Dissertação composta por 4 artigos. / Fundação Araucária; CAPES / INTRODUÇÃO E OBJETIVOS ─ O arroz está entre os cereais mais consumidos no mundo, gerando no seu beneficiamento, o farelo de arroz, subproduto oriundo da etapa de descascamento. Atualmente, o farelo é utilizado somente para extração de óleo e o farelo desengordurado, na produção de ração animal. A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização deste coproduto subutilizado dos estabelecimentos industriais, portanto, o desenvolvimento de processos que agreguem valor ao farelo de arroz, tal como a possibilidade de sua utilização em processos fermentativos como a produção de vinagre, apresenta-se como uma alternativa de valoração deste coproduto da agroindústria. Este apresenta elevado potencial nutritivo e antioxidante, devido a presença de proteínas (15 %), carboidratos (47 %), e ácido fítico (6 %) em concentrações consideráveis. O ácido fítico é objetivo de estudo em diferentes áreas, como na ciência de alimentos: conservante e antioxidante de metais, e na saúde humana, com atividade anticancerígena, no tratamento da diabetes, cálculo renal e doença de Parkinson. Para que o farelo de arroz desengordurado (FAD) possa ser aplicado como substrato para processos fermentativos, é necessária uma etapa de hidrólise prévia, para a quebra dos carboidratos complexos. Uma vez realizada a hidrólise realiza-se uma dupla fermentação: o substrato é consumido pelas leveduras na etapa de fermentação alcoólica, produzindo-se etanol para a posterior acetificação (fermentação acética). Dentre as etapas de beneficiamento do vinagre, a clarificação é a etapa que objetiva eliminar todas as substâncias em suspensão e outras em dissolução existentes na bebida, para torná-la límpida e cristalina. Um clarificante amplamente utilizado é a bentonita, sendo empregada com eficiência na clarificação de vinho branco e na indústria vinagreira, principalmente para eliminar a turvação proteica. Tendo em vista estas considerações, o objetivo deste trabalho foi a obtenção de vinagre de FAD por fermentação submersa, a avaliação da sua atividade antioxidante, bem como a avaliação da etapa de clarificação e a análise sensorial do vinagre obtido. MÉTODOS ─ O FAD foi moído e hidrolisado enzimaticamente, utilizando-se três enzimas comerciais: protease (ALCALASE 2.4 L) -amilase termoestável (TERMAMYL 2X) e amiloglucosidase (AMG 300L). Após a centrifugação do meio hidrolisado o sobrenadante foi submetido à fermentação alcoólica com um cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae (Safinstant®), em erlenmeyers de 3L, contendo 1,5 L de meio hidrolisado, com pH ajustado em 5,0 e com 5,0 % (m/v) de inóculo. A incubação foi realizada sob condições estacionárias a 30 °C, durante 48 h. Posteriormente, o vinho, com 3,620,23 % de etanol (produto obtido da fermentação alcoólica) foi centrifugado e congelado para ser utilizado na fermentação acética, em um fermentador de bancada. As condições utilizadas para ativação das bactérias acéticas foram: 30 °C, fluxo de aeração de 0,25 VVM (volume de ar/volume de mosto x minuto) e agitação de 300 rpm. O inóculo utilizado foi uma cultura mista não pasteurizada com aproximadamente 8 % de ácico acético, cedido pela empresa Chemim Alimentos, na proporção de 1,5:1,0 do vinho base, acrescido de 1,0 g·L-1 de Acetozyn (mistura de sais inorgânicos, açúcares, extratos vegetais, aminoácidos e vitaminas, grau alimentício), para o fornecimento dos nutrientes necessários para as bactérias acéticas. Durante a fermentação acética foi realizada a coleta de amostras, a cada oito horas, para o acompanhamento da acidez (teor de ácido acético) e teor alcoólico. A finalização do processo de acetificação ocorreu quando o vinagre atingiu teor alcoólico próximo a 0,5 %. Ao término da acetificação o vinagre foi clarificado, filtrado à vácuo e pasteurizado a 65 ºC por 30 minutos. A fermentação acética foi avaliada segundo o rendimento e produtividade do processo. Na etapa de otimização da fermentação acética utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo (PFC) (22 com 3 repetições no ponto central, totalizando 7 ensaios) para avaliar a influência da agitação (100 a 500 rpm) e aeração (0,25 a 1,0 VVM) sobre o rendimento estequiométrico e o rendimento CT (concentração total - soma da concentração de etanol e de ácido acético). Posteriormente foram realizadas as análises para caracterização do vinagre (acidez total, teor alcoólico, extrato seco reduzido e cinzas) e a determinação da atividade antioxidante (método DPPH• e ABTS+). Na etapa de estudo da clarificação do vinagre, foram aplicados dois DCCR’s para avaliar a influência da concentração do clarificante (bentonita) e do tempo de processo sobre a cor do fermentado acético (parâmetros L*, a* e b*). O vinagre também foi avaliado sensorialmente por 112 julgadores não treinados, pelo método de Escala Hedônica de 9 pontos e pelo Teste de Ordenação de Preferência. PRINCIPAIS RESULTADOS ─ Foi possível obter o vinagre de FAD sendo que o rendimento obtido pela concentração total (CT), variou de 74,21,1,96 % a 97,600,67 %. Na otimização do processo da fermentação acética, ambas variáveis exerceram efeito positivo sobre as respostas, dentro da faixa estudada. Para a atividade antioxidante, o método de DPPH• resultou em EC50 = 10,62±1,42 µg·mL-1, que corresponde a amostra necessária para reduzir em 50 % a concentração inicial do radical DPPH•. Para o método ABTS+ o vinagre resultou em 0,010±0,001 mM Trolox/mL. A etapa de clarificação do vinagre de FAD foi otimizada nas condições de 30 a 48 h para o tempo de processo e 2 a 3,5% para a concentração de bentonita, faixa onde se obteve a melhor resposta para o parâmetro L* (luminosidade). Na valiação sensorial os atributos avaliados foram: cor (6,34), consistência (6,81), aroma (5,41), sabor (5,30) e avaliação global (5,74) e o índice de aceitabilidade das três amostras ficaram próximas: 77,8 %; 70,6 % e 63,8 % (dois vinagres comerciais e o vinagre de FAD, respectivamente). Em relação às análises físico-químicas realizadas com o vinagre não clarificado e clarificado, observaram-se diferenças siginificativas entre os ensaios (p<0,05). Segundo a legislação brasileira, os vinagres produzidos ficaram dentro dos parâmetros exigidos: teor alcoólico real < 1 %; acidez volátil > 4,0 g de ácido acético·100 mL-1; extrato seco reduzido > 7,0 g∙L-1; com exceção do teor de cinzas, que deve ficar entre 1 a 5 g∙L-1, fato que pode ser explicado devido a matéria-prima utilizada (farelo de arroz desengordurado) que possui alto teor de cinzas. