Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-12-10Bitstream added on 2015-03-03T12:07:31Z : No. of bitstreams: 1 000809196.pdf: 467152 bytes, checksum: d065fba0fb6128fae0ab1d679caa0588 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este estudo foi realizado no período de outono e inverno com o objetivo de determinar a taxa de alimentação ideal para juvenis de tilápia (Oreochromis niloticus) criados em tanques-rede, com correção diária da oferta baseada na conversão alimentar e ganho de peso estimados. A quantidade de ração oferecida em cada refeição foi ajustada de acordo com a temperatura diária. O experimento teve duração de 2 meses. Foram distribuídos 450 peixes em cada hapa com peso médio inicial de 6,12±2,05g, totalizando 4 tratamentos e 7 repetições em delineamento inteiramente casualizado. Foram avaliadas as taxas de 3, 4, 5 e 6% do peso vivo. A oferta de ração foi feita por alimentadores automáticos controlados por Controlador Lógico Programável (CLP) ligado a um sensor de temperatura da água. A ração foi oferecida em 24 refeições, durante o dia e a noite, a cada hora. A oferta de ração foi ajustada a cada grau abaixo de 25 graus, analisando-se a conversão alimentar aparente, sendo de 15% após a primeira biometria, 10% após a segunda biometria e 13% após a terceira biometria, assim se mantendo até o final. As biometrias foram realizadas a cada 15 dias, calculando-se a conversão alimentar e o peso médio dos peixes. O peso médio, ganho de peso, peso final e as conversão média aparente foram submetidos a uma análise de variância. As médias de peso final foram 12,95, 16,94, 20,02 e 19,92g, respectivamente para os tratamentos 3, 4, 5 e 6%. Para o ganho de peso as médias foram 6,83, 10,71, 13,88 e 13,80g para 3, 4, 5 e 6% respectivamente. As taxas de 5 e 6% de peso vivo com ajuste da oferta de acordo com a temperatura resultaram em melhor crescimento durante os meses frios / This study was conducted in the fall and winter period in order to determine the optimum feeding rate of tilapia juveniles (Oreochromis niloticus) reared in cages , with a daily fix of supply based on estimated feed conversion weight gain. The experiment lasted two months. Twenty eight hapas with 0,29m³ were used inside 1m³ cages. 450 fish were distributed in each hapa with initial average weight of 6,12±2,05g, totalizing 4 tratments and 7 replications in a completely randomized design. Rates of 3, 4, 5 and 6% of body weight were evaluated. The provision of feed was made by PLC controlled automatic feeders connected to a water temperature sensor. The feed was offered in 24 meals during the day and night. The supply of feed was adjusted to each degree below 25 degrees , analyzing the apparent feeding conversion, being 15% after first biometry, 10% after the second biometry and 13% after the third biometry, keeping itself until the end. Sampling was done every 15 days, calculating feed conversion and average fish weight. The average weight gain, average final weight and the conversion ratio were subjected to analysis of variance. The average final weight was 12,95, 16,94, 20,02 e 19,92g, respectively, for the treatments 3, 4, 5 and 6%. To weight gain averages were 6,83, 10,71, 13,88 e 13,80g for 3, 4 5 and 6% respectively. Feeding rates of 5 and 6% of body weight with adjustment of supply according to the temperature resulted in better growth during the cold months / FAPESP: 2011/50737-4

A partir do olhar sobre a comida, o estudo pretende analisar as relações sociais nas famílias e na comunidade, dedicando particular atenção às relações de gênero e geração entre os camponeses observados. Compreendendo que a comida, para além de sua materialidade, envolve dimensões simbólicas, é que traçamos paralelos entre as classificações que organizam o lugar dos vários componentes na hierarquia familiar e aquelas que ordenam suas práticas alimentares. A construção deste trabalho deu-se a partir de pesquisa etnográfica desenvolvida junto a famílias rurais de uma localidade situada no Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. Entre aqueles camponeses, buscamos apreender as classificações da comida que produzem e consomem, bem como as que operam sobre si mesmos e sobre o