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A qualidade e o desenvolvimento são duas questões complexas que se manifestam com veemência no Vale dos Vinhedos, principal área produtora de vinhos fmos no Brasil. A pesquisa, então, versa sobre a construção social da qualidade dos vinhos fmos e a dinâmica do desenvolvimento na microrregião, a qual foi demarcada para iniciar um processo de reconhecimento de indicações geográficas. Cada vez mais os mercados têm sido percebidos como construções sociais, em que os atores são capazes de criar produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do estudo centra-se na caracterização e na análise do Vale dos Vinhedos como um ambiente institucional e organizacional construido socialmente, com destaque a elementos da coordenação dos agentes. Dessa forma, a fundamentação do trabalho apoia-se na convergência e na complementaridade entre teorias referentes ao desenvolvimento, à qualidade e à construção social, em que a teoria das convenções denota o tema. A fim de que se cumpram os objetivos propostos, o método de pesquisa é do tipo exploratório com enfoque qualitativo, em que houve a seleção de uma amostra não probabilística composta por treze organizações e nove instituições relacionadas ao ambiente investigado. A apresentação dos dados e sua análise são realizadas com base nos modelos analítico e teórico que foram esquematizados. Assim, a atividade da vitivinicultura situa-se entre o homem e a natureza, presente em um contexto econômico, social, cultural, humano e ambiental. O V ale dos Vinhedos obteve prestígio ao ser pioneiro em conquistar a primeira indicação geográfica do Brasil. Nesse contexto, a microrregião mobiliza-se e vem experimentando conquistas, tais como melhora da qualidade dos vinhos, maior valor agregado aos produtos e ao território, e multiplicadores locais motivados pelo enoturismo. Dessa forma, a análise da coordenação dos atores permeia motivações, relevância, ações e cooperação, compondo competências, bem como possui valores de ordem conforme apregoa a teoria das convenções. Portanto, chega-se a conclusões de que agentes organizados, com destaque às instituições, compõem uma complexa rede de atores com capacidade de criar produtos mais sofisticados, à medida que ativam recursos que lhes são peculiares para qualificar os produtos e que dinamiza o desenvolvimento. Assim, a qualidade e o desenvolvimento revelam-se endogenamente, porém com motivação exógena, bem como a coordenação produz efeitos positivos e desafios. Por fim, a construção que promove acréscimo da qualidade e desenvolvimento, sobretudo assenta uma identidade por um saber-fazer local que também está sendo conhecido e afirmado. / The quality and development are two complex issues that present intensely in the V ale dos Vinhedos, to which is the main production area o f fine wines in Brazil. The focus of research is the social construction of quality fine wines and dynarnic development in the microregion that was demarcated for a process of recognition of geographical indications. Ever more markets are perceived as social constructions, in which actors are able to create differentiated products. Thus, the objective of this study is to characterize and analyze the Vale dos Vinhedos as an institutional and organizatioual environment that is socially constructed, based on elements of the coordination o f agents. So the research is based on the convergence and complementarity between theories of development, quality and social construction, principally by the theory of conventions. For the purpose o f reach the objectives, the method used is an exploratory and qualitative approach, in which there was the selection of a nonprobabilistic sample consists of thirteen organizations and nine institutions related to the environment investigated. The data presentation and analysis are performed on the basis on analytical and theoretical model defined. Therefore vitiviniculture is between man and nature, present in an economic, social, cultural, human and environmental. And the Vale dos Vinhedos eamed prestige for pioneering conquest of the frrst geographical indication of Brazil. In this context, microregion has experienced some successes which are improving quality o f wines, value-added products and the territory, also local multipliers, motivated by enotourism. The analysis of coordination of actors is engaged for motivations, relevance, actions and cooperation, forming abilities, but also has values of order, according to the theory o f conventions. Thus can be concluded that organized agents, with special emphasis on the role of institutions, form a complex network of actors with the ability to create more elaborate products when activate features that are peculiar them, to qualify products and it encourages development. Hence the quality and development are endogenously expressed, but the motivations are exogenous, yet the coordination cause positive effects and challenges. Fiually, the construction social that has promoted quality and development, particularly carries an identity by a local know-how which is also being known and affirmed.