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ─ De acordo com os resultados obtidos foi possível constatar que o farelo de arroz desengordurado pode ser utilizado como substrato em processos fermentativos submersos, neste caso, para obter vinagre. O processo de fermentação submersa foi eficiente no que diz respeito a conversão do etanol a ácido acético (74,211,96 % a 97,600,67 %) durante as onze repetições do processo (30 ºC, 300 rpm, 0,25 VVM), indicando que as perdas por evaporação ou superoxidação durante a acetificação foram baixas. Nos resultados obtidos no DCCR aplicado para otimização do processo de acetificação, foi possível observar o efeito positivo das duas variáveis (aeração e agitação) sobre as respostas (rendimento estequiométrico e rendimento CT), dentro da faixa estudada. O rendimento estequiométrico (79,977,97 %) e rendimento CT (100,501,27 %) apresentaram resultados superiores onde a aeração e agitação estavam em 1,0 VVM e 500 rpm, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante o resultado (EC50 = 10,62±1,42 µg·mL-1) foi satisfatório para o método DPPH•, sendo inferior a valores encontrados na literatura, ou seja, apresentou maior atividade antioxidante. Por outro lado, para o método ABTS+, o resultado encontrado (0,010 mM Trolox/mL) não foi satisfatório, sendo inferior (menor atividade antioxidante) a outros vinagres analisados por esta metodologia. A partir do farelo desengordurado de arroz foi possível produzir vinagre com importante capacidade antioxidante, confirmada pelo método de DPPH• e pela presença de ácido fitico, o que o torna um produto com propriedades funcionais. Somado a isso há que se avaliar seus atributos sensoriais, de modo a melhorá-las e garantir maior aceitabilidade pelos consumidores, visto que a aceitabilidade do vinagre de FAD ficou abaixo da recomendada, contudo semelhante ao dos vinagres comerciais avaliados. Para a etapa da clarificação foi possível determinar uma faixa ótima para as variáveis estudadas (concentração de clarificante e tempo de processo), visando o acréscimo da luminosidade (L*). / INTRODUCTION AND AIMS ─ Rice is one of the most consumed cereal in the world. The processing results in rice bran, a byproduct derived from the stripping step. Currently, the bran is only used for oil extraction; the defatted bran is generally used in animal feed production. The manufacturing of vinegar provides a means of using raw materials underutilized in industrial establishments, therefore, the development of process that add value to rice bran, as the possibility of use as substrate in fermentation process, like the vinegar production, is an alternative to increase the applications of this agro-industrial residue, which has a high nutritional and antioxidant potential due to the presence of proteins (15 %), carbohydrates (47 %) and phytic acid (6 %) in considerable concentrations. Phytic acid is a current research topic of studies in different fields such as in food preservation, antioxidant metals and human health, with anticancer activity, in the treatment of diabetes, renal calculus and Parkinson's disease. The defatted rice bran (DRB) can be applied as substrate for fermentation processes, but a preliminary step of hydrolysis is necessary to convert complex carbohydrates into fermentable sugars. After the hydrolysis, a double fermentation is performed: the substrate is consumed by yeasts in the alcoholic fermentation step, producing ethanol for the subsequent acetification (acetic fermentation). Among the steps of the vinegar processing, clarification aims to eliminate all substances suspended in solution, to make it clear. Bentonite is a widely used clarifier, being efficiently used in the clarification of white wine and vinegar industry, mainly to eliminate the protein turbidity. In view of these considerations, the aim of this study was to obtain DRB vinegar by submerged fermentation, the evaluation of its antioxidant activity, the optimization of clarification step and sensory analysis of obtained vinegar. METHODS ─The DRB was ground and hydrolyzed enzymatically, using three commercial enzymes: protease (ALCALASE 2.4L), α-amylase (TERMAMYL 2X) and amyloglucosidase (AMG 300L). After centrifugation of the hydrolysed medium, the supernatant was submitted to alcoholic fermentation with a culture of Saccharomyces cerevisiae (Saf-instant®), in a 3L erlenmeyer flasks containing 1.5 L of hydrolysed medium, pH adjusted 5.0, and 5.0 % (w/v) inoculum. The incubation was carried out under stationary conditions at 30 °C for 48 h. Subsequently, the wine (product of alcoholic fermentation) with 3.62±0.23 % of ethanol was centrifuged and frozen for use in the acetic fermentation, in a bench fermentor. The conditions used for activation of acetic bacteria were: 30 °C, aeration flow of 0.25 VVM (volume of air / volume of medium x minute) and agitation of 300 rpm. The inoculum used was the strong alcohol vinegar, assigned by the company Chemim Foods at the ratio of 1.5:1.0 of the base wine, plus 1.0 g·L-1 of Acetozyn (mixture of inorganic salts, sugars, plant extracts, amino acids and vitamins, food grade) for the supply of nutrients necessary for acetic bacteria. During acetic fermentation sample collection was carried out every eight hours for monitoring the acidity (acetic acid content) and alcohol content. The end of acetification process occurred when the alcohol content reached close to 0.5 %. Upon completion of the acetification, the vinegar was clarified by vacuum filtered and pasteurized at 65 °C for 30 minutes. The acetic fermentation was evaluated according to the performance and process productivity. In the optimization stage of acetic fermentation, a Full Factorial design (FFD) (22 with 3 central points, 7 runs) was applied to evaluate the influence of agitation (100-500 rpm) and aeration (0.25 to 1.0 VVM) over the stoichiometric yield and TC yield (TC - sum of the concentration of ethanol and acetic acid). The characterization of the vinegar was performed by determinations of total acidity, alcohol content, total solids and ash); the antioxidant activity was made by DPPH• and ABTS+ methods. To optimize the clarification step of the DRB vinegar, two Central Composite Rotatable Designs (CCRD) were applied to evaluate the influence of the concentration of clarifying agent (bentonite) and time of process under the vinegar color parameters (L*, a*, b*). The DRB vinegar and two other commercial rice vinegars was also evaluated by sensorial analysis using the Hedonic Scale method (nine points) and Preference Ranking Test with 112 judges not trained. MAIN RESULTS─The yield obtained by the total concentration (TC) for DRB vinegar ranged from 74.21±1.96 % to 97.60±0.67 %. In the optimization of acetic fermentation step, both variables had a positive effect on the answers within the range studied. To the antioxidant activity, the DPPH• method resulted in EC50 = 10.62±1.42 µg·ml-1, which corresponding to the sample required to reduce by 50 % the initial concentration of DPPH• radical. The ABTS+ method resulted in 0.010±0.001 mM Trolox/ml. The step of DRB vinegar clarification was optimized in the follow conditions: 30-48 hours to time of process, and 2 to 3.5 % for the concentration of bentonite, where was obtained higher values for L* (lightness). In relation to the physical-chemical analyzes with the non-clarified and clarified vinegar was observed significant differences between the trials (p<0.05). In sensory evaluation the evaluated attributes was color (6.34), consistency (6.81), aroma (5.41), flavor (5.30) and overall evaluation (5.74); the acceptability rate of the three samples were close: 77.8 %, 70.6 % and 63.8 % (two commercial vinegar and DRB vinegar, respectively). Under Brazilian law, the vinegars were produced within the required parameters: real alcohol content <1 %; volatile acidity>4.0 g of acetic acid·100 ml-1; reduced dry extract>7.0 g∙L-1; with the exception of ash content, which should be between 1-5 g∙L-1, which can be explained by the raw material used(defatted rice bran) that has a high ash