O gerenciamento produtivo através da implementação de sistemas de certificação pode trazer melhorias significativas do desempenho organizacional. Neste estudo é apresentada uma revisão bibliográfica sobre o conceito de qualidade em alimentos, bem como são abordadas as particularidades de alguns sistemas de certificação de alimentos. O comportamento do consumidor de alimentos e atributos relacionados à percepção de qualidade em vinhos também faz parte da literatura pesquisada. Como método, realizou-se uma survey entre consumidores participantes de confrarias brasileiras de vinhos buscando avaliar a percepção atribuída por estes consumidores aos sistemas de certificação ISO 22000, APPCC, ISO 14001, produção orgânica e indicação geográfica para vinhos finos. Como resultado da análise de dados constata-se que a valorização aos sistemas de certificação abordados não se dá de forma igualitária, sendo a indicação geográfica de origem o sistema de certificação mais valorizado e mais conhecido para os consumidores confrades brasileiros, sobressaindo-se dos demais sistemas de certificação abordados. / Productive management through certification systems implementation may bring significant organizational performance improvements. This study is going to present a literature review based on the concept of food quality as well as the particularities of some food certification systems. Food consumer behavior and attributes regarding perception of quality in wines is also part of the studied literature. As a work method, a survey among consumers that participate in Brazilian fraternities of wines was carried out in order to evaluate the perception these consumers give to ISO 22000, HACCP and ISO 14000 certification systems, organic production and geographical indications for quality wines. A result of the data analysis reveals that the valuation certification systems do not get addressed equally, with the geographical indication of origin certification system more valued and better known to Brazilian consumer of wines of fraternities, standing out from the others certification systems addressed.

O Projeto Setorial Wines of Brasil é coordenado pelo Instituto Brasileiro do Vinho em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos e busca promover o vinho brasileiro no mercado internacional. Esse trabalho teve como objetivo identificar a percepção das empresas do setor vinícola brasileiro em relação aos benefícios de marketing na internacionalização, propiciados pela participação no projeto Wines of Brasil. Foi feito um estudo exploratório utilizando a técnica de estudo de caso e trabalhou-se com o universo das empresas participantes do projeto consideradas internacionalizadas. O trabalho se desenvolveu em duas etapas: uma qualitativa, na qual os dados foram obtidos por meio de pesquisa bibliográfica e entrevistas em profundidade; e uma quantitativa, por meio da aplicação de questionários. As empresas foram caracterizadas conforme o uso da marca no exterior e os mercados-alvo. Os resultados apontaram que todas as empresas utilizam marca própria no mercado externo e têm como principal destino de seus produtos os Estados Unidos. Foi medida a média da importância dos benefícios percebidos pelas empresas ao participar do projeto Wines of Brasil, que apontou que a melhora na imagem do vinho brasileiro é considerada mais importante pelas empresas. Também se buscou saber a percepção das empresas quanto às vantagens de internacionalização e marketing ao participar do projeto. Nesse quesito, as publicações específicas de cunho editorial ganharam destaque, assim como as ações desenvolvidas pelas empresas, principalmente participação em feiras, além de visitas aos clientes, parcerias e treinamentos. Por meio dos resultados foi possível afirmar que o projeto é importante para o marketing e para a internacionalização das vinícolas participantes. Desta forma, os resultados aqui apresentados poderão servir como argumento motivador para as empresas que ainda não são consideradas internacionalizadas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) a buscarem essa alternativa. / The Wines of Brazil Sectorial Project is coordinated by the Brazilian Wine Institute in partnership with the Brazilian Agency of Promotion of Exports and Investments seeking to promote the brazilian wine in the international market. This study aimed to identify the perception of the companies in the brazilian wine industry on the benefits of international marketing, enabled by the participation in the Wines of Brazil Sectorial Project. An exploratory research using the method of case study worked with the universe of companies participating in the project that are considered internationalized. The work was developed in two stages: one qualitative, in which the data was obtained by bibliographich research and in-depth interviews; and one quantitative through the use of questionnaires. The companies were grouped according to the use of the brand abroad and target markets. The results showed that all companies use their own brands in foreign markets and their main destination of its products is the United States. The average of the importance of perceived benefits was measured by companies for participating in the Wines of Brazil project, which pointed out that the improvement in the image of Brazilian wine is considered more important by the companies. It was also sought to discover the perception of the companies about the advantages of internationalization and marketing by joining the project. In this aspect, the specific editorial publications were highlighted, as well as the actions developed by the companies, mostly by the psarticipation at fairs, and visits to customers, partnerships and training. Through the results it was possible to say that the project is important for marketing and the internationalization of the participating wineries. Thus, the results presented here can serve as a motivating argument for those companies that are not considered internationalized by the Brazilian Wine Institute (IBRAVIN) to pursue this alternative.