O gerenciamento produtivo através da implementação de sistemas de certificação pode trazer melhorias significativas do desempenho organizacional. Neste estudo é apresentada uma revisão bibliográfica sobre o conceito de qualidade em alimentos, bem como são abordadas as particularidades de alguns sistemas de certificação de alimentos. O comportamento do consumidor de alimentos e atributos relacionados à percepção de qualidade em vinhos também faz parte da literatura pesquisada. Como método, realizou-se uma survey entre consumidores participantes de confrarias brasileiras de vinhos buscando avaliar a percepção atribuída por estes consumidores aos sistemas de certificação ISO 22000, APPCC, ISO 14001, produção orgânica e indicação geográfica para vinhos finos. Como resultado da análise de dados constata-se que a valorização aos sistemas de certificação abordados não se dá de forma igualitária, sendo a indicação geográfica de origem o sistema de certificação mais valorizado e mais conhecido para os consumidores confrades brasileiros, sobressaindo-se dos demais sistemas de certificação abordados. / Productive management through certification systems implementation may bring significant organizational performance improvements. This study is going to present a literature review based on the concept of food quality as well as the particularities of some food certification systems. Food consumer behavior and attributes regarding perception of quality in wines is also part of the studied literature. As a work method, a survey among consumers that participate in Brazilian fraternities of wines was carried out in order to evaluate the perception these consumers give to ISO 22000, HACCP and ISO 14000 certification systems, organic production and geographical indications for quality wines. A result of the data analysis reveals that the valuation certification systems do not get addressed equally, with the geographical indication of origin certification system more valued and better known to Brazilian consumer of wines of fraternities, standing out from the others certification systems addressed.

O Projeto Setorial Wines of Brasil é coordenado pelo Instituto Brasileiro do Vinho em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos e busca promover o vinho brasileiro no mercado internacional. Esse trabalho teve como objetivo identificar a percepção das empresas do setor vinícola brasileiro em relação aos benefícios de marketing na internacionalização, propiciados pela participação no projeto Wines of Brasil. Foi feito um estudo exploratório utilizando a técnica de estudo de caso e trabalhou-se com o universo das empresas participantes do projeto consideradas internacionalizadas. O trabalho se desenvolveu em duas etapas: uma qualitativa, na qual os dados foram obtidos por meio de pesquisa bibliográfica e entrevistas em profundidade; e uma quantitativa, por meio da aplicação de questionários. As empresas foram caracterizadas conforme o uso da marca no exterior e os mercados-alvo. Os resultados apontaram que todas as empresas utilizam marca própria no mercado externo e têm como principal destino de seus produtos os Estados Unidos. Foi medida a média da importância dos benefícios percebidos pelas empresas ao participar do projeto Wines of Brasil, que apontou que a melhora na imagem do vinho brasileiro é considerada mais importante pelas empresas. Também se buscou saber a percepção das empresas quanto às vantagens de internacionalização e marketing ao participar do projeto. Nesse quesito, as publicações específicas de cunho editorial ganharam destaque, assim como as ações desenvolvidas pelas empresas, principalmente participação em feiras, além de visitas aos clientes, parcerias e treinamentos. Por meio dos resultados foi possível afirmar que o projeto é importante para o marketing e para a internacionalização das vinícolas participantes. Desta forma, os resultados aqui apresentados poderão servir como argumento motivador para as empresas que ainda não são consideradas internacionalizadas pelo Instituto Brasileiro do Vinho (IBRAVIN) a buscarem essa alternativa. / The Wines of Brazil Sectorial Project is coordinated by the Brazilian Wine Institute in partnership with the Brazilian Agency of Promotion of Exports and Investments seeking to promote the brazilian wine in the international market. This study aimed to identify the perception of the companies in the brazilian wine industry on the benefits of international marketing, enabled by the participation in the Wines of Brazil Sectorial Project. An exploratory research using the method of case study worked with the universe of companies participating in the project that are considered internationalized. The work was developed in two stages: one qualitative, in which the data was obtained by bibliographich research and in-depth interviews; and one quantitative through the use of questionnaires. The companies were grouped according to the use of the brand abroad and target markets. The results showed that all companies use their own brands in foreign markets and their main