content. DISCUSSION AND CONCLUSION─According to the results obtained it was concluded that the defatted rice bran can be used as a substrate in submerged fermentation processes, in this case, to obtain vinegar. The submerged fermentation was efficient regarding the conversion of ethanol to acetic acid (74.21±1.96 % to 97.60±0.67 %) during the eleven process repetitions (30 ºC, 300 rpm, 0.25 VVM), indicating that losses by evaporation or super oxidation during the process acetification were low. By the results of CCRD applied to optimize the step of acetic fermentation it was observed positive effects of the two variables (aeration and agitation) on the answers (stoichiometric yield and TC yield), within the range studied. The stoichiometric yield (79.97±7.97 %) and CT yield (100.50±1.27 %) showed superior results where the aeration and agitation were 1.0 VVM and 500 rpm, respectively. About the antioxidant activity the result (EC50 = 10.62±1.42 µg·ml-1) was satisfactory for the DPPH• method, because it lower than the values found in the literature, ie, showed higher antioxidant activity. On the other hand, for the ABTS+ method the result found (0.010 mM Trolox/mL) was not satisfactory, because has less antioxidant activity compared with other vinegars analysed by this method. From the defatted rice bran it was possible to produce vinegar with important antioxidant activity, as confirmed by DPPH• method and by the presence of phytic acid, which makes a product with functional properties. Added to this it is necessary to evaluate their sensory attributes in order to improve them and ensure the highest consumer acceptability, since the acceptability of DRB vinegar was below the recommended, however similar to the assessed commercial vinegars. In the step of clarification was possible to determine an optimum range for the variables studied (bentonite concentration and time of process), to increase the brightness (L*). / 5000

Made available in DSpace on 2015-04-30T14:05:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000467371-Texto+Completo-0.pdf: 2469546 bytes, checksum: eb74ef2f1b0503b45816b7f48de10f88 (MD5) Previous issue date: 2015 / Este trabajo esta divido en tres capítulos, el primer capítulo realiza una sinopsis sobre el proceso de adaptación de las semillas de soja al suelo y clima brasilero, también hace una recopilación de los elementos que convergieron positivamente para la consolidación del Complejo Agroindustrial de Soja en Brasil y con especial atención en Rio Grande do Sul, también realiza un recuento de lo que varios autores consideraron las consecuencias de la implementación de los cultivos de soja. El segundo capítulo con miras a reconocer el grado de incidencia de la implantación de los cultivos de soja en la concentración de tierras en Rio Grande do Sul, realiza una revisión bibliográfica sobre los procesos de privatización de tierras públicas en el estado, también un breve recuento del proceso de colonización y de los diferentes momentos en que se dio la expropiación de tierras indígenas y caboclas, en la última parte del capítulo se retoman algunos elementos de la movilización social, en especial de dos sectores: de colonos sin tierra y de indígenas, para frenar el fenómeno de concentración de la tierra y exigir políticas de democratización del acceso a la tierra. El último capítulo trata de recoger en diferentes apartes, de qué forma la concentración de tierras en Rio Grande do Sul en parte por la formación histórica de la estructura agraria, pero también por la consolidación de los complejos agroindustrial de soja ha afectado y afecta a los sectores más pobres de la población y cómo no es este el único elemento de los cultivos de soja que incide sobre las poblaciones, también que existen otros factores ambientales que tienen una repercusión social. spa / Este trabalho está dividido em três capítulos, o primeiro capítulo apresenta uma visão geral sobre o processo de adaptação das sementes da soja para o solo e o clima brasileiro, também faz uma compilação dos itens que convergiram positivamente para a consolidação do Complexo Agroindustrial da Soja no Brasil e, com especial atenção, no Rio Grande do Sul, também leva em conta o que vários autores consideraram as consequências da implantação das lavouras da soja. No segundo capítulo, a fim de reconhecer o grau de impacto da introdução dos cultivos de soja na concentração de terras no Rio Grande do Sul, é feito uma revisão bibliográfica acerca dos processos de privatização das terras públicas no estado, também um breve relato do processo de colonização e dos diferentes momentos em que a expropriação das terras indígenas e caboclas, na última parte do capítulo, alguns elementos da mobilização social são retomados, especialmente em duas áreas: colonos sem-terra e indígenas, para conter o fenômeno de concentração das terras e exigir políticas de democratização do acesso à terra. O último capítulo trata de recolher em diferentes parágrafos de que forma a concentração das terras do Rio Grande do Sul, em parte pela formação histórica da estrutura agrária, mas também pela consolidação do complexo agroindustrial da soja, afetou e afeta as camadas mais pobres da população e como este não é o único elemento das lavouras de soja que atinge as populações, que também existem outros fatores ambientais que têm um impacto social.

Dissertação composta por 4 artigos. / Fundação Araucária; CAPES / INTRODUÇÃO E OBJETIVOS ─ O arroz está entre os cereais mais consumidos no mundo, gerando no seu beneficiamento, o farelo de arroz, subproduto oriundo da etapa de descascamento. Atualmente, o farelo é utilizado somente para extração de óleo e o farelo desengordurado, na produção de ração animal. A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização deste coproduto subutilizado dos estabelecimentos industriais, portanto, o desenvolvimento de processos que agreguem valor ao farelo de arroz, tal como a possibilidade de sua utilização em processos fermentativos como a produção de vinagre, apresenta-se como uma alternativa de valoração deste coproduto da agroindústria. Este apresenta elevado potencial nutritivo e antioxidante, devido a presença de proteínas (15 %), carboidratos (47 %), e ácido fítico (6 %) em concentrações consideráveis. O ácido fítico é objetivo de estudo em diferentes áreas, como na ciência de alimentos: conservante e antioxidante de metais, e na saúde humana, com atividade anticancerígena, no tratamento da diabetes, cálculo renal e doença de Parkinson. Para que o farelo de arroz desengordurado (FAD) possa ser aplicado como substrato para processos fermentativos, é necessária uma etapa de hidrólise prévia, para a quebra dos carboidratos complexos. Uma vez realizada a hidrólise realiza-se uma dupla fermentação: o substrato é consumido pelas leveduras na etapa de fermentação alcoólica, produzindo-se etanol para a posterior acetificação (fermentação acética). Dentre as etapas de beneficiamento do vinagre, a clarificação é a etapa que objetiva eliminar todas as substâncias em suspensão e outras em dissolução existentes na bebida, para torná-la límpida e cristalina. Um clarificante amplamente utilizado é a bentonita, sendo empregada com eficiência na clarificação de vinho branco e na indústria vinagreira, principalmente para eliminar a turvação proteica. Tendo em vista