O objetivo desse trabalho foi o desenvolvimento de métodos analíticos para a determinação de Cd, Pb, Cu, Ni, Co, Cr e Mn em cimentos Portland por espectrometria de absorção atômica com atomização em forno de grafite e amostragem direta de sólidos. Não foi necessário nenhum tipo de pré-tratamento das amostras, pois apresentaram tamanhos médios de partículas (~12 µm) adequados para aplicação em análise direta de sólidos. Os programas de aquecimento foram otimizados a partir da avaliação térmica de cada um dos elementos (curvas de pirólise e atomização), do uso de modificadores químicos e de matriz e da comparação de curvas de calibração em solução aquosa e na presença da amostra sólida. Todas as determinações dos elementos foram feitas usando curvas de calibração obtidas em meio de solução aquosa. Devido a alta concentração nas amostras, no caso do Cu, Ni, Co, Cr e Mn foi necessário o uso da correção de fundo por efeito Zeeman com 3 campos, aumentando a representatividade. Nessa condição, foi possível a pesagem de alíquotas da amostra de até 200 µg para análise. As melhores condições para as determinações de Cd e Pb foi com o uso do modificador químico 5 µg de Pd em 0,1 % m v-1 de Triton X-100. Nessa condição, as melhores temperaturas de pirólise e atomização foram 600°C e 2000°C para Cd e 900°C e 2100°C para Pb, respectivamente. As determinações de Cu e Ni foram possíveis sem o uso de modificador químico ou de matriz. As temperaturas de pirólise e atomização foram 1200°C e 2600°C, respectivamente, para os dois elementos. As determinações de Co, Cr e Mn foram realizadas com o uso de modificador de matriz (Na2CO3 + ZnO) que promoveu uma fusão in situ durante o programa de aquecimento. Nessas condições, as temperaturas de pirólise e atomização foram 1400 °C e 2600 °C, respectivamente. Os limites de detecção (3σ) para as determinações diretas em cimento Portland foram 0,011 µg g-1 para Cd, 0,28 µg g-1 para Pb, 0,25 µg g-1 para Cu, 0,24 µg g-1 para Ni, 0,11 µg g-1 para Co, 1,1 µg g-1 para Cr e 1,97 µg g-1 para Mn. As concentrações características foram 0,0098 µg g-1 para Cd, 0,21 µg g-1 para Pb, 0,17 µg g-1 para Cu, 0,24 µg g-1 para Ni, 0,068 µg g-1 para Co, 0,62 µg g-1 para Cr e 0,14 µg g-1 para Mn. As exatidões dos métodos foram avaliadas a partir da análise de materiais de referência de cimento Protland (NIST 1886a e 1889a) e de sedimentos marinhos (NBCC MESS-1 e NBCC BCSS-1). Todos os resultados concordaram a um nível de 95% de confiança, quando aplicado o teste t-Student. / The objective of this work was the development of analytical methods for the determination of Cd, Pb, Cu, Ni, Co, Cr e Mn in Portland cement by solid sampling graphite furnace atomic absorption spectrometry. It was not necessary any pretreatment of the samples, because the particles size (12 µm) were apropriated for direct solid analysis. The heating programs were optimized by thermal evaluation of each element (pyrolysis and atomization curves), using chemical and matrix modifiers and comparison of the calibration curves obtained in presence of aqueous solutions and solid samples. All determinations of the elements were performed against aqueous calibration curves. Due to the high concentration in the samples, for Cu, Ni, Co, Cr e Mn determinations were necessary 3-field Zeeman background correction, improving the representativity. Using this condition, it was possible weight aliquots of samples up to 200 µg. The best condition for Cd and Pb determinations was 5 µg of Pd in 0.1% m v-1 de Triton X-100 as chemical modifier. The pyrolysis and atomization temperatures were 600°C and 2000°C for Cd and 900°C and 2100°C for Pb, respectively. The determinations of Cu e Ni were possible without chemical modifier. The pyrolysis and atomization temperatures were 1200°C and 2600°C, respectively, for both elements. For the determinations of Co, Cr e Mn were used a matrix modifier (Na2CO3 + ZnO) for the in situ fusion, during the heating program. In this condition, the pyrolysis and atomization temperatures were 1400°C and 2600°C, respectively, for all elements. The detection limits (3σ) for the direct determination of Portland cement were 0.011 µg g-1 for Cd, 0.28 µg g-1 for Pb, 0.25 µg g-1 for Cu, 0.24 µg g-1 for Ni, 0.11 µg g-1 for Co, 1.1 µg g-1 for Cr and 1.97 µg g-1 for Mn. The characteristic concentrations were 0.0098 µg g-1 for Cd, 0.21 µg g-1 for Pb, 0.17 µg g-1 for Cu, 0.24 µg g-1 for Ni, 0.068 µg g-1 for Co, 0.62 µg g-1 for Cr and 0,14 µg g-1 for Mn. The accuracy of the methods was evaluated by reference materials of Portland cement (NIST 1886a and 1889a) and marine sediments (NBCC MESS-1 and NBCC BCSS-1) analysis. All results are in good agreement with the recommended concentration at 95 % (t-Student test) as confidence level.