que fazem. Neste sentido, os rituais festivos e religiosos constituíram-se em importantes espaços de observação, pois ali reproduzem-se e amplificam-se as relações vivenciadas também no cotidiano. Procuramos, então, apreender os modos de vida das famílias rurais e as mudanças neles ocorridas. / A partir de la observación de la comida, este estudio pretende analizar, las relaciones sociales en las familias y en la comunidad, enfocándose principalmente en las relaciones de género y generación de los campesinos observados. Comprendiendo que la comida, más allá de su materialidad, involucra dimensiones simbólicas, es que trazamos paralelos entre las clasificaciones que organizan el lugar de varios de los componentes en la jerarquía familiar y aquellas que ordenan sus prácticas alimenticias. La construcción de este trabajo se dio a partir de una investigación etnográfica llevada cabo con familias rurales de una comunidad rural ubicada en el Valle del Taquarí, Rio Grande do Sul. Entre esos campesinos, buscamos aprehender las clasificaciones de la comida que producen y consumen, así como las que operan sobre si mismos y sobre lo que hacen. En ese sentido, los rituales festivos y religiosos se constituyeron en importantes espacios de observación, ya que allí se reproducen y amplifican las relaciones vivenciadas también en la cotidianidad. Intentamos, entonces, aprehender los modos de vida de las familias rurales y los cambios ocurridos en esos modos de vida.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-01-08Bitstream added on 2014-06-13T19:36:58Z : No. of bitstreams: 1 dantas_a_me_botfmvz.pdf: 285512 bytes, checksum: 02e43a11479ebbef1e68d1c1aa53dc28 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este estudo teve como objetivo avaliar a idade à puberdade, a dinâmica corporal e o desempenho de cordeiras Bergamácia submetidas a dietas para baixa e alta velocidades de crescimento, até 1 ano de idade. Vinte cordeiras foram mantidas confinadas (duas por baia) durante todo o período experimental recebendo dois tipos de dietas formuladas para obtenção de ganho de peso médio diário: 1) Baixo (180 gramas); 2) Alto (300 gramas). O experimento foi dividido em duas fases, sendo a primeira o período compreendido até as cordeiras atingirem 30 kg; e a segunda fase a partir de 30 kg até 1 ano de idade. Para avaliação da dinâmica do desenvolvimento corporal, a cada 14 dias os animais foram pesados, determinado o escore de condição corporal e registradas medidas biométricas. A partir do 5º mês de idade foi introduzido, em cada grupo experimental, um macho vasectomizado para realizar a detecção do estro e determinar a idade à puberdade e o intervalo entre os dois primeiros estros de cada cordeira. Foram encontradas diferenças (P˂0,05) entre os tratamentos para ganho de peso médio diário, escore de condição corporal e para as medidas biométricas. Não houve diferença (P>0,05) para idade à puberdade. Verificou-se que os tratamentos baixo e alto proporcionaram desempenhos adequados, porém não revelaram diferentes respostas a idade à puberdade. A dieta para alta velocidade de crescimento proporcionou pesos superiores e melhor escore de condição corporal nas duas fases experimentais / This study aimed to evaluate the age at puberty, body dynamics and performance of Bergamasca lambs submitted to diets for low and high growth rates, up to 1 year old. Twenty lambs were kept confined (two per stall) throughout the experimental period getting two types of diets to obtain average daily weight gain: 1) Low (180 grams) 2) High (300 grams). The experiment was divided into two stages, the first was the period until lambs reached 30 kg, and the second phase with the lambs weighting from 30 kg until they reach one 1 year old. To assess the dynamics of body development, every 14 days the animals were weighed, the body condition score was determined and biometrics measurements were registered. From the 5th month of age was introduced in each experimental group, a vasectomized male to perform the detection of estrus and to determine the age at puberty and interval between the first two estrous of each lamb. Differences were found (P˂0.05) among treatments for average daily weight gain, body condition score and biometric measurements. There was no difference (P>0.05) for age at puberty. It has been found that low and high treatments yielded adequate performance, but did not show different responses in age at puberty. A high growth rate diet yielded higher body weights and better body condition score in both phases

