Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T01:52:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279602.pdf: 3234430 bytes, checksum: fc727bde898cd22e757373ae7fee5181 (MD5) / A microbiologia preditiva pode ser considerada uma ferramenta, baseada em modelos matemáticos, para predizer o crescimento e inativação microbiana em alimentos. Modelos que fazem a predição de crescimento dos microrganismos com o tempo, considerando as variações nas condições ambientais (temperatura, pH, concentração de sais ou de inibidores, entre outras) estão sendo cada vez mais estudados. Isso é fundamental, pois as condições de manipulação, processamento e armazenamento de alimentos não ocorrem à mesma temperatura (condições não isotérmicas). O objetivo deste trabalho foi à implementação de uma ferramenta computacional com interface "amigável" para o usuário, onde se pode realizar a modelagem matemática do crescimento de microrganismos sob diversas condições, usando diferentes modelos matemáticos. Os modelos primários utilizados no aplicativo foram: modelo de Gompertz, modelo Logístico, modelo Logístico modificado e o modelo de Baranyi. Entre os modelos secundários estão: modelo tipo Arrhenius, modelo de Raiz Quadrada e modelo de Weibull (equação da potência). Os modelos não isotérmicos de Micha Peleg e de Van Impe também estão disponíveis no aplicativo computacional. O aplicativo possui uma função de armazenamento de dados de crescimento microbiano (banco de dados) que pode ser alimentada com dados de interesse. Toda a interface gráfica do aplicativo, bem como os objetos presente na mesma, foi construída utilizando a plataforma de desenvolvimento Borland C++ Builder 6.0. Para estimativa dos parâmetros dos modelos primários e secundários, foram utilizados modelos de minimização de funções, usando o método de Gauss-Newton e de Levenberg-Marquardt. Nos cálculos das equações diferenciais ordinárias utilizaram-se discretizações baseadas na série de Taylor e em métodos convencionais de interpolação, como é o caso do método de Euler, bem como procedimentos mais sofisticados de interpolação, como o método de Runge-Kutta. O software Statistica 7.0 foi utilizado para a validação dos resultados encontrados através do aplicativo desenvolvido. Foram calculados diferenças da ordem de 0,001 %, validando o aplicativo desenvolvido.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T07:32:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 287896.pdf: 1568911 bytes, checksum: 1234d99a96bc2c3affb5e0fcc6d95426 (MD5) / Este trabalho alia dois interesses distintos da sociedade atual que se refletem nos esforços empregados pelas indústrias alimetícias e farmacêuticas: reaproveitamento de resíduos industriais através de tecnologias que sejam ambientalmente seguras e que garantam a qualidade dos produtos; e o consumo de produtos compostos por ingredientes naturais que ofereçam benefícios para a saúde humana. A extração supercrítica (ESC) é uma tecnologia que vem se destacando dentre os demais métodos de extração por sua seletividade, por empregar baixas temperaturas e por produzir um extrato livre de resíduos de solventes, garantindo assim extratos de alta qualidade em compostos de interesse, além de a técnica ser considerada segura para o meio ambiente. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi a aplicação desse método de extração na obtenção de extratos de bagaço de uva das variedades Merlot e Syrah em diferentes temperaturas e pressões de operação e avaliar rendimento, composição, atividade antioxidante e antimicrobiana. Os resultados obtidos com o CO2 supercrítico puro e adicionando co-solvente a ele foram comparados com os resultados de técnicas de extração à baixa pressão, Soxhlet e maceração com ultrassom, utilizando diferentes solventes (etanol, acetato de etila, hexano e água). A extração supercrítica foi conduzida com pressões entre 150 e 300 bar, temperatura de 50 e 60 °C e vazão de CO2 de 13 ± 2 g/min durante 4 h. A cinética da extração supercrítica e a modelagem matemática também foram estudadas, sendo o modelo de Martínez et al (2003) o que melhor se ajustou aos dados experimentais. A ESC proporcionou rendimentos de até 5,2 ± 0,6 % para a condição de 300 bar e 60 °C com CO2 puro para a variedade Merlot, e inversão das isotermas de rendimento entre 175 e 180 bar. Com a adição de co-solvente ao CO2 na condição de 250 bar e 60 °C, o rendimento máximo foi de 13,31 ± 0,04 % com 15 % de etanol, também para a variedade Merlot. Para as