O Projeto Setorial Wines of Brasil é coordenado pelo Instituto Brasileiro do Vinho em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos e busca promover o vinho brasileiro no mercado internacional. Esse trabalho teve como objetivo identificar a percepção das empresas do setor vinícola brasileiro em relação aos benefícios de marketing na internacionalização, propiciados pela participação no projeto Wines of Brasil. Foi feito um estudo exploratório utilizando a técnica de estudo de caso e trabalhou-se com o universo das empresas participantes do projeto consideradas internacionalizadas. O trabalho se desenvolveu em duas etapas: uma qualitativa, na qual os dados foram obtidos por meio de pesquisa bibliográfica e entrevistas em profundidade; e uma quantitativa, por meio da aplicação de questionários. As empresas foram caracterizadas conforme o uso da marca no exterior e os mercados-alvo. Os resultados apontaram que todas as empresas utilizam marca própria no mercado externo e têm como principal destino de seus produtos os Estados Unidos. Foi medida a média da importância dos benefícios percebidos pelas empresas ao participar do projeto Wines of Brasil, que apontou que a melhora na imagem do vinho brasileiro é considerada mais importante pelas empresas. Também se buscou saber a percepção das empresas quanto às vantagens de internacionalização e marketing ao participar do projeto. Nesse quesito, as publicações específicas de cunho editorial ganharam destaque, assim como as ações desenvolvidas pelas empresas, principalmente participação em feiras, além de visitas aos clientes, parcerias e treinamentos. Por meio dos resultados foi possível afirmar que o projeto é importante para o marketing e para a internacionalização das vinícolas participantes. Desta forma, os resultados aqui apresentados poderão servir como argumento motivador para as empresas que ainda não são consideradas internacionalizadas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) a buscarem essa alternativa. / The Wines of Brazil Sectorial Project is coordinated by the Brazilian Wine Institute in partnership with the Brazilian Agency of Promotion of Exports and Investments seeking to promote the brazilian wine in the international market. This study aimed to identify the perception of the companies in the brazilian wine industry on the benefits of international marketing, enabled by the participation in the Wines of Brazil Sectorial Project. An exploratory research using the method of case study worked with the universe of companies participating in the project that are considered internationalized. The work was developed in two stages: one qualitative, in which the data was obtained by bibliographich research and in-depth interviews; and one quantitative through the use of questionnaires. The companies were grouped according to the use of the brand abroad and target markets. The results showed that all companies use their own brands in foreign markets and their main destination of its products is the United States. The average of the importance of perceived benefits was measured by companies for participating in the Wines of Brazil project, which pointed out that the improvement in the image of Brazilian wine is considered more important by the companies. It was also sought to discover the perception of the companies about the advantages of internationalization and marketing by joining the project. In this aspect, the specific editorial publications were highlighted, as well as the actions developed by the companies, mostly by the psarticipation at fairs, and visits to customers, partnerships and training. Through the results it was possible to say that the project is important for marketing and the internationalization of the participating wineries. Thus, the results presented here can serve as a motivating argument for those companies that are not considered internationalized by the Brazilian Wine Institute (IBRAVIN) to pursue this alternative.

O gerenciamento produtivo através da implementação de sistemas de certificação pode trazer melhorias significativas do desempenho organizacional. Neste estudo é apresentada uma revisão bibliográfica sobre o conceito de qualidade em alimentos, bem como são abordadas as particularidades de alguns sistemas de certificação de alimentos. O comportamento do consumidor de alimentos e atributos relacionados à percepção de qualidade em vinhos também faz parte da literatura pesquisada. Como método, realizou-se uma survey entre consumidores participantes de confrarias brasileiras de vinhos buscando avaliar a percepção atribuída por estes consumidores aos sistemas de certificação ISO 22000, APPCC, ISO 14001, produção orgânica e indicação geográfica para vinhos finos. Como resultado da análise de dados constata-se que a valorização aos sistemas de certificação abordados não se dá de forma igualitária, sendo a indicação geográfica de origem o sistema de certificação mais valorizado e mais conhecido para os consumidores confrades brasileiros, sobressaindo-se dos demais sistemas de certificação abordados. / Productive management through certification systems implementation may bring significant organizational performance improvements. This study is going to present a literature review based on the concept of food quality as well as the particularities of some food certification systems. Food consumer behavior and attributes regarding perception of quality in wines is also part of the studied literature. As a work method, a survey among consumers that participate in Brazilian fraternities of wines was carried out in order to evaluate the perception these consumers give to ISO 22000, HACCP and ISO 14000 certification systems, organic production and geographical indications for quality wines. A result of the data analysis reveals that the valuation certification systems do not get addressed equally, with the geographical indication of origin certification system more valued and better known to Brazilian consumer of wines of fraternities, standing out from the others certification systems addressed.