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-01-20Bitstream added on 2014-06-13T19:57:45Z : No. of bitstreams: 1 perdigao_a_me_botfmvz.pdf: 431185 bytes, checksum: b1a2ca863017a5e14a6400e6da42dc9f (MD5) / O objetivo foi avaliar os efeitos da duração de protocolos de adaptação a dietas de alto teor de concentrado sobre o comportamento ingestivo, desempenho, características de carcaça e saúde ruminal de bovinos Nelore confinados. Machos não castrados da raça Nelore (n = 120), com 352,03 ± 19,61 kg de peso vivo (PV), foram mantidos por 84 dias em 24 baias. O delineamento experimental foi em blocos casualizado, com arranjo fatorial 2 × 2 (protocolos e durações), constituindo os seguintes tratamentos: adaptação em escada por 6 (E6) ou 9 dias (E9) e protocolo de restrição por 6 (R6) ou 9 dias (R9), sendo 6 baias por tratamento. Houve efeito de protocolo de adaptação no ganho de peso médio e ingestão de massa seca (IMS) em porcentagem do PV, sendo maiores na adaptação em escada no período final. Para incidência de rumenite, teve efeitos de duração e protocolo, sendo o protocolo R9 com maior lesão da parede ruminal. Na avaliação morfológica do epitélio ruminal foi encontrado efeito de duração na fase de adaptação para área média de papilas. Nas variáveis histológicas houve diferença entre as fases (adaptação e terminação) para altura, largura e espessura de queratina das papilas ruminais. No comportamento ingestivo, todos os itens avaliados apresentaram efeitos significativos, destacando-se, a IMS na adaptação e terminação, e variação de consumo na adaptação, em que o protocolo de escada proporcionou maior ingestão e menor variação. Contudo, na adaptação de Bovinos Nelore confinados alimentados com dietas de alto teor concentrado, recomenda-se o protocolo de escada com 9 dias de duração / The objective was to evaluate the effects of duration of protocols to adapt to diets high concentrate diets on feeding behavior, performance, carcass characteristics and rumen health of confined Nellore. Uncastrated male Nelore (n = 120), with 352.03 ± 19.61 kg, were kept for 84 days in 24 bays. The experimental design was randomized blocks, with 2 × 2 factorial arrangement (protocols and durations), constituting the following treatments: adaptation for in steps 6 (E6) or 9 days (E9) and protocol restriction for 6 (R6) or 9 days ( R9), being 6 pen per treatment. There was no effect of protocol adaptation in average weight gain and dry matter intake (DMI) as a percentage of BW, with greater adaptation ladder in the final period. Incidence of ruminites had significant effects and protocol, with the largest lesions R9 protocol with the rumen wall. In the morphology of the ruminal epithelium was not found in the effect of duration adaptation phase to average area of papillae. In histological variables was no difference between the phase (adaptation and finishing) for height, width and thickness of keratin of rumen papillae. In feeding behavior, all items presented significant effects, especially in DMI during adaptation and finishing, and variation in intake in the adaptation, where the step up protocol provided higher intake and lower variation. All in all, in the adaptation for feedlot Nellore cattle fed to high-concentrate diets, indicated the 9 days in steps

