Memoria para optar al título de Ingeniera en Alimentos / Los alimentos ricos en carbohidratos y que son sometidos a altas temperaturas para su elaboración, generan compuestos potencialmente tóxicos, como lo es la acrilamida, la cual es estudiada como cancerígeno y genotóxico para humanos (2A), siendo el aminoácido asparagina su mayor precursor. El objetivo de este estudio fue elaborar pan tipo hallulla con adición de asparaginasa para obtener niveles reducidos de acrilamida, conservando sus características sensoriales originales. El contenido de acrilamida se determinó en un Cromatógrafo de Gases -Espectrómetro de Masas (GC-MS), en las muestras de pan por triplicado. Se determinó que el contenido de acrilamida presente en el pan control es 108 μg/kg. Se evaluó un rango de concentración de 20-300 ppm de enzima asparaginasa/ kg de harina, siendo el rango óptimo de 100 y 150 ppm de enzima/ kg de harina, pues se reduce la cantidad de acrilamida entre 80% y más del 99%, respectivamente. Mediante un panel sensorial entrenado se evaluó la calidad sensorial y perfil descriptivo del pan elaborado con enzima asparaginasa (300 y 150 ppm de enzima/ kg de harina) respecto al pan de la formulación control. Los resultados muestran que la calidad sensorial fue calificada como grado 1, sin diferencias significativas (p≤0,05) entre el pan control y el pan elaborado con asparaginasa, para los atributos color, apariencia/forma, aroma, sabor y textura. Resultado similar presentó el perfil descriptivo, pues no hubo diferencias significativas (p≤0,05) entre muestras, para los descriptores color corteza, aroma fermentado, aroma tostado/quemado, dureza al tacto, elasticidad miga, dureza en boca, sabor fermentación/levadura y sabor tostado. La elaboración de pan tipo hallulla con la incorporación de la enzima asparaginasa resultó ser una medida adecuada para mitigar la acrilamida en el pan final, obteniendo una reducción casi completa de acrilamida y conservando las características sensoriales originales del pan / Foods rich in carbohydrates cooked at high temperatures generate potentially toxic compounds such as acrylamide, which is studied as carcinogenic and genotoxic compound to humans (2A) and whose main precursor is the amino acid asparagine. The aim of this study was to develop hallulla bread with added asparaginase in order to reduce the levels of acrylamide after baking while preserving its original sensorial characteristics. Acrylamide content was determined by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) in the bread samples in triplicate. It was determined that the level of acrylamide present in the control bread was 108 μg/kg. A concentration range of 20-300 ppm of asparaginase enzyme/ kg of flour was evaluated, with the optimum range of 100 to 150 ppm of enzyme/ kg of flour, reducing the amount of acrylamide between 80% and 99%, respectively. A trained panel assessed the sensory quality and descriptive profile of bread made with enzyme asparaginase (300 and 150 ppm enzyme/ kg of flour) and the control bread formulation. The results showed that the sensory quality was rated as grade 1, without significant differences (p ≤ 0,05) between the control bread and bread made with asparaginase for the color, appearance / shape, aroma, flavor and texture attributes. Similar result was obtained with the descriptive profile since there was not significant difference (p ≤ 0,05) between samples for color crust, fermented aroma, roasted / burnt aroma, touch hardness, elasticity crumb, hardness mouth, taste fermentation / yeast and toasted flavor descriptors. The manufacture of hallulla bread with the addition of the enzyme asparaginase proved to be a succesfull method to mitigate acrylamide in the final bread, obtaining almost a complete reduction of acrylamide while maintaining the original sensory characteristics of bread / Fondecyt; Fondef

