CNPQ; Fundação Araucária / As bacteriocinas possuem amplo espectro de atividade antimicrobiana sobre diversas bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Diversos gêneros bacterianos produzem enterocinas, dentre estes, o gênero Enterococcus sp. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de enterocinas produzidas por linhagens de Enterococcus faecium, nos pHs 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 e 6.5 onde o meio de cultura foi suplementado com lactose, manose, manitol, glicerol, tween® 20 e tween® 80 com diferentes concentrações. Os testes de antagonismo foram realizados contra a bactéria Listeria innocua CLIP 12612. Diante dos melhores parâmetros para a produção de enterocina, estas foram testadas quanto a estabilidade diante da ação dos produtos químicos SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 e NaCl, temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C por 30 minutos e 121°C por 15 minutos, diversos pHs 3, 5, 7 e 9, adsorção e sobre sua ação bactericida e/ou bacteriostática. Os resultados obtidos mostram que, os pHs ótimo de produção foram entre 6,0 e 6,5 e as suplementações com maior atividade de inibição foram lactose 20 g/L, glicerol 20 g/L, tween®20 5,0g/L. Estes suplementos também foram acrescidos juntos no meio MRS sendo denominado de MIX. As enterocinas permaneceram estáveis aos pHs analisados e mantiveram sua atividade inibitória após tratamento térmico até 100°C por 30 minutos. Porém, houve uma redução na atividade das enterocinas quando submetida a 121°C por 15 minutos.Dentre os produtos químicos avaliados, o SDS e EDTA foram os que apresentaram maior atividade sendo que a enterocina produzida com o Mix foi a que apresentou maior halo de inibição. Também foi evidenciado efeito bactericida e/ou bacteriostática e a adsorção de maior porcentagem ocorreu entre 60-65% entre ambas enterocinas produzidas. Os resultados obtidos indicam que, as enterocinas produzidas pelas linhagens de Enterococcus faecium possuem potencial de aplicabilidade em alimentos como bioconservadores. / Bacteriocins has a broad spectrum of antimicrobial activity on various pathogenic and deteriorating bacterium in food. Several bacterial genera produce enterocins, between them, the genus Enterococcus sp. The objective of this study was to study the production of enterocins produced by Enterococcus faecium in the pH 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 and 6.5 where the culture medium was supplemented with lactose, mannose, mannitol, glycerol, tween® 20 and tween 80 with different concentrations. The antagonistic tests used bacterium Listeria innocua CLIP 12612. About the best parameters for the production of enterocin, these were tested for stability against the action of the chemicals SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 and NaCl, Temperatures of 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C for 30 minutes and 121°C for 15 minutes, various pHs 3, 5, 7 and 9, adsorption and on their bactericidal and/or bacteriostatic action. The results showed that the pH great of production was between 6.0 and 6.5, and the supplements with larger inhibition activity were lactose 20 g/L, glycerol 20 g/L and tween®20 5.0 g/L. These supplements also were added in the medium MRS, referred to as MIX. The enterocins remained stable at the analyzed pHs and maintained their inhibitory activity after heat treatment at 100°C for 30 minutes. However, had reduction in the activity of the enterocins when submitted to 121°C for 15 minutes. Among the chemicals evaluated, the SDS and EDTA were the ones that presented the highest activity, and the enterocins produced with the Mix showed the highest inhibition halo. It was also evidenced effect bactericidal and/or bacteriostatic, and the highest percentage adsorption occurred between 60-65% between enterocins produced. The results indicate that the enterocins produced by Enterococcus faecium strains have potential applicability in foods as bioconservatives.

Micro-organismos probióticos promovem diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. Entretanto, para que isso ocorra é necessário que este permaneça viável no trato digestório humano, sendo este o principal desafio para que promovam efeitos benéficos à saúde do hospedeiro. / Probiotic microorganisms promote several beneficial effects on host health. However, for this to occur it is necessary that it remains viable in the human digestive tract, being that the main challenge for the elaboration of functional foods.

