Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, programa de Pós-graduação em Agronomia, 2010. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-05-07T01:53:32Z No. of bitstreams: 1 2010_FernandoAlmeidaCosta.pdf: 659145 bytes, checksum: a856033c22499b482c8f3e742eedf386 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-05-07T01:55:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_FernandoAlmeidaCosta.pdf: 659145 bytes, checksum: a856033c22499b482c8f3e742eedf386 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-07T01:55:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_FernandoAlmeidaCosta.pdf: 659145 bytes, checksum: a856033c22499b482c8f3e742eedf386 (MD5) / A demanda por sementes de beterraba no Brasil cresce a cada ano, no entanto, a dependência de sementes importadas desta hortaliça é praticamente total. Baixas temperaturas associadas a fotoperíodos longos favorecem o florescimento e a produção de sementes de beterraba mas são condições raras na maior parte do Brasil. A vernalização artificial de raízes é uma técnica eficiente na produção de sementes de diversas hortaliças, incluindo a beterraba. A identificação de germoplasma com menor exigência de frio e fotoperíodo e melhor resposta à vernalização artificial é uma ação de pesquisa prioritária. A indução floral via vernalização artificial foi avaliada através da exposição por 75 dias a 5ºC de 95 acessos de Beta vulgaris L.. Em outro estudo, foram avaliadas diferentes durações (0; 3; 60 e 90 dias) de vernalização artificial a 5ºC de um único genótipo (cultivar Itapuã 202). Os resultados evidenciaram a relação entre o local de origem do genótipo e sua exigência fotoperiódica para indução ao florescimento, assim como a efetividade das diferentes durações de vernalização artificial. Constatou-se a inviabilidade econômica da indução floral via vernalização artificial do genótipo Itapuã 202 em condições do cerrado para fins comerciais. Percebe-se a necessidade de aumentar a participação de genótipos oriundos do Oriente Médio neste tipo de estudo pela boa resposta à vernalizaçao artificial em condições de Cerrado. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The demand for beet seeds in Brazil is growing every year, however, the dependence on imported seeds of this vegetable is almost total. Low temperatures associated with long photoperiods promote flowering and seed production, but this conditions are rare in most of Brazil. The artificial vernalization of roots is a good technique for seed production of various vegetables, including beets. The identification of germplasm with less photoperiodic and chilling requirement and more responsive to artificial vernalization is a priority research’s action. The floral induction via artificial vernalization was assessed by exposure for 75 days at 5 º C of 95 accessions of Beta vulgaris L.. In another study, it was evaluated different durations (0, 3, 60 and 90 days) of artificial vernalization at 5°C of a single genotype (cultivar Itapuã 202). The results showed the relationship between place of origin of the genotype and its requirement for photoperiodic induction of flowering, as well as the effectiveness of different durations of artificial vernalization. It was found not economically feasible for floral induction via artificial vernalization genotype Itapuã 202 in conditions of Distrito Federal, Brazil. Perceives the need to increase the participation of genotypes from the Middle East by the good response to artificial vernalization in conditions of Distrito Federal.

Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuÃria / A mangicultura à uma das principais atividades do agronegÃcio frutÃcola do Brasil. A manga està presente em todo territÃrio brasileiro, mas o cultivo econÃmico concentra-se nas regiÃes Nordeste e Sudeste. Dentre as cultivares de maior importÃncia comercial, Tommy Atkins à a mais cultivada e exportada. A maioria das frutas e hortaliÃas possui uma camada de cera natural na superfÃcie e a aplicaÃÃo de um revestimento serve para aumentar a estabilidade fÃsica, quÃmica e microbiolÃgica. A adiÃÃo de agentes antimicrobianos tem como objetivo limitar ou prevenir o crescimento microbiano. Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo desenvolver revestimentos comestÃveis a base de cera de carnaÃba adicionada dos antimicrobianos triclosan e Ãcido sÃrbico visando o prolongamento da vida Ãtil pÃs-colheita da manga (Mangifera indica L.) variedade âTommy Atkinsâ. Os frutos foram submetidos a quatro tratamentos: Mangas lavadas e sanificadas (Controle); Mangas lavadas, sanificadas e com cera de carnaÃba (Controle com cera); Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaÃba e triclosan a 1% (Cera de carnaÃba com triclosan) e Mangas lavadas, sanificadas, com cera de carnaÃba e Ãcido sÃrbico a 0,1% (Cera de carnaÃba com Ãcido sÃrbico) por 35 dias de armazenamento. Os tratamentos foram submetidos Ãs anÃlises fÃsica, quÃmica e fÃsico-quÃmica, microbiolÃgica, microscÃpica e sensorial. / The mango crop is one of the principal activities of Brazilian agribusiness. The mango is present in all Brazilian territory, but the economic cultivation is concentrated in the Northeast and Southeast of Bra zil. Among the cultivars of most important commercial, Tommy Atkins is the most cultivated and exported. Most fruits and vegetables have a natural layer of wax on the surface and applying a coating serves to increase the physical, chemical and microbiological stability. The present study aimed to develop edible coatings based on wax added to the antimicrobial triclosan and sorbic acid in order to extend the shelf life of harvested mango ( Mangifera indica L.) variety 'Tommy Atkins. The fruits were subjected to four treatments: mangoes washed and sanitized (control); mangoes washed, sanitized and with carnauba wax (control with wax), mangoes cleaned, sanitized, with waxes and triclosan 1% (carnauba wax with triclosan) and mangoes washed, sanitized, with waxes, and sorbic acid 0.1% (carnauba wax with sorbic acid) for 35 days of storage. The treatments were analyzed using physical, chemical, physico - chemical, microbiological and sensory analysis.