estas considerações, o objetivo deste trabalho foi a obtenção de vinagre de FAD por fermentação submersa, a avaliação da sua atividade antioxidante, bem como a avaliação da etapa de clarificação e a análise sensorial do vinagre obtido. MÉTODOS ─ O FAD foi moído e hidrolisado enzimaticamente, utilizando-se três enzimas comerciais: protease (ALCALASE 2.4 L) -amilase termoestável (TERMAMYL 2X) e amiloglucosidase (AMG 300L). Após a centrifugação do meio hidrolisado o sobrenadante foi submetido à fermentação alcoólica com um cultivo puro de Saccharomyces cerevisiae (Safinstant®), em erlenmeyers de 3L, contendo 1,5 L de meio hidrolisado, com pH ajustado em 5,0 e com 5,0 % (m/v) de inóculo. A incubação foi realizada sob condições estacionárias a 30 °C, durante 48 h. Posteriormente, o vinho, com 3,620,23 % de etanol (produto obtido da fermentação alcoólica) foi centrifugado e congelado para ser utilizado na fermentação acética, em um fermentador de bancada. As condições utilizadas para ativação das bactérias acéticas foram: 30 °C, fluxo de aeração de 0,25 VVM (volume de ar/volume de mosto x minuto) e agitação de 300 rpm. O inóculo utilizado foi uma cultura mista não pasteurizada com aproximadamente 8 % de ácico acético, cedido pela empresa Chemim Alimentos, na proporção de 1,5:1,0 do vinho base, acrescido de 1,0 g·L-1 de Acetozyn (mistura de sais inorgânicos, açúcares, extratos vegetais, aminoácidos e vitaminas, grau alimentício), para o fornecimento dos nutrientes necessários para as bactérias acéticas. Durante a fermentação acética foi realizada a coleta de amostras, a cada oito horas, para o acompanhamento da acidez (teor de ácido acético) e teor alcoólico. A finalização do processo de acetificação ocorreu quando o vinagre atingiu teor alcoólico próximo a 0,5 %. Ao término da acetificação o vinagre foi clarificado, filtrado à vácuo e pasteurizado a 65 ºC por 30 minutos. A fermentação acética foi avaliada segundo o rendimento e produtividade do processo. Na etapa de otimização da fermentação acética utilizou-se um Planejamento Fatorial Completo (PFC) (22 com 3 repetições no ponto central, totalizando 7 ensaios) para avaliar a influência da agitação (100 a 500 rpm) e aeração (0,25 a 1,0 VVM) sobre o rendimento estequiométrico e o rendimento CT (concentração total - soma da concentração de etanol e de ácido acético). Posteriormente foram realizadas as análises para caracterização do vinagre (acidez total, teor alcoólico, extrato seco reduzido e cinzas) e a determinação da atividade antioxidante (método DPPH• e ABTS+). Na etapa de estudo da clarificação do vinagre, foram aplicados dois DCCR’s para avaliar a influência da concentração do clarificante (bentonita) e do tempo de processo sobre a cor do fermentado acético (parâmetros L*, a* e b*). O vinagre também foi avaliado sensorialmente por 112 julgadores não treinados, pelo método de Escala Hedônica de 9 pontos e pelo Teste de Ordenação de Preferência. PRINCIPAIS RESULTADOS ─ Foi possível obter o vinagre de FAD sendo que o rendimento obtido pela concentração total (CT), variou de 74,21,1,96 % a 97,600,67 %. Na otimização do processo da fermentação acética, ambas variáveis exerceram efeito positivo sobre as respostas, dentro da faixa estudada. Para a atividade antioxidante, o método de DPPH• resultou em EC50 = 10,62±1,42 µg·mL-1, que corresponde a amostra necessária para reduzir em 50 % a concentração inicial do radical DPPH•. Para o método ABTS+ o vinagre resultou em 0,010±0,001 mM Trolox/mL. A etapa de clarificação do vinagre de FAD foi otimizada nas condições de 30 a 48 h para o tempo de processo e 2 a 3,5% para a concentração de bentonita, faixa onde se obteve a melhor resposta para o parâmetro L* (luminosidade). Na valiação sensorial os atributos avaliados foram: cor (6,34), consistência (6,81), aroma (5,41), sabor (5,30) e avaliação global (5,74) e o índice de aceitabilidade das três amostras ficaram próximas: 77,8 %; 70,6 % e 63,8 % (dois vinagres comerciais e o vinagre de FAD, respectivamente). Em relação às análises físico-químicas realizadas com o vinagre não clarificado e clarificado, observaram-se diferenças siginificativas entre os ensaios (p<0,05). Segundo a legislação brasileira, os vinagres produzidos ficaram dentro dos parâmetros exigidos: teor alcoólico real < 1 %; acidez volátil > 4,0 g de ácido acético·100 mL-1; extrato seco reduzido > 7,0 g∙L-1; com exceção do teor de cinzas, que deve ficar entre 1 a 5 g∙L-1, fato que pode ser explicado devido a matéria-prima utilizada (farelo de arroz desengordurado) que possui alto teor de cinzas. DISCUSSÃO E CONCLUSÃO ─ De acordo com os resultados obtidos foi possível constatar que o farelo de arroz desengordurado pode ser utilizado como substrato em processos fermentativos submersos, neste caso, para obter vinagre. O processo de fermentação submersa foi eficiente no que diz respeito a conversão do etanol a ácido acético (74,211,96 % a 97,600,67 %) durante as onze repetições do processo (30 ºC, 300 rpm, 0,25 VVM), indicando que as perdas por evaporação ou superoxidação durante a acetificação foram baixas. Nos resultados obtidos no DCCR aplicado para otimização do processo de acetificação, foi possível observar o efeito positivo das duas variáveis (aeração e agitação) sobre as respostas (rendimento estequiométrico e rendimento CT), dentro da faixa estudada. O rendimento estequiométrico (79,977,97 %) e rendimento CT (100,501,27 %) apresentaram resultados superiores onde a aeração e agitação estavam em 1,0 VVM e 500 rpm, respectivamente. Em relação a atividade antioxidante o resultado (EC50 = 10,62±1,42 µg·mL-1) foi satisfatório para o método DPPH•, sendo inferior a valores encontrados na literatura, ou seja, apresentou maior atividade antioxidante. Por outro lado, para o método ABTS+, o resultado encontrado (0,010 mM Trolox/mL) não foi satisfatório, sendo inferior (menor atividade antioxidante) a outros vinagres analisados por esta metodologia. A partir do farelo desengordurado de arroz foi possível produzir vinagre com importante capacidade antioxidante, confirmada pelo método de DPPH• e pela presença de ácido fitico, o que o torna um produto com propriedades funcionais. Somado a isso há que se avaliar seus atributos sensoriais, de modo a melhorá-las e garantir maior aceitabilidade pelos consumidores, visto que a aceitabilidade do vinagre de FAD ficou abaixo da recomendada, contudo semelhante ao dos vinagres comerciais avaliados. Para a etapa da clarificação foi possível determinar uma faixa ótima para as variáveis estudadas (concentração de clarificante e tempo de processo), visando o acréscimo da luminosidade (L*). / INTRODUCTION AND AIMS ─ Rice is one of the most consumed cereal in the world. The processing results in rice bran, a byproduct derived from the stripping step. Currently, the bran is only used for oil extraction; the defatted bran is generally used in animal feed production. The manufacturing of vinegar provides a means of using raw materials underutilized in industrial establishments, therefore, the development of process that add value to rice bran, as the possibility of use as substrate in fermentation process, like the vinegar production, is an alternative to increase the applications of this agro-industrial residue, which has a high nutritional and antioxidant potential due to the presence of proteins (15 %), carbohydrates (47 %) and phytic acid (6 %) in considerable concentrations. Phytic acid is a current research topic of studies in different fields such as in food preservation, antioxidant metals and human health, with anticancer activity, in the treatment of diabetes, renal calculus and Parkinson's disease. The defatted rice bran (DRB) can be applied as substrate for fermentation processes, but a preliminary step of hydrolysis is necessary to convert complex carbohydrates into fermentable sugars. After the hydrolysis, a double fermentation is performed: the substrate is consumed by yeasts in the alcoholic fermentation step, producing ethanol for the subsequent acetification (acetic fermentation). Among the steps of the vinegar processing, clarification aims to eliminate all substances suspended in solution, to make it clear. Bentonite is a widely used clarifier, being efficiently used in the clarification of white wine and vinegar industry, mainly to eliminate the protein turbidity. In view of these considerations, the aim of this study was to obtain DRB vinegar by submerged fermentation, the evaluation of its antioxidant activity, the optimization of clarification step and sensory analysis of obtained vinegar. METHODS ─The DRB was ground and hydrolyzed enzymatically, using three commercial enzymes: protease (ALCALASE 2.4L), α-amylase (TERMAMYL 2X) and amyloglucosidase (AMG 300L). After centrifugation of the hydrolysed medium, the supernatant was submitted to alcoholic fermentation with a culture of Saccharomyces cerevisiae (Saf-instant®), in a 3L erlenmeyer flasks containing 1.5 L of hydrolysed medium, pH adjusted 5.0, and 5.0 % (w/v) inoculum. The incubation was carried out under stationary conditions at 30 °C for 48 h. Subsequently, the wine (product of alcoholic fermentation) with 3.62±0.23 % of ethanol was centrifuged and frozen for use in the acetic fermentation, in a bench fermentor. The conditions used for activation of acetic bacteria were: 30 °C, aeration flow of 0.25 VVM (volume of air / volume of medium x minute) and agitation of 300 rpm. The inoculum used was the strong alcohol vinegar, assigned by the company Chemim Foods at the ratio of 1.5:1.0 of the base wine, plus 1.0 g·L-1 of Acetozyn (mixture of inorganic salts, sugars, plant extracts, amino acids and vitamins, food grade) for the supply of nutrients necessary for acetic bacteria. During acetic fermentation sample collection was carried out every eight hours for monitoring the acidity (acetic acid content) and alcohol content. The end of acetification process occurred when the alcohol content reached close to 0.5 %. Upon completion of the acetification, the vinegar was clarified by vacuum filtered and pasteurized at 65 °C for 30 minutes. The acetic fermentation was evaluated according to the performance and process productivity. In the optimization stage of acetic fermentation, a Full Factorial design (FFD) (22 with 3 central points, 7 runs) was applied to evaluate the influence of agitation (100-500 rpm) and aeration (0.25 to 1.0 VVM) over the stoichiometric yield and TC yield (TC - sum of the concentration of ethanol and acetic acid). The characterization of the vinegar was performed by determinations of total acidity, alcohol content, total solids and ash); the antioxidant activity was made by DPPH• and ABTS+ methods. To optimize the clarification step of the DRB vinegar, two Central Composite Rotatable Designs (CCRD) were applied to evaluate the influence of the concentration of clarifying agent (bentonite) and time of process under the vinegar color parameters (L*, a*, b*). The DRB vinegar and two other commercial rice vinegars was also evaluated by sensorial analysis using the Hedonic Scale method (nine points) and Preference Ranking Test with 112 judges not trained. MAIN RESULTS─The yield obtained by the total concentration (TC) for DRB vinegar ranged from 74.21±1.96 % to 97.60±0.67 %. In the optimization of acetic fermentation step, both variables had a positive effect on the answers within the range studied. To the antioxidant activity, the DPPH• method resulted in EC50 = 10.62±1.42 µg·ml-1, which corresponding to the sample required to reduce by 50 % the initial concentration of DPPH• radical. The ABTS+ method resulted in 0.010±0.001 mM Trolox/ml. The step of DRB vinegar clarification was optimized in the follow conditions: 30-48 hours to time of process, and 2 to 3.5 % for the concentration of bentonite, where was obtained higher values for L* (lightness). In relation to the physical-chemical analyzes with the non-clarified and clarified vinegar was observed significant differences between the trials (p<0.05). In sensory evaluation the evaluated attributes was color (6.34), consistency (6.81), aroma (5.41), flavor (5.30) and overall evaluation (5.74); the acceptability rate of the three samples were close: 77.8 %, 70.6 % and 63.8 % (two commercial vinegar and DRB vinegar, respectively). Under Brazilian law, the vinegars were produced within the required parameters: real alcohol content <1 %; volatile acidity>4.0 g of acetic acid·100 ml-1; reduced dry extract>7.0 g∙L-1; with the exception of ash content, which should be between 1-5 g∙L-1, which can be explained by the raw material used(defatted rice bran) that has a high ash content. DISCUSSION AND CONCLUSION─According to the results obtained it was concluded that the defatted rice bran can be used as a substrate in submerged fermentation processes, in this case, to obtain vinegar. The submerged fermentation was efficient regarding the conversion of ethanol to acetic acid (74.21±1.96 % to 97.60±0.67 %) during the eleven process repetitions (30 ºC, 300 rpm, 0.25 VVM), indicating that losses by evaporation or super oxidation during the process acetification were low. By the results of CCRD applied to optimize the step of acetic fermentation it was observed positive effects of the two variables (aeration and agitation) on the answers (stoichiometric yield and TC yield), within the range studied. The stoichiometric yield (79.97±7.97 %) and CT yield (100.50±1.27 %) showed superior results where the aeration and agitation were 1.0 VVM and 500 rpm, respectively. About the antioxidant activity the result (EC50 = 10.62±1.42 µg·ml-1) was satisfactory for the DPPH• method, because it lower than the values found in the literature, ie, showed higher antioxidant activity. On the other hand, for the ABTS+ method the result found (0.010 mM Trolox/mL) was not satisfactory, because has less antioxidant activity compared with other vinegars analysed by this method. From the defatted rice bran it was possible to produce vinegar with important antioxidant activity, as confirmed by DPPH• method and by the presence of phytic acid, which makes a product with functional properties. Added to this it is necessary to evaluate their sensory attributes in order to improve them and ensure the highest consumer acceptability, since the acceptability of DRB vinegar was below the recommended, however similar to the assessed commercial vinegars. In the step of clarification was possible to determine an optimum range for the variables studied (bentonite concentration and time of process), to increase the brightness (L*). / 5000