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-03-04T18:48:09Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação final Tacila.pdf: 1238681 bytes, checksum: 6cca34a1235332cde644aeb6e77a8651 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-04T18:48:10Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Dissertação final Tacila.pdf: 1238681 bytes, checksum: 6cca34a1235332cde644aeb6e77a8651 (MD5) Previous issue date: 2015-06-22 / CAPES / A vitivinicultura, comumente praticada em países da Europa, foi repassada no período da colonização à novas regiões, cujas diversidades geográficas e climáticas proporcionam a uvas e vinhos concentrações variadas de compostos fenólicos, uma fonte de antioxidantes, capazes de redução e prevenção do risco de doenças. Este trabalho teve como objetivo verificar a existência de correlações entre composição fenólica e atividade antioxidante de vinhos tintos elaborados por quatro distintos países do hemisfério sul. A pesquisa foi constituída por dez amostras de vinhos tintos comerciais, a partir das variedades de uva, Cabernet Sauvignon (CS) e Syrah (SY), safra 2012, produzidos no Brasil (Vale do São Francisco (VSF) e do Rio Grande do Sul (RS)), no Chile, na Austrália e na África do Sul. Os vinhos foram avaliados por meio de análises, físico-químicas, espetrofotométricas e cromatográficas, com determinação e quantificação de compostos fenólicos, parâmetros cromáticos (intensidade de cor, tonalidade e % de vermelho, amarelo e azul) e capacidade antioxidante (% de inibição do DPPH*). As análises foram submetidas ao teste de variância (ANOVA), utilizando o teste de Duncan para comparação. Quanto as análises físico-quimicas clássicas, exceto o pH que apresentou valores elevados, todas as amostras estavam coerentes com os achados da literatura. Todos os vinhos estudados apresentaram elevada capacidade antioxidante (96,80- 95,01% (SY) e 97,47-94,0% (CS)) e valores elevados de polifenóis totais, com valores mínimo, 1421,5 e 1045,4 mg.L-1 e máximo, 1905,7 e 3052,72 mg.L-1 em equivalente de ácido gálico (EAG), exibidos por uvas do tipo SY e CS, respectivamente. Elevadas correlações foram verificadas entre a capacidade antioxidante e polifenóis totais em vinhos do Chile, Rio Grande do Sul e Vale do São Francisco, da uva Syrah, e da África, Chile e Vale do São Francisco, da Cabernet Sauvignon. O conteúdo de antocianina apresentou diferenças significativas entre todos os vinhos avaliados de ambos cultivares. Os resultados referentes à caracterização cromática foram elevados para todos os parâmetros, revelando os vinhos pesquisados como envelhecidos. Neste estudo, o isômero trans- resveratrol não foi detectado em nenhuma das amostras avaliadas, contudo, a concentração do isômero cis- detectada variou de 0, 00 a 0,32 mg.L-1 nos vinhos CS e 0,00 a 0,29 nos vinhos SY. Dentre os ácidos pesquisados, o gálico apresentou superioridade, porém foi não encontrada correlação do mesmo com a capacidade antioxidante. Estes resultados apontam para a influência do tipo de fenólico, presente nas variedades de uvas, sobre a capacidade antioxidante destes vinhos. / The wine industry, commonly practiced in European countries, was passed in the period of colonization of new regions, whose geographical and climatic diversity provide the grapes and wines varying concentrations of phenolic compounds, a source of antioxidants, able to reduce and prevent the risk of disease . This study aimed to verify the existence of correlations between phenolic composition and antioxidant activity of red wines produced by four different countries of the South. The survey consisted of ten samples of commercial red wines from the grape varieties Cabernet Sauvignon (CS) and Syrah (SY), vintage 2012, produced in Brazil (Vale do São Francisco (VSF) and Rio Grande do Sul (RS)), Chile, Australia and South Africa. The wines were evaluated through analysis, physicochemical, espetrofotométricas and chromatographic with determination and quantification of phenolic compounds, chromatic parameters (color intensity, tone and % red, yellow and blue) and antioxidant capacity (% inhibition of DPPH *). The analyzes were subjected to analysis of variance (ANOVA) using Duncan's test for comparison. As the classical physical-chemical analysis, except that showed high pH values, all samples were consistent with the literature findings. All studied wines showed high antioxidant capacity (96,80- 95,01% (SY) and from 97.47 to 94.0% (CS)) and high values of total polyphenols, with minimum, 1421.5 and 1045, 4 mg l-1 and maximum of 1905.7 and 3052.72 mg L-1 equivalent of gallic acid (EAG), displayed by grape type SY and CS respectively. High correlations were found between the antioxidant capacity and total polyphenols in wines from Chile, Rio Grande do Sul and São Francisco Valley, the Syrah grape, and Africa, Chile and Vale do São Francisco, the Cabernet Sauvignon. The anthocyanin content showed significant differences among all evaluated wines of both cultivars. The results of the chromatic characterization were high for all parameters, revealing the wine researched as aged. In this study, the isomer trans-resveratrol was not detected in any of the samples, however, the concentration of the cis isomer detected ranged from 0 00 to 0.32 mg.L-1 to CS wines and 0.00 to 0, 29 in SY wines. Among the surveyed acid, gallic presented superiority, but no correlation was found with the same antioxidant capacity. These results point to the influence of the type of phenolic, present in grape varieties on the antioxidant capacity of these wines.

