Orientador : Delia Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:54:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Padula_Marisa_M.pdf: 2057747 bytes, checksum: a5bf2a403cdb201df4e84b71c61287a6 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Através da cromatografia em coluna e em camada delgada, espectrometria de absorção visível e reações químicas, os carotenóides na goiaba Cultivar IAC-4 foram identificados como: 8-caroteno, ?-caroteno, ?-caroteno, zeinoxantina, licopeno, 5,6,5',6'- diepóxi-B-caroteno e 5,8-epóxi-3,31,4-trihidroxi-3-caroteno. O principal pigmento foi o licopeno, correspondendo a 86% de 62 ?g/g de carotenóides totais. O teor de B-caroteno foi 3,7 ?g/g, conse- qüentemente o valor de vitamina A foi relativamente baixo (617 UI/ 100 g). Os mesmos sete carotenóides apareceram nas amostras de goiabas de Fortaleza e Recife, sendo que nesta última ainda foram detectados: c-Lò-?-caroteno e 5 , 8-epóxi-zeinoxantina. Embora o teor de licopeno nas goiabas do Nordeste fosse próximo ou menor ao encontrado na goiaba IAC-4, o teor de fí-caroteno (5,5-11,9 ?g/g) foi maior, correspondendo a um maior valor de vitamina A {917-1983 UI/ 100 g). Com relação a vitamina C a quantidade encontrada na goia ba Cultivar IAC-4 foi bem maior {97,7 mg/100g) que a das goiabas do Nordeste (9,2-52,2 mg/100g). No processamento de suco de goiaba Cultivar IAC-4 as principais alterações observadas foram a degradação do licopeno, transformações do seu isômero ticmò para cLò e perda de 11% de vitamina C. Durante estocagem ocorreu uma diminuição de 63%, 25% e 46% no c-ci-licopeno, no licopeno e na vitamina C, respectivamente. Tanto no processamento como na estocagem, o teor de B-caroteno, permaneceu constante, e um possível produto intermediário de degradação com características semelhantes ao caroteno foi detectado . O conteúdo de carotenóides do suco de goiaba Cultivar IAC-4 após 10 meses de estocagem (29,1 µg/g) foi bem maior que dos sucos comerciais marcas A e B (16,8 e 6,9 ?g/g, respectivamente), apesar do tratamento térmico drástico aplicado ao suco IAC-4. Os sucos comerciais (marca B adquiridos em 1981/82 e marca A adquiridos em 1981) continham cantaxantina, pigmento comum em animais, usado comercialmente como corante e que aparentemente foi adicionado ao suco para melhorar a coloração. Em relação ao teor de B-caroteno, os sucos de goiaba Cultivar IAC-4 e marca A apresentaram valores equivalentes e maiores que aqueles obtidos para o suco marca B. O teor de vitamina C do suco de goiaba IAC-4 mostrou-se maior que no suco marca B. Na marca A foi acrescentada es ta vitamina, o que explica o seu teor mais elevado. No suco marca B foram registrados teores de açúcares totais maiores que açúcares redutores, evidenciando a adição de sacarose. A avaliação sensorial demonstrou a superioridade do suco IAC-4 em todas as características analisadas (cor, gosto, odor e preferência). / Abstract: Using column and thin layer chromatography, visible absorption espectrometry and chemical reactions, the carotenoids of guava cultivar IAC-4 were identified as: 6-carotene, carotene, "y-carotene, zeinoxanthin, lycopene, 5,6,5',6'-diepoxy- 6-carotene and 5,8-epoxy-3,3',4-trihydroxy-B-carotene. The principal pigment was lycopene, corresponding to 86% of the total carotenoid content of 62 µg/g. 6-carotene was present at only 3,7 pg/g, con- sequently the vitamin A value was relatively low {617 TU/l00g). The same seven carotenoids were encountered in guavas from Fortaleza and Recife. Two others pigments, c-ci-y-carotene and 5,8-epoxi-zeinoxanthin, were found in the samples from Recife. While the lycopene contents of the Northeasthern fruits were equal to or lower than that found in guava IAC-4, the 6-carotene level (5,5-11,9 pg/g) was higher, corresponding to a higher vitamin A value {917-1983 lU/l00g). With respect to vitamin C, the amount detected in guava cultivar IAC-4 was much higher (97,7 mg/100g) than those encountered in the Northeastern guavas (9,2-52,2 mg/100g). On processing of the guava cultivar IAC-4 juice, the principal changes were degradation of lycopene, transformation of its isomer to cis and an 11% loss of vitamin C. During storage, losses