extrações à baixa pressão, o maior rendimento obtido pelo método Soxhlet foi 14,6 ± 0,2 %, com etanol, enquanto para a técnica com ultrassom foi 12 ± 1 % utilizando água como solvente para as variedades Merlot e Syrah, respectivamente. O maior teor de compostos fenólicos, avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau, foi encontrado para o extrato de bagaço de uva Merlot obtido por extração Soxhlet com etanol (118 ± 2 mg GAE/g). O menor valor de EC50 (concentração de extrato que neutraliza 50 % dos radicais livres), determinado pelo método do radical DPPH, também foi apresentado por um extrato de Soxhlet com etanol, mas, dessa vez, para a variedade Syrah (158 ± 2 ?g/mL). A maior atividade antioxidante, determinada pelo método de descoloração do sistema ?-caroteno/ácido linoléico, foi apresentada pelo extrato supercrítico obtido a 150 bar e 50 °C com CO2 puro para a variedade Merlot (66 ± 2 %). Na avaliação da atividade antimicrobiana pelo método de difusão em ágar, os extratos supercríticos obtidos com CO2 puro apresentaram desempenho muito acima dos demais extratos. O extrato obtido na condição de 300 bar e 50 °C apresentou melhor resultado para a atividade antimicrobiana, determinada por microdiluição em meio líquido, inibindo o crescimento de S. aureus com 625 ?g de extrato/mL. Os compostos identificados pela análise cromatográfica líquida de alta eficiência (HPLC) em um maior número de amostras foram ácido gálico, ácido p-OH-benzóico, ácido vanílico e epicatequina. Apesar dos menores rendimentos obtidos pela extração supercrítica quando comparados com as técnicas a baixa pressão, os resultados das análises utilizadas para a avaliação da qualidade dos extratos mostram a importância dessa tecnologia para a obtenção de extratos naturais com atividade biológica.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T08:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 278945.pdf: 793860 bytes, checksum: cab5c56ccaae2ed020e8fb3c7362f609 (MD5) / A nanofiltração foi empregada para a obtenção de um concentrado a partir do extrato aquoso de Farinha Desengordurada de Soja (FDS). Foram determinadas as propriedades físicas e químicas deste concentrado, além do perfil e o teor de isoflavonas. Quando comparado ao extrato aquoso original, o concentrado apresentou maiores teores de sólidos totais (p < 0,05), e, portanto maiores teores (p < 0,05) de cinzas, proteínas e carboidratos. Ocorreu aumento nos teores de isoflavonas totais (p < 0,05) no concentrado, entretanto, não foram proporcionais ao aumento do Fator de Redução Volumétrico (FRV = 4) utilizado. Observou-se, também, que os teores dos conjugados glicosídicos foram maiores (p < 0,05) no concentrado, entretanto não houve diferença (p > 0,05) entre os teores de agliconas no extrato aquoso original e no concentrado. Em ambos, extrato aquoso original e concentrado não foi detectada a forma acetil glicosídeos. Finalmente, verificou-se, baseando-se no perfil e nos teores de isoflavonas no concentrado, que a nanofiltração pode ser empregada na concentração destes compostos. / Nanofiltration was used to obtain a concentrate from the aqueous extract of Defatted Soy Flour (DSF). The chemical and physical properties and also the profile and the isoflavones content in concentrate were determined. When compared to the original aqueous extract, the concentrate had higher total solids (p < 0.05), and therefore higher levels (p < 0.05) of ashes, protein and carbohydrates. There was an increase in level of total isoflavones (p < 0.05) in the concentrate, although it was not proportional to the increase in Volumetric Reduction Factor (VRF = 4) employed. It was noted also that the levels of conjugated glycosides were higher (p < 0.05) in the concentrate, however there was no difference (p > 0.05) between the levels of aglycones in the original aqueous extract and concentrate. In both the original and the concentrated aqueous extract it was not detected the acetyl glucosides form. Finally, according to the profile and content of isoflavones in the concentrate, the nanofiltration could be used to concentrate these compounds.