destination of its products is the United States. The average of the importance of perceived benefits was measured by companies for participating in the Wines of Brazil project, which pointed out that the improvement in the image of Brazilian wine is considered more important by the companies. It was also sought to discover the perception of the companies about the advantages of internationalization and marketing by joining the project. In this aspect, the specific editorial publications were highlighted, as well as the actions developed by the companies, mostly by the psarticipation at fairs, and visits to customers, partnerships and training. Through the results it was possible to say that the project is important for marketing and the internationalization of the participating wineries. Thus, the results presented here can serve as a motivating argument for those companies that are not considered internationalized by the Brazilian Wine Institute (IBRAVIN) to pursue this alternative.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-02Bitstream added on 2014-06-13T20:50:19Z : No. of bitstreams: 1 castilhos_mbm_me_sjrp.pdf: 1071030 bytes, checksum: f14702dde72be9a4e5de9ce2792b0040 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A atividade vitivinícola do estado de São Paulo é caracterizada pela produção de vinhos de mesa. Nesse contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar os vinhos, de duas safras, das uvas Bordô e Isabel, provenientes da região noroeste do estado de São Paulo, obtidos de três tratamentos: tradicional, pré-secagem e bagaço estático e suas avaliações sensoriais frente a marcas comerciais de grande aceitação. Todos os vinhos apresentaram propriedades físico-químicas conformes à legislação, exceto os vinhos do tratamento pré-secagem que apresentaram índice de acidez além do limite máximo. Os vinhos pré-secagem apresentaram elevados teores de extrato seco, teor de fenólicos totais e índices de cor, pressupondo a concentração desses compostos pela ação do calor. Sensorialmente, os vinhos produzidos foram mais aceitos que os vinhos comerciais, em ambas as safras. Os vinhos pré-secagem foram mais aceitos na primeira safra, em contrapartida, os vinhos do tratamento bagaço estático foram mais aceitos na segunda safra. As propriedades físico-químicas e sensoriais mostraram uma intensa relação do teor alcoólico com o aroma e o corpo, assim como a influência do teor de fenólicos totais e índices de cor com a aparência e a aceitação global. Além disso, em alguns casos, o extrato seco foi relacionado com o corpo dos vinhos e da acidez com o sabor. O teor de açúcares redutores também influenciou na aceitação do aroma. Os resultados físico-químicos mostraram que os aspectos inerentes às safras influenciaram algumas determinações físico-químicas como acidez, extrato seco e teor de fenólicos totais. A maior aceitação sensorial dos vinhos desenvolvidos no estudo em relação às marcas comerciais e a qualidade físico-química e sensorial comprovaram o potencial dos tratamentos alternativos de vinificação / The wine production in São Paulo, considered, nowadays, as an ascending region in vitiviniculture, is characterized by the production of table wines. In this context, this study aimed to develop and characterize the wines, from two vintages, of Bordô and Isabel grapes from the northwest region of São Paulo state, regarding to three treatments: traditional, pre-drying and static pomace and their sensory evaluations when compared to commercial wines with high acceptance. All wines presented physicochemical in accordance to law, and the pre-drying wines showed the highest levels of acidity, dry extract, total phenolic content and color indexes, assuming the concentration of these compounds by the action of the heat. In sensory approach, the studied wines were more accepted when compared to commercial wines in both seasons. The wines from pre-drying process presented higher acceptance in first vintage and static pomace wines were more accepted in second season. It was possible to observe intense relationship between alcoholic content with aroma and body, as well as the influence of the total phenolic content and color indexes in the appearance and overall acceptance. Moreover, in some cases, dry extract and acidity showed relationship with body and flavor acceptance, respectively. Reducing sugar content also influenced the acceptance of the aroma. All these relationships were reported in several scientific studies that researched wines from American and European grapes. Physicochemical results revealed that the inherent characteristics of the seasons affected some chemicals as acidity, dry extract and total phenolic content. The highest sensory acceptance of studied wines in comparison to commercial ones, and the physicochemical profile demonstrated the potential of these vinification processes as alternative in wine industry