of 63%, 25% and 46% for cis-lycopene, trans-lycopene and vitamin C, respectively, were observed. The 6-carotene content remained stable and a possible intermediate degradation product, with characteristics similar to carotene, was detected on both processing and storage. The carotenoid content of the guava IAC-4 juice stored for 10 months (29,1 pg/g) was much higher than those found in com mercial juices brands A and B {16,8 and 6,9 pg/g, respectively), in spite of the drastic thermal treatment applied to the IAC-4 juice. The commercial juices (Brand B acquired in 1981-1982 and Brand A acquired in 1981) contained cantaxanthin, a typical animal pigmento currently used commercially as food colorant, which was apparently added to improve the color. With regards to 8-carotene, the guava IAC-4 juice and Brand A presented equivalent amounts, higher than those obtained for Brand B. A higher vitamin C level was found in guava IAC-4 juice than in Brand B. This vita min was added to Brand A, explaining its elevated content. The total sugar surpassed the reducing sugar content in Brand B, indicating addition of sucrose. The sensory evaluation demonstrated the superiority of the IAC-4 juice in all aspects (color, taste, odor, preference). / Mestrado

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8902_1.pdf: 302698 bytes, checksum: 0ea15261e20d25e054aeb4eceac38a3c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2004 / O escargot Achatina fulica apresenta-se como opção saudável, com baixos teores de lipídios, colesterol e calorias. Cerca de 40% do animal corresponde à massa visceral que é desperdiçada. Esta foi submetida às análises de proteínas, cinzas, umidade, extrato etéreo e ferro. Foram determinados o coeficiente de eficácia alimentar (CEA) e o coeficiente de eficácia protéica (CEP). Foi formulada uma sopa desidratada que foi submetida às análises de coliformes a 45°C, Salmonella sp, e Bacillus cereus e teve sua composição centesimal determinada. As características organoléticas foram estabelecidas através da Análise Descritiva Quantitativa. A massa visceral apresentou um teor de 79,44% de umidade, 18,70% de proteínas, 0,81% de lipídios, 0,94% de cinzas e 6,31mg% de ferro, semelhante a outras espécies de caracóis. No ensaio biológico houve diferença significativa entre o grupo de caseína e escargot, porém os valores do CEA (0,24) e do CEP (2,18) foram semelhantes aos de várias espécies de moluscos. A composição centesimal da sopa demonstrou que ela atende a 25,21% da IDR de proteínas para crianças de 7-10 anos. A sopa teve uma boa aceitação sensorial, a qualidade global alcançou uma média de 6,51. Os resultados levam a concluir que a massa visceral pode ser utilizada como matéria-prima para elaboração de produtos industrializados de baixo custo para consumo humano

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:51:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillegasFerrari_ClaudioRicardoA_M.pdf: 1582466 bytes, checksum: e5b443646b8fe04db453a17735a7db04 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Estuda-se o comportamento químico-tecnológico de misturas de farinha de trigo com concentrados protéicos, vegetal e animal para a elaboração de biscoitos fortificados. Características físico ¿ mecânicas da massa formula ¿ padrão para biscoitos e variação de suas constituições, enriquecidos com farinha de soja desengordurada e com concentrados de peixes hidrolisado, em diversas taxas, com ou sem participação de enzimas proteolíticas, são comparadas.Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