A Transglutaminase (TGase; proteína-glutamina γ-glutamil-transferase; EC 2.3.2.13) é uma enzima que catalisa reações de acil-transferência introduzindo ligações cruzadas entre cadeias protéicas. Em função de suas características, as TGases microbianas têm ampla e crescente aplicação na indústria alimentícia e em outras áreas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi aumentar o conhecimento existente sobre a produção e as aplicações dessas enzimas. A composição do meio de cultura para a produção da enzima em cultivo submerso (CSm) pelo Bacillus circulans BL32, um isolado Amazônico, foi otimizada através de uma estratégia em três etapas. A otimização do meio resultou numa atividade de TGase que é 60 % maior que a máxima obtida utilizando um meio de cultura previamente citado na literatura para a produção dessa enzima, além da redução dos custos dos constituintes do mesmo. Metodologias de planejamento experimental foram utilizadas para otimizar a temperatura de incubação e o pH do meio de cultura. As melhores condições de cultivo para a produção da TGase pelo B. circulans BL32 para a produção da enzima em CSm foram 30 °C e pH 8.5, sendo que a máxima produção foi obtida no final da fase estacionária de multiplicação. Os efeitos da agitação e aeração sobre a produção de TGase e esporulação do B. circulans BL32 em sistema de CSm também foram estudados. Os resultados demonstraram que as condições ótimas de processo para a formação de biomassa e esporulação são diferentes. Portanto, foi adotada uma estratégia de controle da taxa de aeração em dois estágios, com formação de biomassa, no primeiro estágio, nas condições ótimas de crescimento seguido por um segundo estágio sob as condições de esporulação. Também estudou-se a produção de TGase pelo B. circulans BL32 em cultivo no estado sólido (CES). Vários resíduos agroindustriais foram usados como substrato para crescimento do microrganismo e produção da enzima. As melhores condições de cultivo foram 0,6 L/min de ar, 33 °C e 10 log 10 UFC/g de substrato para a concentração celular do inóculo, em resíduo fibroso de soja como substrato. A determinação das condições de extração para a efetiva recuperação da TGase produzida em CES foi realizada através do emprego de ferramentas de planejamento experimental. A melhor condição de extração da enzima foi quando utilizou-se água a 7 ºC como solvente, por 5 minutos, 250 rpm e uma relação de sólidos/líquidos de 1:6. Caseína, proteína isolada de soja e proteína hidrolisada de carne foram tratadas com essa TGase microbiana. A redução do número de grupos aminos livres após o tratamento com a enzima, principalmente, na caseína, demonstrou a formação de ligações cruzadas catalisadas por essa TGase. As propriedades emulsificantes dessas proteínas foram melhoradas após o tratamento com a TGase do B. circulans BL32. Além disso, a fim de investigar o mecanismo de inativação térmica, incubou-se a enzima por diferentes períodos de tempo em temperaturas entre 30 e 70 °C. As cinéticas de termoinativação desta TGase seguiram o modelo de Lumry-Eyring e a enzima mostrou-se estável até 50 °C, sendo que após 12 h nessa temperatura a mesma ainda mantém 50 % da sua atividade enzimática. Os resultados sugerem que esta TGase microbiana apresenta um grande potencial de uso em aplicações alimentícias e não alimentícias. / Transglutaminase (TGase; protein-glutamine γ-glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) is an enzyme capable of catalyzing acyl transfer reactions by introducing covalent cross-links between proteins. Microbial TGases have found widespread and growing applications in the food and non-food industry. In this work, an effort has been made in order to increase available knowledge about microbial TGases. Medium composition for TGase production on submerged cultivations by Bacillus circulans BL32, a recently isolated strain from the Amazon basin, was optimized using a stepwise strategy. The optimization of the medium resulted not only in a 60 % higher TGase activity than the obtained in a media previously cited in the literature but also in a reduction of constituents costs. Statistical experimental methods also were used to optimize the temperature and pH parameters. The best culture conditions for TGase production by B. circulans BL32 were 30 °C, pH 8.5 and the highest production was obtained in late-stationary culture phase. And besides, the effects of agitation and aeration on TGase production and cell sporulation on submerged cultivations were studied. The results demonstrated that the optimal process conditions are different for biomass and spore production. It was adopted a two-stage aeration rate control strategy with biomass production under the growth conditions in the first stage followed by the second stage under the conditions for sporulation. The present work also dealt with the TGase production in solid state cultivations. Several agro-industrial residues were used as substrates for microbial growth and enzyme production. The best culture conditions were determined as being 0.6 L air min-1, 33 °C and 10 log 10 CFU g-1 of dried substrate to the inoculum cell concentration, on industrial fibrous soy residue as substrate. The optimization of downstream processing parameters for the effective enzyme recovery of the cultivated solids was carried out. The optimal