d'elles, es suggereix la introducció d'una sèrie d'actuacions que potser permetrien reduir els nivells de contaminació que s'obtenen actualment.El tractament mecànic de la sang, el sistema d'addició d'anticoagulant, el volum i concentració de la solució anticoagulant afegida i el període d'emmagatzematge són els factors responsables de l'hemòlisi; mentre que nivells elevats de contaminació microbiològica i el tipus d'anticoagulant utilitzat deterrminen la velocitat d'increment de l'hemòlisi de sang refrigerada. S'ha constatat que quan la sang no pot ser processada immediatament i s'ha d'emmagatzemar en refrigeració és millor utilitzar citrat sòdic enlloc de polifosfat com a anticoagulant ja que l'increment d'hemòlisi es dóna més lentament.2. El segon apartat s'ha centrat en la fracció plasmàtica de la sang. S'ha utilitzat la deshidratació per atomització com a tecnologia de conservació del plasma i s'ha fet una caracterització del producte en pols resultant des del punt de vista de composició i qualitat. A més de la contaminació microbiològica, que determina la qualitat higiènico-sanitària del producte, s'ha realitzat un estudi de les propietats funcionals que podrien fer del plasma un producte útil en la formulació d'aliments (capacitat escumant, emulsionant, gelificant). S'ha fet especial incidència en (1) determinar l'efecte del procés tecnològic de deshidratació sobre la funcionalitat del producte i (2) estudiar l'estabilitat del plasma deshidratat durant el període d'emmagatzematge.En les condicions de deshidratació per atomització aplicades no es provoca desnaturalització de la fracció proteica i s'obté un producte suficientment deshidratat, amb una aw<0,4 per permetre suposar una bona estabilitat. Algunes mostres de plasma deshidratat analitzades presenten nivells detectables de determinats residus (sulfonamides i corticosteroides). La qualitat microbiològica del producte en pols reflecteix l'elevada contaminació que contenia la matèria primera utilitzada, tot i que la deshidratació per atomització ha comportat la reducció en una unitat logarítmica de la càrrega contaminant. Els recomptes generals de microorganismes són encara preocupants i més tenint en compte que s'ha evidenciat la presència de toxines estafilocòciques en algunes mostres.L'avaluació de les propietats funcionals del producte deshidratat en relació a les que presentava el plasma líquid ens ha permès comprovar que: (1) El procés de deshidratació no ha afectat la solubilitat de les proteïnes. Això, junt amb el fet que no s'obtinguin diferències significatives en l'anàlisi calorimètrica de mostres líquides o deshidratades, permet concloure que el procés no provoca desnaturalització proteica. (2) No s'observen efectes negatius del procés tecnològic sobre la capacitat escumant ni en l'activitat emulsionant de les proteïnes plasmàtiques, dues propietats funcionals que possibiliten l'aplicació del plasma amb aquestes finalitats en l'elaboració d'alguns aliments. (3) La deshidratació tampoc perjudica de manera important les característiques dels gels que s'obtenen per escalfament, ja que els gels obtinguts a partir del plasma líquid i del plasma deshidratat presenten la mateixa capacitat de retenció d'aigua i no s'observen diferències en la microestructura de la xarxa proteica d'ambdós tipus de gel. Tanmateix, els que s'obtenen a partir del producte en pols mostren una menor resistència a la penetració.L'estudi d'estabilitat ens ha permès comprovar que la mostra de plasma deshidratat per atomització perd algunes de les seves propietats funcionals (facilitat de rehidratació, capacitat de retenció d'aigua i fermesa dels gels) si s'emmagatzema a temperatura ambient, mentre que aquestes característiques es mantenen un mínim de sis mesos quan el producte en pols es conserva a temperatura de refrigeració.3. En l'última part, tenint en compte les conclusions derivades dels resultats dels apartats anteriors, s'han assajat tres possibles sistemes de reducció de la contaminació aplicables a la fracció plasmàtica com a pas previ a la deshidratació, per tal de millorar les característiques de qualitat microbiològica i les perspectives d'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge. S'ha determinat l'eficàcia, i l'efecte sobre les propietats del plasma deshidratat, que poden tenir tractaments d'higienització basats en la centrifugació, la microfiltració tangencial i l'aplicació d'altes pressions.Els tractaments de bactofugació aplicats permeten reduir entre el 96 i el 98% la contaminació microbiana del plasma. Aquesta reducció s'aconsegueix tant amb un sistema discontinu com amb un sistema continu treballant a una velocitat de 12 L/h, fet que permetria adaptar el tractament de bactofugació a un procés de producció industrial.Un