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acrilamida es un compuesto catalogado como probable cancerígeno para humanos por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y se encuentra presente en alimentos amiláceos procesados a altas temperaturas, tales como las hojuelas de papa fritas a condiciones atmosféricas. Se han concentrado esfuerzos para su mitigación en alimentos, con el fin de disminuir la exposición al contaminante y preservando las características sensoriales del producto final. En este sentido, uno de los procesos con mayor viabilidad en productos fritos, es la fritura al vacío. El objetivo general de esta tesis, fue el estudio del efecto de la fritura al vacío sobre la formación de acrilamida en hojuelas de papas y su influencia en el contenido de aceite y textura. Para lograr esto, se trabajó con el concepto de fuerza motriz térmica equivalente (FMTE) la cual permite una comparación efectiva entre los procesos de fritura atmosférica y fritura al vacío, se emplearon fuerzas motrices de 50°C, 60°C y 70°C, donde la fritura al vacío empleó una presión de 3 pulgadas de Hg y temperaturas de aceite de 96°C, 106°C y 116°C respectivamente. Mientras que, para la fritura atmosférica las temperaturas de aceite fueron 150°C, 160°C y 170°C. Los resultados obtenidos mostraron que la fritura al vacío es un proceso efectivo en la mitigación de la acrilamida en hojuelas de papa, ya que reduce el contenido del contaminante hasta en un 57%. Además, el contenido de aceite se redujo hasta en un 28% y no afectó significativamente (p value ≤ 0,05) el parámetro de textura. La influencia de la FMTE en la fritura al vacío se reflejó en el contenido de acrilamida y de aceite, ya que, para ambos parámetros existieron diferencias significativas (p value ≤ 0,05) entre la fuerza motriz 70°C y las fuerzas motrices de 60°C y 50°C, mas entre estas dos últimas no hubo diferencias significativas (p value ≤ 0,05). Este resultado se debió principalmente a la influencia de la temperatura y la pérdida de humedad a medida que se incrementan las temperaturas de trabajo. Finalmente se comprobó que la fritura al vacío logró mitigar de manera efectiva el contenido de acrilamida en hojuelas de papas fritas en todas las fuerzas motrices estudiadas, siendo la fuerza motriz de 50°C la que obtuvo la menor concentración del contaminante, el contenido más bajo de aceite y además preservó la textura / Acrylamide is a compound classified as a probable human carcinogen by the International Agency for Research on Cancer (IARC) and is present in starchy foods processed at high temperatures, such as potato chips fried at atmospheric conditions. Efforts have been made to mitigate its presence in food and preserving the sensory characteristics of the final product. In this regard, one of the processes with increased viability in fried products is vacuum frying. The overall objective of this thesis was to study the effect of vacuum frying on the formation of acrylamide in potato chips and its influence on oil content and texture. To achieve this, the concept of equivalent thermal driving force (ETDF) was introduced, this condition allows an effective comparison between atmospheric and vacuum frying. In the study driving forces of 50°C, 60°C and 70°C were used, where vacuum frying employed a pressure of 3 inches Hg and oil temperatures of 96°C, 106°C and 116°C respectively. While, for atmospheric frying oil temperatures were 150°C, 160°C and 170 °C. The results showed that vacuum frying is an effective mitigation process of acrylamide in potato chips because it reduces the contaminant content up to 57%. Furthermore, the oil content was reduced to 28% and not significantly (p value ≤ 0.05) affected the texture parameter. The influence of ETDF in vacuum frying was reflected in the content of acrylamide and oil, since for both parameters were significant differences (p value ≤ 0.05) between the driving force 70°C and the driving forces of 60°C and 50°C. Among these last two there were no significant differences (p value ≤ 0.05). This result was mainly due to the influence of temperature and moisture loss as operating temperatures increase. Finally, the use of low pressure in the vacuum frying managed effectively mitigate acrylamide content in potato chips, being the driving force of 50°C the one with lowest concentration of the contaminant, the lowest oil content and preserved the texture / Fondef

