Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:14:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foi realizado uma avaliação da contaminação por resíduos de etileno-tio-uréia (ETU) em maçãs (variedades Gala e Fuji) produzidas na Estação Experimental da EPAGRI em São Joaquim, tratadas com mancozeb e coletadas em diferentes períodos de carência, bem como, o monitoramento dos níveis de resíduos de ETU em maçãs produzidas em Santa Catarina e comercializadas no Companhia de Abastecimento do Estado de Santa Catarina (CEASA/SC). O método para determinação de ETU foi uma adaptação no de Greve e Herbold (1996), com detecção por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). O limite de detecção (LDC) foi de 0,05 mg/Kg e o limite de determinação (LDM) de 0,087 mg/Kg, nas condições de análise do Laboratório de análise de resíduos de Pesticidas/CAL/UFSC. Como esperado foram detectados níveis variados de ETU nas maçãs tratadas com mancozeb, com total de 57,5% amostras contaminadas. Dentre as maçãs variedade Gala, 35% apresentaram resíduos de ETU, atingindo níveis máximos de 0,114 mg/Kg, no entanto, na variedade Fuji, 80% das amostras estavam contaminadas com até 0,344 mg/Kg. É importante salientar que, entre as amostras contaminadas das variedades Gala e Fuji, 57,1% e 31,2%, respectivamente, apresentaram contaminação por traços. Ambas variedades apresentaram contaminação por ETU em todos os períodos de carência analisados (7, 14, 21 e 28 dias após a última aplicação do fungicida). Das amostras de maçã (40) provenientes do CEASA/SC, 13 apresentaram resíduos de ETU, correspondendo a 32,5% do total, sendo 30% com níveis superiores ao LDM e 2,5% entre o LDM e o LDC do método. Estas amostras eram provenientes de Fraiburgo, São Joaquim, Bom Jardim, Urubici e Lages nas porcentagens de 42,5, 25, 20, 7,5 e 5%, respectivamente, o nível máximo de contaminação foi de 1,527 mg/Kg.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T12:26:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Extraiu-se uma substância antimicrobiana de uma cultura 18-24 h de Bacillus amyloliquefaciens em Caldo Triptona de Soja suplementado com Extrato de Levedura a 0,6% (TSB-YE - OXOID) por precipitação com 20% de saturação de sulfato de amônio, ressuspensão em tampão fosfato pH 7,2, diálise em membrana 3,5kD (Spectra/Por) e esterilização por filtração (membrana 0,22mm - Millipore). Esta substância foi caracterizada segundo sua sensibilidade a temperatura (50, 75 e 100°C) e pH (2,0 a 9,0). Para determinação de sua natureza química empregaram-se as enzimas (Sigma) protease de S. griseus (P6911), protease de A. saitoi (P2143), a-quimotripsina (C4129) e pepsina (P6887) a 50mg/mL e a a-amilase Termamyl 120 L (Novo Nordisk) a 1% v/v. Para verificação da manutenção da atividade após tais ensaios, o extrato foi aplicado em poços preparados em placas de Ágar Triptona de Soja suplementado com Extrato de Levedura a 0,6% (TSA-YE - OXOID) pré-semeadas com 0,1 mL de uma cultura 105 UFC/mL de Listeria monocytogenes. Determinou-se sua concentração mínima inibitória (CMI) sobre uma cultura 104 UFC/mL de L. monocytogenes e seu peso molecular por eletroforese em gel de poliacrilamida (SDS-PAGE). Como resultado dos testes de caracterização, a substância apresentou-se estável a 50°C, perdendo sua atividade gradualmente a 75°C e rapidamente a 100°C. Também foi estável em valores de pH de 2,0 a 9,0. Perdeu parcialmente sua atividade quando tratada com as enzimas protease de S.griseus, protease de A. saitoi e a-amilase, indicando uma estrutura glicoproteica. A CMI foi 25% v/v e a substância agiu de forma bacteriostática. A eletroforese indicou um peso molecular inferior a 6.500 Daltons.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-19T03:03:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Os corantes alimentícios desempenham funções importantes na indústria de alimentos. Nos últimos anos, os corantes naturais têm merecido a preferência dos consumidores e conseqüentemente dos processadores de alimentos. Esta tendência em favor dos naturais incentiva pesquisas direcionadas a melhorar a estabilidade, ampliar o uso e diminuir o custo dos corantes naturais aplicados em produtos alimentícios. Neste trabalho estudou-se a estabilidade de enocianinas extraídas de uvas Cabernet Sauvignon (Vitis vinífera) com e sem adição de b- e g-ciclodextrina em solução e com aplicação em iogurte e gelatina. O comportamento das enocianinas foi analisado frente a presença e ausência de luz / nitrogênio como também em relação às variações de temperatura (15, 65 e 100ºC) e pH (3,5 e 4,7). Para o estudo de estabilidade foram realizados leituras de