Este trabalho avalia indicadores biológicos de exposição ocupacional de trabalhadores de incineradores de resíduos de serviços de saúde. Os elementos estudados são arsênio, berílio, cádmio, mercúrio, níquel (amostras de urina) e chumbo (amostras de sangue). Os índices obtidos são comparados com (a) os limites estabelecidos pela legislação brasileira, (b) os limites estabelecidos pela American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) e (c) com os mesmos índices medidos em outros trabalhadores das mesmas usinas trabalhando em diferentes áreas, funções e turnos. As determinações foram realizadas por espectrometria de absorção atômica: por forno de grafite para berílio, cádmio, níquel e chumbo; através da geração de hidreto para arsênio; por geração de vapor frio para mercúrio. Os métodos foram otimizados e validados através de material certificado e ensaios de recuperação. As amostras foram coletadas em 5 dias consecutivos, antes e após cada jornada de trabalho. As médias de concentração para os indicadores biológicos foram inferiores aos limites para exposição ocupacional para os agentes estudados. No caso do arsênio, entretanto, alguns indivíduos apresentaram valores de concentração acima do estabelecido pela legislação brasileira. / The biological occupational exposure indices of workers in medical waste incineration plants is evaluated. Arsenic, beryllium, cadmium, mercury and nickel (urine samples) and lead (blood samples) are studied. The measured indices are compared with (a) the limits imposed by Brazilian law, (b) limits established by American Conference of Industrial Governmental Hygienists and (c) the same indices measured for co-workers in different workplaces, activities and workshifts. The measurements have been carried through atomic absorption spectrometry: by graphite furnace for of beryllium, cadmium, nickel and lead; using the hidride generation for arsenic; and by cold vapor generation for Hg. The employed methods have been optimized and validated through certified samples and recovery essays. The samples were collected in 5 consecutive workdays, before and after each working shift. The measured indices are found to be below their respective occupational exposure limits when the average for each group of workers is taken. In the case of the arsenic, however, some individual workers have shown levels above the limits imposed by Brazilian law.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o filamento de tungstênio de 150 W (OSRAM) como atomizador eletrotérmico para determinação de alumínio em amostras de águas, incluindo um estudo sistemático sobre o seu comportamento eletrotérmico na presença de até 1000 mg l-1 de sódio, potássio, cálcio, magnésio e/ou da mistura destes elementos. Alguns parâmetros, como comprimento de onda, corrente da lâmpada de catodo oco, altura de observação e temperatura de atomização do alumínio foram avaliados visando à melhoria da qualidade dos resultados e do limite de detecção. Após uma primeira avaliação, fixaram-se o comprimento de onda em 309,3 nm e a corrente da lâmpada de catodo oco em 10 mA, elegendo-se altura de observação de 1,5 mm e temperatura de atomização de 2860 oC (13,0 V). No programa de aquecimento usado no desenvolvimento deste trabalho adotou-se rampa invertida de voltagem variando entre 0,65 a 0,30 V durante 50 s para secagem de 10 µl, 2,8 V durante 10 s para pirólise e 13,0 V durante 1 s para atomização. As soluções usadas no desenvolvimento deste trabalho formam preparadas, em sua maioria, em meio 0,1 % v/v HNO3. A avaliação dos potenciais interferentes Na, K, Ca, Mg e a mistura desses elementos foi realizada nas alturas de observação de 0,0 a 2,0 mm e nas composições do gás de proteção de 90% Ar/10% H2, 80% Ar/20% H2, 