Tesis para optar al grado de Magíster en alimentos, mención gestión, calidad e inocuidad de los alimentos / Los alimentos de origen amiláceo procesados a altas temperaturas (fritura y horneado), contienen compuestos considerados probables carcinogénicos tales como la acrilamida, cuyos principales precursores son los azucares reductores y la asparagina. Uno de los métodos mas efectivos en la reducción de acrilamida es el uso de la enzima L-asparaginasa. Esta enzima reacciona directamente con la asparagina. El objetivo de este trabajo fue reducir la concentración de acrilamida en sopaipillas fritas mediante el uso de la enzima L-asparaginasa, variando tiempos de reposo y concentración de la enzima; además realizar un modelo predictivo de formación de acrilamida que relacione la generación de color y la aparición del contaminante. Basado en la bibliografía, se definió un rango de concentración de 60 a 1000 ppm (mg asparaginasa/kg harina) y un rango de tiempos de reposo de la masa de 0 a 30 minutos, se corrió un diseño de cribado con cinco variables de respuesta (concentración de acrilamida, concentración de asparagina en la masa cruda y frita, y concentración de ácido aspártico en masa cruda y frita). Las sopaipillas se elaboraron con una receta optimizada desde el punto de vista sensorial y se frieron a 170+ 1ºC por 3 minutos; en el caso de las muestras, para determinar la generación de acrilamida la temperatura se mantuvo constante y los tiempos se variaron desde los 130 segundos hasta los 250 segundos con incrementos de 30 segundos entre cada medición. La adición de L-asparaginasa demostró ser un método efectivo para disminuir el contenido de acrilamida en sopaipillas; en todos los niveles de adición de Lasparaginasa, independiente de los tiempos de reposo, generó una reducción de acrilamida a concentraciones menores a los 25 ppb. Se desarrolló un método de “clean-up” que permitió el análisis de las muestras de sopapillas mediante GC-MS y se determinó un modelo de formación de acrilamida en sopaipillas que permitió relacionar la generación de color con la aparición de acrilamida, este modelo predictivo tiene un coeficiente de correlación de 0,8912 / Foods rich in carbohydrates subjected to high temperature processes (frying or baking), contain potential carcinogenic compounds such as acrylamide, whose mainly precursors are reducing sugars and asparagine. One of the most effective methods for reducing acrylamide is the use of the enzyme L-asparaginase. This enzyme reacts directly with the asparagine that is the most important precursor in the formation of acrylamide. The objective of this thesis was to reduce the concentration of acrylamide in fried sopaipillas using the enzyme L-asparaginase, varying the resting time and the concentration of the enzyme added to the dough. Also with the information gathered the thesis sought to generate a predictive model for the formation of acrylamide that relates the generation of color and the appearance of the studied contaminant. Based on literature review a range of concentrations from 60 to 1000 ppm (mg asparaginase/Kg Flour) and a range of resting time for the dough from 0 to 30 minutes were defined. Using statgraphics® software a screening design with five response variables (acrylamide concentration, asparagine concentration in fried and raw dough, and aspartic acid concentration in fried and raw dough) was run. The sopaipillas were manufactured using a recipe optimized by a sensory panel and fried at 170ºC + 1ªC for 3 minutes. For the samples used in the determination of acrylamide generation the temperature was maintained constant and the frying time varied from 130 seconds to 250 seconds with 30 second of increase between each measurement. The addition of L-asparaginase demonstrated to be an effective method to diminish the acrylamide content in fried sopaipillas; in every level of addition of L-asparaginase, independent of the resting times, a reduction below 25 ppm of acrylamide was obtained. A clean-up method that allows the analysis of sopaipilla samples by GC-MS was developed and, a model of acrylamide generation on sopaipillas was determined. This model allows relating the color development with the generation of acrylamide. This predictive model has a correlation coefficient of 0,8912 / Fondef