absorbância e determinado os tempos de meia vida, percentagem de retenção e perda de cor das enocianinas. Os resultados mostraram diferenças significativas ao nível de 1% para as soluções de enocianinas adicionadas com b- e g-ciclodextrina em pH 3,5 e 4,7, temperaturas 15, 65 e 100ºC, com presença e ausência de luz / nitrogênio e aplicação em gelatina. As amostras de iogurte adicionadas de enocianina - g-ciclodextrina não apresentou diferença significativa ao nível de 1%. Nos experimentos realizados em solução, os melhores resultados foram para g-CD2 com tempo de meia vida igual a 501 horas sob condições de ausência de luz, presença de nitrogênio em pH 3,5 e T = 15ºC. Em pH 4,7 houve total despigmentação para todos os tratamentos em menos de 1 minuto. Para os experimentos realizados com iogurte, os t1/2 apresentaram 8 e 9 dias para os tratamentos controle e g-CD2, respectivamente. A temperatura utilizada no preparo da gelatina, 93ºC, mostrou perda de cor de 1,5% após 50 horas de experimento, indicando que a aplicação das enocianinas em gelatina para sobremesa torna-se viável. A g-ciclodextrina ofereceu aumento da estabilidade às enocianinas em pH 3,5.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias / Made available in DSpace on 2012-10-19T05:29:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A presente pesquisa utiliza o polissacarídeo goma xantana, selecionado entre vários polissacarídeos, em substituição à gordura adicionada em requeijão. Analisa as características sensoriais e propriedades físico-químicas do requeijão. Para análise, elaboram-se nove formulações de requeijão contendo goma xantana. As formulações variam na concentração de água (100%, 150% e 200%, em relação à matéria-prima) e de concentrado protéico de soro (0%, 1% e 2%, também em relação à matéria-prima). Para determinar as formulações de requeijão a serem estudadas realiza-se o teste sensorial de ordenação (sabor e consistência).Os melhores resultados indicam duas formulações (amostra 1: sem adição de gordura, com adição de 1% de goma xantana e 100% de água; amostra 2: sem adição de gordura, com adição de 1% de goma xantana, 100% de água e 1% de concentrado protéico de soro), as quais são submetidas ao teste sensorial de comparação múltipla, juntamente com uma amostra de requeijão utilizada como controle. Os resultados das análises sensoriais mostram que as formulações com goma xantana foram apreciadas no teste de ordenação, mas que isto não ocorre quando são comparadas à amostra controle no teste de comparação múltipla (p<0,05). As análises físico-químicas mostram que há uma redução significativa no teor de gordura das formulações 1 e 2 (52% e 56%, respectivamente) em relação ao padrão. O valor calórico destas amostras apresenta diferença altamente significativa (p<0,05) da amostra controle, caracterizando o produto como "light"

A Transglutaminase (TGase; proteína-glutamina γ-glutamil-transferase; EC 2.3.2.13) é uma enzima que catalisa reações de acil-transferência introduzindo ligações cruzadas entre cadeias protéicas. Em função de suas características, as TGases microbianas têm ampla e crescente aplicação na indústria alimentícia e em outras áreas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi aumentar o conhecimento existente sobre a produção e as aplicações dessas enzimas. A composição do meio de cultura para a produção da enzima em cultivo submerso (CSm) pelo Bacillus circulans BL32, um isolado Amazônico, foi otimizada através de uma estratégia em três etapas. A otimização do meio resultou numa atividade de TGase que é 60 % maior que a máxima obtida utilizando um meio de cultura previamente citado na literatura para a produção dessa enzima, além da redução dos custos dos constituintes do mesmo. Metodologias de planejamento experimental foram utilizadas para otimizar a temperatura de incubação e o pH do meio de cultura. As melhores condições de cultivo para a produção da TGase pelo B. circulans BL32 para a produção da enzima em CSm foram 30 °C e pH 8.5, sendo que a máxima produção foi obtida no final da fase estacionária de multiplicação. Os efeitos da agitação e aeração sobre a produção de TGase e esporulação do B. circulans BL32 em sistema de CSm também foram estudados. Os resultados demonstraram que as condições ótimas de processo para a formação de biomassa e esporulação são diferentes. Portanto, foi adotada uma estratégia de controle da taxa de aeração em dois estágios, com formação de biomassa, no primeiro estágio, nas condições ótimas de crescimento seguido por um segundo estágio sob as condições de esporulação. Também estudou-se a produção de TGase pelo B. circulans BL32 em cultivo no estado