conditions for the extraction were: water as solvent at 7 ºC; 5 min of extraction time; agitation speed of 250 rpm; and 1:6 solid:liquid ratio. Casein, soy protein isolated, and hydrolysed animal protein were treated with this microbial TGase. The decrease in the amount of free amino groups after TGase treatment, mainly in the casein, demonstrated the cross-linking catalyzed by this enzyme. The emulsifying properties of these proteins were improved after treatment with B. circulans BL32 TGase. Furthermore, in order to investigate the mechanism of thermal inactivation, the enzyme was incubated at temperatures ranging from 30 to 70 °C. The thermoinactivation kinetics of this microbial TGase followed a Lumry-Eyring model. The enzyme presented good stability until 50 °C. About 50 % of the activity still remained after heating for 12 h in this temperature. Results presented in this work suggest that this microbial TGase exhibit some interesting properties for food and non-food industrial applications.

Orientador : Herbert Wirth / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T22:23:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Park_KilJin_M.pdf: 7052468 bytes, checksum: 0613f8e8c11aee2021f7c4553e238a4f (MD5) Previous issue date: 1977 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:50:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_Sandra_M.pdf: 7661015 bytes, checksum: d4cc5a6a2a7182a2c217692de0859ef2 (MD5) Previous issue date: 1984 / Resumo: Com o objetivo de isolar e selecionar culturas láticas típicas do nosso habitat, foram utilizadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos de leite cru ou semi-pasteurizado. De um total de 400 isolados iniciais, 250 foram descartados na primeira fase de seleção, tomando como base às características do coágu¬lo e reações do indicador no leite tornassolado. As 150 culturas restantes reduziram-se a 80 quando selecionadas segundo a velocidade de acidificação em leite. Ao serem submetidas a uma avaliação de características típicas desejadas em um fermento lático, inclu¬sive sabor e aroma, somente 57 culturas apresentaram um potencial para serem utilizadas ,industrialmente. Dentre elas, 21 culturas de estreptococos mesófilos, 26 de lactobacilos e 10 de estreptococos termófilos. Esses isolados foram avaliados como fermento lático na fabricação de queijos Minas, Prato e parmesão, sendo que no presente trabalho as experiências concentraram-se no queijo tipo Minas. Em geral, os resultados foram muito promissores, uma vez que as novas culturas mostraram maior atividade acidificante e maior índice de maturação do que culturas comerciais utilizadas como controle. Vários testes a nível de laboratório foram também realizados visando comparar o comportamento microbiológico dos novos isolados frente a culturas puras de características conhecidas. Os resultados indicaram que as novas culturas apresentaram uma maior atividade fermentativa em termos de acidificação maior velocidade de multiplicação, maior tolerância ao sal e à variações de temperatura na faixa de 30 a 40°C / Abstract: Raw and pasteurized milk samples and samples of cheese made from raw or semi-pasteurized milk were selected for research into obtaining isolates of typical lactic cultures from natural sources. On the basis of the coagulum characteristics and litmus milk reaction, 250 out of 400 isolates were discarded in the first step of the selection procedure. A further selection, using the acidification rate of each culture in milk, reduced the remaining 150 isolates to 80. From these cultures only 57 were considered to be potencially good for commercial use as starter cultures in the dairy industry, according to their typical coagulum and flavor characteristics. These new cultures finally selected included 26 lactobacilli, 21 mesophilic and 10 thermophilic streptococci. The new isolates were tested as starter cultures in the manufacture of Minas, Prato an Parmesan cheeses. However most of the experiments were done with the Minas type cheese. In general, the results indicated that the new starter cultures were more active in their acid production and curing development capacity than the imported commercial starter cultures used as control. Several laboratory tests were performed to compare the new isolates with known pure starter cultures. The results indicated that the isolates, besides having a higher acidification rate, showed higher multiplication rate and higher tolerance to salt and to temperature variations in the range of 30 to 40°C / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador : Ricardo Sadir / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:12:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 OquendoR._RaulE_M.pdf: 931249 bytes, checksum: 3640b7b26b1dcc5f899a967b55489257 (MD5) Previous issue date: 1971 / Resumo: Estudou-se a conservação de fatias de abacate Persea americana Miller. No caso de embalagem em frascos e latas fechadas a vácuo, empregaram-se soluções aquosas de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e ácido ascórbico. No primeiro caso, os resultados foram negativos, pois houve contaminação excessiva na parte da fatia que flutuava na solução. Essa contaminação foi evitada no caso das latas fechadas a vácuo, mas, neste caso, apresentou-se o problema de amolecimento excessivo das fatias por efeito da