As percepções de qualidade, imagem e valor, bem como o comportamento de compra, são atos imersos na subjetividade e individualidade do consumidor; em vinhos não seria diferente. Inicialmente, para este estudo, foi realizada uma revisão da recente literatura sobre como é percebida a qualidade em vinhos. Os aspectos identificados serviram para a elaboração do instrumento de coleta de dados (questionário), o qual foi testado com consumidores (Grupo 1) e com profissionais do setor vitivinícola (Grupo 2). Os objetivos foram verificar a importância dos aspectos identificados para ambos os grupos, verificar o grau de sintonia existente entre os grupos com relação aos aspectos de qualidade e identificar opiniões sobre aspectos importantes relacionados a compra de vinhos. Os resultados dos questionários serviram para confirmar a importância dos aspectos e dimensões da qualidade presentes na literatura internacional e classificá-los por ordem de importância sob a ótica dos consumidores locais; serviram também para identificar a existência de um baixo grau de sintonia entre consumidores e profissionais do vinho no que tange aos aspectos da qualidade em vinhos. Foram também identificadas opiniões importantes (de ambos os grupos) sobre questões como: preço justo/pago por um vinho para consumo no dia a dia, preço justo/pago por um vinho para consumo em ocasiões especiais, opiniões sobre a relação custo/benefício dos vinhos nacionais e principal país de preferência/concorrente como fornecedor de vinhos ao mercado brasileiro. Entre os profissionais, identificou-se que parcela importante destes considera que o preço dos produtos nacionais seja fator chave para aumento de vendas. Com a segmentação interna dos grupos, baseada em questões do perfil, foi identificada a formação de poucos grupos heterogêneos. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T14:16:20Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Ben-Hur Rigoni.pdf: 1528998 bytes, checksum: eb92fe8a9f2560d08dd026e613f9c9ad (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T14:16:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Ben-Hur Rigoni.pdf: 1528998 bytes, checksum: eb92fe8a9f2560d08dd026e613f9c9ad (MD5) / Universidade de Caxias do Sul / Perceptions of quality, image and value and the purchase behavior are acts immersed in customers' subjectivity and individuality. This is also valid in wines. Initially, it was done a review in the recent literature of how the wines' quality is perceived. The aspects identified were used for a data collection form (survey), that was tested with two groups: regular consumers (Group 1) and wine professionals (Group 2). The objectives were to verify the importance of the identified aspects for both groups, check the harmony of quality aspects between groups and identify opinions about important aspects related to wine buying process. The survey results were used to confirm the importance of the aspects and dimensions the quality present in the international literature and, classify them by importance from the perspective of local consumers; it also was used to identify the existence of a low similarity between consumers and wine professionals in relation to wines' quality aspects. Important opinions were also identified (from both groups) on aspects such as, fair price/paid for a wine for daily basis consumption, fair price/paid for a wine for special situations and opinions on the cost-benefit of national wines and the main preference/concurrent country as a wine supplier of the Brazilian marked. Between the wine professionals, were identified that large proportion of them consider that the national product's price is a key factor for sales growth. With the groups internal segmentation, based on the profile questions, we identified the formation of a few heterogeneous groups.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. Na produção de espumantes, o vinho base passa por uma segunda fermentação para tomada de espuma, durante a qual ocorre a produção de gás carbônico e etanol, assim como diversas transformações biológicas e químicas que influenciam as características organolépticas do produto final. Após a segunda fermentação, os espumantes maturam em contato com as borras (sur lie) por períodos variados durante o qual ocorre autofagia/autólise das leveduras. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e compostos voláteis ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, assim como a dinâmica da população de leveduras e expressão de genes relacionados ao processo autofágico/autolítico. Para tanto foram conduzidas segundas fermentações pelo método tradicional com vinho base elaborado com as variedades Pinot Noir, Chardonnay e Riesling Itálico e levedura S. cerevisiae EC1118. As amostras foram coletadas nos tempos 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 e 360 dias de fermentação, e avaliadas quanto as características físicoquímicas básicas, compostos voláteis (27 compostos), população de leveduras, concentração de compostos fenólicos e proteínas/peptídeos. A expressão de genes relacionados com autofagia foi determinada por qRT-PCR durante a segunda fermentação e início de maturação. Os resultados mostraram que a segunda fermentação de espumantes apresenta