Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Desde hace 10 años el vino espumoso chileno ha tenido un crecimiento marcado y sostenido; lo cual es demostrado en el aumento del volumen producido y el incremento en las ventas de exportación. Un enfoque importante para la investigación de mercado del vino espumoso en la actualidad son los consumidores jóvenes, específicamente la generación de los “Millennials”. En el presente estudio se analizaron a las percepciones y preferencias de los consumidores de vino espumoso de la Región Metropolitana, con el propósito de determinar los segmentos de mercado para este producto. Para ello, se aplicó una encuesta a nivel consumidor vía presencial para una muestra de 211 personas. La encuesta consistió en un 100% por preguntas cerradas de dos tipos: De selección múltiple y de escalas de medición (Likert y hedónicas). La encuesta recopiló información relacionada con hábitos de consumo, actitudes y motivaciones que influyen hacia el consumo de vino espumoso, además de características sociodemográficas de los encuestados. Adicionalmente a la encuesta, los entrevistados realizaron una degustación a ciegas de 2 vinos espumosos chilenos calificando hedónicamente las características de cada uno e indicando su preferencia. Los resultados muestran que existen 3 segmentos para Región Metropolitana: El Bebedor Convencional, el Bebedor No Involucrado y el Bebedor Femenino Comprometido. Se encontró además que el consumidor chileno prefiere el vino que es más dulce sin importar su género. / For the past 10 years the Chilean sparkling wine has had a marked and sustained growth; which is demonstrated by the increase in production volume and an increase in export sales. A major market research strategy for sparkling wine currently focuses in young consumers, specifically the "Millennials" generation. In the present study we analyzed the perceptions and preferences of the consumers of sparkling wine in the Metropolitan Region in order to determine the market segments for this product. To do this, an in-person survey was conducted for a sample of 211 people. The survey consisted of a 100% closed questions of two types: multiple choice and measurement scales (Likert and hedonic). The survey collected information related to consumer habits, attitudes and motivations that influence the consumption of sparkling wine, plus sociodemographic characteristics of the respondents. In addition to the survey, each respondent held a blind tasting of two Chilean sparkling wines qualifying hedonic characteristics of each and indicating their preference. The results show that there are 3 segments in the Metropolitan Region: The conventional drinker, the non involved drinker and committed female drinker. It was further found that Chilean consumers prefer wine that is sweeter regardless of gender.

TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN MARKETING / Valeria Meneses Muñoz [Parte I], Daniela Crisostomo Muñoz [Parte II] / La categoría de espumantes como tal en Chile, es una categoría incipiente, la cual es considerada incluso como un anexo de la categoría vinos y que por muchos años estuvo relegada a ocasiones especiales y año nuevo. Sin embargo, la estacionalidad en el mundo ha ido disminuyendo y la tendencia de consumo de los chilenos ha tendido también a esta línea, lo cual se aprecia con un crecimiento de la categoría tanto en volumen como en valor. Lo cual está ligado a que los driver de consumo, ya no son únicamente ligados a la celebración, sino a que ocasionas más comunes o bien la preferencia hacia los espumantes principalmente porque es una bebida alcohólica que tiene un bajo aporte calórico en comparación al resto. Esto incluso, ha significado que el consumidor principal de este producto sean mujeres, las cuales además ya tiene un rol protagónico en las tendencias de consumo en Chile Tradicionalmente eran pocas las viñas que se atrevían a incursionar en los espumantes como parte clave de su portfolio, dejando incluso en segundo plano a los vinos. En este grupo destacan Viña Valdivieso, Viñamar y Viña Undurraga. Esta última, destaca tanto por la tradición como por su constante innovación que entrega a la categoría, lo cual se destaca en su campaña Sparkling People y en productos innovadores y únicos en su categoría, como el espumante Low. El cual se destaca por ser el único Brut con 40% menos de azúcar residual versus un Brut tradicional, lo cual radica en un 40% menos de calorías.