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Investigadores de la Universidad de Estocolmo, Suecia, informaron en el 2002 que la acrilamida se formaba durante el calentamiento a altas temperaturas en alimentos ricos en almidón a través de la reacción de Maillard. Efectivamente se comprobó su presencia en un número importante de alimentos, entre ellos las papas chips. De esta evidencia se desencadenó un número importante de investigaciones a nivel mundial ya que la Agencia Internacional para Investigación en Cáncer ha clasificado a la acrilamida como un probable carcinogénico para los humanos. El objetivo de esta investigación se centró en obtener papas chips con bajo contenido de acrilamida a partir de papas variedad Panda. Para ello, se disminuyeron y modificaron los precursores (azúcares directamente reductores y asparragina libre) mediante empleo de una etapa inicial de lavado y una etapa de pretratamiento consistente en un escaldado a 90°C, seguido de una inmersión en ácido cítrico al 0,25%. Además, se empleó fritura a presión reducida con el fin de bajar las temperaturas de fritura (150°C, 160°C y 170°C) y disminuir los tiempos de proceso. Para evaluar los efectos de las variables empleadas, se trabajó con un grupo de papas chips blanco (MB) y con un grupo de papas chips ensayo (MT). Ambos grupos fueron sometidos a fritura a presión reducida (48 mm Hg absolutos) a tres temperaturas distintas (150°C, 160°C y 170°C). Además, se realizó una evaluación sensorial para saber que muestra tuvo una mejor aceptabilidad según un panel de consumidores. Los resultados de esta investigación determinaron que el empleo secuencial y complementario de la etapa inicial seguida de la etapa de pretratamiento disminuyeron significativamente el contenido de precursores de la formación de acrilamida en las papas chips, produciendo papas chips prácticamente libres de acrilamida. La muestra 150 MT tuvo los mejores parámetros químicos evaluados (<5 ppb de acrilamida, 33,9% materia grasa y cerca de un 2% de humedad), mientras que la muestra 160 MB, tuvo una aceptabilidad promedio de 5,33 con un 79% de agrado de los consumidores, superando incluso a una muestra comercial / In April 2002, researchers from Stockholm University, Sweden, informed that acrylamide is formed in high starch foods, when they were heated at high temperatures as frying, baking. Maillard reaction is the mayor mechanism involved in acryalmide formation. The presence of acrylamide was confirmed in a large number of common foods as french fries and potato chips, which normally presented the highest content compared with other foods. As a consequence of this finding, a great deal of research started in Europe, USA, Canada, because The Cancer International Research Agency, clasified acrylamide as probable carcinogenic for humans. The aim of this study was to minimize the acrylamide formation in potato chips Panda variety. For accomplishing this objective, the reactants involved in Maillard reaction, which are the acrylamide precursors present in raw sliced potato (asparagine and reducing sugars) were diminished using an initial washing step, followed by a pretreatment of blanching and then immersion in citric acid solution 0.25%. In addition, reduced pressure frying process was assayed at three tº 150, 160 and 170ºC, with the purpose to decrease frying tº and frying time. To evaluate the effect of the selected variables, batches of Blank samples (MB) submitted only to the washing step, and Test samples (MT) submitted to the same washing step, followed by the blanching and citric acid immersion procedures, were prepared. Samples of both groups were fried at reduced pressure (48 mm Hg) at the three selected tº, 150, 160 and 170ºC. The potato chips samples were sensory evaluated by a consumer panel in order to establish which samples obtained the best acceptability preference. The results obtained showed that applying the sequential two steps, washing followed by a pre-treatment, had a significant decrease of both acrylamide precursors, producing practically free acrylamide potato chips. According to the chemical parameters evaluated, the best potato chips sample corresponded to 150 MT with < 5 mg/kg acrylamide, 33,9% fat, and close to 2% moisture. By the other hand, the best potato chips sample sensory evaluated was 160 MB with a mean of 5,33 acceptability which means a 79% agreeable by the consumer panel, higher than the score obtained by the commercial potato chips sample