El vínculo que une la alimentación y la salud es un aspecto que desde hace algunos años marca la evolución de la industria de los alimentos. El origen de los alimentos funcionales, es fruto de esta preocupación, ampliando el concepto de alimentación a la posibilidad de mantener y/o mejorar la salud. Los alimentos funcionales que incluyen, según definición del ILSI, a cualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene , son un reclamo vigente para lograr dicho propósito. El objetivo general de este trabajo fue el desarrollo de productos funcionales frescos, a partir de hortalizas, mediante técnicas de ingeniería de matrices. Se estudió y caracterizó tres matrices vegetales inéditas en este ámbito, como lo son: endibia (Cichorium intybus L.var. foliosum), brócoli (B. oleracea var. itálica) y coliflor (B. oleracea var. botrytis), además se usó zanahoria (Daucus carota L), cuyo comportamiento ha sido estudiado con anterioridad. En el presente estudio se planteó trabajar con diferentes tipos de tejido vegetal incluyendo en su estructura un producto natural con funcionalidad fisiológica, aloe vera, mediante aplicación de la técnica de impregnación a vacío. Analizando el efecto de las dispersiones o suspensiones y su interacción con las matrices estructurales estudiadas. Se realizó un estudio de los parámetros fisicoquímicos de las dispersiones de aloe, con el fin de obtener modelos empíricos que faciliten futuras determinaciones de sus principales características. Finalmente, se estudio la viabilidad de enriquecer las diferentes matrices vegetales en estudio con dispersiones de aloe, usando una concentración similar al gel natural de la planta y otra con una concentración mayor de sólidos, considerando siempre que el medio de impregnación fuese isotónico con el material vegetal. / Sanzana Ramos, SX. (2010). Viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos por incorporación de aloe vera a la matriz estructural de endibia (Cichorium intybus L. var. foliosum), brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) y zanahoria (Daucus carota L.) mediante la técnica de impregnación a vacío [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8545

Se estudiará el método de secado por infrarrojos (con o sin pre-tratamiento de remoción química de la piel) y su influencia en algunos parámetros de calidad en arándanos buscando la optimización del proceso de secado. Arándanos de las variedades O'Neal, Misty, Reveille, Georgia Gem y Blue Cuinex de la Región de Salto Grande (República Argentina) serán deshidratados inmediatamente de su cosecha mediante un secador asistido por infrarrojo lejano (CIR Los factores que se consideran son: temperaturas de secado (105-110-115 ºC), ºBrix (10-11-12º), con y sin pretratamiento químico con hidróxido de sodio (concentración 0-0,75-1,5%) y tiempos de inmersión (0-15-30 s). Las variables de repuestas que se analizan, son por orden de prioridad: pérdidas de antocianinas (%), firmeza (N) y tiempo de secado (s). / Vuarant, CO. (2014). Optimización del proceso de secado de arándanos por infrarrojos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/43771

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná / Os curcuminóides são compostos fenólicos presentes nos rizomas da Curcuma longa L.. Eles possuem propriedades de interesse para as indústrias farmacêutica e de alimentos, porém têm seu uso limitado pela baixa solubilidade em água. Uma forma de aumentar sua solubilidade e estabilidade a fatores externos é encapsulando-os em matrizes poliméricas biocompatíveis. Entretanto, processos de extração e encapsulação conduzidos separadamente requerem tempo e recursos, elevando os custos de obtenção das nanopartículas e reduzindo sua aplicação. Assim, o objetivo deste trabalho foi obter nanopartículas de curcuminóides encapsulados em poli(vinil pirrolidona) (PVP) oncomitantemente ao processo de extração destes do rizoma da Curcuma longa L.. As condições de extração e encapsulação foram otimizadas por meio de um Delineamento Central Composto Rotacional, sendo selecionadas como variáveis independentes temperatura, percentual de etanol no solvente e massa de encapsulante (PVP). Os curcuminóides extraídos (bisdemetoxicurcumina, demetoxicurcumina e curcumina) e sua solubilidade em água (utilizados como variáveis dependentes no planejamento) foram quantificados por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. As nanopartículas obtidas na condição ótima foram caracterizadas pelas técnicas de Calorimetria Diferencial de Varredura, Espectroscopia no Infravermelho com Transformada de Fourier, Microscopia Eletrônica de Transmissão e Difração de Raios-X. Os percentuais de extração e solubilidade em água dos pigmentos curcuminóides, quantificados após o planejamento experimental, foram ajustados