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T15:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225677.pdf: 500918 bytes, checksum: 122494953abe82753fae5b54919b43d1 (MD5) / Tem aumentado nas últimas décadas o interesse por estudos envolvendo consumo de soja e derivados. Estudos epidemiológicos têm sugerido que o consumo de soja pode trazer benefícios no controle de doenças crônicas tal como câncer, diabetes, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes benefícios são devidos às isoflavonas presentes na soja. As isoflavonas são compostos fenólicos, presentes em maiores concentrações em leguminosas, em particular na soja. Elas se apresentam em quatro formas: glicosiladas, acetilglicosiladas, malonilglicosiladas e na forma não conjugada, aglicona. Dentre estas, a mais importante é a aglicona que, por sua vez, se encontra em três formas: daidzeína, genisteína e gliciteína. Para aumentar o teor das agliconas, foi realizado tratamento hidrotérmico a 50 °C durante 15 horas, onde grãos inteiros e farinha de soja foram hidratados em tampões com diferentes pH, os resultados mostraram que o maior teor de agliconas foi obtido em farinha de soja hidratada em pH 6,0 e 7,5. Realizaram-se, também, experimentos com adição de glucona- -lactona, inibidor específico da -glicosidase, verificando-se redução na atividade da enzima em até 40 %, após 12 horas de tratamento hidrotérmico. Foram estudadas, também, as estabilidades térmicas das isoflavonas de bolos e biscoitos submetidos a assamento, preparados a partir de farinha de soja hidratada. Os resultados demonstraram pequena redução no teor de agliconas. Com a torrefação da farinha de soja hidratada, nas temperaturas de 140 °C e 180 °C, verificou-se a formação de acetil e poucas variações das agliconas. As isoflavonas foram concentradas utilizando-se a nanofiltração e osmose inversa a partir do extrato etanólico de soja enriquecido nesses compostos. Foram concentrados 76 % das isoflavonas totais pela nanofiltração e 70,61 % das agliconas pela osmose inversa.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T22:06:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 260449.pdf: 3315114 bytes, checksum: 13ca7796b387d09996747cb937218eb8 (MD5) / Realizou-se um estudo para avaliação de diferentes sistemas de cocção por radiação infravermelha, com enfoque no cozimento de carnes. Amostras de carne de frango, suína e de salsicha foram avaliadas quanto à velocidade de aquecimento interno, perda de massa e douramento superficial. Para comparação com outra categoria de alimentos, amostras de batata também foram testadas. A influência do modelo de aquecedor infravermelho, e respectivo pico de radiação espectral emitida, foi verificada através do uso de duas fontes distintas, com picos de emissão em 1,5 e 3,3 m. O efeito do percentual de gordura da carne no cozimento também foi avaliado quanto à velocidade de aquecimento e perda de massa, utilizando-se amostras de carne bovina moída. A influência da geometria do refletor no desempenho do aquecedor em relação à intensidade da radiação emitida, e a distribuição desta radiação, foram estudadas para os refletores circulares, elípticos, planos e parabólicos. Os dois níveis de comprimento de onda estudados apresentam capacidades de penetração diferentes, bem como diferentes níveis de absorção da radiação na superfície do alimento. Para todos os tipos de carnes estudadas, o aquecedor com pico de emissão em 1,5 m apresentou uma maior elevação da temperatura interna do alimento, bem como menores tempos de cozimento. Esta diferença foi menor para as carnes com maior conteúdo de gordura, como bisteca de porco e salsicha. O douramento superficial de todas as amostras de alimentos testadas foi mais intenso para o aquecedor com pico de emissão em um comprimento de onda maior, 3,3 m. A adição de gordura até 25 % não apresentou influência significativa no tempo de cozimento dos hambúrgueres para ambos comprimentos avaliados. Para a adição de 50 % de gordura, o efeito no tempo de cozimento pode ser percebido para as amostras cozidas em maiores comprimentos de onda, 3,3 m. A perda de peso foi maior para o maior conteúdo de gordura, sendo 25, 30 e 40 % para os conteúdos de 0, 25 e 50 % de gordura adicionada, respectivamente. Quanto à forma dos refletores, a geometria parabólica se mostrou mais eficiente em conciliar a intensidade da radiação refletida com a homogeneidade desta reflexão, apresentando maiores valores de fluxo de calor com melhor homogeneidade na superfície de cozimento. Os resultados deste estudo demonstram a influência do comprimento de onda emitido pela fonte de radiação IV na qualidade final do alimento, bem como nos parâmetros do processo de cozimento. Estes dados podem ser utilizados para melhor escolha do modelo de aquecedor de acordo com o objetivo da aplicação do processo. A geometria do refletor