sistema combinat de bactofugació en continu i microfiltració tangencial permet incrementar l'eficàcia fins a un 99,9 % de reducció. Cal tenir present, però, que aquest tractament provoca també una disminució de l'extracte sec que afecta negativament les propietats funcionals del plasma líquid. Malgrat suposar una pèrdua pel que fa al rendiment, aquest efecte negatiu sobre la funcionalitat no suposaria cap inconvenient si s'utilitzés la deshidratació com a tecnologia de conservació del plasma, ja que es podria corregir l'extracte sec durant la reconstitució del producte. Caldria avaluar si la millora en la qualitat higiènico-sanitària del producte compensa o no les pèrdues que suposa aquest sistema d'higienització combinat.Amb relació als tractaments d'alta pressió, de totes les condicions de tractament assajades, les pressions de fins 450 MPa permeten obtenir plasma sense modificacions importants que impedeixin la seva deshidratació per atomització. Així doncs, les condicions de procés que s'han aplicat són pressuritzacions a 450 MPa de 15 minuts de durada. La temperatura de tractament que s'ha mostrat més eficaç en la reducció dels recomptes de microorganismes ha estat de 40ºC. Els tractaments a aquesta temperatura permeten assolir reduccions del 99,97% i disminuir en un 80% la capacitat de creixement dels microorganismes supervivents a la pressurització en relació a la que presentava la població contaminant del plasma abans del tractament. L'estudi de l'efecte d'aquest tractament (450 MPa, 15 min i 40ºC) sobre les propietats funcionals del plasma ha permès observar que la pressurització comporta una disminució en la solubilitat del producte però una millora en les propietats de superfície -estabilitat de l'escuma i activitat emulsionant- i un increment de la capacitat de retenció d'aigua i de la duresa dels gels obtinguts per escalfament. Calen més estudis per confirmar i caracteritzar aquesta millora en la funcionalitat, així com per establir si el tractament de pressurització afecta també l'estabilitat del producte durant l'emmagatzematge.De totes les tecnologies d'higienització assajades, l'alta pressió és la que permet obtenir millors resultats en el sentit de poder garantir un producte de bona qualitat microbiològica i segur, des del punt de vista sanitari i tecnològic, per a la seva utilització com a ingredient alimentari. / Blood from slaughtered animals produced in industrial abattoirs can be used as a good raw material in both feed and food industries as regard to its good nutritional value and excellent functional properties. This study was undertaken to determine the possibility of the food industry to make use of the plasma obtained from porcine blood collected by means of hygienic open blood-collection systems in industrial abattoirs. The study has been divided into three parts with particular objectives that are specified below.1. The first part consisted on making the characterisation, from both physico-chemical and microbiological points of view, of the blood collected in several abattoirs. Microbial contamination is an important handicap in using the blood as a source of human food, as is the case of most industrial by-products. In the same way, small amounts of residual haemoglobin present in plasma, as a consequence of red blood cell hemolysis, induces off-flavours and discoloration in foods containing plasma. In this study a comparative analysis of the microbial quality and the level of hemolysis of porcine blood hygienically collected in six abattoirs from Girona was carried on. The evolution of hemolysis in blood stored at chilling temperatures for several days and the main factors promoting its increase during storage were studied. Our results indicate that the microbiological quality of the blood which was collected in those abattoirs was not as good as it had to be in order to be used for human consumption. It has also been stablished that the dose and concentration of anticoagulant added to the blood were important factors affecting the hemolysis levels. The rates of hemolysis were strongly influenced by the type of anticoagulant used and the level of microbiological contamination of blood. To reduce the rate of hemolysis during storage the use of sodium citrate as anticoagulant rather than polyphosphate is recommended.2. The second part of the study was focused on the plasmatic fraction of the blood. Spray drying was applied as a technology to preserve the plasma. The composition and the quality of the powder have been determined by means of physico-chemical and microbiological analyses and the evaluation of some functional properties (solubility, foaming capacity, emulsifying activity and the characteristics of heat-induced gels). The effect of the drying process