Magíster en Ciencias de los Alimentos y Memoria para optar al Título de Ingeniero en Alimentos / Neo-contaminantes como acrilamida y furano se han detectado en alimentos amiláceos altamente consumidos en Chile, como el pan. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de un extracto de antioxidantes de tara sobre la formación de acrilamida y furano en pan tipo hallulla, sin afectar negativamente sus atributos sensoriales. Vainas de tara (Caesalpinia spinosa) fueron caracterizadas químicamente y sometidas a un proceso de extracción sólido – líquido (1:60 p/v) a 60 °C, con agua como solvente, para la obtención de sus compuestos fenólicos. El extracto fue añadido en concentraciones de hasta 3000 mg/kg en pan tipo hallulla, para la cuantificación de sus niveles de acrilamida y furano por cromatografía de gases – espectrometría de masas (GC – MS), y evaluación de su calidad y perfil sensorial mediante un panel de 11 jueces previamente entrenado y validado. Se obtuvo un extracto de vainas de tara con 617,84 mg equivalentes de ácido tánico (EAT) por g (b.h.), determinado por el método Folin Ciocalteu, y capacidad antioxidante EC50 de 1,72 μg/mL extracto, mediante el método radical 2,2-difenil-l-picrilhidrazil (DPPH). El nivel de acrilamida y furano en pan tipo hallulla, horneado a 200 °C por 20 minutos, fue de 82,62 ± 4,87 y 1,94 ± 0,01 μg/kg, respectivamente. El extracto de vainas de tara redujo significativamente (p<0,05) los niveles de acrilamida, en >97,12%, y hasta 44,66% de furano, en pan tipo hallulla con la adición de 1500 y 2000 mg/kg de extracto, respectivamente; sin afectar significativamente (p>0,05) su calidad y perfil sensorial, excepto por la generación de un color violeta grisáceo dependiente de la concentración de extracto añadido. Por lo tanto, el extracto de vainas de tara no sólo podría mitigar eficazmente la formación de acrilamida y furano, sino también, mantener inalterada la calidad del pan tipo hallulla y la mayoría de sus atributos sensoriales / Neo-formed contaminants such as acrylamide and furan have been detected in starchy foods highly consumed in Chile, such as bread. The objective of this research was to evaluate the effect of a tara antioxidant extract on the formation of acrylamide and furan in “hallulla-type” bread, without affecting negatively its sensory attributes. Tara pods (Caesalpinia spinosa) were characterized chemically and submitted to a process of solid - liquid extraction (1:60 w/v) at 60 °C, with water as solvent, to obtain the phenolic compounds. The extract was added up to 3000 mg/kg in hallulla bread, for quantifying acrylamide and furan levels by gas chromatography and mass spectrometry (GC - MS), and evaluation of its sensory quality and profile, by a panel formed by 11 assessors previously trained and validated. Tara pods extract contained 617,84 mg tannic acid equivalents (EAT) for g (w.b.) determined by Folin Ciocalteu method, and antioxidant capacity EC50 of 1,72 mg/mL extract, obtained by 2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl method (DPPH). Acrylamide and furan levels in hallulla bread, baked at 200 °C for 20 minutes, were 82,62 ± 4,87 and 1,94 ± 0,01 mg/kg, respectively. Tara pods extract significantly reduced (p <0.05) in >97,12% acrylamide and 44,66% furan levels in hallulla bread with the addition of 1500 and 2000 mg/kg extract, respectively; without significantly affecting (p> 0.05) its sensory quality and profile, except for the generation of a grayish violet color in the bread dough, depending on the quantity of extract added. Therefore, tara pods extract could not only effectively mitigate the formation of acrylamide and furan, but also maintain sensory quality in hallulla bread and most of its sensory attributes / Fondecyt

Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia. Núcleo de Pesquisas em Ciências Biológicas, Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós Graduação, Universidade Federal de Ouro Preto. / Submitted by Maurílio Figueiredo (maurilioafigueiredo@yahoo.com.br) on 2014-09-12T19:32:31Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_TraramentoExtratoAquoso.pdf: 1599093 bytes, checksum: b03bc3d0cc88ac8e52259fcb164b61ec (MD5) / Approved for entry into archive by Gracilene Carvalho (gracilene@sisbin.ufop.br) on 2014-11-07T11:54:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_TraramentoExtratoAquoso.pdf: 1599093 bytes, checksum: b03bc3d0cc88ac8e52259fcb164b61ec (MD5) / Made available in DSpace on 2014-11-07T11:54:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22190 bytes, checksum: 19e8a2b57ef43c09f4d7071d2153c97d (MD5) DISSERTAÇÃO_TraramentoExtratoAquoso.pdf: 1599093 bytes, checksum: b03bc3d0cc88ac8e52259fcb164b61ec (MD5) Previous issue date: 2014 / Acrilamida (AAM) é um composto tóxico presente em quantidades relevantes em alimentos ricos em carboidratos que passaram por tratamento térmico a altas temperaturas. Estudos in vivo e in vitro mostraram que AAM pode induzir efeitos neurotóxicos, genotóxicos, carcinogênicos, distúrbios reprodução e no desenvolvimento. O uso de compostos naturais provindos da dieta com efeitos antioxidantes pode fornecer uma estratégia de combate à toxicidade causada pela AAM. O Açaí, Euterpe oleracea Mart., é um fruto da América do Sul comumente usado em bebidas além de ser usado na medicina popular, sendo rico em compostos fitoquímicos, particularmente antocianinas, proantocianidinas e outros flavonóides. Neste projeto, nós avaliamos o possível efeito protetor do extrato aquoso de Açaí (EAA) 100 mg/ml sobre os efeitos tóxicos provocados pela exposição aguda no C. elegans à AAM. Para avaliar a toxicidade da exposição aguda à AAM no C. elegans, nós avaliamos parâmetros biológicos, bioquímicos e genéticos. A exposição aguda à AAM reduziu os tamanho corporal dos animais, o número total de progênie, a longevidade, aumentou a produção de EROs e ativou a expressão de genes de detoxificação gst-4::GFP e gcs-1::GFP, ativou a localização nuclear de DAF-16::GFP, mas não ativou a expressão de sod-3. Para avaliar se o tratamento com EAA possui algum efeito protetor sob a toxicidade induzida pela AAM, os animais foram previamente tratados com EAA e em seguida expostos à AAM. Nossas análises revelaram que o tratamento com EAA impediu a redução corporal dos animais, aumentou o tempo de vida, reduziu a produção de EROs, e preveniu a ativação de gcs-1 por AAM. Já foi demostrado que a ativação de gst-4::GFP por AAM é dependente do fator de transcrição SKN- 1/Nrf2 Nós observamos uma redução parcial da expressão de gcs-1::GFP em animais skn-1(RNAi) tratados com AAM, o que não foi observado para animais daf-16(RNAi), sugerindo que a indução de gcs-1::GFP pela AAM depende parcialmente de SKN-1. O pré-tratamento com EAA reduziu a expressão de gcs- 1::GFP nos animais daf-16(RNAi) tratados com AAM mas não nos animais skn- 1(RNAi) sugerindo que SKN-1 não interfere na expressão de gcs-1 promovido pelo EAA. Por fim, os resultados deste projeto indicam que o pré-tratamento do C. elegans com EAA é capaz de reduzir os efeitos tóxicos induzidos pela exposição aguda à AAM. __________________________________________________________________________________________ / ABSTRACT: Acrylamide (AAM) is a neurotoxic, genotoxic, carcinogenic chemical compound that has developmental and reproductive toxic effects. The dietary exposure to AAM is becoming a major concern because it can be formed during the processing of carbohydrate-rich foods at high temperatures such as fried potatoes. The use of natural compounds with antioxidant effects might provide a strategy to reduce AAM toxicity. Açai, (Euterpe oleraceae Mart), a fruit from the palm tree