As percepções de qualidade, imagem e valor, bem como o comportamento de compra, são atos imersos na subjetividade e individualidade do consumidor; em vinhos não seria diferente. Inicialmente, para este estudo, foi realizada uma revisão da recente literatura sobre como é percebida a qualidade em vinhos. Os aspectos identificados serviram para a elaboração do instrumento de coleta de dados (questionário), o qual foi testado com consumidores (Grupo 1) e com profissionais do setor vitivinícola (Grupo 2). Os objetivos foram verificar a importância dos aspectos identificados para ambos os grupos, verificar o grau de sintonia existente entre os grupos com relação aos aspectos de qualidade e identificar opiniões sobre aspectos importantes relacionados a compra de vinhos. Os resultados dos questionários serviram para confirmar a importância dos aspectos e dimensões da qualidade presentes na literatura internacional e classificá-los por ordem de importância sob a ótica dos consumidores locais; serviram também para identificar a existência de um baixo grau de sintonia entre consumidores e profissionais do vinho no que tange aos aspectos da qualidade em vinhos. Foram também identificadas opiniões importantes (de ambos os grupos) sobre questões como: preço justo/pago por um vinho para consumo no dia a dia, preço justo/pago por um vinho para consumo em ocasiões especiais, opiniões sobre a relação custo/benefício dos vinhos nacionais e principal país de preferência/concorrente como fornecedor de vinhos ao mercado brasileiro. Entre os profissionais, identificou-se que parcela importante destes considera que o preço dos produtos nacionais seja fator chave para aumento de vendas. Com a segmentação interna dos grupos, baseada em questões do perfil, foi identificada a formação de poucos grupos heterogêneos. / Universidade de Caxias do Sul / Perceptions of quality, image and value and the purchase behavior are acts immersed in customers' subjectivity and individuality. This is also valid in wines. Initially, it was done a review in the recent literature of how the wines' quality is perceived. The aspects identified were used for a data collection form (survey), that was tested with two groups: regular consumers (Group 1) and wine professionals (Group 2). The objectives were to verify the importance of the identified aspects for both groups, check the harmony of quality aspects between groups and identify opinions about important aspects related to wine buying process. The survey results were used to confirm the importance of the aspects and dimensions the quality present in the international literature and, classify them by importance from the perspective of local consumers; it also was used to identify the existence of a low similarity between consumers and wine professionals in relation to wines' quality aspects. Important opinions were also identified (from both groups) on aspects such as, fair price/paid for a wine for daily basis consumption, fair price/paid for a wine for special situations and opinions on the cost-benefit of national wines and the main preference/concurrent country as a wine supplier of the Brazilian marked. Between the wine professionals, were identified that large proportion of them consider that the national product's price is a key factor for sales growth. With the groups internal segmentation, based on the profile questions, we identified the formation of a few heterogeneous groups.