on these properties and the stability of the dried plasma during storage were also studied.Spray-dried plasma had a residual water content of about 11 %, which represented less than 0.4 in the aw value. It was still very contaminated and staphylococcal enterotoxines were found in several samples. The comparison between the functional properties of spray-dried and liquid plasma led to the following conclusions: (1) Spray-drying did not produce a significant denaturation but only little structural modifications of the plasma proteins which did not affect their solubility. (2) The dehydrated product had similar foaming properties and emulsifying activity to the liquid plasma. (3) The water holding capacity and the microstructure (SEM) were the same for gels obtained from both liquid and dehydrated plasma but the hardness of heat induced gels from spray-dried plasma was reduced as compared with those obtained from liquid plasma. These properties remained stable as long as three month at room temperature and at least for six month under chilling conditions.3. In the last part, some technological methods to reduce microbial contamination of plasma before it was dried were tested. The interest in maintaining functional properties of plasma proteins supposes a limitation on the use of conventional thermal systems to improve its sanitary quality. Because of this, bactofugation, microfiltration and high hydrostatic pressure (HHP) were assayed as possible alternative sanitising technologies.Between 96 to 98% of reduction in microbial counts were achieved by means of bactofugation. A combined system of bactofugation and tangential microfiltration improved the efficacy up to 99.9% of reduction but also provoked a decrease of 0.5% in the dry matter content of plasma. High pressure treatments at operating pressures of 450 MPa applied during total compression times of 15 min led to different results depending on the processing temperatures. Treatments done at 5ºC led to reductions of about the 90% in the microbial counts and to 20-50% decreases in the growth ability of the survivors. At 25 and 40ºC the efficacy was increased to reduction values of 99.82 and 99.97%, respectively. The decreases in the growth capacity were about 50% at 25ºC and up to 80% at 40ºC. The main conclusion of this study was that high hydrostatic pressure at 450 MPa, during 15 min at 40ºC is an effective method to improve the microbiological quality of plasma. The original contamination was reduced from initial counts of 105-106 cfu/mL to final counts of 10-103 cfu/mL and there were no appreciable negative effects on the functional properties of the product.

Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granjas, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min, 2 y 24 h. pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min, 2, 8 y 24 h) y CE (45 min, 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH86,2) y Normales cuando la CE2<6 mS/ cm y el pH8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. / The influence of the slaughter technology on carcass and pork meat quality was studied. The work consisted in a throughout study including all the operations carried out in a great capacity industrial slaughter, from the arrival of the animals to the refrigerated carcass. This was made in order to detect and correcting possible quality losses related to the technology applied. For this purpose, it was considered the most important processes that could have influence on the meat quality, among them were included: installation design, loading areas, corrals, slaughtering rooms, and refrigeration rooms. 2047 pigs from 36 different farms were studied considering different batches and measurements according to the industrial stage under study. Weight, lean, and backfat of carcass were determined in order to establish their commercial type and subjective conformation. SM temperature at 45 min. 2 and 24 h pm was measured at three different deep levels (surface, middle, bottom). pH (45min. 2,8,and 24h pm and CE (45min, 2, and 24h pro) measurements at SM were used for the estimation of meat quality. Meat was classified according to the latest parameters as PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (PH8>6.2), and normal (CE2<6mS/cm and pH8<6). The results obtained showed the relationship between antemortem handling, carcass refrigeration conditions, and slaughter handling with meat quality. The most critical parameters affecting meat quality can be considered: resting animal, entry of animals into the slaughter rooms, stunning, and finally refrigeration room capacity being enough to keep the slaughtering rate. Losses of meat quality were also found because of non-adequate design and location of the installations.