também se mostrou parâmetro importante permitindo ganhos consideráveis no processo. A study to evaluate different infrared cooking systems was done, focused on meat cooking. Samples of chicken breast, pork, and sausage were used to evaluate cooking speed, mass loose and surface browning. For comparison purposes with other food category, potato samples were also evaluated. The influence of heater model, and respective peak of spectral emission, was verified through the use of two distinct heating sources with peak at 1,5 and 3,3 m. The effect of the addition of fat on cooking of beefburguers samples was also evaluated for cooking speed and mass loose. The influence of the reflector geometry used in the IR system was studied for the circular, elliptic, plane and parabolic reflectors. The two peak wavelengths tested present different penetration properties, as well as different surface absorption characteristics on food. For all meat types the 1,5 m wavelength presented the shorter cooking times, as well as higher internal temperature rising. This difference was lower for the meat types with higher fat content as pork and sausage. Surface browning was more intense for all samples cooked with 3,3 m heater. Fat addition until 25 % did not present a significative influence on cooking time of beefburguers for both wavelengths. When fat was added up to 50 % the effect on cooking time could be perceived for samples cooked under 3,3 m. Mass loss was higher for the higher fat content, being 25, 30 e 40 % for 0, 25 e 50 % fat added levels, respectively. Concerning the reflectors shape, the parabolic geometry presented a better balance between heat intensity and distribution homogeneity at the sample level. The results from this study have demonstrated the influence of the wavelength emitted by the heater on the final quality of the food, as well as on the cooking process parameters. These data can be used to better choose the most adequate heater for each food and application based on its peak emitted wavelength. Reflector geometry also proved to be an important parameter contributing for the cooking process in the infrared spectral region.

A Transglutaminase (TGase; proteína-glutamina γ-glutamil-transferase; EC 2.3.2.13) é uma enzima que catalisa reações de acil-transferência introduzindo ligações cruzadas entre cadeias protéicas. Em função de suas características, as TGases microbianas têm ampla e crescente aplicação na indústria alimentícia e em outras áreas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi aumentar o conhecimento existente sobre a produção e as aplicações dessas enzimas. A composição do meio de cultura para a produção da enzima em cultivo submerso (CSm) pelo Bacillus circulans BL32, um isolado Amazônico, foi otimizada através de uma estratégia em três etapas. A otimização do meio resultou numa atividade de TGase que é 60 % maior que a máxima obtida utilizando um meio de cultura previamente citado na literatura para a produção dessa enzima, além da redução dos custos dos constituintes do mesmo. Metodologias de planejamento experimental foram utilizadas para otimizar a temperatura de incubação e o pH do meio de cultura. As melhores condições de cultivo para a produção da TGase pelo B. circulans BL32 para a produção da enzima em CSm foram 30 °C e pH 8.5, sendo que a máxima produção foi obtida no final da fase estacionária de multiplicação. Os efeitos da agitação e aeração sobre a produção de TGase e esporulação do B. circulans BL32 em sistema de CSm também foram estudados. Os resultados demonstraram que as condições ótimas de processo para a formação de biomassa e esporulação são diferentes. Portanto, foi adotada uma estratégia de controle da taxa de aeração em dois estágios, com formação de biomassa, no primeiro estágio, nas condições ótimas de crescimento seguido por um segundo estágio sob as condições de esporulação. Também estudou-se a produção de TGase pelo B. circulans BL32 em cultivo no estado sólido (CES). Vários resíduos agroindustriais foram usados como substrato para crescimento do microrganismo e produção da enzima. As melhores condições de cultivo foram 0,6 L/min de ar, 33 °C e 10 log 10 UFC/g de substrato para a concentração celular do inóculo, em resíduo fibroso de soja como substrato. A determinação das condições de extração para a efetiva recuperação da TGase produzida em CES foi realizada através do emprego de ferramentas de planejamento experimental. A melhor condição de extração da enzima foi quando