native to the Amazon, has been described as a potential source of natural antioxidants particularly, anthocyanins and proanthocyanidins. In this project, we evaluated the possible protective effect of Açaí aqueous extract (AAE) 100 mg/ml on the toxic effects mediated by acute exposure to C. elegans to AAM. To evaluate the toxicity of acute exposure to AAM in C. elegans, we examined biological, biochemical and genetic parameters. Acute exposure to AAM reduced body size, the total number of progeny, longevity, increased ROS production and upregulated the expression of gst-4::GFP and gcs-1::GFP genes, activated nuclear localization of DAF-16::GFP, but did not upregulate sod-3::GFP. To assess whether treatment with AAE has some protective effect in the toxicity induced by AAM, the animals were pretreated with AAE and then exposed to AAM. Our results revealed that pretreatment with AAE prevented body size reduction, increased lifespan, reduced ROS production and prevented the upregulation of gcs-1 by AAM. We observed a partial reduction of the expression of gcs-1::GFP in skn-1(RNAi) animals exposed to AAM, which was not observed in daf-16(RNAi) animals, suggesting that the induction of gcs- 1::GFP by AAM is partialy dependent on SKN-1. The pretreatment with AAE did not alter reduced expression of gcs-1::GFP in skn-1(RNAi) animals, suggesting that SKN-1 does not interfere in gcs-1 expression. Finally, these results indicate that pretreatment with AAE is able to reduce the toxic effects induced by acute exposure to AAM in C. elegans

Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencias de los Alimentos / El consumo de papas fritas, que mundialmente crece generando grandes volúmenes de venta y que representa un negocio con perspectiva de seguir desarrollándose aún más, se ve violentamente amenazado a partir del momento en que las investigaciones científicas del área alimenticia, anuncian la presencia de fuertes cantidades de acrilamida (AA) en aquellos alimentos ricos en carbohidratos y sometidos a altas temperaturas como son el hormeo y la fritura. El presente estudio tuvo por tanto como finalidad ir en la búsqueda de menores valores de AA en papas fritas tipo chips. Se estudió por tanto, el efecto de diferentes tratamientos aplicados antes de la fritura, como también el provocado por distintas temperaturas de fritura empleadas. Las temperaturas estudiadas fueron de 120, 150 y 180º C; los pre-tratamientos fueron el escaldado, la inmersión en ácido cítrico 1% y un tratamiento combinado de éstos dos últimos. También se estudió la posible incidencia de incorporar en el flujo de trabajo, un lavado con agua destilada durante 1 min. Los resultados indicaron que lavar con agua destilada, significó la reducción del aminoácido asparragina en un 42%, de los azúcares reductores en un 28% y de AA en papas fritas en un 15%. Los pre-tratamientos también afectaron el contenido final de AA, siendo el más drástico de ellos, el pre-tratamiento escaldado/ácido cítrico 1%; es decir, aquel que condujo a un descenso mayor en la cantidad final de AA, que para la temperatura de 180º C fue un 48%, para 150º C un 94% y para 120º C se logró un descenso de un 71%. Al comparar los resultados logrados por las distintas temperaturas, se apreció que en el pre-tratamiento control, el descenso de temperatura (desde 180 a 120º) significó una reducción del contenido de AA de un 78%; cuando se realizó escaldado, el descenso logrado fue un 89%; de un 94% cuando se aplicó la inmersión en ácido cítrico 1% y de un 88% en el pre-tratamiento combinado Por tanto, al comparar el efecto de los pre-tratamientos con el de bajar la temperatura el resultado es mucho menor con éste último factor. Ambos métodos juntos darían el óptimo esperado. El test de aceptabilidad arrojó que la mayor aceptabilidad correspondió a las papas chips con más alto contenido de AA, por tratarse de un producto parecido a la oferta habitual del mercado y aquellas con menor contenido de AA obtuvieron la valoración “ni me gusta ni me disgusta”, lo cual indica que hay factores sensoriales que se podrían mejorar para modificar su aceptabilidad. En esta tesis fue posible reducir tanto el nivel de precursores de la AA en la materia prima, como también el contenido de AA en las papas fritas tipo chips