Orientador: Cláudio Angelo Agostinho / Banca: Marcos Panhoza Tsé / Banca: Rodrigo Morgato Ramalho Sousa / Resumo: Este estudo foi realizado no período de outono e inverno com o objetivo de determinar a taxa de alimentação ideal para juvenis de tilápia (Oreochromis niloticus) criados em tanques-rede, com correção diária da oferta baseada na conversão alimentar e ganho de peso estimados. A quantidade de ração oferecida em cada refeição foi ajustada de acordo com a temperatura diária. O experimento teve duração de 2 meses. Foram distribuídos 450 peixes em cada hapa com peso médio inicial de 6,12±2,05g, totalizando 4 tratamentos e 7 repetições em delineamento inteiramente casualizado. Foram avaliadas as taxas de 3, 4, 5 e 6% do peso vivo. A oferta de ração foi feita por alimentadores automáticos controlados por Controlador Lógico Programável (CLP) ligado a um sensor de temperatura da água. A ração foi oferecida em 24 refeições, durante o dia e a noite, a cada hora. A oferta de ração foi ajustada a cada grau abaixo de 25 graus, analisando-se a conversão alimentar aparente, sendo de 15% após a primeira biometria, 10% após a segunda biometria e 13% após a terceira biometria, assim se mantendo até o final. As biometrias foram realizadas a cada 15 dias, calculando-se a conversão alimentar e o peso médio dos peixes. O peso médio, ganho de peso, peso final e as conversão média aparente foram submetidos a uma análise de variância. As médias de peso final foram 12,95, 16,94, 20,02 e 19,92g, respectivamente para os tratamentos 3, 4, 5 e 6%. Para o ganho de peso as médias foram 6,83, 10,71, 13,88 e 13,80g para 3, 4, 5 e 6% respectivamente. As taxas de 5 e 6% de peso vivo com ajuste da oferta de acordo com a temperatura resultaram em melhor crescimento durante os meses frios / Abstract: This study was conducted in the fall and winter period in order to determine the optimum feeding rate of tilapia juveniles (Oreochromis niloticus) reared in cages , with a daily fix of supply based on estimated feed conversion weight gain. The experiment lasted two months. Twenty eight hapas with 0,29m³ were used inside 1m³ cages. 450 fish were distributed in each hapa with initial average weight of 6,12±2,05g, totalizing 4 tratments and 7 replications in a completely randomized design. Rates of 3, 4, 5 and 6% of body weight were evaluated. The provision of feed was made by PLC controlled automatic feeders connected to a water temperature sensor. The feed was offered in 24 meals during the day and night. The supply of feed was adjusted to each degree below 25 degrees , analyzing the apparent feeding conversion, being 15% after first biometry, 10% after the second biometry and 13% after the third biometry, keeping itself until the end. Sampling was done every 15 days, calculating feed conversion and average fish weight. The average weight gain, average final weight and the conversion ratio were subjected to analysis of variance. The average final weight was 12,95, 16,94, 20,02 e 19,92g, respectively, for the treatments 3, 4, 5 and 6%. To weight gain averages were 6,83, 10,71, 13,88 e 13,80g for 3, 4 5 and 6% respectively. Feeding rates of 5 and 6% of body weight with adjustment of supply according to the temperature resulted in better growth during the cold months / Mestre

Orientador: Pedro de Magalhães Padilha / Coorientador: Luiz Edivaldo Pezzato / Banca: Luciana Francisco Fleury / Banca: Paulo R. Ramos / Banca: Paulo dos Santos Roldan / Banca: Fernanda Mani / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi determinar a concentração de zinco em amostras de tecido de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) produzidas no Laboratório de Nutrição de Peixes/FMVZ-UNESP/Botucatu-SP/Brasil e alimentadas com rações contendo fonte orgânica e inorgânica de zinco. Na etapa de preparação, as amostras de tecido muscular foram liofilizadas e moídas criogenicamente até obtenção de partículas menores que 60 m e a extração do zinco feita por mineralização ácida utilizando-se ácido sulfúrico concentrado e peróxido de hidrogênio 30% (m/m) em banho termostatizado de ultrassom. As determinações de zinco foram feitas por espectrometria de absorção atômica em forno de grafite (GFAAS) utilizando temperaturas de secagem de 90oC - 250oC, temperatura de pirólise de 1400oC, temperatura de atomização de 2400oC e temperatura de limpeza de 2800oC. Foi utilizado como modificador químico nitrato de paládio injetado junto com as amostras e tungstênio como modificador permanente. Considerando as amostras de tecido muscular de Tilápia do Nilo analisadas foram encontradas concentrações de zinco na faixa de 3,70 a 19,00 mg kg-1. A exatidão e precisão do método de determinação de zinco proposto foi validado utilizando padrão certificado Fish Protein DORM-4 NRC / Abstract: The aim of this paper