ação da poligalacturônase, um ênzimo que atua sobre a pectina da polpa de abacate. A ação do ênzimo foi evitada mediante tratamento térmico, porém, este tratamento afetou as qualidades organolépticas do produto. Também, tratou-se de eliminar a ação enzímica por mudanças do pH, sendo o resultado negativo, pois que o menor valor de pH permitido para que as qualidades organolépticas do abacate não fossem alteradas, não afeta o ênzimo. Experimentou-se o congelamento das fatias após um banho de imersão numa solução de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e cloreto de cálcio. O resultado foi bom, conservando-se o produto armazenado a baixa temperatura.Tentou-se, também, a liofilização das fatias congeladas, sendo o produto aceitável quanto ao aspecto organoléptico, mas exigindo um longo período de secagem, o que o encarece / Abstract: The possibility of preserving avocado slices Persea americana Miller was investigated. Water solutions of sodium metabisulfite, potassium sorbate and ascorbic acid were used in glass jars and vaccum sealed cans. With the glass jars the results were negative since the slices floated and the part exposed to air became contaminated, mainly by fungi.This contamination was avoided by using vaccum sealed cans, but the product was not considered suitable since its appearance was not good due to the action of the polygalacturonase, an enzyme that degrades the pectin contained in the flesh of the fruit. The enzyme activity was eliminated by thermal treatment, but this treatment affected the organoleptic properties of the avocado fruit unfavorably. Another attempt was made by varying the pH but the results were negative, because lowering the pH value to the point of inactivation of the enzyme affected unfavorably the organoleptic properties of the avocado. Experiments were performed by freezing the slices, which were previously dipped into a solution of sodium metabisulfite, potassium sorbate and calcium cloride. The product obtained had a satisfactory appearance that was maintained upon storage at low temperatures. A part of the frozen slices was also freeze-dried. The product obtained had acceptable organoleptic properties, but the treatment requires a long drying period, which increases the cost of the product considerably / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2016-09-20T04:17:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 341408.pdf: 1620530 bytes, checksum: 0d07192bc2adc309470bedf340389450 (MD5) Previous issue date: 2016 / O tomate e a polpa de tomate são muito consumidos mundialmente e a desidratação é um processo que pode ser utilizado para estender a vida útil deste alimento. Entre outras técnicas, a secagem por Cast-Tape Drying (CTD) é uma alternativa para a desidratação de produtos termossensíveis, pois é um processo realizado a temperaturas menores que as secagens convencionais, com tempos de processo relativamente curtos. Este trabalho estudou a modelagem matemática e a simulação numérica do processo de secagem de polpa de tomate, comparando os resultados aos dados experimentais da secagem por CTD. Foram determinados experimentalmente os coeficientes convectivos de transferência de calor e de massa para o processo e construiu-se a isoterma de dessorção da polpa de tomate nas condições da secagem estudada. Durante a secagem foram monitoradas a temperatura e a velocidade do ar de secagem, a temperatura, umidade e espessura da polpa e a temperatura da água circulante. A solução do modelo de transferência de calor e de massa em regime transiente, proposto para o processo foi realizada com o auxílio do software COMSOL Multiphysics utilizando o Método dos Elementos Finitos para resolução numérica das equações. O modelo baseia-se na transferência de calor condutiva e na evaporação da umidade na superfície da polpa. Os fenômenos de transferência de calor e de massa estão ligados através das propriedades térmicas da polpa, as quais se baseiam na composição centesimal da amostra. O processo de desidratação estudado leva cerca de 8 min para reduzir a umidade da polpa de 9 para menos de 0,1 , tendo assim uma capacidade evaporativa de aproximadamente 14 . O modelo físico proposto para descrever o processo foi capaz de predizer as evoluções da umidade e da temperatura da polpa de tomate durante a secagem por CTD. O modelo, baseado nos fenômenos de transferência de calor e de massa presentes na secagem de polpa por CTD, é uma ferramenta útil para o estudo e otimização deste processo e para sua aplicação em outras matérias-primas.