65% Ar/35% H2. Pode-se inferir que o aumento do hidrogênio na composição do gás de proteção não acarretou melhora significativa na ação dos interferentes na atomização do alumínio. Não foram observadas interferências significativas em até 1000 mg l-1 Na e K na atomização de 100 µg l-1 Al na altura de observação de 0,0 mm. Na mesma condição de altura de observação, a mistura dos interferentes não afetou significativamente a atomização do alumínio. Observaram-se interferências em torno de 40 % na atomização de 100 µg l-1 Al em 0,1 % v/v HNO3 na altura de observação de 0,0 mm na presença de até 100 mg l-1 de Ca e Mg. Nessa mesma condição, mas com a mistura 65 % Ar/35 % H2, a supressão do sinal de absorbância de alumínio foi da ordem 90%. Os resultados obtidos na determinação de alumínio em amostras de água foram obtidos nas condições anteriormente citadas, utilizando gás de proteção 90% Ar/ 10% H2. Nestas condições, o limite de detecção foi de 2,3 µg l-1 Al e a massa característica de 69 pg Al. Os resultados encontrados foram satisfatórios e concordantes com aqueles encontrados quando se utilizou o forno de grafite como método de comparação. Aproximadamente 500 queimas foram feitas com um único filamento de tungstênio. / The aim of this paper was to evaluate the 150 W (OSRAM) tungsten coil as electrothermal atomizer in order to determine aluminum in water samples as well as a systematic study of its electrothermal behavior in the presence of up to 1000 mg l-1 of sodium, potassium, calcium, magnesium and/or of mixture of these elements. Some parameters, such as wavelength, hollow cathode lamp current, observation height and atomization temperature were evaluated in order to improve the quality of results and the detection limit. After a first evaluation, measurements were always carried out at 309,3 nm as well as the hollow cathode lamp current at 10 mA, and it was adopted an observation height of 1,5 mm and atomization temperature at 2860 oC (13,0 V). In the heating program defined experimentally, the inverted voltage ramp was adopted for drying 10 μl of sample solution by varying the applied voltage from 0,65 to 0,30 V during 50 s, with further application of 2,8 V for 10 s in the pyrolysis step and 13,0 V for 1 s in the atomization step. Most solutions were prepared in 0,1% v/v HNO3. The evaluation of the potential interfering elements such as Na, K, Ca, Mg an the mixture of these elements, was carried out in observations heights from 0,0 to 2,0 mm at different gas compositions: 90% Ar/ 10% H2 , 80 % Ar/ 20% H2 and 65 % Ar/ 35% H2. It can be inferred that the hydrogen increase in the protection gas did not change the interference behavior of the studied concomitants on aluminum atomization. Significant interferences were not observed up to 1000 mg l-1 of Na and K in the atomization of 100 μg l-1 Al when the optical beam was intercepting the atomizer (0,0 mm observation height). In the same condition, the mixture of the interfering species did not significantly affect the aluminum atomization. In addition, 100 mg l-1 of Ca and Mg depressed the absorbance of 100 μg l-1 Al in 0,1 % v/v HNO3 by approximately 40 %. When the atomization was made in the presence of 65 % Ar/ 35 % H2, the suppression of the aluminum absorbance signal was about 90 %. The results obtained in the determination of aluminum in water samples were achieved in the conditions previously mentioned, using protection gas of 90 % / 10 % H. In these conditions, the detection limit was 2,3 μg l-1 Al and the characteristic mass was 69 pg Al. The results were reasonable and in agreement with those found by atomic absorption with graphite furnace as a comparative method. Approximately 500 firings were made with a single tungsten coil.