was to determine the zinc concentrations in muscle samples of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) produced at the Laboratory of Fish Nutrition/ FMVZ-UNESP / Botucatu-SP / Brazil and fed diets containing inorganic and organic zinc source. In the samples preparation step, the samples were lyophilized and ground steak cryogenically to produce particles smaller than 60 μm and the zinc extraction was carried out by acid mineralization using concentrated sulfuric acid and hydrogen peroxide in thermostatically batch ultrasonic. The zinc determinations were carried out by GFAAS, at a drying temperature of 90oC - 250oC, pyrolysis temperature of 1400oC, atomization temperature of 2400oC, and cleaning temperature of 2800oC. Palladium nitrate was used as a chemical modifier coinjected with the samples, and tungsten as a permanent modifier. Among the muscle tissue samples of Nile Tilapia analyzed zinc concentrations were found to range in 3,7 to 19,00 mg kg-1. The accuracy and precision of the proposed method of zinc determination was validated using certified standard Fish Protein 4 NRC DORM / Doutor

Orientador: Mário De Beni Arrigoni / Coorientador: Danilo Domingues Millen / Banca: Rodrigo Dias Lauritano Pacheco / Banca: Marco Aurélio Factori / Resumo: O objetivo foi avaliar os efeitos da duração de protocolos de adaptação a dietas de alto teor de concentrado sobre o comportamento ingestivo, desempenho, características de carcaça e saúde ruminal de bovinos Nelore confinados. Machos não castrados da raça Nelore (n = 120), com 352,03 ± 19,61 kg de peso vivo (PV), foram mantidos por 84 dias em 24 baias. O delineamento experimental foi em blocos casualizado, com arranjo fatorial 2 × 2 (protocolos e durações), constituindo os seguintes tratamentos: adaptação em escada por 6 (E6) ou 9 dias (E9) e protocolo de restrição por 6 (R6) ou 9 dias (R9), sendo 6 baias por tratamento. Houve efeito de protocolo de adaptação no ganho de peso médio e ingestão de massa seca (IMS) em porcentagem do PV, sendo maiores na adaptação em escada no período final. Para incidência de rumenite, teve efeitos de duração e protocolo, sendo o protocolo R9 com maior lesão da parede ruminal. Na avaliação morfológica do epitélio ruminal foi encontrado efeito de duração na fase de adaptação para área média de papilas. Nas variáveis histológicas houve diferença entre as fases (adaptação e terminação) para altura, largura e espessura de queratina das papilas ruminais. No comportamento ingestivo, todos os itens avaliados apresentaram efeitos significativos, destacando-se, a IMS na adaptação e terminação, e variação de consumo na adaptação, em que o protocolo de escada proporcionou maior ingestão e menor variação. Contudo, na adaptação de Bovinos Nelore confinados alimentados com dietas de alto teor concentrado, recomenda-se o protocolo de escada com 9 dias de duração / Abstract: The objective was to evaluate the effects of duration of protocols to adapt to diets high concentrate diets on feeding behavior, performance, carcass characteristics and rumen health of confined Nellore. Uncastrated male Nelore (n = 120), with 352.03 ± 19.61 kg, were kept for 84 days in 24 bays. The experimental design was randomized blocks, with 2 × 2 factorial arrangement (protocols and durations), constituting the following treatments: adaptation for in steps 6 (E6) or 9 days (E9) and protocol restriction for 6 (R6) or 9 days ( R9), being 6 pen per treatment. There was no effect of protocol adaptation in average weight gain and dry matter intake (DMI) as a percentage of BW, with greater adaptation ladder in the final period. Incidence of ruminites had significant effects and protocol, with the largest lesions R9 protocol with the rumen wall. In the morphology of the ruminal epithelium was not found in the effect of duration adaptation phase to average area of papillae. In histological variables was no difference between the phase (adaptation and finishing) for height, width and thickness of keratin of rumen papillae. In feeding behavior, all items presented significant effects, especially in DMI during adaptation and finishing, and variation in intake in the adaptation, where the step up protocol provided higher intake and lower variation. All in all, in the adaptation for feedlot Nellore cattle fed to high-concentrate diets, indicated the 9 days in steps / Mestre