a equações quadráticas, resultando em 8 modelos estatisticamente significativos (p < 0,05). Foram empregadas funções de desejabilidade para a otimização simultânea das respostas avaliadas. A condição experimental ótima encontrada foi: 29,9°C, 99% de solvente etanol e 15,38 mg de PVP. Neste ponto foram previstos para a solubilidade em água 0,0015 mg.mgcúrcuma-1 de bisdemetoxicurcumina, 0,0014 mg.mgcúrcuma-1 de demetoxicurcumina e 0,0038 mg.mgcúrcuma-1 de curcumina e para o percentual de extração, 10,9% de curcuminóides totais. A caracterização das nanopartículas produzidas nas condições ótimas demonstrou que a estrutura física dos curcuminóides foi alterada de cristalina para amorfa, além de terem sido identificadas interações químicas entre os curcuminóides e o encapsulante (PVP), o que sugere que a encapsulação foi eficiente. Nos ensaios biológicos, as nanopartículas de curcuminóides inibiram significativamente a atividade in vitro de cérebro de ratos das enzimas acetilcolinesterase (AChE) (12% de inibição para 50 μM) e glutationa S-transferase (GST) (30% de inibição para 5 μM). Dessa forma, foi possível otimizar a extração e encapsulação simultânea dos curcuminóides da cúrcuma, facilitando o processo de obtenção de nanopartículas destes compostos. As nanopartículas, de uma forma geral, apresentaram ação moduladora sobre as enzimas dos sistemas colinérgico e antioxidante endógeno, mesmo quando dispersas em água, apesar da hidrofobicidade dos curcuminóides. / Curcuminoids are phenolic compounds found in Curcuma longa L. rhizomes, which present interesting properties for pharmaceutical and food industries. However, their application is limited due to their poor water solubility. Enhanced solubility and stability of these compounds to external factors may be achieved by encapsulation techniques using biocompatible polymers. Nevertheless, application is still difficult due to high time consumption, resources and high costs when extraction and encapsulation processes are conducted separately. The objective of this work was to produce curcuminoids-loaded polyvinylpyrrolidone (PVP) nanoparticles during their extraction from Curcuma longa L. rhizomes. Optimization of the experimental conditions was performed by the Central Composite Design (CCD) methodology. Temperature, ethanol percentage in the solvent and encapsulant mass (PVP) were selected as independent variables. Quantification of the extracted curcuminoids (curcumin, demethoxycurcumin and bisdemethoxycurcumin) and their water solubility were determined by High Performance Liquid Chromatography. Characterization of nanoparticles obtained under the optimal conditions was performed by Differential Scanning Calorimetry, Fourier Transform Infrared Spectroscopy, Transmission Electron Microscopy and X-Ray Diffraction. The extraction yield and water solubility of the curcuminoids, quantified after the experimental design were fitted to quadratic models resulting in eight statistically significant regressions (p < 0.05). Desirability functions were used for the simultaneous optimization of the responses. The optimized experimental conditions were 29.9°C, 99% ethanol and 15.38 mg PVP. At this point, the predicted responses were 0.0015 mg.mgturmeric-1 for bisdemethoxycurcumin solubility, 0.0014 mg.mgturmeric-1 for demethoxycurcumin solubility, 0.0038 mg.mgturmeric-1 for curcumin solubility and 10.9% extraction yield for total curcuminoids. Characterization of the nanoparticles produced under the optimal conditions revealed that the physical state of curcuminoids was modified from crystalline to amorphous and chemical interactions between curcuminoids and encapsulant were detected, which strongly suggests their encapsulation. Biological assays revealed that curcuminoids nanoparticles significantly inhibited the in vitro activities of acetylcholinesterase (AChE) (12% inhibition for 50 μM) and glutathione S-transferase (GST) (30% inhibition for 5 μM), from rat brain tissue. It was possible to simultaneously extract and encapsulate the curcuminoids from turmeric demonstrating that curcuminoids may act in the cholinergic and endogenous antioxidant systems despite their hydrophobicity.

Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) / O processo industrial de hidrogenação do óleo de soja, mesmo sendo bem estabelecido e difundido, geralmente tem seu controle de qualidade realizado através de metodologias demoradas, que consomem diversos reagentes, necessitam de preparo de amostra e produzem diversos resíduos químicos. A partir disso, surge a necessidade do desenvolvimento de metodologias instrumentais mais rápidas, de baixo custo e que não gerem quantidades expressivas de resíduos químicos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a aplicação da espectroscopia de infravermelho próximo (NIRS) em conjunto com o método de regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR) e regressão por vetores suporte (SVR) no controle do processo de hidrogenação do óleo de soja. Foram construídos modelos para prever a quantidade de ácidos graxos saturados (SFA), ácidos graxos insaturados (UFA), ácidos graxos monoinsaturados (MUFA), ácidos graxos trans (TFA), ácidos graxos poli-insaturados (PUFA) e para o índice de iodo (IV). Os valores previstos pelos modelos PLSR e SVR foram comparados aos valores experimentais obtidos via cromatografia gasosa com detector por ionização de chama (GC-FID). Como os espectros NIRS apresentam uma grande quantidade de variáveis, também foi avaliada uma metodologia para a seleção das características espectrais mais importantes. Foram obtidos bons modelos multivariados para IV, MUFA, PUFA, TFA para o PLSR e bons modelos para IV e UFA utilizando-se SVR. A seleção de variáveis usando o vetor informativo de correlação também foi eficiente mantendo a performance dos modelos e reduzindo em até 78% a quantidade de variáveis utilizadas para o PLSR e 85% para o SVR. Os valores obtidos para a raiz quadrada do erro quadrático médio de validação cruzada (RMSECV), raiz quadrada do erro quadrático médio da calibração (RMSEC), raiz quadrada do erro médio quadrático de previsão (RMSEP) e o coeficiente de determinação de ajuste do modelo (r2) permaneceram bastante próximos tanto para o PLSR quanto para o SVR. O desvio residual da predição (RPD) apresentou-se adequado para o controle de qualidade do processo de hidrogenação para IV e PUFA no PLSR e para PUFA no SVR. Quanto ao desvio padrão relativo (RSD), todos os valores estão acima dos 5% para os modelos PLSR, embora modelos com valores entre 10 e 20% ainda apresentem boa capacidade preditiva. Já para o SVR o RSD apresenta valores aceitáveis, ou seja, menores que 5% tanto para IV quanto para UFA. No comparativo com a espectroscopia FTIR-ATR para as mesmas amostras, foram obtidos resultados melhores em relação ao RMSECV, RMSEC e RMSEP para espectros de infravermelho médio. Porém os valores de r2 apresentaram-se bem próximos, o que garante a utilização dos modelos obtidos usando os espectros NIRS. Vale salientar que foi utilizado um espectrômetro NIR ultracompacto (900-1600 nm), que é mais adequado para a análise de volumes maiores e mais representativos da amostra, apresenta baixo custo e é de fácil montagem. Uma vez que o equipamento NIRS não tem partes móveis, este pode ser utilizado em qualquer ambiente, inclusive in locu. Assim, através dos resultados obtidos, foi demonstrado que a metodologia NIRS tanto em conjunto com PLSR quanto com o SVR podem ser utilizados para monitorar o processo de hidrogenação industrial de óleo de soja. / The industrial process of soybean oil hydrogenation, although already well established and widespread, usually has its quality control performed through time-consuming methodologies that expend several reagents, demand sample preparation and generate diverse chemical residues. From this, the need arises for developing faster low cost instrumentation methodologies, which do not generate expressive amounts of chemical residues. The aim of this work was to evaluate the application of near infrared spectroscopy (NIRS) in tandem with the partial least squares regression (PLSR) or support vector regression (SVR) in the control of soybean oil hydrogenation process. Models were designed to predict the amount of saturated fatty acids (SFA), unsaturated fatty acids (UFA), monounsaturated fatty acids (MUFA), trans fatty acids (TFA), polyunsaturated fatty acids (PUFA), and the iodine value (IV). The values predicted by the PLSR and SVR models were compared to the experimental values obtained by gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). As NIRS spectra present a large number of variables, a methodology for feature selection was also assessed. Good multivariate models were obtained for