Tendo em vista fazer uma verificação de algumas das características de microorganismos com potencial probiótico, esse trabalho tem por objetivo identificar, avaliar e comparar o potencial probiótico de Enterococcus faecium isolados de queijo artesanal da cidade de Londrina. Primeiramente foram identificadas por técnica molecular as cepas já isoladas de Enterococcus. O restante dos testes foram feitos somente com os isolados de Enterococcus faecium. Fez-se então, um antibiograma frente à eritromicina 15 µg, tetraciclina 30 µg e vancomicina 30 µg, verificando-se a resistência ou sensibilidade de cada isolado frente a estes antibióticos. Em seguida foram realizados testes de simulação in vitro do trato gastro-intestinal e comparados com a cepa comercial de Lactobacillus acidophilus. Para simular as condições na boca foi realizado o teste de resistência à lisozima, verificando assim a sua viabilidade. Já para simular as condições no estômago realizou-se o teste de tolerância em meio ácido, em cultivo. Foram avaliadas as condições de sobrevivência simulando o intestino delgado, determinando-se a viabilidade destes micro-organismos frente à pancreatina em pH 8,0. No estudo de auto-agregação, cada isolado de E. faecium e a cepa comercial de L. acidophilus, foram colocados separadamente e verificados em densidade óptica de 540 nm. Os resultados demonstraram que dos 98 isolados de Enterococcus, 54,0 % eram E. faecium, 39,8% eram E. faecalis e 6,2% eram Enterococcus spp. Em relação à susceptibilidade à antimicrobianos foram pouco resistentes aos antibióticos testados, sendo que 24,5% apresentaram resistência à eritromicina e 1,9% apresentaram resistência à tetraciclina e vancomicina. Já no teste de resistência à lisozima após 120 min obteve-se 15 isolados que não apresentaram diferença significativa ao nível de 5% quando comparados ao L. acidophilus e 7 isolados que foram mais resistentes que o mesmo. No resultado frente ao estresse ácido após 3 h, 3 isolados não apresentaram diferença significativa ao nível de 5 % quando comparados com L. acidophilus e 2 isolados apresentaram maior resistência que o Lactobacillus. Em relação ao teste sobrevivência ao intestino delgado, em comparação a cepa comercial de L. acidophilus, apresentaram-se com taxas de sobrevivência sem diferença significativa, 21 isolados de E. faecium, e ainda pode-se destacar 7 isolados, onde encontrou-se uma taxa de sobrevivência maior que o controle. Dos 53 isolados analisados 60 % apresentaram capacidade de auto-agregação. / The purpose of this work was to identify, assess and compare some Enterococcus faecium potential probiotic micro-organisms isolated from artisanal cheese in Londrina. First, identified by molecular techniques already isolated strains of Enterococcus. The rest of the tests were made only with isolates of Enterococcus faecium. There was then a antibiogram forward to erythromycin 15 mg, 30 mg tetracycline and vancomycin 30 mg, checking the resistance or sensitivity of each isolate against these antibiotics. It was then performed simulation tests in vitro gastro-intestinal tract and compared with the commercial Lactobacillus acidophilus strain. To simulate the conditions in the mouth was performed to test for resistance to lysozyme, thus verifying its viability. Have to simulate conditions in the stomach was performed tolerance test in acid medium in cultivation. We evaluated the survival conditions simulating the small intestine, determining the viability of these micro-organisms against the pancreatin at pH 8.0. In the study of auto-aggregation, either isolated from E. faecium and a strain of commercial L.acidophilus were separately placed and the optical density verified of 540 nm. The results showed that the 98 Enterococcus, isolated from cheese, was 54.0% E. faecium, 39.8% E. faecalis and 6.2% Enterococcus spp. Regarding antimicrobial susceptibility were slightly resistant to the antibiotics tested, and 24.5% were resistant to erythromycin and 1.9% to tetracycline and vancomycin. Already in lysozyme resistance test after 120 min showed 15 isolates that had no significant difference at 5% when compared to L. acidophilus and 7 isolates were more resistant than the same. In result against acid stress after 3 h, 3 isolates showed no significant difference at 5% when compared with L. acidophilus and 2 isolates had greater resistance than Lactobacillus. Regarding testing survival to the small intestine, compared to commercial strain of L. acidophilus, presented with survival rates without significant difference, 21 isolates of E. faecium, and still can highlight the isolates 7 isolates, which found a higher survival rate than the control. 32 of the 53 isolates tested showed the ability to auto-aggregation, or 60%.