A água de coco é um isotônico natural, uma bebida pouco calórica e muito nutritiva, representando 1,4 % do mercado de refrigerantes e de isotônicos artificiais. Aliado ao crescente mercado interno e externo, surge os processos de conservação com o intuito de preservação da água de coco fora do fruto, facilitando a comercialização e aumentando o tempo de vida de prateleira. Considerando o pressuposto, esse trabalho teve como objetivo principal avaliar a influência dos processos de conservação, ultrafiltração, congelamento e pasteurização, na concentração de Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se e Zn em água de coco. As determinações foram feitas por espectrometria de emissão óptica com plasma indutivamente acoplado e espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica. Investigação no sentido de determinar espécies livres de Se4+ e Se6+, em água de coco, por geração de hidretos e pré-concentração na superfície de um tubo de grafite modificada com Ir também foi objetivo desse trabalho. Os estudos foram realizados por meio das determinações das concentrações totais dos elementos e em diferentes frações (filtrado e resíduo), obtidas após ultrafiltração com membrana de celulose (0,100 e 0,025 µm). Em todos os processos de conservação estudados, exceto na ultrafiltração, as concentrações totais dos elementos de interesse foram preservadas. A ultrafiltração com filtro de 0,025 μm promoveu a retenção de uma quantidade significativa de Fe (30%) e Zn (50 %). A influência dos processos de conservação, com base na distribuição dos elementos de interesse, mostrou uma tendência de variação na distribuição de Cu, Fe e Zn na água de coco pasteurizada e em todos os elementos na congelada, sobretudo para aquelas com tempo de congelamento superior a 30 dias. A especiação de Se6+ e Se4+ foi feita após redução do Se6+ com 2,0 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr e aquecimento por microondas focalizadas em microfrascos, apresentando cerca de 95 % de eficiência na redução na ausência da amostra de água de coco. / The coconut water is a natural isotonic, nutritive and low caloric drink, corresponding to 1.4 % of the soft drink and artificial isotonic market store. The conservation processes of the coconut water appear in association to the expansion of the internal and external market, increasing the shelf-life of the product and its comercialization. The objective of this work was evaluate the influence of the conservation processes, such as, ultrafiltration, freezing and pasteurization based on the concentrations of Al, Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, Se and Zn in the coconut water. The determinations were done by inductively coupled plasma-optical emission spectrometry and electrothermal atomic absorption spectrometry. The investigation of free-species of Se4+ and Se6+, in coconut water, by hydride generation and pre-concentration on the modified graphite tube surface with Ir was also the aim of this project. The studies were carried out through the determinations of the total concentration of the interest elements and in different fractions (filtrate and residue), obtained after ultrafiltration with cellulose membrane filters (0.100 and 0.025 µm). In all processes of conservation studied, except the ultrafiltration, the total concentrations were preserved. The ultrafiltration with filters of 0.025 µm promoted the retention of significant concentration of Fe (30%) e Zn (50%). Considering the distribuituion of the interest elements, the influence of the conservation processes showed a tendency of the variation in the Cu, Fe and Zn distribuition for the pasteurized coconut water, and for all elements in the frozen, mainly for frozen samples storaged for more than 30 days. The speciation of Se4+ and Se6+ was carried out after reduction of Se6+ with 2 mol L-1 HCl + 1 mol L-1 KBr and using microvials heated in a focused microwave. The reduction efficiency of the Se6+ to Se4+ was 95 %, in absence of coconut water.