<br> / Abstract : Tomatoes and tomato pulp are extensively consumed worldwide and the dehydration process can be used to extend their shelf life. Among other techniques, the Cast-Tape Drying (CTD) is an alternative to dehydrate thermosensitive products, since CTD occurs under a relative low temperature and short time when comparing to conventional drying processes. The present work studied the mathematical modelling and numerical simulation of the tomato pulp drying process, validating the results with experimental data. Heat and mass transfer convective coefficients were experimentally determined as well as the desorption isotherm of the tomato pulp under the conditions of the studied process was constructed. During the drying process, it was measured and recorded the temperature and velocity of the air, the temperature, moisture and thickness of the pulp, and the temperature of circulating water. The Finite Element Method for numerical solution of the heat and mass transfer model was performed using COMSOL Multiphysics software. The model was based on conductive heat transfer and moisture evaporation on pulp surface. The heat and mass transfer phenomena are connected by pulp thermophysical properties, which are based on the sample centesimal composition. CTD process reduced the pulp moisture content from 9 to less than 0.1 in about 8 minutes, showing an evaporative capacity around 14 . The physical model proposed to describe the drying process was able to predict the moisture and temperature behaviour during tomato pulp drying by CTD. The model based on heat and mass transfer phenomena well represented the pulp drying by CTD, being an useful tool for the study and optimization of the process and its application in another raw materials.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-16T14:24:02Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 846161 bytes, checksum: 51e252911fa28cf3a7cbcee98624b6a7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T14:24:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 846161 bytes, checksum: 51e252911fa28cf3a7cbcee98624b6a7 (MD5) Previous issue date: 2014-12-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade dos produtos e aumentem a produtividade e a competitividade é necessário em um mercado de constante evolução, como o mercado de queijos. Nesse contexto a tecnologia de microfiltração vem ganhando espaço devido, principalmente, a sua eficiência na eliminação de micro- organismos sem necessitar de tratamentos térmicos. O presente trabalho teve como objetivos a elaboração do queijo Minas padrão por meio do emprego da microfiltração do leite e a avaliação da adição de cultura acidificante composta de Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris e aromatizante composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis e Leuconostoc sp.. O leite foi microfiltrado em membrana cerâmica com tamanho de poro médio de 1,4 μm. O experimento constou de quatro tratamentos: queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura acidificante (P); queijo Minas padrão feito com leite pasteurizado adicionado de cultura aromatizante (PA); queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura acidificante (M) e queijo Minas padrão feito com leite microfiltrado adicionado de cultura aromatizante (MA). Uma vez que na fase aquosa acumulam-se produtos hidrossolúveis resultantes do metabolismo bacteriano de reações enzimáticas, avaliaram-se também as características da fase aquosa do queijo e a concentração de cálcio. Análises físico-químicas foram feitas nos queijos e na fase aquosa em cinco estágios de maturação, 1, 30, 45, 60 e 75 dias. Realizou-se teste de aceitação aos 30 e 60 dias de maturação dos queijos. Não houve diferença significativa na composição centesimal do queijo após a fabricação e no rendimento de fabricação, indicando que a microfiltração é uma alternativa à pasteurização, no qual se evita o tratamento térmico sem, contudo, alterar as propriedades iniciais e de rendimento do queijo Minas padrão. Os resultados das análises de atividade de água, extrato seco e pH nos queijos e em sua fase aquosa diferiram (P ≤ 0,05) quanto ao tempo de maturação e não diferiam (P > 0,05) entre tratamentos. Em relação à proteólise, os tratamentos PA e MA apresentaram maior proteólise em relação aos tratamentos P e M, indicando maior atuação da cultura aromática na proteólise dos queijos. Quanto ao perfil de textura, foi observada diferença significativa (P ≤ 0,05) ao longo do tempo de maturação para todos os tratamentos, sendo que no início da maturação, os tratamentos P e M apresentaram maior perfil de dureza, fraturabilidade, gomosidade e mastigabilidade devido, principalmente, a menor proteólise dos mesmos. Em relação ao teor de cálcio na fase aquosa, foi observada que apenas o tratamento PA apresentou aumento significativo (P ≤ 0,05) no teor de cálcio, que foi correlacionado com uma maior acidificação do queijo no início da maturação. A operação de microfiltração foi mais eficiente na eliminação de micro-organismos mesófilos aeróbios do leite em relação à pasteurização, reduzindo 3,82 ciclos logarítmicos, enquanto a pasteurização reduziu 2,19 ciclos logarítmicos. Todos os queijos apresentaram ausência de Listeria monocyogenes, Salmonella sp. e S. aureus. A contagem de coliforme 30 °C e E.coli manteve-se dentro dos limites máximos da legislação vigente. Na análise sensorial não houve diferença entre os tratamentos para nenhum dos atributos avaliados, nos tempos 30 e 60. A tecnologia de microfiltração mostrou-se uma alternativa á pasteurização e o uso de culturas aromáticas no queijo Minas padrão apresentou-se viável, principalmente por aumentar, significativamente, a proteólise do queijo. / The development of new technologies that improves the product quality, increases productivity and competition are essentials within a market that is constantly changing and growing, like the cheese industry. In this context, microfiltration technology is gaining space, mostly, because its efficiency on the elimination of micro-organisms, without needing any heating treatment. The aim of this work was to produce