Submitted by Gizele Lima (gizele.lima@inpa.gov.br) on 2017-07-17T19:11:05Z No. of bitstreams: 2 Dissertação- Gabriela- Versão Final Digital.pdf: 5916110 bytes, checksum: e4de4c64dff75532e646719ff15fbc49 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-17T19:11:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação- Gabriela- Versão Final Digital.pdf: 5916110 bytes, checksum: e4de4c64dff75532e646719ff15fbc49 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-04-07 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Consumer’s growing concern with health issues has encouraged the development of functional foods properties, which are those that contain compounds with potential to delay and / or prevent the onset of disease. According to the scientific publications, the camu-camu fruit (Myrciaria dubia H.B.K) fruit has shown a strong potential for preventive and therapeutic use in the metabolic syndrome (diabetes and dyslipidemias), due to its bioactive compounds (flavonoids and ascorbic acid), change able energy metabolism both in experimental protocols with laboratory animals and in humans. In this context, the present work aimed to elaborate the formulation of a functional food shake, enriched with lyophilized camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K), in order to increase the prospects for a new shake option for the functional food market, as well as to test its effect and the bioavailability of bioactive substances in rats induced to diabetes. The shake formulations were composed of a fixed part (13%), which corresponds to sweetener based on Sucralose (8%) and Maltodextrin (5%) and a variable part (87%), consisting of skimmed milk powder and camu lyophilized in seven different formulations, based on formulations available on the market. The determinations of centesimal composition and dietary fiber (soluble and insoluble), titratable acidity, pH and soluble solids (° Brix), vitamin C levels and minerals of the elaborated product were determined. It was verified the acceptance of the product elaborated through sensorial tests and its microbiological characteristics. The shelf life of the product has been determined for a period of 180 days. In the biological assay, male Wistar rats were submitted to induction of experimental diabetes with injection of Aloxan (60 mg / kg) and treated with the shake of camu-camu oral gavage around 28 days. At the end of the experiment, the rats were euthanized for biochemical analysis in the blood serum. The results of the microbiological analyzes in the shake negative results for Salmonella spp., coliforms and Bacillus cereus with only filamentous fungi and yeasts growth, but in quantities acceptable by the current legislation, indicating that the shake was processed and handled under appropriate hygienic-sanitary conditions. The results obtained after the sensory analysis and application of the acceptance test and purchase intention were: among the seven formulations elaborated and tested, formulation 3 obtained 77% of 30 tasters in totality, standing out with the highest percentages for the attributes, texture, and overall acceptance, 57%, 87% and 70%, respectively, being this formulation used in the microbiological, centensimal, physicochemical and biological assay. Shelf life demonstrated that the shake stored under refrigeration in both laminated and amber polyethylene packaging showed no interference in the physico-chemical results, such as pH and titratable acidity, as well as there was no change in the reflected color analysis, appropriate for consumption. The centesimal composition presented results similar to the commercial shakes, however, the levels of vitamin C, proteins, carbohydrates, minerals (calcium and potassium) and total energy value were higher than those available in the consumer market. The results of the biological assay demonstrated that bioactive substances present in the processed shake improved the levels of triglycerides and HDL (High density lipoprotein) in diabetic animals, suggesting beneficial action through the ability to decrease hypercholesterolemia. However, there was no effect on glucose indicating the need for further studies to confirm the beneficial effect and absence of toxicity in the consumption of the camu-camu shake for diabetes