Orientador: Natália Soares Janzantti / Coorientador: Adriana Barbosa Santos / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Andréa Rossi Scalco / Resumo: A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma alternativa cada vez mais adotada pelas empresas para a alimentação dos seus trabalhadores, proporcionando conforto e segurança alimentar. Nestes locais, desperdícios de alimentos podem ocorrer em todo o processo da produção das refeições. O objetivo deste trabalho foi avaliar o desperdício de alimentos prontos para o consumo em duas UAN. Um estudo de caso dividido em duas etapas foi realizado em uma empresa Prestadora de serviços, que atua no interior do stado de São Paulo. A empresa conta com UAN localizadas na estrutura física das Contratantes, sendo as Unidades C e D as escolhidas para a realização do levantamento sobre o desperdício de alimentos prontos para o consumo. Na Etapa 1, um estudo de caso explanatório-descritivo envolveu análise quantitativa de dados primários sobre as variáveis respostas: per capitas da sobra descartada dos alimentos servidos à vontade, per capitas da sobra descartada dos alimentos porcionados (em Kg), resto-ingestão (em Kg) e a quantidade de alimento consumido (em Kg). A coleta de dados se realizou de segunda à sexta-feira, nos meses de maio a julho, totalizando 42 dias, na Unidade C. Para a análise dos dados foram realizadas análises univariadas, baseadas em estatísticas descritivas; teste t para comparação de duas amostras independentes e emparelhadas; análise de variância para comparação de médias; e o teste de comparações múltiplas de Tukey. Adotou-se um nível de significância de 10% nos testes estatísticos. Na Etapa 2, um experimento planejado envolvendo três fatores, sendo o conteúdo de lipídeos da refeição oferecida (A, faixas de 35% a 40,4%; de 30% a 34,5% e 25,3% a 29,9%), a forma de distribuição dos constituintes do cardápio (B, alimentos servidos à vontade e depois porcionados; e alimentos servidos porcionados e depois à vontade) e o custo da refeição relacionado apenas aos gêneros alimentícios... / Abstract: In Brazil, food and nutrition units (UANs) represent a type of cafeteria that is being adopted by companies with greater and greater frequency as a way to feed employees and, in the process, to offer comfort and food safety. In these units, food waste may occur at every stage of the meal production process. The goal of this study was to evaluate the amount of cooked food waste at two UANs. A two-phase case study was performed at a private company in the Brazilian state of São Paulo. The company possesses UANs located on company grounds, and Units C and D were chosen for the food waste study. During Phase 1, the descriptiveexplanatory case study involved a quantitative preliminary data analysis of the following response variables: per-capita cooked unserved food in the all-you-can-eat section (in Kg), per-capita cooked unserved food from the individual dishes available (in Kg), edible plate waste (in Kg), and the total amount of food consumed (in kg). Data was collected from Unit C on weekdays (Mondays through Fridays) from May through July, for a total of 42 days. Univariate analyses were performed based on descriptive statistics. Student's t-test was used to compare the two independent samples and paired samples. Analysis of variance was used to compare averages. Tukey's multiple comparison test was also used. A 10% significance level was adopted for the statistical tests. In Phase 2, a planned experiment involving three factors was performed in Unit D. Factor A was the lipid content of the food offered (with ranges from 25.3% to 29.9%, from 30% to 34.9%, and from 35% to 40.4%). Factor B was the way in which menu items were served (foods served in an all-you-can-eat style and then as individual dishes or foods served as individual dishes and then in an all-you-can-eat style), and factor C was meal cost based only on food categories (with ranges from R$ 2.29 and R$ 2.70 and from R$ 2.71 to R$ 2.94). The experimental design was 3x2x2 with ... / Mestre