Orientador: Márcia Justino Rossini Mutton / Banca: José Paulo Stupiello / Banca: Leonardo Lucas Madaleno / Banca: Raul Andres Martinez Uribe / Banca: Flávia Cecílio Ribeiro / Resumo: Atualmente há crescente demanda do mercado consumidor de alimentos por produtos cada vez mais seguros à saúde humana. Entre estes, destaca-se o açúcar, que é amplamente consumido pela população mundial. Durante o processo de produção, são adicionados polieletrólitos sintéticos a base de acrilamida, objetivando a rápida sedimentação de impurezas presentes no caldo de cana durante a etapa de clarificação. Considerando-se que a molécula constituinte deste insumo pode ficar retido no cristal de açúcar, sua utilização deve ser controlada, uma vez que apresenta ações cancerígenas e neurotóxicas ao ser humano. Neste contexto, destacam-se o biomoléculas naturais que apresentam ação coagulante, como a proteína presente nas folhas e sementes da moringa. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o os reflexos do emprego de extratos de folhas e sementes de moringa, como auxiliares de sedimentação na clarificação do caldo de cana, na produção de açúcar e etanol. O experimento foi realizado no Laboratório de Tecnologia do Açúcar e do Álcool da FCAV/UNESP. O experimento foi realizado em 6 etapas. A primeira foi constituída pelo estudo de técnicas de extração da proteína presente na semente. Na segunda, realizou-se caracterização da proteína extraída. A terceira etapa derivou do teste de diferentes dosagens dos extratos na clarificação do caldo. A seguir realizou-se experimento comparativo entre os extratos de sementes e folhas de moringa, com floculante sintético comercial, floculante orgânico comercial, e tratamento testemunha, caracterizando-se o processe de clarificação do caldo e qualidade do açúcar produzido. A última etapa foi constituída pelo uso do melaço residual da produção de açúcar e de caldo clarificado com os 5 floculantes, como substrato para a produção de etanol. Observou-se que a utilização de solução a base de... / Abstract: There are currently increasing demands of the consumer market for food products ever safer to human health. Among these, it stands out sugar, which is widely consumed by the world population. During the production process, synthetic polyelectrolytes are added to the acrylamide-based, aimed at rapid sedimentation of impurities present in the juice of sugar cane during the clarification step. Considering that the constituent molecule of this input may be trapped in the crystal sugar, its use should be controlled, as it features carcinogenic and neurotoxic actions to humans. In this context, we highlight the natural biomolecules that have coagulant action, as this protein in the leaves and seeds of Moringa. In this sense, the objective of this study was to evaluate the reflections of leaf extracts of employment and moringa seeds, such as sedimentation aids in clarifying sugarcane juice, the sugar and ethanol. The experiment was carried out in Sugar Technology Laboratory and Alcohol FCAV/UNESP. The experiment was carried out in 6 steps. The first study was set up by extraction techniques of protein present in the seed. The second was held characterization of the extracted protein. The third step of the test derived from different dosages of the extracts in clarifying the broth. The following comparative experiment was carried out between extracts of seeds and moringa leaves with commercial synthetic flocculant, commercial organic flocculant, and control treatment, characterizing the process of clarifying the broth and quality of the sugar produced. The last step was formed by the use of the residual molasses from sugar production and clarified broth with 5 flocculants, as a substrate for ethanol production. It was observed that using the base solution of CaCl2 0.1 mol/L resulted in higher protein extraction compared to the use of solutions based KCl, MgCl2 and only distilled water. Characterise ... / Doutor