uma fase inicial de adaptação de 7 dias seguida por importante incremento do teor alcoólico até os 30 dias. Durante a fermentação e maturação ocorre redução da acidez total e leve aumento da acidez volátil que refletem no aumento do pH no produto final. Da mesma forma, foi observada variação significativa na concentração de distintos compostos aromáticos ao longo da segunda fermentação e maturação de espumantes, com redução de ésteres especialmente a partir dos 90 dias. Análise multivariada mostrou que o espumante apresenta mudanças importantes durante a segunda fermentação. Após 270 dias de maturação observou-se redução no conteúdo de propanol 1, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, octanoato de etila, ácido decanóico e ácido dodecanóico, e aumento de dietil succinato, dodecanoato de etila e feniletanol. Aumento da concentração de compostos fenólicos durante a maturação foi constatado, podendo interferir na cor do produto final. A população de leveduras (UFC/ml) exibiu importante aumento durante o período fermentativo com redução abrupta (~80%) nos 30 dias seguintes. Por outro lado, o número de células se mantem constante dos 30 aos 90 dias, com redução posterior indicativa de autólise. A redução no número de células integras foi acompanhada por aumento na concentração de proteínas/peptídeos no vinho, com estabilização a partir dos 270 dias. A avaliação da expressão de um conjunto de genes relacionados com a autofagia indica que tanto a micro quanto a macroautofagia são induzidas ainda na fase fermentativa com aumento da macroautofagia sobre o final da segunda fermentação, acompanhando a redução de viabilidade. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-02-24T17:38:07Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrelise Verzeletti.pdf: 2037402 bytes, checksum: eec916eb8804cd342d32a52df7d363bd (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-24T17:38:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Andrelise Verzeletti.pdf: 2037402 bytes, checksum: eec916eb8804cd342d32a52df7d363bd (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. Sparkling wines process involves a second fermentation with gas and ethanol production, and several biological and chemical transformations that influence the organoleptic properties of the final product. After the second fermentation sparkling wines mature in contact with the lees (sur lie) for long periods during which yeasts autophagy/autolysis occurs. In this work we evaluate the physic-chemical characteristics and volatile compounds during the second fermentation and maturation of sparkling wines, as well as the dynamics of yeast population and the expression of autophagic/autolytic related genes. For this purpose second fermentations were conducted by the traditional method using a base wine elaborated with Pinot Noir, Chardonnay and Riesling Italic and the S. cerevisiae EC1118 commercial strain. Samples were collected at 0, 7, 15, 30, 60, 90, 135, 180, 270 and 360 days of fermentation, and evaluated with respect to the basic physic-chemical characteristics, volatile compounds (27 compounds), yeast population, and the concentration of phenolic compounds and protein/peptides. The expression of autophagy/autolysis related genes during the second fermentation and the beginning of maturation was determined by qRT-PCR. The results showed that the second fermentation involved an initial adaptation period of 7 days followed by an important increment in the alcoholic concentration during 30 days. During the fermentation and maturation it was observed a reduction in total acidity and a small increase of volatile acidity that led to a pH increase in the final product. A significant variation in several volatile compounds was detected during second fermentation and maturation of sparkling wines, with a reduction in esters after 90 days. Multivariate analysis showed that sparkling wines suffer important modifications during second fermentation. After 270 days of maturation sparkling wines exhibited a reduction in the concentration of 1-propanol, 2-methyl-1-buthanol, 3- methyl-1-buthanol, ethyl octanoate, decanoic acid, and dodecanoic acid, and an increase in the concentration of diethyl succinate, ethyl dodecanoate and phenylethanol. Increase in the concentration of phenolic compounds during maturation, can affect wine color. Yeast population (UFC/mL) exhibited an important increase during the fermentation period followed by a drastic reduction (~80%) in the next 30 days. However, the total number of cells remained constant between 30 and 90 days, a rapidly decrease after this period indicating yeast autolysis. The reduction of yeast cells was accompanied by an increase in the concentration of proteins/peptides in wine, which stabilized at 270 days. The evaluation of expression of a group of genes related with the autophagic process indicated that both micro and macroautophagy are induced during the second fermentation with an increase of macroautophagy at the end of the fermentation period, accompanying the decrease in yeast viability.