Minas Padrão Cheese using microfiltration technology and to evaluate the use of acidifying starter cultures, such as Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. Cremoris and aromatic cultures, such as Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. Lactis biovardiacetylactis and Leuconostoc sp.The milk was microfiltrated using a ceramic membrane of 1,4 μm average diameter pore. In the design of this experiment, there were four treatments: Minas Padrão Cheese made with pasteurized milk and acidifying culture (P); Minas Padrão Cheese made with pasteurized milk and aromatic culture (PA); Minas Padrão Cheese made with microfiltrated milk and acidifying culture (M) and Minas Padrão Cheese made with microfiltrated milk and aromatic culture (MA).Since the soluble products from the bacterial metabolism of enzymatic reactions are found in the aqueous phase, the physical-chemical properties of the aqueous phase and calcium concentration were evaluated. Physical-chemical and microbiological analysis were carried out on the milk and on the cheeses. Physical- chemical analyses in the cheese and on the aqueous phase were accomplished in five maturation stages: 1, 30, 45, 60 and 75 days. Acceptance sensory tests were performed with 30 and 60 days of maturation. There was no significant difference in the cheese composition and in the process efficiency, showing that microfiltration is an alternative to pasteurization, in which heat treatment is avoid, without the cheese properties and process efficiency being affected. Water activity, dry extract and pH of the cheeses and in the aqueous phase were different (p ≤ 0,05) in terms of maturation time and were not different (p > 0,05) between treatments. PA and MA treatments presented superior proteolyses compared to treatments P and M, showing that there was a larger performance of the aromatic culture on the cheese proteolysis. Texture profile analyses showed significant difference (p ≤ 0,05) along maturation for all treatments. In the beginning, treatments P and M showed larger hardness, fracturability, gumminess and chewiness, due to the lower proteolysis of them. As the calcium content on the aqueous phase, only treatment PA showed significant increase (p ≤ 0,05), which was related with the major acidification of the cheese in the beginning of the maturation. The microfiltration operation was more efficient on the elimination of aerobic mesophilic micro-organisms of the milk compared to pasteurization, reducing 3,82 log cycles, while pasteurization reduced 2,19 log cycles. None Listeria monocyogenes, Salmonella sp. and S. aureus were found. Coliform 30 ° C and E. coli counts remained within the limits of current legislation. No significant diference was found on the sensory test between the treatments for any attributs tested. Microfiltration showed to be an alternative technology to pasteurization and the use of aromatic cultures in Minas Padrão cheese viable, mostly for its potential to increase, significantly, cheese proteolysis.

Orientador: Juan Alberto Coch Frugoni / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T08:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribas_IsabelMariadoAmaral_M.pdf: 2674577 bytes, checksum: 7f74ce897b742083f99274d66e0c265e (MD5) Previous issue date: 1978 / Resumo: Realizaram-se alguns estudos experimentais de atividade enzimática proteolítica do extra do aparelho digestivo da corvina (Micropogon furnieri), segundo o seguinte plano de trabalho: 1) provas da exietência de atividades enzimáticas proteolítica ; 2) Influência do pH a temperatura constante ; Influência da temperatura a pH constante. Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Some experimental studies of the proteolitic enzimatic activity of extracts from the digestive system of the croaker (Micropogon furnieri) were made according to the follwing plan: 1) Evidence of the proteolitic enzymatic activity ; 2) Influence of pH at a constant temperature ; 3) Influence of temperature at a constant pH. Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

[EN] Citrus production has had a great social, historic as well as economic impact in Salto Grande region. Many researches have been carried out on biotechnological transformations of orange juices. Thereby it has been developed the orange sparkling wine, obtained by second fermentation in bottle of a still orange wine, adjusting the traditional "champenoise" method. The main quality characteristic of this product is effervescence; bubbles form and ascend through the fluid mass when a bottle of sparkling wine is uncorked. The objectives of this thesis were to develop the "orange sparkling wine", to describe the kinetics of bubbles released in a glass of wine applying image analysis and to analyse physical, chemical and sensory characteristics of the final product, as well as processing conditions, that could affect foaming properties. The influence of length of time in contact with yeasts was studied, orange sparkling wines were kept 9, 12 and 18 months aging on lees. In addition, the effect of autholised yeasts addition in the tirage liquor to enhance foaming properties was analysed. In order to describe the orange sparkling wine, chemical characteristics were determined: alcoholic degree, pH, acidity, sugar content, glycerol, sulphur dioxide. Physical