IV, MUFA, PUFA, and TFA for PLSR, and good models for IV and UFA when using SVR. The feature selection using the correlation informative vector was also efficient, maintaining the performance of the models and reducing by up to 78% the amount of variables used for the PLSR and 85% for the SVR. The values obtained for root mean square error of cross validation (RMSECV), root mean square error for calibration set (RMSEC), root mean square error for prediction set (RMSEP) and correlation coefficient (r2) remained very close for both PLSR and SVR. The residual prediction deviation (RPD) was adequate for the quality control of the hydrogenation process in both models, for both IV and PUFA in the PLSR and for the PUFA in the SVR. Regarding relative standard deviation (RSD), all values are above 5% for PLSR models, although models with values between 10 and 20% still show good predictive capacity. For SVR, RSD presents acceptable values, i.e., less than 5% for both IR and UFA. Compared with the mid-infrared spectroscopy (FTIR-ATR) for the same samples, better results were obtained regarding RMSECV, RMSEC and RMSEP for mid-infrared spectra. However, the r2 values were very similar, which guarantees the use of the models obtained using NIRS spectra. It is worth noting that was used an ultra-compact NIRS (900-1600 nm) with the advantages of being reliable for larger sample volumes, has a low cost and effortless-assembly. Since the NIRS equipment has no moving parts, it can be used in any environment, including in locu. Thus, through the results obtained, it was demonstrated that the NIRS methodology both in tandem with PLSR or SVR could be used to monitor the industrial hydrogenation process of soybean oil.

CAPES / A biossorção de compostos fenólicos dos bagaços de uva em Saccharomyces cerevisiae representa uma alternativa viável para o reaproveitamento desses dois resíduos industriais descartados em larga escala e para a valorização desses subprodutos por meio da transformação em itens com valor agregado. Os compostos fenólicos totais (CFT) dos bagaços de uva das variedades Cabernet Sauvignon e Bordeaux foram biossorvidos por biomassas de leveduras S. cerevisiae modificadas por tratamentos químicos e térmico. A avaliação da biossorção foi feita com base no estudo cinético, estudo de equilíbrio, análiseda interação dos CFT com o material biossorvente, utilizando espectroscopia de infravermelho médio com reflectância total atenuada (MIR-ATR) e técnicas de caracterização como a microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de raio X (DRX) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Extratos e suspensões de levedura foram submetidos à simulação da digestão gastrointestinal in vitro. O processo de biossorção foi melhor descrito pelo modelo de pseudo-segunda ordem e as leveduras modificadas com ácido sulfúrico e hidróxido de sódio foram as mais eficientes na biossorção dos CFT dos extratos de bagaços de uva Bordeaux (EB) e Cabernet Sauvignon(ECS), respectivamente, visto que apresentaram capacidades de sorção mais altas comparadas aos outros tratamentos. A isoterma de Temkin apresentou melhor ajuste para os dados de equilíbrio da biossorção de CFT do ECS em levedura básica, enquanto os dados de sorção dos CFT do EB em levedura ácida foram melhor descritos pelo modelo de Dubinin-Radushkevich. Houve diferença significativa entre as leveduras antes e após a biossorção, com exceção das leveduras que sofreram tratamento térmico. A caracterização das leveduras e dos extratos demonstrou que a biomassa foi enriquecida com os compostos fenólicos, basicamente por mudanças nas biomassas e nos extratos após a biossorção. O estudo de digestão in vitro demonstrou que a biossorção é capaz de aumentar a bioacessibilidade de compostos bioativos presentes nos extratos após biossorção e que leveduras enriquecidas desempenham papel importante na preservação da atividade antioxidante e na bioacessibilidade de compostos adsorvidos. / The biosorption of phenolic compounds from grape pomace by Saccharomyces cerevisiae represents a viable alternative to the reuse of these two industrial wastes discarded on a large scale and for the valorization of by-products through their transformation into valueadded items. Total phenolic compounds (TPC) from Cabernet Sauvignon and Bordeaux grape pomaces varieties were adsorbed by S. cerevisiae biomasses modified by chemical and thermal treatments. The evaluation of biosorption was based on kinetic study,equilibrium study, analysis of the interaction of TPC with the biosorbent, using mid-infrared attenuated