utilizou-se água a 7 ºC como solvente, por 5 minutos, 250 rpm e uma relação de sólidos/líquidos de 1:6. Caseína, proteína isolada de soja e proteína hidrolisada de carne foram tratadas com essa TGase microbiana. A redução do número de grupos aminos livres após o tratamento com a enzima, principalmente, na caseína, demonstrou a formação de ligações cruzadas catalisadas por essa TGase. As propriedades emulsificantes dessas proteínas foram melhoradas após o tratamento com a TGase do B. circulans BL32. Além disso, a fim de investigar o mecanismo de inativação térmica, incubou-se a enzima por diferentes períodos de tempo em temperaturas entre 30 e 70 °C. As cinéticas de termoinativação desta TGase seguiram o modelo de Lumry-Eyring e a enzima mostrou-se estável até 50 °C, sendo que após 12 h nessa temperatura a mesma ainda mantém 50 % da sua atividade enzimática. Os resultados sugerem que esta TGase microbiana apresenta um grande potencial de uso em aplicações alimentícias e não alimentícias. / Transglutaminase (TGase; protein-glutamine γ-glutamyltransferase; EC 2.3.2.13) is an enzyme capable of catalyzing acyl transfer reactions by introducing covalent cross-links between proteins. Microbial TGases have found widespread and growing applications in the food and non-food industry. In this work, an effort has been made in order to increase available knowledge about microbial TGases. Medium composition for TGase production on submerged cultivations by Bacillus circulans BL32, a recently isolated strain from the Amazon basin, was optimized using a stepwise strategy. The optimization of the medium resulted not only in a 60 % higher TGase activity than the obtained in a media previously cited in the literature but also in a reduction of constituents costs. Statistical experimental methods also were used to optimize the temperature and pH parameters. The best culture conditions for TGase production by B. circulans BL32 were 30 °C, pH 8.5 and the highest production was obtained in late-stationary culture phase. And besides, the effects of agitation and aeration on TGase production and cell sporulation on submerged cultivations were studied. The results demonstrated that the optimal process conditions are different for biomass and spore production. It was adopted a two-stage aeration rate control strategy with biomass production under the growth conditions in the first stage followed by the second stage under the conditions for sporulation. The present work also dealt with the TGase production in solid state cultivations. Several agro-industrial residues were used as substrates for microbial growth and enzyme production. The best culture conditions were determined as being 0.6 L air min-1, 33 °C and 10 log 10 CFU g-1 of dried substrate to the inoculum cell concentration, on industrial fibrous soy residue as substrate. The optimization of downstream processing parameters for the effective enzyme recovery of the cultivated solids was carried out. The optimal conditions for the extraction were: water as solvent at 7 ºC; 5 min of extraction time; agitation speed of 250 rpm; and 1:6 solid:liquid ratio. Casein, soy protein isolated, and hydrolysed animal protein were treated with this microbial TGase. The decrease in the amount of free amino groups after TGase treatment, mainly in the casein, demonstrated the cross-linking catalyzed by this enzyme. The emulsifying properties of these proteins were improved after treatment with B. circulans BL32 TGase. Furthermore, in order to investigate the mechanism of thermal inactivation, the enzyme was incubated at temperatures ranging from 30 to 70 °C. The thermoinactivation kinetics of this microbial TGase followed a Lumry-Eyring model. The enzyme presented good stability until 50 °C. About 50 % of the activity still remained after heating for 12 h in this temperature. Results presented in this work suggest that this microbial TGase exhibit some interesting properties for food and non-food industrial applications.