Made available in DSpace on 2013-08-07T18:40:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 000418113-Texto+Completo-0.pdf: 1789489 bytes, checksum: 5f6d28262b6e0d14cb284d8ef16e3add (MD5) Previous issue date: 2009 / International trade has been increasingly realized as a source of resources and business for companies that join this foreign trade. One of the major exporting segments of the state of Rio Grande do Sul, the poultry industry is among the top three in Brazil, which in turn, is the largest exporter of poultry and offal from the world. The objective of this study is to analyze the internationalization process of firms in the gaucho poultry industry. The research method used was the multiple case study. Data were collected from semi-structured interviews with executives from two companies in the industry and document analysis. The interviews were carried out with a roadmap based on the Uppsala Model, which was developed by Johanson and Vahlne (1977) and explains the international activities of firms. The analysis of results indicates that the Uppsala Model is applicable in the internationalization process of gaucho poultry, including being identified in at least one of the two companies. It was also possible to identify the gains that the use of this model provides, for example, reducing the risk, the incentive to strategic planning and the search for knowledge and experience in the international market. The findings of the study indicated that the model remains valid and may even be expanded with new variables by their authors in later research. / O comércio internacional cada vez mais se concretiza como fonte de recursos e negócios para as empresas que dele passam a participar. Um dos maiores segmentos exportadores do estado do Rio Grande do Sul, o setor avícola gaúcho figura entre os três maiores do Brasil, que por sua vez, é o maior pólo exportador de aves e derivados do mundo. O objetivo deste trabalho é analisar o Processo de Internacionalização de empresas do setor avícola gaúcho. Para desenvolver este trabalho foi realizada uma pesquisa exploratória com base no método de estudo de caso múltiplo. Os dados foram coletados a partir de entrevistas semi-estruturadas com executivos de duas grandes empresas do setor e análise documental. As entrevistas foram realizadas com um roteiro baseado no Modelo de Uppsala, modelo desenvolvido por Johanson e Vahlne (1977) que explica as atividades internacionais das empresas e relaciona fatores da internacionalização e demais teorias estudadas. A análise de resultados indica que o Modelo de Uppsala teve elementos percebidos nos processos de internacionalização das avícolas gaúchas, tendo inclusive sido identificado em pelo menos uma das duas empresas. Também foi possível identificar os ganhos que a utilização de tal Modelo propicia, como por exemplo, a redução do risco, o incentivo ao planejamento estratégico e a busca pelo conhecimento e experiência no mercado internacional. As conclusões do trabalho indicam que o Modelo continua válido, podendo até ser expandido com novas variáveis pelos seus próprios autores em pesquisa mais recente.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-09-04Bitstream added on 2014-06-13T19:59:39Z : No. of bitstreams: 1 militao_es_me_ilha.pdf: 984980 bytes, checksum: 355398d8fe6a97fb608da1d0ed631782 (MD5) / As estratégias de agregação de valor aos produtos, incluindo a agroindustrialização da produção, têm sido buscadas e vêm ganhando importância no período recente como alternativa para aumentar o grau de inserção aos mercados dos agricultores familiares. O presente trabalho analisou algumas iniciativas de agregação de valor agropecuário como opções estratégicas de geração complementar de renda para produtores rurais organizados em grupos na região de Jales. A pequena agroindústria é entendida como geradora de renda de caráter complementar para os constituintes dos grupos e ainda guardam grande dependência do poder público municipal para viabilizar principalmente a comercialização e exposição dos produtos. Entretanto, dentro de uma concepção de desenvolvimento endógeno, o poder público há que investir por mais tempo tanto para propiciar a consolidação e legalização dos grupos, quanto para criar uma cultura, junto aos consumidores locais/regionais, de valorização dos aspectos e competências produtivas locais. / The strategies of aggregation of value to products, including agroindustry of production, have been searched and are gaining importance in the recent period as an alternative to increasing the degree of integration of markets for family farmers. This study examined some initiatives of aggregation of agricultural value as strategic options for generating additional income for farmers organized into groups in the region of Jales. The small agribusiness is seen as income-generating complement to the character of the constituent groups and still retain high reliance on public power to make municipal mainly the marketing and exhibition of products. However, within a concept of endogenous development, the public should be able to invest more time both to facilitate the consolidation and legalization of the groups, how to create a culture along to consumers local / regional, capitalizing on local issues and productive skills.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:47Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-04-11Bitstream added on 2014-06-13T21:00:13Z : No. of bitstreams: 1 volpi_gc_me_arafcl.pdf: 1655826 bytes, checksum: 4b25b334015c6264ee03e76bcd004257 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A dissertação que apresentamos traz como questão principal o problema da caracterização social dos grupos de produtores rurais que controlam (mesmo que parcialmente) os próprios meios de produção. O estudo se divide em duas partes: a primeira, um debate teórico em que discutimos as diversas nominações atribuídas a esses agricultores ao longo da literatura nacional, procurando estabelecer uma definição coerente para cada uma delas, bem como suas implicações teóricas e políticas na análise do mundo rural. O conceito de agricultura familiar emergiu da discussão teórica como a maneira mais adequada de se definir o grupo social em questão. Na segunda parte, realizou-se um estudo empírico tomando como base o município de Conchas, interior de São Paulo, no intuito de testar até que ponto a definição adotada correspondia às características dos agricultores observadas em campo. / The papert we present brings as ultimate issue the problem of the social characterization of the groups of agricultural producers that controls (fully or partially) the means of production. The study is divided in two parts: the first one, a theoretical quarrel where we discuss the diverse nominations attributed to these agriculturists throughout national literature, looking for to establish a coherent definition for each one of these nominations, as well as its implications, theoreticians and politics in the analysis of the agricultural world. The concept of family farm business emerged of the theoretical quarrel as the adjusted way to define the social group in question. In the second part, an empirical study was become fulfilled taking as base the town of Conchas, at the countryside of São Paulo state, in intention to test the adopted definition to see if it matches to the characteristics of the agriculturists observed in field.