total reflectance (MIR-ATR) and characterization techniques such as scanning electron microscopy (SEM), x-ray diffraction (XRD) and high performance liquid chromatography (HPLC). Extracts e suspensions of yeast were submitted to a gastrointestinal digestion simulated in vitro. The biosorption process followed a pseudosecond order model and yeasts modified with sulfuric acid and sodium hydroxide were the most efficient in biosorption of TPC from Bordeaux grape pomace extract (BE) and Cabernet Sauvignon grape pomace extract (CSE), respectively, once they showed higher sorption capacity. Temkin isotherm showed a better fit for the equilibrium data of biosorption of TPC from CSE in basic yeast whereas sorption data of TPC from BE in acid yeast were best described by the Dubinin-Radushkevich model. There was a significant difference between treated and control yeasts and these biomasses before and after biosorption, with the exception of the yeast thermally treated. The yeasts and extracts characterization showed that the biomasses were enriched with phenolic compounds because of changes in biomasses and extracts after biosorption. The in vitro digestion study demonstrated that the biosorption is capable to cause an increase in the bioaccessibility of bioactive compounds present in extracts after biosorption and enriched yeasts displays an important role in the preservation of the antioxidant activity and bioaccessibility of adsorbed compounds.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 1254323 bytes, checksum: 6acc00404bdf28b53693a7553204b077 (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / After despesca shrimp is highly perishable, with a shelf life limited due to the occurrence of melanosis and microbial contamination. The melanosis is triggered by a biochemical mechanism that oxidizes phenols to quinones by the enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quinones in turn react non-enzymatically with other compounds forming dark melanin pigments responsible for melanosis. Although not damaging to consumer health, melanosis dramatically reduces the commercial value of the shrimp. The aim of this study was to evaluate the enzymatic activity of PPO shrimp Litopenaeus vannamei subjected to freezing, modified atmosphere and cooling in ice for their respective stores. Samples were obtained in trading environment, packed and transported to the Laboratory of Technology and Processing Meat and Fish (LTPCP / DEA / UFPB). The products were made from whole shrimp and subsequently submitted to the following treatments: the domestic freezer (-18 ± 1 ° C) - FREEZER; tunnel freezing at (-35 ° C) - TUNNEL, liquid nitrogen (-86 ° C) - NITROGEN; cooling on ice - ICE; Modified Atmosphere (75% CO2 / 25% O2) - AM1, Modified Atmosphere (25% CO2 / 75% O2) - AM2 and Vacuum Packaging - VOID. The samples were stored subjected to freezing (-18 ° C) for 90 days, and the samples cooled on ice and modified atmosphere were stored for 9 days. The vacuum packaging liquid nitrogen and were more effective in inhibiting PPO activity, and delayed melanosis during storage. The color parameters pH, shear force and water activity have changed over time, both in frozen samples as in chilled. / Após a despesca o camarão é muito perecível, com vida de prateleira limitada, devido à melanose e contaminação microbiológica. A melanose é desencadeada por um mecanismo bioquímico que oxida fenóis a quinonas pela enzima polifenoloxidase (PPO). As quinonas por sua vez, reagem não enzimáticamente com outros compostos formando melaninas pigmentos escuros, responsável pela melanose. Apesar de não causar danos à saúde do consumidor, a melanose reduz drasticamente o valor comercial do camarão. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade enzimática da PPO do camarão Litopenaeus vannamei submetido ao congelamento, atmosfera modificada e ao resfriamento em gelo durante seus respectivos armazenamentos. As amostras foram obtidas em ambiente de comercialização, acondicionadas e transportadas ao Laboratório de Tecnologia e Processamento de Carnes e Pescado (LTPCP/DEA/UFPB). Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos aos seguintes tratamentos: freezer doméstico à (-18 ± 1 °C) FREEZER; túnel de congelamento a (-35 °C) TÚNEL; nitrogênio líquido (-86 °C) NITROGÊNIO; refrigeração em gelo GELO; Atmosfera Modificada (75%CO2 / 25% O2) AM1; Atmosfera Modificada (25%CO2 /75% O2) AM2 e Embalagem a Vácuo VÁCUO. As amostras congeladas foram armazenadas (-18 °C) por 90 dias e as amostras refrigeradas em gelo e atmosfera modificada foram armazenadas durante 9 dias. O nitrogênio líquido e a embalagem a vácuo mostraram-se mais eficácia na inibição da atividade da PPO e no retardamento da melanose durante o período de armazenamento. Quanto aos parâmetros físicos houve uma redução na cor e atividade água e um aumento no pH e força de cisalhamento ao longo do tempo, tanto nas amostras congeladas como nas refrigeradas.