Esta tese, tecida e (com)partilhada no cotidiano da oficina Corpo, Cor e Sabor, no Núcleo de Arte Leblon Centro de Pesquisa em Formação em Ensino Escolar de Arte e Esporte da Secretaria Municipal de Educação do Rio de Janeiro, com crianças do 3 ano do ensino fundamental, defende a ideia de que as criançaspraticantes, desse espaçotempo escolar, possuem uma pluralidade de conhecimentos em alimentação, nutrição e saúde que precisam ser levados em consideração quando se pensa em produzir conhecimentos e instrumentos no campo da educação alimentar e nutricional. Tem, portanto, como objetivo principal desinvisibilizar os fazeressaberes dessas criançaspraticantes, além de conhecer os modos de aprenderensinar por elas valorizados e suas redes de valores e crenças frente ao tema. No seu percurso políticoteóricoepistemológicometodológico apoia-se nas artes de fazer dos praticantes ordinários apresentadas por Michel de Certeau, nos movimentos da pesquisa nosdoscom os cotidianos organizados por Nilda Alves de Oliveira, no Pensamento Complexo de Edgar Morin, no Paradigma Indiciário delineado por Carlo Ginzburg, na Sociologia das Ausências e das Emergências propostas por Boaventura de Sousa Santos, nos Currículos pensadospraticados tecidos por Inês Barbosa de Oliveira e na inteireza da práticateoria de Paulo Freire. Os fazeressaberes das criançaspraticantes são desinvisibilizados, e tornados credíveis, em sete narrativas das experiênciaspráticas do cotidiano da oficina, confirmando a hipótese da tese de que há uma constelação de conhecimentos em alimentação, nutrição e saúde, tecidos e compartilhados, cotidianamente, pelas criançaspraticantes, que não podem, de maneira alguma, ser negligenciados por pesquisadoresprofessores do campo da educacional alimentar e nutricional comprometidos com um presente não desperdiçado e com um futuro de possibilidades. Um futuro com mais saberes, cores, cheiros e sabores / This thesis was developed and shared in the everyday life of the workshop "Body, Color and Flavor" in Leblon Art Center - Center for Research on Formation in School Education Art and Sport of the Municipal Department of Education of Rio de Janeiro, with children of the 3rd grade of elementary school. It has hypothesized that practitioners/children, from this scholar space/time, have a plurality of knowledge on food, nutrition and health that need to be taken into consideration when thinking about producing knowledge and tools in the field of food and nutrition education. Therefore, this thesis has as its main objective to become visible the doings/knowledge from these practitioners/children, besides knowing the ways of learning/teaching valued by them in addition to their values and beliefs grid across the theme. In his political/theoretical/epistemological/methodological route, it is based on the "arts of doing" of ordinary practitioners presented by Michel de Certeau, in the movements of the research with/of/at the day by day organized by Nilda Alves de Oliveira, in the paradigm of complexity by Edgar Morin, in the indiciary paradigm by Carlo Ginzburg, in the sociology of absences and emergencies proposed by Boaventura de Sousa Santos, in the curriculum thought/performed developed by Inês Barbosa de Oliveira and in the completeness of the practical/theory from Paulo Freire. The doings/knowledge of practitioners/children are made visible, and made credible in seven narratives of experiences/practices from the day by day of workshop, confirming the hypothesis of the thesis that there is a constellation of knowledge on food, nutrition and health, developed and shared, daily, by practitioners/children, which can not in any way be neglected by researchers/professors of food and nutrition education field committed with a not wasted present not wasted and a future of possibilities. A future with more knowledge, colors, smells and flavors