sólido (CES). Vários resíduos agroindustriais foram usados como substrato para crescimento do microrganismo e produção da enzima. As melhores condições de cultivo foram 0,6 L/min de ar, 33 °C e 10 log 10 UFC/g de substrato para a concentração celular do inóculo, em resíduo fibroso de soja como substrato. A determinação das condições de extração para a efetiva recuperação da TGase produzida em CES foi realizada através do emprego de ferramentas de planejamento experimental. A melhor condição de extração da enzima foi quando utilizou-se água a 7 ºC como solvente, por 5 minutos, 250 rpm e uma relação de sólidos/líquidos de 1:6. Caseína, proteína isolada de soja e proteína hidrolisada de carne foram tratadas com essa TGase microbiana. A redução do número de grupos aminos livres após o tratamento com a enzima, principalmente, na caseína, demonstrou a formação de ligações cruzadas catalisadas por essa TGase. As propriedades emulsificantes dessas proteínas foram melhoradas após o tratamento com a TGase do B. circulans BL32. Além disso, a fim de investigar o mecanismo de inativação térmica, incubou-se a enzima por diferentes períodos de tempo em temperaturas entre 30 e 70 °C. As cinéticas de termoinativação desta TGase seguiram o modelo de Lumry-Eyring e a enzima mostrou-se estável até 50 °C, sendo que após 12 h nessa temperatura a mesma ainda mantém 50 % da sua atividade enzimática. Os resultados sugerem que esta TGase microbiana apresenta um grande potencial de uso em aplicações alimentícias e não alimentícias. / Transglutaminase (TGase; protein-glutamine γ-glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) is an enzyme capable of catalyzing acyl transfer reactions by introducing covalent cross-links between proteins. Microbial TGases have found widespread and growing applications in the food and non-food industry. In this work, an effort has been made in order to increase available knowledge about microbial TGases. Medium composition for TGase production on submerged cultivations by Bacillus circulans BL32, a recently isolated strain from the Amazon basin, was optimized using a stepwise strategy. The optimization of the medium resulted not only in a 60 % higher TGase activity than the obtained in a media previously cited in the literature but also in a reduction of constituents costs. Statistical experimental methods also were used to optimize the temperature and pH parameters. The best culture conditions for TGase production by B. circulans BL32 were 30 °C, pH 8.5 and the highest production was obtained in late-stationary culture phase. And besides, the effects of agitation and aeration on TGase production and cell sporulation on submerged cultivations were studied. The results demonstrated that the optimal process conditions are different for biomass and spore production. It was adopted a two-stage aeration rate control strategy with biomass production under the growth conditions in the first stage followed by the second stage under the conditions for sporulation. The present work also dealt with the TGase production in solid state cultivations. Several agro-industrial residues were used as substrates for microbial growth and enzyme production. The best culture conditions were determined as being 0.6 L air min-1, 33 °C and 10 log 10 CFU g-1 of dried substrate to the inoculum cell concentration, on industrial fibrous soy residue as substrate. The optimization of downstream processing parameters for the effective enzyme recovery of the cultivated solids was carried out. The optimal conditions for the extraction were: water as solvent at 7 ºC; 5 min of extraction time; agitation speed of 250 rpm; and 1:6 solid:liquid ratio. Casein, soy protein isolated, and hydrolysed animal protein were treated with this microbial TGase. The decrease in the amount of free amino groups after TGase treatment, mainly in the casein, demonstrated the cross-linking catalyzed by this enzyme. The emulsifying properties of these proteins were improved after treatment with B. circulans BL32 TGase. Furthermore, in order to investigate the mechanism of thermal inactivation, the enzyme was incubated at temperatures ranging from 30 to 70 °C. The thermoinactivation kinetics of this microbial TGase followed a Lumry-Eyring model. The enzyme presented good stability until 50 °C. About 50 % of the activity still remained after heating for 12 h in this temperature. Results presented in this work suggest that this microbial TGase exhibit some interesting properties for food and non-food industrial applications.