control. Therefore to conclude that the present work demonstrated that products obtained from camu camu fruit can be used as functional foods for control in the lipid profile and not as food with hypoglycemic action. / A crescente preocupação dos consumidores com assuntos relacionadas à saúde tem incentivado o desenvolvimento de alimentos com propriedades funcionais, que são aqueles que contêm compostos com potencial para retardar e/ou prevenir o surgimento de doenças. De acordo com a literatura científica o camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K) tem apresentado evidente potencialidade para utilização preventiva e terapêutica na síndrome metabólica (diabetes e dislipidemias) graças à atividade biotiva dos seus compostos (flavonoides e ácido ascorbico), capazes de alterar o metabolismo energético tanto em protocolos experimentais com animais de laboratório quanto em humanos. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar a formulação de um alimento funcional tipo shake, enriquecido com camu-camu (Myrciaria dubia H.B.K.) liofilizado, visando ampliar as perspectivas em obter uma nova opção de shake para o mercado de alimentos funcionais, bem como testar o seu efeito e a biodisponibilidade de substancias bioativas em ratos induzidos ao diabetes. As formulações do shake foram compostas por uma parte fixa (13%), que corresponde a adoçante à base de Sucralose (8%) e Maltodextrina (5%) e uma parte variável (87%), composta por leite em pó desnatado e camu-camu liofilizado em sete formulações diferentes, baseando-se nas formulações disponíveis no mercado. Foram realizadas as determinações de composição centesimal e de fibras alimentares (solúvel e insolúveis), acidez titulável, pH e sólidos solúveis (°Brix), teor de vitamina C e minerais do produto elaborado. Verificou-se a aceitação do shake, formulado por meio de testes sensoriais e suas características microbiológicas. Foi determinado a vida de prateleira por um período de 180 dias. No ensaio biológico foram utilizados ratos Wistar machos, onde os mesmos foram submetidos a indução do diabetes experimental com injeção de Aloxano (60 mg/kg) e posteriormente tratados com o shake de camu-camu via gavagem por um período de 28 dias. Ao final do experimento, os animais foram eutanasiados, para a retirada de sangue e posterior análises bioquímicas no plasma. Os resultados das análises microbiológicas no shake deram negativos para Salmonella spp., coliformes e Bacillus cereus havendo apenas crescimento de fungos filamentosos e leveduras, porém em quantidades aceitáveis pela legislação vigente, indicando que o shake foi processado e manipulado sob condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os resultados obtidos após a análise sensorial e aplicação do teste de aceitação e intenção de compra foram: dentre as 7 formulações elaboradas e testadas, a formulação 3 obteve 77% de preferência do total de 30 provadores, destacando-se com as maiores porcentagens para os atributos sabor, textura e aceitação global, 57%; 87% e 70%, respectivamente, sendo essa formulação utilizada nas analises microbiológicas, centensimal, físico-quimica e ensaio biológico. A vida de prateleira demonstrou que o shake armazenado sob refrigeração em embalagem laminada e embalagem de polietileno âmbar, não apresentou interferência nos resultados físicoquimicos, tais como pH e acidez titutável, bem como não houve alteração na análise de cor refletida, mantendo-se apropriada para o consumo. A composição centesimal apresentou resultados semelhante aos shakes comerciais, no entanto, os teores de vitamina C, proteínas, carboidratos, minerais como cálcio e potássio e valor energético total foram superiores aos dos disponíveis no mercado consumidor. Os resultados do ensaio biológico demonstraram que substâncias bioativas presentes no shake elaborado melhoraram os níveis de triglicerídeos e HDl (lipoproteína de alta densidade) em animais diabéticos, o que sugere ação benéfica através da capacidade de diminuição da hipercolesteromia. Entretanto, não houve efeito na glicose indicando a necessidade de mais estudos para confirmar o efeito benéfico e a ausência de toxicidade no consumo do shake de camu-camu para controle de diabetes. Portanto é possível concluir que o presente trabalho demonstrou que produtos obtidos dos frutos de camu-camu podem ser usados como alimentos funcionais, para controle no perfil lipídico e não como alimento com ação hipoglicemiante.