Nas últimas décadas ocorreu um aumento na atuação de estabelecimentos que produzem refeições para trabalhadores, como as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). No Brasil, este segmento de mercado é reconhecido como um local de grande ocorrência de surtos alimentares, sendo o micro-organismo Staphylococcus aureus o segundo maior agente causal. O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias e a presença de Staphylococcus sp. em UANs de grande porte e atuantes na cidade de Porto Alegre. Participaram desta pesquisa 7 UANs de grande porte (> 500 refeições/dia). A aplicação da Lista de Verificação das Boas Práticas constatou que todas as UANs tiveram atendimento insatisfatório a este quesito. Foi realizada análise para potabilidade da água, contagem e isolamento de coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Listeria sp. e Staphylococcus sp. em equipamentos, ambientes e alimentos produzidos pelas UANs. Manipuladores de alimentos também foram analisados para presença de Staphylococcus sp. nas mãos e na cavidade nasal. A água se mostrou adequada para produção de alimento em todas as UANs. A qualidade higiênico-sanitária foi inadequada na maioria dos pontos analisados, sendo constatada a presença de E. coli no processador de legumes apenas de uma UANs. Nas sete UANs foi observado ausência de Listeria sp. Todos os alimentos, equipamentos e ambiente de manipulação foram ausentes para Estafilococos coagulase-positiva. Foram isolados 121 cepas de 26 diferentes espécies de Staphylococcus sp. Dentre os 21 manipuladores analisados, observou-se a presença de 16 diferentes espécies de Staphylococcus sp. onde predominou Staphylococcus epidermidis. O gene da enterotoxina B foi o mais prevalente, sendo encontrado em 70,8% dos Estafilococos coagulase-negativo. Foram encontrados doze genótipos para a presença de genes das enterotoxinas clássicas, sendo que oito genótipos apresentaram combinação de mais de um gene. Estes resultados mostram que os padrões de higiene são inadequados e que Staphylococcus sp. portadores de genes que codificam enterotoxinas clássicas estão disseminados nas UANs estudadas. Assim, é clara a necessidade de implementação de Boas Práticas para o controle da disseminação de patógenos, produção de alimento seguro e promoção da saúde da população atendida pelas UANs. / In recent decades, there has been an increase of establishments that provide meals for workers, such as the Nutrition and Food Units (NFU). In Brazil, this market segment is recognized as a place of food outbreaks, and the micro-organism Staphylococcus aureus is the second largest causative agent. The objective of this research is to evaluate the hygienic and sanitary conditions and the presence of Staphylococcus sp. in NFU that act in the city of Porto Alegre. Seven large foodservices participated in this research (> 500 meals / day). The application of Good Practice Checklist found that all food services had a poor attendance on this item. Analysis was performed for drinking water, counts and isolation of thermotolerant coliform, Escherichia coli, Listeria monocytogenes and Staphylococcus sp. in equipments, environments and foods produced by foodservices. Food handlers were also analyzed for presence of Staphylococcus sp. on the hands and nasal cavity. The water proved to be suitable for food production in all food services. The sanitary quality was inadequate in most of the points analyzed. The presence of E. coli in the vegetables processor was confirmed in only one foodservice. In seven foodservices was observed the absence of Listeria sp. All food, equipment and environment of manipulation were found clear of coagulase-positive staphylococci. 121 strains of Staphylococcus sp. of 26 different species were isolated. It was observed the presence of 16 different species of Staphylococcus sp. between 21 handlers analysed, being the microorganism Staphylococcus epidermidis the predominated specie. The enterotoxin B gene was the most prevalent, being found in 70.8% of coagulase-negative staphylococci. Twelve genotypes were found for presence of gene encoding classical enterotoxins and eight genotypes with combination of more than one gene. These results show that hygiene standards are inadequate and Staphylococcus sp. that carry genes encoding classical enterotoxins are dispersed in the NFU studied. Thus, there is a clear need to implement Good Practice for controlling the spread of pathogens, production of safe food and promote the health of the population served by the NFU.