Orientador: Juliana Azevedo Lima-Pallone / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-20T21:26:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rebellato_AnaPaula_M.pdf: 1287593 bytes, checksum: 661e828d074dab6ac68c3fad61029313 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: No Brasil a ANVISA através da Resolução nº 344 de 2002, instituiu a obrigatoriedade do enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. A deficiência de ferro é apontada como a principal causa da anemia ferropriva. A fortificação de alimentos com ferro é a estratégia indicada pelas instituições que atuam na área de saúde como a mais eficiente para o combate à anemia. Entretanto, a ingestão excessiva deste mineral está associada a danos oxidativos e tem sido relacionada com a manifestação de várias doenças. Dessa forma, o alcance dos objetivos dos programas de fortificação de alimentos está relacionado à garantia da ingestão recomendada para os nutrientes adicionados e aos atributos físico-químicos, que devem ser monitorados no veículo utilizado e no produto final. Este trabalho teve como objetivos adequar e validar uma metodologia para a determinação de ferro em amostras de biscoitos elaborados com farinha de trigo fortificada, utilizando a técnica de Espectrometria de Absorção Atômica com chama e acompanhar os parâmetros físico-químicos (umidade, acidez, índice de peróxido e teor de lipídeos) durante o período de estocagem (150 dias). O método para determinação do teor de ferro em biscoitos foi validado para os parâmetros precisão, seletividade, recuperação, sensibilidade, linearidade, limite de detecção (LD) e limite de quantificação (LQ) e se mostrou adequado. O teor médio de ferro presente nos biscoitos tipo cream cracker, água e sal, maisena e amanteigado foram: 5,0 a 8,6; 5,3 a 7,8; 2,5 a 6,8; 3,7 a 5,7 mg 100 g-1, respectivamente. Foi verificada diferença significativa entre lotes de mesma marca e entre marcas do mesmo tipo, através da ANOVA e do Teste de Tukey (p<0,05). Para os parâmetros físico-químicos, os valores obtidos ao longo do período de estocagem variaram; umidade de 1,8 a 6,3%; acidez de 1,5 a 7,4 mg NaOH 0,1 mol L-1 100g-1; índice de peróxido de valor não detectado (nd) a 95,1 meq Kg-1 de gordura. Para o teor de lipídeos e ferro, o menor e o maior valor encontrado foram 9,8 e 18,0% e 2,1 e 9,2 mg 100 g-1, respectivamente. Foi possível verificar que existe diferença significativa entre os valores obtidos para cada lote de mesma marca ao longo do período de estocagem. Nenhum tipo de correlação entre a umidade e os valores de acidez presentes nas matrizes, foi observado, da mesma forma que não foi verificada nenhuma correlação entre o índice de peróxido e o teor de ferro. Notou-se que há necessidade de melhorar a qualidade dos ingredientes utilizados no preparo dos biscoitos a fim de manter um padrão de qualidade uniforme durante todo o período de validade. As variações observadas no teor de ferro indica a necessidade de uma legislação mais específica, estabelecendo concentrações (mínima e máxima) para o mineral utilizado na fortificação de farinha de trigo que estará presente em alimentos prontos para o consumo, a fim de garantir o sucesso da campanha de fortificação / Abstract: Through the resolution no. 344 of 2002, ANVISA (Brazilian Regulatory Institute) assigned the obligation of enriching wheat and corn flours with folic acid and iron. Iron deficiency is pointed out as the main cause of anemia, so food fortification with this mineral is the most efficient strategy indicated by the health institutions that work towards the combat of anemia. However, excessive ingestion of this mineral is associated with oxidative damages and has also been related to the occurrence of several diseases. So the fortification programs must guarantee the recommended intake, and not more than that, as well as to maintain the physicochemical attributes, by monitoring both the vehicle of fortification and the final product. This work redesigned and validated one methodology for iron determination in samples of biscuits produced with fortified wheat flour, by using Flame Atomic Absorption Spectrometry (FAAS). It also measured physicochemical parameters (moisture, acidity, peroxide index and fat content) during the storage period (150 days). The method for iron determination in biscuits is shown to be adequate and was validated for the parameters precision, sensibility, selectivity, recovery, accuracy, linearity, limit of detection (LOD) and quantification (LOQ). The iron content in biscuits of the types cream cracker, salt and water, cornstarch cookies (maizena) and butter cookies were, respectively: 5.0 to 8.6, 5.3 to 7.8, 2.5 to 6.8, and 3.7 