Els caves són vins escumosos que es distingeixen per la seva criança particular en contacte amb els llevats de la segona fermentació per un període no inferior a 9 mesos. Com més es perllonga la criança, se suposa una millor qualitat del vi. Així, la categoria “Gran Reserva” implica com a mínim 30 mesos d’envelliment en rima. Tanmateix, encara no s'han esclarit els mecanismes que involucren l’autòlisi amb la qualitat organolèptica dels vins escumosos. En aquest treball s’ha proposat identificar possibles mecanismes que expliquin la relació entre la criança del vi escumós en contacte amb les lies i el temps d’envelliment. Per fer-ho, s'han avaluat els canvis a les propietats fisicoquímiques de les lies atenent a les seves modificacions ultraestructurals al llarg de la criança i s'ha estudiat la capacitat de les lies per retenir compostos volàtils que participen en l’aroma del vi, així com la seva possible intervenció en la protecció del vi enfront de l’oxidació. Les propietats fisicoquímiques de les lies estudiades han estat: hidrofobicitat, capacitat electródonador i electró-receptor i potencial “Xi”; les quals varien amb el període de criança del cava. A més, aquests canvis s'han relacionat amb les modificacions morfològiques de les cèl•lules. Així, les lies de segona fermentació pateixen profunds canvis a la seva ultraestructura al llarg de la rima, els quals impliquen a tots els orgànuls cel•lulars. Es desestructura profundament el citoplasma i desapareixen els orgànuls. La membrana plasmàtica es trenca, augmenta l’espai periplasmàtic i la paret perd progressivament la part amorfa de la seva estructura, relacionada amb el glucà, i exposa la capa fribril•lar interna, relacionada amb les mannoproteïnes. A més, sembla que el vi on es duu a terme la segona fermentació no influeix en la cinètica de degradació del llevat. Pel que fa a la hidrofobicitat de les cèl•lules de llevats, disminueix amb el temps de rima, i aquesta propietat està relacionada amb el seu caràcter electró-donador i amb l’increment de potencial “Xi” i del caràcter electró-receptor. La davallada de la capacitat per flocular de les lies de segona fermentació sembla ésser deguda a les proteïnes de superfície i estar correlacionada amb la pèrdua de la hidrofobicitat. Finalment, les lies en contacte amb el vi retenen compostos volàtils que participen a l’aroma del cava. La desestructuració de la paret cel•lular modificarà els compostos volàtils retinguts així com aquells que es remouran durant el procés de degollament del cava. D'altra banda la superfície de les cèl•lules també ha mostrat tenir una capacitat antioxidant similar a la de fruites i vegetals, després d’ésser analitzades mitjançant els mètodes de FRAP i DPPH. Aquesta capacitat es redueix amb el temps de rima. Els polifenols retinguts semblen ésser els majors contribuïdors al poder reductor de les lies, seguits dels tiols i, finalment, dels mannans i glucans. / Aging on lees after second fermentation is a fundamental stage in the production of some high quality sparkling wines by the traditional method, and it results in an increase in product richness and roundness. During this ageing, lees interact with the wine and undergo important modifications to their structure, due to the self-degradation process known as autolysis. Cell wall biochemical components confer physicochemical surface properties that enable yeasts and lees to interact among them and with other compounds. These interactions are mainly referred to lees sorptive properties toward organic compounds, to the protective effect of lees toward wine oxidation, and to their flocculation capacity. Yeast lees have shown the capacity to interact with wine organic compounds such as volatiles and polyphenols. The sorption capacity of yeast surface seems to be related to both chemical properties of the sorbed substances and cell surface characteristics. These sorptive phenomena are thought to influence the chemical composition of wines during their ageing on lees. The phenomena related with the antioxidant properties of yeast cells is other feature with relevance in wine technology. Lees’ antioxidant properties could be attributed to three main mechanisms: The action of enzymes and biomolecules released during autolysis, the effects of membrane lipids and by means of elements in cell wall (constitutional or retained during aging). Finally, Flocculation capacity is especially important in the production of sparkling wine by the méthode champenoise, in which the yeast cells can only be removed from the bottle by being settled. The flocculation seems to be related with the presence of flocculins (surface proteins), calcium and mannose. Moreover, the behaviour of cells seems strongly conditioned by their cell surface physicochemical properties. The changes in lees wall structure caused by the autolytic process during sparkling wine ageing could induce relevant modifications in the cell surface structure and physicochemical characteristics and thus in the above mentioned lees properties.