O aumento da produção e consumo de espumante é notório, são muitos países promissores na elaboração deste produto e o Brasil tem se destacado internacionalmente por apresentar espumantes de excelente qualidade. Neste trabalho foi validada e estabelecida uma metodologia para avaliar a origem do CO2 dos vinhos espumantes, através da determinação do 13C do CO2, por espectrometria de massa de razão isotópica, visando o controle da adição ilegal de dióxido de carbono (CO2) industrial. A caracterização do δ13C foi baseada na diferença isotópica do ciclo fotossintético da planta que originou o produto, levando em consideração o processo de elaboração do espumante. Foram analisadas 5 amostras de CO2 industrial, 6 amostras de água gaseificada artificialmente, 39 amostras de vinhos tranquilos (vinho sem CO2 aparente) e 59 amostras de espumantes comerciais. Além disso, foi realizado um experimento com uma amostra de vinho base Chardonnay para verificar a variação isotópica do δ13C inicial (vinho base) e final (espumante). Observou-se que o δ13C do CO2 é seletivo quanto ao método de elaboração do vinho espumante, apresentando diferença entre os métodos tradicional, tanque e Asti (Moscatel). Foram encontrados valores mais negativos para δ13C do CO2 industrial diferenciando do CO2 natural dos vinhos tranquilos, permitindo estabelecer um limite de controle entre -25‰ e -20‰ para os espumantes Moscatéis. Através do experimento realizado, com vinho e espumante da mesma cultivar (Chardonnay), foi verificada uma variação isotópica de aproximadamente 45% do δ13C do CO2 inicial (-22,2‰) para o final (-12,3‰) da fermentação. Com estes parâmetros foi possível estimar o limite de controle de -14‰ para espumantes elaborados pelo método tradicional, sendo que, valores abaixo do estimado sugerem carbonatação. Seis amostras de espumantes comerciais das 59 analisadas apresentaram indícios de adulteração, com adição de CO2 industrial e 3 espumantes Moscatéis apresentaram adição de açúcar de cana além do permitido em lei no Brasil. Desta forma, concluiu-se que o método é confiável e preciso para determinação de 13C do CO2 e foi possível caracterizar uma metodologia para avaliar a origem do CO2, com limites estimados para espumantes elaborados pelo método tradicional e Moscatel. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-04-27T18:44:33Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Susiane Leonardelli.pdf: 1375478 bytes, checksum: eb73665124b3b7070b6b7645a479f8cc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-27T18:44:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Susiane Leonardelli.pdf: 1375478 bytes, checksum: eb73665124b3b7070b6b7645a479f8cc (MD5) Previous issue date: 2016-04-27 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES / The increasing in sparkling wine production and consumption is visible, many countries are promising to make this product and the Brazil has been highlighted internationally by presenting excellent quality sparkling wine. In this study a method was validated and established to evaluate the CO2 origin from the sparkling wines, through the CO2 δ13C determination, by isotope ratio mass spectrometry, aiming the control adulteration with industrial carbon dioxide (CO2). The δ13C characterization was based in the isotopic difference from the photosynthetic cycles of the plant that originated the product. Five industrial CO2, six carbonated water, 39 still wine (wine without apparent CO2) and 59 commercial sparkling wine were analyzed. Furthermore, an experiment with a Chardonnay base wine was realized to verify the δ13C isotopic variation from the beginning (base wine) and the final (sparkling wine) after the second fermentation. It was observed that the CO2 δ13C is selective for the sparkling wine production method, presenting difference among the traditional, tank and Asti (Moscatel) sparkling wine. Values more negative for CO2 δ13C from industrial CO2 were found, distinguishing the natural CO2 from still wine, allowing establish a limit of control between -25‰ to -20‰ for the Moscatel sparkling. Through the experiment realized, with the wine and sparkling wine from the same grape, could be verified that occurred CO2 δ13C isotopic variation of approximately 45% from the beginning (-22,2‰) to the final (-12,3‰) of the fermentation. With this parameters it was possible to estimate the control limit of -14‰ for the sparkling wine produced by traditional method, values bellow suggest carbonation. Six commercial sparkling wine showed evidence of adulteration, with industrial CO2 addition, and three Moscatéis sparkling presented results out of the highest control limit, in this Moscateis was found the sugar cane addition beyond that permitted by the Brasilian law. Therefore it was concluded that the method is appropriate and accurate for CO2 13C determination and it was possible to establish a method to evaluate the CO2 origin with limits estimates to Moscatéis and sparkling wine elaborated by the traditional method.