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Thais de Souza Rocha / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Resumo: Amidos modificados são utilizados pela indústria de alimentos por apresentarem melhor comportamento que amidos nativos. Modificações visando a redução do diâmetro granular para a obtenção de grânulos de tamanho similar aos da molécula de gordura tem sido de grande interesse, pois este amido modificado pode ser usado como substituto de gordura em diversas formulações. Para isso, o pré-tratamento enzimático pode ser usado para fragilizar a estrutura granular do amido e facilitar um posterior tratamento físico como a moagem, obtendo grânulos com menor diâmetro. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da hidrólise enzimática seguida de moagem em moinho de bolas sobre as características estruturais e físico-químicas do amido de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza). Amido isolado de raízes de mandioquinha-salsa foi hidrolisado com α-amilase bacteriana e/ou amiloglucosidase fúngica, a 37 o C, em três diferentes condições: A: 40 SKB/g de α-amilase e 10 U/g amiloglucosidase por 36 h; B: 20 SKB/g de α-amilase e 5 U/g amiloglucosidase por 12 h; C: 5 U/g amiloglucosidase por 12 h. Após hidrólise os mesmos foram moídos por 1 e 2 h. Os amidos nativos e modificados foram analisados quanto à distribuição de tamanho de grânulos. Houve redução do diâmetro dos grânulos para todos os amidos tratados, mas a condição de hidrólise B foi a escolhida para a continuidade dos experimentos, por ter apresentado uma distribuição de tamanho de grânulos após moagem mais homogênea. Os amidos nativos e hidrolisados com 20 SKB/g de α-amilase e 5 U/g amiloglucosidase por 12 h foram analisados quanto a forma dos grânulos, distribuição do comprimento das cadeias laterais da amilopectina, distribuição do tamanho molecular dos componentes do amido, teor de amilose, difração de raios-X... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Modified starches are used by food industry because they have better performance than native starches. Modifications in order to reduce granular diameter to obtain granules of similar size to those of fat molecules has been of great interest, for this modified starch can be used as a fat substitute in various formulations. For this purpose, a enzymatic pretreatment can be used to weaken the granular structure of starch and facilitate a subsequent physical treatment such as grinding. The objective of this study was to investigate the effect of enzymatic hydrolysis followed by milling in a ball mill on the structural and physicochemical characteristics of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza) starch. Starch isolated from roots of Peruvian Carrot was hydrolyzed with bacterial α-amylase and fungal amyloglucosidase at 37 °C in three different conditions: A: 40 SKB/g of α-amylase and 10 U/g amyloglucosidase for 36 h; B: 20 SKB/g of α-amylase and 5 U/g amyloglucosidase for 12 h; C: 5 U/g amyloglucosidase for 12 h. After hydrolysis, the starches were ball milled for 1 and 2 h. The native and modified starches were analyzed for granular size distribution. There was reduction of the granular diameter for all modified starches, but the B condition of hydrolysis was choosen to continue the experiments because the starches modified in this condition displayed a more homogeneous granular size distribution after milling. The native and hydrolyzed with 20 SKB / g of α-amylase and 5 U / g amyloglucosidase for 12 h starches were analyzed for granule shape, distribution of branch chain length of amylopectin, molecular size distribution of the starch components, apparent amylose content, X-ray diffraction, thermal and pasting properties, swelling power and solubility. The native starch granules, analyzed in optical microscope... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-02Bitstream added on 2014-06-13T19:50:08Z : No. of bitstreams: 1 conceicao_fs_me_sjrp.pdf: 781570 bytes, checksum: 15b43ff1876929d7de91439fa3fa6f0b (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Amidos modificados são utilizados pela indústria de alimentos por apresentarem melhor comportamento que amidos nativos. Modificações visando a redução do diâmetro granular para a obtenção de grânulos de tamanho similar aos da molécula de gordura tem sido de grande interesse, pois este amido modificado pode ser usado como substituto de gordura em diversas formulações. Para isso, o pré-tratamento enzimático pode ser usado para fragilizar a estrutura granular do amido e facilitar um posterior tratamento físico como a moagem, obtendo grânulos com menor diâmetro. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da hidrólise enzimática seguida de moagem em moinho de bolas sobre as características estruturais e físico-químicas do amido de mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza). Amido isolado de raízes de mandioquinha-salsa foi hidrolisado com α-amilase bacteriana e/ou amiloglucosidase fúngica, a 37 o C, em três diferentes condições: A: 40 SKB/g de α-amilase e 10 U/g amiloglucosidase por 36 h; B: 20 SKB/g de α-amilase e 5 U/g amiloglucosidase por 12 h; C: 5 U/g amiloglucosidase por 12 h. Após hidrólise os mesmos foram moídos por 1 e 2 h. Os amidos nativos e modificados foram analisados quanto à distribuição de tamanho de grânulos. Houve redução do diâmetro dos grânulos para todos os amidos tratados, mas a condição de hidrólise B foi a escolhida para a continuidade dos experimentos, por ter apresentado uma distribuição de tamanho de grânulos após moagem mais homogênea. Os amidos nativos e hidrolisados com 20 SKB/g de α-amilase e 5 U/g amiloglucosidase por 12 h foram analisados quanto a forma dos grânulos, distribuição do comprimento das cadeias laterais da amilopectina, distribuição do tamanho molecular dos componentes do amido, teor de amilose, difração de raios-X... / Modified starches are used by food industry because they have better performance than native starches. Modifications in order to reduce granular diameter to obtain granules of similar size to those of fat molecules has been of great interest, for this modified starch can be used as a fat substitute in various formulations. For this purpose, a enzymatic pretreatment can be used to weaken the granular structure of starch and facilitate a subsequent physical treatment such as grinding. The objective of this study was to investigate the effect of enzymatic hydrolysis followed by milling in a ball mill on the structural and physicochemical characteristics of Peruvian carrot (Arracacia xanthorrhiza) starch. Starch isolated from roots of Peruvian Carrot was hydrolyzed with bacterial α-amylase and fungal amyloglucosidase at 37 °C in three different conditions: A: 40 SKB/g of α-amylase and 10 U/g amyloglucosidase for 36 h; B: 20 SKB/g of α-amylase and 5 U/g amyloglucosidase for 12 h; C: 5 U/g amyloglucosidase for 12 h. After hydrolysis, the starches were ball milled for 1 and 2 h. The native and modified starches were analyzed for granular size distribution. There was reduction of the granular diameter for all modified starches, but the B condition of hydrolysis was choosen to continue the experiments because the starches modified in this condition displayed a more homogeneous granular size distribution after milling. The native and hydrolyzed with 20 SKB / g of α-amylase and 5 U / g amyloglucosidase for 12 h starches were analyzed for granule shape, distribution of branch chain length of amylopectin, molecular size distribution of the starch components, apparent amylose content, X-ray diffraction, thermal and pasting properties, swelling power and solubility. The native starch granules, analyzed in optical microscope... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-04-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:36Z : No. of bitstreams: 1 nagai_ly_me_sjrp.pdf: 568048 bytes, checksum: 166b2797daf655a05c48980ebf50db33 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... / Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-16Bitstream added on 2014-06-13T19:11:27Z : No. of bitstreams: 1 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf: 340564 bytes, checksum: c6ce981330c90d89191b5b8502042821 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:24:35Z: albano_km_me_sjrp_parcial.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:27:33Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:33:11Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:43:25Z : No. of bitstreams: 2 albano_km_me_sjrp_parcial.pdf.txt: 20511 bytes, checksum: 5a8335baa2146e89442699e67564cd3b (MD5) 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-03T16:48:51Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-03T16:49:44Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) Bitstreams deleted on 2014-10-27T11:47:01Z: 000685078.pdf,Bitstream added on 2014-10-27T11:48:02Z : No. of bitstreams: 1 000685078.pdf: 2223223 bytes, checksum: 27dffa36eb5db695c0921edfc2a2a141 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os amidos, além da sua importância nutricional, apresentam um importante papel tecnológico em alimentos processados. As propriedades funcionais dos amidos, como a relação amido-água, temperatura de gelatinização, formação de gel e viscosidade de pasta definem o uso industrial e o consumo. Por outro lado, a composição e a estrutura dos grânulos variam com a fonte