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T14:11:21Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1034115 bytes, checksum: 2c4176b8c0311b2aceaf8bd753013545 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T14:11:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1034115 bytes, checksum: 2c4176b8c0311b2aceaf8bd753013545 (MD5) Previous issue date: 2016-09-26 / The search for products that supply more which satiety the persons, it is doing so that the man explores sea foods as fountain of alternative and healthy food. Among several fish sorts, the shrimp is gaining emphasis, due to his composition nutricional and the beneficial effects to the health. But because of being a very perishable food, he are some methods of conservation investigated with the objective to extend his life of shelf, in this work, there was checked the job of additive ones associated to the use of low temperatures. The samples were obtained of a local enterprise, UFPB conditioned and transported to the Center of Technology and of Regional Development-. The products were prepared from whole shrimps and subsequently, subjected to 10 different treatments: T1 and T6 - without additive (control), T2 and T7 - solution of sorbato of potassium to 0,1 %, T3 and T8 - solution of sorbato of potassium to 0,3 %, T4 and T9 - mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium) to 0,1 % and T5 and T10 - it mixes (sorbato of potassium, eritorbato of sodium and chloride of sodium to 0,3 %). The samples of T1, T2, T3, T4 and T5 were subjected to the slow freezing (freezer) temperature of-18°C and the samples T6, T7, T8, T9 T10 were subjected to quick freezing (tunnel of freezing) temperature of-34°C and next they were stored (-18 °C) by a period of 60 days of evaluation. Physical and chemical analyses such as took place pH, water activity, profit in the cooking, capacity of water retention, texture, color, total volatile bases and reactive substances to the acid tiobarbitúrico and microbiological analyses in the times 0 and 60 days. it is possible to end that the effect of the sorbato of potassium associated to low temperatures maintained the quality of the cultivated shrimp, when values are maintained inside the standards demanded by the legislation, when equated to that of the literature.. / A procura por produtos que fornecem mais que saciedade as pessoas, vem fazendo com que o homem explore alimentos marinhos como fonte de alimentação alternativa e saudável. Dentre as várias espécies de pescado, o camarão vem ganhando ênfase, devido a sua composição nutricional e os efeitos benéficos à saúde. Mas por ser um alimento muito perecível, alguns métodos de conservação vem sendo pesquisados com o objetivo de prolongar sua vida de prateleira, neste trabalho, averiguou-se o emprego de aditivos associado a o uso de baixas temperaturas. As amostras foram obtidas de uma empresa local, acondicionadas e transportadas ao Centro de Tecnologia e de Desenvolvimento Regional - UFPB. Os produtos foram elaborados a partir de camarões inteiros e posteriormente, submetidos a 10 diferentes tratamentos: T1 e T6 - sem aditivo (controle), T2 e T7- solução de sorbato de potássio a 0,1%, T3 e T8 - solução de sorbato de potássio a 0,3%, T4 e T9 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio) a 0,1% e T5 e T10 - mistura (sorbato de potássio, eritorbato de sódio e cloreto de sódio a 0,3%). As amostras de T1, T2, T3, T4 e T5 foram submetidas ao congelamento lento (freezer) temperatura de -18°C e as amostras T6, T7, T8, T9 T10 foram submetidas a congelamento rápido (túnel de congelamento) temperatura de -34°C e em seguida foram armazenadas (-18 °C) por um período de 60 dias de avaliação. Efetuaram-se análises físicas e químicas tais como pH, atividade de água, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água, textura, cor, bases voláteis totais e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e análises microbiológicas nos tempos 0 e 60 dias. Pode-se concluir que o efeito do sorbato de potássio associado a baixas temperaturas manteve a qualidade do camarão cultivado, mantendo-se valores dentro dos padrões exigidos pela legislação, quando equiparados aos da literatura.