O aumento da produção e consumo de espumante é notório, são muitos países promissores na elaboração deste produto e o Brasil tem se destacado internacionalmente por apresentar espumantes de excelente qualidade. Neste trabalho foi validada e estabelecida uma metodologia para avaliar a origem do CO2 dos vinhos espumantes, através da determinação do 13C do CO2, por espectrometria de massa de razão isotópica, visando o controle da adição ilegal de dióxido de carbono (CO2) industrial. A caracterização do δ13C foi baseada na diferença isotópica do ciclo fotossintético da planta que originou o produto, levando em consideração o processo de elaboração do espumante. Foram analisadas 5 amostras de CO2 industrial, 6 amostras de água gaseificada artificialmente, 39 amostras de vinhos tranquilos (vinho sem CO2 aparente) e 59 amostras de espumantes comerciais. Além disso, foi realizado um experimento com uma amostra de vinho base Chardonnay para verificar a variação isotópica do δ13C inicial (vinho base) e final (espumante). Observou-se que o δ13C do CO2 é seletivo quanto ao método de elaboração do vinho espumante, apresentando diferença entre os métodos tradicional, tanque e Asti (Moscatel). Foram encontrados valores mais negativos para δ13C do CO2 industrial diferenciando do CO2 natural dos vinhos tranquilos, permitindo estabelecer um limite de controle entre -25‰ e -20‰ para os espumantes Moscatéis. Através do experimento realizado, com vinho e espumante da mesma cultivar (Chardonnay), foi verificada uma variação isotópica de aproximadamente 45% do δ13C do CO2 inicial (-22,2‰) para o final (-12,3‰) da fermentação. Com estes parâmetros foi possível estimar o limite de controle de -14‰ para espumantes elaborados pelo método tradicional, sendo que, valores abaixo do estimado sugerem carbonatação. Seis amostras de espumantes comerciais das 59 analisadas apresentaram indícios de adulteração, com adição de CO2 industrial e 3 espumantes Moscatéis apresentaram adição de açúcar de cana além do permitido em lei no Brasil. Desta forma, concluiu-se que o método é confiável e preciso para determinação de 13C do CO2 e foi possível caracterizar uma metodologia para avaliar a origem do CO2, com limites estimados para espumantes elaborados pelo método tradicional e Moscatel. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The increasing in sparkling wine production and consumption is visible, many countries are promising to make this product and the Brazil has been highlighted internationally by presenting excellent quality sparkling wine. In this study a method was validated and established to evaluate the CO2 origin from the sparkling wines, through the CO2 δ13C determination, by isotope ratio mass spectrometry, aiming the control adulteration with industrial carbon dioxide (CO2). The δ13C characterization was based in the isotopic difference from the photosynthetic cycles of the plant that originated the product. Five industrial CO2, six carbonated water, 39 still wine (wine without apparent CO2) and 59 commercial sparkling wine were analyzed. Furthermore, an experiment with a Chardonnay base wine was realized to verify the δ13C isotopic variation from the beginning (base wine) and the final (sparkling wine) after the second fermentation. It was observed that the CO2 δ13C is selective for the sparkling wine production method, presenting difference among the traditional, tank and Asti (Moscatel) sparkling wine. Values more negative for CO2 δ13C from industrial CO2 were found, distinguishing the natural CO2 from still wine, allowing establish a limit of control between -25‰ to -20‰ for the Moscatel sparkling. Through the experiment realized, with the wine and sparkling wine from the same grape, could be verified that occurred CO2 δ13C isotopic variation of approximately 45% from the beginning (-22,2‰) to the final (-12,3‰) of the fermentation. With this parameters it was possible to estimate the control limit of -14‰ for the sparkling wine produced by traditional method, values bellow suggest carbonation. Six commercial sparkling wine showed evidence of adulteration, with industrial CO2 addition, and three Moscatéis sparkling presented results out of the highest control limit, in this Moscateis was found the sugar cane addition beyond that permitted by the Brasilian law. Therefore it was concluded that the method is appropriate and accurate for CO2 13C determination and it was possible to establish a method to evaluate the CO2 origin with limits estimates to Moscatéis and sparkling wine elaborated by the traditional method.

Orientador: Glaucia Maria Pastore / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:23:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mamede_MariaEugeniadeOliveira_D.pdf: 3704106 bytes, checksum: 9f08fafe3f55058c6c5aa2d4ddd660c1 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O vinho é uma bebida obtida pela completa ou parcial fermenta ção alcoólica do mosto de uva. A comercialização do vinho teve uma razoável evolução no Brasil. Os Champanhas/espumantes e espumantes "Asti" foram os vinhos que tiveram o maior consumo pela população brasileira nos últimos 10 anos. O Estado do Rio Grande do Sul (RG) é responsável por mais de 90 % da produção de uva para elaboração do vinho. A região da Serra Gaúcha (RG) produz uva com as melhores características para produção de vinho espumante. Durante a fermentação alcoólica, além de etanol, C02, glicerol são formados em paralelo compostos de sabor e aroma de diferentes