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-05-27Bitstream added on 2014-06-13T18:41:33Z : No. of bitstreams: 1 vanzela_esl_dr_sjrp.pdf: 1753439 bytes, checksum: bf597c43a29acac3b77b86556475bbd0 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O conhecimento qualitativo e quantitativo dos compostos bioativos presentes nas uvas produzidas no Estado de São Paulo é de fundamental importância para elevar a qualidade dos produtos a um patamar internacional. A composição fenólica detalhada (antocianinas, flavonóis, derivados dos ácidos hidroxicinâmicos, estilbenos e flavan-3-óis) das partes comestíveis (polpa e casca) das uvas de mesa apirênicas (BRS Clara e BRS Morena) e da uva Bordô, produzidas na região do Noroeste Paulista, foi identificada e quantificada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Este trabalho também determinou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante destas uvas, bem como objetivou estudar as polifenol oxidases (PPO) endógenas associadas aos processos de deterioração das uvas de mesa apirênicas e, avaliar o efeito da pectinase produzida pelo fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 sobre o teor de compostos fenólicos na extração de suco de uva Bordô. O conteúdo de fenólicos totais da uva Bordô foi de 1130 mg/kg (como equivalentes de ácido gálico, GAE), principalmente situados nas cascas, onde também encontrou-se alto teor de antocianinas, em grande parte, como 3,5-diglicosídeos, de flavonóis e de derivados de ácido hidroxicinâmico (HCAD). A miricetina 3-glicosídeo apresentou-se como componente principal dos flavonóis enquanto os HCAD derivaram principalmente do ácido caféico. O teor de flavan-3-óis da casca apresentou-se um pouco mais baixo que o normalmente relatado em variedades Vitis vinifera. A uva Bordô pode ser considerada uma fonte importante de resveratrol e de outros compostos com capacidade antioxidante (37,6 mmol/kg, como equivalentes de Trolox). Já a composição fenólica qualitativa das uvas... / The qualitative and quantitative knowledge of the bioactive compounds present in grapes produced in the State of Sao Paulo is very important to the process of raising the quality of the state’s products to an international level. The detailed phenolic composition (anthocyanins, flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives, stilbenes and flavan-3-ols) of the edible parts (flesh and skin) of the Bordô grape and seedless table grapes (BRS Morena and BRS Clara), produced in the Northwest region of State, was identified using high performance liquid chromatography with a diode array detector coupled with mass spectrometry through an electrospray ionization system (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). This study also determined total phenolic content and antioxidant capacity of these grapes, as well as the endogenous polyphenol oxidases (PPO) associated with the processes of decay of seedless table grapes. This study also evaluated the effect of pectinase produced by the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 on the total phenolic content during the extraction of grape juices from the Bordô. Total phenolic content of the Bordô grape was 1130 mg/kg (as gallic acid equivalents - GAE), and was mainly located in the skins, where there was also high content of anthocyanins, which were largely found as 3,5-diglucosides, as well as of the flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD). Myricetin 3-glucoside was found to be the main compound of the flavonols, while the HCAD mainly derived from caffeic acid. The flavan-3-ol contents of the skins were lower than those that are usually reported for V. vinifera grape varieties. The Bordô grape can be considered an important source of resveratrol and other compounds with antioxidant capacity (37.6 mmol/kg, as Trolox equivalents). The qualitative phenolic composition of BRS Clara and BRS Morena grapes did not differ from those found in cases of Vitis vinifera... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Coorientador: Maurício Boscolo / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Sílvia Pimentel Marconi Germer / Resumo: A manga é uma fruta sazonal, nutricionalmente rica, com características peculiares e atrativas. Para um melhor aproveitamento desta fruta, esta pode ser submetida à desidratação osmótica (DO) a qual reduz a umidade prolongando a vida de prateleira. Este processo possibilita também a impregnação de substâncias de interesse, preservando e/ou melhorando a qualidade nutricional. O objetivo desse trabalho foi estudar a DO de mangas cv Palmer com e sem adição de ácido ascórbico à solução osmótica de sacarose. Os ensaios da cinética de DO sem adição do ácido ascórbico foram conduzidos imergindo as mangas em soluções de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60%, durante os tempos de 30, 60, 120 e 240 minutos na temperatura de 25°C. Neste processo determinaram-se os sólidos totais, os açúcares redutores e não redutores, a cor e os teores de vitamina C e de compostos fenólicos totais. A DO com adição de ácido ascórbico foi realizada por meio do delineamento fatorial 23 com quatro pontos centrais e dois blocos, tendo como resposta a umidade e o teor de açúcar, vitamina C e compostos fenólicos totais. Os fatores foram concentração de sacarose (40 a 60%), concentração de ácido ascórbico (0,5 a 2%) e tempo (60 a 180 minutos). A influência de cada variável independente e as interações foram analisadas pelo método de superfície de resposta. A cinética foi caracterizada pelo aumento da perda de água e do ganho de sacarose ao elevar a concentração das soluções osmóticas. A eficiência do processo (perda de água/ganho de solutos) variou de 3 a 6% entre os tratamentos. Os coeficientes de difusão de água e sacarose na manga se apresentaram na mesma ordem de magnitude, 10-6 cm2·s-1, sendo que em solução osmótica com 40% de sacarose... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Mango (Mangifera indica L.) is a seasonal fruit with excellent nutritional value and attractive characteristics. Aiming to prevent losses and add value to the final products, osmotic dehydration (OD) can be a promising alternative for food preservation. This treatment also allows impregnating substances of interest to prevent losses or improve the nutritional quality. The objective of this work was to investigate OD with and without addition of ascorbic acid in the sucrose osmotic solution of magoes of Palmer cultivar. OD kinetics without ascorbic acid addition was done in mangoes immersed in sucrose solutions (40, 50 and 60%) during 30, 60, 120 and 240 minutes at 25° C. Total solids, reducing and non-reducing sugars contents, levels of vitamin C and total phenolic compounds, and color were determined during the process. OD with ascorbic acid addition was performed using a complete 23 factorial design with four central points, two levels, and two blocks. The responses were moisture and sugar, vitamin C and total phenolic compounds contents. The factors were sucrose concentration (40 to 60%), ascorbic acid concentration (0.5 to 2%), and process time (60 to 180 minutes). The influence of each independent variable and the interactions were analyzed by response surface methodology. The kinetics was characterized for water loss and solid gain that increased when increasing sucrose concentration of osmotic solutions. The process efficiency (loss of water gain / solutes) ranged from 3 to 6% between the treatments. The diffusion coefficients for water and sucrose in manage had the same magnitude order 10-6 cm2s-1. Samples osmotic dehydrated in 40% osmotic concentration had water and sucrose diffusivities higher than in 50 and 60% osmotic concentration. Color, vitamin C and total phenolic compounds contents did not... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Resumo: Neste trabalho, propôs-se combinar tecnologias, com intuito de obter produtos nutritivos e atrativos sensorialmente à base de abóbora, à umidade intermediária. Para tanto, os efeitos do branqueamento por etapas e da desidratação osmótica foram otimizados e, em seguida, a influência dos mesmos sobre a cinética de secagem e propriedades físico-químicas e sensoriais do produto de abóbora foi avaliado. O branqueamento por etapas foi otimizado utilizando-se um planejamento fatorial 2³ com três repetições no ponto central e método de superfície de resposta. Amostras foram submetidas a temperaturas de 55, 60 e 65°C durante tempos de branqueamento de 30, 45 e 60 minutos e, em seguida, a tempos de espera 30, 45 e 60 minutos, para então serem tratadas a 97°C por 5 minutos a fim de inativar enzimas. Cor e textura foram determinadas. Os resultados obtidos para cor e textura fora divergentes, devido a isso, selecionou-se as condições ótimas para textura, branqueamento a 60°C por 60 minutos, seguido de 30 minutos de espera e 5 minutos de branqueamento a 97°C, na otimização da desidratação osmótica, empregando planejamento fatorial 2² com três repetições no ponto central. As concentrações estudadas foram 55 e 65° Brix por 1 e 4 horas. Cor, variação de conteúdo de sacarose e de água foram