Diversos foram os motivos que historicamente conduziram os agricultores, independente de seu perfil socioeconômico, a desenvolver estratégias coletivas de defesa de seus interesses. No âmbito do sistema agroindustrial leiteiro do RS, as federações de sindicatos rurais e de trabalhadores rurais, apesar de dividirem esse papel com outras formas de organização dos agricultores com caráter mais específico, têm se mantido como interlocutoras e representantes privilegiadas dos interesses das categorias representadas em distintos fóruns públicos e privados. Nesse contexto, estabeleceu-se como objetivo geral deste trabalho identificar e analisar as ações, proposições e reivindicações desencadeadas e formuladas pela Federação dos Trabalhadores na Agricultura no Rio Grande do Sul e Federação da Agricultura do Rio Grande do Sul, a partir das mudanças no sistema agroindustrial leiteiro, no período 1995-2010. A pesquisa que fundamentou tal propósito envolveu as técnicas de pesquisa bibliográfica, pesquisa documental, pesquisa eletrônica, observação e entrevista semiestruturada. Os dados obtidos foram analisados através da técnica de análise de conteúdo. A bibliografia consultada diz respeito a cinco grandes temas que se inter-relacionam e complementam: representação sindical no rural, sistema agroindustrial leiteiro, sistema agroalimentar, políticas públicas e neocorporativismo. Evidenciou-se que as tendências de mudança do sistema agroindustrial leiteiro dizem respeito aos seus diversos elementos integrantes e múltiplas dimensões que lhe são inerentes. A natureza dos processos de mudança é igualmente diversa, abrangendo questões de ordem técnica, organizacional, social, institucional e econômica. As federações sindicais rurais elaboraram reivindicações e proposições, no período 1995-2010, que buscaram influenciar três conjuntos principais de mudanças: a) as relacionadas ao sistema de formação de preços ao produtor de leite; b) as relacionadas aos aspectos sanitários da produção; c) as políticas públicas com impactos no sistema agroindustrial leiteiro. Várias ações foram desencadeadas no intuito de viabilizar as proposições e reivindicações formuladas, direcionadas majoritariamente para as instâncias de decisão do Estado. Diversas mudanças vêm ocorrendo sem nenhum tipo de ação efetiva por parte das federações sindicais, cuja atuação tem sido marcada por convergências e divergências. / There were several reasons that historically conducted farmers, independently on their social-economic profile, to develop collective strategies for defending their interests. In the scope of the dairy agro-industrial system in RS, rural union federations and rural workers, despite of dividing this role with other forms of farmers’ organizations with a more specific feature, have remained as interlocutors and privileged representatives of interests of the categories represented in distinct public and private forums. In this context, the general goal of this research has been identifying and analyzing actions, propositions and claims triggered and formulated by the Federation of Agricultural Workers in Rio Grande do Sul and Federation of Agriculture in Rio Grande do Sul, derived from adjustments in the dairy agro-industrial system, from 1995 to 2010. In addition, the research that has based such objective involved technical bibliographic, documentary and electronic search, observation and a semi-structured interview. Data obtained were analyzed through the technique of content analysis, and the consulted bibliography regards five major themes that have been interrelated and have complemented: the rural union representation, dairy agro-industrial and agro-food system, public policies and neo-corporatism. Moreover, the changing trends in the dairy agro-industrial system were evidenced regarding their several integrant elements and multiple dimensions which are inherent to them, and the nature of adjustment processes has been equally diverse, approaching technical, organizational, social, institutional and economic issues. Furthermore, rural union federations elaborated claims and propositions, from 1995 to 2010, which aimed to influence three main groups of adjustments: a) the ones related to the pricing system towards the dairy producer; b) the ones related to the sanitary aspects of the production; c) public policies with impacts in the dairy agro-industrial system. Therefore, several actions were initiated with the means of enabling formulated propositions and claims, majorly directed to instances of State decisions, as well as several adjustments have been occurring without any type of effective action by union federations, whose action has been marked by convergences and divergences.

A adoção de práticas sustentáveis desde à produção de alimentos até o consumo final tem sido mais frequente nos últimos anos. Essas práticas sustentáveis estão embasadas na promoção do desenvolvimento sustentável, sem prejudicar as gerações futuras da humanidade. Nesse contexto, os proprietários das agroindústrias familiares se deparam com diversos desafios quando se trata da diminuição de impactos ambientais e, em consequência, da promoção do desenvolvimento rural sustentável. A adoção de práticas sustentáveis é resultado da compreensão da consciência ambiental e dos valores humanos, os quais desencadeiam as atitudes pró-ambientais e, assim, resulta em um comportamento ecológico. Neste sentido, objetivou-se analisar a influência da consciência ambiental e dos valores humanos sobre as atitudes pró-ambientais dos proprietários das agroindústrias familiares vinculadas ao PEAF/RS. Os dados foram coletados por meio da aplicação de questionário, com quatro grupos de questões (perfil das agroindústrias familiares e atitudes pró-ambientais, Escala NEP, perfil socioeconômico, Escala Schwartz). A amostra corresponde aos 105 proprietários de agroindústrias familiares do Rio Grande do Sul. Os dados foram analisados utilizando estatística descritiva, analise fatorial e correlação. Os resultados apresentam que mais da metade da amostra é composta por adultos, com grau de escolaridade elevado e com formação em cursos voltados para a gestão da agroindústria Além disso, 37% das agroindústrias familiares têm um tempo de existência entre um a cinco anos, com mão de obra familiar e com atividades predominantes em olericultura, bebidas e panificados, nas cidades de Caxias do Sul, Santa Maria e Lajeado. A aplicação das escalas, demonstrou que os proprietários das agroindústrias familiares possuem um nível elevado de consciência ambiental, com predominância nos valores humanos de ordem superior “conservação” e “autotranscendência”. Tais resultados revelam uma tendência de possuir um comportamento ecocêntrico e altruísta, conforme a Escala NEP e Schwartz, respectivamente. Além disso, observou-se que as agroindústrias familiares têm atitudes pró-ambientais, as quais são implantadas e praticadas pela agroindústria. De modo geral, 40% dos proprietários das agroindústrias acreditam que o empreendimento tem mais de 80% de atividades pró-ambientais, tais como, o uso de embalagens recicláveis, a prática de conscientização ambiental, a economia de energia, o uso correto do descarte dos resíduos sólidos. Porém não foi encontrado correlação entre as escalas e as atitudes pró-ambientais. Portanto, entende-se que esses resultados auxiliam as esferas federativas na formulação de uma política de benefícios, motivando-os aqueles que possuem mais adequação à preservação ambiental e incentivando outros proprietários a praticarem mais ações ambientais. / The adoption of sustainable practices from food production to final consumption has been more frequent in recent years. These sustainable practices are based on the promotion of sustainable development, without harming future generations of humanity. In this context, the owners of family agroindustries face several challenges when it comes to reducing environmental impacts and, as a consequence, promoting sustainable rural development. The adoption of sustainable practices is the result of an understanding of environmental awareness and human values, which triggers pro-environmental attitudes and thus results in ecological behavior. In this sense, the objective was to analyze the influence of environmental awareness and human values on the pro-environmental attitudes of the owners of family agroindustries linked to PEAF/RS. Data were collected through the application of a questionnaire, with four groups of questions (profile of family agroindustries and pro-environmental attitudes, NEP Scale, socioeconomic profile, Schwartz Scale). The sample corresponds to the 105 owners of family agroindustries in Rio Grande do Sul. Data were analyzed using descriptive statistics, factorial analysis and correlation. The results show that more than half of the sample is composed of adults, with a high level of education and training in courses aimed at the management of agribusiness. In addition, 37% of family agroindustries have a life span of between one and five years, with family labor and predominant activities in olericultura, beverages and baked goods, in the cities of Caxias do Sul, Santa Maria and Lajeado The application of the scales, showed that the owners of the family agroindustries have a high level of environmental awareness, with a predominance of human values of higher order "conservation" and "self-transcendence". These results reveal a tendency to have an ecocentric and altruistic behavior, according to the NEP and Schwartz Scales, respectively. In addition, it was observed that family agroindustries have pro-environmental attitudes, which are implemented and practiced by the agroindustry. In general, 40% of the owners of agroindustries believe that the enterprise has more than 80% of pro-environmental activities, such as the use of recyclable packaging, the practice of environmental awareness, energy saving, the correct use of waste of solid waste. However, no correlation was found between the scales and the pro-environmental attitudes. Therefore, it is understood that these results help federative spheres in the formulation of a benefits policy, motivating those that are more adequate to environmental preservation and encouraging other owners to practice more environmental actions.