to 5.7 mg 100 g-1. ANOVA and Tukey tests (p<0,05) were applied to verify if there was significant difference between batches of the same brand and among the brands of the same type of biscuits. For the physicochemical parameters, all the values obtained throughout the storage period varied. Moisture was from 1.8 to 6.3%; acidity was from 1.5 to 7.4 mg NaOH (0,1 mol.L-1) 100 g-1; peroxide index was form non-detectable (nd) to 95.1 meq Kg-1 of fat. The lowest and the highest values for fat content were 9.8 and 18% the range for iron was from 2.1 to 9.2 mg 100 g-1 for iron. There was significant difference between the values obtained for each batch of the same brand throughout the storage period. But there was no correlation between the moisture present in the matrix and the acidity values, neither there was between the peroxide index and iron content. It is necessary for the industries of biscuits to improve the stability of the ingredients to maintain uniformity during all the storage period. The observed variation of iron content indicates the need for a more specific legislation, which establishes minimum and maximum concentrations for the mineral added to fortify wheat flour, aiming to guarantee the success of the fortification campaign / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

Orientador: Juliana Azevedo Lima Pallone / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T00:41:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_GrasieladeSouzaCostada_M.pdf: 1118428 bytes, checksum: e1f018de2c7cef443ff93a0651ba4dd0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Com o objetivo de diminuir a anemia ferropriva a fortificação de alimentos com ferro tem se tornado uma prática comum em todo o mundo. De acordo com estimativas do Ministério da Saúde, cerca de 45% das crianças brasileiras de até 5 anos (10 milhões de pessoas) têm anemia. Entretanto, trabalhos científicos apontam que a ingestão excessiva de ferro pode estar associada a danos oxidativos em células e tecidos e tem sido relacionado com a incidência de doenças como Parkinson, acidente vascular cerebral, Alzheimer, esclerose múltipla, catarata, cardiopatias, artrite e diabetes, entre outras. Além disso, outros estudos sugerem que a suplementação com ferro, pode comprometer o aproveitamento do zinco no organismo humano, levando a outros problemas, como nanismo, má cicatrização, cirrose hepática, menstruação irregular, depressão e deficiência no sistema imune dentre outros. As farinhas fortificadas com ferro já estão disponíveis no mercado nacional desde 2004, porém, são poucos os dados sobre o controle dos níveis de ferro, bem como a razão molar entre ferro e zinco (naturalmente presente), em alimentos elaborados com farinhas fortificadas, sendo a razão molar desejada cerca de 4:1 para não prejudicar o aproveitamento do zinco pelo organismo. Esta pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de avaliar ferro, zinco e umidade em pães industrializados elaborados com farinhas fortificadas. Para as análises do teor dos minerais foi utilizada a Espectrometria de Absorção Atômica com chama (FAAS) e para umidade, secagem em estufa. Para validação parcial, foram analisados os parâmetros sugeridos pelo INMETRO. Os resultados obtidos para linearidade através do coeficiente de correlação foi de 0,9994 para ferro e 0,9996 para zinco. A precisão apresentou um coeficiente de variação para ferro e zinco menor que 6%. A exatidão apresentou faixa de recuperação entre 91 a 109% para ferro e 87 a 108% para zinco. Os limites de detecção e quantificação foram de 0,04 e 0,15 mg L-1 para ferro e 0,07 e 0,24 mg L-1 para zinco, respectivamente, demonstrando que o método escolhido é sensível, eficiente e preciso. Os resultados obtidos para repetitividade na determinação de umidade não ultrapassam o coeficiente de variação 2,0%, mostrando que o método é adequado. Os teores de ferro e zinco nas amostras de pães variaram de 2,2 a 6,0 mg 100 g-1 (4,1 mg 100 g-1 em média) e 0,3 a 1,0 mg 100g-1 (0,7 mg 100 g-1 em média) no pão tradicional; de 1,8 a 4,1 mg 100 g-1 (3,0 mg 100 g-1 em média) e 1,4 a 2,3 mg 100 g-1 (1,9 mg 100 g-1 em média) no pão integral; de 1,8 a 6,8 mg 100 g-1 (4,3 mg 100 g-1 em média) e 1,7 a 2,8 mg 100 g-1 (2,3 mg 100 g-1 em média) no pão 7 grãos; de 3,0 a 3,8 mg 100 g-1 (3,4 mg 100 g-1 em média) e 1,8 a 3,0 mg 100 g-1 (2,4 mg 100 g-1 em média) no pão 9 grãos; de 2,0 a 4,2 mg 100 g-1 (3,1 mg 100 g-1 em média) e 1,4 a 2,5 mg 100 g-1 (2,0 mg 100 g-1 em média) no pão 12 grãos, respectivamente. Os resultados indicaram, em geral, falta de uniformidade no teor de ferro e zinco entre lotes da mesma marca e entre marcas do mesmo tipo de pão. No pão tradicional esta falta de