72 F. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-27T14:41:47Z No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:55:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:55:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ivana Silva Gomes.pdf: 775387 bytes, checksum: 311c4b0cbdd27e3e8f5093c1db8da7bf (MD5) / FAPESB / Visando diminuição nos custos de formulação e impacto ambiental, foram formuladas rações isoprotéicas (48%) e isoenergéticas (4200 kcal/kg), utilizando-se como parte da fração protéica a inclusão da silagem ácida de resíduo de camarão branco em cinco níveis (0, 4, 8, 12 e 16%). Sessenta juvenis de beijupirá (Rachycentron canadum) com aproximadamente 99 ± 8,24g foram distribuídos, casualmente, em 15 tanques de 250L, e alimentados com uma das cinco dietas, com três repetições por tratamento, em um sistema de recirculação de água fechado, por 45 dias. A composição centesimal do tecido muscular dos peixes foi avaliada ao final do experimento e os percentuais de umidade (76,33-78,46%), cinzas (1,36-1,42%), proteínas (17,86-19,82%) e matéria seca (21,54-23,03%) encontrados foram similares aos registrados na literatura. O teor de lipídios totais apresentou maior variação (0,59-1,83%) sendo que os que receberam dieta com 12% de inclusão de silagem apresentaram os maiores teores. Foram identificados 21 ácidos graxos (AG), sendo os majoritários o ácido linoléico (C18:2ω6c; 27,32%- 38,89%), oléico (C18:1ω9c; 21,76%-22,82%) e palmítico (C16:0; 15,22%-16,29%). Os beijupirás alimentados com dieta contendo 12% de inclusão de silagem apresentaram tecido muscular com maiores concentrações de ácidos graxos monoinsaturados (AGMI) (521,50mg/100g), ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (858,61mg/100g), maior somatório de EPA e DHA (73,19mg/100g), AGPI ω-3 (130,45mg/100g), ácidos graxos saturados (AGS) (423,99mg/100g) e relação AGPI/AGS (2,03). Os juvenis tratados com dieta controle apresentaram as menores concentrações de AGPI ω-6 (173,14mg/100g), AGS (164,10mg/100g) e menor relação entre AGPI ω-6:ω-3 (3,14) que os demais. A silagem de camarão pode ser utilizada em dietas para beijupirá sem trazer prejuízo à composição centesimal, sendo ainda possível uma melhoria do valor nutricional do filé pela modificação do perfil de AG. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2009.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:32:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 212916.pdf: 2003400 bytes, checksum: 441786a771a01858cab0c06fa3f3ea63 (MD5) / A impregnação a vácuo (IV) de produtos porosos consiste na troca do gás e/ou líquido aprisionados dentro do poro do alimento por um líquido externo, devido à ação de gradientes de pressão promovidos pela aplicação de vácuo (Passo 1) seguida da recuperação da pressão atmosférica (Passo 2) em um recipiente contendo o alimento imerso em uma solução impregnante. Um dispositivo experimental foi montado para a realização dos experimentos de IV e foram realizados três estudos distintos. No primeiro estudo foram determinados os parâmetros perda de água (WL), ganho de sólidos (SG), redução de peso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T02:06:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224214.pdf: 757491 bytes, checksum: fbb11c9c8f817fa7e71289e2c909cbb9 (MD5) / O pêssego é uma fruta altamente perecível, com grandes perdas entre a colheita, comercialização e consumo. A desidratação osmótica (DO) como técnica de pré-tratamento para a obtenção de frutas desidratadas ("passa") pode ser uma alternativa viável e inovadora para a diminuição dessas perdas e para agregação de valor a esse produto. A desidratação osmótica de alimentos consiste na imersão de um produto em uma solução hipertônica, onde ocorre simultaneamente perda de água e ganho de sólidos pelo mesmo. Neste trabalho, estudou-se o uso da DO como método de pré-tratamento, para desidratação de pêssegos. Estudou-se a influência da concentração da solução hipertônica, da temperatura da solução, do tempo de tratamento, da agitação e da aplicação de vácuo na desidratação e ganho de sólidos pelo pêssego. Também foram estudados dois processos complementares de secagem, através da estufa e aquecimento em forno de microondas seguido por pulsos de vácuo. As frutas desidratadas foram avaliadas sensorialmente através do teste de aceitação. A utilização de vácuo intensificou o ganho de sólidos pelo pêssego, porém diminuiu a perda de água. A elevação da temperatura da solução aumentou a perda de água, mas não influenciou no ganho de sólidos. No entanto, quando agitada, a solução aumentou tanto a perda de água quanto o ganho de sólidos pela amostra. A cinética de DO mostrou que a maior parte do ganho de sólidos (SG) ocorreu nos primeiros trinta minutos, atingindo um valor máximo no tempo de 6 horas. A perda de água (WL) ocorreu de maneira progressiva. Comparando-se com a perda de água total em 48 horas, verificou-se que 77,3 % da água foi perdida nas primeiras 10 horas, enquanto 90,6 % da água foi perdida no primeiro dia (24 h). A análise da variância aplicada aos resultados das análises sensoriais mostrou diferença significativa (p=0,05) entre os pêssegos submetidos a uma secagem complementar em estufa e a uma secagem complementar com pulsos de vácuo. Quanto à influência da secagem das frutas pré-tratadas por DO na aceitação das mesmas obteve-se os seguintes resultados: amostras nas quais se aplicou pulsos de vácuo foram melhor avaliadas quanto a aparência enquanto as amostras submetidas unicamente à estufa apresentaram melhor textura, sabor e aceitação. Portanto, é possível obter pêssegos desidratados de boa qualidade pela combinação da aplicação de DO e processos de secagem complementares. Peach is a highly perishable fruit, with many lost between harvest, commercialization and consumption. The use of osmotic dehydration technique (OD) to obtain dehydrated fruits can be a real and innovative alternative to reduce these lost and to aggregate value of these products. Osmotic dehydration of foods consists in immersing a product in a hypertonic solution, which promotes water loss and solid gain simultaneously. In this work, the use of OD to perform a pre-treatment (pre-dehydration) of peaches was studied. The influence of hypertonic solution concentration, solution temperature, treatment time, stirring and vacuum application in the osmotic dehydration were studied, besides two complementary drying processes. The complementary drying processes investigated were the application of microwave oven heating followed by intermittent vacuum and the classical convective drying in an oven. The dehydrated fruits were evaluated by sensorial analyses through acceptance test. The use of vacuum intensified the solid gain by peaches, but decreased the water loss. The increase of solution temperature increased the water loss, but didn't have influence in solids gain. The stirring of the osmotic solution increased water loss and solid gain by sample. The kinetic of osmotic dehydration data showed that major part of solid gain (SG) occurred in the first thirty minutes, reaching a maximum value after six hours. The water loss occurred progressively during the OD experiments. Comparing with the total water loss in 48 hours, 77,3% of the water was lost in the first 10 hours, while 90,6% of water was lost in the first day (24h). The variance analysis applied to sensorial tests showed significant difference (p 0.05) between the peaches dried in the oven and those dried by the application of microwave oven and intermittent vacuum. About the influence of the drying procedures of fruits pre-treated by osmotic dehydration, the acceptance tests showed that samples dried by intermittent vacuum were better accepted with respect to the global appearance, while the samples dried in the oven presented a better global acceptance and, particularly, in respect to texture and flavor. Therefore, it is possible to obtain dehydrated peach by combining OD and drying process to achieve good quality products.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:29:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272500.pdf: 777576 bytes, checksum: 5545908deb62bba53ebc4a82897308ba (MD5) / O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa) tem um flavor especial e intenso, porém em conseqüência da sua elevada acidez somente quantidades limitadas do suco podem ser adicionadas aos produtos alimentícios. Por outro lado, problemas de saúde ou preocupações com a estética corporal, têm estimulado a pesquisa e o desenvolvimento de produtos com baixo teor de açúcar, dentre estes produtos estão os sucos de frutas, como o de maçã (Pyrus malus, L.). Os processos de separação por membranas (PSM) têm sido considerados como uma alternativa viável na redução de acidez e açúcar em suco de frutas. Além disto, representam uma tecnologia limpa que não utiliza conservante e não altera o sabor do produto. Neste trabalho, sucos de maçã e maracujá foram nanofiltrados utilizando-se membrana polimérica na configuração espiral. O objetivo principal foi de reduzir o teor de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. Também foram avaliados os efeitos da temperatura, pressão e velocidade tangencial, durante a nanofiltração do suco de maçã e investigado o comportamento da acidez em relação às condições operacionais, na nanofiltração do suco de maracujá. Nas condições utilizadas neste trabalho, foi possível uma redução de 19% nos sólidos solúveis do suco de maçã, sem