properties such as density, viscosity, surface tension were measured. A special test chart to describe effervescence, nucleation, ascend and collapse of bubbles was deisgned to develop sensorial description of foaming features. A sensorial panel was specially trained to evaluate these characteristics, focusing on foam and bubble trains. Digital videos were captured in real time, after pouring a glass of sparkling wine in similar conditions to those that a consumer experiments. The combination of process conditions and factors involved, allowed us to obtain orange sparkling wine with similar physicochemical characteristics to commercial sparkling wines obtained from grapes. Different aging time in contact with lees did not affect significantly most of the physicochemical characteristics studied in these wines as neither did the addition of autholised yeast. To deeply understand the influence of aging time on foaming properties, orange sparkling wine with shorter periods of time in contact with lees should be produced. Sensory evaluation results showed that effervescence is quite soft and the bubbles speed is moderate. All final products got a satisfactory global score. There were no significant differences between samples obtained from different treatments. The images obtained from the videos caught from a glass of sparkling wine, were processed, thus it was possible to follow foaming evolution as well as many other parameters. Persistence, size and critical radio before collapse were calculated to describe the foam ring formed at the periphery of a flute poured with the wine, the collar height; frequency of bubbles nucleation, as well as growing rates, that characterized each bubbles train, were measured. Using these parameters values, it was possible to modell kinetic flow regime at millimetric scale. An instrumental non-destructive technique, enabled us to investigate effervescence and foaming features, in conditions much closer to the real ones that a consumer enjoy while tasting a sparkling wine. The image analysis allowed us to quantify speed, frequency, growing rates, final size and persistence of foam. All these results were related to qualitative sensory attributes: velocity of bubbles, frequency of bubbles formation, size of bubbles, foam stability, thus enabling a thorough assessment of foaming properties that characterized the orange sparkling wine obtained. Image analysis results and the physicochemical determinations altogether allowed the thoroughly description of bubbles kinetic. These parameters will be used to describe the hydrodynamic of bubbles ascent, applying principles of molecular diffusion. / [ES] En la región de Salto Grande el desarrollo de la citricultura es de una gran significación histórica, social y económica. Se han estudiado las posibilidades de biotransformación de jugos de naranja, así se desarrolló el "espumante de naranja" obtenido a partir de vino base de naranja, adaptando el tradicional método "champenoise". La característica de identidad y calidad de este producto es la formación y liberación de burbujas al servir una copa de espumante. Los objetivos planteados en esta tesis fueron desarrollar el producto "espumante de naranja", describir la cinética de formación de burbujas aplicando técnicas de análisis de imágenes y analizar las características de calidad físicas, químicas y sensoriales del producto final, así como las condiciones de proceso, con la capacidad de formación de burbujas del producto "espumante de naranja". Se estudió la influencia del tiempo de añejamiento de los espumantes en contacto con las borras, obteniendo espumantes de 9, 12 y 18 meses; y el efecto del agregado de chips de levaduras en el licor de tirage. Para caracterizar el producto final se realizaron determinaciones químicas básicas: graduación alcohólica, pH, acidez, contenido de azúcares, glicerol, anhídrido sulfuroso, y se midieron propiedades físicas: densidad, viscosidad, tensión superficial. Para evaluar sensorialmente el espumante se diseñó una ficha de cata y se entrenó un panel sensorial, haciendo énfasis en las características de la espuma y de las burbujas. Se analizaron videos digitales capturados durante el llenado de copas de cristal con espumante de naranja, en condiciones similares a las de degustación. La combinación de variables de proceso permitió elaborar espumantes de naranja con características fisicoquímicas comparables a los vinos espumantes comerciales; los diferentes tiempos que se mantuvieron en contacto con las lías y la utilización de chips de levaduras en el licor de tirage, no afectaron significativamente la mayoría de las características fisicoquímicas estudiadas de estos espumantes. Se deberían elaborar nuevos espumantes y observar su evolución en tiempos más cortos en contacto con las lías, para observar si el agregado de chips provoca un acortamiento efectivo de los tiempos de añejamiento, y se logran mejores características espumantes. La velocidad de ascenso de las burbujas es moderada así como la efervescencia en boca, resultando un producto con una valoración global satisfactoria. Del procesamiento de las imágenes obtenidas al filmar la evolución de la espuma generada al servir una copa de espumante, se calcularon características de la corona (persistencia, tamaño, radio crítico antes de colapsar); la frecuencia con