homogeneidade, provavelmente, ocorra pela dificuldade na adição da pré-mistura (ácido fólico e ferro) na farinha, ingrediente principal na produção de pães, enquanto que nos pães especiais, o comportamento observado pode ser explicado pela variedade e quantidade de grãos adicionados. A razão molar Fe:Zn variou de 5:1 a 12:1 no pão tradicional; 2:1 a 3:1 no integral; 1:1 a 3:1 no 7 grãos; de 1:1 a 2:1 no 9 grãos e no pão 12 grãos não houve variação, sendo a razão molar 2:1. No pão tradicional foi encontrado uma razão molar Fe:Zn maior que 4:1, podendo assim prejudicar o aproveitamento do zinco pelo organismo / Abstract: Iron food¿s fortification has become a common practice around the world in order to reduce anemia caused by iron deficiency. Ministry of Health estimates that approximately 45% of Brazilian children up to 5 years (10 million people) have anemia. However, scientific studies indicate that excessive intake of iron may be associated with oxidative damage to cells and tissues has been associated with the incidence of diseases like Parkinson's, stroke, Alzheimer's, multiple sclerosis, cataracts, heart disease, arthritis and diabetes, among others. Also, other studies suggest that iron supplementation may compromise the use of zinc in the human body, leading to other problems such as stunting, poor wound healing, liver cirrhosis, irregular menstruation, depression and disability in the immune system among others. The flour fortified with iron are available in the market since 2004, however, there are few data on the control of iron levels, as well as the molar ratio between iron and zinc (naturally present), foods made with fortified flour, being desired molar ratio about 4:1 to not damage the recovery of zinc by the body. This research was developed to assess iron, zinc and humidity in industrial bread made with fortified flour. For minerals analysis were used atomic absorption spectrometry with flame (FAAS) and humidity, drying in an oven. For partial validation, we analyzed the parameters suggested by INMETRO. Results of linearity was obtained by the correlation coefficient of 0,9994 and 0,9996 for iron and zinc, respectively. The accuracy showed a coefficient of variation for iron and zinc less than 6%. The accuracy showed recovery range between 91 to 109% for iron and 87 to 108% for zinc. The limits of detection and quantification were 0,04 and 0,15 mg L-1 for iron and 0,07 to 0,24 mg L-1 for zinc, showing that the chosen method is sensitive, accurate and efficient. The results obtained to determination of repeatability humidity were not greater than the coefficient of variation 2,0%, showing that the method is appropriate. The levels of iron and zinc in samples of breads varied from 2,2 to 6,0 mg 100 g-1 (4,1 mg 100 g-1 on average) and 0,3 to 1,0 mg 100g-1 (0,7 mg 100 g-1 on average) in traditional bread; 1,8 to 4,1 mg 100 g-1 (3,0 mg 100 g-1 on average) and 1,4 to 2,3 mg 100 g-1 (1,9 mg 100 g-1 on average) in whole wheat bread; 1,8 to 6,8 mg 100 g-1 (4,3 mg 100 g-1 on average) and 1,7 to 2,8 mg 100 g-1 (2,3 mg 100 g-1 on average) in 7 grain bread ; 3,0 to 3,8 mg 100 g-1 (3,4 mg 100 g-1 on average) and 1,8 to 3,0 mg 100 g-1 (2,4 mg 100 g-1 on average) in 9 grain bread; 2,0 to 4,2 mg 100 g-1 (3,1 mg 100 g-1 on average) and 1,4 to 2,5 mg 100 g-1 (2,0 mg 100 g-1 on average) in 12 grain bread, respectively. The results showed, in general, lack of uniformity in the content of iron and zinc between batches of the same brand and between brands of the same type of bread. In traditional bread this lack of homogeneity, probably occurs by the difficulty in adding premix (folic acid and iron) in the flour, the main ingredient in bread production, while in specialty breads, the behavior can be explained, variety and amount of grain added. The molar ratio of Fe: Zn ranging from 5:1 to 12:1 in traditional bread; 2:1 to 3:1 in whole wheat bread; 1:1 to 3:1 in 7 grain bread; 1:1 to 2:1 in 9 grain bread and 12 grain bread did not change, and the molar ratio of 2:1. Has been found in traditional bread molar ratio Fe Zn greater than 4:1 and can thus damage the recovery of zinc by the body / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestra em Ciência de Alimentos