alteração significativa de sua acidez. Verificou-se que, durante a nanofiltração, o fluxo permeado do suco de maçã foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Os resultados também mostraram uma proporcionalidade direta entre a temperatura e o fluxo permeado. Um aumento da temperatura de nanofiltração a partir de 36ºC resultou no aumento dos valores de brix, conseqüentemente, um aumento na permeação dos açúcares presentes no suco de maçã. Quanto ao suco de maracujá, houve uma redução de até 25% na acidez total. O fluxo de permeado, durante a nanofiltração do suco também foi diretamente proporcional ao aumento da pressão. Variações de pressão de 2 a 8 bar e de temperatura de 20 a 50ºC não provocaram diferenças nos valores de pH no permeado. Verificou-se uma redução da acidez titulável em função do aumento da pressão transmembrana durante a nanofiltração, enquanto ocorreu um aumento da acidez titulável do permeado com o aumento da temperatura. Teste de histerese mostrou que a membrana de nanofiltração utilizada sofreu compactação durante o aumento da pressão. Por outro, o coeficiente de colmatagem (CC) foi maior para maiores pressões em razão de uma maior permeação e, conseqüentemente, deve ser controlada através da velocidade tangencial e membranas com pontos de corte apropriados. Isto porque pressões mais elevadas são necessárias para a obtenção de fluxos permeados compatíveis com a realidade industrial. Finalmente pode-se concluir que a nanofiltração foi eficaz na redução de sólidos solúveis no suco de maçã e de acidez no suco de maracujá. / Passion fruit (Passiflora edulis flavicarpa) has a particular and intense flavor; however, due to its high acidity only limited amounts of juice can be added to food products. On the other hand, problems related to health or body esthetics concerns have stimulated research and the development of products with low sugar content, which include fruit juices, such as apple juice (Pyrus malus, L.). Membrane separation processes (MSP) have been considered as a viable alternative in the reduction of acidity and sugar in fruit juice. Furthermore, this is a clean technology which does not require preservatives and does not alter the taste of the product. In this study, apple and passion fruit juices were nanofiltered using a polymeric membrane in a spiral configuration. The main objective was to reduce the soluble solids content of the apple juice and the acidity of the passion fruit juice. The effects of temperature, pressure and tangential velocity were also evaluated during the nanofiltration of the apple juice and the behavior of the acidity was investigated in relation to the operating conditions in the nanofiltration of the passion fruit juice. Under the conditions used in this study, it was possible to achieve a 19% reduction in the soluble solids of the apple juice, without altering significantly its acidity. It was verified that during the nanofiltration the permeate flux of the apple juice was directly proportional to the increase in pressure. The results also showed a direct proportionality between temperature and permeate flux. An increase in the nanofiltration temperature from 36ºC resulted in an increase in the brix values and consequently, an increase in the permeation of sugars present in the apple juice. Regarding the passion fruit juice, there was a reduction of up to 5% in the total acidity. The permeate flux during the nanofiltration of this juice was also directly proportional to the pressure increase. Variations in the pressure from 2 to 8 bar and in the temperature from 20 to 50ºC did not result in changes in the pH values of the permeate. A reduction in the titratable acidity was verified as a function of the increase in the transmembrane pressure during the nanofiltration, whereas there was an increase in the titratable acidity of the permeate with the increase in temperature. The hysteresis test showed that the nanofiltration membrane underwent compaction during the pressure increase. However, the clogging coefficient (CC) increased at higher pressures due to a greater permeation and, thus, it must be controlled through the tangential velocity and membranes with appropriate cut-off points. This is because higher pressures are required for the obtainment of permeate fluxes compatible with the industrial reality. Finally, it can be concluded that the nanofiltration was efficient in the reduction of soluble solids in apply juice and acidity in passion fruit juice.