que se generan y ascienden burbujas, y tasas de crecimiento de los trenes de burbujas durante su ascenso y se calcularon valores casi instantáneos de los parámetros que definen el régimen de flujo y aproximarse así al comportamiento local, microscópico del fluído. Utilizando esta técnica instrumental no destructiva, se pudieron observar las propiedades espumantes en condiciones similares a las de degustación que experimenta un consumidor real, se lograron especificar parámetros que permiten describir las propiedades de las burbujas de espumante de naranja. El análisis de imágenes permitió obtener cuantitativamente valores de velocidad de ascenso de burbujas, frecuencia de generación, tasa de crecimiento, radios finales, tiempos de permanencia de la espuma que pueden relacionarse directamente con los atributos sensoriales velocidad de burbujas, efervescencia, tamaños de burbuja, corona, abundancia y persistencia de la espuma. Las propiedades fisicoquímicas analizadas en combinación con los resultados obtenidos del análisis de imágenes posibilitaron describir la cinética de ascenso de las burbujas de espumante. Estos resultados permitirán avanzar en la descripción de la hidrodinámica que controla / [CAT] En la regió de Salto Grande (Argentina) el desenrotllament de la citricultura és d'una gran significació històrica, social i económica; s'han estudiat les possibilitats de biotransformación de sucs de taronja, així es va desenrotllar el "espumante de naranja" obtingut a partir de vi base de taronja, adaptant el tradicional mètode "champenoise". La característica d'identitat i qualitat d'este producte és la formació i alliberament de bambolles al servir una copa d'espumen-te. Els objectius plantejats en esta tesi van ser desenrotllar el producte "espumante de naranja", descriure la cinètica de formació de bambolles aplicant tècniques d'anàlisi d'imatges i analitzar les característiques de qualitat físiques, químiques i sensorials del producte final, així com les condicions de procés, amb la capacitat de formació de bambolles del producte "espumante de naranja". Es va estudiar la influència del temps d'envelliment dels espumantes en contacte amb les borres, obtenint espumantes de 9, 12 i 18 mesos; i l'efecte de l'agregat de xips de rents en el licor de tirage. Es van realitzar determinacions químiques bàsiques: graduació alcohòlica, pH, acidesa, contingut de sucres, glicerol, anhídrid sulfurós, i es van mesurar propietats físiques: densitat, viscositat, tensió superficial. Per a avaluar sensorialment l'espumen-te es va dissenyar una fitxa de tast i es va entrenar un panell sensorial, fent èmfasi en les característiques de la bromera i de les bambolles. Per a observar la formació de bambolles i estudiar la cinètica de desenrotllament de les mateixes, es van analitzar vídeos digitals capturats durant l'ompliment de copes de vidre, en condicions semblants a les de degustació. La combinació de variables de procés va permetre elaborar espumantes de taronja amb característiques fisicoquímiques comparables als vins espumantes comercials. Els diferents temps que es van mantindre en contacte amb les emboliques i la utilització de xips de rents en el licor de tirage, no van afectar significativament la majoria de les característiques fisicoquímiques estudiades d'estos espumantes. S'haurien d'elaborar nous espumantes i observar la seua evolució en temps més curts en contacte amb les emboliques, per a observar si l'agregat de xips provoca un acurtament efectiu dels temps d'envelliment, i s'aconseguixen millors característiques espumantes. L'avaluació sensorial van mostrar que la velocitat d'ascens de les bambolles és moderada així com l'efervescència en boca, resultant un producte amb una valoració global satisfactòria. Del processament de les imatges obtingudes, es van calcular característiques de la corona (persistència, grandària, ràdio crític abans de col·lapsar); la freqüència amb què es generen i ascendixen bambolles, i taxes de creixement dels trens de bambolles durant el seu ascens. Basant-se en estes dades es van calcular valors quasi instantanis dels paràmetres que definixen el règim de flux i aproximar-se així al comportament local, microscòpic del fluid. Utilitzant esta tècnica instrumental no destructiva, es poden observar les propietats espumantes en condicions semblants a les de degustació que experimenta un consumidor real, es van aconseguir especificar paràmetres que permeten descriure les propietats de les bambolles d'espumen-te de taronja. L'anàlisi d'imatges va permetre obtindre quantitativament valors de velocitat d'ascens de bambolles, freqüència de generació, taxa de creixement, ràdios finals, temps de permanència de la bromera que poden relacionar-se directament amb els atributs sensorials velocitat de bambolles, efervescència, grandàries de bambolla, corona, abundància i persistència de la bromera. Les propietats fisicoquímiques analitzades en combinació amb els resultats de l'anàlisi d'imatges van possibilitar descriure la cinètica d'ascens de les bambolles d'espumen-te. Estos resultats permetran avançar en la descripció de la hid / Cayetano Arteaga, MC. (2015). DESARROLLO DE ESPUMANTE DE NARANJA - ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DE BURBUJAS APLICANDO ANÁLISIS DE IMÁGENES [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59243 / TESIS