botânica, afetando suas propriedades e funcionalidade. O amido de mandioquinha-salsa é considerado de fácil cozimento, apresentando baixa temperatura de gelatinização e alta viscosidade de pico. Também possui baixa tendência à retrogradação e sinérese, o que contribui para sua alta digestibilidade. O comportamento reológico dos géis de amido de mandioquinha salsa nas concentrações de 2, 6 e 10% e temperaturas de 10, 30, 50 e 70 ºC foi estudado em cisalhamento estado estacionário e oscilatório. No estado estacionário com taxa de deformação de 1 a 1000 s -1 foi ajustado o modelo da Lei da Potencia às curvas de fluxo e os resultados mostraram que os géis de amido apresentam comportamento pseudoplástico (n < 1) nas concentrações e temperaturas estudadas, elevado grau de tixotropia, sendo esta mais acentuada na maior temperatura (70 ºC) e na menor concentração (2 %). O gap usado nos ensaios reológicos com placas paralelas teve forte influência nos parâmetros reológicos dos géis de amido, diminuindo a viscosidade aparente para uma mesma taxa de deformação, havendo a estabilização das medidas reológicas no gap de 800 μm. A temperatura teve forte influência na reologia do gel, que apresentou maior energia de ativação em maiores concentrações. No estado oscilatório foram avaliados a faixa de deformação para... / Starches have a great nutritional and technological importance in processed foods. Functional properties, such as gelatinization temperature, gel formation and paste viscosity, define the industrial use and the consumption. Moreover, the composition and structure of the granules vary with the botanical source, affecting their properties and functionality. The Peruvian carrot starch is considered easy to cook, with a low gelatinization temperature and high viscosity peak. It also has a low tendency to retrogradation and syneresis, which contributes to high digestibility. The rheological behavior of starch gels from Peruvian carrot at concentrations of 2, 6 and 10 % and temperatures of 10, 30, 50 and 70 ºC have been studied in steady shear and oscillatory shear. In steady state and shear rate from 1 to 1000 s -1 power law model was adjusted to the flow curves and the results showed that the starch gels present pseudoplastic behavior (n <1) in the studied range of concentrations and temperatures, high degree of thixotropy, which is more pronounced at higher temperature (70 ºC) and at the lowest concentration (2 %). The gap used in the rheological measurements with parallel plates had a strong influence on the rheological parameters of starch gels, reducing the apparent viscosity for the same shear rate, with stabilization of rheological measurements in the gap of 800 µm. Temperature had strong influence on the gel with higher activation energy at higher concentrations. In oscillatory shear the strain range for linear viscoelasticity was assessed, as well as the frequency ramp, phase angle, and complex viscosity (*). All samples showed mechanical spectra with the loss modulus (G”) increasing faster with frequency than the... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador : Prof. Marcos Rogério Mafra / Co-Orientadora: Dra. Agnes de Paula Scheer / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduaçao em Tecnologia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 2005 / Bibliografia: fls.139-148 / Resumo: Durante o processamento de café solúvel ocorrem degradação e perda de aromas, principalmente durante a extração e a concentração a quente, o que compromete a qualidade do produto final. Esses compostos podem ser recuperados em solução aquosa durante o processo, mas precisam ser separados da água e é desejável a separação entre compostos sensorialmente agradáveis (benzaldeído) e esagradáveis (ácido acético). Usualmente, essa separação é realizada por meio de tratamentos térmicos que envolvem altos custos energéticos, além de degradação dos compostos devida às altas temperaturas envolvidas no processo. Uma alternativa promissora para recuperação e/ou separação de aromas é o processo de adsorção. Este trabalho tem por objetivo contribuir com o estudo da adsorção de benzaldeído e ácido acético, presentes em solução aquosa, em carvão ativado granular comercial de casca de coco. Todos os experimentos de adsorção foram feitos em batelada em uma incubadora com controle de mperatura a uma agitação de 150 min-1. Determinou-se a cinética de adsorção a 30,0 ± 0,2 °C pela análise da quantidade de benzaldeído ou ácido acético (C0 = 200 mg L-1) adsorvida em diferentes intervalos de tempo (10 min a 24 h). Construíram-se isotermas de adsorção com os sistemas monocomponentes a 20,0 ± 0,2 °C, 30,0 ± 0,2 °C e 40,0 ± 0,2 °C. As soluções de benzaldeído (200 a 900 mg L-1) foram agitadas com adsorvente por 16 h, enquanto que as de ácido acético (100 a 800 mg L-1) por 24 h. Para os sistemas binários foram construídas duas isotermas a 20,0 ± 0,2 °C, com tempo de adsorção de 16 h, sendo uma com concentrações idênticas de benzaldeído e ácido acético (200 a 900 mg L-1) e outra com concentrações crescentes de benzaldeído (200 a 900 mg L-1) e decrescentes de ácido acético (800 a 100 mg L-1), com uma concentração total de 1000 mg L-1. Determinou-se a concentração dos componentes por CLAE e a quantidade adsorvida foi calculada por balanço de massa. No estudo cinético, o equilíbrio foi atingido em aproximadamente 6 h para o benzaldeído e 10 h para o ácido acético. O modelo que melhor representou o comportamento cinético para ambos os componentes foi o de pseudo-segunda ordem. Considerando a adsorção monocomponente, os modelos de Langmuir e Freundlich representaram adequadamente os dados experimentais de equilíbrio. Valores negativos para Gads e Hads indicaram que a adsorção de ambos os compostos foi espontânea e exotérmica. A variação do calor isostérico (Hads) com a cobertura de superfície confirmou a heterogeneidade energética da superfície do adsorvente. O processo de adsorção apresentou-se mais favorável para o benzaldeído, uma vez que a afinidade de adsorção por esse componente é mais de 2000 vezes maior que para o ácido acético, nas temperaturas studadas. Em relação à adsorção dos sistemas binários, contatou-se que o benzaldeído interfere mais acentuadamente na adsorção do ácido acético que o oposto, possivelmente pelas diferenças de idrofobicidade entre ambos os compostos. O modelo que representou mais adequadamente os dados dos sistemas binários foi o de Freundlich estendido com cinco parâmetros. / Abstract: During soluble coffee processing there are degradation and loss of aromas, mainly during extraction and evaporation, which compromises the final product quality. These compounds can be recovered in aqueous solution during the process, but need to be separated from water and it is desirable separation between pleasant (benzaldehyde) and unpleasant (acetic acid) compounds. This separation is usually done by thermal treatment, which involves high energy costs and besides the high temperatures used can damaged the product. Adsorption process is a promising alternative for separation and/or recovering of aroma compounds. The aim of this work is to contribute to the study of benzaldehyde and acetic acid adsorption in aqueous solution onto commercial grade activated carbon from coconut-husk. All batch adsorption xperiments were carried out in a temperature-controlled orbital shaker at a constant speed of 150 min-1. The kinetic of adsorption was determined at 30,0 ± 0,2 °C by an alyzing adsorptive uptake of benzaldehyde or acetic acid (C0 = 200 mg L-1) at different time intervals (10 min to 24 h). For single adsorption systems, isotherms were carried out at 20,0 ± 0,2 °C, 30,0 ± 0,2 °C e 40,0 ± 0,2 °C. Benzaldehyde solutions (200 to 900 mg L-1) were agitated with adsorbent for 16 h, while acetic acid solutions (100 to 800 mg L-1) for 24 h. Two isotherms were constructed at 20,0 ± 0,2 °C for bin ary systems, with 16 h of adsorption time, being one of them with identical benzaldehyde and acetic acid concentration (200 to 900 mg L-1) and another one with increasing benzaldehyde concentrations (200 to 900 mg L-1) and decreasing acetic acid oncentrations (800 to 100 mg L-1), with total concentration of 1000 mg L-1. Compound concentrations were determined using HPLC and the amount adsorbed was calculated by a mass balance. Regarding kinetics study, the contact time required in attaining equilibrium was approximately 6 h for benzaldehyde and 10 h for acetic acid. The kinetic behavior of both compounds was well represented by pseudo-second order model. Considering single adsorption, Langmuir and Freundlich models were suitable in representing the equilibrium experimental data. Negative values for Gads and Hads indicated that adsorption processes was spontaneous and exothermic for benzaldehyde and acetic acid. The isosteric heat change with surface coverage (Hads) imply in an energetically heterogeneous surface for adsorbent. Adsorption was more favorable for benzaldehyde, because its adsorption affinity was more than 2000 times greater than that for acetic acid, at studied temperatures. About binary adsorption systems, benzaldehyde exerted more influence on acetic acid adsorption than the opposite. Binary systems adsorption equilibrium was best represented by the five-parameter extended Freundlich isotherm.