avaliados. As condições ótimas de DO foram encontradas nos maiores tempos e não dependeram da concentração da solução. Amostras branqueadas por etapas (na condição otimizada) e branqueada convencionalmente (97°C/5min) foram desidratadas osmoticamente em solução de sacarose a 50 e 65% por 0,5, 1, 2 e 3h. Determinou-se eficiência do processo (perda de água/ganho de soluto), cor, textura e difusividade de água e sacarose. Os coeficientes de difusão de água e sacarose determinados na desidratação osmótica resultaram maiores com o branqueamento por etapas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Combines different processing technologies to obtain an intermediate moisture product from pumpkin with good nutritional value and sensory attributes. The stepwise blanching and osmotic dehydration were optimized for color and texture and then their influence on kinetics drying and physicchemical and sensory properties were evaluated. Stepwise blanching was optimized using a 2³ factorial design with three central point replicates and response surface methodology. Samples were blanched at temperatures 55, 60 and 65°C during 30, 45 and 60 minutes, then held for 30, 45 and 60 minutes followed by a secondary blanching at 97°C for five minutes to inactivate enzymes. Color and texture were determined. At the optimum texture conditions obtained, i.e. blanching at 60°C for 60 minutes, followed by a 30 minutes at holding time and then treated at 97°C/5 min, were used to conduct the osmotic dehydration, using 2² factorial design with three central point replicates was used. Sucrose concentration used were 55 and 65° Brix for 1 and 4 hours. Color, sucrose and water content variations were measured. Osmotic dehydration optimum condition was found at longer processing times and did not depend on solution concentration. Stepwise and conventionally (97°C/5min) blanched samples (at optimum condition) were osmotically dehydrated in sucrose solution at 50 and 65% during 0,5, 1, 2 and 3h. Process efficiency (water loss/solute gain) color, texture and water and sucrose diffusivity were determined. Water and sucrose diffusion coefficients were higher when stepwise blanching was applied. Similar value obtained for water and sucrose diffusivities showed that the tissue selectivity was lost. All diffusion coefficient value decreased with increasing osmotic solution concentrations. Osmotically dehydrated samples (50%, 1h) after stepwise or conventional blanching were dried at 60°C/9h and 70°C/7h. Color... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-09-30Bitstream added on 2014-06-13T20:10:52Z : No. of bitstreams: 1 silva_tf_me_sjrp.pdf: 722826 bytes, checksum: 253642326549b8df2abe9f3c3adc9895 (MD5) / O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente brasileiro, com ampla aceitação comercial, que faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo um dos queijos mais produzidos do país. Este produto apresenta consistência branda e macia, é nutritivo por ser fonte de proteína, rico em cálcio e outros nutrientes. É classificado como um queijo semi-gordo e de muita alta umidade (não inferior a 55%). Porém, atualmente os consumidores buscam alimentos com menores teores de gordura, e consequentemente menor valor calórico, sem alterações no sabor em comparação aos produtos integrais. A gordura é considerada um importante constituinte no aspecto sensorial dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade, aparência, odor e sensação de saciedade, além de outros atributos sensoriais e de textura, como maciez e suculência. Portanto, queijos com baixo teor de gordura apresentam menor rendimento, textura mais dura e problemas de acidez e gosto amargo. Algumas melhorias tecnológicas têm sido desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos: alterações no processo de fabricação, ultrafiltração do leite, uso de culturas adjuntas, adição de enzimas e uso de substitutos de gordura. Neste trabalho o objetivo foi estudar o efeito da adição de colágeno hidrolisado sobre a qualidade tecnológica do queijo Minas frescal com reduzido teor de gordura. Foram feitos dois processamentos conforme três tratamentos: queijo elaborado com leite integral (I), queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura e adicionado de 0,5% de colágeno hidrolisado (M) e queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura (L). Após a produção foi determinada a composição centesimal. A acidez titulável, a sinérese, o perfil eletroforético da caseína e de textura... / Minas fresh