As políticas de estímulo à modernização não atingiram de modo uniforme os pequenos produtores da agricultura familiar, e muitos passaram a valorizar a agroindustrialização como alternativa produtiva e fonte de renda familiar. Entretanto, o desafio é a comercialização desses produtos, pois a maioria é feita na informalidade (apesar de terem o registro sanitário, muitos ainda não possuem rótulos adequados) e a escala de produção é pequena, assim a saída é destinar os produtos para o mercado local, como feiras-livres, venda direta ao consumidor nas residências ou comercialização na propriedade rural. Neste sentido, o escopo deste trabalho é analisar a construção dos mercados para os produtos das agroindústrias familiares, caracterizando as relações sociais que as famílias mantêm com os diversos atores sociais nas ações de comercialização, utilizando-se da abordagem teórica da Sociologia Econômica, pois permite a compreensão de que os mercados são construções sociais, ou seja, são o resultado de formas específicas de interação social, da capacidade dos indivíduos, das instituições e das organizações locais promoverem ligações dinâmicas, capazes de valorizar seus conhecimentos, suas tradições e a confiança que conseguiram, historicamente, construir. A relação mercantil gera um laço social mesmo sem implicar relações pessoais íntimas, na medida em que esse laço não se esgota no único ato da troca, mas se enraíza e participa do processo de reprodução das instituições sociais. Os municípios de Assis Chateaubriand, Jesuítas, Maripá e Palotina, localizados na região oeste do Estado do Paraná, retrata bem esta realidade. Nestes se encontram a emergência de atores que buscam a cooperação (associações formais e informais) e a construção de uma rede de relações (sociais e econômicas) com engajamento das entidades públicas, e iniciativas privadas. Os centros de comercializações administrados pelas prefeituras e as próprias unidades familiares são espaços de socialização e articulação dessas redes. Além disso, os próprios produtores buscam e constroem os seus próprios canais de mercados, estabelecendo elos fortes entre os consumidores de seus produtos. O desafio para as agroindústrias é sua participação ativa na construção dos mercados. / Policies to stimulate the modernization have not achieved the small family farm producers, and many of them have started to consider the agroindustrialization as a productive alternative as well as a source of family income. However, the challenge is the commercialization of these products, considering that most of these negotiations is done informally (besides the health record, many products are still not labeled approperly) the production scale is reduced, so the solution is to send the products to the local markets, free fairs, direct sales to consumers in their houses or to the rural property market. In this sense, the scope of this paper is to analyze the construction of the markets for the agroindustries families’ products, characterizing the social relations that keep families with the various social actors in the marketing actions, using the theoretical framework of Economic Sociology. It allows the understanding that markets are social constructions, which means that they are the result of specific forms of social interaction, the ability of individuals as well as of the institutions and local organizations to promote dynamic connections, capable to value their knowledges, traditions and confidence which were, historically, built. The commercial relationship creates a social bond even without involving intimate social relationships, as this bond is not limited to a single act of exchange, but it is rooted to participate in the process of social institutions reproductions. The counties of Assis Chateaubriand, Jesuítas, Maripá and Palotina, located in the west of Paraná State, portraits this reality very well. In them, are found the emergency actors in search of a cooperative (formal and informal associations) and the building of a social and economic network with the engagement of public entities and private initiatives. Commercialization centers administrated by city halls and even family units are areas of socialization and articulation of these networks. Besides that the producers seek and build their own market channels, establishing strong links between the consumers of their products. The challenge to agroindustries is its active participation in the construction of the markets.

A implementação de uma inovação tecnológica na década de 1990, representada pelo sistema UHT (Ultra Alta Temperatura) de produção de leite longa vida, provocou profundas mudanças estruturais no complexo agroindustrial lácteo no Brasil e no Rio Grande do Sul. Nesse período, observou-se a nítida e crescente tendência de substituição do leite pasteurizado pelo leite UHT, que é hoje o principal produto lácteo consumido no país. O principal objetivo desse trabalho foi o de identificar os elementos considerados no processo de adoção e implementação da tecnologia UHT nas agroindústrias processadoras de leite fluído no estado do Rio Grande do Sul. Em uma primeira etapa, buscou-se caracterizar os fatores relevantes no ambiente competitivo que influenciaram a adoção da tecnologia UHT ,de acordo com o modelo das "cinco forças" de PORTER (1989), e entender de que maneira essa tecnologia moldou as características dessa cadeia produtiva. A partir da definição desse cenário, procurou-se apreender o impacto da tecnologia UHT sobre os "direcionadores de custo e diferenciação" de PORTER (1989) envolvidos no desenvolvimento das estratégias competitivas individuais das agroindústrias processadoras. Finalmente, buscou-se estabelecer um quadro de análise que permitisse um entendimento da adequação entre tecnologia e estratégia competitiva buscando subsídio em diversos autores que estudaram essa relação. As principais variáveis presentes no ambiente competitivo foram a crescente demanda pelo leite longa vida e a indução tecnológica do segmento processador por uma empresa fornecedora de equipamentos de processo, embalagens e serviços associados. Por outro lado, analisando-se as estratégias genéricas adotadas em cada grupo estratégico e os direcionadores explorados, foi possível estabelecer que: a) as agroindústrias de grande capacidade de processamento buscando a liderança de custos, exploram preponderantemente direcionadores como economias de escala, utilização da capacidade, inter-relações tangíveis e intangíveis, oportunidades e custo de insumos e b) as agroindústrias de média capacidade de processamento, constrangidas a competir em custos, exploram a associação entre direcionadores como elos com fornecedores, inter-relações tangíveis e localização, de maneira a compensar outros determinantes menos favoráveis às suas particularidades. Complementarmente, a possibilidade de enfocar segmentos de mercado específicos e, estratégias de diferenciação, permitiram a exploração de políticas arbitrárias. / The introduction of a technological innovation in the 90's, the UHT (Ultra High Temperature) processing technology for longlife milk, has caused dramatic changes in the dairy agroindustrial complex in the state of Rio Grande do Sul and in Brazil. During that decade, the longlife milk has replaced pasteurized milk, which is now the most important product in the national market. The main objective of this study was to identify the variables considered in the process of adoption and development of the UHT technology in the dairy industries in the state of Rio Grande do Sul. First, we attempted to characterize the relevant competitive environment factors which influenced the adoption of the UHT technology using the "five-forces framework" of PORTER (1989), and understand in which way this technology has molded the characteristics of the dairy production chain. From this scenario, we seeked to understand the impact of the UHT technology over the "drivers of cost and differentiation" of PORTER (1989) involved in the development of the competitive strategies of the dairy industries. Finally, we attempted to establish a framework of analysis to apprehend the fit between technology and the competitive strategy subsidized by many authors who studied this relationship. The main variables in the competitive environment were the growing demand for the longlife milk and the technological induction of the industry by a firm that supplies it with processing equipment, packages and associated services. Analyzing the strategies and the drivers explored in each strategic group it was possible to stablish that: a) the companies with higher processing capacity, searching for cost leadership, explore predominantly drivers as economies of scale, capacity utilization, tangible and intangible interrelationships, timing and control cost of purchased inputs and b) the companies with medium processing capacity, constrained to compete in costs explore predominantly the association between drivers as vertical linkages with suppliers, tangible interrelationships and location, in a way to compensate others determinants less favorable to their particularities. Complementary, differentiation strategies and the possibility to focus specific market segments allowed the exploration of discretionary policies independent of other drivers.