The literature relevant to the generation of volatile hydrides for analytical atomic spectroscopy has been reviewed, with particular reference to atomic absorption spectrometry (AAS). This reveals some conflicting information concerning the nature of various interference effects and strategies to overcome them. The use of flow injection (FI) procedures has been demonstrated by several research groups, to be beneficial. A review of the literature concerning the application of FI techniques to AAS shows that there is a sustained interest in the use of such a combination for analytical purposes. In particular, an interest in the on-line coupling of chemical pretreatment of samples is evident. Atomic absorption spectrometry has a limited working range and requires frequent calibration, consequently, there is a need for a rapid, precise on-line dilution procedure. The potential of FI systems with wide bore manifold tubing for on-line dilution was assessed and found to be limited by variations in dispersion coefficient arising from differences in specific gravities between the sample and carrier fluids. This could be overcome only by the use of unrealistically high flow rates. The use of FI procedures for the generation of volatile hydrides of selenium and arsenic was investigated. Optimization studies of system parameters, including the atomization step, were undertaken which demonstrated the benefits in applying FI in hydride generation atomic absorption spectrometry (HGAAS). Analytical methods were devised and evaluated for the determination of Se in copper metal and As in nickel alloy. These procedures involved the use of an on-line matrix removal step in which potentially interfering matrix elements were retained on a strong cation exchange resin (Dowex 50W). The manifold was designed so that the FI value acted as the interface between the matrix isolation stage and the vapour generation stage, a strategy which allowed independent optimization of each stage. Location of the ion exchange resin in the sample loop of a six-port rotary valve allowed the resin to be regenerated easily and rapidly, with a throughput capability of the order of 50 h⁻¹ and permit the proposed full automation of the whole analytical procedure. In the determination of As in nickel alloy a novel stopped-flow pre-reduction step was developed to permit AsIII quantification, therefore, achieve optimum sensitivity. The two systems permitted limits of detection for Se and As of 2.1 and 3.9 ng ml⁻¹ respectively. Direct comparisons were made with existing matrix isolation systems to emphasise the benefits of system design.

Mercury and its compounds are one of the most toxic global pollutants in the environment. It occurs in all segments of the environment, and it attains the food chain ang human body by people consuming fish. The theoretical part of this thesis examines the characteristics of mercury, its occurrence, the roots of its pollution, and the toxicity of various forms of mercury. Consequently, the thesis delineates analytical methodologies applied to determine the overall level of mercury and chemical forms of mercury. The practical part focuses on monitoring the level of mercury and methylmercury in 12 extracts of fish meat. The analyzer AMA 254 has been used to determine the level of mercury and methylmercury in these extracts. Based on the level that resulted from the measurements, the thesis concludes a risk that correlates with consuming this type of meat.

Theoretical part of the master thesis deals with the occurrence of different mercury species in the environment and describes analytical methods used for determination of mercury in biological samples. In practical part of the master thesis mercury concentration in 14 samples of selected fish and fish product was determined using single purpose absorption spectrometer AMA 254. Measured results were statistically processed and consulted with EU legislative norm.

The presented thesis deals with optimization of parameters speciation analysis based on a selective hydride generation in a direct transfer mode of hydrides and on-line atomization in an atomic absorption spectrometer. In the first part of the thesis processes during generation were investigated. Important indicator of a reactions taking place in a generator is volume of hydrogen (created by decomposition of NaBH4) which is subsequently introduced to the atomizer. In this part of the thesis a new approach to determine a flow rate of hydrogen delivered to the atomizator was developed. An influence of relevant paremeters of the atomizers and atomic absorption spectrometers on basic analytical characteristics of arsenic determination based on hydride generation was performed in the second part. Three atomic absorption spectrometers were used and three sources of radiation were compared. The most important analytic characteristic was the limit of detection which is influenced by standard deviation of measurement values of blank samples and by sensitivity. The best values of the limit of detection were achieved with electrodeless discharge lamps. Key words: hydride generation, arsenic, speciation analysis, atomic absorption spectrometry