Orientador: Vanildo Luiz Del Bianchi / Coorientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Roberto da Silva / Resumo: A atividade vitivinícola do estado de São Paulo é caracterizada pela produção de vinhos de mesa. Nesse contexto, este trabalho objetivou desenvolver e caracterizar os vinhos, de duas safras, das uvas Bordô e Isabel, provenientes da região noroeste do estado de São Paulo, obtidos de três tratamentos: tradicional, pré-secagem e bagaço estático e suas avaliações sensoriais frente a marcas comerciais de grande aceitação. Todos os vinhos apresentaram propriedades físico-químicas conformes à legislação, exceto os vinhos do tratamento pré-secagem que apresentaram índice de acidez além do limite máximo. Os vinhos pré-secagem apresentaram elevados teores de extrato seco, teor de fenólicos totais e índices de cor, pressupondo a concentração desses compostos pela ação do calor. Sensorialmente, os vinhos produzidos foram mais aceitos que os vinhos comerciais, em ambas as safras. Os vinhos pré-secagem foram mais aceitos na primeira safra, em contrapartida, os vinhos do tratamento bagaço estático foram mais aceitos na segunda safra. As propriedades físico-químicas e sensoriais mostraram uma intensa relação do teor alcoólico com o aroma e o corpo, assim como a influência do teor de fenólicos totais e índices de cor com a aparência e a aceitação global. Além disso, em alguns casos, o extrato seco foi relacionado com o corpo dos vinhos e da acidez com o sabor. O teor de açúcares redutores também influenciou na aceitação do aroma. Os resultados físico-químicos mostraram que os aspectos inerentes às safras influenciaram algumas determinações físico-químicas como acidez, extrato seco e teor de fenólicos totais. A maior aceitação sensorial dos vinhos desenvolvidos no estudo em relação às marcas comerciais e a qualidade físico-química e sensorial comprovaram o potencial dos tratamentos alternativos de vinificação / Abstract: The wine production in São Paulo, considered, nowadays, as an ascending region in vitiviniculture, is characterized by the production of table wines. In this context, this study aimed to develop and characterize the wines, from two vintages, of Bordô and Isabel grapes from the northwest region of São Paulo state, regarding to three treatments: traditional, pre-drying and static pomace and their sensory evaluations when compared to commercial wines with high acceptance. All wines presented physicochemical in accordance to law, and the pre-drying wines showed the highest levels of acidity, dry extract, total phenolic content and color indexes, assuming the concentration of these compounds by the action of the heat. In sensory approach, the studied wines were more accepted when compared to commercial wines in both seasons. The wines from pre-drying process presented higher acceptance in first vintage and static pomace wines were more accepted in second season. It was possible to observe intense relationship between alcoholic content with aroma and body, as well as the influence of the total phenolic content and color indexes in the appearance and overall acceptance. Moreover, in some cases, dry extract and acidity showed relationship with body and flavor acceptance, respectively. Reducing sugar content also influenced the acceptance of the aroma. All these relationships were reported in several scientific studies that researched wines from American and European grapes. Physicochemical results revealed that the inherent characteristics of the seasons affected some chemicals as acidity, dry extract and total phenolic content. The highest sensory acceptance of studied wines in comparison to commercial ones, and the physicochemical profile demonstrated the potential of these vinification processes as alternative in wine industry / Mestre