classes de subst âncias tais como: ésteres, álcoois, ácidos, aldeídos, cetonas, lactonas, fenóis voláteis, terpenos, acetais, nitrilas, amidas entre outras. Estas classes de substâncias são provenientes da uva, da fermentação e também do envelhecimento ou amadurecimento. A análise sensorial permite a nós identificar as características ou propriedades que nos agradam em um alimento e tem sido utilizada intensamente para classificar vinhos com base na sua composição aromática. Os objetivos deste trabalho foram: a) isolar e selecionar microrganismos produtores de aroma de frutas em meio sintético; b) identificar os microrganismos produtores de aroma de frutas; c) estudar a composição de voláteis produzidos pelos microrganismos selecionados nos mostos de uvas Chardonnay e Pinot Noir; d) avaliar o grau de aceitação sensorial das amostras de mosto fermentado a 15°C em relação aos voláteis de aroma produzidos. A produção de aroma foi verificada em meio sintético contendo 5 % de glicose durante 72 horas a 30°C. A seleção dos microrganismos produtores de aroma foi realizada pela análise sensorial direta descritiva utilizando 10 provadores. A identificação das leveduras foi realizada pelo sistema automático e padronizado mini API/ID 32 C. Análises físico-químicas do mosto como densidade, álcool e açúcar foram realizados pelo densímetro Mustimetre DujardinSalleron (385200); as análises de acidez volátil, acidez total, S02 livre e total foram realizadas por titulação Os mostos Chardonnay e Pinot Noir foram fermentados com as leveduras selecionadas a 15°C e 20°C durante sete dias. Os compostos voláteis de aroma foram extraídos pela técnica de extração líquido-líquido com éter-etílico/hexano (1:1) e por ¿Dynamica Headspace¿ e identificados por cromatografia gasosa/espectrometria de massa (CG-EM) e índice de Kovats. A análise de aceitação do mosto fermentado a 15°C durante sete dias foi realizada por uma equipe composta por 25 provadores representativos do público alvo, utilizando escala hedônica não estruturada de nove centímetros. A intenção de compra foi registrada em uma escala de atitude de cinco pontos. As leveduras selecionadas foram Saccharomyces cerevisiae, Candida valida, Kloeckera apiculata e Pichia membranaefaciens. As leveduras apresentaram um maior cresicmento a 20°C do que a 15°C. Conseqüentemente a produção de compostos voláteis foi maior a 20°C do que a 15°C. Compostos formados durante a fermentação como acetaldeído, acetato de etila, etanol, isobutanol, acetato de amila, acetato de isoamila, álcool isoamflico, feniletanol, acetato de 2-feniletanol, ácido hexanóico, ácido propanóico, ácido butanóico, propanal, butanal entre outros foram detectados nos mostos e no caldo sintético em diferentes concentrações. Os resultados da análise de aceitação mostraram que oito amostras diferiram entre si na produção de aroma. Pelo teste de tukey apenas uma amostra diferiu significativamente em relação às outras amostras. Este resultado pode ser salientado pelos dados da concentração dos compostos majoritários, que mostrou ser muito similar na composição aromática das três amostras com maior aceitação / Abstract: Wine is an alcoholic drink obtained by the partial or complete alcoholic fermentation of grape must. The wine markets have evolved reasonably in Brazil. Champagne/sparkling and "Asti" sparkling core those most consumed by the population in the last 10 years. State of "Rio Grande do Sul" (RG) is responsible for more than 90 % the grape production for wine making. The "Serra Gaúcha"region produces grapes with the best characteristics for sparkling wine production. During the alcoholic fermentation in addition to ethanol, CO2 and glycerol are formed in parallel with flavor components derived from difterent groups of substances, such as esters, alcohols, acids, aldehydes, ketones, lactones, volatile phenols, tepenes, acetals, nitriles, etc. These groups of substances come from the grape or are formed during maturation/aging. Sensory analysis allows us to identify pleasant characteristics or properties of the food under study. It has been intensively uses to classify wines based on their aromatic composition. In this work we aimed: a) to isolate and select microorganisms that product fruit aroma in synthetic media, detectable by direct descriptive analysis; b) to identify the fruit aroma producing microorganisms; c) to study the composition of the volatiles produced by the selected microorganisms in Chardonnay and Pinot Noir grape musts; d) to evaluate the degree of sensory acceptance of must sample fermented at 15°C, with respect to the volatile aroma produced. The production of aroma was verified in synthetic media containing 5 % glucose during 72 hours at 30°C. Selection of aroma producing microorganisms in synthetic media was performed by direct descriptive sensorial analysis, using 10 testers. Yeast identification was carried out by the standard automatic system, mini APIIID 32 C. Physico-chemical analysis of the musts, such as and alcohol and sugar content, were eftected using the Mustimetre Dujardin-Salleron Densimeter (385200); the analyses of total volatile acidity, acidity, free and total S02, were carried out by titration. The Chardonnay and Pinot Noir musts were inoculated with the yeast at 15°C and 20°C incubated for 7 days. The volatile aroma compounds were extracted by the liquid ¿liquid incubated for 7 days. The volatile aroma compounds were extracted by the liquid-liquid exraction technique ethyl ether/hexane (1:1) and by the purge and trap extraction system and identified by GC;MS and by the kovats index. The acceptance fermeted must of the was determined by a team of 25 representative target consumers using a nine centimeter non-structured hedonic scale. The purchasing intention was registered on a five points attitude scale. The selected yeast were Saccharomyces cerevisiae, Candida valida, Kloeckera apiculata and Pichia membranaefaciens. The yeast grew more at 20°C than at 15°C. Consequently, they produced a higher concentration of volatiles at 20°C than at 15 oCo Compounds formed during fermentation, such as acetaldehyde, ethyl acetate, ethanol, isobuthyl alcohol, amyl acetate, isoamyl acetate, isoamyl alcohol, phenylethanol, 2-fenylethanol acetate, hexanoic acid, propanoic acid, butanoic aCid, propanal, butanal and others were detected in the must and the synthetic broth in different concentration. Results of the sensory analysis of the musts fermented at 15°C showed that the 8 samples tested differed between themselves with respect to the aromas produced. Using Tukey's test, only one sample was significant/y different in comparison with the others. This result is apparent from the data for the concentration of the major compounds, which were very similar for the three most accepted samples / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Les extraits polysaccharidiques totaux (EPS) produits par LOCA-1 et LOCA-2, deux souches de levures isolées de la peau de raisin en Champagne viticole, ont été isolés en vue de leur caractérisation tant biochimique que fonctionnelle. La caractérisation structurale par GC démontre que ces EPS sont des hétéropolymères complexes de haut poids moléculaires (~2.106 g/mol) et sont composés de monomères de mannose, glucose, xylose et d’acide glucuronique, et deux types de substituants mis en évidence par analyse MALDI (sulfate et phosphate). L’élucidation de l’enchaînement structural des résidus osidiques au sein de ces EPS, sur la base des analyses GC/MS et RMN, a mis en évidence la présence d’une ossature principale linéaire constituée d’unités α-(1→3)-D-mannopyranosyles. Toutefois, des différences sont notables entre ces deux souches du même genre. Pour la souche LOCA-1, de courtes chaines latérales de β-(1,2)-xyloses (2-5 résidus) se ramifient à la chaine principale sur ses positions C-2 et/ou C-6. A l’opposé, la chaine mannosidique principale, plus longue chez la souche LOCA-2 (˃40 unités), est substituée en ses positions 2 et/ou 4 par des antennes de xylomannanes. Les caractéristiques structurales de ces EPS n’avaient jamais été observées auparavant chez d’autres microorganismes. La seconde partie de ce travail de thèse est dédiée aux propriétés fonctionnelles (pouvoirs moussant, gélifiant, viscosifiant) de ces EPS. Des propriétés viscosifiantes et moussantes tout à fait exceptionnelles ont été observées à l’issue d’une analyse comparative avec des biopolymères industriels commercialisés.Les propriétés intrinsèques des polymères naturels produits par ces souches indigènes de baies de raisin, en font des candidats potentiels pour une exploitation dans divers domaines d’applications biotechnologiques, et notamment oenologique. / The total polysaccharide extracts (EPS) produced by LOCA-1 and LOCA-2, two yeast strains collected from grape skin in Champagne, were isolated for both their biochemical and functional characterization. Their structural characterization by GC analysis show that EPS were complex heteropolymers with high molecular weight (~2.106 g/mol), and were composed of mannose, glucose, xylose and glucuronic acid as monosaccharide constituents, and 2 types of substituents (sulphate and phosphate) evidenced by MALDI analysis. Elucidation of the structural enchainment of these EPS carbohydrates based on GC-MS and NMR analyses revealed in both studied cases, a linear main backbone built up of α-(1→3)-D-mannopyranosyl residues. However differences have been noted between these two strains. For LOCA-1 EPS, some short side chains of β-(1→2)-xyloses (2-5 residues) are branched to the main linear backbone on its C-2 and/or C-6 positions. In contrast, the LOCA-2 main backbone that is more extended (˃40 units) than the former, is substituted on its C-2 and/or C-4 positions by xylomannan antennas. This is the first report of these yeasts’ polysaccharides with such structural characteristics. The second part of this thesis is devoted to the functional properties (foaming, gelling, and viscosifying abilities) of the EPS. Very exceptional viscosifying and foaming properties were observed after a comparative analysis with some marketed industrial biopolymers.The intrinsic properties of these natural polymers produced by these grape berries indigenous yeast strains, make them potential candidates for operating in various fields of biotechnology applications, especially enology.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. Na produção de espumantes, o vinho base passa por uma segunda fermentação para tomada de espuma, durante a qual ocorre a produção de gás carbônico e etanol, assim como diversas transformações biológicas e químicas que influenciam as características organolépticas do produto final. Após a segunda fermentação, os espumantes maturam em contato com as borras (sur lie) por períodos variados durante o qual ocorre autofagia/autólise das leveduras. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e compostos voláteis ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, assim como a dinâmica da população de leveduras e expressão de genes relacionados ao processo autofágico/autolítico. Para tanto foram conduzidas segundas fermentações pelo método tradicional com vinho base elaborado com as variedades Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico e levedura S. cerevisiae EC1118. As amostras foram coletadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 e 360 dias de fermentação, e avaliadas quanto as características físicoquímicas básicas, compostos voláteis (27 compostos), população de leveduras, concentração de compostos fenólicos e proteínas/peptídeos. A expressão de genes relacionados com autofagia foi determinada por qRT-PCR durante a segunda fermentação e início de maturação. Os resultados mostraram que a segunda fermentação de espumantes apresenta uma fase inicial de adaptação de 7 dias seguida por importante incremento do teor alcoólico até os 30 dias. Durante a fermentação e maturação ocorre redução da acidez total e leve aumento da acidez volátil que refletem no aumento do pH no produto final. Da mesma forma, foi observada variação significativa na concentração de distintos compostos aromáticos ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, com redução de ésteres especialmente a partir dos 90 dias. Análise multivariada mostrou que o espumante apresenta mudanças importantes durante a segunda fermentação. Após 270 dias de maturação observou-se redução no conteúdo de propanol 1, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, octanoato de etila, ácido decanóico e ácido dodecanóico, e aumento de dietil succinato, dodecanoato de etila e feniletanol. Aumento da concentração de compostos fenólicos durante a maturação foi constatado, podendo interferir na cor do produto final. A população de leveduras (UFC/ml) exibiu importante aumento durante o período fermentativo com redução abrupta (~80%) nos 30 dias seguintes. Por outro lado, o número de células se mantem constante dos 30 aos 90 dias, com redução posterior indicativa de autólise. A redução no número de células integras foi acompanhada por aumento na concentração de proteínas/peptídeos no vinho, com estabilização a partir dos 270 dias. A avaliação da expressão de um conjunto de genes relacionados com a autofagia indica que tanto a micro quanto a macroautofagia são induzidas ainda na fase fermentativa com aumento da macroautofagia sobre o final da segunda fermentação, acompanhando a redução de viabilidade. / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. Sparkling wines process involves a second fermentation with gas and ethanol production, and several biological and chemical transformations that influence the organoleptic properties of the final product. After the second fermentation sparkling wines mature in contact with the lees (sur lie) for long periods during which yeasts autophagy/autolysis occurs. In this work we evaluate the physic-chemical characteristics and volatile compounds during the second fermentation and maturation of sparkling wines, as well as the dynamics of yeast population and the expression of autophagic/autolytic related genes. For this purpose second fermentations were conducted by the traditional method using a base wine elaborated with Pinot Noir, Chardonnay and Riesling Italic and the S. cerevisiae EC1118 commercial strain. Samples were collected at 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 and 360 days of fermentation, and evaluated with respect to the basic physic-chemical characteristics, volatile compounds (27 compounds), yeast population, and the concentration of phenolic compounds and protein/peptides. The expression of autophagy/autolysis related genes during the second fermentation and the beginning of maturation was determined by qRT-PCR. The results showed that the second fermentation involved an initial adaptation period of 7 days followed by an important increment in the alcoholic concentration during 30 days. During the fermentation and maturation it was observed a reduction in total acidity and a small increase of volatile acidity that led to a pH increase in the final product. A significant variation in several volatile compounds was detected during second fermentation and maturation of sparkling wines, with a reduction in esters after 90 days. Multivariate analysis showed that sparkling wines suffer important modifications during second fermentation. After 270 days of maturation sparkling wines exhibited a reduction in the concentration of 1-propanol, 2-methyl-1-buthanol, 3- methyl-1-buthanol, ethyl octanoate, decanoic acid, and dodecanoic acid, and an increase in the concentration of diethyl succinate, ethyl dodecanoate and phenylethanol. Increase in the concentration of phenolic compounds during maturation, can affect wine color. Yeast population (UFC/mL) exhibited an important increase during the fermentation period followed by a drastic reduction (~80%) in the next 30 days. However, the total number of cells remained constant between 30 and 90 days, a rapidly decrease after this period indicating yeast autolysis. The reduction of yeast cells was accompanied by an increase in the concentration of proteins/peptides in wine, which stabilized at 270 days. The evaluation of expression of a group of genes related with the autophagic process indicated that both micro and macroautophagy are induced during the second fermentation with an increase of macroautophagy at the end of the fermentation period, accompanying the decrease in yeast viability.