cheese is typically Brazilian and it is one of the most produced cheeses in the country. This product has a wide commercial acceptance and is part of the regular diet of consumers. Its consistency is soft and mild and it is a rich source of protein, calcium and other nutrients. This cheese is classified as semi-fat and has a very high humidity (not less than 55%). However, nowadays consumers are demanding foods with a low fat content and as a consequence with a low calorie value and without changes in flavor when compared to full fat products. Fat is considered an important constituent in the sensory aspect of food, contributing to the flavor, creamy texture, appearance, smell and satiety, and also to other sensorial and textural attributes such as softness and succulence. Therefore, cheeses with a low fat content have a lower yield, harder texture and problems of acidity and a bitter taste. Some technological improvements have been developed in order to improve the cheese quality: changes in the manufacturing process, ultrafiltration of milk, use of adjunct cultures, addition of enzymes and the use of fat substitutes. The objective of this work was to study the effect of the addition of hydrolysate collagen on the technological quality of Minas fresh cheese with a reduced fat content. Two processes were prepared according to three types of treatment: cheese made with full fat content milk (I), cheese made from milk standardized to 1.5% fat and supplemented with 0.5% of hydrolysate collagen (M) and cheese made from milk standardized to 1.5% fat (L). The chemical composition was determined after the production of the cheeses. The acidity, syneresis, electrophoretic profile of casein, texture profile and sensory parameters... (Complete abstract click electronic access below)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T18:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram pesquisadas a presença de mercadores biológicos para aflatoxina B1 (AFB1), através do aduto AFB1-Lys em residentes da cidade de São Paulo no mês de junho de 1999, mês este de festas juninas, com maior exposição da população à alimentos contaminados com a AFB1, através da ingestão de amendoim, milho e seus derivados.Foram também realizados levantamentos da ocorrência de carcinoma hepatocelular (CHC), um dos efeitos tóxicos crônicos da AFB1, em pacientes de hospitais de São Paulo(Antônio Carlos Camargo - HACC) no periodo de 1953 a 1991 e de Santa Catarina (Infantil Joana de Gusmão - HIJG; Governador Celso Ramos - HGCR e Universitário - HU) no período de 1981 a 1998, correlacionando com hábitos alimentares (AFB1), bem como, possíveis doenças precursoras de CHC (hepatite e cirrose). Todas as amostras avaliadas, apresentaram níveis do aduto AFB1 - Lys( adutode AFB1-Lys por mg de albumina sangüinea), sendo que 62% dos residentes apresentaram níveis acima de 3 pg/mg de aduto AFB1-lys. Estes n´veis, oscilaram de 3 a 57,3pg/mg com teor médio deste aduto de 14,9 pg/mg. As amostras que apresentaram n´veis mais elevados, atingiram 57,1 e 57,3 pg/mg de AFB1-Lys, respectivamente. Todos os residentes eram provenientes da área urbana e a presença do aduto independeu daprofissão e idade. No Estudo de ocorrência de CHC nos hospitais dos Estados de São Pauloe Santa Catarina, foi observado que em São Paulo, o HACC, registrou 122 casos com suspeita de CHC e que 66% foram a óbito. No estudo pela faixa etária, 31% depacientes estavam entre 41 e 80anos e 64% eram do sexo masculino. Dez Estados brasileiros (São Paulo, Bahia, Minas Gerais, Paraná, Mato Grosso, Goiás, Rondônia, PARÁ, Paraíba e Piauí) foram registrados como a residência nos últimos dez anos desses pacientes, com prevalência de São Paulo seguido da Bahia. Somente 7% dos pacientes apresentaram cirrose. Em Santa Catarina, dos hospitais avaliados, o HIJF registrou 14% de CHC e 40% de cirrose, sendo 54% dos pacientes do sexo feminino. AS regiões em que residiam a maior parte dos pacientes foram a Lesta(Grande Florianópolis) e do Vale (Vale do Itajaí) com 29% cada, e 28,6% foram à óbito. No HGCR e HU, 68% foram homens sendo registrados 16,5% de CHC e 51,7% de cirrose, 17,7% foram à óbito por CHC e a faixa etária da maioria dos casos foi dos 41 anos aos 80 anos. Quanto `a residência,56,6% eram da região do Vale do Itajaí e o maior n´mero de DH registrado, ocorreu noano de 1996(11%). A AFB1 pode estar presente em diversos alimentos e sendo esta comprovadamenta carcinogênica, é importante considerar que as crianças são mais susceptíveis aos efeitos tóxicos.