A qualidade e o desenvolvimento são duas questões complexas que se manifestam com veemência no Vale dos Vinhedos, principal área produtora de vinhos fmos no Brasil. A pesquisa, então, versa sobre a construção social da qualidade dos vinhos fmos e a dinâmica do desenvolvimento na microrregião, a qual foi demarcada para iniciar um processo de reconhecimento de indicações geográficas. Cada vez mais os mercados têm sido percebidos como construções sociais, em que os atores são capazes de criar produtos diferenciados. Nesse sentido, o objetivo do estudo centra-se na caracterização e na análise do Vale dos Vinhedos como um ambiente institucional e organizacional construido socialmente, com destaque a elementos da coordenação dos agentes. Dessa forma, a fundamentação do trabalho apoia-se na convergência e na complementaridade entre teorias referentes ao desenvolvimento, à qualidade e à construção social, em que a teoria das convenções denota o tema. A fim de que se cumpram os objetivos propostos, o método de pesquisa é do tipo exploratório com enfoque qualitativo, em que houve a seleção de uma amostra não probabilística composta por treze organizações e nove instituições relacionadas ao ambiente investigado. A apresentação dos dados e sua análise são realizadas com base nos modelos analítico e teórico que foram esquematizados. Assim, a atividade da vitivinicultura situa-se entre o homem e a natureza, presente em um contexto econômico, social, cultural, humano e ambiental. O V ale dos Vinhedos obteve prestígio ao ser pioneiro em conquistar a primeira indicação geográfica do Brasil. Nesse contexto, a microrregião mobiliza-se e vem experimentando conquistas, tais como melhora da qualidade dos vinhos, maior valor agregado aos produtos e ao território, e multiplicadores locais motivados pelo enoturismo. Dessa forma, a análise da coordenação dos atores permeia motivações, relevância, ações e cooperação, compondo competências, bem como possui valores de ordem conforme apregoa a teoria das convenções. Portanto, chega-se a conclusões de que agentes organizados, com destaque às instituições, compõem uma complexa rede de atores com capacidade de criar produtos mais sofisticados, à medida que ativam recursos que lhes são peculiares para qualificar os produtos e que dinamiza o desenvolvimento. Assim, a qualidade e o desenvolvimento revelam-se endogenamente, porém com motivação exógena, bem como a coordenação produz efeitos positivos e desafios. Por fim, a construção que promove acréscimo da qualidade e desenvolvimento, sobretudo assenta uma identidade por um saber-fazer local que também está sendo conhecido e afirmado. / The quality and development are two complex issues that present intensely in the V ale dos Vinhedos, to which is the main production area o f fine wines in Brazil. The focus of research is the social construction of quality fine wines and dynarnic development in the microregion that was demarcated for a process of recognition of geographical indications. Ever more markets are perceived as social constructions, in which actors are able to create differentiated products. Thus, the objective of this study is to characterize and analyze the Vale dos Vinhedos as an institutional and organizatioual environment that is socially constructed, based on elements of the coordination o f agents. So the research is based on the convergence and complementarity between theories of development, quality and social construction, principally by the theory of conventions. For the purpose o f reach the objectives, the method used is an exploratory and qualitative approach, in which there was the selection of a nonprobabilistic sample consists of thirteen organizations and nine institutions related to the environment investigated. The data presentation and analysis are performed on the basis on analytical and theoretical model defined. Therefore vitiviniculture is between man and nature, present in an economic, social, cultural, human and environmental. And the Vale dos Vinhedos eamed prestige for pioneering conquest of the frrst geographical indication of Brazil. In this context, microregion has experienced some successes which are improving quality o f wines, value-added products and the territory, also local multipliers, motivated by enotourism. The analysis of coordination of actors is engaged for motivations, relevance, actions and cooperation, forming abilities, but also has values of order, according to the theory o f conventions. Thus can be concluded that organized agents, with special emphasis on the role of institutions, form a complex network of actors with the ability to create more elaborate products when activate features that are peculiar them, to qualify products and it encourages development. Hence the quality and development are endogenously expressed, but the motivations are exogenous, yet the coordination cause positive effects and challenges. Fiually, the construction social that has promoted quality and development, particularly carries an identity by a local know-how which is also being known and affirmed.